Nghiên cứu quy trình sản xuất nước lên men từ quả bần

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước lên men từ quả bần.docNghiên cứu quy trình sản xuất nước lên men từ quả bần.docNghiên cứu quy trình sản xuất nước lên men từ quả bần.docluận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC LÊN MEN TỪ QUẢ BẦN GVHD : Ths Trần Thị Thu Trà SVTH : Nguyễn Ngọc Thu Hằng MSSV : 1091101031 Tp.HCM, tháng 10 năm 2012 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ThS Trần Thị Thu Trà, tận tình hướng dẫn em suốt trình thực đồ án tốt nghiệp Em chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh tận tình truyền đạt kiến thức suốt thời gian em theo học trường Với vốn kiến thức tiếp thu q trình học khơng tảng cho trình nghiên cứu đồ án mà hành trang quý báu- tảng vững để em bước vào đời cách vững tự tin Xin chân thành cảm ơn đến bạn bè ủng hộ, giúp đỡ em suốt thời gian em thực đồ án Tp Hồ Chí Minh, ngày 07 tháng 09 năm 2012 Sinh viên Nguyễn Ngọc Thu Hằng ii TĨM TẮT Mục đích nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất nước lên men từ bần, xác định thơng số q trình sản xuất để tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm Nội dung đồ án bao gồm: - Tổng quan tài liệu nguyên liệu để sản xuất nước lên men nước bần lên men - Khảo sát số thơng số hóa lý bần ngun liệu - Tìm cơng thức phối chế nước bần lên men - Khảo sát trình lên men - Kiểm tra chất lượng sản phẩm Kết đạt được: - Khảo sát thông số tối ưu cho trình lên men nước bần - Xây dựng quy trình sản xuất nước bần lên men Bố cục đồ án: Chương 1: Tổng quan tài liệu Chương 2: Vật liệu phương pháp Chương 3: Kết bàn luận Chương 4: Kết luận kiến nghị iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN TÓM TẮT CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 CÂY BẦN 1.1.1 Phân loại thực vật 1.1.2 Mô tả 1.1.3 Phân bố 1.1.4 Thành phần hóa học bần 1.1.5 Công dụng sản phẩm thực phẩm chế biến từ bần .5 1.2 NẤM MEN 1.2.1 Hình thái kích thước .8 1.2.2 Sinh sản .9 1.3 ĐƯỜNG SACCHAROSE 10 1.4 NƯỚC TRÁI CÂY LÊN MEN 11 1.4.1 Giới thiệu nước trái lên men 11 1.4.2 Tình hình sản xuất nước trái lên men 12 1.4.3 Quá trình lên men 12 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP .23 2.1 GIỐNG VI SINH VẬT, NGUYÊN LIỆU, MƠI TRƯỜNG, HĨA CHẤT 24 2.1.1 Giống vi sinh vật nguyên liệu 24 2.1.2 Mơi trường hóa chất .24 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.2.1 Mục đích nghiên cứu 25 2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu 25 2.2.3 Quy trình cơng nghệ đề xuất sản xuất nước lên men từ bần 26 2.3 TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 26 2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nguyên liệu pureé bần .26 2.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định cơng thức phối chế .27 2.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .31 2.4.1 Phương pháp phân tích hóa lý 31 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 38 3.