Nghiên cứu phát triển sản phẩm xúc xích thịt gà có bổ sung vi chất vitamin d và canxi

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM ĐỖ LÂN NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM XÚC XÍCH THỊT GÀ CĨ BỔ SUNG VI CHẤT VITAMIN D VÀ CANXI Ngành: Công nghệ chế biến Mã số: 54 01 01 Người hướng dẫn khoa học: TS.Trần Thị Nhung NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP - 2020 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu Luận văn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực Luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 25 tháng 09 năm 2020 Tác giả Đỗ Lân i LỜI CẢM ƠN Trong suốt q trình học tập hồn thành khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, tơi cịn nhận nhiều quan tâm giúp đỡ nhiều cá nhân tập thể ngồi Học viện Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn TS Trần Thị Nhung , người dành nhiều thời gian, cơng sức tận tình bảo, giúp đỡ, động viên tơi suốt q trình làm luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn Thày, Cô giáo Bộ môn Dinh dưỡng Thực phẩm – Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam góp ý, bảo để tơi hồn thành luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới : Ban lãnh đạo Công ty TNHH SOLTECH VIỆT NAM, bạn nhóm Khóa luận tốt nghiệp, hỗ trợ giúp đỡ tơi suốt q trình nghiên cứu đề tài Để hoàn thành luận văn này, tơi cịn nhận khích lệ người thân gia đình bạn bè thân hữu Xin chân thành cảm ơn tình cảm cao q Hà Nội, ngày 25 tháng 09 năm 2020 Tác giả Đỗ Lân ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục hình viii Trích yếu luận văn ix Thesis abstract xi Phần Đặt vấn đề 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.2.1 Mục tiêu chung 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.2.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài Phần Tổng quan vấn đề nghiên cứu 2.1 Giới thiệu chung xúc xích 2.1.1 Phân loại xúc xích 2.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ thịt Việt nam 2.1.3 Tình hình sản xuất xúc xích Việt nam giới 2.1.4 Một số sản phẩm 10 2.2 Nguyên liệu sử dụng chế biến xúc xích 10 2.2.1 Nguyên liệu 10 2.2.2 Nguyên liệu phụ 15 2.3 Cơ sở khoa học q trình chế biến xúc xích 18 2.3.1 Cấu trúc thịt 18 2.3.2 Những biến đổi thịt trình chế biến 19 2.3.3 Cơ sở q trình chế biến xúc xích 21 2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng xúc xích 23 2.3.5 Một số dạng hư hỏng thường xảy sản phẩm xúc xích 25 2.4 Vitamin D Canxi 26 iii 2.4.1 Vitamin D 26 2.4.2 Canxi 28 2.5 Một số quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích 32 2.5.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích trùng 32 Phần Đối tượng, phạm vi, nội dung phương pháp nghiên cứu 37 3.1 Đối tượng nghiên cứu 37 3.2 Dụng cụ hóa chất thiết bị phân tích 37 3.3 Nội dung nghiên cứu 38 3.4 Phương pháp nghiên cứu 39 3.4.1 Quy trình sản xuất dự kiến 39 3.4.2 Khảo sát thành phần nguyên liệu dùng để sản xuất xúc xích 42 3.4.