Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín thu hái đến chất lượng quả thanh mai bảo quản bằng công nghệ hyokan

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  LÊ TRƯƠNG TRANG LINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN THU HÁI ĐẾN CHẤT LƯỢNG QUẢ THANH MAI BẢO QUẢN BẰNG CÔNG NGHỆ HYOKAN HÀ NỘI – 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN THU HÁI ĐẾN CHẤT LƯỢNG QUẢ THANH MAI BẢO QUẢN BẰNG CÔNG NGHỆ HYOKAN Người thực : LÊ TRƯƠNG TRANG LINH Lớp : K62CNTPA Khóa : 62 Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn : TS Nguyễn Thị Hoàng Lan : TS Tạ Thu Hằng HÀ NỘI - 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu khác Tôi xin cam đoan giúp đỡ việc hồn thành khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021 Sinh viên thực i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận động viên giúp đỡ tận tình nhiều cá nhân tập thể Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: + Viện Nghiên cứu Phát triển Vùng + Khoa công nghệ thực phẩm Học viện Nông nghiệp Việt Nam Tơi xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Thị Hồng Lan giảng viên Bộ mơn Thực phẩm & Dinh dưỡng, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, TS Tạ Thu Hằng -Viện Nghiên cứu Phát triển Vùng, người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện tốt giúp tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Qua đây, tơi xin gửi lời cảm ơn tới ThS Đồn Thị Bắc- Viện Nghiên cứu Phát triển Vùng giúp đỡ tơi suốt q trình thực đề tài Cuối cùng, với lịng biết ơn, tơi xin cảm ơn gia đình, bạn bè động viên, khích lệ giúp đỡ suốt thời gian vừa qua Vì kiến thức thân cịn hạn chế nên q trình thực tập, hồn thiện khóa luận tơi khơng tránh khỏi sai sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp thầy bạn để báo cáo hoàn thiện Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021 Sinh viên thực ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU .v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii Phần I: MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài .2 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu .2 Phần II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung mai 2.1.1 Nguồn gốc, phân loại, đặc điểm số loại mai 2.1.2 Giá trị sử dụng số loại mai 2.2 Thành phần dinh dưỡng mai 2.3 Các nghiên cứu kỹ thuật thu hái mai giới nước .8 2.3.1 Các nghiên cứu kỹ thuật thu hái mai giới 2.3.2 Những nghiên cứu kỹ thuật thu hái mai Việt Nam 10 2.4 Giới thiệu chung công nghệ bảo quản Hyokan Nhật Bản 11 2.4.1 Giới thiệu công nghệ Hyokan 11 2.4.2 Tính an tồn ứng dụng thực tế sử dụng công nghệ Hyokan 13 Phần III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu 15 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 15 3.1.2 Thiết bị dụng cụ sử dụng 15 3.1.3 Thời gian nghiên cứu 15 3.1.4 Địa điểm nghiên cứu 15 iii 3.2 Nội dung nghiên cứu 15 3.3 Phương pháp nghiên cứu 15 3.3.1 Bố trí thí nghiệm 15 3.3.2 Phương pháp phân tích tiêu .16 3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 23 Phần IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Ảnh hưởng độ chín thu hái đến màu sắc mai trình bảo quản cơng nghệ Hyokan 24 4.2 Ảnh hưởng độ chín thu hái đến hao hụt khối lượng tỷ lệ hư hỏng mai q trình bảo quản cơng nghệ Hyokan 27 4.3 Ảnh hưởng độ chín thu hái đến kích thước mai q trình bảo quản công nghệ Hyokan 29 4.4 Ảnh hưởng độ chín thu hái đến hàm lượng chất khơ hịa tan mai q trình bảo quản cơng nghệ Hyokan 30 4.5 Ảnh hưởng độ chín thu hái đến hàm lượng acid mai q trình bảo quản cơng nghệ Hyokan 31 4.6 Ảnh hưởng độ chín thu hái đến hàm lượng đường tổng số mai trình bảo quản công nghệ Hyokan 32 4.7 Ảnh hưởng độ chín thu hái đến hàm lượng VitaminC mai trình bảo quản công nghệ Hyokan 33 4.8 Ảnh hưởng độ chín thu hái đến hàm lượng polyphenol tổng số mai trình bảo quản cơng nghệ Hyokan 34 4.9 Ảnh hưởng độ chín thu hái đến chất lượng cảm quan mai trình bảo quản 36 Phần V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38 5.1 