Nghiên cứu ảnh hưởng của ph và nhiệt độ nước ngâm đến sự biến đổi hàm lượng axit gamma aminobutyric, axit phytic và thành phần hóa học của đậu tương nẩy mầm ở nhiệt độ 32oc36 giờ

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - ĐẶNG THỊ THU TRANG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA pH VÀ NHIỆT ĐỘ NƯỚC NGÂM ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG AXIT GAMMA-AMINOBUTYRIC, AXIT PHYTIC VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA ĐẬU TƯƠNG NẨY MẦM Ở NHIỆT ĐỘ 32°C/36 GIỜ Hà Nội - 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA pH VÀ NHIỆT ĐỘ NƯỚC NGÂM ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG AXIT GAMMA-AMINOBUTYRIC, AXIT PHYTIC VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA ĐẬU TƯƠNG NẨY MẦM Ở NHIỆT ĐỘ 32°C/36 GIỜ Người thực : Đặng Thị Thu Trang Mã sinh viên : 620920 Lớp : K62CNTPB Khoa : Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn : PGS TS Nguyễn Đức Doan Hà Nội - 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tơi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 18 tháng 09 năm 2021 Sinh viên thực Đặng Thị Thu Trang i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, cố gắng thân, tơi cịn nhận nhiều giúp đỡ thầy cơ, bạn bè gia đình Trước tiên, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo PGS TS Nguyễn Đức Doan người hướng dẫn, tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt q trình thực hồn thành khóa luận Tôi xin cảm ơn tất thầy cô giáo dạy dỗ, dìu dắt suốt trình học tập, thu nhận kiến thức trường, đặc biệt thầy cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm – Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Cuối xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè người thân xung quanh tôi, họ bên cạnh động viên giúp đỡ suốt thời gian học tập để tơi hồn thành tốt khóa luận Với lịng biết ơn sâu sắc, xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ quý báu tất người dành cho tôi! Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 18 tháng 09 năm 2021 Sinh viên Đặng Thị Thu Trang ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH ẢNH vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết đề tài .1 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN II TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Giới thiệu chung đậu tương .3 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Đặc điểm thành phần dinh dưỡng hạt đậu tương 2.1.2.1 Đặc điểm 2.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng 2.1.2.3 Lợi ích đậu tương 2.2 Hạt đậu tương nẩy mầm .6 2.2.1 Quá trình nẩy mầm 2.2.1.1 Biến đổi hóa sinh 2.2.1.2 Biến đổi sinh lý 2.2.2 Các yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng tới trình nẩy mầm .7 2.2.2.1 Nước .7 2.2.2.2 Nhiệt độ 2.2.2.3 Hàm lượng oxi .8 2.2.3 Lợi ích trình nẩy mầm 2.3 Axit gamma-aminobutyric (GABA) 2.3.1 Sơ lược GABA .9 2.3.2 Tác dụng GABA .10 iii 2.4 Axit phytic (PA) 10 2.4.1 Sơ lược PA 10 2.4.2 Ảnh hưởng PA đến chất lượng thực phẩm .11 PHẦN III VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Vật liệu hóa chất nghiên cứu 12 3.1.1 Nguyên liệu .12 3.1.2 Hóa chất 12 3.1.3 Phạm vi nghiên cứu 12 3.2 Nội dung nghiên cứu bố trí thí nghiệm 12 3.2.1 Nội dung nghiên cứu .12 3.2.2 Bố trí thí nghiệm .12 3.3 Phương pháp nghiên cứu 13 3.3.1 Chuẩn bị hạt đậu tương nẩy mầm 13 3.3.2 Xác định hàm lượng chất khô tổng số 14 3.3.3 Xác định hàm lượng protein 15 3.3.4 Xác định hàm lượng lipid 16 3.3.5 Xác định hàm lượng GABA 17 3.3.6 Xác định hàm lượng axit phytic .18 3.3.7 Phương pháp xử lý số liệu .19 PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 Thành phần hóa học đậu tương nguyên liệu 20 4.2 Ảnh hưởng pH nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng chất khô tổng số hạt đậu tương nẩy mầm 21 4.3 Ảnh hưởng pH nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng protein đậu tương nẩy mầm 22 4.4 Ảnh hưởng pH nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng lipid đậu tương nẩy mầm 25 4.5 Ảnh hưởng pH nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng GABA đậu tương nẩy mầm 26 iv 4.6 Ảnh hưởng pH nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng PA đậu tương nẩy mầm 28 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .31 5.1 Kết luận 31 5.2 Kiến nghị 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng đậu tương…………………… ……….4 Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm……………………………………………… …….13 Bảng 4.1 Thành phần hóa học hạt đậu tương nguyên liệu …………… …20 Bảng 4.2 Bảng xử lý thống kê ảnh hưởng pH nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng GABA, PA thành phần hóa học hạt đậu tương……… ……21 vi DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1 Cây đậu tương Hình 2.2 Hạt đậu tương Hình 3.1 Quy trình chuẩn bị đậu tương nẩy mầm 13 Hình 3.1 Hạt đậu tương nẩy mầm .14 Hình 3.2 Hạt đậu tương nẩy mầm tách vỏ 14 Hình 4.1 Ảnh hưởng pH nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng chất khô tổng số hạt đậu tương 21 Hình 4.2 Ảnh hưởng pH nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng protein hạt đậu tương 23 Hình 4.3 Ảnh hưởng pH nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng lipid hạt đậu tương 25 Hình 4.4 Ảnh hưởng pH nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng GABA hạt đậu tương 27 Hình 4.5 Ảnh hưởng pH nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng PA hạt đậu tương 29 vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Tên viết tắt Ý nghĩa ABA Axit Abscisic CK Chất khô CT Công thức cs Cộng ĐC Đối chứng GA Gibberellin GABA Axit gamma-aminobutyric PA Axit phytic viii ngâm cho thấy hàm lượng chất khô đậu tương nẩy mầm tăng có ý nghĩa thống kê pH nước ngâm tăng Hàm lượng chất khô thu cao nhiệt độ 30C pH khác Có thể thấy, nhiệt độ nước ngâm 30C hàm lượng chất khơ tăng mạnh từ 44,42% pH =5,5 lên 46,37% pH =5,8 sau tiếp tục tăng nhẹ lên 46,98% pH =6,1 Nước ngâm có tính axit cao lớp vỏ hạt bị phân hủy nhanh (Phạm Bảo Trí, 2017) Chính vậy, pH giảm tốc độ hút nước tăng, đồng thời làm giảm hàm lượng chất khô hạt Điều cho ta thấy pH nước ngâm ảnh hưởng đến hàm lượng chất khô tổng số hạt sau q trình nẩy mầm Bên cạnh đó, ảnh hưởng nhiệt độ nước ngâm nên hàm lượng chất khơ có biến đổi mức nhiệt độ khác (Bảng 4.2) Hình 4.1 cho ta thấy rằng, hàm lượng chất khơ có xu hướng giảm dần tăng nhiệt độ nước ngâm lên Riêng pH nước ngâm 5,8 hàm lượng chất khơ giảm từ 46,37% (30C) xuống cịn 44,14% (33C), tiếp tục tăng nhẹ lên 44,29% (36C) Tuy nhiên, nhìn chung hàm lượng chất khơ giảm so với mức nhiệt độ 30C Có thể giải thích thay đổi thời gian ngâm, nhiệt độ nước ngâm cao tốc độ hydrat hóa nhanh Khi nhiệt độ cao hạt nhanh trương đến thời điểm ngậm đủ nước dừng lại Vì vậy, ngâm đậu lâu nước số thành phần bị hòa tan vào nước Điều dẫn đến thất thoát số chất làm cho hàm lượng chất khô hạt giảm tăng dần nhiệt độ lên Vậy pH nước ngâm cao hàm lượng chất khơ tăng Trái lại, tăng nhiệt độ nước ngâm lên hàm lượng chất khô giảm xuống Hàm lượng chất khô tổng số thu thấp điều kiện nước ngâm pH =5,5 nhiệt độ 36C, cao điều kiện nước ngâm pH =6,1 nhiệt độ 30C 4.3 Ảnh hưởng pH nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng protein đậu tương nẩy mầm Sự tác động điều kiện pH nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng protein hạt đậu tương trình bày bảng 4.2 hình 4.2 22 Số liệu xử lý thống kê thu cho thấy hàm lượng protein chịu ảnh hưởng có ý nghĩa pH (P < 0,01) nhiệt độ nước ngâm (P < 0,001) Sự tương tác hai yếu tố không ảnh hưởng đến hàm lượng protein (P > 0,05) Ghi chú: Số liệu biểu thị giá trị trung bình lần phân tích độ lệch chuẩn Hình 4.2 Ảnh hưởng pH nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng protein hạt đậu tương Số liệu thu đậu tương sau nẩy mầm cho thấy có hàm lượng protein cao hạt đậu chưa nẩy mầm (21,20% chất khô) Hàm lượng protein thu thấp ngâm hạt đậu tương điều kiện nước ngâm pH =5,5 nhiệt độ 36C 22,72% chất khô Hàm lượng protein thu cao ngâm pH =6,1 nhiệt độ 30C 24,83% chất khô (Hình 4.2), tăng 17,12% so với mẫu đậu tương khơ ban đầu (21,20% chất khơ) Quan sát hình 4.2 cho thấy nhiệt độ nước ngâm ảnh hưởng có ý nghĩa đến hàm lượng protein Hàm lượng protein có xu hướng giảm tăng nhiệt độ nước ngâm lên pH nước ngâm Tại pH nước ngâm 5,5 hàm lượng protein giảm từ 23,66% 30C xuống 22,72% 36C tương tự mức pH khác có xu hướng giảm dần Nhiệt độ nước ngâm ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng protein q trình ngâm, 30C nhiệt độ tối ưu cho enzyme protease hoạt động mạnh hơn, nên sớm tiến hành phân giải protein thành 23 axit amin đơn giản, sau axit amin tổng hợp lại để tạo thành protein Dẫn đến tăng nhiệt độ nước ngâm lên hoạt động enzyme protease yếu dần nên hàm lượng protein giảm xuống Ngồi ra, pH nước ngâm tác động có ý nghĩa đến hàm lượng protein Tại nhiệt độ nước ngâm nào, hàm lượng protein có xu hướng tăng dần tăng pH nước ngâm lên Ở nhiệt độ nước ngâm 30C, hàm lượng protein tăng từ 23,65% chất khô pH =5,5 lên cao đến 24,83% chất khơ pH =6,1 Nhìn chung, hàm lượng protein thu đạt cao pH =6,1 23,88% chất khơ Kết lí giải enzyme protease có chứa cystein protease bao gồm proteinase thực vật hoạt động vùng pH trung tính (Nguyễn Đức Lượng & cs., 2012) Vì vậy, pH nước ngâm tiến gần mức trung tính hoạt tính enzyme protease mạnh dẫn đến sinh tổng hợp protein diễn nhanh làm cho hàm lượng protein thu cao nước ngâm có pH =6,1 Khi hạt hình thành hầu hết dự trữ lượng chất tinh bột, protein, lipid nguồn dự trữ cung cấp đủ dưỡng chất cho phôi phát triển Khi ngâm, hạt khô hấp thu nước làm tăng hàm lượng nước hạt, làm mềm vỏ hạt, hạt tăng q trình hơ hấp Ngay sau có hấp thu nước hạt, tổng hợp protein diễn ra, đồng thời enzyme tăng hoạt tính làm phân hủy vật chất dự trữ thành chất đơn giản chuỗi peptit axit amin (Gallardo & cs., 2001) Đây nguyên liệu khởi đầu cho sinh tổng hợp nên protein chức protein cấu trúc khác Trong trình ngâm kéo dài lúc nẩy mầm, enzyme protease kích hoạt thủy phân protein thành nhiều đơn vị nhỏ có axit amin Do lượng acid amin tăng đồng thời sản phẩm khác q trình ngâm Điều hồn tồn phù hợp với nhận định hàm lượng protein tăng lên trình sinh tổng hợp diễn hạt nẩy mầm (Ghavidel & Prakash, 2007) Từ phân tích ta thấy hàm lượng protein tăng lên tăng pH giảm nhiệt độ nước ngâm Hàm lượng protein đạt cao công thức thí nghiệm có pH =6,1 nhiệt độ 30C Hàm lượng protein tăng sau trình nẩy mầm cho thấy kết hoàn toàn tương tự với nghiên cứu loài hạt họ đậu khác 24 Ghavidel & Prakash (2007) hạt đậu tương Nguyễn Đức Doan & Đinh Thị Tươi (2020) Bên cạnh đó, kết mở triển vọng sử dụng phương pháp nẩy mầm làm tăng hàm lượng protein mở triển vọng phát triển sản phẩm thực phẩm nẩy mầm từ hạt đậu nói chung