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 42 3.5 Phương pháp xác định tiêu 45 3.5.1 Xác định độ ẩm theo TCVN 8135 : 2009 45 3.5.2 Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl 45 3.5.3 Xác định hàm lượng lipit tổng số theo phương pháp Soxhlet 45 3.5.4 Phương pháp đo độ cứng 45 3.5.5 Phương pháp xác định hàm lượng Canxi theo TCVN 10916 : 2015 46 3.5.6 Phương pháp xác định hàm lượng Vitamin D theo TCVN 8973:2011 48 3.6 Phương pháp xác định chất lượng cảm quan sản phẩm xúc xích 53 3.7 Xác định tiêu vi sinh vật xúc xích 54 3.7.1 Cách xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 54 3.7.2 Xác định tiêu Coliforms theo TCVN 6848-2007 56 3.8 Phương pháp xử lý số liệu 56 Phần Kết thảo luận 57 4.1 Kết nghiên cứu chất lượng nguyên liệu chế biến xúc xích thịt gà 57 4.2 Kết nghiên cứu công thức xác định tỷ lệ phối trộn thịt gà thịt lợn 59 4.3 Kết nghiên cứu công thức xác định tỷ lệ bổ sung vi chất Vitamin D canxi vào xúc xích thịt gà 62 iv 4.4 Kết nghiên cứu xác định thời gian hấp xúc xích thịt gà có bổ sung vitamin D canxi 64 4.5 Kết so sánh sản phẩm nghiên cứu với sản phẩm bán thị trường 69 4.6 Sơ hạch toán giá thành sản phẩm 70 4.7 Quy trình chế biến xúc xích thịt gà có bổ sung vi chất (vitamin D canxi) 70 Phần Kết luận kiến nghị 73 5.1 Kết luận 73 5.2 Kiến nghị 73 Tài liệu tham khảo 74 Phụ lục 76 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm CFU : Colony Forming Unit CLCQ: Chất lượng cảm quan CT: Công thức CTĐC: Công thức đối chứng CTTN: Công thức thí nghiệm CTTT: Cơng thức thị trường ĐGCQ: Đánh giá cảm quan FAO: Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam VSV: Vi sinh vật VSVHK: Vi sinh vật hiếu khí vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Bảng 2.2 Bảng 2.3 Bảng 2.4 Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng có 100 gam xúc xích Các tiêu vi sinh xúc xích thịt lợn Thành phần dinh dưỡng có 100g thịt gà 12 Thành phần dinh dưỡng thịt heo 13 Thành phần khoáng thịt heo 13 Bảng 2.6 Bảng 2.7 Bảng 2.8 Bảng 3.1 Bảng 3.2 Bảng 3.3 Bảng 3.4 Bảng 3.5 Bảng 3.6 Bảng 4.1 Hàm lượng axit béo chủ yếu mỡ lợn 14 Bảng nhu cầu Vitamin D khuyến nghị cho người Việt nam 28 Bảng nhu cầu Canxi khuyến nghị cho người Việt nam 31 Thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn thịt phù hợp 43 Thí nghiệm xác định hàm lượng Vitamin D Canxi thích hợp 44 Thí nghiệm xác định thời gian làm chín xúc xích 44 Thành phần dinh dưỡng có 100 gam xúc xích Lucky 45 Bước sóng thơng số lửa 48 Các ví dụ tỷ lệ phù hợp thuốc thử 50 Một số tiêu chất lượng nguyên liệu chế biến xúc xích 57 Một số tiêu đánh giá cảm quan xúc xích sau phối trộn với tỷ lệ khác 60 Một số tiêu dinh dưỡng xúc xích thịt gà sau phối trộn với tỷ lệ khác 61 Bảng 4.2 Bảng 4.3 Bảng 4.4 Chất lượng cảm quan vị trạng thái xúc xích với tỷ lệ bổ sung vi chất khác 63 Bảng 4.5 Chất