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT PURÉE BẦN NGUYÊN LIỆU 39 iv 3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC PHỐI CHẾ 40 3.2.1 Khảo sát tỷ lệ phối chế nguyên liệu thích hợp 40 3.2.2 Xác định pH trước lên men .42 3.2.3 Xác định hàm lượng đường ban đầu 45 3.2.4 Xác định thời gian lên men .48 3.2.5 Khảo sát tỷ lệ men giống 50 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .54 4.1 KẾT LUẬN 55 4.2 KIẾN NGHỊ .56 Tài liệu tham khảo Phụ lục A Phụ lục B Phụ lục C v DANH MỤC BẢNG Bảng 2: Thành phần hóa học puree bần Bảng 3: Hàm lượng hợp chất hoạt tính sinh học chiết tách từ bần .4 Bảng 4: Công thức mẫu nước bần .6 Bảng 5: Kết phân tích cảm quan mẫu nước bần Bảng 6: Thơng số hóa lý mẫu nước bần 911 sau 30 ngày bảo quản .7 Bảng 7: Yêu cầu kỹ thuật đường tinh luyện đường cát trắng 11 Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh đường tinh luyện .11 Bảng 1: Tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện Biên Hòa 24 Bảng 2: Công thức phối chế khảo sát tỷ lệ purée bần: nước .27 Bảng 3: Công thức phối chế khảo sát pH trước lên men 28 Bảng 4: Công thức phối chế khảo sát hàm lượng đường ban đầu 29 Bảng 5: Công thức phối chế khảo sát thời gian lên men 29 Bảng 6: Công phức phối chế khảo sát tỷ lệ men giống bổ sung 30 Bảng 7: Bảng xác định hàm lượng đường khử 32 Bảng 8: Bảng điểm mùi sản phẩm nước bần lên men 36 Bảng 9: Bảng điểm vị sản phẩm nước bần lên men 36 Bảng 10: Bảng điểm màu sắc sản phẩm nước bần lên men 37 Bảng 11: Các mức chất lượng .37 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1 Cây, lá, hoa, bần Hình Sản phẩm mứt bần (bên trái) bột bần (bên phải) Hình Hình thái tế bào nấm men Hình Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đến tiêu chất lượng nước bần lên men 41 Hình Ảnh hưởng pH ban đầu tới tiêu chất lượng nước bần lên men 44 Hình 3 Ảnh hưởng hàm lượng đường ban đầu tới tiêu chất lượng nước bần lên men .47 Hình Ảnh hưởng thời gian lên men tới tiêu chất lượng nước bần lên men 50 Hình Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến tiêu chất lượng nước bần lên men.52 Hình Sản phẩm nước bần lên men 53 vii viii Lời nói đầu LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nước nhiệt đới có nơng nghiệp phát triển, hoa phong phú với sản lượng dồi Tuy nhiên, số loại chưa khai thác tốt làm lãng phí nguồn nguyên liệu sẵn có Mặt khác, năm gần đây, nhu cầu thức uống có cồn nước ta ngày tăng cao Vì vậy, có nhiều sản phẩm thức uống từ loại trái tự nhiên vừa tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, vừa góp phần đa dạng hóa sản phẩm đồ uống thị trường Sản phẩm nước lên men sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời có lợi cho sức khoẻ Sản phẩm loại đồ uống giải khát ưa chuộng thị trường Thế giới Hàm lượng cồn không cao sản phẩm tạo nên kích thích tiêu hố, khiến bữa ăn trở nên ngon miệng mà không gây say số sản phẩm đồ uống có cồn khác Nghiên cứu sản xuất nước lên men từ bần hướng nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu chưa khai thác mà cịn góp phần cải thiện đời sống người dân bần đa số mọc vùng đất ngập mặn hay ven biển, bờ sông nhằm giữ đất chống sạt lở… Bần cịn góp phần bồi đắp cho bờ sông, loại chắn gió tốt bãi bồi, ven biển Trong dân gian, người dân dùng loại để nấu