Hệ enzymes amylase ứng dụng trong sản xuất bia

Tìm hiểu về hệ enzyme amylase, ứng dụng vào công nghệ sản xuất bia

1 Tinh bột, cùng với protein và chất béo là một thành phần quan trọng bậc nhất trong chế độ dinh dưỡng của loài người cũng như nhiều loài động vật khác. Người La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp (amilon). Trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucose là chất tạo nên nguồn năng lượng chính trong thực phẩm. Ngoài ra tinh bột còn giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm do những tính chất hóa lý của chúng. Tinh bột thường được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho các thực phẩm dạng lỏng, là tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo, là các yếu tố kết dính và làm đặc để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm. Bên cạnh đó, tinh bột còn được dùng trong các ngành công nghiệp khác như sản xuất giấy, rượu, Nhiều nước trên thế giới sử dụng nguồn tinh bột từ khoai tây, lúa mì, ngô (sắn), còn riêng ở nước ta thì sử dụng gạo và khoai mì là nguồn tinh bột chủ yếu. Trong chế biến tinh bột và đường, công đoạn quan trọng nhất là thuỷ phân tinh bột về các đường đơn giản. Sau đó, chủ yếu trên cơ sở đường đơn nhờ lên men, người ta sẽ nhận được rất nhiều sản phẩm quan trọng như: rượu cồn, rượu vang, bia, các loại acid hữu cơ, amino acid,… Trước đây người ta hay dùng acid hoặc H 2 SO 4 để thủy phân tinh bột. Nhưng kết quả cho thấy, thuỷ phân bằng acid rất khó kiểm soát và thường tạo nhiều sản phẩm không mong muốn và không đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm trong khi giá thành lại cao. Cho nên hiện nay để thủy phân tinh bột người ta thường sử dụng enzyme amylase thu nhận từ thực vật hoặc các loại vi sinh vật. Ngoài ra, amylase còn có nhiều ưu điểm hơn khi sử dụng acid để thuỷ phân tinh bột như năng lượng xúc tác thấp, không yêu cầu cao về thiết bị sử dụng, giảm chi phí cho quá trình tinh sạch dịch đường. Nguồn amylase có thể lấy từ mầm thóc, mầm đại mạch (malt), hạt bắp nảy mầm, hay từ nấm mốc,… Trong đó Amylase được thu nhận từ malt với số lượng nhiều nhất, chủ yếu dùng trong sản xuất bia. Nguyên liệu cho sản xuất enzyme thường là gạo, bắp, khoai mì,… đây là những nguồn nguyên liệu rẻ tiền có thể tìm thấy dễ dàng ở nước ta. Cho nên đây là một lợi thế và là hướng phát triển mạnh có thể làm cơ sở cho nhiều ngành khác phát triển. 2 3 CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ ENZYME AMYLASE 1.1 Lịch sử nghiên cứu: Vào đầu thế kỷ XIX, các nhà nghiên cứu đã tách được các chất gây ra quá trình lên men. Năm 1814 Kirchoff, viện sĩ Saint Petercburg đã phát hiện nước chiết của mấm đại mạch có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường ở nhiệt độ từ 400 0 C – 600 0 C. Năm 1833, hai nhà bác học người Pháp là Payen và Perso đã chứng minh chất có hoạt động phân giải tinh bột thành đường có thể tách được ở dạng bột. Thí nghiệm này được tiến hành bằng cách cho etanol vào dịch chiết của lúa đại mạch nẩy mầm thì thấy xuất hiện kết tủa. Kết tủa được hình thành này có khả năng chuyển hóa tinh bột nếu đun kết tủa này sẽ mất tác dụng chuyển hóa. Danh từ diastase là do Payen và Persor dùng để gọi enzyme lúc bấy giờ (xuất phát từ tiếng Hy Lạp, diastatics, có nghĩa là phân giải, đó là amylase). 