Tiểu luận Phân tích bia và một số chỉ tiêu về nước

Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang LỜI CÁM ƠN Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến “Ban giám hiệu”, đến quý “Thầy, cô”, TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP TUY HOÀ, đặc biệt khoa Công nghệ hoá, suốt năm qua, bao lớp HSSV khoá trước Thầy cô tận tình dạy, kiến thức (Hoá phân tích) mà hình thành nên gọi “Con người” Ân tình nói cho trọn! Qua em xin chân thành cảm ơn đến Công ty Bia Sài Gòn – Miền trung – Phú Yên mà trực tiếp anh, chị cán phòng hoá, lý quan tâm, hướng dẫn suốt thời gian qua Lời cuối em xin chúc “Sức khoẻ thành đạt” đến “thầy cô”, người “đưa đò” thầm lặng lời biết ơn thêm lần nữa! Chúc cho Nhà máy Bia Sài Gòn – Miền trung – Phú Yên “Niềm tự hào” gắn liền với thương hiệu “Hàng đầu Việt Nam” với người dân Phú Yên nước Cùng chúc cho Trường “CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP TUY HOÀ” vững tiến “Sự nghiệp trồng người” hôm mãi mai sau Xin chân thành cảm ơn! HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-1 - Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Kết chấm điểm HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-2 - Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang LỜI NÓI ĐẦU Hoá phân tích nói riêng, công nghệ Hoá nói chung, đóng vai trò quan trọng mang tính sống khoa học công nghệ Tuy “thầm lặng” không phần “chủ đạo” ngành khoa học, lónh vực công nghệ sản xuất đời sống xã hội Giống như: Engel nói: “Không có phân tích có tổng hợp” Hoà chung vào nhịp đập phát triển khoa học – Công nghệ, CNSX Bia sản phẩm có mà mang đến cho người nhiều “cảm giác” “lôi cuốn” đến Bia có thành phần ? có tác dụng hay tác hại sao? Chính điều “phân tích viên” tương lai nào: “Cưỡng lại được” Em sâu, tìm tòi học hỏi kiến thức, với lợi “Thầy, cô” truyền đạt trường, giúp em tự tin bước vào lónh vực Và thật may mắn em “Thực tế ” Nhà máy Bia Sài Gòn – Miền Trung – Phú Yên nói “Tai nghe không mắt thấy” thời gian qua hoàn thiện từ sở lý thuyết đến chuyên môn thực hành, giúp em “Tổng hợp” nên “báo cáo” với đề tài : “Phân tích bia số tiêu nước” Để có “Báo cáo” hoàn chỉnh này, em tận dụng kiến thức có với tìm hiểu thực tế thời gian “Thực tập” vừa qua Tuy có nhiều cố gắng không tránh khỏi thiếu sót ý muốn, mong đóng góp “Thầy cô bạn học” để “Báo cáo” hoàn chỉnh hưn HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-3 - Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang PHẦN I TỔNG QUAN I- SƠ LƯC VỀ BIA NÓI CHUNG Có phải chân lý chăng: “Trăm năm bia đá mòn, Ngàn năm bia rượu trơ trơ” Bia (NGK) đóng vai trò quan trọng thực tiễn, có tác dụng lớn người, mà không phân biệt bình dân hay cao quý; giới tính hay giai cấp… Có thể nói: Bia loại đồ uống có vị nhẹ, đắng dịu với thành phần có nhiều tính chất đặc trưng như: Độ cồn thấp (3,5 -> 5% v/v), giàu dinh dưỡng, cung cấp nhóm enzin kích thích tiêu hoá (amylaza) Đặc biệt có lượng CO2 bão hoà có tác dụng giải khát nhanh chóng, làm giảm mệt mỏi sau ngày làm việc vất vả Tránh lạm dụng có tác dụng không tốt như: Nhức đầu, giảm trí nhớ, hay nghiện … Tốt ta nên sử dụng -> chai / ngày Đầu tiên, bia xuất thành cổ Bibalon sau lan rộng khắp châu lục với thương hiệu tiếng như: Tiger, Heniken, BGI… với công suất quy mô mở rộâng khắp toàn cầu Việt Nam với lịch sử 100 năm, sơ khai với nhà máy bia Pháp xây dựng phía Bắc phía Nam từ 1890 Cho đến ngành Bia phát triển có “Mũi nhọn” góp phần không nhỏ vào ngân sách nhà nước, giải quyêtù lượng lớn lao động nước ta Hiện tỉnh có sở sản xuất bia lớn, đáng kể có nhiều sở sản xuất 100 triệu lít / năm Với