canh chua, ăn sống, bần cho nhiều trái, sản lượng bần nhiều mà khả tiêu thụ không cao dẫn đến lượng lớn bần khơng sử dụng gây tình trạng lãng phí Thực trạng địi hỏi cần phải có giải pháp để tăng giá trị sử dụng bần Hiện nay, có sản phẩm chế biến từ bần như: mứt bần, bột bần [19, 20] Tuy nhiên, công nghệ chế biến nước bần lên men chưa nghiên cứu Việt Nam Vì vậy, nghiên cứu công nghệ sản xuất nước lên men từ bần sản phẩm Sản phẩm khơng góp phần giải đầu cho bần mà cịn góp phần đa dạng hố sản phẩm đồ uống có cồn thị trường nước giải khát nước ta Chính lý mà đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước lên men từ bần” tiến hành SVTH : Nguyễn Ngọc Thu Hằng Chương : Tổng quan tài liệu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU SVTH : Nguyễn Ngọc Thu Hằng Chương 4: Kết luận kiến nghị KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ SVTH : Nguyễn Ngọc Thu Hằng 53 Chương 4: Kết luận kiến nghị KẾT LUẬN Qua q trình tiến hành thí nghiệm, tổng hợp xử lý kết thu nhận được, rút kết luận sau:  Nguyên liệu lựa chọn để nghiên cứu sản xuất nước lên men từ bần bần loại (bần già) để thuận tiện cho việc vận chuyển  Khảo sát công thức phối chế cho nước bần lên men, thu kết sau:  Tỷ lệ phối chế nguyên liệu: purée bần: nước (V: V)  pH trước lên men: 4.0  Hàm lượng đường ban đầu: 200Bx  Tỷ lệ bổ sung giống (có mật độ nấm men 10 x 106 triệu tế bào/ml): 1% (V/V)  Thời gian lên men: ngày  Quy trình sản xuất nước bần lên men S cerevisiae với thông số tối ưu miêu tả sơ đồ 4.1  Sản phẩm nước bần lên men đạt thông số hóa lý sau:  pH: 3.36  Hàm lượng đường khử: 4.14g/L  Độ cồn: 5.92%  Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm cuối:  Tổng số vi sinh vật hiếu khí: CFU/ml  Coliforms: < 0.3 MPN/ml  Escherichia coli: < 0.3 MPN/ml SVTH : Nguyễn Ngọc Thu Hằng 54 Chương 4: Kết luận kiến nghị Bần nguyên liệu Xử lý nguyên liệu (Gọt vỏ, hấp 1000C 50 phút) Chà B ã Phối chế nguyên liệu với nước theo tỷ lệ puree bần : nước (V/V) Đường 200Bx Na2CO3 10% Điều chỉnh pH S cerevisiae với tỷ lệ 1% (V/V) Lên men ngày Nhiệt độ phòng Sản phẩm (bảo quản 40C) Sơ đồ Quy trình tạo nước bần lên men KIẾN NGHỊ Do thời gian nghiên cứu có giới hạn, thiết bị phương tiện thí nghiệm cịn nhiều hạn chế nên nội dung thí nghiệm khơng thể khảo sát hết yếu tố có liên quan đến chất lượng cho sản phẩm nước bần lên men có nồng độ cồn từ 5- 6% Vì vậy, để góp phần nâng cao giá trị đa dạng hóa cho sản phẩm, tạo điều kiện cho nước bần lên men ngày thân thuộc gần gũi với người tiêu dùng Việt Nam, sản phẩm cần nghiên cứu tiếp vấn đề sau:  Khảo sát trình lên men chủng nấm men khác  Khảo sát trình trùng để sản phẩm dễ bảo quản SVTH : Nguyễn Ngọc Thu Hằng 55 Chương 4: Kết luận kiến nghị  Bổ sung CO2 để tạo nước giải khát có gas  Khảo sát điều kiện bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản  Do sản phẩm nước bần lên men không qua công đoạn lọc (sẽ làm phần hương vị đặc trưng nguyên liệu), nên sản phẩm bị tách lớp Do đó, cần bổ sung thêm phụ gia để tránh tượng Vì thời gian khơng cho phép nên báo cáo khảo sát loại tỷ lệ phụ gia sử dụng Hoặc đóng gói sản phẩm