Nghien cuu cong nghe san xuat san pham thit lon 163682

Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý Lời mở đầu Khơng biết từ thịt lợn chế biến ăn mà ăn trở nên thân quen, gần gũi với người dân Việt Nam đến Từ bữa ăn hàng ngày ngày tết trọng đại với ăn cổ truyền mang đậm hương vị quê hương đất Việt khơng thể thiếu chế biến từ thịt lợn, chúng đưa thành câu ca dao “ Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ…” Hay cảm nhận người xa quê hương thưởng thức thịt nấu đơng ngày tết : “ Nhiều người khơng khỏi nuốt nước miếng, nhìn vào đĩa thịt nấu đông miền Bắc Xắn nhẹ đôi đũa gắp thật khéo lấy miếng đưa vào miệng, kèm củ hành muối chua Mùi thơm thịt nấu đông mùi hăng dưa hành quyện thành hương vị khó tả Vị ngịn ngọt, beo béo chất đơng, hịa với vị chua chua, cay cay củ hành tan vòm miệng Phải ăn từ từ, nuốt từ từ, để hương vị tan loãng từ từ, cảm nhận hết ngon nó.” Thế thấy ăn chế biến từ thịt lợn gần gũi với người dân đến mức Nhất thịt nấu đơng, ăn truyền thống người Việt đơng Nó khơng ăn đơn mà hịa quyện ấm người khí lành lạnh Bắc Nhưng để nấu nồi thịt nấu đông ngon, người nội trợ phải bỏ nhiều thời gian, khơng phải mùa đơng khơng phải gia đình thưởng thức ngon Với mong muốn người thưởng thức thịt nấu đông vùng miền,mọi thời tiết đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ thịt lợn, thuận tiện cho người tiêu dùng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài : “ Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lợn nấu đơng đóng hộp.” Viện CN sinh học – CN thực phẩm Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý Mục tiêu đề tài : + Phổ biến sản phẩm truyền thống, đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ thịt lợn qui mô công nghiệp + Cải tiến công nghệ để sản xuất sản phẩm thịt lợn nấu đơng có trạng thái đông thời tiết Nội dung đề tài : Để thực mục trên, tiến hành nghiên cứu nội dung sau : Nghiên cứu phương pháp xử lý nhiệt nguyên liệu trước chế biến Nghiên cứu tìm cơng thức phối chế thích hợp cho sản xuất sản phẩm « Thịt lợn nấu đơng đóng hộp » Nghiên cứu xác định chế độ trùng sản xuất sản phẩm « Thịt lợn nấu đơng đóng hộp » Đánh giá chất lượng sản phẩm xây dựng qui trình cơng nghệ sản xuất « Thịt lợn nấu đơng đóng hộp » Viện CN sinh học – CN thực phẩm Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý PHẦN I : TỔNG QUAN I.1 Nguyên liệu thịt I.1.1 Tình hình chăn ni lợn Việt Nam : Nước ta nước nơng nghiệp, có điều kiện khí hậu phù hợp để phát triển ngành chăn nuôi Theo t kết tổng cục thống kê, đàn gia súc gia cầm nước ta ngày phát triển số lượng lẫn chất lượng Sau bảng thống kê số lượng gia súc gia cầm từ năm 2001-2006.(bảng 1.1) Bảng 1.1 : Bảng thống kê số lượng gia súc gia cầm nước ta từ năm 2001-2006 [13] Trâu 2001 2002 2003 2004 2005 Sơ 2006 2002 2003 2004 2005 2006 Bò Lợn Cừu 113,4 110,9 112,5 110,8 110,5 571,9 621,9 780,4 1022,8 1314,1 218,1 233,3 254,6 218,2 219,9 87,3 1525,3 214,6 Chỉ số phát triển (Năm trước =100%) 106,3 97,8 108,7 107,4 101,4 125,5 105,1 98,5 131,1 104,9 99,7 128,5 97,9 79,0 116,1 107,0 109,1 85,7 100,8 97,6 807,9 814,5 834,9 869,8 922,2 3899,7 4062,9 4394,4 4907,7 5540,7 Nghìn 21800,1 23169,5 24884,6 26143,7 27435,0 921,1 6510,8 26855,3 00,2 00,7 101,2 101,8 100,0 104,2 