phân tích - so sánh thực tế sản xuất chế biến tại cơ sở trên và những bài học được rút ra

Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội Lời nói đầu Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người. Đối với quân đội, công tác nấu ăn là một trong những nhân tố có ý nghĩa quan trọng góp phần nâng cao sức mạnh sẵn sàng chiến đấu và chiến đấu thắng lợi trong mọi tình huống Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Trong điều kiện đời sống bộ đội được không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi không chỉ “ăn đủ” mà còn phải “ăn ngon”, cho nên công tác nuôi dưỡng bộ đội của đội ngũ nhân viên nấu ăn cũng đòi hỏi ngày càng nâng cao. Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong quân đội và để nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường trung cấp nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội - “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô. Trường Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội có bề dầy trong việc đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị. Sau 2 tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của chỉ huy các cấp, của đội ngũ cán bộ, nhân viên quân nhu đơn vị, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi Phạm Thị Xuyến Lớp CĐ K4 1 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về “phương pháp chế biến món ăn Á – Âu”. Thu hoạch một số kiến thức công tác nấu ăn bảo đảm phục vụ cho bộ đội, bởi công tác nấu ăn là một trong những nhân tố có ý nghĩa quan trọng góp phần nâng cao sức mạnh chiến đấu của lực lượng vũ trang. Những điều này em đã được học hỏi khi thực tập tại bếp khu C, phòng Hậu cần, Cục 16. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này. Em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của Chỉ huy phòng Hậu cần, Cục 16, cán bộ, nhân viên của bếp khu C thuộc phòng Hậu cần đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Em xin cám ơn thầy Dương Văn Hùng đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này. Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khoẻ dồi dào, công tác tốt. Sau đây em xin giới thiệu mô hình bếp ăn quân đội và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập tại bếp khu C thuộc phòng Hậu cần, Cục 16. Báo cáo thực tập có độ dài 50 trang, được kết cấu thành bốn phần: Phần I: Những nhận xét qua quan sát hoạt động sản xuất chế biến tại đơn vị , độ dài: 7 trang; Phần II: Tổ chức sản xuất chế biến tại đơn vị, độ dài: 12 trang; Phần III: Phân tích - So sánh thực tế sản xuất chế biến tại cơ sở trên và những bài học được rút ra, độ dài: 28 trang; Phần IV: Một số kiến nghị, độ dài: 02 trang; Phạm Thị Xuyến Lớp CĐ K4 2 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội 1. Vị trí đặc điểm: Cục 16, Tổng cục II, Bộ Quốc phòng nằm tại địa chỉ 152 đường Trường Chinh, Khương Thượng, Đống Đa, Hà Nội, được thành lập ngày 25/09/1981 theo quyết định của Bộ Quốc phòng. Là một đơn vị làm công tác nghiên cứu phục vụ quân đội. Cơ quan phục vụ bảo đảm về ăn uống là phòng Hậu cần, cụ thể là bộ phận bếp cơ quan (bếp khu C), công việc chủ yếu là phục vụ công tác nuôi dưỡng bộ đội thường xuyên, phục vụ ăn uống hàng ngày. Ngoài ra còn phục vụ các buổi liên hoan, tiếp khách của đơn vị và đơn vị bạn trong cùng khu với các hình thức: tiệc mặn, tiệc đứng…, theo yêu cầu của chỉ huy đơn vị giao hoặc nhu cầu của các phòng, ban, cá nhân trong đơn vị và đơn vị bạn (các nhu cầu này phải được sự nhất trí cho phép của Chỉ huy có thẩm quyền). 2. Bộ máy tổ chức: Cơ cấu tổ chức của đơn vị như sau: Chỉ huy Cục Các phòng, ban khối nghiệp vụ Các phòng khối bảo đảm, trong đó có phòng Hậu cần. Phòng Hậu cần bao gồm các ban, bộ phận có chức năng, nhiệm vụ khác nhau, trong đó bộ phận bảo đảm ăn uống là cơ quan quân nhu (chỉ đạo chuyên môn) và bếp khu C. Ta có thể phác họa cơ cấu tổ chức bộ máy đơn vị như sau: Phạm Thị Xuyến Lớp CĐ K4 3 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội Lao động trong bếp gồm 22 người mỗi người đảm nhiệm một công việc cụ thể theo sự phân công, giao nhiệm vụ của chỉ huy đơn vị, thực hiện chức trách nhiệm vụ được giao tuân theo mệnh lệnh của người chỉ huy và nguyên tắc, chế độ quy định của ngành Hậu cần quân đội. 3. Chức năng nhiệm vụ: a. Đặc điểm, nhiệm vụ của bếp ăn tập thể trong quân đội: * Đặc điểm: - Bữa ăn thường xuyên trong đơn vị thường theo một kế hoạch tương đối ổn định. - Tiêu chuẩn tiền ăn và định lượng lương thực thực phẩm theo quy định thống nhất. - Số người ăn và số người phục vụ cũng được quy định thống nhất theo tỷ lệ. Các mối quan hệ trong nhà ăn, nhà bếp được xác định rõ ràng như quan hệ trong nội bộ và với toàn đơn vị. * Nhiệm vụ: - Tổ chức bảo đảm thường xuyên chất lượng bữa ăn theo yêu cầu khoa học ăn uống. Phải trên cơ sở tiêu chuẩn chế độ và định lượng quy định cho từng đối Phạm Thị Xuyến Lớp CĐ K4 CHỈ HUY CỤC CÁC PHÒNG, BAN NGHIỆP VỤ CÁC PHÒNG, BAN BẢO ĐẢM ĐƠN VỊ KÈM THEO PHÒNG HẬU CẦNĐƠN VỊ KÈM THEO ĐƠN VỊ KÈM THEO BAN QUÂN NHU BẾP KHU C 4 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội tượng. Bếp ăn phải cung cấp tối đa về nhu cầu nhiệt lượng, các chất dinh dưỡng trong qúa trình hoạt động và bảo đảm sự phát triển của cơ thể. b. Chức năng, nhiệm vụ của nhà ăn quân đội: Chức năng của nhà ăn trong quân đội là phục vụ ăn uống, một nội dung trong bảo đảm sinh hoạt cho bộ đội. Đối tượng phục vụ ăn uống là sỹ quan, quân nhân chuyên nghiệp, hạ sỹ quan chiến sỹ, công nhân viên chức quốc phòng trong biên chế của đơn vị, ngoài ra còn phục vụ khách và các đối tượng khác. Phục vụ ăn uống trong nhà ăn quân đội thực hiện theo tiêu chuẩn chế độ quy định; thời gian ăn được xác định cụ thể và có tính ổn định. Nhà ăn quân đội có các nhiệm vụ cụ thể sau: - Tiếp nhận bảo quản lương thực, thực phẩm, chất đốt, trang thiết bị nhà ăn để bảo đảm ăn uống cho đơn vị. - Chế biến, nấu ăn, phục vụ ăn uống kịp thời, chất lượng tốt và tiến hành tăng gia sản xuất cải thiện đời sống. - Tham gia xây dựng đơn vị nuôi quân giỏi, quản lý quân nhu tốt. c. Chức trách, nhiệm vụ cá nhân: + Bếp trưởng: Bếp trưởng là nhân viên quân nhu ở đơn vị, chịu sự chỉ huy của thủ trưởng đơn vị, chỉ huy chỉ đạo của trợ lý hậu cần tiểu đoàn, chỉ huy đại đội. Có trách nhiệm thực hiện tổ chức chế biến, nấu ăn, phục vụ ăn uống của bộ đội trong mọi tình huống. Nắm vững quân số ăn, tiêu chuấn ăn của các đối tượng và tham gia xây dựng thực đơn hàng tuần, tổ chức thực hiện thực đơn hàng ngày. Chỉ huy nhân viên thuộc quyền thực hiện chức trách được giao. Tổ chức thực hiện nhập, xuất lương thực, thực phẩm hàng ngày tại kho, nhà bếp. Kiểm tra, chỉ đạo, bồi dưỡng, cải tiến kỹ thuật chế biến, kỹ thuật nấu ăn tại bếp cho các nhân viên thuộc quyền. Quản lý chặt chẽ dụng cụ cấp dưỡng, thực hành tiết kiệm chống tham ô vật chất quân nhu tại nhà ăn, nhà bếp. Gương mẫu thực hiện và đôn đốc chấp hành nội qui, chế độ nhà ăn, Phạm Thị Xuyến Lớp CĐ K4 5 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội nhà bếp. Tích cực học tập chuyên môn, kỹ thuật nghiệp vụ chế biến, nấu ăn để góp phần cải tiến bữa ăn của bộ đội, hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao trong mọi tình huống. + Quản lý: Quản lý bếp ăn là nhân viên hậu cần ở đơn vị, dưới sự chỉ huy của thủ trưởng đơn vị, chỉ huy, chỉ đạo trực tiếp của trợ lý hậu cần tiểu đoàn, chỉ huy đại đội. Có trách nhiệm thực hiện mọi mặt công tác bảo đảm ăn uống cho bộ đội trong mọi tình huống. Nắm vững quân số, tiêu chuẩn, định lượng mức ăn của các đối tượng. Lập kế hoạch ăn uống của đơn vị Tính toán nhu cầu, tổ chức tiếp nhận, mua sắm, nhập xuất vật chất quân nhu theo phân cấp. Kiểm tra chỉ đạo việc chế biến, cải tiến kỹ thuật nấu ăn, duy trì thực hiện nội qui nhà ăn, nhà bếp. Quản lý sử dụng kinh phí tiền ăn và các nguồn kinh phí khác đúng qui định Thực hiện đầy đủ các mặt công tác chuyên môn nghiệp vụ của quản lý. - Vào sổ nhập xuất lương thực, thực phẩm, sổ nhật ký tài chính - Tài chính công khai hàng ngày, khoá sổ cuối tháng, kết sổ cuối năm. - Thanh quyết toán kinh phí tiền ăn và kinh phí khác theo qui định. - Thực hiện đúng chế độ bàn giao khi thay đổi quản lý. Tổ chức quản lý sử dụng có hiệu quả mọi cơ sở vật chất quân nhu, thực hành tiết kiệm chống tham ô lãng phí. Hàng tháng nắm chắc kết quả bảo đảm nuôi dưỡng bộ đội để báo cáo chỉ huy đơn vị bình xét bếp nuôi quân giỏi quản lý tốt. Thường xuyên học tập bồi dưỡng nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ để hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao trongt mọi tình huống + Nhân viên nấu ăn: Nhân viên nấu ăn là nhân viên quân nhu, thuộc quyền chỉ huy của bếp trưởng có trách nhiệm thực hiên mọi mặt về công tác chế biến, nấu ăn, phục vụ ăn uống cho bộ đội trong mọi tình huống Nghiêm chỉnh chấp hành sự phân công, hướng dẫn của bếp trưởng. Đoàn kết giúp đỡ các nhân viên khác để hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao. Nghiêm chỉnh chấp hành mọi chế độ tiêu chuẩn, nội qui nhà ăn, tích cực tăng gia, chế biến và tiết kiệm, chống tham ô lãng phí vật chất quân nhu Phạm Thị Xuyến Lớp CĐ K4 6 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội tại bếp. Trực tiếp chế biến nấu ăn tại bếp. Bảo quản giữ gìn các trang bị, dụng cụ cấp dưỡng, thực hiện chế độ bàn giao dụng cụ cấp dưỡng giữa các ca trực. Có tinh thần thái độ phục vụ tận tình chu đáo. Thường xuyên gương mẫu chấp hành, nhắc nhở mọi người nghiêm chỉnh thực hiện nội qui nhà ăn, nhà bếp, nếp sống văn minh, chính qui trong ăn uống. Tích cực học tập chuyên môn, kỹ thuật nghiệp vụ để nâng cao chất lượng bữa ăn cho đơn vị. Toàn bộ nhân viên bếp dưới sự điều hành của bếp trưởng, được giao những công việc nhất định và được hưởng lương theo chức vụ, trình độ, công việc Sau đây em xin trích dẫn chi tiết từng nhân viên trong khu vực bếp về họ tên, tuổi, trình độ, chức vụ và nhiệm vụ TT Họ và tên Năm sinh Trình độ Chức vụ Nhiệm vụ 1 Nguyễn Thị Thảo 1968 CNKT Bếp trưởng Quản lý bếp 2 Nguyễn Thị Cúc 1978 Đại học Quản lý Kế toán bếp 3 Bùi Thị Bích Trâm 1981 Trung cấp Nhân viên Thủ kho 4 Nguyễn Thị Bưởi 1962 sơ cấp Nhân viên Tiếp phẩm 5 Phạm Thị Xuyến 1982 CNKT Nhân viên nấu ăn 6 Đinh Ngọc Hà 1978 sơ cấp Nhân viên chăn nuôi+chế biến Phạm Thị Xuyến Lớp CĐ K4 7 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội 7 Đặng Tiến Tuấn 1978 sơ cấp Nhân viên chăn nuôi+chế biến 8 Chu Minh Đức 1980 sơ cấp Nhân viên nấu ăn 9 Nguyễn Minh Phương 1980 trung cấp Nhân viên nấu ăn 10 Phùng Kim Loan 1979 trung cấp Nhân viên nấu ăn 11 Đặng Thị Ngọc 1968 sơ cấp Nhân viên nấu ăn 12 Trần Hồng Loan 1961 sơ cấp Nhân viên nấu ăn 13 Trần Hồng Phượng 1974 sơ cấp Nhân viên nấu ăn 14 Nguyễn Thị Oanh 1973 sơ cấp Nhân viên nấu ăn 15 Lê Thị Năm 1969 sơ cấp Nhân viên nấu ăn 16 Trần Thị Dung 1977 sơ cấp Nhân viên bán căng- tin 17 Nguyễn Thị Quyên 1972 sơ cấp Nhân viên nấu ăn 18 Trần Thị Mùi 1974 sơ cấp Nhân viên nấu ăn 19 Phạm Lương Thu 1973 sơ cấp Nhân viên nấu ăn Phạm Thị Xuyến Lớp CĐ K4 8 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội 20 Nguyễn Thị Nhi 1968 sơ cấp Nhân viên nấu ăn 21 Đỗ Thị Thuỷ 1977 sơ cấp Nhân viên nấu ăn 22 Trần Hà Tuyết 1973 sơ cấp Nhân viên nấu ăn 4. Hoạt động những năm gần đây: Dưới sự lãnh đạo, chỉ đạo chặt chẽ và có hiệu quả của cấp ủy, chỉ huy phòng Hậu cần, Bếp ăn khu thuộc phòng Hậu cần, Cục 16 trong 5 năm qua luôn bảo đảm thực hiện tốt công tác bảo đảm ăn uống cho đơn vị và đơn vị bạn, luôn được cơ quan cấp trên, Chỉ huy và cán bộ, nhân viên trong đơn vị đánh giá cao. Bếp luôn là bếp “Nuôi quân giỏi, quản lý tốt”, trong nhiều năm liền đạt danh hiệu “Đơn vị tiên tiến”, là một trong bếp ăn tiêu biểu của Tổng cục II, tiêu biểu cho phong trào “Xây dựng đơn vị nuôi quân giỏi, quản lý quân nhu tôt” của đơn vị (năm 2011 được Tổng cục II tặng Cờ thi đua dành cho đơn vị xuất sắc trong phong trào thi đua 2007- 2010). Các nhân viên tham gia các hội thi và thi tay nghề đạt kết quả tốt, nhiều đồng chí được khen thưởng. Quá trình thực hiện nhiệm vụ, có nhiều sáng kiến cải tiến kỹ thuật để nâng cao chất lượng công tác phục vụ bộ đội. II. Tổ chức sản xuất chế biến: Trong khoảng thời gian 02 tháng tôi nhận thấy công việc tổ chức sản xuất tại đơn vị nổi lên một số nét như sau. 1.Tổ chức sản xuất chế biến: Phạm Thị Xuyến Lớp CĐ K4 9 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội Tổ chức lao động trong bếp ăn là hệ thống các biện pháp sử dụng có kế hoạch và hợp lý nhất sức lao động của các nhân viên phục vụ để sử dụng triệt để thời gian lao động nhằm tăng năng suất lao động và chất lượng phục vụ bộ đội. Tổ chức sản xuất: Nguyên tắc tổ chức lao động trong bếp ăn: 1. Tổ chức lao động dựa trên cơ sở những kiến thức khoa học kỹ thuật ăn uống và những kinh nghiệm tiên tiến đã được phổ cập rộng rãi, để áp dụng những thành tựu đó vào sản xuất bữa ăn. 2. Tổ chức kết hợp giữa kỹ thuật và con người trong quá trình sản xuất. 3. Đảm bảo sử dụng một cách có hiệu quả nhất các nguồn lao động và trang thiết bị dụng cụ, lương thực thực phẩm và chất đốt trong bếp ăn. Không ngừng nâng cao năng xuất lao động. 4. Tạo ra những điều kiện đảm bảo và việc giữ gìn sức khỏe cho người lao động. Giáo dục ý thức lao động tự giác cho mọi nguời trong bếp ăn. 5. Bảo đảm an toàn tuyệt đối trong quá trình lao động. Kế hoạch tổ chức sản xuất bữa ăn: Kế hoạch tổ chức sản xuất là quá trình kết hợp các yếu tố sản xuất (sức lao động, công cụ lao động) một cách cân đối và hợp lý trong phạm vi bếp ăn theo kế hoạch đã được định trước. Nhiệm vụ tổ chức sản xuất trong bếp ăn: - Phải đảm bảo đủ về số, chất lượng sản phẩm ăn uống, đảm bảo mức tối đa các chất dinh dưỡng và nhiệt lượng trên cơ sở tiêu chuẩn định lượng của từng đối tượng. - Xác định đúng đắn các mối quan hệ trong quá trình sản xuất giữa các tổ, bộ phận thành một dây chuyền thống nhất thực hiện tốt kế hoạch ăn uống đã đặt ra. - Tổ chức sản xuất hợp lý, chú ý các nhân tố, đặc điểm từng loại lương thực thực phẩm, chế độ làm việc của từng đơn vị. Yêu cầu tổ chức sản xuất trong bếp ăn: Đủ diện tích nơi làm việc, bố trí trang thiết bị, dụng cụ hợp lý, chính quy thống nhất. Phạm Thị Xuyến Lớp CĐ K4 10 [...]... riêng III Phân tích - So sánh thực tế sản xuất chế biến tại đơn vị và những bài học được rút ra: 1 Tổ chức lao động: Tổ chức lao động tại cơ sở thực tập tại nhà ăn quân đội luôn được xây dựng theo hướng chính quy, vì vậy việc tổ chức lao động đã hợp lý, tuy nhiên cần nghiên cứu phân công, phân ca cho phù hợp với đặc điểm đơn vị và đặc điểm, trình độ đội ngũ nhân viên Do trình độ lao động tại cơ sở không... liệu và người làm theo một chiều, có tác dụng nâng cao năng suất lao động, bảo đảm được vệ sinh Lương thực thực phẩm: sơ chế -> tinh chế -> gia nhiệt Dụng cụ cấp dưỡng: kho -> nấu -> rửa -> nhập kho Sơ đồ: Nơi làm việc quản lý -> kho -> sơ chế -> tinh chế -> chế biến nhiệt -> nơi để dụng cụ cấp dưỡng -> phòng chia -> phòng ăn -> rửa tay uống nước - Trang thiết bị dụng cụ: Bếp khu C có cơ bản đầy đủ trang... Hành khô 50g - Đậu phụ 500g - Ớt tươi 50g - Phù trúc(Váng đậu) 100g - Mỳ tươi - Hồi, thảo, quế 10g - Hành khô - Cà chua 200g - Đường - Dứa xanh 1/2quả - Nước mắm - Rau cải cúc 500g - Mỳ chính - Rau cần ta 500g - Muối - Chanh tươi 3quả - - Rau thơm 1/3mớ - - Rau mùi 1/3mớ 600g 10g 10g 50ml 10g 10g Dầu ăn 150ml Nước dùng xương bò 2lít 2 Quy trình chế biến: 2.1.Sơ chế, cắt thái: - Gầu bò chọn loại gầu ròn... Lớp CĐ K4 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội - Hành, tỏi khô 20g - Măng trúc 100g - Hành tây 100g - ớt tươi 20g - Bột đao 20g - Rau thơm 1/2mớ - Rau húng 1/2mớ - Mỳ chính 10g - Đường 10g - Nước mắm - Dầu ăn 10ml - Tương ớt 10ml - Muối 5g - Hạt tiêu 2g 5ml 2 Quy trình chế biến: 2.1 Sơ chế: - Tôm sú chọn loại tươi sống, đều con, trọng lượng khoảng 30g/con Sơ chế tôm bằng cách:bóc... và có độ ngọt cao 1 Nguyên liệu: (1 đĩa) - Thịt thăn bò 250 g - Muối 5g - Trứng vịt 1 quả 2g - Bột cà mỳ 100 g - Mì chính Phạm Thị Xuyến - Hạt tiêu 24 5g Lớp CĐ K4 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội - Mỡ nước (dầu ăn) 100 g - Rau ngổ 1/2mớ - Củ sả 2 củ - Rau mùi 1/2mớ - Hạt mùi 10g - Ớt xừng 2 quả - Cùi dừa 20g -Hành, tỏi khô 10g 2 Quy trình chế biến: 2.1.Sơ chế cắt thái -. .. - Mùi vị : Thơm mùi đặc trưng của món ăn, vị bột muối vừa ăn Gà rang muối 1 Nguyên liệu ( 1đĩa ) - Gà ta đã sơ chế - Củ sả 2 củ - Gừng củ 20g Phạm Thị Xuyến 1con 33 Lớp CĐ K4 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội - Hành khô 50g - Lá chanh non - Rau mùi 1/3 mớ - Bột năng 50g - Bột muối (*) 50g - Muối 10g - Tiêu 3g - Mỳ chính 10g - Chanh 1quả - ớt tươi 20g - Dầu rán 500g 10 lá Chế. .. phút - Trứng vịt đập ra bát, đánh tan - Thịt ngấm trộn đều với trứng, lăn vào bột cà mì để bột bám kín 2 mặt 2.3 .Chế biến Phạm Thị Xuyến 25 Lớp CĐ K4 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội - Đun dầu nóng già, thả từng miếng thịt bò đã bao bột vào rán chín - Thịt chín - có màu vàng đều – vớt ra, để ráo dầu 2.4.Trình bày - Thịt bày vào đĩa phẳng - Viền đĩa trang trí bằng rau thơm, rau... - Đậu đũa 100g - ớt tươi 20g - Rau thơm 1/2mớ - Rau mùi 1/2mớ - Chanh tươi 1quả - Mạch nha 30g - Nước mắm 20ml - Hạt tiêu 2g Phạm Thị Xuyến 29 Lớp CĐ K4 Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội - Mỳ chính - Dầu ăn 5g 50ml - Than hoa 1000g - Đường 50g 2 Quy trình chế biến: 2.1 Sơ chế, cắt thái: - Chọn gà mái ta, trọng lượng khoảng 1, 3-> 1,5kg/con, đem sơ chế sạch (giống món: Gà luộc),... một bếp ăn tập trung Thực đơn hàng ngày yêu cầu phải bảo đảm đủ nhiệt lượng là 3.500Kcal và cân đối các chất dinh dưỡng theo từng đối tượng phục vụ Thực đơn phải trên cơ sở tiền ăn và định lượng lương thực thực phẩm được quy định Tiền ăn của đơn vị thực hiện thống nhất một mức là: 37.000 đồng/người/ngày với cơ cấu sáng - trưa - chiều: 7.400 đồng - 14.800 đồng - 14.800 đồng ( 2-4 -4 ) Thực đơn phải phù hợp... nhận với trên (nếu trên bảo đảm), khai thác, sử dụng sản phẩm tăng gia, sản xuất chế biến để nấu ăn theo thực đơn Nhân viên, chiến sỹ nuôi quân phải thực hiện các món ăn được bếp trưởng phân công; chế biến, nấu ăn bảo đảm chất lượng tốt theo thực đơn, không được tùy ý thay đổi Chế độ kiểm thực ba bước: Để bảo đảm vệ sinh, an toàn trong ăn uống trước hết phải bảo đảm vệ sinh an toàn lương thực, thực phẩm, . động sản xuất chế biến tại đơn vị , độ dài: 7 trang; Phần II: Tổ chức sản xuất chế biến tại đơn vị, độ dài: 12 trang; Phần III: Phân tích - So sánh thực tế sản xuất chế biến tại cơ sở trên và những. đảm được vệ sinh. Lương thực thực phẩm: sơ chế -& gt; tinh chế -& gt; gia nhiệt Dụng cụ cấp dưỡng: kho -& gt; nấu -& gt; rửa -& gt; nhập kho Sơ đồ: Nơi làm việc quản lý -& gt; kho -& gt; sơ chế -& gt;. Tổ chức lao động dựa trên cơ sở những kiến thức khoa học kỹ thuật ăn uống và những kinh nghiệm tiên tiến đã được phổ cập rộng rãi, để áp dụng những thành tựu đó vào sản xuất bữa ăn. 2. Tổ chức