dạng hộp giấy khuyến cáo sản phẩm lắc trước uống SVTH : Nguyễn Ngọc Thu Hằng 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT [1] Trịnh Thị Thúy An, 2012 Nghiên cứu sản xuất ô mai từ bần Luận văn tốt nghiệp, Trường Đại học Bách khoa Tp Hồ Chí Minh [2] Bùi Ái, 2003 Cơng nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh [3] Lâm Nguyễn Anh Khoa, 2012 Nghiên cứu chế biến rượu vang giàu hoạt chất chống oxy hóa Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp Hồ Chí Minh [4] Trần Bích Lam, 2006 Thí nghiệm phân tích thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh [5] Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu, 2004 Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh [6] Nguyễn Đức Lượng, 2003 Cơng nghệ vi sinh vật, tập 3, thực phẩm lên men truyền thống Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh [7] Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật [8] Lê Văn Việt Mẫn, 2009 Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh [9] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà, 2008 Công nghệ chế biến rau trái, Tập Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh [10] Hà Duyên Tư, 2010 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật TÀI LIỆU TIẾNG ANH [11] WSS Abeywickrama and MCN Jayasooriya Department of Food Science & Technology, Faculty of Applied Sciences, Sabaragamuwa Universty of SriLanka I Formulation and quality evaluation of corial based on Kirala (Sonneratia caseolaris) fruit Tropical Agricultural Research & Extension, Vol 13, No 1, 2010 [12] Ashok Kumar Tiwari, V Viswanadh, Ponnapalli Mangala Gowri, Amtul Zehra Ali, S V S Radhakrishnan, Sachin Bharat Agawane, K Madhusudana, Janaswamy Madhusudana Rao Olenolic acid- an α- Glucosidase inhibitory and antihyperglycemic active compound from thu fruit of Sonneratia caseolaris Open Access Journal of Medicinal and Aromatic Plants, Vol 1, No 1, 2010 [13] Charoenteeraboon, J., Wetwitayaklung, P., Limmatvapirat, C and Paechmud, T Hepatoprotective activity from various parts of Sonnartia caseolaris Planta Medica 73, 2007 [14] Shi- Biao Wu, Ying Wen, Xu- Wen Li, Yun Zhao, Zheng Zhao, Jin- Feng Hu Chemical constituents from the fruits of Sonneratia caseolaris and Sonneratia ovate (Sonneratiaaceae) Biochemical Systematics and Ecology, Vol 37, 2009 TÀI LIỆU INTERNET [15] http://thuviensinhhoc.com/chuyen-de-sinh-hoc/vsv/3551-nam-men-yeas.html [16] http://www.google.com.vn/ [17] http://www.mangrove.nus.edu.sg/ [18] http://www.vncreatures.net/ [19] http://www.tienphon.vn/ [20] http://www.yhcotruyentw.org.vn/ II PHỤ LỤC A Thành phần số loại môi trường dung dịch hóa chất sử dụng đề tài  Mơi trường giá đậu- đường: Cân 100g giá- đậu Thêm 100ml nước cất Đun sôi 30 phút Lọc lấy phần dịch Thêm nước cho đủ 1000ml Thêm 50g đường saccharose  Dung dịch Na2CO3 10%: Cân 10g Na2CO3 khan, cho nước cất vào định mức thành 100ml  Dung dịch phenolphthalein 1%: Cân 1g bột rắn phenolphthalein, cho nước cất vào định mức lên 100ml  Dung dịch DNS: Cân 1g DSN thêm vào nước, khuấy máy khuấy từ, vừa khuấy vừa gia nhiệt, đến NDS hòa tan