Nghiên cứu thu nhận sản phẩm giàu protein trong bã rượu gạo từ quy trình sản xuất cồn theo công nghệ dịch hóa, đường hóa và lên men đồng thời (slsf), định hướng ứng dụng cho thực phẩm

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Nghiên cứu thu nhận sản phẩm giàu protein bã rượu gạo từ quy trình sản xuất cồn theo cơng nghệ dịch hóa, đường hóa lên men đồng thời (SLSF), định hướng ứng dụng cho thực phẩm NGUYỄN GIA LONG long.ng202912m@sis.hust.edu.vn Ngành Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Tiến Thành Viện: Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 2023 ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Nghiên cứu thu nhận sản phẩm giàu protein bã rượu gạo từ quy trình sản xuất cồn theo cơng nghệ dịch hóa, đường hóa lên men đồng thời (SLSF), định hướng ứng dụng cho thực phẩm NGUYỄN GIA LONG long.ng202912m@sis.hust.edu.vn Ngành Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Tiến Thành Viện: Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 2023 Chữ ký GVHD CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lâp – Tự – Hạnh phúc BẢN XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên tác giả luận văn: Nguyễn Gia Long Đề tài luận văn: Nghiên cứu thu nhận sản phẩm giàu protein bã rượu gạo từ quy trình sản xuất cồn theo cơng nghệ dịch hóa, đường hóa lên men đồng thời (SLSF), định hướng ứng dụng cho thực phẩm Ngành: Công nghệ thực phẩm Số hiệu học viên: 20202912M Tác giả, người hướng dẫn khoa học Hội đồng chấm luận văn xác nhận tác giả sửa chữa, bổ sung luận văn theo biên họp Hội đồng ngày 28 tháng 04 năm 2023 với nội dung sau: STT Ý kiến hội đồng Bổ sung tổng quan protein gạo Chỉnh sửa Đã bổ sung tổng quan thành phần chức protein gạo (Mục 1.2.4) Chuyển công thức tính từ mục Phụ lục vào mục Vật liệu phương pháp Bổ sung công thức Mục 2.3.2 nghiên cứu Đã bổ sung thông tin bã tách béo (Mục Bổ sung thông tin bã tách béo độ 3.1.2) độ tiêu hóa chế phẩm (Mục tiêu hóa chế phẩm 3.3.6) Chỉnh sửa lỗi dịch thuật tổng Đã chỉnh lỗi dịch thuật lỗi quan lỗi đánh máy tả Gộp kết Bảng 3.3 Bảng 3.4 Đã gộp kết Bảng 3.3 Bảng 3.4 thành bảng thành Bảng 3.4 Giáo viên hướng dẫn Ngày …… tháng …… năm …… Tác giả luận văn TS Nguyễn Tiến Thành Nguyễn Gia Long CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG PGS TS Hồ Phú Hà ĐỀ TÀI LUẬN VĂN Họ tên học viên: Nguyễn Gia Long Khóa: 2020B Số hiệu học viên: 20202912M Viện: Cơng nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: Nghiên cứu thu nhận sản phẩm giàu protein bã rượu gạo từ quy trình sản xuất cồn theo cơng nghệ dịch hóa, đường hóa lên men đồng thời (SLSF), định hướng ứng dụng cho thực phẩm Họ tên cán hướng dẫn: TS Nguyễn Tiến Thành Ngày giao đề tài luận văn: ……………………………………………………… Ngày hoàn thành luận văn: ……………… …………………………………… Hà Nội, ngày …… tháng …… năm …… Cán hướng dẫn Học viên hoàn thành nộp luận văn ngày …… tháng …… năm …… Người duyệt Học viên Lời cảm ơn Đầu tiên, xin dành lời cảm ơn TS Nguyễn Tiến Thành, tận tình hướng dẫn, bảo tơi suốt thời gian học tập nghiên cứu phịng thí nghiệm Kỹ thuật thu hồi sản phẩm, Trung tâm Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học, Đại học Bách khoa Hà Nội Được học tập, làm việc hướng dẫn thầy, tơi có thêm nhiều trải nghiệm kiến thức Tôi xin gửi lời cảm ơn tồn thể thầy, Trung tâm Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học, Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Viện Đào tạo Sau đại học, Đại học Bách khoa Hà Nội truyền đạt cho nhiều kiến thức tạo điều kiện học tập nghiên cứu năm học tập trường Cuối cùng, dành lời yêu thương đến thành viên gia đình bạn bè ln bên tơi Sự động viên, giúp đỡ họ động lực mạnh mẽ giúp tơi vượt qua khó khăn để hồn thành luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn! Học viên Nguyễn Gia Long Tóm tắt nội dung luận văn Công nghệ lên men cồn không gia nhiệt, q trình dịch hố – đường hố lên men (SLSF) thể nhiều ưu hiệu suất thu nhận cồn tiết kiệm lượng so với quy trình sản xuất cồn truyền thống Bã rượu gạo từ quy trình sản xuất cồn theo cơng nghệ phân tích cho thấy có chứa hàm lượng protein cao > 45% khối lượng khơ Đây nguồn protein có giá trị cần khai thác để tạo sản phẩm giàu đạm ứng dụng cho thực phẩm Nghiên cứu tách chiết protein khỏi thành phần khác bã rượu để thu nhận tạo chế phẩm có hàm lượng protein cao hơn, bên cạnh đánh giá tính chất chế phẩm protein khả ứng dụng protein sản phẩm thực phẩm Trong nghiên cứu này, kĩ thuật tách chiết protein dung mơi kiềm (NaOH) có bổ sung chất khử NaHSO3 sử dụng nhằm trích ly lượng protein nhiều Trích ly điều kiện 70℃, dung mơi NaOH 0,5M NaHSO3 0,05M với tỉ lệ nguyên liệu/ dung môi 1:10 (w/w), khuấy thời gian thu hiệu trích ly tốt với 79% bã rắn trích ly vào dung mơi, thu chế phẩm có hàm lượng protein > 70% Hiệu suất thu hồi protein 54,82% Chế phẩm có khả giữ nước, dầu kém, khả hòa tan tiêu hóa in vitro > 95% Nhằm đánh giá khả ứng dụng chế phẩm protein, chế phẩm bổ sung vào sản phẩm bánh mì, với lượng bổ sung 5% (thay bột mì) thu sản phẩm bánh mì có tính