đậu tương nói riêng 4.4 Ảnh hưởng pH nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng lipid đậu tương nẩy mầm pH nhiệt độ nước ngâm ảnh hưởng đến hàm lượng lipid đậu tương trình bày bảng 4.2 hình 4.3 Số liệu xử lý thống kê thu cho thấy hàm lượng lipid chịu ảnh hưởng pH (P < 0,001) nhiệt độ nước ngâm (P < 0,001) Sự tương tác hai yếu tố ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê đến hàm lượng lipid (P < 0,001) Ghi chú: Số liệu biểu thị giá trị trung bình lần phân tích độ lệch chuẩn Hình 4.3 Ảnh hưởng pH nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng lipid hạt đậu tương Hình 4.3 cho ta thấy nhiệt độ nước ngâm nào, hàm lượng lipid giảm dần tăng pH nước ngâm Ở nhiệt độ 33C, hàm lượng lipid pH =5,5 11,31% chất khơ giảm xuống cịn 10,28% chất khơ pH =6,1 Riêng nhiệt độ nước ngâm 30 C pH =5,5 hàm lượng lipid thu 10,67% chất khô, pH =5,8 hàm lượng lipid giảm cịn 9,26% chất khơ tiếp tục giảm xuống cịn 8,92% chất khô 25 pH =6,1 Ở nước ngâm có pH =6,1, hàm lượng lipid đậu tương nẩy mầm thu đạt thấp 9,53% chất khô Kết lý giải enzyme lipase thu nhận từ loại đậu hoạt động tốt pH trung tính (Carrasco-López C., 2009) nên pH nước ngâm tiến gần mức trung tính hoạt tính enzyme lipase mạnh dẫn đến phân hủy chất béo diễn tăng làm cho hàm lượng lipid giảm xuống thấp nước ngâm có pH =6,1 Ngồi hàm lượng lipid cịn chịu tác động có ý nghĩa nhiệt độ nước ngâm khác nhau, cụ thể hạt đậu điều kiện pH =5,8 nhiệt độ 30C thu hàm lượng lipid 9,26% chất khơ, 36C với pH nước ngâm hàm lượng lipid thu lúc 10,31% chất khô Từ kết nghiên cứu, hàm lượng lipid thu thấp 9,62% chất khô nhiệt độ ngâm 30C Điều lý giải q trình ngâm hạt nhiệt độ tối ưu giúp cho tốc độ chuyển hóa enzyme thủy phân hạt tốt nhất, dẫn tới enzyme lipase hoạt hóa nhanh mạnh hơn, thúc đẩy trình thủy phân chất béo diễn tốt Kết hoàn toàn phù hợp với nhận định enzyme lipase thu nhận từ loại đậu hoạt động tốt nhiệt độ tối ưu 30 oC (Carrasco-López C., 2009) Nhìn chung, hàm lượng lipid có chiều hướng giảm sau trình nẩy mầm Điều thể giải thích rằng, thất chất béo q trình ngâm hạt điều tránh khỏi Đồng thời, ngâm đậu tiếp xúc với nước kích thích hoạt động enzyme từ trạng thái ngủ nghỉ sang trạng thái hoạt động Mặt khác, trính nẩy mầm enzyme lipase hoạt động mạnh mẽ thủy phân lipid thành axit béo phục vụ cho q trình hơ hấp diễn Theo nghiên cứu trước đây, người ta đưa nhận định chất béo sử dụng nguồn cung cấp lượng trình nẩy mầm hạt (Bau & cs., 2000) Chính vậy, hàm lượng lipid giảm xuống kết tương tự nghiên cứu hạt đậu tương nẩy mầm Nguyễn Đức Doan & Đinh Thị Tươi (2020) 4.5 Ảnh hưởng pH nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng GABA đậu tương nẩy mầm Sự tác động điều kiện pH nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng GABA hạt đậu tương trình bày bảng 4.2 hình 4.4 26 Số liệu xử lý thống kê thu cho thấy hàm lượng GABA chịu ảnh hưởng pH (P < 0,001) nhiệt độ nước ngâm (P < 0,001) Sự tương tác hai yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng GABA (P < 0,01) Ghi chú: Số liệu biểu thị giá trị trung bình lần phân tích độ lệch chuẩn Hình 4.4 Ảnh hưởng pH nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng GABA hạt đậu tương Qua hình 4.4 ta thấy hàm lượng GABA tăng tăng pH nước ngâm nhiệt độ ngâm 33C 36 Tuy nhiên, nhiệt độ 30C, hàm lượng GABA pH =5,8 có xu hướng giảm nhẹ so với pH =5,5 sau lại tiếp tục tăng pH =6,1 Theo nghiên cứu trước đây, người ta chứng minh pH tối ưu để tích lũy hàm lượng GABA đạt cao 6,5 đậu tương (Phan Thiện Vy & Nguyễn Thị Ngọc Đẹp, 2019) Bên cạnh đó, nhiệt độ nước ngâm ảnh hưởng có ý nghĩa đến hàm lượng GABA Điều thấy qua hình 4.5, nhìn chung hàm lượng GABA có xu hướng giảm tăng nhiệt độ nước ngâm Tuy nhiên riêng mẫu đậu nẩy mầm điều kiện nước ngâm pH =5,8 nhiệt độ 30C thu hàm lượng GABA 3,66 mg/g chất khơ, 36C với pH nước ngâm hàm lượng GABA thu lúc lại 3,82 mg/g chất khô 27 Từ số liệu kết nghiên cứu đậu tương sau nẩy mầm cho thấy có hàm lượng GABA tăng lên khoảng lần so với GABA hạt đậu chưa nẩy mầm (1,88 mg/g chất khô) Hàm lượng GABA thu thấp hạt đậu đậu tương nẩy mầm điều kiện nước ngâm có pH =5,5 nhiệt độ 33C 2,92 mg/g chất khơ tăng lên gấp hai lần ngâm điều kiện nước ngâm có pH =6,1 nhiệt độ 30C 4,15 mg/g chất khơ (Hình 4.5) GABA sản phẩm chuyển hóa sinh học axit glutamic, xúc tác enzyme glutamate decarboxylase (GAD) (Trương Nhật Trung & Đống Thị Anh Đào, 2016) Hoạt tính GAD mạnh lượng GABA tạo nhiều (Đỗ Thị Thúy Hồng & cs., 2020) Axit glutamic tạo chủ yếu thủy phân protein hàm lượng chứng minh tăng lên trình nẩy mầm Khi ngâm đậu tương nước, độ ẩm hạt tăng lên điều kiện để xảy nhiều phản ứng phức tạp, số kích hoạt enzyme GAD hoạt động Vì vậy, trình ngâm với điều kiện pH nhiệt độ khác kết hợp ủ làm tăng làm lượng GABA hạt đậu tương sau nẩy mầm 4.6 Ảnh hưởng pH nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng PA đậu tương nẩy mầm Sự tác động pH nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng PA hạt đậu tương trình bày bảng 4.2 hình 4.5 Bảng 4.2 cho thấy pH nhiệt độ nước ngâm ảnh hưởng có ý nghĩa đến hàm lượng PA (P < 0,001) tương tác hai yếu tố tác động có ý nghĩa đến thay đổi hàm lượng PA (P < 0,001) 28 Ghi chú: Số liệu biểu thị giá trị trung bình lần phân tích độ lệch chuẩn Hình 4.5 Ảnh hưởng pH nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng PA hạt đậu tương Hình 4.5 cho thấy rằng, hàm lượng PA có xu hướng giảm giảm nhiệt độ xuống giá trị pH nước ngâm khác Tuy nhiên pH =5,8, nhiệt độ 36C hàm lượng PA đạt 34,37 mg/g chất khô, giảm xuống 31,05 mg/g chất khô nhiệt độ 33C, sau lại có xu hướng tăng nhẹ lên 31,68 mg/g chất khô tiếp tục giảm xuống nhiệt độ 30C Bên cạnh đó, hàm lượng PA đậu tương sau nẩy mầm cịn chịu tác động có ý nghĩa pH nước ngâm Điều thấy rõ cụ thể ngâm hạt đậu điều kiện nước ngâm có nhiệt độ 30C nhiệt độ độ 36C, hàm lượng PA có xu hướng giảm dần giảm pH nước ngâm xuống Tuy nhiên, nhiệt độ 33C, hàm lượng PA đạt 35,50 mg/g chất khô pH =6,1, giảm mạnh xuống cịn 31,05 mg/g chất khơ pH =5,8 lại có xu hướng tăng nhẹ lên 32,73 mg/g chất khô tiếp tục giảm pH nước ngâm xuống pH =5,5 Nhìn chung, PA mẫu đậu tương nẩy mầm có xu hướng giảm mạnh rõ rệt hầu hết điều kiện pH nhiệt độ nước ngâm so với mẫu đậu tương khô ban đầu Đây xem điều có ý nghĩa PA thành phần khơng có lợi cho q trình dung nạp chất dinh dưỡng thực phẩm dẫn đến ảnh hưởng tới sức khỏe cuả người 29 Qua kết nghiên cứu cho thấy nhiệt độ giảm hàm lượng PA giảm Nhiệt độ nước ngâm 30C cho mẫu đậu tương sau nẩy mầm có hàm lượng PA đạt thấp 31,73 mg/g chất khô giảm 21,42% so với mẫu khơ ban đầu (40,38 mg/g chất khơ) Vì vậy, kết hoàn toàn phù hợp với nhận định cho loài họ đậu nẩy mầm có hàm lượng PA giảm từ 18-21% so với chưa nẩy mầm mức độ giảm nhiều tách vỏ (Ghavidel & Prakash, 2007) PA dạng photpho hữu tồn dạng muối phytate bền Khi ngâm, đậu tương tiếp xúc với nước, đồng thời kích thích hoạt động enzym phytase số loại vi sinh vật khác giúp phân giải PA làm giảm hàm lượng PA sau trình nẩy mầm Hầu hết enzyme phân giải phytate thuộc loại axit (Cao &cs., 2007), điều cho thấy khoảng pH thí nghiệm hồn tồn phù hợp với đặc điểm enzyme phytase 30 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Kết nghiên cứu chứng minh độ pH nhiệt độ nước ngâm hưởng lớn đến biến đổi hàm lượng GABA, PA thành phần hóa học hạt đậu tương nẩy mầm Đặc biệt thay đổi hàm lượng GABA protein, tăng pH nước ngâm lên hàm lượng GABA protein tăng lên rõ rệt Ngoài giảm nhiệt độ nước ngâm xuống làm cho hàm lượng GABA protein tăng lên Trong điều kiện nghiên cứu thu hàm lượng GABA protein tăng mạnh mơi trường nước ngâm có pH =6,1 nhiệt độ 30C ủ đậu 32C/36 Thành phần phản dinh dưỡng PA nhìn chung giảm mạnh đồng thời giảm pH nhiệt độ nước ngâm Bên cạnh đó, hàm lượng chất khơ tổng số, lipid giảm dần ảnh hưởng pH nhiệt độ nước ngâm Từ kết nghiên cứu, nẩy mầm xem phương pháp hữu hiệu để tạo nguồn nguyên liệu tốt dùng cho sản xuất thực phẩm Mặt khác kết mở triển vọng cho phát triển sản phẩm thực phẩm làm giàu GABA thơng qua q trình nẩy mầm từ hạt đậu tương, góp phần làm đa dạng sản phẩm thực phẩm nâng cao giá trị cho hạt đậu tương 5.2 Kiến nghị Trong trình thực đề tài, điều kiện trang thiết bị phịng thí nghiệm thời gian thực có hạn nên thu kết sơ Để hoàn thiện nghiên cứu chúng tơi xin có số kiến nghị sau: - Mở rộng khoảng pH nhiệt độ nước ngâm để theo dõi cụ thể thay đổi thành phần hạt đậu tương - Nghiên cứu thêm biến đổi số thành phần có tác động đến sức khỏe người như: Polyphenol, Isoflavone, lecithin - Nghiên cứu hướng phát triển cho sản phẩm chế biến từ hạt đậu tương nẩy mầm: Sữa đậu tương sữa chua có bổ sung nước hoa quả, loại thảo mộc,… để tăng giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cho sản phẩm; Nghiên cứu số chủng vi khuẩn len men lactic có khả tổng hợp GABA, giảm PA công nghệ sản xuất đồ uống lên men làm từ đậu tương nẩy mầm 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt: Ngơ Thế Dân, Trần Đình Long, Trần Văn Lài, Đỗ Thị Dung & Phạm Thị Đào (1999) Cây đậu tương Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội 17-19 Nguyễn Đức Doan & Đỗ Thị Hà (2020) Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với lên men đến hàm lượng axit gamma-aminobutyric, axit phytic tính chất lý-hóa sữa chua đậu tương nẩy mầm Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 18(5): 367-377 Nguyễn Đức Doan & Đinh Thị Tươi (2020) Nghiên cứu thay đổi hàm lượng axit gamma-aminobutyric, axit phytic thành phần hóa học khác hạt đậu tương q trình nẩy mầm Tạp chí Khoa học Nơng nghiệp Việt Nam 2020 18(5): 444-453 Trần Văn Điền (2007) Giáo trình đậu tương Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội 3-14 Đinh Thị Hiền (2020) Giáo trình cơng nghệ chế biến đậu đỗ Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội Vũ Văn Liết & Nguyễn Văn Hoan (2007) Giáo trình sản xuất giống cơng nghệ hạt giống Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội 52- 65 Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường, Nguyễn Ánh Tuyết, Lê Thị Thủy Tiên, Huỳnh Ngọc Oanh, Nguyễn Thúy Hương, Phan Thị Huyền & Tạ Thu Hằng (2012) Công nghệ enzyme Nhà xuất Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh Hoàng Minh Tấn, Nguyễn Quang Thạch & Vũ Quang Sáng (2006) Giáo trình sinh lý thực vật Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội 289-290 Nguyễn Minh Thủy (2005) Giáo trình Dinh dưỡng người Nhà xuất Đại học Cần Thơ 93-95 10 Trương Nhật Trung & Đống Thị Anh Đào (2016) Làm giàu hàm lượng gammaaminobutyric acid (GABA) hạt đậu xanh điều kiện nẩy mầm hypoxiaanaerobic đánh giá hao tổn sau trình luộc Tạp chí Khoa học Phát triển Cơng nghệ 19(K7): 88-96 32 11 Phan Thiện Vy & Nguyễn Thị Ngọc Đẹp (2019) Làm giàu hàm lượng GABA chế biến sữa mầm đậu nành Tạp chí Khoa học Phát triển Công nghệ 2(3): 59-64 12 TCVN 8125:2015 (ISO 20483:2006) Tiêu chuẩn Quốc gia Ngũ cốc, đậu đỗ Xác định hàm lượng nitơ tính hàm lượng protein thô – phương pháp Kjeldahl Tài liệu tiếng anh: 13 Abdou A.M., Higashiguchi S., Horie K., Kim M., Hatta H & Yokogoshi H (2006) Relaxation and immunity enhancement effects of gammaminobutyric acid (GABA) administration in humans Biotechnology and Applied Biochemistry 26(3): 201–208 14 Akpapunam M (1996) Hyacinth bean (Lablab purpureus (L.) Sweet) In: Smart J & Nwokolo E Food and Feed from Legumes and Oilseeds Chapman & Hall, United Kingdom 103-107 15 Bau H.M., Villaume C., Nicolas J.P & Méjean L (1997) Effects of soybean germination on biologically active components, nutritional values of seeds and biological characteristics in rats Journal of the Science of Food and Agriculture 44(1): 2-6 16 Cao L., Wang W., Yang C., Yang Y., Diana J., Yakupitiyage A., Luo Z & Li D (2007) Application of microbial phytase in fish feed Enzyme and microbial technology 40(4): 497-507 17 Carrasco-López C., Godoy C., de Las Rivas B., Fernández-Lorente G., Palomo J M., Guisán J M., & Hermoso J A (2009) Activation of bacterial thermoalkalophilic lipases is spurred by dramatic structural rearrangements Journal of Biological Chemistry 284(7): 4365-4372 18 Gallardo K., Job C., Groot S P C., Puype M., Demol H., Vandekerckhove J & Job D (2001) Proteomic analysis of arabidopsis seed germination and priming Plant Physiology 126(2): 835–848 19 Gao Y., Shang C., Maroof M.A.S., Biyashev R.M., Grabau E.A., Kwanyuen P., Burton J.W & Buss G.R (2007) A modified colorimetric method for phytic acid analysis in soybean Crop Science 47(5): 1797-1803 33 20 Ghavidel R.A & Prakash J (2007) The impact of germination and dehulling on nutrients, antinutrients, in vitro iron and calcium bioavailability and in vitro starch and protein digestibility of some legume seeds LWT - Food Science and Technology 40(7): 1292-1299 21 Guo Y.X., Chen H., Song Y & Gu Z.X (2011) Effects of soaking and aeration treatment on γaminobutyric acid accumulation in germinated soybean (Glycine max L.) European Food Research and Technology 232(5): 787-795 22 Huang Y., Su L & Wu J (2016) Pyridoxine Supplementation Improves the Activity of Recombinant Glutamate Decarboxylase and the Enzymatic Production of Gama-Aminobutyric Acid PLos One 11(7): 157- 466 23 Kaneko D., Igarashi T & Aoyama K (2014) Reduction of the off-flavor volatile generated by the yogurt starter culture including Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus in soymilk Journal of Agricultural and Food Chemistry 62(7): 1658-1663 24 Kaur M & Singh N (2005) Studies on functional, thermal and pasting properties of flours from different chickpea (Cicer arietinum L.) cultivars Food Chemistry 91(3): 403– 411 25 Latta M & Eskin M (1980) A simple and rapid colorimetric method for phytate determination Journal of Agricultural and Food Chemistry 28(6): 1313-1315 26 Le P.H., Le T.T & Raes K (2020) Effects of pH and heat treatment on the stability of aminobutyric axit (GABA) in germinated soymilk Journal of Food Processing and Preservation 44(1): 1-7 27 Li Y., Bai Q., Jin X., Wen H & Gu Z (2010) Effects of cultivar and culture conditions on c-aminobutyric acid accumulation in germinated fava beans (Vicia faba L.) Journal of the Science of Food and Agriculture 90: 52–57 28 Liu K (2004) Soybeans as Functional Foods Ingredients Ph.D University of Missouri Columbia, Missouri 29 Maga, Joseph A 1982 