Nghiên cứu quy trình sản xuất nước cacao lên men (1)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CA CAO LÊN MEN GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy MSSV: 1091101184 Tp.HCM, tháng 10 năm 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CA CAO LÊN MEN GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy MSSV: 1091101184 Tp.HCM, tháng 10 năm 2012 i LỜI CẢM ƠN  Đầu tiên, em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Lệ Hà, thầy Nguyễn Trọng Cẩn thầy phịng thí nghiệm khoa cơng nghệ thực phẩm hết lịng hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm để em hoàn thành luận văn Em xin chân thành cảm ơn đến thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ tận tình dạy bảo, xây dựng kiến thức cần thiết cho trình học tập suốt thời gian học vừa qua Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình bạn bè, đặc biệt bạn lớp thực phẩm khóa 10HTP chia sẻ giúp đỡ nhiều mặt để luận văn hoàn thành tốt đẹp ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài “nghiên cứu quy trình sản xuất nước ca cao lên men” thực nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm từ trái ca cao, tận dụng nguồn phế phẩm ca cao loại sản phẩm nước giải khát lên men cung cấp cho người tiêu dùng Đề tài khảo sát số yếu tố quan trọng để xây dựng quy trình sản xuất sau: - Khảo sát số thông số nguyên liệu trái ca cao dùng cho lên men - Khảo sát trình xử lý sơ dịch thịt ca cao chuẩn bị cho trình lên men - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô, pH, tỷ lệ nấm men thời gian đến trình lên men dịch thịt ca cao Quá trình khảo sát nhận kết sau: - Xây dựng quy trình sản xuất nước ca cao lên men với thơng số:  Q trình thu dịch thịt ca cao enzyme pectinase: hàm lượng enzyme pectinase sử dụng 0,6%, thời gian ủ  Quá trình lên men: hàm lượng chất khơ hịa tan 180Bx; pH=4,5; tỷ lệ nấm men so với dịch lên men 1,5% thời gian lên men ngày - Sản phẩm có độ cồn thấp, mùi vị hài hịa đặc trưng nước giải khát lên men - Sau phân tích tiêu hóa lý tiêu vi sinh sản phẩm, nhận thấy sản phẩm có đủ điều kiện vệ sinh àn toàn thực phẩm bảo quản sản phẩm thời gian dài iii iv Mục Lục Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục iv Danh sách hình vẽ v Danh sách bảng biểu vi LỜI MỞ ĐẦU vii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan ca cao 1.1.1 Nguồn gốc ca cao 1.1.2 Đặc điểm ca cao 1.1.3 Các giống ca cao trồng Việt Nam 1.1.4 Thành phần hóa học ca cao 1.1.5 Tình hình sản lượng ca cao nước giới 1.2 Tìm hiểu nước giải khát lên men 1.2.1.Giới thiệu: 1.2.2 Các thành phần nước giải khát lên men 10 1.2.3 Nguyên liệu chế biến nước giải khát lên men 12 1.3 Bản chất trình lên men 15 1.4 Cơ chế trình lên men rượu 16 1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu 21 1.6 Tác nhân trình lên men rượu 22 1.6.1 Chủng loại nấm men 22 1.6.2 Dinh dưỡng nấm men 22 1.6.3 Sinh trưởng nấm men 24 1.6.4 Sinh sản chu kỳ sống 24 1.6.5 Nấm men Saccharomyces cerevisiae 25 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Nguyên liệu 27 2.1.1 Ca cao 27 2.1.2 Đường Saccharose 27 2.1.3 Na2CO3 28 2.1.4 Pectinase 28 2.1.5 Nước 28 2.2 Phương pháp nghiên cứu 30 2.2.1 Sơ đồ thí nghiệm thăm dò 30 2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 33 2.2.2.1 Thí nghiệm 1: xác định hàm lượng Pectinase để xử lý ruột ca cao 34 2.2.2.2 Thí nghiệm 2: xác định thời gian ủ ruột ca cao 35 2.2.2.3 Thí nghiệm 3: xác định hàm lượng chất khơ hịa tan thích hợp cho lên men 36 2.2.2.4 Thí nghiệm 4: xác định pH thích hợp cho lên men 39 2.2.2.5 Thí nghiệm 5: xác định tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch lên men 41 2.2.2.6 Thí nghiệm 6: xác định thời gian lên men cần thiết 43 2.2.3 Các phương pháp phân tích 45 2.2.3.1 Phương pháp vi sinh vật 45 2.2.3.2 Phương pháp hóa học 47 2.2.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 52 2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu 56 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 57 3.1 Kết khảo sát thành phần nguyên liệu 57 3.2 Kết thí nghiệm thăm dị: 57 3.3 Kết khảo sát tỷ lệ enzyme pectinase bổ sung để xử lý ruột ca cao 58 3.4 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ enzyme pectinase 61 3.5 Kết xác định hàm lượng chất khô dịch cơm ca cao thích hợp cho lên men 62 3.6 Kết nghiên cứu xác định pH thích hợp cho lên men: 65 3.7 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch lên men 68 3.8 Kết nghiên cứu xác định thời gian lên men cần thiết 70 3.9 Kiểm tra sản phẩm cuối 73 3.9.1 Chỉ tiêu hóa lý 73 3.9.2 Chỉ tiêu vi sinh 74 3.9.