Kết luận 38 5.2 Kiến nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ LỤC 43 iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam CT Công thức CTTN Công thức thí nghiệm HHKLTN Hao hụt khối lượng tự nhiên TSS Hàm lượng chất khơ hịa tan TA Hàm lượng acid tổng số v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần mai xác định 100g tươi .7 Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm độ chín thu hái Thanh mai 16 Bảng 3.2 Bảng dãy nồng độ acid gallic 20 Bảng 3.3 Mức độ quan trọng tiêu đánh giá 22 Bảng 3.4 Chấm điểm cảm quan theo tiêu 23 Bảng 3.5 Các mức chất lượng 23 Bảng 4.1 Ảnh hưởng độ chín thu hái đến chất lượng cảm quan mai trình bảo quản 36 vi DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Cây mai Hình 2.2 Quả mai tươi bắt đầu chín Hình 2.3 Mơ q trình bảo quản sử dụng cơng nghệ Hyokan 12 Hình 2.4 Khái quát cấu tạo thiết bị có thêm cơng nghệ Hyokan 13 Hình 4.1A Ảnh hưởng độ chín thu hái đến độ sáng mai q trình bảo quản cơng nghệ Hyokan 24 Hình 4.1B Ảnh hưởng độ chín thu hái đến màu đỏ mai q trình bảo quản cơng nghệ Hyokan 25 Hình 4.1C Ảnh hưởng độ chín thu hái đến màu vàng mai trình bảo quản công nghệ Hyokan 25 Hình 4.2A Ảnh hưởng độ chín thu hái đến tỷ lệ HHKLTN mai bảo quản công nghệ Hyokan 27 Hình 4.2B Ảnh hưởng độ chín thu hái đến tỷ lệ hư hỏng mai bảo quản công nghệ Hyokan 28 Hình 4.3 Ảnh hưởng độ chín thu hái đến kích thước ngang mai bảo quản công nghệ Hyokan 29 Hình 4.4 Ảnh hưởng độ chín thu hái đến hàm lượng chất khơ hịa tan mai trình bảo quản cơng nghệ Hyokan 30 Hình 4.5 Ảnh hưởng độ chín thu hái đến hàm lượng acid tổng số mai bảo quản công nghệ Hyokan 32 Hình 4.6.Ảnh hưởng độ chín thu hái đến hàm lượng đường tổng số mai trình bảo quản công nghệ Hyokan 33 Hình 4.7.Ảnh hưởng độ chín thu hái đến hàm lượng Vitamin C mai trình bảo quản cơng nghệ Hyokan 34 Hình 4.8 Ảnh hưởng độ chín thu hái đến hàm lượng polyphenol mai trình bảo quản 35 vii Phần I MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết đề tài Thanh mai, hay gọi dâu rượu đỏ (Myrica rubra Sieb & Zucc., Họ Myricaceae) loài cận nhiệt đới, ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc nước châu Á khác, mang sắc đỏ đậm đà hương vị hấp dẫn khiến loại trái ngon người tiêu dùng ưa chuộng Ngoài việc tiêu thụ tươi, sản phẩm khác nước quả, đóng hộp, mứt, rượu, kẹo trái muối (làm ô mai) sản xuất Quả rễ mai sử dụng chất quan trọng loại thuốc truyền thống Trung Quốc 2000 năm (Li, 1578), trái có lợi để điều trị tắc nghẽn, ho, vấn đề tiêu hóa tiêu chảy Rễ chữa lành vết thương thích hợp ngồi da Trong năm gần đây, số hợp chất dược dụng xác định từ phận khác (Zhang & cs., 1993; Chi & cs., 2000; Yi & Liu, 2000; Zhong & cs., 2000) Thanh mai độ chín sau thu hoạch có biến đổi hóa lý điều kiện môi trường xung quanh thách thức lớn xử lý sau thu hoạch để biết độ chín phù hợp Thanh mai loại dễ hư hỏng gây khó khăn cho việc bảo quản vận chuyển trái tươi nên việc đóng gói phù hợp, cẩn thận điều để xử lý phân phối hiệu cho mai Những khó khăn thực trạng lợi ích to lớn lí để nghiên cứu sâu tìm độ chín thu hái thích hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản mà chất lượng trì vơ cấp thiết Cơng nghệ bảo quản ngày phát triển, có nhiều phương pháp nghiên cứu ứng dụng nhằm giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch với sản phẩm rau tươi: bảo quản lạnh, bảo quản hóa chất, bảo quản khí điều chỉnh Tuy nhiên xã hội đại phát triển với địi hỏi hình thức chất lượng sản phẩm người ngày nâng cao Do đó, ngồi việc lựa chọn độ chín thích hợp cơng nghệ kèm theo đáp ứng yêu cầu người vừa an toàn vừa chất lượng, thực cấp thiết có ý nghĩa lớn THỨC N Mean Grouping CT3 11.0667 A CT2 10.0667 B CT1 9.2000 C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CÔNG THỨC Individual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: Hàm lượng chất khơ (TSS)- versus CƠNG THỨC Grouping Information Using Tukey Method CÔNG THỨC N Mean Grouping CT3 10.2667 A CT2 9.3667 B CT1 8.5667 C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CÔNG THỨC Individual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: Hàm lượng chất khơ (TSS) -8 versus CƠNG THỨC Grouping Information Using Tukey Method CÔNG 59 THỨC N Mean Grouping CT3 9.6667 A CT2 8.9667 B CT1 8.2333 C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CÔNG THỨC Individual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: Hàm lượng chất khơ (TSS) versus CƠNG THỨC Grouping Information Using Tukey Method CÔNG THỨC N Mean Grouping CT3 9.3333 A CT2 8.5667 B CT1 7.9333 C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CÔNG THỨC Individual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: Hàm lượng chất khơ (TSS) versus CƠNG THỨC Grouping Information Using Tukey Method CÔNG THỨC N Mean Grouping 60 CT3 9.1333 A CT2 8.2667 B CT1 7.5333 C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CÔNG THỨC Individual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: Hàm lượng acid versus CÔNG THỨC Grouping Information Using Tukey Method CÔNG THỨC N Mean Grouping CT1 3.1633 A CT2 2.8267 B CT3 2.3100 C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CÔNG THỨC Individual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: Hàm lượng acid versus CÔNG THỨC Grouping Information Using Tukey Method CÔNG THỨC N Mean Grouping CT1 3.06333 A CT2 2.73000 B CT3 2.29333 C 61 Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CÔNG THỨC Individual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: Hàm lượng acid versus CÔNG THỨC Grouping Information Using Tukey Method CÔNG THỨC N Mean Grouping CT1 2.98000 A CT2 2.68333 B CT3 2.25000 C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CÔNG THỨC Individual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: Hàm lượng acid versus CÔNG THỨC Grouping Information Using Tukey Method CÔNG THỨC N Mean Grouping CT1 2.88667 A CT2 2.60333 B CT3 2.17667 C Means that not share a letter are significantly different 62 Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CÔNG THỨC Individual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: Hàm lượng acid versus CÔNG THỨC Grouping Information Using Tukey Method CÔNG THỨC N Mean Grouping CT1 2.78667 A CT2 2.50667 B CT3 2.09333 C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CÔNG THỨC Individual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: Hàm lượng đường versus CÔNG THỨC Grouping Information Using Tukey Method CÔNG THỨC N Mean Grouping CT3 8.0800 A CT2 6.7533 B CT1 5.2067 C Means that not share a letter are significantly different 63 Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CÔNG THỨC Individual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: Hàm lượng đường versus CÔNG THỨC Grouping Information Using Tukey Method CÔNG THỨC N Mean Grouping CT3 7.8800 A CT2 6.5467 B CT1 5.0767 C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CÔNG THỨC Individual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: Hàm lượng đường versus CÔNG THỨC Grouping Information Using Tukey Method CÔNG THỨC N Mean Grouping CT3 7.6267 A CT2 6.3733 B CT1 4.8933 C Means that not share a letter are significantly different 64 Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CÔNG THỨC Individual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: Hàm lượng đường versus CÔNG THỨC Grouping Information Using Tukey Method CÔNG THỨC N Mean Grouping CT3 7.4600 A CT2 6.1867 B CT1 4.6667 C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CÔNG THỨC Individual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: Hàm lượng đường versus CÔNG THỨC Grouping Information Using Tukey Method CÔNG THỨC N Mean Grouping CT3 7.2633 A CT2 5.9533 B CT1 4.5467 C Means that not share a letter are significantly different 65 Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CÔNG THỨC Individual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: VitaminC versus CÔNG THỨC Grouping Information Using Tukey Method CÔNG THỨC N Mean Grouping CT3 9.8100 A CT2 7.5600 B CT1 