1.2 Enzyme Amylase là gì? Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật. Các enzyme này thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước. RR’ + H-OH  RH + R’OH Amylase thủy phân tinh bột, glycogen và dextrin thành glucose, maltose và dextrin hạn chế. Các enzyme amylase có trong nước bọt (còn được gọi là ptyalin), trong dịch tiêu hóa của người và động vật, trong hạt nảy mầm, nấm sợi, xạ khuẩn, nấm men và vi khuẩn. Trong nước bọt của người có ptyalin nhưng ở một số loại động vật có vú thì không có như ngựa, chó, mèo Ptyalin bắt đầu thủy phân tinh bột từ miệng và quá trình này hoàn tất ở ruột non nhờ Amylase của tuyến tụy (còn được gọi là amylopsin). Amylase của malt thủy phân tinh bột lúa mạch thành disaccharide làm cơ chất cho quá trình lên men bởi nấm men. Amylase là một trong những loại enzyme được ứng dụng rộng rãi nhất trong công nghiệp, y tế, và nhiều lĩnh vực kinh tế khác, đặc biệt là trong ngành công nghiệp thực phẩm. 4 CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ ENZYME AMYLASE 2.1. Phân loại: Hiện nay, có sáu loại enzyme amylase được xếp vào 2 nhóm: Endoamylase (enzyme nội bào) và Exoamylase (enzyme ngoại bào). - Endoamylase: gồm có α-amylase (EC 3.2.1.) và nhóm enzyme khử nhánh. Nhóm enzyme khử nhánh này được chia thành hai loại: khử trực tiếp là pullulanase (hay α-dextrin 6-glucanohydrolase) (EC 3.2.1.41); khử gián tiếp là transglucosylase (hay oligo- 1,6-glucosidase) (EC 3.2.1.20) và amylo-1,6-glucosidase (EC 3.2.1.10). Các enzyme này thủy phân các liên kết bên trong của chuỗi polysaccharide. - Exoamylase: Đây là những enzyme thủy phân tinh bột tử đầu không khử của chuỗi polysaccharide. Nhóm này gồm có: + β-amylase (EC 3.2.1.2). + Amyloglucosidase (glucoamylase hay γ-amylase) (EC 3.2.1.3). Enzyme amylase được phân loại theo sơ đồ sau: Amylase Exoamylase β-Amylase γ-Amylase Endoamylase Enzym khử nhánh α-Amylase Khử trực tiếp α-dextrin 6-glucanohydrolase (pullulanase) Khử gián tiếp 5 oligo-1,6-glucosidase (transglucosylase) Và amylo 1,6-glucosidase  Sự khác biệt giữa các loại enzyme Amylase: - Các loại enzyme amylase không chỉ khác nhau ở đặc tính mà còn khác nhau ở pH hoạt động và tính ổn định với nhiệt - Tốc độ phản ứng của amylase phụ thuộc vào pH, nhiệt độ, mức độ polyme hóa của cơ chất. Các enzyme amylase có nguồn gốc khác nhau sẽ có tính chất, cơ chế tác dụng và sản phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân khác nhau. - Amylase có nguồn gốc khác nhau sẽ có thành phần, tính chất, nhiệt độ hoạt động, pH tối ưu và các đặc điểm thủy phân khác nhau. 2.2. Hệ enzyme amylase: 2.2.1. Enzyme α-amylase (α-1,4-glucanohydrolase) (EC 3.2.1.1): a) Cấu tạo: 6 Enzyme α-amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm trong khoảng 50.000 đến 60.000 Dal. Có một số trường hợp đặc biệt như α-amylase từ loài vi khuẩn Bacillus macerans có phân tử lượng lên đến 130.000 Dal. Đến nay người ta đã biết rất rõ các chuỗi acid amin của 18 loại α-amylase nhưng chỉ có 2 loại α-amylase là taka-amylase từ Apergillus orysee và