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm thu 74 3.10 Sơ tính chi phí sản xuất: 76 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 77 4.1 Kết luận 77 4.2 Kiến nghị 78 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A II Phụ lục B IV Phụ lục C V Phụ lục D VII Phụ lục E IX Phụ lục F XI DANH SÁCH BẢNG Bảng Trang Bảng 1.1 Thành phần hóa học vỏ ca cao Bảng 1.2 Thành phần hóa học lớp cơm nhầy Bảng 1.3 Thành phần hóa học nhân Bảng 1.4 Tình hình xuất ca cao giới Bảng 1.5 Sản lượng ca cao giới Bảng 2.1 Tiêu chuẩn chất lượng đường 27 Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng nước dùng công nghiệp thực phẩm 28 Bảng 2.3 Các cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm 53 Bảng 2.4 Điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm nước ca cao lên men 53 Bảng 3.1 Chỉ tiêu hóa lý cơm ca cao 57 Bảng 3.2 Kết khảo sát tỷ lệ enzyme Pectinase 58 Bảng 3.3 Điểm đánh giá quan mùi bổ sung enzyme pectinase 60 Bảng 3.4 Kết khảo sát thời gian ủ 61 Bảng 3.5 Kết xác định hàm lượng chất khơ thích hợp cho lên men 62 Bảng 3.6 Kết đánh giá cảm quan nồng độ chất khơ thích hợp cho lên men 64 Bảng 3.7 Kết xác định pH thích hợp cho lên men 65 Bảng 3.8 Kết đánh giá cảm quan xác định pH thích hợp cho lên men 67 Bảng 3.9 Kết xác định tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch lên men 68 Bảng 3.10 Kết đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ nấm men thích hợp 69 Bảng 3.11 Kết nghiên cứu xác định thời gian lên men cần thiết 71 Bảng 3.12 Kết đánh giá cảm quan xác định thời gian lên men cần thiết 72 Bảng 3.13 Kết kiểm tra vi sinh 74 Bảng 3.14 Điểm cảm quan tiêu độ trong, mùi vị sản phẩm 75 vi DANH SÁCH HÌNH Hình Trang Hình 1.1 Cây ca cao Hình 1.2 Nhóm ca cao Criollo Hình 1.3 Nhóm ca cao Forastero Hình 1.4 Nhóm ca cao Trinotario Hình 1.5 Thành phần cấu tạo trái ca cao Hình 1.6 Quá trình lên men rượu etylic 20 Hình 1.7 Phương thức sinh sản nảy chồi 25 Hình 1.8 Giống nấm men saccharomyces 26 Hình 2.1 Giống Trinotario 27 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thăm dị 30 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 33 Hình 2.4 Sơ đồ xác định hàm lượng enzyme Pectinase 34 Hình 2.5 Sơ đồ xác định thời gian ủ ruột ca cao 36 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng chất khơ thích hợp cho lên men 38 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định pH cho lên men 40 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nấm men thích hợp bổ sung vào dịch lên men 42 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men cần thiết 44 Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nồng độ enzyme Pectinase đến tỷ lệ thu hồi 59 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn kết đánh giá cảm quan mẫu bổ sung enzyme pectinase 60 Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian ủ đến tỷ lệ thu hồi 61 Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nồng độ đường đến độ cồn 63 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn kết đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm nhóm C 64 Hình 3.6 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng pH đến độ cồn 66 Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn kết đánh giá cảm quan mẫu nhóm D 67 Hình 3.8 Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến độ cồn 68 Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn kết đánh giá cảm quan mẫu nhóm E 70 Hình 3.10 Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian lên men đến độ cồn 71 Hình 3.11 Đồ thị biểu diễn kết đánh giá cảm quan mẫu nhóm F 72 Hình 3.12 Sản phẩm nước ca cao lên men 75 Hình 4.1 Quy trình sản xuất nước ca cao lên men 77 v Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp Để góp phần hồn thiện cho sản phẩm em có số ý kiến sau:  Khảo sát giống ca cao khác  Nghiên cứu thêm thành phần dinh dưỡng hợp chất dược tính khác chất hay tác dụng mặt y học trình lên men nước giải khát lên men từ cơm ca cao  Khảo sát lên men tự nhiên khơng bổ sung men giống có bổ sung men giống  Khảo sát số điều kiện tối ưu cho enzyme pectinase như: nhiệt độ, pH…  Khảo sát thêm vài công đoạn để giúp sản phẩm giữ hương ca cao  Khảo sát yếu tố nhiệt độ trình lên men  Khảo sát chế độ trùng giúp dịch trước lên men sản phẩm cuối giữ màu sắc, hương thơm mùi vị tốt  Khảo sát thêm việc bổ sung số phụ gia cho phép sử dụng thực phẩm giúp sản phẩm bảo quản lâu mà khơng ảnh hưởng đến mùi vị cảm quan sản phẩm Em hi vọng đề tài nghiên cứu nước giải khát lên men có độ cồn thấp từ cơm ca cao sau mang lại kết thành công SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy Trang 79 Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Hà duyên tư (1991), Kỹ thuật phân tích cảm quan, Tổng Cục Tiêu Chuẩn - Đo Lường- Chất Lượng [2] Lương đức phẩm (2005), Nấm men công nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội [3] Lê văn việt mẫn (2006), Công nghệ sản xuất thức uống, NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM [4] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương (2006), Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm, NXB đaih học quốc gia tp.HCM [5] Kiều Hữu Ảnh (1999), Giáo trình vi sinh vật học cơng nghiệp, NXB khoa họa kỹ thuật [6] Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng (2007) Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn ethylic NXB khoa học kỹ thuật [7] Phạm Hồng Đức Phước (2005), Kỹ thuật trồng ca cao Việt Nam, NXB Nông Nghiệp TPHCM [8] PSG.TS Trịnh Xuân Ngọ (2009), Cây ca cao kỹ thuật chế biến, Trường ĐHCN TPHCM [9] Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004), Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, NXB Đại học quốc gia Tp.HCM [10] Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm lên men- NXB Nơng nghiệp TP Hồ Chí Minh [11] Trần Minh Tâm, Công nghệ vi sinh ứng dụng, NXB Nông nghiệp [12] Địa trang wep: http://www.rauhoaquavn.vn/default.aspx?ID=13&langID=1&tabID=5&newsID=2761 Theo dantri.com.vn http://www.rauhoaquavn.vn/default aspx?ID=13&langID=1&tabID=5&newsID=2986 http://vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/nammen01.htm http://agriviet.com SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy Trang I Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp PHỤ LỤC Phụ lục A: Kết thí nghiệm xác định hàm lượng enzyme pectinase bổ sung vào ruột ca cao Bảng A.1: Điểm đánh giá cảm quan xác định hàm lượng enzyme pectinase bổ sung vào ruột ca cao Thành viên cảm quan Mẫu 10 A1 2 2 2 A2 1 2 1 1 A3 3 3 3 3 Bảng A.2: Kết chuyển điểm từ số liệu đánh giá cảm quan thí nghiệm xác định hàm lượng enzyme pectinase bổ sung vào ruột ca cao Mẫu Thành viên A1 A2 A3 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 10 0,85 -0,85 Tổng điểm 6,8 - 6,8 SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy Trang II Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp ANOVA Table for nongdoenzymepectinase by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 9.248 4.624 24.00 0.0000 Within groups 5.202 27 0.192667 Total (Corr.) 14.45 29 The StatAdvisor The ANOVA table decomposes the variance of nongdoenzymepectinase into two components: a between-group component and a within-group component The F-ratio, which in this case equals 24.0, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate Since the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between the mean nongdoenzymepectinase from one level of mau to another at the 95.0% confidence level To determine which means are significantly different from which others, select Multiple Range Tests from the list of Tabular Options Multiple Range Tests for nongdoenzymepectinase by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -A6 10 -0.68 X A4 10 0.0 X A5 10 0.68 X -Contrast Difference +/- Limits -A4 - A5 *-0.68 0.402773 A4 - A6 *0.68 0.402773 A5 - A6 *1.36 0.402773 SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy Trang III Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp -* denotes a statistically significant difference Phụ lục B: Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm nước ca cao lên men PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Tên sản phẩm : Nước ca cao lên men Họ tên người thử: ……………………… Giới tính:…… Bạn nhận mẫu nước ca cao lên men Bạn vui lòng thử mẫu cho biết ý kiến bạn mức độ ưa thích tiêu sản phẩm dựa thang điểm trình bày Chú ý: Vui lịng lắc trước thử để kết xác Chỉ tiêu Điểm (từ – 5) Nhận xét bạn sản phẩm Độ Mùi Vị Nhận xét: … ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… Cảm ơn bạn nhiệt tình tham gia! SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy Trang IV Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp Phụ lục C: Xác định nồng độ chất khơ thích hợp cho lên men Bảng C1: Điểm đánh giá cảm quan nồng độ chất khơ thích hợp cho lên men Thành viên cảm quan Mẫu 10 C1 4 4 4 4 C2 3 3 C3 1 1 1 C4 2 3 Bảng C2: Kết chuyển điểm từ số liệu đánh giá cảm quan thí nghiệm xác định nồng độ chất khơ thích hợp Mẫu Thành viên C1 C2 C3 C4 -1,03 -0,30 1,03 0,30 -0,30 -1,30 0,30 1,03 -1,03 -0,30 1,03 0,30 -1,03 0,30 1,03 -0,30 -1,03 1,03 0,30 -0,30 -1,03 -0,30 1,03 0,30 -1,03 0,30 1,03 -0,30 -1,03 -0,30 1,03 0,30 -0,30 0,30 1,03 -1,03 10 -1,03 -0,30 0,30 1,03 Tổng điểm -8,84 -0,6 8,11 1,33 SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy Trang V Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp ANOVA Table for nong chat kho by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 14.6425 4.88084 19.52 0.0000 Within groups 9.00275 36 0.250076 Total (Corr.) 23.6453 39 The StatAdvisor The ANOVA table decomposes the variance of nong chat kho into two components: a between-group component and a within-group component The F-ratio, which in this case equals 19.5174, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate Since the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between the mean nong chat kho from one level of mau to another at the 95.0% confidence level To determine which means are significantly different from which others, select Multiple Range Tests from the list of Tabular Options Multiple Range Tests for nong chat kho by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -C1 10 -0.884 X C2 10 -0.087 X C4 10 0.133 X C3 10 0.811 X -Contrast Difference +/- Limits -C1 - C2 *-0.797 0.453566 C1 - C3 *-1.695 0.453566 C1 - C4 *-1.017 0.453566 C2 - C3 *-0.898 0.453566 SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy Trang VI Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp C2 - C4 -0.22 0.453566 C3 - C4 *0.678 0.453566 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục D: Xác định pH thích hợp cho lên men Bảng D1: Điểm đánh giá cảm quan xác định pH thích hợp cho lên men Thành viên cảm quan Mẫu 10 11 12 14 D1 4 4 4 4 D2 1 3 D3 1 1 D4 3 2 1 Bảng D2: Kết chuyển điểm từ số liệu đánh giá cảm quan thí nghiệm xác định pH thích hợp cho lên men Mẫu Thành viên D1 D2 D3 D4 -1,03 -0,30 1,03 0,30 -1,03 0,30 1,03 -0,30 0,30 -1,03 1,03 -0,30 -1,03 1,03 0,30 -0,30 -1,03 1,03 -0,30 0,30 -1,03 -0,30 1,03 0,30 10 -1,03 0,30 1,03 -0,30 11 -1,03 -0,30 0,30 1,03 12 0,30 -1,03 -0,30 1,03 14 -1,03 -0,30 0,30 1,03 SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy Trang VII Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp Tổng điểm -7,64 -0,60 5,45 2,79 ANOVA Table for pH by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 9.62162 3.20721 8.62 0.0002 Within groups 13.3964 36 0.372122 Total (Corr.) 23.018 39 The StatAdvisor The ANOVA table decomposes the variance of pH into two components: a between-group component and a within-group component The F-ratio, which in this case equals 8.6187, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate Since the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between the mean pH from one level of mau to another at the 95.0% confidence level To determine which means are significantly different from which others, select Multiple Range Tests from the list of Tabular Options Multiple Range Tests for pH by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -D1 10 -0.764 X D2 10 -0.06 X D4 10 0.279 XX D3 10 0.545 X -Contrast Difference +/- Limits SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy Trang VIII Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp -D1 - D2 *-0.704 0.553282 D1 - D3 *-1.309 0.553282 D1 - D4 *-1.043 0.553282 D2 - D3 *-0.605 0.553282 D2 - D4 -0.339 0.553282 D3 - D4 0.266 0.553282 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục E: xác định tỷ lệ nấm men thích hợp cho lên men Bảng E1: Điểm đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ nấm men thích hợp Thành viên cảm quan Mẫu 10 E1 3 4 3 E2 2 2 E3 1 1 E4 4 4 4 Bảng E2: Kết chuyển điểm từ số liệu đánh giá cảm quan thí nghiệm xác định nồng độ đường bổ sung Mẫu Thành viên E1 E2 E3 E4 -0,30 0,30 1,03 -1,03 -0,30 0,30 1,03 -1,03 -1,03 1,03 0,30 -0,30 1,03 0,30 -0,30 -1,03 -0,30 0,30 1,03 -1,03 -1,03 1,03 0,30 -0,30 -0,30 -1,03 1,03 0,30 -0,30 0,30 1,03 -1,03 SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy Trang IX Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp -0,30 1,03 0,30 -1,03 10 0,30 -0,30 1,03 -1,03 Tổng điểm -2,53 3,26 6,78 -7,51 ANOVA Table for ty le nam men by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.9397 3.9799 12.93 0.0000 Within groups 11.0783 36 0.307731 Total (Corr.) 23.018 39 The StatAdvisor The ANOVA table decomposes the variance of ty le nam men into two components: a between-group component and a within-group component The F-ratio, which in this case equals 12.9331, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate Since the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between the mean ty le nam men from one level of mau to another at the 95.0% confidence level To determine which means are significantly different from which others, select Multiple Range Tests from the list of Tabular Options Multiple Range Tests for ty le nam men by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -E4 10 -0.751 X E1 10 -0.253 X E2 10 0.326 X SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy Trang X Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp E3 10 0.678 X -Contrast Difference +/- Limits -E1 - E2 *-0.579 0.50314 E1 - E3 *-0.931 0.50314 E1 - E4 0.498 0.50314 E2 - E3 -0.352 0.50314 E2 - E4 *1.077 0.50314 E3 - E4 *1.429 0.50314 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục F: Xác định thời gian lên men cần thiết Bảng F1: Điểm đánh giá cảm quan xác định thời gian lên men cần thiết Thành viên cảm quan Mẫu 10 F1 2 3 F2 3 2 2 F3 1 1 1 F4 4 4 4 4 Bảng F2: Kết chuyển điểm từ số liệu đánh giá cảm quan thí nghiệm xác định thời gian lên men cần thiết Mẫu Thành viên F1 F2 F3 F4 0,30 1,03 -1,03 -0,30 0,30 -0,30 1,03 -1,03 -0,30 0,30 1,03 -1,03 1,03 -0,30 0,30 -1,03 0,30 1,03 -0,30 -1,03 -1,03 0,30 1,03 -0,30 SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy Trang XI Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp -0,30 0,30 1,03 -1,03 -0,30 0,30 1,03 -1,03 -0,30 0,30 1,03 -1,03 10 1,03 -0,30 0,30 -1,03 2,66 5,45 -8,84 Tổng điểm 0,73 ANOVA Table for thoi gian len men by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.5457 3.84855 12.08 0.0000 Within groups 11.4723 36 0.318676 Total (Corr.) 23.018 39 The StatAdvisor The ANOVA table decomposes the variance of thoi gian len men into two components: a between-group component and a within-group component The F-ratio, which in this case equals 12.0767, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate Since the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between the mean thoi gian len men from one level of mau to another at the 95.0% confidence level To determine which means are significantly different from which others, select Multiple Range Tests from the list of Tabular Options Multiple Range Tests for thoi gian len men by mau -Method: 95.0 percent LSD SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy Trang XII Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp mau Count Mean Homogeneous Groups -F4 10 -0.884 X F1 10 0.073 X F2 10 0.266 X F3 10 0.545 X -Contrast Difference +/- Limits -F1 - F2 -0.193 0.51201 F1 - F3 -0.472 0.51201 F1 - F4 *0.957 0.51201 F2 - F3 -0.279 0.51201 F2 - F4 *1.15 0.51201 F3 - F4 *1.429 0.51201 -* denotes a statistically significant difference SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy Trang XIII Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy Trang XIV