lượng dinh dưỡng xúc xích gà bổ sung vi chất với tỷ lệ khác 63 Bảng 4.6 Một số tiêu chất lượng dinh dưỡng xúc xích thịt gà bổ sung vi chất thay đổi thời gian hấp 65 Bảng 4.7 Chất lượng cảm quan xúc xích thịt gà bổ sung vi chất thay đổi thời gian hấp 66 Bảng 4.8 Hàm lượng vi chất trước sau thời gian hấp 67 Bảng 4.9 Mật số vi sinh vật thay đổi thời gian hấp 68 Bảng 4.10 So sánh mức độ ưa thích mẫu xúc xích thịt gà bổ sung vi chất xúc xích Lucky Vissan 69 Bảng 4.11 Sơ hạch toán giá thành 1kg sản phẩm 70 vii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Biểu đồ tiêu thụ thịt bình quân đầu người nước tiêu biểu 2015 .6 Hình 2.2 Biểu đồ tiêu thụ thịt thị trường Việt Nam .6 Hình 2.3 Biểu đồ doanh thu số công ty sản xuất xúc xích lớn thị trường Việt Nam Hình 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng 32 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích thịt gà bổ sung vi chất dự kiến .39 Hình 3.2 Máy đo độ cứng Mark 10 M5-500 đầu đo 46 Hình 4.1 Độ cứng xúc xích với tỷ lệ thịt lợn gà khác 59 Hình 4.2 Độ cứng xúc xích thịt gà bổ sung vitamin D canxi với tỷ lệ khác 62 Hình 4.3 Độ cứng xúc xích thịt gà thời gian gia nhiệt khác .64 viii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Đỗ Lân Tên luận văn: Nghiên cứu phát triển sản phẩm xúc xích thịt gà có bổ sung vi chất Vitamin D canxi Ngành: Công nghệ chế biến Mã số: 54 01 01 Tên sở đào tạo: Học viện Nơng nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu - Khảo sát chất lượng nguyên liệu dùng chế biến xúc xích thịt gà (gà, mỡ, lợn) - Xác định tỉ lệ phối trộn thịt gà, thịt lợn phù hợp quy trình sản xuất xúc xích từ thịt gà có bổ sung Vitamin D Canxi - Xác định chế độ làm chín biến đổi hàm lượng vi chất Vitamin D Canxi bổ sung vào xúc xích thịt gà - Đề xuất cơng thức chế biến xúc xích từ thịt gà bổ sung vi chất - Hạch toán sơ giá thành sản phẩm xúc xích thịt gà bổ sung vi chất Phương pháp nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu - Xác định quy trình sản xuất dự kiến - Khảo sát thành phần nguyên liệu dùng để sản xuất xúc xích - Phương pháp bố trí thí nghiệm Phương pháp xác định tiêu - Xác định độ ẩm theo TCVN 8135:2009 - Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl - Xác định hàm lượng lipit tổng số theo phương pháp Soxhlet - Phương pháp đo độ cứng - Phương pháp xác định hàm lượng Canxi theo TCVN 10916:2015 - Phương pháp xác định hàm lượng Vitamin D theo TCVN 8973:2011 Phương pháp xác định chất lượng cảm quan sản phẩm xúc xích - Phép thử cho điểm cảm quan phương pháp cho điểm - Phép thử thị hiếu Xác định tiêu vi sinh vật xúc xích - Cách xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí - Xác định tiêu Coliforms theo TCVN 6848 - 2007 Phương pháp xử lý số liệu ix DC 0.2934 0.9667 1.6399 ( -* ) + -+ -+ -+-2.0 0.0 2.0 4.0 CT = CT2 subtracted from: CT CT3 DC Lower -1.8299 1.0768 Center -1.1567 1.7500 Upper -0.4834 2.4232 + -+ -+ -+( * -) ( -* ) + -+ -+ -+-2.0 0.0 2.0 4.0 CT = CT3 subtracted from: CT DC Lower 2.2334 Center 2.9067 Upper 3.5799 + -+ -+ -+( -* ) + -+ -+ -+-2.0 0.0 2.0 4.0 One-way ANOVA: Do cung versus CT Source CT Error Total DF 11 SS 10.3100 0.6267 10.9367 S = 0.2799 Level CT1 CT2 CT3 DC N 3 3 MS 3.4367 0.0783 R-Sq = 94.27% Mean 11.700 11.067 9.800 12.300 StDev 0.100 0.208 0.436 0.265 F 43.87 P 0.000 R-Sq(adj) = 92.12% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* ) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 10.0 11.0 12.0 13.0 Pooled StDev = 0.280 Grouping Information Using Tukey Method CT DC CT1 CT2 CT3 N 3 3 Mean 12.3000 11.7000 11.0667 9.8000 Grouping A A B B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.74% CT = CT1 subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ - 86 CT2 CT3 DC -1.3653 -2.6320 -0.1320 -0.6333 -1.9000 0.6000 0.0987 -1.1680 1.3320 ( -* ) ( -* ) ( -* -) + -+ -+ -+ -2.0 0.0 2.0 4.0 CT = CT2 subtracted from: CT CT3 DC Lower -1.9987 0.5013 Center -1.2667 1.2333 Upper -0.5347 1.9653 + -+ -+ -+ ( -* ) ( * -) + -+ -+ -+ -2.0 0.0 2.0 4.0 CT = CT3 subtracted from: CT DC Lower 1.7680 Center 2.5000 Upper 3.2320 + -+ -+ -+ ( * -) + -+ -+ -+ -2.0 0.0 2.0 4.0 Phụ lục 3: Kết nghiên cứu công thức xác định tỷ lệ bổ sung vi chất (vitamin D canxi) vào xúc xích thịt gà One-way ANOVA: trangthai versus CT Source CT Error Total DF 36 39 S = 0.6191 Level CT4 CT5 CT6 DC N 10 10 10 10 SS 5.300 13.800 19.100 MS 1.767 0.383 R-Sq = 27.75% Mean 4.3000 4.1000 3.6000 4.6000 StDev 0.4830 0.7379 0.6992 0.5164 F 4.61 P 0.008 R-Sq(adj) = 21.73% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 3.50 4.00 4.50 5.00 Pooled StDev = 0.6191 Grouping Information Using Tukey Method CT DC CT4 CT5 CT6 N 10 10 10 10 Mean 4.6000 4.3000 4.1000 3.6000 Grouping A A B A B B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT 87 Individual confidence level = 98.93% CT = CT4 subtracted from: CT CT5 CT6 DC Lower -0.9460 -1.4460 -0.4460 Center -0.2000 -0.7000 0.3000 Upper 0.5460 0.0460 1.0460 -+ -+ -+ -+-( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+ 1.0 0.0 1.0 2.0 CT = CT5 subtracted from: CT CT6 DC Lower -1.2460 -0.2460 Center -0.5000 0.5000 Upper 0.2460 1.2460 -+ -+ -+ -+-( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+ 1.0 0.0 1.0 2.0 CT = CT6 subtracted from: CT DC Lower 0.2540 Center 1.0000 Upper 1.7460 -+ -+ -+ -+-( * ) -+ -+ -+ -+ 1.0 0.0 1.0 2.0 One-way ANOVA: Ham am versus CT Source CT Error Total DF 11 S = 0.4509 Level CT4 CT5 CT6 DC N 3 3 SS 5.410 1.627 7.037 MS 1.803 0.203 F 8.87 R-Sq = 76.88% Mean 66.913 67.800 68.263 66.587 StDev 0.805 0.072 0.225 0.330 P 0.006 R-Sq(adj) = 68.21% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -( * -) ( * -) ( * -) ( * -) -+ -+ -+ -+ -66.40 67.20 68.00 68.80 Pooled StDev = 0.451 Grouping Information Using Tukey Method CT CT6 CT5 CT4 DC N 3 3 Mean 68.2633 