chất cảm quan tốt Tuy nhiên bổ sung nhiều chế phẩm sản phẩm bánh mì có chất lượng cảm quan giảm theo MỤC LỤC CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Nguồn protein tiềm từ phụ phẩm thực phẩm 1.2 Bã rượu – nguồn protein tiềm 1.2.1 Tình hình sản xuất cồn, bã rượu giới Việt Nam 1.2.2 Thu hồi bã rượu từ quy trình sản xuất cồn 1.2.3 Sản xuất thu hồi bã rượu từ quy trình dịch hóa, đường hóa lên men đồng thời 1.2.4 Thành phần chức protein gạo 1.3 Các phương pháp chiết xuất protein 11 1.3.1 1.3.2 1.3.3 Chiết xuất protein phương pháp hóa học 11 Chiết xuất protein phương pháp sinh học 16 Chiết xuất protein phương pháp vật lí 18 1.4 Tính chất chức protein sản phẩm thực phẩm 20 1.4.1 1.4.2 1.4.3 1.4.4 Khả giữ nước, giữ dầu, khả tạo độ ổn định bọt 20 Khả tạo nhũ tương độ ổn định nhũ tương 22 Khả hòa tan protein 22 Khả tiêu hóa protein in vitro (IVPD) 23 1.5 Tiềm ứng dụng sản phẩm từ bã rượu vào thực phẩm 23 1.6 Mục tiêu đề tài 25 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Vật liệu, hóa chất, thiết bị 26 2.1.1 2.1.2 Bã rượu 26 Hóa chất 26 2.2 Phương pháp nghiên cứu 27 2.2.1 Bố trí thí nghiệm 27 2.2.2 Thu nhận phân tích thành phần nguyên liệu 28 2.2.3 Khảo sát điều kiện trích ly thu nhận chế phẩm protein bã rượu 28 2.2.4 Xác định thành phần hóa học, tính chất chức chế phẩm protein thu nhận 30 2.2.5 Đánh giá khả ứng dụng chế phẩm protein 31 2.3 Phương pháp phân tích 31 2.3.1 2.3.2 Phân tích thành phần 31 Đánh giá khả trích ly bã rượu 32 i 2.3.3 2.3.4 2.3.5 2.3.6 2.3.7 Protein hòa tan 33 Phân tích thành phần protein 33 Xác định đặc tính chức chế phẩm protein 35 Đánh giá khả tiêu hóa sản phẩm 36 Phân tích đặc tính, cấu trúc bánh mì 36 2.4 Phương pháp xử lí số liệu 37 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 3.1 Thu nhận bã rượu phân tích thành phần nguyên liệu 38 3.1.1 3.1.2 Xử lí nguyên liệu bã rượu 38 Thành phần nguyên liệu 38 3.2 Quá trình trích ly protein bã rượu 39 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 Lựa chọn phương án xử lí bã rượu 39 Lựa chọn nồng độ NaOH dung mơi trích ly 41 Lựa chọn điều kiện trích ly 43 Lựa chọn pH kết tủa dịch trích ly 45 Quy trình thu nhận protein bã rượu gạo mơi trường kiềm 46 3.3 Đánh giá thành phần tính chất chức chế phẩm protein 46 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6 Thành phần chế phẩm protein 46 Thành phần protein 47 Khả hòa tan protein 49 Khả giữ nước, giữ dầu, tạo bọt bền bọt 49 Khả tạo nhũ độ bền hệ nhũ tương 51 Khả tiêu hóa in vitro 52 3.4 Ứng dụng chế phẩm vào sản phẩm thực phẩm 53 3.4.1 3.4.2 Tính chất cảm quan bánh mì bổ sung chế phẩm protein 53 Tính chất bánh mì bổ sung chế phẩm protein 54 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57 4.1 Kết luận 57 4.1.1 4.1.2 Về mặt khoa học 57 Về mặt ứng dụng 57 4.2 Kiến nghị 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 PHỤ LỤC 65 ii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Sản lượng ethanol giới theo quốc gia khu vực Hình 1.2: Một số sản phẩm bã rượu gạo công nghiệp: (a) - Bã rượu gạo ướt (DWS), (b) Bã rượu gạo khô (DDG), (c) Bã rượu gạo khơ có bổ sung dịch đặc (DDGS)) Hình 1.3: Quy trình sản xuất cồn thu hồi bã rượu cơng nghiệp Hình 1.4: Quy trình dịch hóa, đường hóa lên men đồng thời Hình 1.5: Quy trình chiết xuất protein thực vật phương pháp hóa học 12 Hình 2.1: Quy trình thực nghiên cứu 27 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm trích ly thu nhận protein 29 Hình 2.3: Quy trình tách chiết phân đoạn protein 33 Hình 3.1: Các loại bã nguyên liệu thu nhận 38 Hình 3.2: Khả trích ly protein ngun liệu 40 Hình 3.3: Trích ly protein bã rượu nồng độ NaOH 40 Hình 3.4: Lượng bã trích ly theo thời gian 42 Hình 3.5: Khả trích ly bã rượu theo nhiệt độ 44 Hình 3.6: Bột protein thu từ kết tủa pH 45 Hình 3.7: Quy trình thu nhận chế phẩm protein bã rượu gạo SLSF 47 Hình 3.8: Điện di protein SDS – PAGE mẫu bã rượu, chế phẩm protein 48 Hình 3.9: Độ hịa tan bã rượu gạo chế phẩm protein theo pH 48 Hình 3.10: Trạng thái tiêu hóa chế phẩm protein: (a) Giai đoan miệng, (b) Giai đoạn dày, (c) giai đoạn ruột non 51 Hình 3.11: Mẫu bánh mì bổ sung chế phẩm protein 52 iii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Thu hồi protein từ phụ phẩm thực phẩm ngành công nghiệp thực phẩm Bảng 1.2: Các nhà mày sản xuất cồn thực phẩm Việt Nam Bảng 1.3: Sản lượng nhà máy cồn nhiên liệu Việt Nam Bảng 1.4: Thành phần bã rượu gạo SLSF Bảng 1.5: Chiết xuất protein dung môi hữu cơ, nước 14 Bảng 1.6: Chiết xuất protein sử dụng dung môi kiềm 15 Bảng 1.7: Các sản phẩm thực phẩm có bổ sung thành phần bã rượu 25 Bảng 2.1: Thành phần dung dịch 4X buffer 34 Bảng 2.2 Thành phần hóa chất tạo gel SDS- PAGE 34 Bảng 3.1: Thành phần nguyên liệu bã rượu khô 38 Bảng 3.2: Thành phần nguyên liệu bã rượu khô, tách béo 39 Bảng 3.3: Độ ẩm hoạt độ nước nguyên liệu bã rượu 39 Bảng 3.4 Hàm lượng protein hiệu suất trích ly protein thay đổi nồng độ NaOH 42 Bảng 3.5: Hàm lượng protein hiệu suất trích ly thay đổi nhiệt độ 44 Bảng 3.6: Ảnh hưởng pH tới khả kết tủa dịch trích ly 45 Bảng 3.7: Thành phần chế phẩm protein 46 Bảng 3.8: Khả giữ nước, giữ dầu bã rượu chế phẩm protein 50 Bảng 3.9: Khả tạo bọt bã rượu chế phẩm protein 50 Bảng 3.10: Khả tạo nhũ bền nhũ tương 51 Bảng 3.11: Kích thước bánh mì bổ sung chế phẩm protein 53 Bảng 3.12: Khối lượng bánh mì bổ sung trước sau nướng 53 Bảng 3.13: Độ ẩm hoạt độ nước bánh mì bổ sung chế phẩm protein 54 Bảng 3.14: Bảng đo màu vỏ bánh ruột bánh mì bổ sung chế phẩm protein 54 Bảng 3.15: Thơng số đo cấu trúc bánh mì 56 iv Bảng 3.11: Kích thước bánh mì bổ sung chế phẩm protein Kích thước (cm) Mẫu Khi tạo hình Chu vi Sau nướng Dài Rộng Cao Dài Rộng Cao Mẫu bổ sung 0% 17 3,5 17 5,2 21 Mẫu bổ sung 5% 17,6 3,75 18,2 6,1 4,5 19,2 Mẫu bổ sung 10% 19 18,82 6,3 4,6 17,1 Mẫu bổ sung 15% 19 3,5 3,5 18,13 6,25 3,55 17,2 Mẫu bổ sung 20% 19 3,68 3,5 19,5 5,53 3,4 17 Bảng 3.12: Khối lượng bánh mì bổ sung trước sau nướng Khối lượng (g) Mẫu Trước nướng Sau nướng Mẫu bổ sung 0% 100,52 81,75 Mẫu bổ sung 5% 100,64 83,84 Mẫu bổ sung 10% 100,74 85,94 Mẫu bổ sung 15% 100,47 81,58 Mẫu bổ sung 20% 100,58 83,34 protein [55] Khả tiêu hóa cao so với protein từ gạo 82,8 - 84,3% theo nghiên cứu Wenwei Zhang, Shijia Liu cộng [75] Quá trình thu nhận protein q trình trích ly kiềm giúp nâng cao khả tiêu hóa sản phẩm thủy phân phần protein thành phần peptide nhỏ giúp chế phẩm có khả tiêu hóa tốt Qua thấy hiệu việc ứng dụng vào sản phẩm thực phẩm 3.4 Ứng dụng chế phẩm vào sản phẩm thực phẩm 3.4.1 Tính chất cảm quan bánh mì bổ sung chế phẩm protein Mẫu bánh mì bổ sung chế phẩm giàu protein với lượng thay bột mì 5, 10, 15, 20% Các chế độ nhào nặn, vê tạo hình, ủ, nhiệt độ thời gian nướng với mẫu bánh Đánh giá sơ sản phẩm bánh mì thu được: 53 Bảng 3.13: Độ ẩm hoạt độ nước bánh mì bổ sung chế phẩm protein Mẫu Ẩm (%) Hoạt độ nước (aw) Mẫu bổ sung 0% 36,05 0,922 Mẫu bổ sung 5% 36,54 0,879 Mẫu bổ sung 10% 37,25 0,896 Mẫu bổ sung 15% 37,42 0,895 Mẫu bổ sung 20% 37,82 0,906 Bảng 3.14: Bảng đo màu vỏ bánh ruột bánh mì bổ sung chế phẩm protein Mẫu Mẫu bổ sung 0% Mẫu bổ sung 5% Mẫu bổ sung 10% Mẫu bổ sung 15% Mẫu bổ sung 20% L* 68,45 ±0,62 60,48 ±1,27 56,38 ±1,02 59,09 ±0,34 62,90 ±0,24 Vỏ bánh a* 6,78 ±0,48 9,24 ±0,65 12,45 ±0,83 12,25 ±0,46 7,32 ±0,49 b* 31.32 ±0,42 30,31 ±3,41 33,29 ±0,46 36,31 ±0,33 32,64 ±0,94 L* 68,15 ±0,32 61,62 ±0,32 59,75 ±1,79 60,35 ±0,49 62,78 ±0,23 Ruột bánh a* 5,45 ±0,55 7,54 ±1,01 8,92 ±1,94 9,06 ±1,34 5,26 ±1,24 b* 25,84 ±2,48 27,24 ±2,51 30,00 ±1,94 30,00 ±1,94 28,13 ±1,85 Mẫu khơng bổ sung: Bánh nở, vỏ giịn, ruột mềm, kết cấu tốt, có vị thơm đặc trưng bánh mì Mẫu bổ sung 5%: Bánh mì có dấu hiệu nở, vỏ cứng nhanh đậm màu, kết cấu ruột bánh mẫu bổ sung Đã cảm nhận thay đổi so với mẫu không bổ sung Mẫu bổ sung 10%: Bánh nở hơn, cấu trúc bánh không vững, vỏ bánh cứng dần Ruột bánh ẩm Bánh bổ sung 15%: Bột nhào kém, bánh nở kém, cảm nhận vị đắng nhẹ sau ăn Bánh khơng ẩm sau nướng Bánh bổ sung 20%: Bánh khơng nở sau tạo hình Bánh khơng ẩm, vỏ dai, ruột vụn 3.4.2 Tính chất bánh mì bổ sung chế phẩm protein 3.4.2.1 Kích thước khối lượng bánh mì Trước trộn, protein gluten cuộn chặt, liên kết disulfide chịu trách nhiệm cho cấu trúc cứng chúng Để phá vỡ liên kết disulfua thúc đẩy trình nở bột nhào, protein gluten phải phá vỡ cách học cách trộn bột nhào ngậm nước Các liên kết bị phá vỡ tạo thành 54 nhóm sulfhydryl (-SH), nhóm phải oxy hóa để tạo thành liên kết disulfide nhằm cố định cấu trúc bột nhào Tuy nhiên, việc thêm thành phần làm hỏng mạng lưới gluten cách can thiệp vào việc hình thành liên kết [76] Dẫn đến khả nở kích thước bánh giảm dần bổ sung thêm lượng chế phẩm protein Khối lượng bánh trước sau nướng tương đương mẫu bổ sung hay không bổ sung chế phẩm 3.4.2.2 Ẩm hoạt độ nước Bảng 3.13 cho thấy kết đo độ ẩm hoạt độ nước mẫu bánh mì Các mẫu bánh mì có độ ẩm tăng dần sau q trình nước khả giữ nước thành phần protein bổ sung Mẫu bổ sung 20% có độ ẩm cao 37,82% Trong hoạt độ nước lại có xu hướng giảm tăng lượng bổ sung chế phẩm 3.4.2.3 Màu sắc vỏ bánh ruột Sự xuất hình thành màu sắc lớp vỏ ruột bánh mì sau nướng có màu vàng hay nâu kết hai phản ứng hóa học khác nhau: phản ứng Maillard phản ứng caramen hóa q trình nướng Màu sắc cuối khác tùy thuộc vào sản phẩm bánh mì, nguyên liệu trình chế biến, nguồn protein điều kiện trình nướng (thời gian nhiệt độ nướng) Trong Bảng 3.14, việc bổ sung lượng chế phẩm protein tăng lên tạo màu vỏ sẫm độ sáng (L*) giảm dần bổ sung đến 10% chế phẩm Màu đậm có liên quan đến tương tác nhóm amino với đường khử phản ứng Maillard melanoidin hình thành [77] Trong q trình trích ly protein bị thủy phân thành peptit mạch ngắn Mẫu bổ sung 15 20% cạnh tranh hút nước với thành phần tinh bột, bánh khơ bề mặt nên q trình phản ứng Maillard diễn 3.4.2.4 Cấu trúc bánh mì Việc phân tích cấu trúc, kết cấu điều cần thiết sản xuất sản phẩm thực phẩm Việc phân tích cấu trúc thực phẩm phép đo TPA (Texture profile analysis) phép thử thực cách nén giải nén miếng thức ăn có kích thước hình dạng xác định, đặt mặt phẳng