108,2 111,7 112,9 117,5 Gia cầm Ngựa (Triệu con) Theo bảng thống kê, số lượng đàn lợn ngày tăng, chí năm 2007 bị ảnh hưởng lớn dịch bệnh đàn gia súc, gia cầm nhìn chung tăng Năm 2007,sản lượng thịt lợn đạt 2.552,9 nghìn tăng 1,91% so với năm 2006 Về sản lượng thịt thịt lợn ln chiếm vị trí cao (thịt lợn 75%, thịt bò gia câm 25%) Điều cho thấy thịt lợn thân quen bữa ăn gia đình người Việt Nam ăn chế biến từ thịt lợn vơ phong phú đa dạng Viện CN sinh học – CN thực phẩm Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý Theo đánh giá chuyên gia, sau năm Việt Nam gia nhập tổ chức kinh tế giới, hội cho người nông dân doanh nghiệp tham gia vào thị trường nông nghiệp giới mở rộng Nên ngành nơng nghiệp có chiến lược phát triển cho phù hợp với tình hình chung Theo chiến lược, ngành chăn nuôi chuyển sang sản xuất theo phương thức công nghiệp,trang trại vào năm 2020, đảm bảo an toàn dịch bệnh vệ sinh thực phẩm Ngành chăn nuôi phấn đấu đến năm 2020, sản lượng thịt xẻ loại 5,5 triệu tấn, có 63% thịt lợn, 32% gia cầm, 4% thịt bò I.1.2 Nguyên liệu thịt : I.1.2.1 Thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng thịt : Thành phần hoá học thịt lợn gồm có nước, protein, lipit, gluxit, chất trích ly chứa nitơ khơng chứa nitơ, khống, vitamin, enzym Tỷ lệ thành phần phụ thuộc vào giai đoạn phát triển, điều kiện chăn nuôi, phận súc thịt vị trí thể học Sau bảng số thành phần dinh dưỡng thịt nguyên liệu (tính 100g ăn được) Bảng 1.2 : Thành phần hóa học nguyên liệu thịt lợn [10] Loại thịt Thịt ba Thịt nạc Nước(g) 60,9 73,0 protein(g) 16,5 19,0 lipit(g) 21,5 7,0 canxi(g) 9,0 6,7 sắt(g) 1,5 0,96 Giá trị dinh dưỡng thịt đánh giá chủ yếu hàm lượng chất lượng protein thịt Protein thịt thể động vật liên kết với hợp chất khác liên kết với lipit, collagen, trình chế biến biến đổi protein ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm Protein thịt chứa hầu hết axít amin cần thiết cho người : lysine, trytophan, valine, Protein có tính lưỡng điện giúp cho protein có khả giữ nước, protein thịt dễ bị biến tính tác nhân : dung dịch axít, dung dịch kiềm, hay tác nhân tác động lên cầu nối H (gia nhiệt, muối kim loại nặng, ) Ngồi ra, giá trị dinh dưỡng thịt cịn phụ thuộc vào thành phần : lipit, vitamin khống chất, Trong đó, lipit có thành phần chủ yếu triglixêrit trung tính, axít béo Chúng nguồn cung cấp lượng tạo hương vị cho thịt Viện CN sinh học – CN thực phẩm Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý Các vitamin khoáng chất tồn mô hay dạng hợp chất thể dễ chuyển hố hấp thu Nhóm bao gồm : Fe, Se, Zn vitamin nhóm B, I.1.2.2 Cấu tạo mô tế bào thịt : Về phương diện mô học xét theo giá trị sử dụng công nghiệp, thành phần thịt bao gồm : mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương – sụn mô máu Trong thịt lợn tỷ lệ mô sau : mô chiếm 40-62%, mô mỡ chiếm 15-40%, mô liên kết chiếm : 6-8%, mô xương-sụn chiếm 8-18%, mơ máu chiếm 0,6-0,8% Tính chất thành phần cấu tạo mơ khác Do đó, dựa vào tỷ lệ thành phần cấu tạo định tính chất thịt I.1.2.2.1 Thành phần hố học mơ - Thành phần hố học mô thịt lợn : nước chiếm 68-70%, prôtêin chiếm 19-20%, chất béo chiếm 9-11%, tro chiếm khoảng 1,4% - Mơ mơ có giá trị thực phẩm cao Khi động vật cịn sống thực chức vận động, tuần