Phytate: its chemistry, occurrence, food interactions, nutritional significance, and methods of analysis Journal of Agricultural and Food Chemistry 30(1): 1-9 34 30 Oatway L., Vasanthan T & Helm J H (2001) Phytic acid Food Reviews International 17(4): 419-431 31 Oh C.H & Oh S.H (2004) Effects of germinated brown rice extracts with enhanced levels of GABA on cancer cell proliferation and apoptosis Journal of Medicinal Food 7(1): 19-23 32 Oh S.H., Soh J.R & Cha Y.S (2003) Germinated brown rice extract shows a nutraceutical effect in the recovery of chronic alcohol-related symptoms Journal of medicinal food 6(2): 115-121 33 Quílez J & Diana M (2017) Gamma-Aminobutyric Acid-Enriched Fermented Foods In: Juana F., Cristina M-V & Elena P Fermented Foods in Health and Disease Prevention Academic Press 85-103 34 C Recio M., Andujar I & L Rios J (2016) Anti-inflammatory agents from plants: progress and potential Current medicinal chemistry 19(14): 2088-2103 35 Saldivar X., Wang Y.J., Chen P & Hou A (2011) Changes in chemical composition during soybean seed development Food Chemistry 124(4): 13691375 36 Shahidi F & Naczk M (1992) An overview of the phenolics of canola and rapeseed: chemical, sensory and nutritional significance Journal of the American Oil Chemists' Society 69(9): 917-924 37 Vincent A & Fitzpatrick L A (2000) Soy isoflavones: are they useful in menopause?Mayo Clinic Proceedings 75(11) 38 Wang F., Wang H., Wang D., Fang F., Lai J., Wu T & Tsao R (2015) Isoflavone, γ-aminobutyric acid contents and antioxidant activities are significantly increased during germination of three Chinese soybean cultivars Journal of Functional Foods 14: 596-604 39 Xu J.G & Hu Q.P (2014) Changes in Gamma-aminobutyric acid content and related enzyme activities in Jindou 25 soybean (Glycine max L.) seeds during germination LWT - Food Science and Technology 55(1): 341-346 40 Yoshimura M., Toyoshi T., Sano A., Izumi T., Fujii T., Konishi C., Inai S., Matsukura C., Fukuda N., Ezura H & Obata A (2010) Antihypertensive effect of 35 axit Gamma-aminobutyric acid rich tomato cultivar ‘DG03-9’ in spontaneously hypertensive rats Journal of Agricultural and Food Chemistry 58(1): 615-619 41 Rorsman P., Berggren P.O., Bokvist K., Ericson H., Ostenson C.G & Smith P.A (1989) Glucose- inhibition of glucagon secretion involves activation of GABAreceptor chloride channels Nature briefing 341(13): 233- 236 42 Zanabria E R., Katarzyna N., De Jong L E Q., Birgit H B E & Robert M J N (2006) Effect of food processing of pearl millet (Pennisetum glaucum) IKMP-5 on the level of phenolics, phytate, iron and zinc Journal of the Science of Food and Agriculture 86: 1391–1398 Tài liệu Internet: 43 Đinh Thị Hằng (2017) Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm dinh dưỡng uống liều từ gạo lứt nẩy mầm có sử dụng vi khuẩn lactic Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Truy cập từ trang web: http://dlib.hust.edu.vn/handle/HUST/11275 (Truy cập 26/07/2021) 44 Đỗ Thị Bích Thủy, Nguyễn Thị Kim Chi & Nguyễn Thị Đan Huyền (2020) Ảnh hưởng số yếu tố lên khả sinh GABA chủng Lactobacillus pentosus R1 Truy cập từ trang web: http://huib.hueuni.edu.vn/wpcontent/uploads/2020/12/470-474.pdf (Truy cập ngày 12/08/2021) 45 Phạm Bảo Trí (2017) Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình ngâm gạo lứt nương đỏ so sánh thị hiếu cơm gạo mầm nương đỏ nghiên cứu với loại gạo mầm khác thị trường Truy cập từ trang web: https://drive.google.com/uc?id=12ONo6PJ-PKTwiRM9BwSJiZP6Uzbgsdpc (Truy cập ngày 20/08/2021) 36