α-amylase của tụy lợn được nghiên cứu kỹ về hình thể không gian cấu trúc bậc 3. Mới đây các nghiên cứu về tính đồng nhất của chuỗi mạch acid amin và về vùng kị nước cho thấy các chuỗi mạch acid amin của tất cả các enzyme α-amylase đều có cấu trúc bậc 3 tương tự nhau. b) Cơ chế tác dụng của α- Amylase: α-amylase từ các nguồn khác nhau có nhiều điềm rất giống nhau. α-amylase có khả năng phân cắt các liên kết α-1,4-glycoside nằm ở phía bên trong phân tử cơ chất (tinh bột hoặc glycogen) một cách ngẫu nhiên, không theo một trật tự nào cả. α-amylase không chỉ thủy phân hồ tinh bột mà nó thủy phân cả hạt tinh bột nguyên song với tốc độ rất chậm. Quá trình thủy phân tinh bột bởi α-amylase là quá trình đa giai đoạn: + Ở giai đoạn đầu (giai đoạn dextrin hóa): Chỉ một số phân tử cơ chất bị thủy phân tạo thành một lượng lớn dextrin phân tử thấp (α-dextrin), độ nhớt của hồ tinh bột giảm nhanh (các amylose và amylopectin đều bị dịch hóa nhanh). + Sang giai đoạn 2 (giai đoạn đường hóa): Các dextrin phân tử thấp tạo thành bị thủy phân tiếp tục tạo ra các tetra-trimaltose không cho màu với iodine. Các chất 7 Hình 1: này bị thủy phân rất chậm bởi α-amylase cho tới disaccharide và monosaccharide. Dưới tác dụng của α-amylase, amylose bị phân giải khá nhanh thành oligosaccharide gồm 6 - 7 gốc glucose (vì vậy, người ta cho rằng α-amylase luôn phân cắt amylose thành từng đoạn 6 - 7 gốc glucopiranose 1). + Sau đó, các poliglucose này bị phân cắt tiếp tục tạo nên các mạch polyglucose colagen cứ ngắn dần và bị phân giải chậm đến maltotetrose, maltotriose và maltose. Qua một thời gian tác dụng dài, sản phẩm thủy phân của amylose chứa 13% glucose và 87% maltose. Tác dụng của α-amylase lên amylopectin cũng xảy ra tương tự nhưng vì không phân cắt được liên kết α-1,6-glycoside ở chỗ mạch nhánh trong phân tử amylopectin nên dù có chịu tác dụng lâu thì sản phẩm cuối cùng, ngoài các đường nói trên (72% maltose và 19% glucose) còn có dextrin phân tử thấp và isomaltose 8%. Tóm lại, dưới tác dụng của α-amylase, tinh bột có thể chuyển thành maltotetrose, maltose, glucose và dextrin phân tử thấp. Tuy nhiên, thông thường α- amylase chỉ thủy phân tinh bột chủ yếu thành dextrin phân tử thấp không cho màu với Iodine và một ít maltose. Khả năng dextrin hóa cao của α-amylase là tính chất đặc trưng của nó. Vì vậy, người ta thường gọi loại amylase này là amylase dextrin hóa hay amylase dịch hóa. Các giai đoạn của quá trình thủy phân tinh bột của α-amylase: + Giai đoạn dextrin hóa: Tinh bột dextrin phân tử lượng thấp + Giai đoạn đường hóa: Dextrin tetra và trimaltose di & monosaccharide Amylase oligosacharide poliglucose Maltose maltotriose maltotetrose c) Đặc tính α-amylase: α-amylase từ các nguồn khác nhau có thành phần amino acid khác nhau, mỗi loại α-amylase có một tổ hợp amino acid đặc hiệu riêng. α-amylase là một protein giàu 8 α-Amylase tyrosine, tryptophan, acid glutamic và aspartic. Các glutamic acid và aspartic acid chiếm khoảng ¼ tổng lượng amino acid cấu thành nên phân tử enzyme:  α-amylase có ít methionine và có khoảng 7-10 gốc cysteine.  Trọng lượng phân tử của α-amylase nấm mốc: 45.000-50.000 Da (Knir 1956; Fisher, Stein, 1960).  