hết, cho 1.6g NaOH vào tiếp tục khuấy hịa tan hồn tồn, cuối cho 30g muối kalinatritartrat III PHỤ LỤC B Các bảng kết số liệu Bảng số liệu sử dụng thí nghiệm 2.1 Số liệu pH thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế nguyên Tỷ lệ liệu M1 M2 M3 1: 3.08 3.27 3.25 1: 3.18 3.19 3.18 1: 3.03 3.04 3.05 1: 10 3.02 3.04 3.04 1: 12 3.09 3.06 3.12 1: 14 3.02 2.98 3.08 Số liệu hàm lượng đường khử thí nghiệm xác định tỷ lệ Tỷ lệ phối chế nguyên liệu M1 M2 M3 1: 0.223 0.464 0.372 1: 0.462 0.280 0.472 1: 0.554 0.487 0.492 1: 10 0.765 0.925 0.774 1: 12 0.628 0.821 0.813 1: 14 0.647 0.646 0.597 Các thơng số Tỷ lệ m(bình+nước+cồn+nắp) m(nước 200C) m(cồn+nước) Số liệu đo độ cồn thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế nguyên liệu 1: 1:6 1: 1: 10 1: 12 1: 14 72.1991 99.7760 98.1696 98.1294 98.2586 98.2893 98.4091 98.4290 IV Bảng điểm có trọng lượng xác định tỷ lệ phối chế nguyên liệu Tỷ lệ 1: 1: 1: 1: 10 1: 12 1: 14 Độ màu 2.72 3.52 3.36 2.88 2.72 3.2 sắc Mùi 1.92 3.84 2.4 1.2 1.68 1.2 Vị 3.6 6.8 4.8 3.6 3.2 2.8 ĐTBCTL 8.24 14.16 10.56 7.68 7.6 7.2 Bảng số liệu sử dụng thí nghiệm 2.2 Số liệu độ pH thí nghiệm chọn pH ban đầu pH M1 M2 M3 Không chỉnh 3.01 3.15 3.21 3.5 3.38 3.37 3.38 4.0 3.61 3.57 3.65 4.5 3.87 3.87 3.89 5.0 4.28 4.12 4.10 Số liệu hàm lượng đường khử thí nghiệm chọn pH ban đầu pH M1 M2 M3 Không chỉnh 0.479 0.380 0.368 3.5 0.187 0.109 0.293 4.0 0.463 0.305 0.314 4.5 0.582 0.707 0.541 5.0 0.393 0.599 0.573 Các thông số Số liệu đo độ cồn thí nghiệm xác định pH ban đầu Khơng 3.5 4.0 4.5 5.0 chỉnh 72.1991 99.7760 99.1294 98.7383 98.3592 98.4090 98.4689 pH m(bình+nước+cồn+nắp) m(nước 200C) m(cồn+nước) pH Độ màu sắc Bảng điểm có trọng lượng xác định pH ban đầu Không 3.5 4.5 chỉnh 3.04 3.2 3.36 V 3.52 2.88 Mùi Vị ĐTBCTL 3.12 3.6 9.76 2.4 3.6 9.2 4.08 15.44 3.36 6.4 13.28 2.16 4.4 9.44 Bảng số liệu sử dụng thí nghiệm 2.3 Hàm lượng đường ban Số liệu pH thí nghiệm xác định hàm lượng đường ban đầu M1 M2 M3 16 3.6 3.74 3.58 18 3.71 3.74 3.71 20 3.58 3.59 3.6 22 3.61 3.64 3.59 24 3.6 3.66 3.63 đầu (%) VI Hàm lượng Số liệu hàm lượng đường khử thí nghiệm xác định hàm lượng đường ban đầu đường ban đầu (%) M1 M2 M3 16 0.253 0.551 0.692 18 0.598 0.666 0.813 20 0.384 0.391 0.397 22 0.792 0.689 0.740 24 0.859 0.840 0.748 Các thông số Lượng đường bổ sung (%) m(bình+nước+cồn+nắp) m(nước 200C) m(cồn+nước) Số liệu đo độ cồn thí nghiệm xác định hàm lượng đường ban đầu 16 98.4390 18 20 22 24 98.2406 72.1991 99.7760 98.1796 98.1394 98.9379 Bảng điểm có trọng lượng xác định hàm lượng đường ban đầu Đường 16 18 20 22 24 (%) Độ màu 3.36 3.2 3.52 2.88 3.2 sắc Mùi 3.36 3.36 4.56 4.56 2.16 Vị 3.6 6.4 7.2 6.8 3.2 ĐTBCTL 10.32 12.96 15.28 14.24 8.56 Bảng số liệu sử dụng thí nghiệm 2.4 Thời gian (ngày) Thời gian (ngày) Số liệu pH thí nghiệm xác định thời gian lên men M1 M2 M3 3.49 3.76 3.56 3.34 3.48 3.54 3.72 3.68 3.68 3.69 3.69 3.70 3.66 3.65 3.67 Số liệu hàm lượng đường khử thí nghiệm xác định thời gian lên men M1 M2 M3 0.772 0.573 0.359 VII 0.558 0.552 0.154 0.213 Các thơng số Thời gian (ngày) m(bình+nước+cồn+nắp) m(nước 200C) m(cồn+nước) 