67.8000 66.9133 66.5867 Grouping A A B B C C Means that not share a letter are significantly different 88 Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.74% CT = CT4 subtracted from: CT CT5 CT6 DC Lower -0.2927 0.1706 -1.5061 Center 0.8867 1.3500 -0.3267 Upper 2.0661 2.5294 0.8527 -+ -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ -1.5 0.0 1.5 3.0 CT = CT5 subtracted from: CT CT6 DC Lower -0.7161 -2.3927 Center 0.4633 -1.2133 Upper 1.6427 -0.0339 -+ -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ -1.5 0.0 1.5 3.0 CT = CT6 subtracted from: CT DC Lower -2.8561 Center -1.6767 Upper -0.4973 -+ -+ -+ -+ ( -* -) -+ -+ -+ -+ -1.5 0.0 1.5 3.0 One-way ANOVA: Do cung versus CT Source CT Error Total DF 11 S = 0.05416 Level CT4 CT5 CT6 DC N 3 3 SS 2.12176 0.02347 2.14522 MS 0.70725 0.00293 R-Sq = 98.91% Mean 11.1167 11.0567 10.1533 11.1833 StDev 0.0379 0.0153 0.0681 0.0737 F 241.11 P 0.000 R-Sq(adj) = 98.50% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( *-) ( *-) (-* ) ( *-) + -+ -+ -+ 10.20 10.50 10.80 11.10 Pooled StDev = 0.0542 Grouping Information Using Tukey Method CT DC CT4 CT5 CT6 N 3 3 Mean 11.1833 11.1167 11.0567 10.1533 Grouping A A A B Means that not share a letter are significantly different 89 Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.74% CT = CT4 subtracted from: CT CT5 CT6 DC Lower -0.2017 -1.1050 -0.0750 Center -0.0600 -0.9633 0.0667 Upper 0.0817 -0.8217 0.2083 + -+ -+ -+ (-*-) (-*-) (-*-) + -+ -+ -+ -1.20 -0.60 0.00 0.60 CT = CT5 subtracted from: CT CT6 DC Lower -1.0450 -0.0150 Center -0.9033 0.1267 Upper -0.7617 0.2683 + -+ -+ -+ (-*-) (-*-) + -+ -+ -+ -1.20 -0.60 0.00 0.60 CT = CT6 subtracted from: CT DC Lower 0.8883 Center 1.0300 Upper 1.1717 + -+ -+ -+ (-* ) + -+ -+ -+ -1.20 -0.60 0.00 0.60 Phụ lục 4: Kết nghiên cứu xác định thời gian hấp xúc xích thịt gà có bổ sung vitamin D canxi One-way ANOVA: Do cung versus CT Source CT Error Total DF S = 0.2075 Level CT7 CT8 CT9 N 3 SS 6.3439 0.2583 6.6022 MS 3.1719 0.0431 R-Sq = 96.09% Mean 9.033 11.083 10.200 StDev 0.306 0.161 0.100 F 73.67 P 0.000 R-Sq(adj) = 94.78% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -( -* -) ( -* ) ( -* -) -+ -+ -+ -+ -9.10 9.80 10.50 11.20 Pooled StDev = 0.207 Grouping Information Using Tukey Method 90 CT CT8 CT9 CT7 N 3 Mean 11.0833 10.2000 9.0333 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 97.80% CT = CT7 subtracted from: CT CT8 CT9 Lower 1.5301 0.6467 Center 2.0500 1.1667 Upper 2.5699 1.6866 + -+ -+ -+ ( -* ) ( -* ) + -+ -+ -+ -1.0 0.0 1.0 2.0 CT = CT8 subtracted from: One-way ANOVA: Ham am versus CT Source CT Error Total DF S = 0.5692 Level CT7 CT8 CT9 N 3 SS 4.998 1.944 6.942 MS 2.499 0.324 F 7.71 R-Sq = 72.00% Mean 68.180 67.480 66.370 StDev 0.269 0.923 0.217 P 0.022 R-Sq(adj) = 62.66% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 66.0 67.0 68.0 69.0 Pooled StDev = 