Amylase dễ tan trong nước, trong dung dịch muối và rượu loãng.  Protein của các α-amylase có tính acid yếu và có tính chất của globuline. Điểm đẳng điện nằm trong vùng pH=4,2 - 5,7 (Bernfeld P, 1951). α-amylase là một metaloenzyme. Mỗi phân tử α-amylase đều có chứa 1-30 nguyên tử gam Ca/mol, nhưng không ít hơn 1 - 6 nguyên tử gam/mol Ca tham gia vào sự hình thành và ổn định cấu trúc bậc 3 của enzyme, duy trì hoạt động của enzyme (Modolova, 1965). Do đó, Ca còn có vai trò duy trì sự tồn tại của enzyme khi bị tác động bởi các tác nhân gây biến tính và tác động của các enzyme phân giải protein. Nếu phân tử α-amylase bị loại bỏ hết Ca thì nó sẽ hoàn toàn bị mất hết khả năng thủy phân cơ chất. α- amylase bền với nhiệt độ hơn các enzyme khác. Đặc tính này có lẽ liên quan đến hàm lượng Ca trong phân tử và nồng độ Mg 2+ . Tất cả các amylase đều bị kiềm hãm bởi các kim loại nặng như Cu 2+ , Ag + , Hg 2+ . Một số kim loại như : Li + , Na + , Cr 3+ , Mn 2+ , Zn 2+ , Co 2+ , Sn 2+ , Cr 3+ , không có ảnh hưởng mấy đến α-amylase. Một đặc điểm cần lưu ý là hầu hết α- amylase khá bền với tác động của protease như: pepsin, trypsin, papain Thành phần amino acid của α-amylase ở nấm mốc Aspergillus như sau (g/100 g protein): alamine = 6,8 ; glycine = 6,6 ; valine = 6,9 ; leucine = 8,3 ; Isoleucine = 5,2 ; prolin = 4,2 ; phenylalanine = 4,2 ; tyrosine = 9,5 ; trytophan = 4,0; xetin = 6,5 ; trionin = 10,7 ; cystein + cystine = 1,6 ; glutamic acid = 6,9 ; amide = 1,5 (Akabori et amilose 1954). Không giống các α-amylase khác, amylase của Asp.orysee có chứa phần phi protein là polysaccharide. Polyose này bao gồm 8 mol maltose, 1 mol glucose, 2 mol hexosemin trên 1 mol enzyme (Akabori et amilose, 1965). Vai trò của polyose này vẫn chưa rõ, song đã biết được rằng nó không tham gia vào thành phần của trung tâm hoạt động và nằm ở phía trong phân tử enzyme. α-amylase của nấm mốc hầu như chỉ tấn công những hạt tinh bột bị thương tổn. Sản phẩm cuối cùng của thủy phân amylase là glucose và maltose. Đối với nấm sợi tỉ lệ là 1:3,79 (Hanrahan, Caldwell, 1953). Fenikxova và Eromsina (1991) cho biết rằng các maltopentose và maltohexose bị thủy phân theo sơ đồ sau: G5 G4 + G1; G6  G2 + G4 hay 2G3 (chính) hoặc G5 + G1 (ít) 9 α-amylase của nấm sợi không tấn công liên kết α-1,6-glycoside của amylopectin, nên khi thủy phân nó sẽ tạo thành các dextrin tới hạn phân nhánh. Đây là một cấu trúc phân tử tinh bột do enzyme α-amylase phân cắt tạo thành dextrin tới hạn phân nhánh. Sản phẩm thủy phân cuối cùng của tinh bột dưới tác dụng của amylase nấm sợi chủ yếu là maltose, thứ đến là maltotriose. Nồng độ α-amylase của VSV tương đối lớn có thể chuyển hóa 70 - 85% tinh bột thành đường lên men. Còn các α-amylase của nấm mốc thì mức độ đường hóa đến glucose và maltose có thể lên tới 84 - 87%. Điều kiện hoạt động của α-amylase từ các nguồn khác nhau thường không giống nhau. pH tối thích cho hoạt động của α-amylase từ nấm sợi là 4,0 - 4,8 (có thể hoạt động tốt trong vùng pH từ 4,5 - 5,8). Theo số liệu của Liphis, pH tối thích cho hoạt động dextrin hóa và đường hóa của chế phẩm amylase từ Asp.orysee trong vùng 5,6 - 6,2. Còn