(Luận văn) nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng nước uống lên men lactic từ gạo lứt

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ……….o0o……… lu an va n t to ng hi ep TRẦN THỊ HIỀN nl w Tên đề tài: d oa “NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƢỢNG NƢỚC UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ GẠO LỨT” va an lu oi lm ul nf KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC z at nh Hệ đào tạo : Chính quy z @ Khóa học : 2013 - 2017 Thái Nguyên 2017 om l.c : CNSH – CNTP Khoa gm Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ……….o0o……… lu an va n t to ng hi ep TRẦN THỊ HIỀN w Tên đề tài: d oa nl “ NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƢỢNG NƢỚC UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ GẠO LỨT” va an lu oi lm ul nf KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC z at nh : Chính quy Chuyên nghành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2013 – 2017 Giảng viên hƣớng dẫn : ThS Nguyễn Thị Đoàn z Hệ đào tạo om l.c gm @ Thái Nguyên 2017 i LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực đề tài tốt nghiệp, tơi hồn thành đề tài nghiên cứu Nhân dịp tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới: Th.S Nguyễn Thị Đồn, lu Khoa Cơng nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nơng Lâm an Thái Ngun ln tận tình hướng dẫn, giúp đỡ thực đề tài va n Đồng thời, xin chân thành cảm ơn thầy cô Khoa t to ng Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm hi Thái Nguyên truyền đạt kiến thức kinh nghiệm nghiên cứu khoa ep học suốt thời gian học tập nl w Cuối tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè ủng hộ, d oa động viên để kiên trì học tập nghiên cứu khoa học an lu Do thời gian thực đề tài có giới hạn nên đề tài tránh nf va khỏi sai sót Tơi mong nhận đóng góp ý kiến thầy Tơi xin chân thành cảm ơn ! oi lm ul bạn để đề tài tơi hồn thiện z at nh Thái nguyên, tháng năm 2017 Sinh viên z gm @ om l.c Trần Thị Hiền ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi lu an PHẦN I: MỞ ĐẦU va n 1.1.Đặt vấn đề t to 1.1 Mục tiêu yêu cầu đề tài ng hi 1.1.1.Mục tiêu ep 1.1.1.Yêu cầu đề tài nl w 1.2.Ý nghĩa đề tài d oa 1.3.1.Ý nghĩa khoa học an lu 1.3.2.Ý nghĩa thực tiễn va PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ul nf 2.1 Cơ sở khoa học đề tài oi lm 2.1.1 Khái quát lên men lactic nh 2.1.1.1 Hệ vi khuẩn lactic z at 2.1.1.2 Cơ chế trình lên men lactic z 2.1.1.3 Ứng dụng vi khuẩn 10 @ gm 2.2 Gạo lứt 12 l.c 2.2.1 Giới thiệu chung gạo lứt 12 om 2.2.2 Phân loại gạo lứt 19 2.2.2.1 Gạo lứt đỏ 19 2.2.2.2 Gạo lứt đen 20 2.2.2.3 Gạo lứt tẻ 20 2.2.2.4 Gạo lứt nếp 20 2.2.3 Các sản phẩm khác làm từ gạo lứt 21 iii 2.2.4 Các nguyên liệu bổ sung 24 2.3 Tình hình nghiên cứu nước 24 2.3.1 Tình hình nghiên cứu nước 24 2.3.2 Tình hình nghiên cứu nước 26 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN lu an CỨU 30 va 3.1 Đối tượng nghiên cứu 30 n t to 3.1.1 Nguyên vật liệu 30 ng 3.1.2 Hóa chất, trang thiết bị dụng cụ 30 hi ep 3.1.3 Địa điểm thời gian tiến hành thí nghiệm 31 w 3.2 Nội dung nghiên cứu 31 oa nl 3.3.Phương pháp nghiên cứu 31 d 3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 31 an lu 3.3.1.1 Bố trí thí nghiệm cho nội dung 31 va ul nf 3.3.1.2 Bố trí thí nghiệm cho nội dung2 31 oi lm 3.3.1.3 Bố trí thí nghiệm cho nội dung 32 3.3.2 Quy trình sản xuất dự kiến 33 nh z at 3.3.3 phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm 33 z 3.3.3.1 Phương pháp phân tích tiêu vi khuẩn lactic tổng số theo TCVN 4886- 89 33 @ gm 3.3.3.2 Phương pháp phân tích tiêu vi sinh vật tổng số theo TCVN 4886 -89 34 l.c 3.3.3.3 Phương pháp xác định pH 35 om 3.3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 35 PHẦN 4: 38 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 4.1 Kết xác định thời gian bảo quản sả phảm nước uống lê me lactic từ gạo lứt 38 iv 4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm nước uống lên men lactic từ gạo lứt 40 4.3 Kết nghiên cứu xác định chất phụ gia bảo quản giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm nước uống lên men lactic từ gạo lứt 42 4.3.1.Kết nghiên cứu ảnh hưởng acid sorbic tới chất lượng sản phẩm lu an nước uống lên men lactic từ gạo lứt 42 va 4.3.2 Kết nghiên cứu acid benzoic chất lượng sản phẩm n t to nước uống lên men lactic từ gạo lứt 44 ng PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 hi ep 5.1 Kết luận 47 nl w 5.2 Kiến nghị 47 d oa TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 oi lm ul nf va an lu z at nh z om l.c gm @ v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Hàm lượng vitamin khống chất hạt thóc, gạo lứt, gạo trắng sau xay xát ( nguyên liệu có độ ẩm 14%) 13 Bảng 2.2 Thành phần gạo lứt gạo trắng thường 15 Bảng 2.3 Thành phần hạt thóc, gạo lứt, gạo trắng sau xay xát 18 lu an Bảng 3.1 Bảng hệ số trọng lượng 36 va Bảng 3.2 Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm 36 n t to Bảng 3.3 Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan thực phẩm sản phẩm nước uống lên men ng lactic theo TCVN -79 37 hi Bảng Bảo quản nhiệt độ – 60C tủ lạnh .39 ep Bảng 4.2 Theo dõi thời gian bảo quản điều kiện thường 41 nl w Bảng 4.3 Theo dõi thời gian bảo quản nhiệt độ -6oC 41 d oa Bảng 4.4 Kết ảnh hưởng chất phụ gia acid sorbic tới chất lượng nước uống an lu lên men lactic từ gạo lứt 42 va Bảng 4.5 Kết ảnh hưởng chất phụ gia bảo quản acid benzoic chất oi lm ul nf lượng nước uống lên men lactic từ gạo lứt .45 z at nh z om l.c gm @ vi DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Vi khuẩn Lactobacillus lactic .5 Hình 2.2 Vi khuẩn Stretococcurs lactic Hình 2.3 Vi khuẩn Streptococcus thermophilus lu an Hình 2.4 Gạo lứt 13 va Hình 2.5 Bột gạo lứt rang 21 n t to Hình 2.6.Cơm gạo lứt 21 ng Hình 2.7 Cháo gạo lứt .22 hi ep Hình 2.8 Cháo gạo lứt .23 w Hình 2.9 Đồ uống Boza .27 oa nl Hình 2.10 Đồ uống Amazake 28 d Hình 2.11 Đồ uống Sobia 28 an lu Hình 2.12 Đồ uống Oat .29 oi lm ul nf va Hình 2.13 Sữa chua lên men lactic 29 z at nh z om l.c gm @ PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề Lên men lactic ứng dụng nhiều ngành công nghệ thực phẩm, sản xuất lên men góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng, chất lượng lu an an toàn sản phẩm Đặc biệt lên men lactic loại lên men ứng va dụng tạo nhiều sản phẩm có giá trị có nhiều loại nước uống lên men n t to lactic từ ngũ cốc như: Boza Thổ Nhĩ Kì, Rumani, Sbia cuarcuar Ả ng Rập……… Các loại đồ uống không chưa cồn có vị chua giàu dinh hi ep dưỡng vị khuẩn có lợi cho đường ruột w Gạo lứt gọi gạo rằn, gạo lứt loại gạo xay bỏ vỏ trấu, chưa oa nl sát bỏ lớp cám gạo Đây loại gạo giàu dinh dưỡng đặc biệt d vitamin nguyên tố vi lượng lu va an Thành phần dưỡng gạo lứt gồm tinh bột, chất đạm, chất béo, chất ul nf xơ vitamin B1, B2, B3, B6, acid như: pantothenic , sắt, selen, glugathyon, kali natri [ 7] oi lm paraaminobenzoic, fomic, phytic, nguyên tố vi lượng canxi, magie, nh z at Đông y tây y đánh giá cao vai trò chữa bệnh tác dụng z dinh dưỡng gạo lứt người Gạo lứt có cơng dụng bổ sung @ l.c lợi tiểu, ngăn ngừa loãng xương , viêm khớp…… gm nhiều dinh dưỡng, chống đọc bổ gan,tăng hồng cầu,trị táo bón, nhuận gan mật om Hiện nay, sản phẩm từ gạo lứt sử dụng rộng rãi toàn giới có Việt Nam, việc lên men lactic từ gạo lứt Nhật Bản Hàn Quốc khảo sát [ 19 ] Từ giá trị lên men lactic gạo lứt mang lại mà đồ uống lên men lactic từ gạo lứt sản xuất sử dụng nhiều, việc bảo quản sản phẩm yếu tố quan ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình bảo quản, nhiên giới hạn thời gian điều kiện nghiên cứu…vì tơi tiến hành nghiên cứu đề tài “ nghiên cứu ảnh hƣởng điều kiện bảo quản đến chất lƣợng nƣớc uống lên men lactic từ gạo lứt” 1.1 Mục tiêu yêu cầu đề tài lu an 1.1.1.Mục tiêu va Nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến chất lượng n t to nước uống lên men lactic từ gạo lứt ng 1.1.1 Yêu cầu đề tài hi ep - Tiến hành số thí nghiệm để xác định hưởng thời gian bảo w quản đến chất lượng sản phẩm oa nl - Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm d - Đánh giá chất lượng sản phẩm sau bảo quản lu lm ul 1.3.1.Ý nghĩa khoa học nf 1.2.Ý nghĩa đề tài va an - Tìm công thức tối ưu đẻ bảo quản sản phẩm cách tốt oi - Giúp sinh viên củng cố lại kiến thức học nh z at - Giúp sinh viên củng cố, rèn luyện kĩ nghiên cứu học tập z - Biết phương pháp nghiên cứu khoa học, cách sử lí phân tích gm @ số liệu trình bày báo cáo 1.3.2.Ý nghĩa thực tiễn om lượng sản phẩm qua nâng cao chất lượng sản phẩm l.c - Biết thời gian bảo quản có ảnh hưởng đến chất - Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm trình bảo quản để cung cấp sản phẩm tốt cho người - Biết thời gian bảo quản tốt để lưu kho, vận chuyển sử dụng sản phẩm cách an toàn hợp lý 37 Bảng 3.3 Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan thực phẩm sản phẩm nƣớc uống lên men lactic theo TCVN -79 CTCQ Mùi Vị Màu sắc, độ Trạng thái bọt Điểm độ bền lu an va Có mùi lạ Nhạt Khơng mùi Hơi Mùi thơm nhẹ Thơm Ngọt vừa Rất thơm Rất n t to ng hi Ngọt ep Không màu, đục Màu nhạt, đục Có màu, đục Màu đậm, Màu đậm, Rất bọt d oa nl w Bọt to, độ bền Bọt nhỏ, bền Bọt nhỏ,đều, bền Bọt min, oi lm ul nf va an lu z at nh z om l.c gm @ 38 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết xác định thời gian bảo quản sả phảm nƣớc uống lê me lactic từ gạo lứt Đồ uống lên men lactic từ gạo lứt loại đồ uống dạng lỏng, bổ lu an dưỡng chứa nhiều vi sinh vật sống, dễ bị vi sinh vật ngoại lai xâm nhiễm Để va gây hư hỏng sản phẩm, vi sinh vật phải xuất với số lượng tế bào n t to lớn, đồng thời thực phẩm phải có điều kiện lý hóa thích hợp cho vi sinh vật ng phát triển, điều kiện nhiệt độ thời gian phù hợp cho trình tăng hi ep trưởng chúng Vì vậy, việc xác định điều kiện bảo quản sản phẩm w vô quan trọng nhằm giữ vững chất lượng sản phẩm Chúng thống oa nl bảo quản sản phẩm nhiệt độ – oC giống sản phẩm sữa d chua Trong trình tồn trữ, để xác định tuổi thọ sản phẩm, lu va an tiến hành theo dõi biến đổi mật độ vi huẩn lactic, vi khuẩn tổng số, pH, oi lm ul nf tiêu cảm quan vòng 35 ngày z at nh z om l.c gm @ 39 Bảng Bảo quản nhiệt độ – 60C tủ lạnh Ngày bảo quản pH 3,87 Mật độ vi Mật độ vi khuẩn sinh vật tổng số lactic (CFU/ml) (CFU/ml) 0,3x104 1,66x106 lu an 3,63 va Màu sắc Trạng Thái Trắng ngà Đồng nhất, sánh Mùi 1,83x106 Trắng ngà Đồng nhất, sánh 0,75x104 2,09x106 Trắng ngà Đồng nhất, sánh 2,29x106 Trắng ngà Đồng nhất, sánh Trắng ngà Đồng nhất, sánh Trắng ngà Đồng nhất, sánh n 0,4x104 t to ng 3,55 1,18x104 20 3,53 1,39x104 25 3,49 1,76x104 3,16x106 30 3,,0 2,05x104 2,89x106 35 2,80 2,25x104 2,37x106 ep oa nl w d 2,75x106 oi lm ul nf va an lu Tách lớp, loãng Tách lớp, loãng z Trắng vàng Vàng nhạt z at 15 nh 3,60 hi 10 Vị Thơm Chua đặc trưng Thơm Chua đặc trưng Thơm Chua, đặc trưg Thơm Chua đặc trưng Thơm Chua đặc trưng Thơm Chua đặc trưng Ít Ít thơm Không Rất thơm chua l.c gm @ Qua bảng 4.1 ta thấy: om - Về mật độ vi sinh vật: Những ngày đầu mật độ vi khuẩn nước uống lên men lactic từ gạo lứt đạt yêu cầu đặt sản phẩm (106TB/ml) sau mật độ vi khuẩn lactic giảm, mật độ vi khuẩn tổng số tăng đạt yêu cầu Cụ thể ngày 35 mật độ vi sinh vật tổng số 2,25x 104, vi khuẩn lactic 2,37x106 TB/ml 40 - Về pH: Đối với sản phẩm đồ uống loại pH nằm khoảng 3,54 đạt yêu cầu Như thời gian theo dõi sản phẩm đến 25 ngày đạt yêu cầu pH cho phép - Về màu sắc: Thời gian đầu sản phẩm có màu sắc tốt màu trắng ngà Từ 30 - 35 ngày sản phẩm chuyển sang màu vàng nhạt lu an - Về cấu trúc: từ đầu đén 25 ngày bảo quản sản phẩm dều có trạng thái va đồng nhất, hông phân lớp , sánh Từ 30 ngày sản phẩm bắt đầu phân lớp n t to - Về mùi: sản phẩm có mùi thơm từ đầu đến ngày bảo quản thứ 25, đến ng ngày 30 sản phẩm không mùi thơm bắt đầu xuất mùi lạ hi ep - Về vị: sản phẩm có vị chua từ đầu đén ngày thứ 25, đến ngày 30 w sản phẩm chuyển dần sang vị chua oa nl Kết luận: Từ kết ta thấy mẫu sản phẩm đạt d tiêu tốt đến ngày thứ 25 Trong thời gian sản phẩm đạt yêu lu va an cầu đặt mật độ vi khuẩn, pH, tiêu mặt cảm quan Vì sản ul nf phẩm chúng tơi có hạn sử dụng 25 ngày phẩm nƣớc uống lên men lactic từ gạo lứt oi lm 4.2 Nghiên cứu ảnh hƣởng nhiệt độ bảo quản đến chất lƣợng sản nh z at Sản phẩm sau sản xuất đem bảo quản điều kiện: Điều z kiện thường điều kiện – 6oC tủ lạnh Sau theo thời gian chúng @ om l.c mẫu, kết thể bảng 4.2 gm tiến hành đo pH, đánh giá cảm quan sản phẩm xác định vi sinh vật có 41 Bảng 4.2 Theo dõi thời gian bảo quản điều kiện thƣờng Ngày bảo quản Mật độ vi khuẩn Màu lactic sắc ( CFU/ml) 1,74x106 Trắng ngà pH 3,66 lu an 3,50 va Trắng ngà 2,47x106 Trắng ngà 2,37x106 Vàng nhạt n 2,03x106 Trạng thái t to Đồng nhát, sánh Đồng nhất, sánh Tách lớp, loãng Tách lớp, loãng ng 3,41 hi ep 3,0 Vị Thơm đặc trưng Thơm đặc trưng Ít thơm Chua Khơng thơm Chua Chua Ít d oa nl w Mùi an lu Bảng 4.3 Theo dõi thời gian bảo quản nhiệt độ -6oC pH Mật độ vi Màu khuẩn lactic sắc (CFU/ml) 0,85x106 Trắng ngà va Trạng thái lm ul nf Thời gian bảo quản Mùi Vị Đồng nhất, sánh Thơm đặc trưng Chua Thơm đặc trưng Chua 3,66 3,66 0,96x106 Trắng ngà Đồng nhất, sánh 3,65 1,33x106 Trắng ngà Đồng nhất, sánh Thơm đặc trưng 3,63 1,57x106 Trắng ngà Đồng nhất, sánh Thơm đặc trưng oi z at nh z om l.c gm @ Chua Chua 42 Qua bảng 4.2 4.3 Ta nhận thấy Tại điều kiện thường: Sản phẩm đạt yêu cầu tiêu cảm quan, pH, vi sing vật khoảng thời gian ngày.Đến ngày thứ bắt đầu xuất dấu hiệu hư hỏng ngày thứ bảo quản sản phẩm hỏng hồn tồn Vì chúng tơi kết luận sản phẩm để ngày điều lu an kiện thường va Tại điều kiện 4- 6oC sản phẩm giữu nguyên giá trị cảm quan, n t to pH mật độ vi sinh vật có dao động yêu cầu cho phép ng Kết luận: Nhiệt độ yếu tố quan trọng trình bảo quản hi ep nước uống lên men lactic từ gạo lứt.Tại nhiệt độ thường thời gian bảo quản w không ngày sản phẩm hư hỏng, điều kiện 4- 6oC sản oa nl phẩm để đến 25 ngày d 4.3 Kết nghiên cứu xác định chất phụ gia bảo quản giúp tăng thời lu va an gian bảo quản sản phẩm nƣớc uống lên men lactic từ gạo lứt ul nf 4.3.1.Kết nghiên cứu ảnh hưởng acid sorbic tới chất lượng sản lm phẩm nước uống lên men lactic từ gạo lứt oi Bổ sung acid sorbic vào theo công thức trình bày nội nh z at dung z Bảng 4.4 Kết ảnh hƣởng chất phụ gia acid sorbic tới chất lƣợng 0,1 0,2 0,3 0,4 3.53 1,83x106 3.52 1,855x106 3,53 1,90x106 3,55 1,91x10 Mùi thơm, vị chua Mùi thơm, vị chua Mùi thơm, vị chua Mùi thơm, vị chua om l.c Hàm lƣợng( g/ lít) gm @ nƣớc uống lên men lactic từ gạo lứt Chỉ tiêu 10 ngày pH Mật độ vi khuẩn lactic( CFU/ ml) Đánh giá cảm quan 43 lu an pH Mật độ vi khuẩn lactic (CFU/ ml) Đánh giá cảm quan ngọt, màu ngọt, màu trắng ngà, trắng ngà, trạng thái trạng thái đồng đồng 20ngày 3,50 3,50 1,98x10 1,97x106 va n t to ng hi ep Mùi thơm, vị chua ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng Mùi thơm, vị chua ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng 3,51 1,95x106 3,50 1,98x106 Mùi thơm, vị chua ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng Mùi thơm, vị chua ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng 3.47 2,09x106 3,44 2,03x106 Mùi thơm, Mùi thơm, vị chua vị chua ngọt, màu ngọt, màu trắng ngà, trắng ngà, trạng thái trạng thái đồng đồng 40 ngày 3,32 3,33 2,00x10 2,34x106 Mùi thơm, vị chua ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng Mùi thơm, vị chua ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng 3,34 2,35x106 3,34 2,33x106 Mùi thơm, vị chua ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng Mùi thơm, vị chua ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng Mùi thơm, vị chua ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng d oi lm ul nf va an lu pH Mật độ vi khuẩn lactic (CFU/ml) Đánh giá cảm quan oa nl w 30 ngày 3,45 3,44 2,01x10 2,00x106 ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng z at nh om l.c gm @ Mùi thơm, vị chua ngọt, trạng thái khơng đồng nhất, màu trắng ngà z pH Mật độ vi khuẩn lactic (CFU/ml) Đánh giá cảm quan 44 pH Mật độ vi khuẩn lactic ( CFU/ml) 50 ngày 2,68 2,7 1,98x10 2,03x106 lu Mùi không thơm, vị chua, trạng thái không đồng nhất, màu vàng nhạt an va n t to ng Mùi thơm, vị chua ngọt, trạng thái không đồng nhất, màu trắng ngà 3,23 2,33x106 3,30 2,29x106 Mùi thơm, vị chua ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng Mùi thơm, vị chua ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng hi ep Qua bảng 4.4 ta thấy sử dụng chất bảo quản acid sorbic vào w sản phẩm nước uống lên men lactic từ gạo lứt nhằm chống lại nấm mốc, oa nl nấm men, hoạt tính chống vi sinh vật thể mạnh pH thấp nhở d 4, acid sorbic có tác dụng lên nấm men ấm mốc, có tác dụng lên lu va an vi khuẩn Vì sử dụng để bảo quản sản phẩm lên men mà nf không ảnh hưởng đến phát triển vi khuẩn lactic oi quản sản phẩm tròn vòng 40 ngày lm ul Với nồng độ ta nhận thấy với nồng độ 0,1 gam 0,2 gam bảo nh z at Với nồng độ 0,3 gam/ lít 0,4 gam/ lít sản phẩm bảo lên đến 50 ngày Vậy chọn hàm lượng acid sorbic bảo quản tốt 0, 3g/ lít Vì sử z gm @ dụng với hàm lượng nhỏ mà bảo quản sản phẩm tốt om nước uống lên men lactic từ gạo lứt l.c 4.3.2 Kết nghiên cứu acid benzoic chất lượng sản phẩm - Sử dụng chất bảo quản acid lactic theo liều lượng, sau ta tiến hành bảo quản điều kiện – 6oC tủ lạnh theo dõi trình bảo quản theo cơng thức bố trí nội dung ta bảng kết sau: 45 Bảng 4.5 Kết ảnh hƣởng chất phụ gia bảo quản acid benzoic chất lƣợng nƣớc uống lên men lactic từ gạo lứt Hàm lƣợng( g/lít) Chỉ tiêu 0,05 0,06 0,08 3,86 1,79x106 3,88 1,85x106 Mùi thơm, vị chua ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng Mùi thơm, vị chua ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng 3,75 2,23x106 3,74 2,08x106 Mùi thơm, vị chua ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng Mùi thơm, vị chua ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng lu 0,07 an va 3,88 1,83x106 n pH Mật độ vi khuẩn lactic ( CFU/ml) Đánh giá cảm quan 10 ngày 3,87 1,87x106 t to ng hi ep d oa nl w Mùi thơm, vị chua ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng oi z at z 3.63 2,32x106 om l.c 3,66 2,38x106 gm @ Mùi thơm, vị chua ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng 40 ngày 3,4 nh 3,2 lm Mùi thơm, vị chua ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng Mùi thơm, vị chua ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng 30 ngày 3,60 2,35x106 ul 3,68 2,34x106 nf Mùi thơm, vị chua ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng va pH 3,77 2,0x106 an pH Mật độ vi khuẩn lactic ( CFU/ml) Đánh giá cảm quan lu pH Mật độ vi khuẩn lactic (CFU/ml) Đánh giá cảm quan Mùi thơm, vị chua ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng 20 ngày 3,73 2,1x106 Mùi thơm, vị chua ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng Mùi thơm, vị chua ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng 3,44 3,43 46 Mật độ vi khuẩn lactic (CFU/ ml) Đánh giá cảm quan lu an 2,08x106 2,15x106 Mùi thơm, vị ngọt, trạng thái khơng đồng nhất, màu vàng Mùi thơm, vị chua ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng va n 2,4x106 Mùi thơm, vị chua ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng Mùi thơm, vị chua ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng 50 ngày 2,97 2,1x106 2,8 1,9x106 t to pH Mật độ vi khuẩn lactic (CFU/ml) Đánh giá cảm quan 2,37x106 ng hi ep Khơng thơm, Mùi thơm, vị chua, trạng vị ngọt, thái khơng trạng thái đồng nhất, không đồng màu vàng nhất, màu nhạt vàng d oa nl w 3,30 2,35x106 Mùi thơm, vị chua ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng Mùi thơm, vị chua ngọt, màu trắng ngà, trạng thái đồng an lu 3,29 2,35x106 nf va Khi sử dụng acid benzoic có tác dụng ức chế mạnh tới nấm men lm ul nấm mốc lại có tác dụng yếu vi khuẩn, tác dụng bảo quản oi xảy môi trường pH 2,5- Do vậyrất phù hợp để lựa chon z at nh chất phụ gia để bảo quản sản phẩm nước uống lên men lactic từ gạo lứt Qua bảng 4.5 ta thấy : Chúng tiến hành bảo quản hàm lượng z gm @ acid benzoic khác nhau: Với hàm lượng bảo quản 0,05 g/ lít 0,06 gam/ lít sản phẩm bảo quản om l.c khoảng thời gian 40 đến 45 ngày Với hàm lượng 0,07 0,08 gam /lít sản phẩm bảo quản vòng 50 ngày, tất tiêu pH, vi sinh chất lượng cảm quan đạt yêu cầu Vì chúng tơi định chon hàm lượng 0,07 gam / lít hàm lượng bảo quản tốt cho sản phẩm lên men lactic từ gạo lứt 47 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Kết nghiên cứu cho phép đưa số kết luận sau: lu - Thời gian bảo quản sản phẩm nước uống lên men lactic 25 ngày an - Nhiệt độ bảo quản sản phẩm điều kiện 4- 60C va n - Sử dụng chất bảo quản acid sorbic với liều lượng 0,3 g/ lít bảo quản t to sản phẩm vòng 50 ngày sử dụng chất bảo quản acid benzoic ng hi với liều lượng 0,07 g /lít bảo quản sản phẩm vòng 50 ngày ep 5.2 Kiến nghị nl w Do hạn chế thời gian trang thiết bị nên cố gắng hoàn d oa thiện nghiên cứu sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt nf va sau: an lu cịn nhiều sai sót Để cho sản phẩm hồn thiện tơi có đề nghị lm ul - Tiến hành nghiên cứu chế biến với nguyên liệu khác - Tiến hành phân tích hàm lượng chất dinh dưỡng có sản oi z at nh phẩm - Thử chế biến sản xuất quy mô rộng z - Nghiên cứu bảo quản sản phẩm phương pháp khác nhằm tìm om l.c gm @ phương pháp bảo quản tốt 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài Liệu Tiếng Việt Lê Thanh Bình, ( 2008), Nghiên cứu vi khuẩn lactic đường ruột động vật đa dạng sinh học định hướng ứng dụng, Viện công nghệ sinh họcViện khoa học công nghệ Việt Nam lu an Nguyễn Văn Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm văn Ty, (2002), vi sinh va vật học nhà xuất Giáo dục n Nguyễn Thành Đạt, (2004) sở sinh học vi sinh học vi sinh vật , nhà t to ng xuất sư phạm Bùi Đức hợi sống, (2007), kĩ thuật chế biến lương thực tập 2, hi ep Nhà xuất hóa học kĩ thuật Hồ Thị Hiền, Trần Văn Phùng, Trần Quốc Việt (2002), luận văn nghiên nl w d oa cứu hiệu sử dụng thóc gạo lứt chăn nuôi lơn lái lợn con, an Vương Trọng Hịa, Tống Thị Mơ (2014), Nghiên cứu q trình lên men va lu khoa thú y oi GS- TS Nguyễn Văn Luật (2003), Cây lương thực, nhà xuất nông Trường Đại học y dược Hà Nội môn dinh dưỡng an toan thực phẩm( z z at nghiệp nh lm phạm Hà Nội ul nf sữa chua- Canxi, khoa sinh- kĩ thuật nông nghiệp trường Đại Học sư Đào Thị Lương (2014) phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic dùng gm @ 2004) , dinh dưỡng với an toàn thực phẩm, nhà xuất y học, Hà Nội om l.c chế biến bảo quản thức ăn thô xanh phụ phẩm nông nghiệp cho gia súc nhai lại, Viện vệ sinh học- Đại Học quốc gia Hà Nội 10 Trương Thị Thanh Lê (2008), luận văn nghiên cứu “chọn môi trường điều kiện ni cấy thích hợp cho vi khuẩn lactic”, trường đại học Bách Khoa Hà Nội 11 Lê Thanh Mai (2005), phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men nhà xuất khoa học kĩ thuật 49 12 TS Nguyễn Thị Thanh Thủy(2010), đề nước uống lên men lactic từ gạo lứt Luvita- khoa công nghệ thực phẩm- trường đại học nông nghiệp Hà Nội 13 Trần Linh Thước (2002), Phương pháp phân tích vi sinh nước, thực phẩm mĩ phẩm, nhà xuất giáo dục lu 14 Lê Xuân Thanh (2006) Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản từ an va phẩm sữa, nhà xuất khoa học- kĩ thuật n 15 Chu Thị Thơm, Phạm Thị Lái, Nguyễn Văn Tó (2006), hướng dẫn bảo t to ng quản, chế biến thực phẩm nhờ vi sinh vật, nhà xuất lao động Hà Nội hi 16 TS Lê Thị Liêm Thanh, PGS- TS khoa học Lê Văn Hồng (2002), cơng ep nl w thuật Hà Nội nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, nhà xuất khoa học kĩ oa 17 PGS- TS lâm Xn Thanh, giáo trình cơng nghệ sản phẩm sữa, nhà d xuất khoa học kĩ thuật lu ul nf đại học sư phạm va an 18 Lương Đức Phẩm (1998), công nghệ vi sinh vật nông nghiệp, nhà xuất z at nh II Tài Liệu Tiếng Anh oi –đo lường chất lượng lm 19 Hà Duyên Tư (1991), Kĩ thuật phân tích cảm quan, tổng cục tiêu chuẩn 20 Yuji ODA cộng sự, “Utilization of Lactobacillus amylovorus as an z Technol.Res gm @ alternative microorganism for saccharifying boiled rice”, Tạp chí Food Sci l.c 21 Yoshihide Hagiwara cộng sự, “Procecss for preparing food product om containing a lactic acid bacteria – fermented product of cereal – germ” 22 Julyano, 1985; Eggum, Juliano & Maningat, 1982; Pedersen & Eggum, 1983[22] 50 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM SẢN PHẨM NƢỚC UỐNG LÊN MEN LACTIC THEO TCVN 3215 – 79 Mùi Vị Màu sắc Có mùi lạ Khơng rõ vị Màu ngà vàng an CTCQ Trạng thái Có mùi lạ Vị hay Màu trắng đục Điểm lu va t to Không mùi Vị hay ng Màu trắng ngà Hơi sệt nhạt hi Mùi thơm nhẹ ep Sệt nhạt n Đặc, sệt Vị ngọt, chua Màu trắng Rất lỏng nhạt d oa Thơm nl w chua sáng Vị vừa, Lỏng Màu sữa Hơi lỏng, sánh chua oi lm ul nf va an Rất thơm Màu trắng lu Vị vừa, z at nh z om l.c gm @ 51 MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA CHO ĐỀ TÀI lu an va n t to ng hi ep d oa nl w oi lm ul nf va an lu z at nh z om l.c gm @