công ty hàng đầu : Sabeco, VBL, Habeco Tuy nhiên so với giới, ngành bia Việt Nam mức khiêm tốn sản lượng tiêu thụ bình quân đạt 17L/người/năm; Châu Á 43L/người/năm, Châu u: 88L/người/năm Theo dự kiến tổng thể ngành: Bia – Rượu – NGK đến năm 2010 sản lượng toàn ngành phấn đấu đạt 3,5 tỷ lít với mức tăng trưởng trung bình năm nước ta dự kiến 21% II – LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN – MIỀN TRUNG – PHÚ YÊN: Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung – Phú Yên (nằm 265;nguyễn tất thành,p8,tp hịa) coi vị trí chiến lược nguyên liệu đặc biệt có nguồn nước vựa lúa dồi thuận lợi cho phát triển Công ty HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-4 - Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang Lịch sử phát triển Công ty gắn liền trình phát triển mạnh mẽ bền vững thương hiệu Bia Sài Gòn, thương hiệu dẫn đầu Việt Nam Tiền thân Công ty Công ty liên doanh Bia Sài Gòn – Phú Yên, thành lập vào hoạt động thức 1996 – 1998 Do hai đối tác góp vốn Tổng Công ty Bia – rượu – NGK Sài gòn Công ty sản xuất – xuất nhập Phú Yên Ngày 28/3/2005, Công ty liên doanh Bia Sài Gòn – Phú Yên chuyển đổi sang hình thức cổ phần thành Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Phú Yên mà Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền trung – Phú Yên Tổng vốn đầu tư khoảng 15 triệu USD, tương đương 225 tỷ đồng Trong tổng Công ty Bia – rượu – NGK Sài gòn chiếm 51% vốn điều lệ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn - Miền trung – Phú Yên Vốn tương đương 61 tỷ đồng Với công suất lên 23 triệu lít/năm Hiện Công ty cổ phần Bia Sài Gòn - Miền trung – Phú Yên thành viên thiếu tổng Công ty Bia – rượu – NGK Sài gòn SABECO 28 thành viênh thức sản phẩm sản xuất với dây chuyền thiết bị đại tiên tiến đồng tự động hoá Cộng Hoà Liên Bang Đức, quy trình sản xuất điều khiển tự động “TLC” phần mền điều hành “BPAV MAT” Hiện Công ty tìm chỗ đứng 25 tỉnh thành nước, Công ty coi trọng chất lượng sản phẩm, nâng cao dây chuyền sản xuất, không ngừng mở rộng nước Đặc biệt trọng thực vệ sinh an toàn thực phẩm, quan tâm đến sức khoẻ cộng đồng, lợi ích người tiêu dùng, nâng cao uy tín doanh nghiệp yếu tố giúp cho Công ty khẳng định thương hiệu, thị phần lên thị trường thực phẩm - Giới thiệu CNSX Bia: CNSX Bia trình phức tạp, dù làm thủ công hay đại công nghệ phải trải qua bước đây, Bia Sài Gòn – Phú Yên không ngoại lệ: + Chế biến dịch đường hay gọi đường hoá nguyên liệu (nguyên liệu chính, nguyên liệu thay thế) nhờ enzym + Lên men để chuyển hoá dịch đường thành bia non; lên men phụ tàng trữ + Lọc bia hoàn thiện sản phẩm HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-5 - Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang – Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia Malt Nước Gạo Tách tạp chất Tách tạp chất Nghiền Nghiền Đạm hoá Dịch hoá, hồ hoá Đường hoá Nước nóng Lọc Hoa Houplon Đun sôi Nấm men Bã hèm Lắng Bã hoa Làm lạnh Không khí Lên men Lọc bia Tàng trữ Kiểm tra Súc chai Chai Chiết keg Chiết chai Vệ sinh Keg Hoàn thiện Thành phẩm HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-6 - Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang Nguyên liệu sản xuất Bia: Bia sản phẩm sản xuất từ nguyên liệu chính: nước, nalt( đại mạch); Hoa houblon; có nguyên liệu thay thế, chất phụ gia, nấm men Nguyên liệu yếu tố thiếu tạo nên sản phẩm Tuỳ vào đặc tính thành phần khác nguyên liệu mà định đến tính “ngon” hay “dở” sản phẩm 3.1 Nước: Nước nguyên liệu chiếm phần lớn Bia, chiếm từ 77  90% Bia thành phẩm Nó đóng vai trò quan trọng việc hình thành vị sản phẩm Vì lợi dụng đặc điểm với khảo sát kỹ lưỡng mà Công ty cổ phần Bia Sài Gòn - Miền trung – Phú Yên, chọn đặt vị trí nhà máy thuận lợi với nguồn nước coi nguồn “tài nguyên” “Bí quyết” Công ty Phú Yên Khác với nước sinh hoạt nước để sản xuất bia phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt đặc biệt trình lên men, trình nấu Với tiêu quan trọng nước cần kiểm soát như: Độ kiềm, độ mặn, cứng, PH, TOH, độ dẫn điện, hàm lượng chất khô số liệu sinh học như: COD, BOD… Dù lấy từ nguồn nước sinh hoạt thành phố hay nguồn nước ngầm từ giếng khoan thành phần tính chất chúng đáp ứng hoàn toàn yêu cầu nước để sản xuất bia Như xử lý chúng điều tách khỏi bản: Xử lý nước bao gồm: Lắng lọc; làm mềm nước; bổ sung thành phần cần thiết cho nước cải tạo thành phần sinh học nước Trong việc làm mềm nước cải tạo thành phần sinh học nước quan trọng Hiện nhà máy Bia Sài Gòn - Miền trung – Phú Yên sử dụng nước cấp thành phố nên dùng phương pháp học xử lý nước nhằm loại bỏ tạp chất nước, đặc biệt người ta dùng tia tử ngoại (uv) tiêu diệt vi sinh vật cho hiệu cao, không gây mùi vị lạ nước HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-7 - Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang Về nước phải đạt yêu cầu: Độ cứng tạm thời 0,7 mlg/l Độ cứng vónh cữu 0,4  0,7 mlg/l PH 6,8  7,3 Hàm lượng chất khô < 600 mg/l Hàm lượng sắt < 0,3 mg/l Hàm lượng cacbonat < 15 mg/l 2t Hàm lượng Mg < 100 mg/l Hàm lượng cl < 75  150 mg/l Hàm lượng vi sinh vật < = 100 con/m3 3.2 - Malt (Đại mạch) Malt nguyên liệu số dùng sản xuất bia, chất lượng Malt định đến chất lượng bia Malt đại mạch loại ngũ cốc hoá học gieo trồng vào mùa đông mùa xuân xứ lạnh, trồng nhiều : Nga, Mỹ, Canada, Pháp, Đức, c… thành phần hoá học phức tạp, phụ thuộc vào giống đại mạch, điều kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật canh tác điều kiện bảo quản mà nước ta chưa đáp ứng nguyên liệu Đối với sản xuất bia có ý nghóa quan trọng với thành phần hoá học sau: + Độ ẩm = 10  14% + Hàm lượng chất khô = 86  90% + Tinh boät = 55  65% + Protit = 10  12% + Chất béo = 2,5  3% + Pentoza =  % + Chất khoáng = 2,5  3% + Celuloza =  5% Hiện Malt (Đại mạch) nhà máy Bia Sài Gòn - Miền trung – Phú Yên nhập từ Úc: 3.3 – Hoa Houblon: Hoa Houblon nguyên liệu sản xuất bia, tạo cho bia có mùi thơm đặc trưng, vị đắng, đồng thời có tác dụng sát trùng, ổn định bia làm cho bọt bia lâu tan Hoa Houblon có tên la tinh Humuplus, giống cao (6  m), thích hợp khí hậu ôn đới hàn đới, với loại hoa hai khác (hoa HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-8 - Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang hoa đực), người ta sử dụng hoa đẻ sản xuất bia (có giá trị dinh dưỡng cao) Thành phần hoá học + Độ ẩm = 11  12 % + Cenluloza = 12  14 % + este = 0,4% + TRO = 58% + Caùc hợp chất dư Nitơ = 10  21 % + Chất đắng = 18  21% + Tanin = 3% + Những hợp chất tích li Nitơ: 26  29% Hiện Nhà máy Bia Sài Gòn – Miền Trung – Phú Yên sử dụng Hoa Houblon dạng “Cao hoa” (đã qua tinh chế) nhập từ c 3.4 – Nguyên liệu thay thế: Ở Việt Nam chưa giải việc gieo trồng đại mạch Hoa Houblon Hàng năm nước ta nhập hàng ngàn Malt cho sản xuất bia Vì việc sử dụng nguyên liệu thay có ý nghóa to lớn Hiện người ta chia làm hai loại: + Nguyên liệu thay dạng hạt (gạo, ngô…) + Nguyên liệu thay dạng đường (bổ sung trực tiếp vào dịch đường giai đoạn nấu) Công ty cổ phần Bia Sài Gòn - Miền trung – Phú Yên sử dụng loại gạo tẻ, thay khoảng 20  30% cho đại mạch xu chung cho nhà máy nước Gạo mà nhà máy sử dụng đạt yêu cầu sau: + Ngoại quan: Trắng đục, mùi lạ, mốc + Độ ẩm: 14% + Tạp chất: 0,04% + Tỷ lệ hạt phôi : 4,9% + Tỉ lệ (