theo số liệu của Fenixova thì pH tối thích cho hoạt động dextrin hóa của nó là 6,0 - 7,0. Độ bền đối với tác dụng của acid cũng khác khác nhau. α-amylase của Asp.orysee bền vững đối với acid tốt hơn là α-amylase của malt và vi khuẩn Bac.subtilis. Ở pH= 3,6 và 0 o C, α-amylase của malt bị vô hoạt hoàn toàn sau 15 - 30 phút; α-amylase vi khuẩn bị bất hoạt đến 50%, trong khi đó hoạt lực của α-amylase của nấm sợi hình như không giảm bao nhiêu (Fenilxova, Rmoshinoi 1989). Trong dung dịch α-amylase nấm sợi bảo quản tốt ở pH= 5,0 - 5,5; α-amylase dextrin hóa của nấm sợi đen có thể chịu được pH từ 2,5-2,8. Ở 0 o C và pH= 2,5, nó chỉ bị bất hoạt hoàn toàn sau 1 giờ. Nhiệt độ tối thích cho hoạt động xúc tác của α-amylase từ các nguồn khác nhau cũng không đồng nhất, α-amylase của nấm sợi rất nhạy cảm đối với tác động nhiệt. Nhiệt độ tối thích của nó là 50 0 C và bị vô hoạt ở 70 0 C (Kozmina, 1991). Trong dung dịch đệm pH = 4,7, α-amylase của Asp.orysee rất nhạy với tác động của nhiệt độ cao, thậm chí ở 40 0 C trong 3 giờ hoạt lực dextrin hóa của nó chỉ còn 22 - 29%, hoạt lực đường hóa còn 27 - 85%. Ở 50 0 C trong 2 giờ, α-amylase của nấm sợi này bị vô hoạt hoàn toàn (Miller và cộng sự). Bảng 1: Một số tính chất của α-Amylase từ vi sinh vật Tên vi sinh vật pH opt T opt Phân tử lượng (kD) Bacillus acidocaldarius 3,5 75 68 Bacillus stearothermophilus 4,5 – 6,5 65 – 73 48 10 [...]... hương vị cho bia, màu sắc, độ cồn phù hợp cho người tiêu dùng và một phần là làm giảm giá thành cho sản phẩm bia nhưng vẫn giữ được đặc trưng cho bia Chính vì điều này, các nhà sản xuất bia quan tâm đến việc sử dụng chế phẩm enzyme amylase cung cấp cho quá trình thủy phân tinh bột Enzyme này có ý nghĩa rất lớn trong việc làm bia, giúp sản xuất bia ở qui mô công nghiệp Ngoài ra, trong sản xuất bia, người... dưỡng + Trong sản xuất bánh mì , làm cho bánh nở xốp thơm ngon hơn + Trong công nghiệp dệt chế phẩm enzyme amylase còn dùng để rũ hồ vải là tẩy lớp hồ bột trên mặt vải Làm cho vải mềm mịn, dễ tẩy trắng dễ bắt màu khi nhuộm 31 + Trong công nghiệp chế biến dược phẩm + Trong công nghiệp sản xuất bột ngọt Hiện nay ngoài enzyme amylase còn có các loại enzyme khác đang được sử dụng rất rộng rãi trong nhiều... enzyme amylase sẽ được tổng hợp và khi đó enzyme này sẽ thủy phân tinh bột có trong hạt tạo ra năng lượng và vật chất cho sự tạo thành mầm Như vậy việc đường hóa tinh bột trong hạt nhờ enzyme của chính nó Khi đó hạt chỉ tổng hợp ra lượng enzyme amylase vừa đủ để phân hủy lượng tinh bột có trong hạt Như thế cần rất nhiều mầm đại mạch để sản xuất bia ở qui mô lớn, dẫn đến chi phí cao cho sản xuất và sản. .. trong sản xuất bia, người ta còn sử dụng chế phẩm enzyme cellulose có tác dụng phá vỡ thành tế bào, tạo điều kiện để các thành phần có trong tế bào hạt thoát ra phía ngoài nhờ đó chất lượng bia được nâng cao hơn Một loại enzyme khác cũng được sử dụng khá rộng rãi đó là glucose amylase, enzyme này được sử dụng để loại trừ O 2 có trong bia, giúp quá trình bảo quản bia kéo dài hơn rất nhiều Các loại nguyên... dịu và phản ứng do enzyme xúc tác lại dễ dàng điều chỉnh +Enzyme đều có nguồn gốc tự nhiên, không độc TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2005, Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật Hà Nội 2 GS.TS Nguyễn Thị Hiền và cộng sự, 2007, Khoa học công nghệ malt và bia, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật Hà Nội 3 PGS Trẩn Đỉnh Hòa, 1998, Công nghệ sản xuất malt và bia, Nhà xuất bản Khoa... tạo thành trong quá trình thủy phân protein lại tiếp tục bị phân cắt cho nên thời gian để tạo thành chúng không cần kéo dài, đặc biệt khi mà các chất keo, tạo bọt bị phân hủy ở cùng nhiệt độ Do vậy, nếu kéo dài thời gian đường hóa ở 50oC thì bia tạo thành sẽ ít bọt 29 30 Ngoài ra, enzyme amylase còn được ứng dụng trong các lĩnh vực công nghiệp thực phẩm khác như: + Trong công nghiệp sản xuất tương,... CO2 Thu hồi nấm men Xử lý nấm men Tái sử dụng nấm men Chiết lon Dán nhãn Lọc bia Cặn Bã men Thanh trùng Chiết chai Thanh trùng Bột lọc Bã Sản phẩm Sản phẩm 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: 23 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ: 3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu: Malt là nguyên liệu chính cung cấp tinh bột và amylase cho quá trình đường hóa Cơ sở khoa học của việc sử dụng amylase của malt ở chỗ, khi đại mạch chuyển... stearothermophilus, Bac coagulans, Bac circulans - Trong nhóm xạ khuẩn rất hiếm gặp loại tạo amylase mạnh mẽ, tuy nhiên cũng có một số chẳng hạn như xạ khuẩn ưa nhiệt Micromonospora vulgaris 42 có khả năng tạo một lượng nhỏ α -amylase hoạt động ở 650C cùng với proteinase và các enzyme khác 21 CHƯƠNG III: ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE TRONG SẢN XUẤT BIA Malt Nghiền bã Phụ gia Nước CO2 tinh khiết Nấm men O2 tinh khiết Nước nóng... có thể bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme amylase hoặc acid tạo thành các sản phẩm có khối lượng phân tử thấp hơn gọi là dextrin Các dextrin này có thể bị thủy phân hoàn toàn tạo thành các gốc glucose Như vậy sản phẩm thủy phân hoàn toàn tinh bột là glucose, tuy nhiên ở những điều kiện xác định, dưới tác dụng của enzyme disaccharide mantose lại là sản phẩm chủ yếu trong sản phẩm thuỷ phân tinh bột... trọng nhất trong quá trình sản xuất dịch lên men Hầu hết các hợp chất của bột malt không tan trong nước Chỉ có những chất hòa tan mới tham gia vào thành phần bia Do vậy quá trình đường hóa thực hiện việc chuyển các chất không tan của bột nghiền sang dạng hòa tan Các hợp chất cao phân tử của cơ chất như tinh bột, protein, các hợp chất chứa phosphor, sẽ bị tác động bởi các nhóm enzyme tương ứng là amylase, . (glucoamylase hay γ -amylase) (EC 3.2.1.3). Enzyme amylase được phân loại theo sơ đồ sau: Amylase Exoamylase β -Amylase γ -Amylase Endoamylase Enzym khử nhánh α -Amylase Khử trực tiếp α-dextrin 6-glucanohydrolase (pullulanase) Khử. khác nhau: -1 ,4; -1 ,6-glucan-4; 6-glucohydrolase; glucoamylase; amyloglucosidase, taka -amylase B; γ -amylase Là enzyme ngoại bào. Ngoài các liên kết -1 ,4 và -1 ,6-glycoside, glucoamylase còn. 40 42 B.megaterium 6,5 40 - 65 58 (nguồn: http/www.luanvan.co) 2.2.3. Enzyme γ -amylase (glucoamylase) (EC 3.2.1.3): a) Cấu tạo: γ -amylase (glucoamylase hay -1 ,4-glucan-glucohydrolase) là những