Thông tin tài liệu
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP lu an NGUYỄN THỊ YẾN n va ĐẾN CHẤT LƯỢNG MĂNG TÂY BẢO QUẢN p ie gh tn to NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG nl w BẰNG MÀNG BAO GĨI KHÍ QUYỂN ĐIỀU d oa CHỈNH CÓ BỔ SUNG CHẤT KHÁNG KHUẨN lu u nf va an GUANIDINE ll LUẬN VĂN THẠC SĨ m oi CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM z at nh z m co l gm @ an Lu n va HÀ NỘI, NĂM 2021 ac th si BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP lu an NGUYỄN THỊ YẾN n va ĐẾN CHẤT LƯỢNG MĂNG TÂY BẢO QUẢN p ie gh tn to NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG nl w BẰNG MÀNG BAO GĨI KHÍ QUYỂN ĐIỀU d oa CHỈNH CÓ BỔ SUNG CHẤT KHÁNG KHUẨN lu u nf va an GUANIDINE ll LUẬN VĂN THẠC SĨ m oi Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm @ TS Chu Xuân Quang m co l gm Người hướng dẫn khoa học 2: TS Phạm Thị Thu Hoài z Người hướng dẫn khoa học 1: 8540101 z at nh Mã số : an Lu HÀ NỘI, NĂM 2021 n va ac th si LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực Tôi xin cam đoan giúp đỡ việc hoàn thành luận văn cảm ơn, thơng tin trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2021 HỌC VIÊN lu an va n Nguyễn Thị Yến p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th i si LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận giúp đỡ nhiều cá nhân tập thể Đầu tiên, xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Phạm Thị Thu Hồi - trường Đại học Kinh tế Kỹ thuật Cơng nghiệp TS Chu Xuân Quang - Trung tâm Công nghệ vật liệu Viện Ứng dụng Công nghệ người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp lu Qua đây, xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô Khoa Công nghệ an Thực phẩm, trường Đại học Kinh tế Kỹ thuật Công nghiệp bạn nghiên va n cứu viên Trung tâm Công nghệ Vật liệu - Viện Ứng dụng Công nghệ giúp đỡ tn to suốt trình thực đề tài ie gh Cuối với lịng biết ơn, tơi xin cảm ơn gia đình, bạn bè động p viên, khích lệ giúp đỡ suốt thời gian vừa qua nl w Trong q trình biên soạn luận văn khơng tránh khỏi sai sót, kính oa mong nhận ý kiến đóng góp thầy bạn để báo cáo d hoàn thiện lu va an Tôi xin chân thành cảm ơn! u nf Hà Nội, ngày tháng năm 2021 ll HỌC VIÊN oi m z at nh z @ Nguyễn Thị Yến m co l gm an Lu n va ac th ii si MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU lu an 1.1 Giới thiệu chung măng tây va 1.1.1 Nguồn gốc, phân bố, phân loại n tn to 1.1.2 Thành phần giá trị dinh dưỡng gh 1.1.3 Vi sinh vật hư hỏng măng tây p ie 1.1.4 Tình hình sản xuất sản lượng tiêu thụ măng tây w 1.1.5 Các phương pháp bảo quản măng tây áp dụng 10 oa nl 1.2 Bảo quản nơng sản vật liệu bao gói 11 d 1.3 Một số biến đổi nông sản sau thu hoạch 14 lu va an 1.3.1 Các trình vật lý 14 u nf 1.3.2 Các trình sinh lý 17 ll 1.3.3 Vi sinh vật hư hỏng rau 20 m oi 1.4 Tổng quan công trình nghiên cứu ngồi nước 21 z at nh 1.4.1 Các cơng trình nghiên cứu nước 21 1.4.2 Tổng quan cơng trình nghiên cứu nước 23 z gm @ 1.5 Bảo quản bao gói khí biến đổi (MAP) 25 1.6 Đặc tính màng bao gói kháng khuẩn có chứa Guanidine 32 l m co CHƯƠNG 2: MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 39 2.1 Mục tiêu nghiên cứu 39 an Lu 2.2 Đối tượng nghiên cứu 39 n va 2.3 Nội dung nghiên cứu 39 ac th iii si 2.4 Phạm vi nghiên cứu 40 2.5 Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học thực tiễn 40 CHƯƠNG 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41 3.1 Nguyên vật liệu 41 3.2 Phương pháp nghiên cứu 41 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu măng tây 41 3.2.2 Phương pháp sơ chế xử lý nguyên liệu 42 3.2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 42 3.2.4 Phương pháp nghiên cứu 45 lu an 3.2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 52 n va 3.2.6 Phương pháp xử lý số liệu 53 tn to CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 54 gh 4.1 Xác định khả kháng khuẩn màng LDPE bổ sung guanidine 54 p ie 4.2 Đánh giá chất lượng măng tây nguyên liệu trước đưa vào bảo quản 56 w 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ diện tích màng bao gói/ khối lượng nông sản (cm2/g) đến oa nl chất lượng măng tây trình bảo quản 58 d 4.4 Ảnh hưởng độ dày màng bao gói đến chất lượng măng tây trình lu va an bảo quản 60 u nf 4.5 Tối ưu hóa số yếu tố cơng nghệ diện tích màng bao gói/ khối lượng nơng ll sản (cm2/g); độ dày màng bao gói (mm) để tạo mơi trường vi khí hậu thích hợp cho m oi bảo quản măng tây 63 z at nh 4.6 Đánh giá chất lượng măng tây bảo quản điều kiện tối ưu 69 4.7 Đề xuất quy trình bảo quản măng tây ứng dụng kĩ thuật bao gói khí biến z gm @ đổi (MAP) màng bao gói LDPE bổ sung chất kháng khuẩn guanidine 75 CHƯƠNG KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 78 l m co 5.1 Kết luận 78 5.2 Kiến nghị 78 an Lu TÀI LIỆU THAM KHẢO 79 n va ac th iv si DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Nghĩa tiếng Việt Từ tiếng Anh CAS Cell Alive System DCIP FCU 2,6 diclorophenolindophenol Colony Forming Unit HDPE LB Lysogeny Both lu Chữ viết tắt an n va Đơn vị ước tính số lượng vi khuẩn tế bào nấm khả thi Polyetylen tỉ trọng cao Môi trường nuôi cấy vi sinh Polyetylen tỷ thấp Polyethylene mật độ thấp nhánh ngắn Polyetylen mạch thẳng tỷ trọng trung bình Mơi trường khí biến đổi Bao gói khí điều chỉnh Low Density Polyethylene Linear low Density Polyethylene gh tn to LDPE LLDPE Công nghệ bảo quản tế bào sống p ie LMDPE Modified Atmosphere MAP oa nl w MA d Modified Atmosphere Packaging Oriented polypropylene Polyamide Polyakylene Guanidine Polyamide - composite Polyetylen Polyetylen terephtalat Polyhexamethylene guanidineP ll u nf va an oi m z at nh gm @ Polyme nhân tạo Trypton - mật - glucuronid Tiêu chuẩn Việt Nam Chất khơ hịa tan tổng số Mơi trường thạch Lactoza mật đỏ trung tính tím tinh thể m co l polypropylene Polyvinyl Alcohol Polyvinyl clorua Polyvinyl alcohol Polyme diệt khuẩn gốc guanidine z Total soluble solids an Lu PP PVA PVC PVOH TBX TCVN TSS VRBL lu OPP PA PAG PA - TFC PE PET PHMG n va ac th v si DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng có 100g măng tây tươi Bảng 1.2 Quốc gia có doanh thu xuất măng tây cao năm 2017 Bảng 1.3 Nhiệt độ thời gian bảo quản số nông sản 15 Bảng 1.4 Hệ số thoát nước số loại rau 17 Bảng 1.5 Giới hạn thoát nước số loại rau 18 Bảng 1.6 Điều kiện MA độ chọn lọc cần thiết bao gói khí biến đổi cho loại 31 Bảng 3.1 Cỡ mẫu ban đầu 41 lu an Bảng 3.2 Điều kiện mức thông số 43 n va Bảng 3.3 Mơ hình thí nghiệm đa yếu tố 44 tn to Bảng 3.4 Bảng cho điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 52 gh Bảng 3.5 Hệ số quan trọng tương ứng 52 p ie Bảng 3.6 Mức xếp loại cảm quan theo tổng điểm 53 w Bảng 4.1 Đường kính vòng kháng khuẩn màng LDPE bổ sung guanidine 54 oa nl Bảng 4.2 Chất lượng măng tây trước bảo quản 57 d Bảng 4.3 Sự thay đổi chất lượng măng tây trình bảo quản tỷ lệ diện lu va an tích màng bao gói/ khối lượng khác 58 u nf Bảng 4.4 Sự thay đổi chất lượng măng tây trình bảo quản độ dày ll màng bao gói khác 61 m oi Bảng 4.5 Kết thí nghiệm tối ưu yếu tố bảo quản măng tây 63 z at nh Bảng 4.6 Kết phân tích hồi quy Y1 63 Bảng 4.7 Kết phân tích hồi quy Y2 66 z gm @ Bảng 4.8 Sự thay đổi chất lượng măng tây sau 15 ngày bảo quản điều kiện tối ưu điều kiện thường 71 l m co Bảng 4.9 Chỉ tiêu vi sinh măng tây sau 15 ngày bảo quản điều kiện tối ưu điều kiện thường 73 an Lu n va ac th vi si DANH MỤC HÌNH Hình 3.1 Đo thành phần khí O2, CO2 bao gói 47 Hình 4.1 Khả kháng khuẩn màng LDPE bổ sung guanidine môi trường thạch 55 Hình 4.2 Khả kháng khuẩn màng LDPE bổ sung guanidine môi trường dịch thể 55 Hình 4.3 Măng tây nguyên liệu 57 Hình 4.4 Sự thay đổi nồng độ khí O2 CO2 bao gói tỷ lệ diện tích màng bao gói/ khối lượng nông sản khác 59 lu an Hình 4.5 Sự thay đổi nồng độ khí O2 CO2 bao gói độ dày màng khác va khác 62 n tn to Hình 4.6 Sự tương tác yếu tố tỉ lệ diện tích màng/ khối lượng độ dày màng bao gh gói LDPE bổ sung guanidine đến hàm nồng độ khí O2 (Y1) 65 p ie Hình 4.7 Sự tương tác yếu tố tỉ lệ diện tích màng/ khối lượng độ dày màng bao w gói LDPE bổ sung guanidine đến hàm nồng độ khí CO2 (Y2) 67 oa nl Hình 4.8 Tối ưu hóa ảnh hưởng yếu tố tỉ lệ diện tích màng/ khối lượng độ dày d màng bao gói LDPE bổ sung guanidine đến hàm nồng độ khí O2 nồng độ khí CO2 69 lu va an Hình 4.9 Sự thay đổi thành phần khí O2, CO2 trình bảo quản măng tây điều u nf kiện tối ưu 70 ll Hình 4.10 Hình ảnh măng tây sau 15 ngày bảo quản 72 m oi Hình 4.11 Quy trình đề xuất bảo quản măng tây màng LDPE bổ sung chất kháng z at nh khuẩnguanidine 76 z m co l gm @ an Lu n va ac th vii si MỞ ĐẦU Việt Nam nước nông nghiệp nên nông sản tươi sau thu hoạch theo vụ mùa với số lượng lớn, vượt nhu cầu thị trường thời điểm thu hoạch Do đó, ngồi việc chế biến loại rau củ thành sản phẩm sử dụng lâu dài cơng tác bảo quản nơng sản tươi, kéo dài tuổi thọ, giảm thiểu tối đa hư hỏng, giữ đặc tính vốn có chúng, đồng thời đảm bảo an toàn cho người sử dụng vấn đề quan tâm nghiên cứu Trong số phương pháp bảo quản đại phát triển kể tới số công nghệ bật như: công nghệ CAS (Cell Alive System), lu an công nghệ chiếu xạ, bảo quản mơi trường khí biến đổi, bảo quản n va thiết bị lọc khơng khí sử dụng chất ức chế hấp thụ hình tn to thành khí ethylene,… Trong số phương pháp phương pháp sử dụng gh loại màng hoạt động có chức tạo mơi trường khí biến đổi p ie (Modified Atmosphere Packaging - MAP) bao gói có khả kháng w khuẩn nhờ vào phụ gia kháng khuẩn bổ sung vào màng bao bì khơng oa nl giảm tỉ lệ hư hỏng, giảm thiểu ô nhiễm môi trường mà cịn có đóng góp quan d trọng chuỗi vận chuyển, phân phối, cung cấp giải pháp để ức chế lu nf va an phát triển vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm, bảo vệ thực phẩm khỏi phát triển vi sinh vật, kéo dài thời gian sử dụng, trì chất lượng, cải thiện lm ul chất lượng cảm quan phục vụ nội tiêu xuất [1,16,37,40] Đặc biệt, so z at nh oi sánh với phương pháp lại bảo quản loại màng bao gói đánh giá phù hợp với điều kiện kinh tế điều kiện sở vật chất Việt Nam z gm @ Trong nghiên cứu lựa chọn măng tây loại nông sản du nhập, có sản lượng lớn giá trị kinh tế cao Việt Nam để tiến hành bảo quản l co thử nghiệm kĩ thuật bao gói khí điều chỉnh sử dụng màng bao gói m LDPE (Low Density Polyethylene) loại màng nhựa polyethylene tỉ trọng an Lu thấp bổ sung chất kháng khuẩn guanidine Măng tây loại nguyên liệu n va có xu hướng phát triển Việc trồng măng tây phức tạp, yêu cầu kỹ thuật ac th si thời gian bảo quản 15 ngày Các kết trình bày hình bảng lu Nồng độ khí O₂, CO₂ bao gói (%) đây: 25.03 20.03 15.03 10.03 5.03 an va 0.03 10 15 n tn to Thời gian bảo quản (ngày) O₂ CO₂ p ie gh Hình 4.9 Sự thay đổi thành phần khí O2, CO2 q trình bảo quản nl w măng tây điều kiện tối ưu d oa Măng tây trình bảo quản, tiếp tục q trình hơ hấp tiêu thụ an lu khí O2 thải khí CO2, nồng độ khí O2 bao gói có xu hướng nf va giảm nồng độ khí CO2 có xu hướng tăng lên Kết hình 4.9 theo dõi lm ul thay đổi nồng độ khí O2, CO2 bao gói bảo quản măng tây ứng dụng kỹ thuật MAP với màng bao gói màng LDPE bổ sung guanidine điều kiện tối z at nh oi ưu cho thấy trạng thái cân khí đạt sau 2-3 ngày bảo quản ngày thứ 15, nồng độ khí O2 đạt 14,97%, nồng độ khí CO2 đạt 7,02%, gần với z giá trị khí thích hợp cho bảo quản măng tây kỹ thuật MAP Điều @ gm cho thấy mơ hình tối ưu phù hợp co l Tiếp đến đánh giá đến chất lượng dinh dưỡng cảm quan măng tây m sau 15 ngày bảo quản điều kiện tối ưu, kết thể cụ thể an Lu bảng 4.8 n va ac th 70 si Bảng 4.8 Sự thay đổi chất lượng măng tây sau 15 ngày bảo quản điều kiện tối ưu điều kiện thường Chất lượng cảm quan lu an Điều kiện bảo quản Vitamin C (mg/100g) ngày 15 15 ngày ngày 15 15 ngày Tối ưu 9,16a 8,57a 5,04a 5,71a 19,2a 17,7a