Nghiên cứu một số giải pháp công nghệ nhắm nâng cao chất lượng chè xanh truyền thống tại tân cương thái nguyên

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - DƯƠNG THU NHÀN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ GIẢI PHÁP CÔNG NGHỆ NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CHÈ XANH TRUYỀN THỐNG TẠI TÂN CƯƠNG THÁI NGUYÊN HÀ NỘI, 9/2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ GIẢI PHÁP CÔNG NGHỆ NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CHÈ XANH TRUYỀN THỐNG TẠI TÂN CƯƠNG THÁI NGUYÊN Người thực : Dương Thu Nhàn Lớp : K62CNTPB Khóa : 62 Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn : TS Giang Trung Khoa Bộ môn : Chế biến thực phẩm Hà Nội - 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu Khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực Khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn chun đề ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 21 tháng 08 năm 2021 Sinh viên Dương Thu Nhàn i LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập hồn thành khóa luận Học viện Nơng nghiệp Việt Nam, bên cạnh nỗ lực cố gắng thân, nhận động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Bộ môn Công nghệ chế biến - Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam cho phép tơi thực hồn thành đề tài khóa luận Đặc biệt tơi xin gửi lời cảm ơn tới TS Giang Trung Khoa dành nhiều thời gian, tận tâm giúp đỡ, động viên tạo điều kiện thuận lợi cho suốt q trình nghiên cứu hồn thành đề tài khóa luận Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới bà khu vực sản xuất chè Tân Cương, Thái Nguyên đặc biệt cô Nguyễn Thu Khanh anh Tuân - Giảng viên Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên giúp đỡ, hỗ trợ mẫu, phương pháp sản xuất chè giúp am hiểu văn hóa uống trà xưa Việt Nam Đồng thời tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới tồn thể thầy Khoa Cơng nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam truyền tải kiến thức bổ ích, giúp đỡ tơi suốt q trình nghiên cứu tìm hiểu đề tài vừa qua Tôi xin cảm ơn bạn sinh viên nhóm thực khóa luận tốt nghiệp bạn thực khóa luận đợt khóa 62 tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành đề tài khóa luận tốt nghiệp Cuối muốn gửi cảm ơn sâu sắc tới người anh chị sống nhà chung người thân gia đình tơi ln đồng hành, động viên, tạo cho điều kiện thuận lợi để vững tâm, tự tin vào thân để hồn thành đề tài khóa luận Hà Nội, ngày 21 tháng 08 năm 2021 Sinh viên Dương Thu Nhàn ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi PHẦN I MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích ………2 1.2.2 Yêu cầu PHẦN II TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Giới thiệu chung chè xanh 2.1.1 Định nghĩa theo tính chất sản phẩm 2.1.2 Thành phần hóa học chè 2.1.3 Tình hình sản xuất chè 2.1.4 Quy trình sản xuất chè xanh 2.1.5 Tiêu chuẩn chất lượng chè xanh 11 2.2 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè xanh 12 2.2.1 Giống chè chất lượng nguyên liệu 12 2.2.2 Kỹ thuật chế biến 12 2.2.3 Giới thiệu theanine chè 13 2.2.4 Khái quát nếp 13 PHẦN III VẬT LIỆU - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Đối tượng vật liệu nghiên cứu 15 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 15 3.1.2 Vật liệu nghiên cứu 15 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 16 3.3 Nội dung nghiên cứu 16 3.4 Bố trí thí nghiệm 16 3.4.1 Tìm hiểu quy trình cơng nghệ chế biến chè xanh theo phương pháp truyền thống Tân Cương (Thái Nguyên) 16 3.4.2 Ảnh hưởng chế độ hương đến chất lượng chè xanh 16 iii 3.4.3 Ảnh hưởng theanine nếp đến chất lượng cảm quan chè xanh 17 3.4.4 Phương pháp phân tích 18 3.5 Phương pháp xử lý số liệu .23 PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Quy trình cơng nghệ chế biến chè xanh theo phương pháp truyền thống sở sản xuất Tân Cương (Thái Nguyên) 24 4.1.1 Tình hình sản xuất 24 4.1.2 Thiết bị sản xuất 24 4.1.3 Quy trình sản xuất 25 4.2 Ảnh hưởng chế độ hương đến chất lượng chè xanh Tân Cương chế biến theo phương pháp truyền thống 26 4.2.1 Ảnh hưởng chế độ hương tới hàm lượng chất hòa tan 26 4.2.2 Ảnh hưởng chế độ hương tới hàm lượng Tanin 27 4.2.3 Ảnh hưởng chế độ hương tới hàm lượng Polyphenol 28 4.2.4 Ảnh hưởng chế độ hương chất lượng cảm quan chè xanh 28 4.3 Ảnh hưởng việc bổ sung theanine nếp đến chất lượng cảm quan chè xanh 30 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .32 5.1 Kết luận 32 5.2 Đề nghị 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO i PHỤ LỤC iii MỘT SỐ HÌNH ẢNH SẢN PHẨM CHÈ XANH xii iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Yêu cầu hóa học chè xanh theo TCVN 9740-2013 11 Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm chế độ hương 17 Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm bổ sung theanine nếp 17 Bảng 3.3 Các bước tiến hành thí nghiệm 21 Bảng 3.4 Mức độ quan trọng tiêu đánh giá 22 Bảng 3.5 Xếp hạng mức chất lượng theo điểm tổng số 22 Bảng 4.1.Tình hình sản xuất sở khảo sát Tân Cương Thái Nguyên 24 Bảng 4.2 Trang thiết bị, sở vật chất sử dụng sản xuất chè xanh Tân Cương Thái Nguyên 25 Bảng 4.3 Ảnh hưởng chế độ hương tới hàm lượng chất hòa tan .26 Bảng 4.4 Ảnh hưởng chế độ hương đến hàm lượng Tanin 27 Bảng 4.5 Ảnh hưởng chế độ hương đến hàm lượng Polyphenol 28 Bảng 4.6 Ảnh hưởng chế độ hương đến chất lượng cảm quan chè xanh 29 Bảng 4.7 Ảnh hưởng theanine nếp đến chất lượng cảm quan chè xanh 30 Bảng 2.2 Mức điểm đánh giá chất lượng theo TCVN 3218:2012 viii Bảng 3.6 Mẫu phiếu đánh giá cảm cho điểm chất lượng x Bảng 3.7 Mẫu phiếu đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu xi v DANH MỤC HÌNH Hình Các cấu trúc Catechin .4 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất chè xanh Hình Đường chuẩn Gallic acid 19 Hình Chè xanh bổ sung 2% nếp khô xii Hình Chè xanh bổ sung 5o/oo Theanine xiii Hình Chè thành phẩm CSSX xiii Hình Chè xanh bổ sung 2% dịch nếp xiii Hình Chè xanh bổ sung 2% nếp khô tái xiv vi PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Chè xanh thức uống truyền thống mát ông cha ta từ xa xưa Đây sản phẩm chế biến từ chè tên khoa học Camellia sinensis, O Kuntze phát từ lâu đời vào khoảng 2700 năm trước Công nguyên người Trung Quốc Ban đầu, chè sử dụng dược liệu sau nhanh chóng trở thành loại thức uống phổ biến ưa chuộng giới, đặc biệt Trung Quốc, Việt Nam Nhật Bản (Giang Trung Khoa, 2018) Văn hóa thưởng chè từ xưa đến nét đẹp văn hóa đặc trưng người Á châu Bên cạnh đó, việc thưởng chè coi thói quen tăng cường sức khỏe người từ xa xưa Nhiều nghiên cứu khoa học ra, uống chè thường xuyên giúp tinh thần tỉnh táo, minh mẫn; tăng cường hoạt động bắp; chống lão hóa (Khan N, Mukhtar H (2013); lợi tiểu; hạn chế bệnh béo phì, tiểu đường (Chung S Yang cộng sự, 2017); trừ phóng xạ; phịng chống ung thư tốt cho tim mạch (Jane V Higdon&Balz Frei, 2010) Việt Nam nước sản xuất chè lớn thứ toàn cầu, với diện tích 130.000 chè nguyên canh, khoảng 300 sở sản xuất, chế biến lớn hàng nghìn hộ chế biến chè xanh thủ công, tổng sản lượng ước lượng đạt 500.000 chè khô/năm Cây chè trở thành trồng khó thay đóng góp qun trọng cho phát triển kinh tế - xã hội nhiều vùng nước, đặc biệt tỉnh trung du, đồi núi, vùng núi đặc biệt khó khăn (Ngành chè Việt Nam: Thực trạng giải pháp, Đỗ Thị Bích Thủy, 2021) Ở nước ta, có nhiều vùng chè tiếng Suối Giàng - n Bái, Hồng Su Phì - Hà Giang, Tả Xùa - Sơn La, Thái Nguyên gọi “ Đệ danh trà”, với thương hiệu tiếng từ xa xưa chè Tân Cương”, chè La Bằng, chè Trại Cài Chè xanh nói chung, chè Tân Cương nói riêng nhìn chung vào nghi thức xã giao, vào văn hóa truyền thống người Việt Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè xanh giống, vùng địa lý, đặc biệt kỹ thuật chế biến Trong đó, hương sau làm khô coi giải pháp quan trọng nhằm cải thiện chất lượng, biện pháp thường sử dụng sản xuất chè truyền thống “bí làm nghề” Ngồi ra, theo dân gian truyền miệng, trình hương, việc bổ sung nếp giúp tăng mùi hương cốm cho sản phẩm Bên cạnh đó, số nghiên cứu gần cho biết, bổ sung tiền chất tạo hương (Theanine) trình chế biến giúp cải thiện đáng kể hương vị chè xanh (Mingming Zhang cộng sự, 2020) Xuất phát từ vấn đề thực đề tài “Nghiên cứu số giải pháp công nghệ nhằm nâng cao chất lượng chè xanh truyền thống Tân Cương Thái Nguyên” 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích Nâng cao chất lượng chè xanh sản xuất theo phương truyền thống Tân Cương, Thái Nguyên thông qua việc đánh giá thời gian nhiệt độ hương việc bổ sung Theanine, nếp trình chế biến 1.2.2 u cầu Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất chè xanh truyền thống Tân Cương, Thái Nguyên Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian hương tới chất lượng chè xanh Đánh giá ảnh hưởng việc bổ sung tiền chất tạo hương (theanine) nếp đến chất lượng cảm quan chè xanh PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Trong trình nghiên cứu từ kết thí nghiệm, chúng tơi có đưa số kết luận sau: Chè xanh Tân Cương Thái Nguyên sản xuất theo phương thức truyền thống với giống phổ biến giống Trung du, nguyên liệu sản xuất theo quy trình VIETGAP, chất lượng cho chế biến chủ yếu búp tôm 2-3 non Quá trình sản xuất bao gồm diệt men, vị máy truyền thống, khơ hương truyền nhiệt xạ (máy thùng quay) chủ yếu dựa theo kinh nghiệm sản xuất lâu đời Chế độ hương ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan chè xanh, ảnh hưởng không rõ đến thành phần polyphenol sản phẩm Chế độ hương phù hợp 95oC 45 phút Bổ sung 5o/oo theanine vào chè mộc hương nhiệt độ 95oC/45 phút cải thiện rõ rệt chất lượng cảm quan cuả chè xanh, việc phát triển mùi thơm hạt dẻ, thoảng cường độ mạnh, có hậu vị tốt Bổ sung 2% nếp khô vào chè mộc hương 95oC 45 phút phát triển mạnh mùi thơm cốm người tiêu dùng đánh giá cao sản phẩm chè xanh 5.2 Đề nghị Do thời gian tiến hành thí nghiệm có hạn số điều kiện không cho phép nên bước đầu đạt kết Để góp phần hồn thiện việc cải tiến công nghệ sản xuất chè xanh theo phương pháp truyền thống, số nội dung sau cần đề xuất giai đoạn nghiên cứu Cần lặp lại thêm thí nghiệm để thấy rõ tác động chế độ hương đến biến đổi thành phần hóa học chè xanh, hợp chất thơm Nghiên cứu chuyên sâu biến đổi THEA chế tạo hương cho chè xanh Thử nghiệm kết quy mô pilot để hướng tới áp dụng sản xuất 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Ngô Xuân Cường cộng (2009), Ảnh hưởng q trình làm khơ đánh hương đến chất lượng sản phẩm chè xanh Tạp chí khoa học cơng nghệ, tập 47, số 61-63 Phạm Văn Việt Hà (2007), Thực trạng giải pháp chủ yếu nhằm phát triển sản xuất chè thành phố Thái Nguyên Tr 10 Nguyễn Thị Hiền (2010), Công nghệ sản xuất chè, cà phê & ca cao Nhà xuất lao động, Hà Nội Giang Trung Khoa (2018), Bài giảng môn Công nghệ chế biến chè Học viện Nông nghiệp Việt Nam Nguyễn Duy Thịnh (2008), Bài giảng Công nghệ chế biến chè, Đại học Bách Khoa Hà Nội Vũ Thy Thư cộng (2001), Các hợp chất hóa học có chè số phương pháp phân tích thơng dụng sản xuất chè Việt Nam Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật Phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học kĩ thuật Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F20 Chè sản phẩm chè biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố (2013), Chè xanh – định nghĩa yêu cầu TCVN 9740:2013 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam TCVN/TC/F20 Chè sản phẩm chè biên soạn Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố (2013), Phần 1: Hàm lượng polyphenol tổng số chè – Phương pháp đo màu dùng thuốc thủ Folin – Ciocalteu TCVN 9745:2013 10 Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản nghề muối biên soạn Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố (2012), Xác định tiêu cảm quan phương pháp cho điểm TCVN 3218:2012 11 Tiểu ban Nông sản thựuc phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng đề nghị Uỷ ban Khoa học nhà nước ban hành, Chè – Xác định hao hụt khối lượng 103˚C, TCVN 5613:2007 i Tài liệu tiếng Anh 12 Baptista J., Lima E., Paiva L., Andrade A.L., Alves M.G (2012) Comparison of Azorean tea theanine to teas from other origins by HPLC/DAD/FD Effect of fermentation, drying temperature, drying time and shoot maturity Food Chem; 13 Chung S Yang, Jinsong Zhang, Le Zhang, Jinbao Huang, Yijun Wang (2017) Mechanisms of Body Weight Reduction and Metabolic Syndrome Alleviation by Tea 14 Chacko S.M., Thambi P.T., Kuttan R., Nishigaki I (2010) Beneficial effects of green tea: a literature review Chin Med 15 Jane V Higdon & Balz Frei (2010), Tea Catechins and Polyphenols: Health Effects, Metabolism, and Antioxidant Functions 16 Jackson L Williams (2010), The Effects of Green Tea Amino Acid L-Theanine Consumption on the Ability to Manage Stress and Anxiety Levels: a Systematic Review 17 Keiko Unno, Monira Pervin, Kyoko Taguchi, Tomokazu Konishi Yoriyuki Nakamura (2020), Comparison of Azorean tea theanine to teas from other origins by HPLC/DAD/FD Effect of fermentation, drying temperature, drying time and shoot maturity 18 Khan N, Mukhtar H (2013), Tea and health: studies in humans 19 KhanN, MukhtarH health Nutrients (2018), Tea polyphenols in promotion of human 20 Mingming Zhang, Yanqin Yang, Haibo Yuan, Jinjie Hua, Yuliang Deng, Yongwen Jiang, Jinjin Wang (2020) Contribution of addition theanine/sucrose on the formation of chestnut-like aroma of green tea LWT – Food Science and Technology 129 109512 21 Yu Z., Yang Z (2019) Understanding different regulatory mechanisms of proteinaceous and non-proteinaceous amino acid formation in tea (Camellia sinensis) provides new insights into the safe and effective alteration of tea flavor and function 22 Vacha Bhatt, Vitthal T Barvkar, Agnelo Furtado, Robert J Henry, Altafhusain Nadaf Int J Mol Sci (2021) Fragrance in Pandanus amaryllifolius Roxb Despite the Presence of a Betaine Aldehyde Dehydrogenase Tài liệu Internet 23 Ngành chè Việt Nam: Thực trạng giải pháp, Đỗ Thị Bích Thủy, 2021 (http://vioit.org.vn/vn/chien-luoc-chinh-sach/nganh-che-viet-nam thuc-trang-va-giaiphap-4420.4050.html, 2021) 24 Khái quát nếp (http://duoc thao thuc dung.blogspot.com, 2013) 25 TS Chu Xuân Ái Kĩ thuật trồng chè, 2017) (http://www.chetonvinh.com/toa_dam/articletype/articleview/articleid/32006/nguyen-lieuche-bien-che-xanh-che-den-truyen-thong-2) ii PHỤ LỤC Chất hòa tan hương 35 phút nhiệt độ 92 C; 95 C; 98 C Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.004144 Critical Value of t 2.44691 Least Significant Difference 0.1286 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N TG A 45.03000 3 B 41.47667 C 40.55000 Chất hòa tan hương 45 phút nhiệt độ 92 C; 95 C; 98 C Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.003089 Critical Value of t 2.44691 Least Significant Difference 0.111 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N TG A 44.90000 B 44.26667 3 C 41.61667 Chất hòa tan hương 55 phút nhiệt độ 92 C; 95 C; 98 C Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.002522 Critical Value of t 2.44691 Least Significant Difference 0.1003 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N TG A 43.95667 3 B 43.06000 C 42.58333 Tanin hương 35 phút nhiệt độ 92 C; 95 C; 98c C Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.002878 Critical Value of t 2.44691 Least Significant Difference 0.1072 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N TG A 22.24667 o iii o o o o o o o o o o o B 22.12000 C 21.83000 3 Tanin hương 45 phút nhiệt độ 92 C; 95 C; 98c C Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.002878 Critical Value of t 2.44691 Least Significant Difference 0.1072 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N TG A 22.36000 3 A A 22.25333 B 21.12000 Tanin hương 55 phút nhiệt độ 92 C; 95 C; 98c C Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.002233 Critical Value of t 2.44691 Least Significant Difference 0.0944 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N TG A 22.11333 B 21.75333 C 21.38667 3 Ponyphenol hương 35 phút nhiệt độ 92 C; 95 C; 98 C Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.004056 Critical Value of t 2.44691 Least Significant Difference 0.1272 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N TG A 21.08000 3 B 19.03333 B B 18.96333 Ponyphenol hương 45 phút nhiệt độ 92 C; 95 C;98oC Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.002767 Critical Value of t 2.44691 Least Significant Difference 0.1051 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N TG iv o o o o o o o o o o o A 21.35667 3 A A 21.25667 B 19.17333 Ponyphenol hương 55 phút nhiệt độ 92 C; 95 C; 98 C Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.0013 Critical Value of t 2.44691 Least Significant Difference 0.072 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N TG A 20.88333 A A 20.84333 3 B 20.32667 Chất hòa tan hương 92 C thời gian khác 35’; 45’ 55’ Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.003956 Critical Value of t 2.44691 Least Significant Difference 0.1257 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N ND A 42.58333 3 B 41.61667 C 40.55000 Chất hòa tan hương 95 C thời gian khác 35’; 45’ 55’ Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.003311 Critical Value of t 2.44691 Least Significant Difference 0.115 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N ND A 44.90000 B 43.06000 3 C 41.47667 Chất hòa tan hương 98 C thời gian khác 35’; 45’ 55’ Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.002489 Critical Value of t 2.44691 Least Significant Difference 0.0997 Means with the same letter are not significantly different o o o o v o o t Grouping Mean N ND A 45.03000 B 44.26667 C 43.95667 3 Tanin hương 92 C thời gian khác 35’; 45’ 55’ Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.002522 Critical Value of t 2.44691 Least Significant Difference 0.1003 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N ND A 22.24667 B 22.11333 3 C 21.12000 Tanin hương 95 C thời gian khác 35’; 45’ 55’ Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.003456 Critical Value of t 2.44691 Least Significant Difference 0.1174 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N ND A 22.25333 B 22.12000 C 21.75333 3 Tanin hương 98 C thời gian khác 35’; 45’ 55’ Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.002011 Critical Value of t 2.44691 Least Significant Difference 0.0896 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N ND A 22.36000 B 21.83000 C 21.38667 3 Ponyphenol hương 90 C thời gian khác 35’; 45’ 55’ Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.004056 Critical Value of t 2.44691 Least Significant Difference 0.1272 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N ND o o o o vi A 21.08000 3 B 19.03333 