0.537 0.415 0.181 0.154 0.548 0.288 0.207 0.141 Số liệu đo độ cồn thí nghiệm xác định thời gian lên men 72.1991 99.7760 98.3891 98.3591 98.2893 98.2594 98.2494 Bảng điểm có trọng lượng xác định thời gian lên men Thời gian (ngày) Độ màu sắc Mùi Vị ĐTBCTL 3.2 3.52 2.88 3.04 3.2 3.84 7.2 14.24 3.6 15.12 2.64 5.2 10.72 2.88 3.6 9.52 2.16 9.36 Bảng số liệu sử dụng thí nghiệm 2.5 Số liệu pH thí nghiệm xác định lượng men giống bổ sung M1 M2 M3 3.59 3.33 3.53 3.37 3.33 3.39 3.40 3.50 3.40 3.39 3.57 3.55 Lượng nấm men (%) 0.5 1.5 Số liệu hàm lượng đường khử thí nghiệm xác định lượng men giống bổ sung M1 M2 M3 0.262 0.324 0.214 0.316 0.414 0.419 0.379 0.299 0.445 0.472 0.419 0.357 Lượng nấm men (%) 0.5 1.5 Các thơng số Men giống (%) m(bình+nước+cồn+nắp) m(nước 200C) m(cồn+nước) Số liệu đo độ cồn thí nghiệm xác định tỷ lệ men giống 0.5 1.5 72.1991 99.7760 99.2072 98.9378 98.6784 98.5288 Bảng điểm có trọng lượng xác định tỷ lệ men giống Men giống (%) Độ 0.5 1.5 3.04 3.36 3.52 2.88 VIII màu sắc Mùi 3.6 4.56 3.84 Vị 4.8 ĐTBCTL 12.64 15.92 12.16 Bảng số liệu xây dựng đường chuẩn phương pháp DNS Dung dịch chuẩn Mẫu Nước DNS OD540nm 2.16 4.8 9.84 Đối chứng 0.2 0.4 0.6 0.8 2.8 0.082 2.6 0.266 2.4 0.474 2.2 0.642 2.0 0.838 IX Dung dịch chuẩn Mẫu Nước DNS OD540nm Đối chứng 0.2 0.4 0.6 0.8 2.8 0.086 2.6 0.253 2.4 0.419 2.2 0.596 2.0 0.783 PHỤ LỤC C Mẫu phiếu chuẩn bị cho đánh giá cảm quan X Phiếu chuẩn bị thí nghiệm PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm Sản phẩm: Nước bần lên men Ngày thử: Tính chất: Màu bần đặc trưng, vị chua hài hòa Thang điểm sử dụng: Thang điểm Mã số cho lần lặp Mẫu A 375 … … … B 832 … … … C 172 … … … Người thử … 11 12 Trật tự trình bày mẫu ABCDE BCAED … … … Mã số A … … … … … 375, 832, 172, 293, 845 832, 172, 375, 845, 293 … … … Kết cho điểm B … … … … … C … … … … … PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu nước lên men ký hiệu 375, 832, 172, 293, 845 Bạn nếm cho biết vị chua mẫu theo thang điểm sau: - Vị chua gắt, đắng gắt, chat gắt, vị lạ sản phẩm hỏng: - Vị chua gắt đắng mạnh, khơng ngọt, vị chat, có vị lạ: - Vị chua trội, ngọt, đắng: - Sản phẩm thiếu vị đậm đà, chua, hậu yếu, cho cảm giác khơng thích: - Sản phẩm có vị hài hịa, dễ chịu, đặc trưng, hậu vừa phải: - Vị đường, rượu, hài hòa với vị chua nhẹ acid, vị hài hòa: Chú ý: Dùng nước vị sau lần thử Trả lời: Mẫu Điểm 375 … 832 … 172 … 293 … 845 … Nhận xét: ……………………………………………………………………………………………… XI ... dịch DNS 2.1 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Mục đích nghiên cứu Mục đích nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm nước lên men từ bần, xác định thơng số q trình sản xuất để tạo màu sắc,... 2.3 Quy trình cơng nghệ đề xuất sản xuất nước lên men từ bần Bần nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Chà Bã chà Đường, nước, Na2CO3 Phối chế Lên men Vi sinh vật Lọc Sản phẩm Sơ đồ 2 Quy trình sản xuất. .. chế biến từ bần như: mứt bần, bột bần [19, 20] Tuy nhiên, công nghệ chế biến nước bần lên men chưa nghiên cứu Việt Nam Vì vậy, nghiên cứu cơng nghệ sản xuất nước lên men từ bần sản phẩm Sản phẩm