Mẫu nén bề mặt có diện tích biết trước nhằm mơ hoạt động nhai Thiết bị tạo đường cong biểu thị lực thời gian Những đường cong biểu thị thông số khác nhằm xác định đặc tính học bánh mì [78] Độ cứng (Hardness) thuộc tính cẩu trúc liên quan đến cường độ lực cần để làm cho sản phẩm biến dạng đâm xuyên qua sản phẩm Độ cố kết (Cohesiveness) thuộc tính học cấu trúc liên quan đến mức độ biến dạng mà sản phẩm chịu trước gãy vỡ Độ dẻo (Gumminess) thuộc tính học cấu trúc liên quan tới lực cố kết sản phẩm mềm bở Chúng liên quan đến lực cần nghiền nát sản phẩm thành dạng sẵn sàng cho việc 55 Bảng 3.15: Thông số đo cấu trúc bánh mì Mẫu Độ cứng (g) Độ cố kết Độ phục hồi Lực nhai (N) Độ đàn hồi Độ dẻo 0% 109,69 ±11,44 0,908 ±0,013 0,614 ±0,072 98,67 ±15,01 0,918 ±0,011 113,70 ±12,90 5% 336,40 ±32,59 0,85 ±0,01 0,849 ±0,092 263,48 ±28,42 0.949 ±0,017 265,67 ±15,84 10% 669,16 ±77,30 0,764 ±0,02 0,433 ±0,022 420,29 ±36,14 0,922 ±0,023 451,36 ±22,50 15% 1037,06 ±80,39 0,660 ±0,034 0,328 ±0,032 612,124± 33,33 0,871 ±0,026 703,87 ±49,53 20% 1496,50 ±94,39 0,597 ±0,033 0,298 ±0,062 727,00 ±53,08 0,859 ±0,022 845,91 ±57,02 nuốt Lực nhai (độ dai, Chewiness) thuộc tính học cấu trúc có liên quan tới lực cố kết, độ cứng số lần nhai cần thiết để sản phẩm rắn thành dạng sẵn sàng cho việc nuốt Độ đàn hồi (Springiness) thuộc tính học cấu trúc liên quan đến tốc độ phục hồi mức độ mà sản phẩm bị biến dạng trở lại trạng thái ban đầu sau loại bỏ lực biến dạng Độ phục hồi (Resilience) mức độ sẩn phẩm lấy lại chiều cao ban đầu (Theo ISO 5492: 2008) [79] Bảng 3.15 thể đặc điểm cấu trúc sản phẩm bánh mì Với việc bổ sung chế phẩm protein độ cứng bánh mì tăng đáng kể từ 109,69 g lên 1496,5 g bánh mì bổ sung 20% chế phẩm Điều chủ yếu hàm lượng gluten giảm, với hàm lượng chế phẩm tăng lên Sự hình thành cấu trúc mạng chiều khối bột nhào bị hạn chế, dẫn đến giảm bong bóng khí bánh mì Cũng cạnh tranh nước protein tinh bột, dẫn đến q trình hồ hóa tinh bột thấp làm tăng độ cứng [80] Độ cố kết, độ phục hồi độ đàn hồi giảm dần có liên quan đến thể tích bánh mì, nhiều bóng khí giữ lại bánh mì hồi phục nhanh sau nén [81] Lực nhai (độ dai) thể lượng cần thiết để phân hủy cấu trúc bánh mì để sẵn sàng nuốt, giống độ dẻo, độ dai sử dụng cho thực phẩm rắn, độ dẻo cho thực phẩm bán rắn Một số loại thực phẩm bánh bánh mì chuyển thành dạng bán rắn sau trình nhai lí thơng số được theo dõi Trong việc bổ sung chế phẩm protein cho thấy lực nhai độ dẻo có liên quan đến độ cứng mẫu Khi bổ sung nhiều chế phẩm lực nhai độ dẻo tăng theo Bánh mì có cảm giác dai, cứng khó tạo thành phần nhỏ ăn Qua mẫu bổ sung chế phẩm protein nhận thấy mẫu bổ sung 5% có tính chất cảm quan tốt giữ cấu trúc mùi vị đặc trưng bánh mì, hàm lượng protein bánh tăng lên khoảng 15,85% khối lượng chất khô 56 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận 4.1.1 Về mặt khoa học Luận văn rút kết luận sau: - - Sử dụng dung mơi trích ly NaOH kết hợp NaHSO3 tăng hiệu trích ly thu hồi protein từ bã rượu gạo từ quy trình sản xuất cồn SLSF Trích ly với điều kiện 70℃ dung môi NaOH 0,5M; NaHSO3 0,05M cho hiệu trích ly thu nhận protein hiệu >79% bã rượu được trích ly vào dung mơi khả thu hồi protein phương pháp kết tủa đẳng điện pH 54,82% với chế phẩm có hàm lượng protein 70% Chế phẩm có khả hút nước hút dầu có khả tiêu hóa in vitro cao >95% 4.1.2 Về mặt ứng dụng - 4.2 - Thu chế phẩm với hàm lượng protein có hàm lượng >70% Chế phẩm protein bã rượu thay phần bột mì sản xuất bánh mì khơng thay đổi q nhiều tính chất vật lí giá trị cảm quan sản phẩm, đồng thời tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bổ sung Kiến nghị Khảo sát q trình hỗ trợ siêu âm, vi sóng enzyme đồng thời để trích ly protein bã rượu Khảo sát q trình lọc tinh sạch, sấy phun, đặc để thu nhận chế phẩm protein chất lượng cao Đánh giá tính chất dinh dưỡng tính an tồn chế phẩm Xác định thêm tính chất protein chế phẩm từ tăng khả sử dụng chế phẩm protein để tạo nhiều loại thực phẩm với phù hợp với tính chất chế phẩm thu nhận 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] G FAO, “Global food losses and food waste–Extent, causes and prevention,” SAVE FOOD An Initiat food loss waste Reduct., vol 9, p 2011, 2011, [Online] Available: https://www.fao.org/3/mb060e/mb060e.pdf M Pojić, A Mišan, and B Tiwari, “Eco-innovative technologies for extraction of proteins for human consumption from renewable protein sources of plant origin,” Trends Food Sci Technol., vol 75, pp 93–104, May 2018, doi: 10.1016/J.TIFS.2018.03.010 R Ravindran and A K Jaiswal, “Exploitation of Food Industry Waste for High-Value Products,” Trends Biotechnol., vol 34, no 1, pp 58–69, Jan 2016, doi: 10.1016/J.TIBTECH.2015.10.008 L Grossmann and J Weiss, “Alternative Protein Sources as Technofunctional Food Ingredients,” Annu Rev Food Sci Technol., vol 12, pp 93–117, Mar 2021, doi: 10.1146/ANNUREV-FOOD-062520-093642 Z Avelar, R M Rodrigues, R N Pereira, and A A Vicente, “Future food proteins—Trends and perspectives,” Futur Foods Glob Trends, Oppor Sustain Challenges, pp 267–285, Jan 2022, doi: 10.1016/B978-0-32391001-9.00007-4 “Annual Ethanol Production.” https://ethanolrfa.org/markets-andstatistics/annual-ethanol-production (accessed Mar 26, 2023) M E Abd El-Hack, M Alagawany, M R Farag, and K Dhama, “Use of Maize Distiller’s Dried Grains with Solubles (DDGS) in laying hen diets: Trends and advances,” Asian J Anim Vet Adv., vol 10, no 11, pp 690– 707, 2015, doi: 10.3923/AJAVA.2015.690.707 Tổng cục thống kê, Niên giám thống kê 2021 Accessed: Mar 26, 2023 [Online] Available: https://www.gso.gov.vn/wpcontent/uploads/2022/08/Sach-Nien-giam-TK-2021.pdf V Gohel and G Duan, “No-cook process for ethanol production using Indian broken rice and pearl millet,” Int J Microbiol., 2012, doi: 10.1155/2012/680232 S Chu-Ky et al., “Simultaneous liquefaction, saccharification and fermentation at very high gravity of rice at pilot scale for potable ethanol production and distillers dried grains composition,” Food Bioprod Process., vol 98, pp 79–85, Apr 2016, doi: 10.1016/J.FBP.2015.10.003 K Liu, “Chemical composition of distillers grains, a review,” J Agric Food Chem., vol 59, no 5, pp 1508–1526, Mar 2011, doi: 10.1021/JF103512Z J Bao, “Rice : chemistry and technology” J S Hamada, “Characterization of Protein Fractions of Rice Bran to Devise Effective Methods of Protein Solubilization,” Cereal Chem., vol 74, no 5, pp 662–668, Sep 1997, doi: 10.1094/CCHEM.1997.74.5.662 R M Villareal and B O Juliano, “Properties of albumins of milled rice,” Phytochemistry, vol 20, no 8, pp 1785–1789, Jan 1981, doi: 10.1016/0031-9422(81)84004-6 58 [15] Y R Mawal, M R Mawal, and P K Ranjekar, “Biochemical and immunological characterization of rice albumin,” Biosci Rep., vol 7, no 1, pp 1–9, Jan 1987, doi: 10.1007/BF01122721 [16] Z Y Ju, N S Hettiarachchy, and N Rath, “Extraction, denaturation and hydrophobic Properties of Rice Flour Proteins,” J Food Sci., vol 66, no 2, pp 229–232, Mar 2001, doi: 10.1111/J.1365-2621.2001.TB11322.X [17] S Agboola, D Ng, and D Mills, “Characterisation and functional properties of Australian rice protein isolates,” J Cereal Sci., vol 41, no 3, pp 283– 290, May 2005, doi: 10.1016/J.JCS.2004.10.007 [18] L Amagliani, J O’Regan, A L Kelly, and J A O’Mahony, “The composition, extraction, functionality and applications of rice proteins: A review,” Trends Food Sci Technol., vol 64, pp 1–12, Jun 2017, doi: 10.1016/J.TIFS.2017.01.008 [19] T Hibino et al., “Amino Acid Composition of Rice Prolamin Polypeptides,” http://dx.doi.org/10.1080/00021369.1989.10869307, vol 53, no 2, pp 513–518, 2014, doi: 10.1080/00021369.1989.10869307 [20] X Cao, H Wen, C Li, and Z Gu, “Differences in functional properties and biochemical characteristics of congenetic rice proteins,” J Cereal Sci., vol 50, no 2, pp 184–189, Sep 2009, doi: 10.1016/J.JCS.2009.04.009 [21] G K Chandi and D S Sogi, “Functional properties of rice bran protein concentrates,” J Food Eng., vol 79, no 2, pp 592–597, Mar 2007, doi: 10.1016/J.JFOODENG.2006.02.018 [22] S Y Lee, P L Show, T C Ling, and J S Chang, “Single-step disruption and protein recovery from Chlorella vulgaris using ultrasonication and ionic liquid buffer aqueous solutions as extractive solvents,” Biochem Eng J., vol 124, pp 26–35, Aug 2017, doi: 10.1016/J.BEJ.2017.04.009 [23] A C Karaca, N Low, and M Nickerson, “Emulsifying properties of chickpea, faba bean, lentil and pea proteins produced by isoelectric precipitation and salt extraction,” Food Res Int., vol 44, no 9, pp 2742– 2750, Nov 2011, doi: 10.1016/J.FOODRES.2011.06.012 [24] N Gerliani, R Hammami, and M Aïder, “Assessment of the extractability of protein-carbohydrate concentrate from soybean meal under acidic and alkaline conditions,” Food Biosci., vol 28, pp 116–124, Apr 2019, doi: 10.1016/J.FBIO.2019.01.004 [25] R Chen et al., “Simultaneous extraction and separation of oil, proteins, and glucosinolates from Moringa oleifera seeds,” Food Chem., vol 300, p 125162, Dec 2019, doi: 10.1016/J.FOODCHEM.2019.125162 [26] M Kumar et al., “Advances in the plant protein extraction: Mechanism and recommendations,” Food Hydrocoll., vol 115, p 106595, Jun 2021, doi: 10.1016/J.FOODHYD.2021.106595 [27] K Watchararuji, M Goto, M Sasaki, and A Shotipruk, “Value-added subcritical water hydrolysate from rice bran and soybean meal,” Bioresour Technol., vol 99, no 14, pp 6207–6213, Sep 2008, doi: 10.1016/J.BIORTECH.2007.12.021 [28] M del M Contreras, A Lama-Muñoz, J Manuel Gutiérrez-Pérez, F 59 [29] [30] [31] [32] [33] [34] [35] [36] [37] [38] [39] Espínola, M Moya, and E Castro, “Protein extraction from agri-food residues for integration in biorefinery: Potential techniques and current status,” Bioresour Technol., vol 280, pp 459–477, May 2019, doi: 10.1016/J.BIORTECH.2019.02.040 P R Salgado et al., “Production and characterization of sunflower (Helianthus annuus L.) protein-enriched products obtained at pilot plant scale,” LWT - Food Sci Technol., vol 45, no 1, pp 65–72, Jan 2012, doi: 10.1016/J.LWT.2011.07.021 L J Deleu, M A Lambrecht, J Van de Vondel, and J A Delcour, “The impact of alkaline conditions on storage proteins of cereals and pseudocereals,” Curr Opin Food Sci., vol 25, pp 98–103, Feb 2019, doi: 10.1016/J.COFS.2019.02.017 A Gửrgỹỗ, C Bircan, and F M Ylmaz, “Sesame bran as an unexploited by-product: Effect of enzyme and ultrasound-assisted extraction on the recovery of protein and antioxidant compounds,” Food Chem., vol 283, pp 637–645, Jun 2019, doi: 10.1016/J.FOODCHEM.2019.01.077 J J Liu, M A A Gasmalla, P Li, and R Yang, “Enzyme-assisted extraction processing from oilseeds: Principle, processing and application,” Innov Food Sci Emerg Technol., vol 35, pp 184–193, Jun 2016, doi: 10.1016/J.IFSET.2016.05.002 S Jung, B P Lamsal, V Stepien, L A Johnson, and P A Murphy, “Functionality of soy protein produced by enzyme-assisted extraction,” J Am Oil Chem Soc., vol 83, no 1, pp 71–78, Jan 2006, doi: 10.1007/S11746-006-1178-Y F Zhan, M Shi, Y Wang, B Li, and Y Chen, “Effect of freeze-drying on interaction and functional properties of pea protein isolate/soy soluble polysaccharides complexes,” J Mol Liq., vol 285, pp 658–667, Jul 2019, doi: 10.1016/J.MOLLIQ.2019.04.126 Y W Sari, W J Mulder, J P M Sanders, and M E Bruins, “Towards plant protein refinery: Review on protein extraction using alkali and potential enzymatic assistance,” Biotechnol J., vol 10, no 8, pp 1138– 1157, Aug 2015, doi: 10.1002/BIOT.201400569 A L Lupatini, L de Oliveira Bispo, L M Colla, J A V Costa, C Canan, and E Colla, “Protein and carbohydrate extraction from S platensis biomass by ultrasound and mechanical agitation,” Food Res Int., vol 99, pp 1028– 1035, Sep 2017, doi: 10.1016/J.FOODRES.2016.11.036 M Boukroufa et al., “Green Sonoextraction of Protein from Oleaginous Press Rapeseed Cake,” Mol 2017, Vol 22, Page 80, vol 22, no 1, p 80, Jan 2017, doi: 10.3390/MOLECULES22010080 A G B Wouters, I Rombouts, E Fierens, K Brijs, and J A Delcour, “Relevance of the Functional Properties of Enzymatic Plant Protein Hydrolysates in Food Systems,” Compr Rev Food Sci Food Saf., vol 15, no 4, pp 786–800, Jul 2016, doi: 10.1111/1541-4337.12209 M Joshi, Y Timilsena, and B Adhikari, “Global production, processing and utilization of lentil: A review,” J Integr Agric., vol 16, no 12, pp 2898– 2913, Dec 2017, doi: 10.1016/S2095-3119(17)61793-3 60 [40] M Kumar et al., “Functional characterization of plant-based protein to determine its quality for food applications,” Food Hydrocoll., vol 123, p 106986, Feb 2022, doi: 10.1016/J.FOODHYD.2021.106986 [41] Y N Sreerama, V B Sashikala, V M Pratape, and V Singh, “Nutrients and antinutrients in cowpea and horse gram flours in comparison to chickpea flour: Evaluation of their flour functionality,” Food Chem., vol 131, no 2, pp 462–468, Mar 2012, doi: 10.1016/J.FOODCHEM.2011.09.008 [42] K Shevkani, N Singh, Y Chen, A Kaur, and L Yu, “Pulse proteins: secondary structure, functionality and applications,” J Food Sci Technol., vol 56, no 6, pp 2787–2798, Mar 2019, doi: 10.1007/S13197-019-037238/METRICS [43] K Shevkani, A Kaur, S Kumar, and N Singh, “Cowpea protein isolates: Functional properties and application in gluten-free rice muffins,” LWT Food Sci Technol., vol 63, no 2, pp 927–933, Oct 2015, doi: 10.1016/J.LWT.2015.04.058 [44] A J Bolontrade, A A Scilingo, and M C ón, “Amaranth proteins foaming properties: Adsorption kinetics and foam formation—Part 1,” Colloids Surfaces B Biointerfaces, vol 105, pp 319–327, May 2013, doi: 10.1016/J.COLSURFB.2012.12.039 [45] J R Hoffman and M J Falvo, “Protein – Which is Best?,” J Sports Sci Med., vol 3, no 3, p 118, 2004, Accessed: Apr 25, 2023 [Online] Available: /pmc/articles/PMC3905294/ [46] S J Hur, B O Lim, E A Decker, and D J McClements, “In vitro human digestion models for food applications,” Food Chem., vol 125, no 1, pp 1– 12, Mar 2011, doi: 10.1016/J.FOODCHEM.2010.08.036 [47] C V Pires, M G D A Oliveira, J C Rosa, and N M B Costa, “Nutritional quality and chemical score of amino acids from different protein sources,” Food Sci Technol., vol 26, no 1, pp 179–187, Jan 2006, doi: 10.1590/S0101-20612006000100029 [48] M M Kaczmarczyk, M J Miller, and G G Freund, “The health benefits of dietary fiber: Beyond the usual suspects of type diabetes mellitus, cardiovascular disease and colon cancer,” Metabolism, vol 61, no 8, pp 1058–1066, Aug 2012, doi: 10.1016/J.METABOL.2012.01.017 [49] J A Saunders, K A Rosentrater, and P G Krishnan, “Removal of Color Pigments From Corn Distillers Dried Grains With Solubles (DDGS) to Produce an Upgraded Food Ingredient,” J Food Res., vol 2, no 5, p p111, Sep 2013, doi: 10.5539/JFR.V2N5P111 [50] P Krishnan, “Production of food grade distillers dried grains.” Google Patents, May 19, 2016 [51] S Pourafshar, K A Rosentrater, and P G Krishnan, “Production of Barbari Bread (Traditional Iranian Bread) Using Different Levels of Distillers Dried Grains with Solubles (DDGS) and Sodium Stearoyl