B B 18.96333 Ponyphenol hương 95 C thời gian khác 35’; 45’ 55’ Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.002333 Critical Value of t 2.44691 Least Significant Difference 0.0965 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N ND A 21.25667 B 20.33333 3 C 19.03333 Ponyphenol hương 98 C thời gian khác 35’; 45’ 55’ Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.003922 Critical Value of t 2.44691 Least Significant Difference 0.1251 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N ND A 21.35667 B 21.08000 C 20.85667 3 Sự yêu thích khác công thức hương bổ sung THEA nếp, sả phẩm CSSX có mức ý nghĩa mức ý nghĩa 5% Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 95 Error Mean Square 0.235732 Critical Value of t 1.98525 Least Significant Difference 0.3048 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CQ A 8.4450 20 B 8.1100 20 C 6.3400 20 C C 6.1450 20 C C 6.0950 20 o o vii Bảng 2.2 Mức điểm đánh giá chất lượng theo TCVN 3218:2012 Chỉ tiêu Điểm Ngoại hình chè 2 Màu nước Trau chuốt, hấp dẫn, cánh, xoăn chặt, non, đồng màu sắc kích thước, đặc trưng cho sản phẩm loại tốt Tương đối hấp dẫn, cánh, xoắn tốt, đồng màu sắc kích thước, đặc trưng cho sản phẩm, có vài sai sót nhỏ khơng lộ rõ Xoăn, tương đối đồng màu sắc kích thước, có vài sai sót Lẫn loại, kích thước màu sắc khơng đồng đều, không tương ứng với tên gọi sản phẩm Lộ xơ râu, cẫng già, bồm khuyết tật khác Lẫn loại nhiều, lộ rõ khuyết tật: xơ râu, cẫng già, bồm tạp chất Trong, sáng, sánh, đặc trưng cho sản phẩm loại tốt Trong, sáng, tương đối sánh, đặc trưng cho sản phẩm Trong, sánh, thoáng cặn Vẩn đục, tối không đặc trưng cho sản phẩm, có cặn, bẩn Đục, tối, nhiều cặn, bẩn màu nhạt Mùi Yêu cầu Thơm tự nhiên, đặc biệt, gây ấn tượng, hấp dẫn, dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm loại tốt Thơm tự nhiên, gây ấn tượng, hấp dẫn, đặc trưng cho sản phẩm, khơng có mùi lạ mùi khuyết tật Thơm, tương đối đặc trưng cho sản phẩm Kém thơm, lộ mùi lạ mùi khuyết tật, không đặc trưng cho sản phẩm viii 4 Vị Lộ rõ mùi lạ mùi khuyết tật, gây cảm giác khó chịu Chát dịu, dễ chịu, có hậu, đặc trưng cho sản phẩm loại tốt, hài hòa vị mùi Chát dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm, hài hòa vị mùi, không lộ khuyết tật Chát, tương đối đặc trưng cho sản phẩm Chát xít, khơng đặc trưng cho sản phẩm, lộ vị chè già, vị lạ vị khuyết tật khác Chát gắt, đắng, nhạt, có vị lạ, vị khuyết tật khác gây cảm giác khó chịu ix Bảng 3.6 Mẫu phiếu đánh giá cảm cho điểm chất lượng PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG Sản phẩm: Chè xanh Họ tên: ………………………………… SĐT: ……………………… Giới tính: ……………… Ngày thử: ………………… Bạn nhận 11 mẫu chè đánh số Bạn quan sát đánh giá ngoại hình, màu nước,ngửi mùi nếm vị mẫu chè Cho điểm tiêu theo TCVN 3218:2012 chất lượng chè xanh Chú ý: Sử dụng nước vị (bánh mỳ chay) sau lần thử Chỉ tiêu Mẫu Ngoại hình Màu nước x Mùi Vị Bảng 3.7 Mẫu phiếu đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO ĐIỂM THỊ HIẾU Sản phẩm: Chè xanh Họ tên: ……………………………… SĐT: ……………………… Giới tính: …………… Ngày thử: ………………… Bạn nhận mẫu chè đánh số Bạn quan sát đánh giá ngoại hình, màu nước, ngửi mùi nếm vị mẫu chè Đánh giá mức độ yêu thích theo thang điểm Hedonic (1-9) cho tiêu cảm quan Cực kỳ khơng thích Tương đối khơng thích Thích Rất khơng thích Khơng thích khơng ghét Rất thích Khơng thích Tương đối thích Cực kỳ thích Chú ý: Sử dụng nước lọc (bánh mỳ chay) vị sau lần thử Ngoại hình Mẫu Điểm Màu sắc Mẫu Điểm Mùi Mẫu Điểm Vị Mẫu Điểm xi MỘT SỐ HÌNH ẢNH SẢN PHẨM CHÈ XANH Hình Chè xanh bổ sung 2% nếp khơ xii Hình Chè xanh bổ sung 5o/oo Theanine Hình Chè thành phẩm CSSX Hình Chè xanh bổ sung 2% dịch nếp xiii Hình Chè xanh bổ sung 2% nếp khô tái xiv