Tốt Khá a 14,8b Tốt Trung bình n va Thường 9,16 LSD 0,15 a TSS (oBx) 7,20b 5,04 0,012 0,25 a Điểm cảm quan 4,62b 19,2 0,018 0,21 Xếp loại cảm quan 0,025 to Từ kết theo dõi thay đổi hàm lượng vitamin C chất khô hòa tan p ie gh tn Ghi chú: chữ mũ khác cột thể khác có ý nghĩa mức α = 0,05 w tổng số trình bảo quản măng tây nhận thấy xu hướng chung oa nl hai công thức hàm lượng vitamin C giảm Điều phù hợp với trình d biến đổi sinh lí sinh hóa măng tây sau thu hoạch trình bảo an lu quản vitamin C bị suy giảm bay nước, sụt giảm khối lượng tự nhiên nf va Đối với măng tây bảo quản điều kiện tối ưu chất rắn hòa tan tăng lên lm ul thành phần cellulose, hemicelluse, pectin, lignin,… bị thủy phân để tạo thành đường Còn măng tây bảo quản điều kiện thường chất rắn hòa tan giảm, z at nh oi điều ức chế q trình hơ hấp xảy nồng độ khí CO2 bao gói khơng trì mức hợp lý Khi so sánh hai công thức nhận z thấy sau 15 ngày bảo quản măng tây bảo quản điều kiện tối @ gm ưu có hàm lượng vitamine C chất rắn hoà tan cao so với măng tây co l bảo quản điều kiện thông thường bọc giấy báo màng bọc thực m phẩm an Lu Cảm quan măng tây bảo quản điều kiện tối ưu sau 15 ngày đánh giá có màu xanh, mùi đặc trưng, mọng nước giòn, điểm cảm n va ac th 71 si quan đạt 17,7 điểm, xếp loại cảm quan Măng tây bảo quản điều kiện thường sau 15 ngày có màu xanh vàng, bắt đầu xuất mùi lạ, héo, độ giòn, điểm cảm quan đạt 14,8 điểm xếp loại trung bình (Hình 4.10) A lu an n va p ie gh tn to d oa nl w B nf va an lu z at nh oi lm ul z co l gm @ m Hình 4.10 Hình ảnh măng tây sau 15 ngày bảo quản an Lu (A) điều kiện tối ưu; (B) điều kiện thường n va ac th 72 si Nhận thấy rằng, bảo quản măng tây màng LDPE bổ sung guanidine ứng dụng kỹ thuật MAP điều kiện tối ưu tạo bao gói mơi trường vi khí hậu thích hợp để ức chế q trình hơ hấp măng tây khiến hàm lượng số chất dinh dưỡng không bị nhiều cho hoạt động hô hấp, đồng thời việc trì nồng độ khí CO2 phù hợp tránh việc xảy tình trạng hơ hấp yếm khí làm biến đổi nhanh chóng chất dinh dưỡng khiến chất lượng dinh dưỡng măng trì tốt so với phương pháp bảo quản thông thường với độ dày bao gói diện tích khơng tính tốn điều chỉnh phù hợp Thêm vào đó, đặc tính quan trọng màng LDPE bổ sung lu an guanidine đặc tính kháng khuẩn, đặc biệt khả giữ thực phẩm n va bao gói khơng bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh thực phẩm Măng tây tn to loại rau tươi giàu dinh dưỡng, nhiên lại có thời hạn sử dụng ngắn, gh nguyên nhân làm cho măng tây mau biến đổi hư hỏng hoạt động p ie vi sinh vật Chính vậy, bên cạnh giá trị dinh dưỡng nông sản sau w bảo quản, chúng tơi cịn tiếp tục đánh giá chất lượng vi sinh măng tây sau oa nl 15 ngày bảo quản để đánh giá hiệu kháng khuẩn màng sử dụng d bao gói Kết trình bày bảng 4.9 lu nf va an Bảng 4.9 Chỉ tiêu vi sinh măng tây sau 15 ngày bảo quản điều kiện tối ưu điều kiện thường Kết CFU/g
Ngày đăng: 17/07/2023, 09:39
Xem thêm:
