Bảo quản chanh dây bằng phương pháp xử lý nước nanobubbles kết hợp bao gói chân không

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - LA QUỲNH ANH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP BẢO QUẢN CHANH DÂY BẰNG PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC NANOBUBBLES KẾT HỢP BAO GĨI CHÂN KHƠNG HÀ NỘI – 2021 HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP BẢO QUẢN CHANH DÂY BẰNG PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC NANOBUBBLES KẾT HỢP BAO GĨI CHÂN KHƠNG Người thực : La Quỳnh Anh Mã sinh viên : 620840 Lớp : K62CNTPB Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Người hướng dẫn : ThS Nguyễn Trọng Thăng Địa điểm thực tập : Khoa Công nghệ Thực phẩm Học viện Nông nghiệp Việt Nam HÀ NỘI – 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu khác Tôi xin cam đoan giúp đỡ việc hồn thành khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội , ngày 03 tháng 08 năm 2021 Sinh viên thực La Quỳnh Anh i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh nỗ lực thân, nhận động viên, giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Trước tiên, xin chân thành cảm ơn Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch- trường Học viện Nông nghiệp Việt Nam tạo điều kiện môi trường thuận lợi, giúp đỡ q trình thực đề tài, hồn thành khóa luận Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo ThS Nguyễn Trọng Thăng, giảng viên Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch – Khoa Công nghệ Thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam, tận tình hướng dẫn, chia sẻ ý kiến quý báu, giúp đỡ, động viên tạo điều kiện tốt giúp tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Cuối xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè động viên giúp đỡ tơi suốt q trình học tập thực khóa luận tốt nghiệp Vì kiến thức thân cịn hạn chế nên q trình hồn thiện khóa luận này, khơng thể tránh khỏi cịn nhiều sai sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp thầy bạn để báo cáo hồn thiện Tôi xin trân trọng cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Sinh viên thực La Quỳnh Anh ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG .v DANH MỤC HÌNH v PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI .1 1.2 MỤC ĐÍCH -YÊU CẦU 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN II TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHANH DÂY 2.1.1 Nguồn gốc .3 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Đặc điểm hình thái 2.1.4 Giá trị chanh dây 2.1.5 Các biến đổi chanh dây sau thu hoạch .6 2.1.6 Các phương pháp bảo quản chanh dây sau thu hoạch 2.2 TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP BAO GĨI CHÂN KHƠNG 2.2.1 Giới thiệu phương pháp bao gói chân khơng 2.2.2 Ưu, nhược điểm phương pháp đóng gói chân khơng .9 2.3 TỔNG QUAN VỀ NANOBUBBLES PHẦN III: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .11 3.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 11 3.2 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU .11 3.3 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 11 3.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 11 3.5 THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM .11 iii 3.6 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU 12 3.7 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ THỐNG KÊ 16 PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 17 4.1 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC CHỈ TIÊU SINH LÝ CỦA QUẢ CHANH DÂY TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 17 4.1.1 Cường độ hô hấp 17 4.1.2 Sự sản sinh Ethylene 18 4.2 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC CHỈ TIÊU CƠ LÝ CỦA QUẢ CHANH DÂY TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 20 4.2.1 Độ cứng chanh dây 20 4.2.2 Sự biến đổi màu sắc vỏ 21 4.2.3 Hao hụt khối lượng tự nhiên 23 4.3 SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHỈ TIÊU HÓA SINH CỦA QUẢ CHANH DÂY TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 24 4.3.1 Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số (TSS) 24 4.3.2 Hàm lượng Acid hữu .26 4.3.3 Hàm lượng vitamin C 27 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 30 5.1 KẾT LUẬN .30 5.2 KIẾN NGHỊ .30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 PHỤ LỤC 34 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng 100g phần ăn chanh dây DANH MỤC HÌNH Hình 4.1 Sự biến đổi cường độ hơ hấp chanh dây q trình bảo quản 17 Hình 4.2 Sự sản sinh ethylene chanh dây trình bảo quản .19 Hình 4.3 Sự biến đổi độ cứng chanh dây thời gian bảo quản .20 Hình 4.4 Sự biến đổi màu sắc vỏ chanh dây trình bảo quản 22 Hình 4.5 Sự hao hụt khối lượng chanh dây trình bảo quản 23 Hình 4.6 Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số chanh dây trình bảo quản 25 Hình 4.7 Hàm lượng acid hữu chanh dây trình bảo quản 26 Hình 4.8 Hàm lượng vitamin C chanh dây trình bảo quản 28 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU STT Ký hiệu Nghĩa CT Cơng thức NBs Nước Nanobubbles PA Poly amide TSS Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số vi PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Quả chanh dây có mùi thơm đặc trưng, dịch chứa nhiều nước, chứa nhiều axit hữu tự do, protein, lipid, chất khoáng (Ca, Fe, K, Na, ), vitamin A, C (Trần Thị Thanh Huyền, 2016) Đây loại xuất có giá trị kinh tế cao với giá trị dinh dưỡng giá trị dược liệu quan trọng (Keitty R.B Pereira Sylvio BotelhoJunior , 2011) Vì chanh dây ưa chuộng nhiều nơi giới Việt Nam Hiện chanh dây sử dụng phổ biến chủ yếu dạng tươi nước ép Ở Việt Nam năm gần chanh dây loại mang lại hiệu kinh tế cao cho nông dân doanh nghiệp Có tiềm xuất lớn, thị trường tiêu thụ rộng Tuy nhiên có hàm lượng nước cao nên dễ hư hỏng đòi hỏi biện pháp bảo quản để kéo dài thời hạn sử dụng, phục vụ cho việc vận chuyển xa xuất đạt hiệu kinh tế cao Vì vậy, việc nghiên cứu phương pháp bảo quản sau thu hoạch chanh dây có tính thực tiễn ý nghĩa khoa học cao, giúp nâng cao giá trị kinh tế, trì ổn định chất lượng dinh dưỡng chanh dây Nước nanobubbles (NBs) nước chứa siêu bọt khí với kích thước nanomet siêu nhỏ khơng thể nhìn thấy mắt kính hiển vi thơng thường Nanobubbles có khả ổn định mơi trường chất lỏng Kích thước hạt siêu bọt khí nhỏ trăm lần so với tóc người Nhờ kích thước siêu nhỏ siêu bọt khí dễ dàng thâm nhập vào lỗ chân lông da, bề mặt rau củ thiết bị để loại bỏ độc tố bụi bẩn chất cặn lắng khác mà quy trình vệ sinh bình thường khơng tiếp cận Được ứng dụng lĩnh vực xử lý nước thải, tiệt khuẩn sát trùng, chăm sóc vệ sinh thể….vv Bao gói chân khơng phương pháp tạo mơi trường chân khơng bên bao bì chứa đựng thực thực phẩm Hoạt động theo nguyên lý hút phần tồn khơng khí mơi trường chứa đựng thực phẩm, nhằm hạn chế tác động tác nhân gây hư hỏng thực phẩm Vì đóng gói chân khơng sử dụng phổ biến bảo quản thực phẩm Mỗi phương pháp có ưu nhược điểm định Việc kết hợp phương pháp với thường làm tăng hiệu bảo quản Vì vậy, ý tưởng đề tài kết hợp xử lý nước NBs với bao gói chân khơng để trì chất lượng kéo dài thời gian bảo quản chanh dây Xuất phát từ sở khoa học nhu cầu thực tiễn trên, đồng ý môn Công nghệ Sau thu hoạch, khoa Công nghệ Thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, hướng dẫn Th.S Nguyễn Trọng Thăng, đề tài: “Bảo quản chanh dây phương pháp xử lý nước nanobubbles kết hợp với bao gói chân khơng” thực 1.2 MỤC ĐÍCH -U CẦU 1.2.1 Mục đích Tăng cường hiệu bảo quản chanh dây phương pháp xử lý nanobubbles kết hợp với bao gói chân không 1.2.2 Yêu cầu - Đánh giá ảnh hưởng phương pháp xử lý NBs đến biến đổi sinh lý, hóa sinh, lý sau thu hoạch chanh dây thời gian bảo quản - Đánh giá ảnh hưởng phương pháp bao gói chân khơng đến biến đổi sinh lý, hóa sinh, lý sau thu hoạch chanh dây thời gian bảo quản - Đánh giá hiệu bảo quản phương pháp kết hợp xử lý nước nanobbubles với bao gói chân khơng Chú thích: + A0: Khơng xử lý NBs, Bao gói thơng thường (Đối chứng) + A1: Khơng xử lý NBs, Bao gói độ chân khơng 70% + A2: Xử lý NBs, Bao gói thơng thường + A3: Xử lý NBs kết hợp Bao gói độ chân khơng 70% Theo biểu đồ thấy trình bảo quản tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên tất công thức tăng dần Ở ngày đầu hao hụt khối lượng thay đổi ít, nhiên thời gian bảo quản lâu tỉ lệ hao hụt lớn Sự hao hụt khối lượng CT0 khác biệt so với CT lại Kết xử lý thống kê cho thấy có sai khác có ý nghĩa CT sau 12 ngày bảo quản Tại ngày 12, CT0 có tỉ lệ hao hụt khối lượng tăng mạnh lớn CT A2 có tỉ lệ hao hụt lớn A1 CT A3 có tỉ lệ hao hụt nhỏ Nguyên nhân hao hụt khối lượng tự nhiên chanh dây q trình bảo quản, q trình hơ hấp làm biến đổi thành phần hóa sinh có chanh dây, tiêu hao vật chất dự trữ làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng, đồng thời thải môi trường lượng nhiệt, nước, khí CO2 làm giảm khối lượng tự nhiên giá trị cảm quan Mặt khác, chanh dây diễn q trình chuyển hóa trao đổi chất thu hoạch Hơn nữa, có xuất vi sinh vật gây bệnh hoạt động sử dụng chất để phát triển, gây tổn thương cho Vì hơ hấp mạnh để chống lại phá hoại vi sinh vật gây bệnh nên hao hụt khối lượng lại lớn Theo đồ thị 4.5 cho thấy trình bảo quản, CT A3 xử lý NBs kết hợp bao gói độ chân khơng 70% có tỉ lệ hao hụt ln thấp CT cịn lại CT A1 bao gói độ chân khơng 70% có tỷ lệ hao hụt thấp CT A2 Điều chứng tỏ vai trị quan trọng phương pháp bao gói độ chân khơng 70% việc làm giảm tổn thất khối lượng chanh dây 4.3 SỰ BIẾN ĐỔI HÓA SINH CỦA QUẢ CHANH DÂY TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN 4.3.1 Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số (TSS) Trong q trình bảo quản, chất lượng bị biến đổi, hàm lượng chất khơ hịa tan thay đổi dựa vào điều kiện bảo quản Là ngun liệu q trình hơ hấp, hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng Vì 24 đề tài tiến hành theo dõi biến đổi TSS trình bảo quản Kết biểu diễn biểu đồ 4.6: 25 TSS (*Bx) 20 aaaa aabaab a abb a… a bbc c aa c b d b a c c abb a 15 a d c b A0 A1 A2 10 A3 ngày NGÀY NGÀY NGÀY NGÀY 12 NGÀY 15 NGÀY 18 NGÀY 24 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 4.6 Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số chanh dây trình bảo quản (Tại thời điểm phân tích, cột có chữ khác thể khác có ý nghĩa thống kê p