5.6167 C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CÔNG THỨC Individual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: VitaminC versus CÔNG THỨC Grouping Information Using Tukey Method CÔNG THỨC N Mean Grouping CT3 9.3400 A CT2 7.0267 B CT1 5.2200 C Means that not share a letter are significantly different 66 Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CÔNG THỨC Individual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: VitaminC versus CÔNG THỨC Grouping Information Using Tukey Method CÔNG THỨC N Mean Grouping CT3 8.5800 A CT2 6.5667 B CT1 4.9200 C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CÔNG THỨC Individual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: VitaminC versus CÔNG THỨC Grouping Information Using Tukey Method CÔNG THỨC N Mean Grouping CT3 7.9900 A CT2 6.1433 B CT1 4.6267 C Means that not share a letter are significantly different 67 Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CÔNG THỨC Individual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: VitaminC versus CÔNG THỨC Grouping Information Using Tukey Method CÔNG THỨC N Mean Grouping CT3 7.5433 A CT2 5.7600 B CT1 4.2567 C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CÔNG THỨC Individual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: Hàm lượng polyphenol versus CÔNG THỨC Grouping Information Using Tukey Method CÔNG THỨC N Mean Grouping CT3 266.61 A CT2 208.26 B CT1 157.14 C 68 Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CÔNG THỨC Individual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: Hàm lượng polyphenol versus CÔNG THỨC Grouping Information Using Tukey Method CÔNG THỨC N Mean Grouping CT3 281.37 A CT2 234.36 B CT1 177.19 C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CÔNG THỨC Individual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: Hàm lượng polyphenol versus CÔNG THỨC Grouping Information Using Tukey Method CÔNG THỨC N Mean Grouping CT3 296.61 A CT2 269.49 B CT1 193.80 C 69 Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CÔNG THỨC Individual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: Hàm lượng polyphenol versus CÔNG THỨC Grouping Information Using Tukey Method CÔNG THỨC N Mean Grouping CT3 286.493 A CT2 233.923 B CT1 174.287 C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CÔNG THỨC Individual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: Hàm lượng polyphenol versus CÔNG THỨC Grouping Information Using Tukey Method CÔNG THỨC N Mean Grouping 70 CT3 262.61 A CT2 204.22 B CT1 153.88 C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CÔNG THỨC Individual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: Kích thước versus CƠNG THỨC Grouping Information Using Tukey Method CÔNG THỨC N Mean Grouping CT3 1.84333 A CT2 1.75333 B CT1 1.59667 C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CƠNG THỨC Individual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: Kích thước versus CÔNG THỨC Grouping Information Using Tukey Method CÔNG THỨC N Mean Grouping CT3 1.83000 A CT2 1.75000 B 71 CT1 1.58333 C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CÔNG THỨC Individual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: Kích thước versus CÔNG THỨC Grouping Information Using Tukey Method CÔNG THỨC N Mean Grouping CT3 1.580000000 A CT2 1.580000000 B CT1 1.580000000 C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CÔNG THỨC Individual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: Kích thước versus CƠNG THỨC Grouping Information Using Tukey Method CÔNG THỨC N Mean Grouping CT3 1.80667 A CT2 1.73333 B CT1 1.57667 C 72 Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CÔNG THỨC Individual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: Kích thước versus CƠNG THỨC Grouping Information Using Tukey Method CÔNG THỨC N Mean Grouping CT3 1.79333 A CT2 1.74000 B CT1 1.56000 C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CÔNG THỨC Individual confidence level = 97.80% 73