Lactate (SSL),” Foods 2018, Vol 7, Page 31, vol 7, no 3, p 31, Mar 2018, doi: 10.3390/FOODS7030031 [52] K A Rosentrater and P G Krishnan, “Incorporating distillers grains in food 61 [53] [54] [55] [56] [57] [58] [59] [60] [61] [62] [63] [64] [65] products,” Cereal Foods World, vol 51, no 2, pp 52–60, Mar 2006, doi: 10.1094/CFW-51-0052 X Li, C Wang, and P G Krishnan, “Effects of corn distillers dried grains on dough properties and quality of Chinese steamed bread,” Food Sci Nutr., vol 8, no 8, pp 3999–4008, Aug 2020, doi: 10.1002/FSN3.1604 P Singha, S K Singh, K Muthukumarappan, and P Krishnan, “Physicochemical and nutritional properties of extrudates from food grade distiller’s dried grains, garbanzo flour, and corn grits,” Food Sci Nutr., vol 6, no 7, pp 1914–1926, Oct 2018, doi: 10.1002/FSN3.769 Đ Thị, T Hường, N G Long, C K Sơn, and N T Thành, “Nghiên cứu trích ly thủy phân protein từ bã rượu gạo công nghiệp định hướng ứng dụng thực phẩm,” vol 01, no 122, p 2021 M Le Thanh, H N Thi, T P Thu, H N Thanh, and C Le Lan, “Analytical Methods in Fermentation Technology,” Sci Technol Publ House, Hanoi, Vietnam, 2007 B V McCleary and A Draga, “Measurement of β-Glucan in Mushrooms and Mycelial Products,” J AOAC Int., vol 99, no 2, pp 364–373, Mar 2016, doi: 10.5740/JAOACINT.15-0289 M M Bradford, “A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding,” Anal Biochem., vol 72, no 1–2, pp 248–254, May 1976, doi: 10.1016/0003-2697(76)90527-3 C V MORR et al., “A Collaborative Study to Develop a Standardized Food Protein Solubility Procedure,” J Food Sci., vol 50, no 6, pp 1715–1718, Nov 1985, doi: 10.1111/J.1365-2621.1985.TB10572.X K N Pearce and J E Kinsella, “Emulsifying Properties of Proteins: Evaluation of a Turbidimetric Technique,” J Agric Food Chem., vol 26, no 3, pp 716–723, 1978, doi: 10.1021/JF60217A041/ASSET/JF60217A041.FP.PNG_V03 A Brodkorb et al., “INFOGEST static in vitro simulation of gastrointestinal food digestion,” Nat Protoc 2019 144, vol 14, no 4, pp 991–1014, Mar 2019, doi: 10.1038/s41596-018-0119-1 K Liu, “Chemical Composition of Distillers Grains, a Review,” J Agric Food Chem., vol 59, no 5, pp 1508–1526, Mar 2011, doi: 10.1021/JF103512Z J Singh, S Karmakar, and R Banerjee, “Extraction and nutritional properties of protein derived from rice (Oryza sativa) based distillery byproducts:a potential substrate for food formulation,” Biocatal Agric Biotechnol., vol 22, p 101364, Nov 2019, doi: 10.1016/J.BCAB.2019.101364 D J Cookman and C E Glatz, “Extraction of protein from distiller’s grain,” Bioresour Technol., vol 100, no 6, pp 2012–2017, Mar 2009, doi: 10.1016/J.BIORTECH.2008.09.059 J Yue et al., “Impact of defatting treatment and oat varieties on structural, functional properties, and aromatic profile of oat protein,” Food Hydrocoll., 62 [66] [67] [68] [69] [70] [71] [72] [73] [74] [75] [76] [77] vol 112, p 106368, Mar 2021, doi: 10.1016/J.FOODHYD.2020.106368 A Denny, B Aisbitt, and J Lunn, “Mycoprotein and health,” Nutr Bull., vol 33, no 4, pp 298–310, Dec 2008, doi: 10.1111/J.14673010.2008.00730.X M T B Pacheco, G M Caballero-Córdoba, and V C Sgarbieri, “Composition and Nutritive Value of Yeast Biomass and Yeast Protein Concentrates,” J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo)., vol 43, no 6, pp 601–612, 1997, doi: 10.3177/JNSV.43.601 S Momen, F Alavi, and M Aider, “Alkali-mediated treatments for extraction and functional modification of proteins: Critical and application review,” Trends Food Sci Technol., vol 110, pp 778–797, Apr 2021, doi: 10.1016/J.TIFS.2021.02.052 Q Wang, Y Jin, and Y L Xiong, “Heating-Aided pH Shifting Modifies Hemp Seed Protein Structure, Cross-Linking, and Emulsifying Properties,” J Agric Food Chem., vol 66, no 41, pp 10827–10834, Oct 2018, doi: 10.1021/ACS.JAFC.8B03901/ASSET/IMAGES/MEDIUM/JF-201803901U_0007.GIF F Hou et al., “Alkali solution extraction of rice residue protein isolates: Influence of alkali concentration on protein functional, structural properties and lysinoalanine formation,” Food Chem., vol 218, pp 207–215, Mar 2017, doi: 10.1016/J.FOODCHEM.2016.09.064 T Wang, H Zhang, L Wang, R Wang, and Z Chen, “Mechanistic insights into solubilization of rice protein isolates by freeze–milling combined with alkali pretreatment,” Food Chem., vol 178, pp 82–88, Jul 2015, doi: 10.1016/J.FOODCHEM.2015.01.057 G A Ruiz, W Xiao, M Van Boekel, M Minor, and M Stieger, “Effect of extraction pH on heat-induced aggregation, gelation and microstructure of protein isolate from quinoa (Chenopodium quinoa Willd),” Food Chem., vol 209, pp 203–210, Oct 2016, doi: 10.1016/J.FOODCHEM.2016.04.052 E K Khalid, E E Babiker, and A H EL Tinay, “Solubility and functional properties of sesame seed proteins as influenced by pH and/or salt concentration,” Food Chem., vol 82, no 3, pp 361–366, Aug 2003, doi: 10.1016/S0308-8146(02)00555-1 E Tsaliki, U Kechagia, and G Doxastakis, “Evaluation of the foaming properties of cottonseed protein isolates,” Food Hydrocoll., vol 16, no 6, pp 645–652, Nov 2002, doi: 10.1016/S0268-005X(02)00030-9 W Zhang et al., “A study of the in vitro protein digestibility of indica and japonica cultivars,” Food Chem., vol 122, no 4, pp 1199–1204, Oct 2010, doi: 10.1016/J.FOODCHEM.2010.03.117 X Lu, M A Brennan, L Serventi, and C S Brennan, “Incorporation of mushroom powder into bread dough—effects on dough rheology and bread properties,” Cereal Chem., vol 95, no 3, pp 418–427, May 2018, doi: 10.1002/CCHE.10043 A Karimi, H Ahmadi Gavlighi, R Amini Sarteshnizi, and C C Udenigwe, 63 [78] [79] [80] [81] [82] [83] “Effect of maize germ protein hydrolysate addition on digestion, in vitro antioxidant activity and quality characteristics of bread,” J Cereal Sci., vol 97, p 103148, Jan 2021, doi: 10.1016/J.JCS.2020.103148 M PELEG, “TEXTURE PROFILE ANALYSIS PARAMETERS OBTAINED BY AN INSTRON UNIVERSAL TESTING MACHINE,” J Food Sci., vol 41, no 3, pp 721–722, May 1976, doi: 10.1111/J.13652621.1976.TB00710_41_3.X “ISO 5492:2008 Sensory analysis — Vocabulary.” https://www.iso.org/standard/38051.html (accessed Apr 23, 2023) P. ; Mercado et al., “Protein Ingredients in Bread: Technological, Textural and Health Implications,” Foods 2022, Vol 11, Page 2399, vol 11, no 16, p 2399, Aug 2022, doi: 10.3390/FOODS11162399 M Haber, M Mishyna, J J I Martinez, and O Benjamin, “The influence of grasshopper (Schistocerca gregaria) powder enrichment on bread nutritional and sensorial properties,” LWT, vol 115, p 108395, Nov 2019, doi: 10.1016/J.LWT.2019.108395 N Tien Thanh, “Enrichment of Protein Content in Rice-Based Dried Distillers’ Grain from Food-Ethanol Factory by Chemical Method,” JST Eng Technol Sustain Dev., vol 31, no 4, pp 1–6, Oct 2021, doi: 10.51316/jst.153.etsd.2021.31.4.1 C C TSEN, W EYESTONE, and J L WEBER, “Evaluation of the Quality of Cookies Supplemented with Distillers’ Dried Grain Flours,” J Food Sci., vol 47, no 2, pp 684–685, Mar 1982, doi: 10.1111/J.13652621.1982.TB10156.X 64 PHỤ LỤC Quy trình thực thí nghiệm Mơ q trình tiêu hóa Phương pháp thực trỉnh bày sơ đồ Hình A.1 Dịch chất điện giải mô dịch nước bọt SSF (Simulated salivary fluid), dịch dày SGF (Simulated gastric fluid), dịch đường ruột SIF (Simulated intestinal fluid), dựa vào liệu in vivo người Giá trị khối lượng nồng độ muối dịch điện giải tiêu hóa cho lượng dịch đặc 400 mL (nồng độ tăng 1,25 lần) tương đương dịch 500 mL dịch thường Cách tiến hành  Giai đoạn miệng Phối trộn mẫu cần đánh giá với dịch SSF (được giữ nhiệt độ 37oC) với tỉ lệ 1:1 (w/w) ống fancol tạo thành khối trộn lẫn Có thể bỏ qua enzyme amylase mẫu thức ăn không chứa tinh bột Ủ mẫu nhiệt độ 37oC phút  Giai đoạn dày Làm ấm dịch SGF 37oC Bổ sung pepsin lợn cho hoạt độ dịch khoảng 4000 U/mL dịch SGF Phối trộn SGF với mẫu giai đoạn miệng với tỉ lệ 1:1 (w/w) cho hoạt độ enzyme hỗn hợp tiêu hóa 2000 U/mL Điều chỉnh pH 3,0 cách thêm HCl 6M NaOH 1M Đối với thực phẩm rắn thay đổi pH thường chậm nên việc điều chỉnh bổ sung HCl cần phải chờ đợi pH ổn định, việc thương > phút tùy thuộc vào kích thước hạt khả đệm mẫu Ủ mẫu nhiệt độ 37oC, có lắc thời gian tính từ thời điểm bổ sung pepsin vào mẫu  Giai đoạn ruột non Làm ấm dịch SIF nhiệt độ 37oC Bổ sung lượng dịch tụy cho hoạt độ enzyme trypsin đạt 200 U/mL dịch SIF Phối trộn SIF với mẫu sau ủ giai đoạn dày với tỉ lệ 1:1 (w/w) hoạt độ enzyme trypsin mẫu trộn cuối đạt 100U/mL Điều chỉnh pH 7,0 NaOH 1M Ủ mẫu nhiệt độ 37oC, có lắc thời gian tính từ thời điểm bổ sung dịch vào mẫu Mẫu đối chứng: Chuẩn bị mẫu tương tự mẫu thường Các dịch tiêu hóa bổ sung vào khơng chứa enzyme tiêu hóa pepsin, dịch tụy muối mật Các điều kiện thí nghiệm giống với mẫu cần đánh giá tiêu hóa Sau q trình tiêu hóa, mẫu tiêu hóa ly tâm lực ly tâm 6000g, 20 C, 10 phút để tách cặn thu dich Dịch tiêu hóa đem trữ đơng, phần cặn cịn lại (nếu có) sấy nhiệt độ 50oC để tránh ảnh hưởng khối lượng rắn lại o 65 GIAI ĐỌAN MIỆNG Rắn Thực phẩm rắn hay lỏng ? Lỏng Mềm Nghiền nhỏ Phối trộn tỷ lệ 1:1 với SSF, phút, pH=7, 37°C GIAI ĐOẠN DẠ DÀY Phối trộn tỷ lệ 1:1 với SGF + Pepsin (2000 U/mL), giờ, pH=3, 37°C GIAI ĐỌAN RUỘT NON Phối trộn tỷ lệ 1:1 với SIF + Dịch chiết tụy (hoạt độ trypsin 100 U/mL), Muối mật (10 mM), giờ, pH=7, 37°C Ly tâm tách dịch, cặn 6000g, 20°C, 10 phút Lưu mẫu bảo quản Đông lạnh dịch bảo quản mẫu -20°C Vơ hoạt protease đun nóng 100°C Sấy cặn 50°C Hình A.1: Sơ đồ quy trình phương pháp tiêu hóa INFOGEST 2.0 66 Bảng A.1: Dung dịch mơ tiêu hóa SSF (pH 7) Hóa chất Nồng độ dịch dùng pha loãng Lượng bổ sung 0,4 L (x1,25) SGF (pH 3) Nồng độ muối dịch SSF Lượng bổ sung 0,4 L (x1,25) Nồng độ muối dịch SGF SIF (pH 7) Lượng bổ sung 0,4 L (x1,25) Nồng độ muối dịch SIF g/L M mL mM mL mM mL mM 37,3 0,5 15,1 15,1 6,9 6,9 6,8 6,8 KH2PO4 68 0,5 3,7 3,7 0,9 0,9 0,8 0,8 NaHCO3 84 6,8 13,6 12,5 25 42,5 85 NaCl 117 0 11,8 47,2 9,6 38,4 MgCl2(H2O)6 30,5 0,15 0,5 0,15 0,4 0,1 1,1 0,33 48 0,5 0,06 0,06 0,5 0,5 0 0,09 1,1 1,3 15,6 0,7 8,4 0,3 2,5 1,5 0,25 0,15 0,6 KCl (NH4)2CO3 HCl CaCl2(H2O)2 44,1 67