hồn,tiêu hố hay hoạt động sinh lý khác Mô chiếm 40-62% trọng lượng vật - Thành phần protein mô : + Protein tơ : chiếm 11.5% khối lượng mô đó, 5,5% myosin, 2,5%, 0,9% actin, 0,3% conectin nebutin + Protein chất chiếm 5,5% khối lượng mơ Trong 0,6% aldoza, 0,5% creatin kinaza, 0,2% myoglobin, 0,6% hemoglobin + Protein chiếm 2% khối lượng mơ Trong có 1% colagel, 0,05% elastin, 0.95% enzym khác -Mơ có loại : vân trơn Chúng ta quan tâm tới vân chúng chiếm tỷ lệ lớn, có giá trị sử dụng cao, nguồn cung cấp prơtêin axít amin cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng người I.1.2.2.2 Thành phần mô liên kết : Mô liên kết gồm gân, dây chằng, thân xương, nội ngoại mạc Chúng phân bố khắp thể có tác dụng liên kết phận thể lại với nhau, tham gia vào trình trao đổi chất bảo vệ thể Viện CN sinh học – CN thực phẩm Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý Thành phần hố học mơ liên kết : 57-62% nước, 21-40% protein, 1-3,3% lipit, 0,4-0,7% khoáng -Protein mơ liên kết loại khơng hồn thiện, khó tiêu hố, bao gồm : colagel, elastin, muxin, mucoit + Colagen : có cấu tạo hình sợi bền, khơng đàn hồi, không tan nước, đun lâu biến thành gelatin Colagen thể tiêu hố chậm + Elastin : có cấu tạo hình sợi bền hơn, không tạo gelatin đun nấu, không bị thuỷ phân enzym proteaza I.1.2.2.3 Thành phần mô mỡ : - Mô mỡ nơi dự trữ cung cấp lượng cho thể - Thành phần hố học mơ mỡ : 2-21% nước, 5-7,5% prơtêin, 70-97% lipit, lượng nhỏ khống vitamin Tỷ lệ phụ thuộc vào loài, giống, mức độ tích luỹ mỡ - Thành phần chủ yếu mỡ triglixerit Các loại axít béo gồm loại no khơng no Trong mỡ lợn chứa : 4,2-9,4% axít linoleic, 0,3-0,5% axít linolenic, 0,4% axít arachidonic I.1.2.2.4 Thành phần mô xương sụn : - Mô xương : Mô xương loại mô liên kết Mô xương rắn chắc, có tính đàn hồi cao Xương gồm phần đặc bên chất xốp bên ( tuỷ) Phần đặc phần hữu chứa muối khống, có 20-25% nước, 75-80% chất khơ 30% prrotein, 45% hợp chất vô Tuỷ xương tế bào mỡ tạo thành, chứa hầu hết thành phần máu albumin, globulin, glucogen, men chất béo.Giá trị thực phẩm xương tuỷ xương định Xương nguyên liệu sản xuất gellatin -Sụn : Sụn cấu tạo từ tế bào hình cầu chất gian bào Thành phần hoá học gồm : nước 67-72%, prrotein 17-20%, lipit 3-5%, khoáng 1,5-2,2%, gluxit Protein sụn có tính chất giống colagen, đun sôi kết hợp với nước gian bào tạo chất keo dính I.1.3 Mơ liên kết : Viện CN sinh học – CN thực phẩm Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý Nguyên liệu sử dụng sản xuất sản phẩm thịt lợn đơng đóng hộp thịt chân giị có hàm lượng mô liên kết cao Mô liên kết người biết đến từ lâu Chúng miêu tả sớm giải phẫu học mô nhạt màu chúng xuất để liên kết phận với Các thể khác có cấu tạo khác chúng cần có cấu trúc mà phận đựợc phân chia có chức phận khác mơ liên kết có tác dụng giúp giữ cho cấu trúc thể nguyên vẹn Mô liên kết tìm thấy hầu hết động vật Chúng có vai trị tạo sức bền học cho phận, cung cấp khung mạng cho chuyển động thể Mô liên kết động vật bậc cao có thành phần mơ xương, mô liên kết mềm Loại thứ nhất,mô xương, mô liên kết trực tiếp với khung xương gồm có xương sụn thể Loại thứ mô liên kết mềm bao gồm gân, da, dây chằng, thành máu, mơ đặc trưng mắt (ví dụ : thủy tinh thể, giác mạc ) tim ( ví dụ van tim tim ) Cấu trúc phân tử mô liên kết : Các mơ liên kết có vị trí khác chứa hỗn hợp nhiều protein polysaccarit phức tạp khác Tuy nhiên protein có mặt hầu hết mô liên kết động vật bậc cao collagen collagen chiếm 25 – 30% tổng số protein Đặc tính đặc trưng cao phân tử có khả hình thành cơ, sợi tơ cấu trúc mạng lưới khoang xương, liên kết ngang khung mạng tương tự liên kết polyme nhân tạo nylon Các sợi colagen mềm tính đàn hồi Chính đặc tính đảm bảo cho sức bền học collagen Một thành phần khác mô liên kết elastin, protein hình thành dạng sợi dài thường mỏng sợi collagen, có tính đàn hồi cao Được cấu tạo từ protein elastin Elastin protein keo, hay sợi đàn hồi Chúng sợi thẳng, hay chia nhánh nối với thành lưới sợi Lưới sợi quan trọng nơi mô liên kết tiếp giáp với mô khác lớp màng biểu mô mô liên kết Elastin bền với nhiệt dung môi, không bị thủy phân hầu hết enzym trừ số enzym như: enzym papain bromelin Viện CN sinh học – CN thực phẩm Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý Mỗi mô liên kết khác thường gồm collagen hợp phần khác chất collagen, bao gồm proteoglycan số lượng polyssacharit Trong mơ liên kết, hợp chất khơng phải collagen khơng có có Ví dụ : gân có nhiều 95% collagen, có elastin proteoglycan Như giải thích trên, sụn có nhiều chất đặc biệt chứa lượng lớn chất proteoglycan, có colagen Sụn dạng chun hóa mô liên kết sợi, hay xương chứa nhiều sợi collagen số lượng lớn nước muối vô carbonate canxi, phosphate canxi Các muối vô chiếm khoảng 65% trọng lượng khô xương trưởng thành Bảng 1.3 : Thành phần mô liên kết khác [15]: Mô Gân Da Xương Cơ collagen ( %) 95 50 25 Elastin ( %) 0,1 Trong mô liên kết sợi xắp xếp khơng đều, thưa thớt xắp xếp dày đặc thành mạng lưới ( ví dụ: liên kết da với lớp mơ phía dưới, màng bao tim…) hay theo kiểu định thường bó sợi song song gân dây chằng hay lớp bì da, màng xương Dù xếp chúng đảm bảo vai trò nâng đỡ,bao phủ liên kết thành phần mơ khác Cấu tạo mơ liên kết biểu diễn hình 1.1 Viện CN sinh học – CN thực phẩm Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý Hình 1.1 cấu tạo mô liên kết [1]s Bùi Collagen Collagen thành phần tạo nên mô liên kết Và chúng q trình chế biến bị chuyển hoá thành gelatin tham gia tạo trạng thái cho sản phẩm - Cấu tạo collagen : Đơn vị cấu tạo collagen tropocolagen Các sợi riêng lẻ tropocolagen procolagen, chuỗi polypeptit Các procolagen sinh tổng hợp ribozom hay nguyên sợi bào bề mặt hạt mạng lưới nội chất.Sau sinh tổng hợp, trình vận chuyển qua màng nội chất tới khoảng ngoại bào, procolagen chuyển thành tropocolagen Để hình thành nên sợi collagen, phân tử tropocolagen xắp sếp liên tục nằm song song với tạo thành ống sợi hay sợi không đan chéo Cơ chế tạo sợi collagen biểu diễn sau (hình 1.2 ) : Viện CN sinh học – CN thực phẩm Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý Hình 1.2 : Quá trình tạo sợi collagen Các sợi collagen có khả tạo nên ma trận ngoại bào liên kết ngang mức độ xắp xếp cao nên cấu trúc colagen có sức mạnh lớn Tất mơ liên kết có tính chịu lực cao Tính chịu lực phụ thuộc vào vị trí, thành phần phân tử cấu thành loại, mức độ liên kết ngang Trong hoạt động bình thường Viện CN sinh học – CN thực phẩm Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội