Cà phê trong văn hóa của cư dân sài gòn thành phố hồ chí minh

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ************* PHẠM THỊ LINH CÀ PHÊ TRONG VĂN HÓA CỦA CƢ DÂN SÀI GỊN – THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÀNH VĂN HÓA HỌC MÃ NGÀNH: 8229040 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 2020 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN PHẠM THỊ LINH CÀ PHÊ TRONG VĂN HÓA CỦA CƢ DÂN SÀI GÕN – THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÀNH VĂN HÓA HỌC Mã số: 8229040 Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS PHAN ANH TÚ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 01/2020 -i- LỜI CAM ĐOAN Tác giả luận văn xin cam đoan cơng trình nghiên cứu ngƣời viết thực Nội dung luận văn chƣa đƣợc công bố Hội đồng hay chƣơng trình truyền thơng Nếu có vấn đề gì, tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm trƣớc sở đào tạo, trƣớc pháp luật xã hội Thành phố Hồ Chí Minh, 07/2020 Người viết Phạm Thị Linh -ii- LỜI TRI ÂN Trong trình học tập thực luận văn, ngƣời viết nhận đƣợc quan tâm, giúp đỡ khích lệ q thầy cơ, ngƣời thân bạn bè Với lịng trân trọng mình, ngƣời viết xin chân thành cám ơn Ban giám hiệu, phòng Sau đại học, Ban lãnh đạo thầy khoa Văn hóa học tạo điều kiện xếp nhƣ tổ chức chƣơng trình đào tạo Đặc biệt, ngƣời viết xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến giáo viên hƣớng dẫn TS Phan Anh Tú Thầy ngƣời đồng hành, sẻ chia, nguồn động viên tinh thần lớn với ngƣời viết Sự tận tâm thầy suốt q trình thực đề tài động lực to lớn cho ngƣời viết cố gắng nỗ lực ngày trình học tập thực luận văn Xin cám ơn gia đình, bạn bè, ngƣời thân sát cánh, ủng hộ tinh thần nhƣ vật chất cho ngƣời viết hồn thành khóa học luận văn Thành phố Hồ Chí Minh, 01/2020 Xin chân thành cám ơn! Ngƣời viết Phạm Thị Linh -iii- MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI TRI ÂN ii MỤC LỤC iii PHẦN MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 15 1.1 Cơ sở lý luận 15 1.1.1 Cà phê: nguồn gốc thuật ngữ liên quan 15 1.1.2 Cà phê mối quan hệ giao lƣu tiếp biến văn hóa 23 1.2 Cơ sở thực tiễn 26 1.2.1 Điều kiện tự nhiên 26 1.2.2 Cƣ dân 28 1.2.2 Tiến trình văn hóa 31 Tiểu kết chƣơng 37 CHƢƠNG 2: CÀ PHÊ TRONG CÁC PHƢƠNG DIỆN ĐỜI SỐNG CỦA CƢ DÂN SÀI GỊN - THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 38 2.1 Thƣởng thức cà phê nhƣ nét văn hóa ngƣời Sài Gịn 38 2.1.1 Thời điểm thƣởng thức cà phê 38 2.1.2 Không gian thƣởng thức cà phê 45 2.1.3 Đối tƣợng thƣởng thức cà phê 51 2.2 Tính chất phổ quát cà phê sống ngƣời Sài Gòn 56 2.2.1 Cà phê nhƣ loại thức uống đƣợc ƣa chuộng 56 2.2.2 Cà phê qua nét sinh hoạt văn hóa ngƣời bình dân 59 2.3 Cà phê thể tính cách văn hóa giao tiếp ngƣời Sài Gòn 63 2.3.1 Cà phê tính cách ngƣời Sài Gịn 63 -iv- 2.3.2 Cà phê mối quan hệ giao tiếp xã hội 67 Tiểu kết chƣơng 72 CHƢƠNG 3: CÀ PHÊ TRONG DÕNG CHẢY VĂN HĨA CỦA CƢ DÂN SÀI GỊN TỪ TRUYỀN THỐNG ĐẾN HIỆN ĐẠI 73 3.1 Cà phê văn hóa truyền thống 73 3.1.1 Các phƣơng thức pha chế truyền thống 73 3.1.2 Thƣởng thức cà phê theo phong cách truyền thống 82 3.1.3 Quán cà phê cách thức kinh doanh 89 3.2 Cà phê văn hóa đại 97 3.2.1 Nguyên nhân hình thức biến đổi 97 3.2.2 Phƣơng thức kinh doanh 103 3.2.3 Cà phê tác động từ nhu cầu thị trƣờng 105 3.2.4 Cà phê giá trị cần bảo tồn phát huy 109 Tiểu kết chƣơng 112 KẾT LUẬN 114 TÀI LIỆU THAM KHẢO 116 PHỤ LỤC 127 -1- PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Thành phố Hồ Chí Minh với Hà Nội hai đô thị lớn nƣớc dẫn đầu phát triển mạnh nhiều lĩnh vực khác nhau, đƣợc coi trung tâm kinh tế, trị, giáo dục, y tế văn hóa Xét khía cạnh văn hóa, Thành phố Hồ Chí Minh có nét văn hóa đa dạng phong phú Bởi lẽ nơi hội tụ nhiều tộc ngƣời sinh sống nhƣ ngƣời Việt, Hoa, Chăm, Khmer cƣ dân nhiều quốc gia khác giới trình di dân, phát triển giao thƣơng với Một nhiều yếu tố văn hóa đƣợc du nhập từ bên ngồi nhanh chóng trở thành phần khơng thể thiếu đời sống cƣ dân Sài Gòn xƣa Thành phố Hồ Chí Minh ngày cà phê Thức uống không trở nên phổ biến nhiều quốc gia giới mà du nhập vào Việt Nam nhanh chóng đƣợc ngƣời dân tiếp nhận Do vậy, cà phê không nhiều thời gian để lan tỏa vào đời sống trở thành thức uống quen thuộc Đến Thành phố Hồ Chí Minh, loại hình cà phê đa dạng, nơi đƣợc mệnh danh “thủ phủ” cà phê với hàng trăm cửa hàng lớn nhỏ, từ quán cà phê bình dân đến quán sang trọng nhằm hƣớng đến nhiều đối tƣợng thƣởng thức Trong đó, cà phê tập trung đƣờng thành phố chiếm đa số, đến đâu ngƣời bắt gặp quán cà phê Chúng nhận thấy rằng, cà phê không đơn thức uống bình thƣờng mà trở thành nét đặc trƣng văn hóa ẩm thực ngƣời dân Sài Gịn Tuy nhiên, qua q trình khảo sát, nhận thấy việc nghiên cứu cà phê dƣới góc độ văn hóa từ trƣớc đến chƣa có cơng trình cụ thể đƣợc thực Vì thế, chúng tơi định chọn đề tài Cà phê văn hóa cư dân Sài Gịn – Thành phố Hồ Chí Minh làm đề tài luận văn thạc sĩ Đây nghiên cứu mang tính thiết thực, đóng góp thêm góc nhìn cà phê, khác với nghiên cứu cà phê trƣớc hƣớng tiếp cận phần lớn tập trung khai thác khía cạnh kinh tế sinh học, kỹ thuật vun trồng chăm sóc cà phê hay kinh doanh cà phê Đề tài này, việc cung cấp thêm thông tin, -2- nguồn gốc cà phê, cịn chứng minh giá trị văn hóa biểu lối thƣởng thức cà phê cƣ dân Sài Gịn – Thành phố Hồ Chí Minh Qua đó, chúng tơi muốn khẳng định rằng, qua thời gian gắn bó lâu dài, cà phê hòa lẫn đồng thời trở thành văn hóa, phong cách lối sống ngƣời dân Sài Gịn Lịch sử nghiên cứu Q trình khảo cứu tƣ liệu cho thấy vấn đề nghiên cứu cà phê đƣợc quan tâm từ lâu, nhiên nghiên cứu cà phê từ góc độ văn hóa cịn hạn chế Trong luận văn này, phạm vi tƣ liệu bao quát đƣợc, nêu số nghiên cứu tiêu biểu chủ yếu phạm vi nƣớc Đề tài “Cà phê đời sống cƣ dân Sài Gòn – Thành phố Hồ Chí Minh” đƣợc ngƣời viết nghiên cứu dƣới góc nhìn văn hóa học Nhằm hƣớng đến việc trình bày ngắn gọn, trọng tâm vấn đề, nên ngƣời viết chủ yếu nghiên cứu vào vấn đề liên quan đến cà phê cà phê với văn hóa Qua đó, cho thấy đề tài nghiên cứu mẻ, cần có quan tâm tìm hiểu cách nghiêm túc Học viên tạm thời chia cơng trình nghiên cứu gồm hai nhóm nhƣ sau: 2.1 Cơng trình nghiên cứu cà phê lĩnh vực sinh học Trƣớc tiên sách mang tên “Kỹ thuật trồng cà phê miền Nam”, tác giả Phạm Kiến Nghiệp (năm 1985) Tác giả ghi chép tỉ mỉ sƣu tầm tài liệu nguồn gốc, lịch sử trồng cà phê giới nói chung Việt Nam nói riêng Bên cạnh đó, tác giả phân tích tầm quan trọng vai trò cà phê hoạt động kinh doanh thƣơng mại, cung ứng nhu cầu thƣởng thức ngƣời tiêu dùng Đồng thời, tác giả bổ sung thông tin đặc điểm sinh học cà phê từ thân, cành, rễ quan sinh sản, tác giả cung cấp thông tin hệ sinh thái nhƣ nhiệt độ, lƣợng mƣa, độ ẩm, không khí, ánh sáng, gió, đất đai loại sâu bệnh liên quan đến loại trồng Các sách nhƣ “Cây cà phê Việt Nam” nhiều tác giả (năm 1996), sách “Kỹ thuật trồng – chăm sóc – chế biến cà phê “của tác giả Phan -3- Quốc Sủng đƣợc in lần thứ (năm 1999), tiếp tục làm rõ đặc điểm sinh học cà phê đƣợc nhắc công trình trƣớc Nhìn chung nội dung cơng trình chủ yếu cung cấp thơng tin, kỹ thuật giúp ngƣời trồng có thêm kiến thức cà phê Mục đích nghiên cứu mà tác giả nhắm đến giúp ngƣời dân đạt suất cao vụ mùa cà phê Về nghiên cứu cà phê dƣới góc độ văn hóa chƣa đƣợc tác giả nhắc đến Năm 2000, sách “Kỹ thuật trồng cà phê” tác giả Việt Chƣơng không nằm nội dung mà sách nêu đề cập tới Tuy vậy, điểm bật sách lại nằm câu chuyện phần phụ trang Nội dung chuyện kể không nhắc đến cách trồng, cách chăm sóc hay thơng tin khoa học cà phê mà tái cà phê nhƣ nét văn hóa ẩm thực ngƣời Sài Gòn xƣa Với câu chuyện “Cà phê Sài Gòn năm sáu chục năm trước” (trang 88 – 92), tác giả Việt Chƣơng gợi mở nhiều điều thú vị lối thƣởng thức cà phê ngƣời Sài Gòn xƣa ngƣời Hoa chiếm lĩnh thị phần kinh doanh cà phê, làm chủ quán cà phê nhỏ lẻ thành phố Tuy câu chuyện ngắn ngọn, không mô tả chi tiết nhƣng cung cấp cho tác giả luận văn dung lƣợng kiến thức định cà phê nhƣ loại hình văn hóa ẩm thực phổ biến Sài Gịn Sách “Kỹ thuật trồng thu hoạch cà phê xuất khẩu”, tác giả Lê Quang Hƣng (năm 1999) Bên cạnh chƣơng tác giả dành để tập trung cho sinh học sinh hóa cà phê vấn đề xuất cà phê, đóng góp cà phê vào phát triển kinh tế nƣớc, cho thấy tầm quan trọng ý nghĩa cà phê đƣợc tác giả quan tâm Tiếp theo sách “Nghề trồng cà phê” tác giả Đoàn Triệu Nhạn (năm 2008) với nội dung giới thiệu hai loại cà phê phổ biến giới, lịch sử hình thành, phát triển nhƣ trình du nhập cà phê vào Việt Nam từ năm 1957 Bên cạnh đó, tác giả cịn đề cập đến lợi ích kinh tế mang lại cho ngƣời dân từ cà phê Tƣơng tự nhƣ sách Việt Chƣơng, trang cuối tác giả dành riêng hai nội dung kể “Ngày truyền thống ngành cà phê Việt Nam” “Bác Hồ nói cà phê Việt Nam” Câu chuyện gợi mở -4- nhiều ý kiến quan điểm thức uống cà phê đời sống văn hóa ngƣời Việt Nam so với quốc gia khác giới 2.2 Các cơng trình viết văn hóa cà phê Quyển sách mà muốn đề cập đến tác phẩm Sài Gòn xưa nay, nhiều tác giả (năm 2004) Nội dung sách tập hợp nghiên cứu vùng đất ngƣời Sài Gòn nhiều khía cạnh khác nhƣ ăn, mặc, ở, lại Trong đó, phần khơng thể bỏ qua với tác giả luận văn nghiên cứu tác giả Đỗ Văn Anh với tựa đề “Các quán cà phê Sài Gòn” Nhƣ tựa đề viết, nội dung nghiên cứu đƣợc tác giả khảo cứu quán cà phê Sài Gòn biến đổi tên gọi nhƣ vị trí qn theo dịng chảy thời gian Dù không miêu tả chi tiết cách thƣởng thức hay văn hóa cà phê thời kỳ này, nhƣng thơng tin hữu ích để ngƣời viết hiểu rõ đối tƣợng tiếp cận nghiên cứu Gắn liền với việc trồng trọt xuất cà phê, nhu cầu thƣởng thức cà phê đƣợc quan tâm, có số nghiên cứu, khảo sát vấn đề thƣởng thức cà phê ngƣời Việt Nam Trong sử dụng kết đề tài Nghiên cứu tiêu thụ cà phê nước Hà Nội Thành phố Hồ Chí Minh (2006), nhóm nghiên cứu thuộc Viện sách chiến lƣợc phát triển Nông nghiệp nông thôn thực Từ kết điều tra hộ gia đình nhƣ độ tuổi, trình độ giáo dục, việc làm, thu nhập mà nhóm tác giả phân tích tình hình tiêu thụ cà phê phạm vi gia đình, nhƣ mức độ tiêu thụ cá nhân ngồi xã hội Khơng phân tích làm rõ tác động đến nhu cầu uống cà phê ngƣời dân, nhóm tác giả cịn có điều tra đặc điểm quán cà phê, tình hình mua bán cà phê hai thành phố lớn bao gồm Thành phố Hồ Chí Minh Hà Nội Có thể nói, tƣ liệu quan trọng giúp lý giải số luận điểm luận văn Quyển sách 100 cách uống cà phê trị bệnh tác giả Khánh Linh (năm 2008), ngồi thơng tin lịch sử cà phê, cà phê với sức khỏe ngƣời, -164- ĐÁP: Ngày trƣớc quán cà phê có cà phê khơng hồi chƣa có cơng nghệ nƣớc nƣớc đồ làm có, khơng thấy chai nƣớc đừng nói đến lon, thời khổ cà phê phải nấu vợt HỎI: Bác có biết cà phê rong gánh không bác? ĐÁP: Cà phê rong cà phê bán dạo, tức cà phê họ gánh đi, nhiều đời thời với cà phê vỉa hè Những ngƣời có vỉa hè họ bán vỉa hè cịn ngƣời muốn kinh doanh, sống nghề bn gánh bán bƣng nhƣng họ khơng có vỉa hè họ gánh gánh cà phê họ bán dọc đƣờng gọi la cà phê rong Cà phê họ làm đầu gánh họ làm lò than họ để cà phê vợt lên trên, đầu ly bình tách chén gánh dọc đƣờng bán Nó song song với cà phê vỉa hè Phải chuyên uống chun sâu có mà sài ngày hơm phải nghĩ ngày hơm trƣớc, bắt nguồn từ ngày hơm trƣớc phải nghĩ nó, hiểu đƣợc ngƣời ta bán Có thể tuổi chƣa đƣợc uống cà phê nhƣng ông tiền bối đầu trƣớc uống cà phê ngày hơm nhớ cà phê thời xƣa kể lại cho nghe Hồi cà phê rong, gánh bán dạo HỎI: Cháu đọc tài liệu thấy người ta cịn uống cà phê tơ, có nghe khơng? ĐÁP: Khơng cà phê tơ chƣa nghe Cũng có khả có ạ, ví dụ nhƣ vùng quê, nhƣ thân nè, lớp tuổi ln khơng nói xa, vào thập niên 80 tự rang nhà Tức là thời bao cấp Việt Nam sau giải phóng 50, Việt Nam sau giải phóng khổ Việt Nam hầu nhƣ kiệt quệ kinh tế Bản thân ngƣời làm cà phê, trồng cà phê, chăm sóc cà phê, hái cà phê, uống cà phê nhà, khơng uống tơ nói tơ q đáng Ở nhà tự rang tự uống, nhà tự xay xay tay xay xay tiêu đó, bỏ vơ quay quay bỏ cà phê vô phin chế nƣớc sôi làm ly uống ngày Có khả dùng tơ nhiều ngƣời khổ họ uống tơ HỎI: Ngồi hàng rong, cà phê vỉa hè cịn hình thức kinh doanh khơng chú? -165- ĐÁP: Nó có qn xá nhƣng mà ít, hồi Sài Gịn rộng nhất, hịn ngọc viễn đơng nhƣng qn cà phê đếm đầu ngón tay HỎI: Ngày xưa uống cà phê có kết hợp ăn với khác khơng chú? Cách thưởng thức nào? ĐÁP: Cái đa phần ngƣời miền Nam sống dựa theo nếp sống ngƣời Tiều Châu mà nói hồi Tức ngƣời Tiều Châu họ uống cà phê buổi sáng, sống họ du nhập từ Trung Quốc qua họ làm bánh tiêu nè, giò cháo quẩy Thì giị cháo quẩy hay bánh tiêu từ bột mì họ lấy họ làm lƣơng thực ăn giống bánh bao Nhƣng mà bánh bao họ ăn khơng cần cà phê, cịn giị cháo quẩy, bánh tiêu họ chấm vào cà phê, có ngƣời cà phê sữa, có ngƣời cà phê nâu, họ chấm ăn Ngƣời miền Nam chợ Lớn sống kiểu đó, ăn sáng á, mức độ tiết kiệm ngƣời Hoa họ truyền thụ lại ngƣời Nam bắt chƣớc theo thành nếp sống văn hóa, họ ăn theo bánh tiêu với giò cháo quẩy với cà phê buổi sáng, ăn chung vừa uống vừa ăn, ăn sáng luôn, tiết kiệm thời gian HỎI: Người xưa có đổ cà phê dĩa húp khơng chú? ĐÁP: Cái vài ngƣời họ tranh thủ thời gian, họ khơng đủ thời gian ngồi Để ly nóng quá, đổ dĩa rộng nhanh thoát hơi, mau nguội họ uống để họ làm HỎI: Xưa thức uống cà phê có thay đổi nhiều không chú? ĐÁP: Thay đổi nhiều, thức uống ngày xƣa cà phê sạch, cà phê thời buồn gánh bán bƣng, cà phê rong cà phê vỉa hè thực chất cà phê Vì lúc khơng văn khơng bon chen với đời nên khơng thiết lấy để làm kinh tế mà nên họ không nghiên cứu hƣơng liệu để chế vào cho lợi nhiều nên họ chân chất cà phê nên cà phe ngày xƣa hồn tồn sạch, cịn cà phê ngày hỗn hợp, rang xay đủ thứ độc HỎI: Ngày xưa người nghèo hay người giàu uống cà phê hết ạ? -166- ĐÁP: Đúng rồi, trừ số mà thƣợng lƣu đẳng cấp quan thầy quan ba, quan tƣ.Con thử nghĩ hồi tỉnh lớn nhƣ có dăm xe hơi, năm chục xe máy, trăm xe đạp, tỉnh á, 500 ngựa dƣới ngựa, đầu xe đếm đầu ngón tay mà Vẫn có qn ngồi vỉa hè cịn qn xá, hạn chế, khách ghê gớm vào quán uống đa số phê vỉa hè HỎI: Vậy có nghĩ cà phê giống nét sinh hoạt văn hóa khơng? ĐÁP: Đúng chủng nhƣ nét sinh hoạt văn hóa, bắt nguồn từ Trung Quốc, từ ngƣời Tiều Châu nhƣng hình thành nên nét văn hóa Bây nƣớc nói chung nói riêng thành phố Hồ Chí Minh văn hóa cà phê hầu nhƣ cửa miệng mời bạn bè ly cà phê, bố mẹ vào thăm dắt bố mẹ uống cà phê hai tiếng cà phê lúc đầu… nhƣ miếng trầu ngày cƣới HỎI: Người ta uống cà phê nhâm nhi hay uống lẹ bây giờ? ĐÁP: Nó nhiều đối tƣợng nhiều thành phần, tức ngƣời họ làm mà không ảnh hƣởng đến thời gian, khơng ảnh hƣởng đến cơng sở họ nhâm nhi họ tâm sự, họ ngấm ngấm lần lần, mà ngƣời xƣa thƣờng hay có câu “lắng giọt cuối”, tức uống giọt cuối họ liếm môi luôn, cà phê nhấm môi, cà phê liếm môi Tức đủ thời gian uống cà phê nhƣ ngon cịn cơng sở khơng có thời gian Chứ cà phê phải nhâm nhi 15, 20 phút nửa tiếng, tiếng Cà phê nhâm nhi ngon, cà phê không nhâm nhi mà uống nhƣ nƣớc đá nƣớc chanh đƣợc HỎI: Tại phin lại đặc trưng Việt Nam ạ? ĐÁP: Chữ phin cà phê Pháp đó, cịn cho nồi ngồi cốc, có nghe từ chƣa? Từ phin tiếng Pháp, chữ Việt phin khơng phải Khi cơng nghệ Pháp vào du nhập vào chƣa có cơng nghệ, giữ miết hàng trăm năm rồi, 150 năm trở thành văn hóa, thứ đất Việt Nam đất có cà phê, nên sản xuất cà phê lớn -167- HỎI: Nhiều người già thường đến uống cà phê ạ? ĐÁP: Vì chất gây nghiện, xúc tác kích thích gây nghiện nên uống cà phê tuổi đời nhiều thành nghiện Bƣớc vào quán cà phê thấy bà già 60 70 tuổi uống cà phê không cần hỏi bà đâu tới bà ngƣời miền Nam miền Bắc khơng có, đặc trƣng đó, có ngƣời miền Sài Gịn, miền Tây Nam Bộ 60, 70 phụ nữ ngồi ly cà phê vắt vẻo uống, ngƣời miền Bắc miền Trung khơng có, HỎI: Tại người phụ nữ không uống cà phê chú? ĐÁP: Hồi nam viết hữu thập nữ viết vô, đàn ông cửa nhà đàn bà nhà nội trợ không đƣợc khỏi ngõ nên phong kiến, Phụ nữ nhiều quyền lợi làm đƣợc uống cà phê Sau lui dần kỷ 20 ngƣời văn minh, bình đẳng phụ nữ đƣợc làm quan, làm cơng sở, ngồi xã hội, mà ngồi xã hội yếu tố ly cà phê để giao tiếp xã hội ly cà phê dạt xuống miền quê, nhiều ngƣời gái ng từ bé, chất gây nghiện nên ngày phải có khơng có khơng chịu đƣợc, ngƣời Bắc ngƣời Trung khơng có H: Chú có nghĩ cà phê nét văn hóa người Sài Gịn khơng? ĐÁP: Hai chữ cà phê thuộc nằm lòng, bố cho 500 ngàn uống cà phê, ông cho cháu 200 để uống cà phê, bạn bán cho tui xe tui biếu bạn trăm uống cà phê Ví cà phê thành tiền ln, ví nhƣ nét văn hóa HỎI: Ngày xưa có hình thức uống cà phê khác khơng? ĐÁP: Cịn loại cà phê viên, tức tinh cà phê họ nén lại thành viên kẹo Họ phát cho ngƣời mà khơng có điều kiện dùng nhƣ rừng, lính ngày xƣa mà lính Việt Nam cộng hịa cũ đó,chế độ cũ đo, gọi địch đó, trận chiến trận mạc, tác chiến, đánh trận, nằm rừng sâu nƣớc độc, họ phát theo cà phê viên đó, chứng tỏ biết cà phê len lỏi vào ngƣời Việt lâu rồi, sâu sắc -168- HỎI: Cà phê viên có từ hồi chú? ĐÁP: Cái viên có từ hồi trƣớc giải phóng tức hàng Mỹ làm Hàn Quốc với Thái Lan viện trợ qua, phát cho lính viên viên vng vng cỡ chừng phân vng thơi màu đen Hồi lính Mỹ xách theo đem ba lô Cách pha đơn giản thôi, ly nƣớc sôi bỏ vô, không cần nƣớc sôi mà nƣớc nguội bỏ vô quậy uống ln Ngƣời uống thêm đƣờng cho đƣờng khơng thơi, viên có độ định Nó nhƣ cà phê đó, nhƣng tinh cô lại, lây tinh cô vien lại, uống bỏ vô quậy lên uống khỏi phải phin, uống khỏi cần phải mang dụng cụ, uống cà phê phải có vợt, phin đằng khơng cần nữa, sẵn hình viên kẹo thả uống Ngày xƣa lƣu hành rộng rãi, muốn công tác xa, điều kiện không cho phép không quán xá đƣợc mua mang theo, nhƣ lƣơng thực thiết yếu Sau giải phóng thời bao cấp, lúc q khổ năm 75 đến 85 cắt đứt quan hệ với giới nhiều phƣơng Tây khơng có va chạm, ngoại giao hồi khơng chế tạo nên Vì ngƣời uống chỗ, trồng đƣợc cà phê cần phải làm tinh cà phê Chứ ngày vơ chợ lớn có tinh cà phê Nhƣ bọn Tây qua mình, có đứa mang ln, uống giải khát ln Nƣớc ngồi sản xt khơng sản xuất thứ Biên vấn 13: Trần Trọng Thái Cƣ ngụ: 205 đƣờng Phan Văn Hân, Phƣờng 17 quận Bình Thạnh Phỏng vấn lúc 15g44, ngày 22/10/2018 Do đề tài học viên chủ yếu vấn nhóm tuổi trung niên, nên với hệ trẻ, ngƣời bán, học viên hỏi số câu hỏi làm tƣ liệu cho dẫn chứng luận văn HỎI: Thời gian bán nào? ĐÁP :6h bán đến 4h nghỉ -169- HỎI: Bạn tự đứng kinh doanh hay sao? ĐÁP :Công ty giao ngƣời chỗ khác nhau, giao cho chỗ làm chỗ ngày tầm 100 ly đổ lại Công ty cung cấp cà phê, thùng, dụng cụ pha, họ thuê bán HỎI: Đối tượng thưởng thức ai? ĐÁP: Đối tƣợng nhân viên văn phịng Đa phần đàn ơng uống nhiều, bạn trẻ học sinh sinh viên vài ly không nhiều Phần lớn nhân viên văn phòng, khách vãn lai, tài xế HỎI: Họ thường thích uống loại cà phê hơn? ĐÁP: Thƣờng ngƣời ta thích uống cà phê đá cà phê sữa nhiều Biên vấn 14: Bác Giang Hòa Tuổi: 79 Tuổi Địa chỉ: Quận Tân Phú Địa điểm vấn: Hẻm bên cạnh số nhà 492/13 Tân Phƣớc, phƣờng 6, Quận 11 HỎI: Phin pha cà phê thịnh hành nào? ĐÁP: Xƣa khơng có phin này, giải phóng có thơi Chứ xƣa có vợt thơi Vợt ngƣời Hoa bán, bỏ cà phê vô quậy xong HỎI: Hồi trước có nhiều quán cà phê vỉa hè, cà phê hẻm không? ĐÁP: Hồi xƣa khơng có nhiều qn cà phê dạng vậy, giải phóng xong có nhiều cà phê vỉa hè Bởi chốn quân dịch, không ngồi vỉa hè Lúc trƣớc giải phóng chủ yếu quán lớn HỎI: Nguyên liệu nào? ĐÁP: Nguyên liệu ngày xƣa, ngƣời ta thƣờng mua tƣơi tự tay rang xay, sơ chế Bởi xƣa khơng làm hạt sẵn thành bột nhƣ -170- HỎI: Ngày trước có cà phê gánh khơng? ĐÁP: Ngày trƣớc giải phóng có cà phê gánh, xƣa họ chốn quân dịch, chốn ko lính nhƣng Ngày hình thức bán xe máy dạo quanh giống hồi HỎI: Dụng cụ pha chế cà phê gì? ĐÁP: Ngày xƣa khơng có ly, nên thƣờng dùng có sẵn, tơ có bổ đơi dừa lấy đồ đựng Biên vấn 14: Cô Sƣơng – chủ quán cà phê Cheo Leo Địa điểm hỏng vấn: 109/39 Nguyễn Thiện Thuật Thời gian 10g ngày 22/09/2018 HỎI: Cô bán cà phê từ ạ? ĐÁP: Cơ bán từ năm 1938 đến 80 hơn, ba cô ngƣời Huế ông mƣu sinh kiếm công ăn việc làm Ơng ghé qn ngƣời Hoa ơng uống, đàn ông mà sáng uống cà phê, ơng có ý định mở qn cà phê bán Ơng có cải biên ví dụ nhƣ khách uống cà phê đổ dĩa húp lúc giờ, thời gian ngƣời ta thích thứ mau nguội, thứ hai đĩa gần mũi ngƣời ta ngửi, nhƣng ba ko áp dụng ba nói vệ sinh Vì đĩa để đế ly lên đổ ko vệ sinh HỎI: Ngày xưa bán cà phê có nhiều khách ngày không cô? ĐÁP: Ngày xƣa bán đông mà bán ko trở ngại xe nhƣ hồi ngƣời ta xe đạp nhiều, phƣơng tiện hồi xƣa lại xích lơ máy, taxi Mấy ngƣời cơng chức họ xe hơi, xe zip lính Hồi xƣa hẻm xe ngang đậu, lấn chiếm nhiều Dân bán nhà nhiều, ngƣời khác đến nhiều HỎI: Nguyên liệu cà phê quán lấy từ đâu ạ? -171- ĐÁP: Cái lúc mà ba hình thành cà phê bán có ơng chủ ngƣời Hoa rang cà phê bán cà phê hạt cà phê bột, ba mua cà phê sống rang nhƣng phức tạp, không đƣợc cực quá, hồi xƣa rang củi khơng nhƣ rang máy móc, đồ điện tử cần bấm thơi, độ tự động tắt đổ Do ba mua cà phê hột rang sẵn, xay Thì lúc ba bán ông chủ bán cà phê đầu tƣ bán cho ba Mấy gọng vợt theo năm tháng, quán tuổi Ông chủ theo siêu đất tự ông làm, miệng siêu đƣờng kính tài trợ cho ba cô HỎI: Vợt pha cà phê làm vải ạ? ĐÁP: Hồi xƣa vải làm cà phê vợt vải tám mà vải tám đâu kiếm Cái loại 1ít nico, sợi cotton, cịn mình mua tồn sợ polite khơng, có chất nilong, đƣa vơ nấu nóng q qo lại sợi cotton khơng có Nhƣng ngồi chợ hiếm, hồi xƣa làm kế tốn cơng ty dệt cô hay đem về, cô biết chất liệu vải cô bán mà, cô biết thông số kỹ thuật Cơ nói bán cho tao 20 mét tao làm vợt, lúc vợt theo cách sử dụng Giờ mua sài chừng hai ba lần phải thay thơi con, nóng mà nƣớc sơi để qo lại Cái mà cũ cắt vải thay, tơi thay thƣờng xun Do sử dụng nhiều nên vải mau dày, dày cà phê nƣớc khơng xuống HỎI: Cách vệ sinh vợt cho cách thưa cô? ĐÁP: Cà phê tối kị chanh, xà bơng Cơ bán xong, bã cô bỏ vô thùng rác, cô để vợt vô xô đổ nƣớc sôi vô rửa, cô rửa nƣớc sôi rửa lại nƣớc lạnh phơi lên Chứ khơng cọ rửa hết, nói chung có vị, nhiên khơng có hóa chất hay xà bơng làm mùi cà phê HỎI: Cách pha cà phê vợt cơ? ĐÁP: Nãy coi có bảng dây truyền Ví nhƣ sáng khách đơng nè pha liên tục Thì vợt cà phê 350 – 400 gram có hơn, khoảng -172- gần nửa ký Mình bỏ vơ, chế nƣớc sơi vơ Khoảng phút lƣợt liền pha bán Mình pha xong khoảng phút đổ siêu giữa, siêu vơ uống nóng coi hình ảnh, có lửa nóng đổ bán cà phê đen cà phê sữa nóng Cịn siêu ngồi bìa vừa mà lƣợc uống đƣợc bán cà phê đá, cà phê sữa đá Hết cà phê lƣợc khơng có lƣợc nhiều để ngâm, lƣợc bỏ vô chai từ sáng đến chiều thành lâu hết Lƣợc liền bán liền nhiều lƣợc khơng kịp HỎI: Nước pha cà phê có điều đặc biệt khơng? ĐÁP: Nƣớc nói chung từ nƣớc thủy cục hứng vơ lu, để khoảng đến ngày để bay mùi clo mùi khử trùng lúc pha cà phê khơng có mùi cà phê HỎI: Tại phải sử dụng sữa ông Thọ mà sử dụng sữa khác? ĐÁP: Tại giai đoạn trƣớc sữa ơng Thọ, sau ngƣời ta lấy lại thƣơng hiệu Vinamilk tiếp quản Nhƣng thực tế không ngon ngƣời ta, sữa ông thọ hồi xƣa chế nƣớc sôi vô uống bƣng lên mùi thơm, mùi sữa đàng hoàng, sữa pha đƣờng nhiều Ngày xƣa có sữa ơng thọ, sữa chim, sữa kim cƣơng ơng thọ đứng đầu đƣợc sử dụng nhiều, sữa chim đa số ngƣời ta mua ngƣời ta cho ngƣời ta uống HỎI: Qn có bất tiện với người uống khơng? Có phàn nàn khơng? ĐÁP: Trên mạng hẹn Donal, highland coffee nhƣng nhiều ngƣời khen cà phê ngon nhiều ngƣời nƣớc ngồi qua Nhƣng bán khó lịng chiều hết đƣợc khách, nhiều ngƣời hiểu biết khơng đến nơi đến chốn Bình thƣờng quán cà phê sang trọng ly cà phê mắc khoảng 70, 80 ngàn ly, họ đầu tƣ thiết bị, nội thất thứ với ly cà phê mắc họ tính phí hết Cịn ly cà phê có mƣời ngàn thơi khơng thể đáp ứng đƣợc hết Có nhiều ngƣời qua quán cô sử dụng laptop, mà cô không trang bị hệ thống -173- điện mà nói khó khăn kia, thiếu thốn đủ điều Văn hóa ngồi chung, văn hóa ngồi chung thân thiện khơng có ngƣời bàn đâu HỎI: Ngun liệu cà phê truyền thống gồm gì? ĐÁP: Nên nhớ hồi xƣa kinh doanh mảnh đất Sài Gòn ngƣời Hoa nhiều, họ giỏi dấu nghề bò viên, dàu chá quẩy, bò viên nấu ngon ko… ngƣời tiều ngƣời Hoa, dầu cháo quẩy quảng đông ko làm đƣợc, cà phe ecunxg Xƣa mua ko biết nguồn gốc, biết mua ông thơi, mua qn đời ông chủ làm sang nƣớc ngoài, giao cho bạn Cao, Cao bán sau chuyển qua nƣớc ngồi giao lại cho Say, ơng chung với đứa nữa, ơng làm, nhƣ đời Thì cà phê bán từ lúc ba mua hình thành thí dụ đƣờng muối, bột tự ba có cơng thức rồi, đừng có nhiều đƣờng q, nhiều muối quá, cần nhiêu nhiêu để đƣợc mùi Cheo Leo Nó ko phải riêng cà phê đâu, đƣợc kết hợp loại, ko nói hết, pha ba thứ Mình hỏi họ hồi cà phê ba mua thành phần có gì, tên gì, nói trộn thứ mít, moka có hết … ko trả lời cụ thể HỎI: Cách pha ngon thưa cô? ĐÁP: Nhiều ngƣời tự mua pha ngon đƣợc Bởi cách pha, vợt siêu Cái vợt nằm siêu, nƣớc nằm siêu, cà phê nằm túi, túi nằm siêu mà siêu lại có nƣớc Cịn phin lọc hết rồi, bã nằm nƣớc nằm dƣới Một ngâm bột cà phê nƣớc, lọc qua bột cà phê nƣớc Cơ cịn xáo lại nữa, đổ xong xáo lại nữa, cịn cà phê lần lọc mà cà phê cịn HỎI: Ngày xưa bán cà phê hay có bán loại thức uống khác khơng? ĐÁP: Xƣa có rum, rum pha với chanh ngon ko có nhiều loại nƣớc nhƣ HỎI: Cơ có biết vợt xuất phát từ đâu khơng ạ? -174- ĐÁP: Nói chung vợt ngƣời ta đƣa cho mình liên hệ mua cà phê bán, lúc phin cà phê ko có mặt thị trƣờng ko nhƣ Mình ko có chọn lực, mua cà phê ngƣời ta đƣa cho vợt, cách pha siêu Cịn siêu, ngƣời ta làm ca nhôm, nồi inox nấu nƣớc lèo, chế nƣớc giũ giũ bán liền HỎI: Dụng cụ pha có khác nhiều khơng ? ĐÁP: Ly hồi xƣa khơng đẹp có hai ngấn nhiễn nhiễn, xanh lè nhỏ xíu đổ cà phê nhìn ko ngon Sau ba đổi sang ly Mỹ, khơng cịn có ly kiểu dáng đâu Biên vấn 15: Cô Y– chủ quán cà phê hẻm 47 Địa điểm vấn: Hẻm 47 đƣờng Phạm Ngọc Thạch, Phƣờng 6, Quận 3, Thành phố Hồ Chí Minh Thời gian vấn 10g30, ngày 22/09/2018 HỎI: Cô bán cà phê cô? ĐÁP: Cô bán 35 năm (84 đến nay) HỎI: Đối tượng đến uống cà phê cô ai? ĐÁP: Khách cô đa số văn nghệ sỹ, cán công nhân viên, ngƣời văn thơ, kiến trúc Bản thân cô chọn khách từ đầu, khách cô họ muốn yên tĩnh, muốn tới uống cà phê hay cầm điện thoại hồi xƣa báo giấy Buổi sáng tới kêu ly cà phê cầm tờ báo, tìm kiếm khơng gian Đa số tri thức Khách cô nhƣ ngƣời nhà á, cần nhìn mặt biết khách muốn gì, sở thích ngƣời ta nhƣ đắng hay ngọt, hay đá hay nhiều đá Hồi xƣa quán cô đông đông mịt mù, thân cô giáo viên, ngân hàng sau ko làm mà buôn bán tập tành HỎI: Hồi xưa dụng cụ pha cà phê cô biến đổi nào? ĐÁP: Hồi xƣa cô làm nghề, cô pha phin nhỏ, nhƣng sau xã hội hóa, đời sống nhanh, cấp tốc pha sẵn -175- HỎI: Vì chọn nghề bán cà phê? ĐÁP: Hồi xƣa tập tành nghề, thấy thuận lợi làm, khách nhiều ngƣời phải chọn cách pha cho phù hợp Ai uống nóng pha phin nhỏ, uống cà phê đá, cà phê sữa đá pha phin lớn, tới lúc cơng an đuổi, ko chế phin đƣợc chế sẵn nhƣng đến đổ cho họ HỎI: Cơ với khách có thân thiết với không? Càng làm nghiền đam mê cà phê nên cô yêu nghề thích Ngồi kinh tế tiền bạc có niềm vui giao lƣu với khách có ngƣời nhƣ bạn, nhƣ em, đơi lúc có chuyện buồn tâm với khách dễ, thân thiết rồi, tới hàng ngày, có ngày họ ko tới thấy thiếu, ngày lặp lặp lại Nói chung nghề thích, vui HỎI: Cà phê nhập nguyên liệu hay ạ? ĐÁP: Cô tự làm, cô mua cà phê hột Gia Lai cô đem tự làm, tự pha chế hết Đó riêng qn Tại bán lâu rồi, lúc đầu bán nghĩ bán nuôi ăn học Cô tự học, mày mò, học hỏi học từ bà chị Gia Lai, bạn bè, tới lúc thấy thích khen thấy thành Mình phải làm khác chút HỎI: Người uống cà phê thường làm cơ? ĐÁP: Cà phê có tới đọc báo, uống cà phê, có ngƣời ghiền tới uống, có gia đình uống cà phê ba hệ ông nội, cha HỎI: Cô nghĩ nhu cầu thưởng thức cà phê người Sài Gịn? ĐÁP: Cơ thấy cà phê vừa nét văn hóa vừa nhu cầu Hồi xƣa ngƣời ta quan niệm cà phê dành cho ngƣời rảnh rỗi, ngƣời la cà Theo nét đẹp, chất xúc tác để ngƣời ta làm, sáng tạo Bản thân cô thấy cà phê nhƣ nhu cầu ăn uống ngƣời ta -176- Biên vấn số 16: Bạn Nguyễn Quỳnh Lam Huyền Cƣ trú tại: số 10 Vũ Tân Phan, Quận 12 Địa vấn: Quán cà pê Cheo Leo, số 109, Nguyễn Thiện Thuật, Quận 3, Thành phố Hồ Chí Minh Thời gian thực hiện: 9g20 ngày 22/09/2018 HỎI: Bạn có so sánh cà phê vợt cà phê phin? ĐÁP: So sánh tinh thần cà phê vợt cà phê phin thấy ngƣời làm cà phê vợt đa phần ngƣời lớn tuổi quán lâu đời, nhƣ nhân chứng ghi lại khoảng thời gian Sài Gịn mà cà phê phin ko có đƣợc điều Các ngƣời nhìn Sài Gòn thay đổi ngày HỎI: Bạn nghĩ văn hóa cà phê Sài Gịn? ĐÁP: Cà phê phần ngƣời Sài Gòn, tức nhắc đến cà phê nhắc đến văn hóa uống cà phê ngƣời Sài Gịn khơng có lẫn vào đâu đƣợc hết HỎI: Từng người nhiều, bạn có phân biệt cà phê Hà Nội cà phê Sài Gòn? ĐÁP: Cà phê Hà Nội cà phê vỉa hè ko hẳn cà phê, mà cà phê công nghiệp, thƣờng uống trà nhiều Ngƣời Sài Gịn thích uống cà phê qn cũ nhƣng đa số quán cà phê trứng, đặc sản Những quán cà phê cũ nhƣ cà phê giảng, cà phê cộng toàn cà phê trứng ko có cà phê vợt ngồi uống trà hay uống cà phê có nhấm hạt hƣớng dƣớng Ngồi uống trà đá nhƣ mình, kêu họ bƣng bƣng trà nóng ko nhƣ Ngƣời lớn tuổi hay uống trà, ngƣời trẻ uống cà phê nhiều Mình thấy cà phê đông, chen chúc nhƣng ko vui đây, trà đá vỉa hè ngồi vui Cịn Sài Gịn cà phê vui HỎI: Bạn thích uống cà phê nhất? ĐÁP: Mình hay uống cà phê highland Coffee house hơn, dễ cảm nhận có nhiều cách pha chế so với cà phê truyền thống có cách Ở ngƣời lâu năm có chiêm nghiệm, gắn bó quan thuộc Cịn ngƣời trẻ thích uống dễ uống HỎI: Bạn có thích uống cà phê vỉa hè khơng? -177- ĐÁP: Mình khơng thích uống cà phê vỉa hè, thấy khơng vệ sinh, tức rủi ro cao Cũng ko có khơng gian đặc biệt, ko có nhạc… HỎI: Tại bạn thích cà phê Cheo Leo? ĐÁP: Thích khơng khí cà phe eCheo Leo, riêng đặc trƣng Mình nghĩ quán vấn cịn giữ gìn lâu tầm sáng lúc ngƣời già đến nhiều, tầm 10h30 trở bạn trẻ nhiều Chia theo ca để uống, bạn trẻ yêu thích, quan trọng có muốn trì hay khơng Biên vấn số 17: Chú Lê Văn Hảo Tuổi: 71 tuổi Địa điểm vấn: Quán cà phê Cheo Leo Thời gian vấn lúc 11g, ngày 22/09/2018 Buổi sáng, quán đơng khơng gian chật hẹp Vì thế, q trình gỡ băng vấn có gặp khó khăn có nhiều tạp âm Tuy nhiên, học viên cố gắng nghe lại có bổ sung thêm từ đoạn băng ghi âm cũ quán HỎI: Bác uống cà phê năm ạ? ĐÁP: Chú uống cà phê từ hồi 13 tuổi Tôi uống cà phê đƣợc 55, 56 năm Uống từ hồi trẻ (71 tuổi) HỎI: Ngày xưa uống có phin chưa chú? ĐÁP: Có phin rồi, nhƣng chỗ khác bán qn khơng có bán Có khơng phải khơng có đâu nhƣng HỎI: Giữa cách pha phin cà phê pha vợt cảm nhận khác biệt nào? ĐÁP: Nhƣ cô thấy, cách pha chế cà phê vợt ngƣời ta cho cà phê vào ấm giữ cà phê lúc nóng, tới có cà phê nóng uống liền Cịn pha cà phê phin chảy giọt giọt xuống, đơi hồi khơng nóng cà phê pha vợt, lúc uống nguội bớt HỎI: Chú có thấy nhu cầu uống cà phê người Sài Gịn nhiều khơng chú? ĐÁP: Nhu cầu uống cà phê nhiều, nhiều, nhƣng mà ngƣời ta coi ngƣời uống cà phê “du đảng, du côn” dân chơi Hiểu nôm na nhƣ ngƣời ta gọi -178- giang hồ Mặc dù hai từ khác nhau, nhƣng mà lại để ngƣời xấu, kiểu hay uýnh lộn uýnh lạo, đua đòi, xã hội đen HỎI: Chú có gần khơng ạ? ĐÁP: Chú bên quận 8, từ quận qua uống, ngày đến uống HỎI: Chú thường hay uống cà phê đâu ạ? ĐÁP: Uống quen rồi, chỗ khác không uống đƣợc, ngon vừa vị, uống nhiều chỗ nhƣng không đƣợc HỎI: Một ngày bác uống ly? ĐÁP: Lúc trƣớc ngày 4,5 cữ, hồi trẻ làm ghé uống, lớn uống cữ, uống bạc xỉu uống ko ép tim HỎI: Đối tượng đến uống cà phê gồm ạ? ĐÁP: Ngày xƣa khách gần đây, dân buôn Chú uống cà phê từ hồi nhỏ mặc quần sà lỏn, cởi trần Hƣơng vị ngon, đậm đà khác uống vô không đƣợc Ở pha chế hay Ở sạch, trƣớc uống chụng ly nƣớc sôi HỎI: Dạ cháu cám ơn