Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là nghiên cứu ảnh hưởng của độ dày bao bì polyethylene tỷ trọng thấp kết hợp xử lý 1-methylcyclopropene đến hoạt lực enzyme aminocyclopropane carboxylate oxydase trong quả bơ để nâng cao chất lượng, giảm tỉ lệ tổn thất và kéo dài thời hạn bảo quản. Đề xuất quy trình công nghệ kéo dài thời gian bảo quản tươi quả bơ sau thu hoạch. Đánh giá chất lượng quả bơ sau khi ứng dụng điều tiết sinh tổng hợp ethylene.
i ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM THỊ KIM CHI NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ 1-METHYLCYCLOPROPENE KẾT HỢP BAO BÌ ĐẾN HOẠT LỰC ENZYME NỘI BÀO AMINOCYCLOPROPANE CARBOXYLATE OXYDASE TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN QUẢ BƠ (PERSEA AMERICANA) LUẬN VĂN THẠC SĨ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS NGUYỄN VĂN TOẢN HUẾ - 2016 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu kết nghiên cứu ghi Luận văn trung thực, đồng tác giả cho phép sử dụng chưa công bố cơng trình khác Tác giả Phạm Thị Kim Chi PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma iii LỜI CẢM ƠN Để thực hồn thành luận văn này, tơi nhận nhiều quan tâm giúp đỡ nhiệt tình tổ chức cá nhân Tôi xin chân thành cảm ơn đến Thầy Cơ giáo khoa Cơ khí – Cơng nghệ, Phịng Đào Tạo Sau Đại Học, thầy cô giáo khác trường Đại học Nông Lâm Huế truyền đạt cho kiến thức lý luận thực tiễn hai năm học qua Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn đến thầy giáo TS Nguyễn Văn Toản nhiệt tình hướng dẫn tơi suốt thời gian học tập hồn thành luận văn Cuối cùng, tơi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè ln ủng hộ, chia sẻ, giúp đỡ hỗ trợ mặt suốt thời gian qua Do thân thiếu kinh nghiệm nên luận văn hạn chế thiếu sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến từ q thầy bạn bè để luận văn hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn! Thừa Thiên Huế, tháng 06 năm 2016 Học viên cao học Phạm Thị Kim Chi PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma iv TĨM TẮT Nhằm mục đích điều tiết sinh tổng hợp ethylene nội bào, kéo dài thời gian chín sau thu hoạch bơ, chúng tơi tiến hành nghiên cứu xác định độ chín thu hoạch bơ khảo sát ảnh hưởng riêng lẻ yếu tố: nồng độ 1-MCP (100 ppb; 300 ppb; 500 ppb; 700 ppb mẫu đối chứng không sử dụng 1-MCP), thời gian xử lý 1-MCP (30 giây; 60 giây 90 giây) độ dày bao bì LDPE (20 µm; 30 µm; 40 µm 50 µm) đến hoạt lực enzyme ACC oxydase bơ Quả bơ (Persea americana) thuộc giống bơ sáp thu hoạch tỉnh Đăk Lăk sau 230 - 240 ngày kể từ nở hoa Phương pháp lấy mẫu thực theo TCVN 9017:2011 Quả bơ sau thu hái vận chuyển phịng thí nghiệm Cơng nghệ sau thu hoạch, khoa Cơ khí - Cơng nghệ, trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế để xử lý, bảo quản phân tích Các tiêu phân tích gồm: kích thước bơ xác định thước kẹp Mitutoyo (Nhật) có độ xác đến 0,02 mm; độ cứng bơ xác định máy đo độ cứng Shimpo EW-93951-82 (Mỹ) với đơn vị N; cường độ hô hấp cường độ sản sinh ethylene xác định theo phương pháp đo kín, sử dụng máy ICA 250 (Anh) để đo lượng CO2 máy đo ethylene ICA 56 (Nhật); hoạt lực ACC oxydase xác định theo phương pháp cải tiến Moya - Léon John, 1995; xác định hàm lượng ACC theo phương pháp cải tiến Lizada Yang, 1979; hàm lượng tinh bột đường tổng số xác định theo TCVN 4594:1988; hàm lượng lipid tổng số xác định theo TCVN 8137:2009; hàm lượng acid tổng số xác định phương pháp trung hịa; hàm lượng chất khơ hòa tan xác định theo TCVN 4414-87 khúc xạ kế cầm tay hiệu PAL-1 (Nhật); hàm lượng chất khô tổng số xác định theo nguyên tắc sấy đến khối lượng không đổi; tỷ lệ hư hỏng xác định theo phương pháp Ding cs (2006), cách chia nguyên liệu bơ trình bảo quản thành cấp độ hư hỏng dựa vào diện tích vùng hư hỏng quả; xác định khối lượng hao hụt khối lượng tự nhiên cân có độ xác g Chất lượng cảm quan bơ đánh giá phương pháp cho điểm thị hiếu theo thang Hedonic Hà Duyên Tư (1996) Số liệu đồ thị xử lý chương trình Microsoft Excel Các phân tích thống kê xử lý phần mềm tiêu chuẩn Minitab 16.2.0 Kết nghiên