0.569 Grouping Information Using Tukey Method CT CT7 CT8 CT9 N 3 Mean 68.1800 67.4800 66.3700 Grouping A A B B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 97.80% CT = CT7 subtracted from: 91 CT CT8 CT9 Lower -2.1263 -3.2363 Center -0.7000 -1.8100 Upper 0.7263 -0.3837 + -+ -+ -+ ( * -) ( -* ) + -+ -+ -+ -3.0 -1.5 0.0 1.5 CT = CT8 subtracted from: CT CT9 Lower -2.5363 Center -1.1100 Upper 0.3163 + -+ -+ -+ ( -* ) + -+ -+ -+ -3.0 -1.5 0.0 1.5 CT CT9 Lower -1.4033 Center -0.8833 Upper -0.3634 + -+ -+ -+ ( * ) + -+ -+ -+ -1.0 0.0 1.0 2.0 One-way ANOVA: Protein versus CT Source CT Error Total DF S = 0.3450 Level CT7 CT8 CT9 N 3 SS 7.025 0.714 7.739 MS 3.512 0.119 F 29.50 R-Sq = 90.77% Mean 18.344 19.442 20.508 StDev 0.411 0.357 0.247 P 0.001 R-Sq(adj) = 87.69% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+-( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+-18.40 19.20 20.00 20.80 Pooled StDev = 0.345 Grouping Information Using Tukey Method CT CT9 CT8 CT7 N 3 Mean 20.5077 19.4423 18.3437 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 97.80% CT = CT7 subtracted from: 92 CT CT8 CT9 Lower 0.2341 1.2994 Center 1.0987 2.1640 Upper 1.9632 3.0286 -+ -+ -+ -+ -( * -) ( * -) -+ -+ -+ -+ 1.5 0.0 1.5 3.0 CT = CT8 subtracted from: CT CT9 Lower 0.2008 Center 1.0653 Upper 1.9299 -+ -+ -+ -+ -( -* -) -+ -+ -+ -+ 1.5 0.0 1.5 3.0 One-way ANOVA: Li pid versus CT Source CT Error Total DF SS 5.4167 0.4633 5.8800 S = 0.2779 Level CT7 CT8 CT9 N 3 MS 2.7083 0.0772 R-Sq = 92.12% Mean 9.4400 8.3900 7.5433 StDev 0.2464 0.2921 0.2926 F 35.08 P 0.000 R-Sq(adj) = 89.50% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+( -* ) ( -* ) ( -* ) + -+ -+ -+7.70 8.40 9.10 9.80 Pooled StDev = 0.2779 Grouping Information Using Tukey Method CT CT7 CT8 CT9 N 3 Mean 9.4400 8.3900 7.5433 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 97.80% CT = CT7 subtracted from: CT CT8 CT9 Lower -1.7463 -2.5929 Center -1.0500 -1.8967 Upper -0.3537 -1.2004 + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ -2.4 -1.2 0.0 1.2 CT = CT8 subtracted from: 93 CT CT9 Lower -1.5429 Center -0.8467 Upper -0.1504 + -+ -+ -+ ( -* -) + -+ -+ -+ -2.4 -1.2 0.0 1.2 One-way ANOVA: Vi versus CT Source CT Error Total DF 27 29 SS 7.800 10.200 18.000 S = 0.6146 Level CT7 CT8 CT9 N 10 10 10 MS 3.900 0.378 R-Sq = 43.33% Mean 3.3000 4.5000 4.2000 StDev 0.4830 0.5270 0.7888 F 10.32 P 0.000 R-Sq(adj) = 39.14% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 3.00 3.50 4.00 4.50 Pooled StDev = 0.6146 Grouping Information Using Tukey Method CT CT8 CT9 CT7 N 10 10 10 Mean 4.5000 4.2000 3.3000 Grouping A A B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.04% CT = CT7 subtracted from: CT CT8 CT9 Lower 0.5178 0.2178 Center 1.2000 0.9000 Upper 1.8822 1.5822 + -+ -+ -+ ( * ) ( -* ) + -+ -+ -+ -0.80 0.00 0.80 1.60 CT = CT8 subtracted from: CT CT9 Lower -0.9822 Center -0.3000 Upper 0.3822 + -+ -+ -+ ( -* ) + -+ -+ -+ -0.80 0.00 0.80 1.60 One-way ANOVA: Trang thai versus CT 94 Source CT Error Total DF 27 29 SS 7.267 10.900 18.167 S = 0.6354 Level CT7 CT8 CT9 N 10 10 10 MS 3.633 0.404 F 9.00 R-Sq = 40.00% Mean 3.2000 4.4000 3.9000 StDev 0.6325 0.5164 0.7379 P 0.001 R-Sq(adj) = 35.56% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ 3.00 3.60 4.20 4.80 Pooled StDev = 0.6354 Grouping Information Using Tukey Method CT CT8 CT9 CT7 N 10 10 10 Mean 4.4000 3.9000 3.2000 Grouping A A B B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.04% CT = CT7 subtracted from: CT CT8 CT9 Lower 0.4948 -0.0052 Center 1.2000 0.7000 Upper 1.9052 1.4052 -+ -+ -+ -+ -( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+ 0.80 0.00 0.80 1.60 CT = CT8 subtracted from: CT CT9 Lower -1.2052 Center -0.5000 Upper 0.2052 -+ -+ -+ -+ -( * ) -+ -+ -+ -+ 0.80 0.00 0.80 1.60 One-way ANOVA: Mui versus CT Source CT Error Total DF 27 29 S = 0.6804 SS 7.800 12.500 20.300 MS 3.900 0.463 R-Sq = 38.42% F 8.42 P 0.001 R-Sq(adj) = 33.86% Individual 95% CIs For Mean Based on 95 Level CT7 CT8 CT9 N 10 10 10 Mean 3.2000 4.4000 3.5000 StDev 0.6325 0.6992 0.7071 Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * -) ( * -) ( * -) + -+ -+ -+ 3.00 3.60 4.20 4.80 Pooled StDev = 0.6804 Grouping Information Using Tukey Method CT CT8 CT9 CT7 N 10 10 10 Mean 4.4000 3.5000 3.2000 Grouping A B B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.04% CT = CT7 subtracted from: CT CT8 CT9 Lower 0.4448 -0.4552 Center 1.2000 0.3000 Upper 1.9552 1.0552 -+ -+ -+ -+-( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ 1.0 0.0 1.0 2.0 CT = CT8 subtracted from: CT CT9 Lower -1.6552 Center -0.9000 Upper -0.1448 -+ -+ -+ -+-( -* -) -+ -+ -+ -+ 1.0 0.0 1.0 2.0 Phụ lục 5: Kết so sánh sản phẩm nghiên cứu với sản phẩm bán thị trường One-way ANOVA: thihieu versus SP Source SP Error Total DF 158 159 S = 0.7526 Level CTTN Lucky N 80 80 SS 19.600 89.500 109.100 MS 19.600 0.566 R-Sq = 17.97% Mean 7.2250 7.9250 StDev 0.8109 0.6894 F 34.60 P 0.000 R-Sq(adj) = 17.45% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -( -* ) ( * -) -+ -+ -+ -+ 96 7.20 7.50 7.80 8.10 Pooled StDev = 0.7526 Grouping Information Using Tukey Method SP Lucky CTTN N 80 80 Mean 7.9250 7.2250 Grouping A B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of SP Individual confidence level = 95.00% SP = CTTN subtracted from: SP Lucky Lower 0.4650 Center 0.7000 Upper 0.9350 + -+ -+ -+( -* -) + -+ -+ -+0.00 0.30 0.60 0.90 97 Một số hình ảnh trình nghiên cứu xúc xích thịt lợn Hình 1: Thịt lợn nạc mơng cắt khúc Hình 2: Mỡ khổ cắt khúc Hình 3: Thịt ức gà 98 Hình 4: Xay thơ Hình 5: Xay nhuyễn Hình 6: Xúc xích chuẩn bị đem hấp 99 Hình 7: Xúc xích sau đóng gói chân khơng Hình 8: Vi sinh vật hiếu khí có xúc xích vừa chế biến xong Hình 9: Coliforms có xúc xích vừa chế biến xong 100