cứu cho thấy, thời gian thu hoạch thích hợp bơ sáp trồng tỉnh Đăk Lăk từ ngày thứ 230 đến ngày thứ 240 sau nở hoa Chế độ xử lý 1-MCP thích hợp bơ sau thu hoạch là: dung dịch 1-MCP có nồng độ 500 ppb thời gian xử lý 60 giây, giúp ức chế hiệu hoạt lực ACC oxydase Độ dày bao bì LDPE thích hợp kết hợp xử lý 1-MCP (nồng độ 500 ppb, thời gian 60 giây) bảo quản 80C 40 µm, kéo dài thời gian bảo quản đến 30 ngày Đề xuất quy trình bảo quản bơ sau thu hoạch công nghệ xử lý 1-MCP kết hợp PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma v bao gói LDPE kéo dài thời hạn bảo quản đến 30 ngày với chất lượng không thua so với bơ bảo quản truyền thống - ngày Đồng thời, xác định tiêu chất lượng độ cứng, màu sắc, hàm lượng lipid tổng số, đường tổng số acid tổng số bơ chín truyền thống bơ xử lý 1-MCP (nồng độ 500 ppb, thời gian 60 giây) kết hợp bao gói (màng LDPE có độ dày 40 µm), bảo quản 30 ngày nhiệt độ 80C, bq 80 90% sau ngày tồn trữ điều kiện thường PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma vi MỤC LỤC Trang phụ bìa i Lời cam đoan ii Lời cảm ơn iii Tóm tắt iv Mục lục vi Danh mục chữ ký hiệu viết tắt ix Danh mục bảng x Danh mục hình vẽ, đồ thị xi MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Mục đích đề tài Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 QUÁ TRÌNH SINH TỔNG HỢP ETHYLENE TRONG RAU QUẢ 1.1.1 Ethylene chế sinh tổng hợp ethylene 1.1.2 Các enzyme tham gia vào sinh tổng hợp ethylene 1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt lực enzyme 1.1.4 Các chất kháng ethylene bảo quản loại 1.2 GIỚI THIỆU VỀ QUẢ BƠ 11 1.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm phân loại bơ 11 1.2.2 Mùa vụ thu hoạch 13 1.2.3 Giá trị dinh dưỡng số sản phẩm chế biến từ bơ 13 1.3 TÌNH HÌNH TRỒNG VÀ TIÊU THỤ QUẢ BƠ TRÊN THẾ GIỚI 15 1.3.1 Tình hình trồng bơ giới Việt Nam 15 1.3.2 Tình hình tiêu thụ bơ giới Việt Nam 16 1.4 CÁC BIỂN ĐỔI CƠ BẢN CỦA QUẢ BƠ TRONG QUÁ TRÌNH 18 1.4.1 Các biến đổi vật lý 18 1.4.2 Các biến đổi sinh lý sinh hóa 19 1.5 CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ QUẢ BƠ TRƯỚC BAO GÓI 21 1.5.1 Xử lý nhiệt 21 1.5.2 Môi trường khí điều chỉnh oxy thấp 21 1.5.3 Xử lý 1-Methylcyclopropene (1-MCP) 21 1.6 CÁC PHƯƠNG PHÁP BAO GĨI ĐIỀU CHỈNH THÀNH PHẦN KHÍ QUYỂN 22 1.6.1 Phương pháp bảo quản khí cải biến tính chất 22 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma vii 1.6.2 Phương pháp bảo quản khí kiểm sốt 25 1.7 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI HẠN TỒN TRỮ 25 1.7.1 Các yếu tố trước thu hoạch 25 1.7.2 Các yếu tố môi trường bảo quản 26 1.8 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ 28 1.8.1 Tình hình nghiên cứu ứng dụng 1-methylcyclopropene 28 1.8.2 Tình hình nghiên cứu ứng dụng bao bì 30 1.9 NHẬN XÉT CHUNG 31 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 33 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 33 2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 34 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 34 2.2.1 Nghiên cứu xác định độ chín thu hoạch bơ 34 2.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ 1-methylcyclopropene 35 2.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xử lý 1-methylcyclopropene 35 2.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng độ dày bao bì polyethylene 36 2.2.5 Nghiên cứu ảnh hưởng độ dày bao bì polyethylene 36 2.2.6 Đề xuất quy trình cơng nghệ bảo quản tươi bơ 37 2.2.7 Đánh gía chất lượng bơ sau bảo quản 37 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.3.1 Phương pháp lấy mẫu 37 2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 37 2.3.3 Phương pháp lý 39 2.3.4 Phương pháp sinh lý hóa sinh 40 2.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 43 2.3.6 Phương pháp xử lý thống kê 43 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44 3.1 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH ĐỘ CHÍN THU HOẠCH CỦA QUẢ BƠ 44 3.1.1 Nghiên cứu số tiêu lý bơ giai đoạn 44 3.1.2 Sự thay đổi thành phần hóa học bơ giai đoạn 48 3.2 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ 51 3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ dung dịch 1-methylcyclopropene 51 3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xử lý 1-methylcyclopropene 69 3.3 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ DÀY BAO BÌ POLYETHYLENE 79 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma viii 3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng độ dày bao bì đến tỷ lệ tổn thương sinh lý 79 3.3.2 Sự biến thiên độ cứng thịt bơ trình bảo quản 82 3.3.3 Sự thay đổi độ sáng màu sắc vỏ thịt bơ 84 3.4 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ DÀY BAO BÌ POLYETHYLENE 89 3.4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng độ dày bao bì đến cường độ hơ hấp 90 3.4.2 Ảnh hưởng độ dày bao bì đến hàm lượng 92 3.4.3 Ảnh hưởng độ dày bao bì đến biến thiên hoạt lực 94 3.4.4 Ảnh hưởng độ dày bao bì đến thành phần hóa học 95 3.4.5 Ảnh hưởng độ dày bao bì đến hao hụt khối lượng 97 3.5 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN QUẢ BƠ 100 3.6 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG QUẢ BƠ SAU BẢO QUẢN 102 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 106 4.1 KẾT LUẬN 106 4.2 KIẾN NGHỊ 106 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 107 PHỤ LỤC 122 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ix DANH MỤC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT 1-MCP : 1-methylcyclopropene ACC : 1-aminocyclopropane 1-cacboxylic acid ACC oxydase : aminocyclopropane carboxylate oxydase ACC synthase : aminocyclopropane carboxylate synthase ANOVA : Analysis of variance (Phân tích phương sai) AVG : Aminoethoxyvinylglycine C : Chrome (cường độ màu) ĐC FAO : Đối chứng : Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Lương thực Nông Nghiệp Liên Hiệp Quốc) HDPE : High Density Polyethylene H0 : Hue angle (góc màu) L : Lightness (độ sáng) LDPE : Low Density Polyethylene MACC : Malonyl ACC PE : Polyethylene PVC : Polyvinyl chloride SAM : S-Adenosyl Methionine TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma x DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Đặc điểm chủng bơ 12 Bảng 1.2 Giá trị dinh dưỡng 100 g phần ăn 14 Bảng 1.3 Ảnh hưởng nhiệt độ, độ dày đến tính thấm màng LDPE 24 Bảng 1.4 Các thuộc tính thẩm thấu nước khí số loại màng chất dẻo 24 Bảng 3.1 Một số đặc tính lý bơ giai đoạn cận thu hoạch 45 Bảng 3.2 Sự thay đổi màu sắc vỏ bơ ứng với giai đoạn cận thu hoạch 46 Bảng 3.3 Sự thay đổi thành phần hóa học bơ giai đoạn cận thu hoạch 48 Bảng 3.4 Đặc điểm bơ sáp Đăk Lăk giai đoạn cận thu hoạch 50 Bảng 3.5 Sự chênh lệch độ cứng phần thịt gần cuống phần thịt 63 Bảng 3.6 Sự thay đổi màu sắc bơ phụ thuộc nồng độ 1-MCP xử lý .66 Bảng 3.7 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch 1-MCP xử lý đến tỷ lệ hư hỏng 68 Bảng 3.8 Sự chênh lệch độ cứng phần thịt gần cuống phần thịt đầu 76 Bảng 3.9 Ảnh hưởng thời gian xử lý 1-MCP đến màu sắc vỏ thịt bơ 78 Bảng 3.10 Hình ảnh tổn thương bên bơ ứng với cấp độ khác 80 Bảng 3.11 Hình ảnh tổn thương bên bơ ứng với cấp độ khác 80 Bảng 3.12 Màu sắc vỏ thịt bơ bảo quản 80C vào ngày bảo quản thứ 21 .89 Bảng 3.13 Ảnh hưởng độ dày bao bì kết hợp xử lý 1-MCP 94 Bảng 3.14 Ảnh hưởng độ dày bao bì kết hợp xử lý 1-MCP đến tỷ lệ hư hỏng .99 Bảng 3.15 Phương án bố trí thí nghiệm 103 Bảng 3.16 Kết phân tích tiêu lý, thành phần hóa học .104 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ... DÀY BAO BÌ POLYETHYLENE 89 3.4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng độ dày bao bì đến cường độ hô hấp 90 3.4.2 Ảnh hưởng độ dày bao bì đến hàm lượng 92 3.4.3 Ảnh hưởng độ dày bao bì đến biến thiên hoạt. .. 3.13 Ảnh hưởng độ dày bao bì kết hợp xử lý 1-MCP 94 Bảng 3.14 Ảnh hưởng độ dày bao bì kết hợp xử lý 1-MCP đến tỷ lệ hư hỏng .99 Bảng 3.15 Phương án bố trí thí nghiệm 103 Bảng 3.16 Kết. .. 44 3.1.1 Nghiên cứu số tiêu lý bơ giai đoạn 44 3.1.2 Sự thay đổi thành phần hóa học bơ giai đoạn 48 3.2 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ 51 3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng