(Luận văn) khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp tại công ty tnhh công nghiệp smart khu công nghiệp khai quang – vĩnh yên vĩnh phúc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐOÀN THỊ KIM DUNG Tên đề tài: KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP an lu ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH CÔNG NGHIỆP SMART n va KCN KHAI QUANG – VĨNH YÊN - VĨNH PHÚC tn to p ie gh KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC d oa nl w Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành/Ngành : Cơng nghệ sau thu hoạch : Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm u nf Khóa học : 45 Cơng nghệ sau thu hoạch a nv Khoa a lu Lớp : 2013 - 2017 ll oi m tz a nh z om l.c gm @ Thái Nguyên – năm 2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐOÀN THỊ KIM DUNG Tên đề tài: KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP an lu ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH CÔNG NGHIỆP SMART n va KCN KHAI QUANG – VĨNH YÊN - VĨNH PHÚC tn to p ie gh KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC d oa nl w : Chính quy Chuyên ngành/Ngành : Công nghệ sau thu hoạch Lớp : Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm ll Giảng viên hướng dẫn : Đặng Quang Vương a nh Giảng viên hướng dẫn : 2013 - 2017 oi m Khóa học : 45 Cơng nghệ sau thu hoạch u nf Khoa a nv a lu Hệ đào tạo : ThS Trịnh Thị Chung tz z om l.c gm @ Thái Nguyên – năm 2017 i LỜI CẢM ƠN Xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy cô giáo khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên trang bị cho em kiến thức suốt trình học tập Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân trọng đến anh Đặng Quang Vương Th.S Trịnh Thị Chung tận tình hướng dẫn em suốt trình thực tập hoàn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc công ty TNHH Công nghiệp Smart cho phép tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập công ty Trong trình thực tập trình làm báo cáo thực tập, khó tránh khỏi sai xót mong thầy bỏ qua Đồng thời trình độ lý luận kinh nghiệm thực tiễn cịn hạn chế nên báo cáo khơng thể tránh khỏi lu thiếu xót, em mong nhận ý kiến đóng góp thầy để em học an thêm nhiều kinh nghiệm n va Em xin chân thành cảm ơn ! tn to p ie gh Sinh viên d oa nl w Đoàn Thị Kim Dung ll u nf a nv a lu oi m tz a nh z om l.c gm @ ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa đầy đủ, thuật ngữ viết tắt (tiếng Anh tiếng Việt) VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm Bếp ăn tập thể BATT FAO Food Agriculture Organization WHO World Health Organization VSV Vi sinh vật HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points an lu n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf a nv a lu oi m tz a nh z om l.c gm @ iii DANH MỤC BẢNG Bảng 4.1: Đặc điểm môi trường bếp ăn 42 Bảng 4.2: Bảng thực đơn công ty 46 Bảng 4.3: Phân bố giới người cung cấp dịch vụ thực phẩm 48 Bảng 4.4: Phân bố tuổi người phục vụ, chế biến 49 Bảng 4.5: Mức học vấn người phục vụ, chế biến 49 Bảng 4.6: Vị trí cơng tác 50 Bảng 4.7: Kiến thức cuả nhân viên VSATTP 51 Bảng 4.8: Đánh giá kiến thức nhân viên 51 Bảng 4.9: Đánh giá kiến thức nhân viên 51 Bảng 4.10: Đánh giá kiến thức nhân viên 52 lu Bảng 4.11: Kiến thức bảo hộ lao động, khám sức khỏe định kì, tập huấn kiến an thức vệ sinh an toàn thực phẩm 52 n va Bảng 4.12: Thực hành bỏ rác vào thùng đựng rác 53 tn to Bảng 4.13: Thực hành vệ sinh chế biến, bảo quản 53 Bảng 4.14: Thực hành tập huấn kiến thức, khám sức khỏe định kỳ 54 p ie gh Bảng 4.15: Thực hành đeo trang, mang tạp dề, mũ chụp tóc, bàn tay 54 Bảng 4.16:Phát mối nguy tiềm ẩn trình chế biến thực phẩm 56 d oa nl w Bảng 4.17: Nguồn gốc mối nguy thực phẩm 60 Bảng 4.18:Đánh giá mối nguy từ nguồn nước 62 ll u nf a nv a lu Bảng 4.19: Kết phân tích nguồn nước sinh hoạt cơng ty 63 oi m tz a nh z om l.c gm @ iv MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii DANH MỤC BẢNG iii Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục tiêu 1.2.2 Yêu cầu Phần 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2.1 Thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm lu 2.2 Hiện trạng bếp ăn công nghiệp nước an 2.2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm giới n va 2.2.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam 2.3.1 Cơ sở lý thyết 11 gh tn to 2.3 Hệ thống kiểm soát mối nguy HACCP 11 p ie 2.3.1.1 Một số khái niệm 11 2.3.1.2 Các đặc trưng HACCP 12 d oa nl w 2.3.2 Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thưc phẩm theo HACCP 12 2.3.3 Bếp ăn mối nguy an toàn thực phẩm 15 Nguyên nhân không đảm bảo VSATTP 24 a nv 2.4 a lu 2.3.4 Các chế, pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 20 u nf 2.4.1 Nguyên nhân gián tiếp 24 ll 2.4.2 Nguyên nhân trực tiếp 26 m oi PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 a nh 3.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 28 tz 3.2 Nội dung nghiên cứu 28 z 3.3 Phương pháp nghiên cứu 28 om l.c gm @ v 3.4 Phương pháp đánh giá 28 Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31 4.1 Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp công ty TNHH công nghiệp Smart 31 4.1.1 Giới thiệu chung công ty 31 4.1.2 Giới thiệu quy mô bếp ăn công ty 31 4.1.3 Thành phần tham gia 39 4.1.4 Thực trạng tồn hạn chế VSATTP công ty 41 4.2 Điều tra, đánh giá việc thực quy định đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm cơng ty 42 4.2.2 Vệ sinh thực phẩm bếp ăn công nghiệp 43 4.2.3 Vệ sinh nguồn nước 46 4.2.4 Vệ sinh cá nhân bếp ăn công nghiệp 47 lu 4.3.2 Nguồn gốc mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm 59 an 4.3 Đánh giá, phát mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể n va công ty 63 4.4 Đề xuất biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm gh tn to 4.3.1 Đánh giá mối nguy tiềm ẩn trình chế biến 63 p ie trình sản xuất 63 4.4.1 Đối với nhà quản lý 63 d oa nl w 4.4.2 Quá trình nhập nguyên liệu 64 4.4.3 Quá trình chế biến 66 a lu 4.4.4 Quá trình bảo quản 67 a nv PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71 u nf 5.1 Kết luận 71 ll 5.2 Kiến nghị 71 m oi TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 tz a nh z om l.c gm @ Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ăn uống nhu cầu tất yếu quan trọng người Ngày kinh tế phát triển, đời sống nâng lên nhu cầu ăn uống người đòi hỏi ngày cao, đặc biệt chất lượng việc đảm bảo vệ sinh an toàn, [10] Bếp ăn tập thể (BATT) sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho tập thể nhiều người ăn chỗ Hiện nay, nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến BATT lớn tính tiện ích người tiêu dùng, với nhà quản lý phù hợp với nhu cầu cộng đồng, [7] Ngộ độc thực phẩm BATT thường diễn đột ngột, với số lượng mắc lớn số lượng người ăn đơng, gây tử vong ảnh hưởng đến sức khỏe, dư lu luận xã hội Thực phẩm sử dụng BATT thường thực phẩm hỗn hợp, an việc xác định nguyên nhân gặp nhiều khó khăn Nguyên nhân NĐTP BATT n va thường chẩn đoán lâm sàng dịch tễ học, [13] vấn đề nóng bỏng, không nước phát triển, mà nước gh tn to Theo TS.Nguyễn Thanh Phong – Cục trưởng cục VSATTP “VSATTP p ie phát triển tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) thường xuyên xảy Tại Mỹ, năm bình quân có ngàn người tử vong ngộ độc thực phẩm Cịn Nhật d oa nl w Bản, bình qn 100 ngàn dân có 40 ngàn người bị ngộ độc thực phẩm”, [12] Về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) trở thành mối quan tâm hàng a lu đầu ngành, cấp toàn xã hội, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm a nv mục tiêu nâng cao chất lượng sống người, ổn định phát triển sản xuất kinh u nf doanh có ý nghĩa quan trọng đời sống xã hội ll Theo thống kê năm Việt Nam có chừng 250 – 500 vụ ngộ độc thực phẩm m oi với 7.000 – 10.000 nạn nhân 100-200 ca tử vong Từ năm 2009 đến nay, nước a nh xảy gần 600 vụ ngộ độc thực phẩm với 23.769 nạn nhân (trong có 256 tz nạn nhân tử vong) Nhà nước phí hàng trăm tỷ đồng cho công tác cứu chữa z phát nguyên nhân gây bệnh, [12] om l.c gm @ Theo thống kê báo cáo Trung tâm y tế dự phòng tỉnh Vĩnh phúc năm 2006 có 16 vụ ngộ độc thực phẩm, 485 người mắc khơng có trường hợp tử vong, tháng đầu năm 2009 có 12 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, số người mắc 214, [8] Để đánh giá thực trạng vệ sinh an tồn thực phẩm cơng ty nhằm tìm biện pháp làm giảm mối nguy gây hỏng thực phẩm gây hại tới sức khỏe người lao động, tiến hành: “ Khảo sát thực trạng vệ sinh an tồn thực phẩm bếp ăn cơng nghiệp công ty TNHH công nghiệp Smart khu công nghiệp Khai Quang – Vĩnh Yên Vĩnh Phúc” 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục tiêu lu Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp công ty an TNHH công nghiệp Smart n va 1.2.2 Yêu cầu Smart gh tn to Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp công ty TNHH công nghiệp p ie Điều tra đánh giá việc thực quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể công ty TNHH công nghiệp Smart d oa nl w Đánh giá, phát mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể công ty ll u nf a nv trình sản xuất a lu Đề xuất biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm oi m tz a nh z om l.c gm @ Phần TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2.1 Thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm đồ ăn thức uống dạng chế biến khơng chế biến mà người ăn, uống với mục đích cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho thể trì chức phận sống Qua đó, người sống làm việc An tồn thực phẩm Uỷ Ban hợp tác chuyên gia tổ chức giới FAO (Food Agriculture Organization) tổ chức y tế giới WHO (World Health Organization) định nghĩa năm 1893 là: “Tất điều kiện biện pháp cần thiết áp dùng trình sản xuất chế biến, bảo quản, lưu thơng thực phẩm để đảm bảo an toàn cho người sử dụng”, [6] lu Sức khỏe thực phẩm có mối quan hệ gắn bó mật thiết với nhau, thay an đổi nhỏ thực phẩm tác động lên sức khỏe tốt hay khơng tốt Kiểm n va soát chất lượng VSATTP ngày trở nên quan trọng cấp bách giống, đất, nước, phương thức chăm sóc, thu hái vận chuyển thực phẩm tới người gh tn to VSATTP bảo đảm chuỗi cung cấp thực phẩm từ lựa chọn p ie tiêu dùng Bất kì khâu chuỗi cung cấp thực phẩm khơng bảo đảm dẫn đến thực phẩm khơng an tồn cho người sử dụng VSATTP không d oa nl w nhận thức người mua biết chọn sử dụng thực phẩm an toàn Người trực tiếp sản xuất nguồn thực phẩm phải ý thức sống người a lu thân mình, [5] Thực phẩm cần phải đảm bảo an toàn trước đến tay người a nv dùng, nhằm giảm đến mức thấp nguy xảy ngộ độc thực phẩm đặc biệt u nf ngộ độc tập thể nhiều bếp ăn tập thể ll Hiện tình trạng nhiễm hóa chất thuốc bảo vệ thực vật, vấn đề tồn dư hóa m oi chất, vi sinh vật, chất bảo quản, hormone tăng trưởng nông sản rau củ thịt a nh thực trạng gây nhiều xúc tz Theo cục trưởng cục VSATTP:”Chúng ta phải nhìn thẳng vào thực trạng z nông nghiệp nước ta manh mún, đại đa số thực mơ hình hộ nơng om l.c gm @ 59 Thói quen sai lầm nhân viên chế biến rau việc cắt rau trước rửa Vitamin có rau tồn dạng nước dễ hịa tan nước rửa Ngồi ra, việc cắt rửa rau xong mà không nấu khiến lượng vitamin bị thất lớn q trình bốc nước 4.3.2 Nguồn gốc mối nguy vệ sinh an tồn thực phẩm Để kiểm sốt phịng ngừa mối nguy, nhân viên chế biến cần có kiến thức hiểu biết nguồn gốc mối nguy Mối nguy sinh học từ môi trường xung quanh bắt nguồn từ thói quen, ý thức người; mối nguy vật lý thường thường gặp dễ mắc phải q trình chế biến, nhiên khơng khó để loại bỏ; mối nguy hóa học khó phát có từ nguồn nguyên liệu phần thiếu trách nhiệm người chế biến Sự xuất mối nguy làm cảm quan sản phẩm, giảm chất lượng thực phẩm gây nhiều tác hại tới sức khỏe người lu lao động an Trong thực tế hoạt động bếp ăn, chưa có vụ ngộ độc thực phẩm xảy n va tình trạng suất ăn chưa đảm bảo tồn tại, nhận thấy cảm quan lạ sâu, ruồi suất ăn công nhân…tuy số lượng xảy phần gh tn to thức ăn dính sạn, tóc cuả người chế biến, cỏ có rau, đơi có trùng p ie đánh giá bất cẩn, thiếu trách nhiệm nhân viên chế biến d oa nl w công việc sức khỏe người lao động ll u nf a nv a lu oi m tz a nh z om l.c gm @ 60 Bảng 4.17: Nguồn gốc mối nguy thực phẩm Loại Sinh học Mối nguy Nguồn gốc Vi khuẩn Từ thể người: + Staphylococcus, aureus Cầm bốc thức ăn + Salmonella Từ ho, khạc, nhổ… + E coli Tiếp xúc với thực phẩm + V colera Nguyên liệu thực phẩm +V parahemolyticus Động vật có bệnh, nhiễm vi sinh + Bacillus Cereus vật, kí sinh trùng + Clostridium perfringens Rau, ô nhiễm Vius: Rota, viêm gan A, E,… Chế biến, nấu nướng không kĩ an lu n va Ký sinh trùng: Bảo quản không đảm bảo: Giun, sán… Để thực phẩm nhiệt độ ẩm, ô Mọt, kiến… nhiễm từ môi trường… tn to Để thực phẩm nhiều trước ăn gh gây ô nhiễm thứ cấp p ie Tồn dư hóa chất rau sử liều, không giữ thời gian d oa nl w dụng hóa chất bảo vệ thực vật cấm, Hóa chất bảo vệ thực vật Sử dụng loại cấm liều, không chủng loại chế biến thực Phụ gia a nv a lu Hóa học cách ly u nf phẩm ll Ơ nhiễm từ mơi trường m Thơi nhiễm từ dụng cụ oi Kim loại nặng a nh Tồn dư thực phẩm nguyên liệu tz z om l.c gm @ 61 Tồn dư thực phẩm nguyên liệu Hóa chất khác (kháng sinh, hormon, chất Sử dụng trình bảo quản, bảo quản, chất tẩy rửa…) chế biến Thực vật có độc (tự nhiên): Nấm độc, độc tố nấm: Aflatoxin, ochratoxin Động vật có độc (tự nhiên): Cá nóc, cóc… Sử dụng nguồn thực phẩm từ động Độc tố nhuyễn thể: vật, thực vật có độc khơng *DSP: gây tiêu chảy cách * NSP: gây liệt thần kinh * PSP: gây liệt lu Độc tố an *ASP: gây đãng trí va Thực phẩm biến chất n gh tn to Đạm bến chất, mỡ biến chất, Bảo quản không yêu cầu vệ chất bột biến chất sinh an toàn thực phẩm p ie Độc tố cá ươn: - d oa nl w Histamine Vật lý - Mảnh vỡ dụng cụ, thiết bị… - Vật dụng, trang sức từ người, tóc, móng tay… - Cỏ, rác từ rau… Sạn từ gạo ll - u nf phẩm) Mảnh vỡ bóng đèn, tường, trần nhà… a nv phải thực a lu (vật lạ không - m Mảnh xương thịt - Cát thủy sản - Mảnh nylong thực phẩm sau sơ chế oi - tz a nh z om l.c gm @ 62 4.3.3 Đánh giá mối nguy từ nguồn nước Mặc dù nguồn nước cung cấp cho công ty từ công ty nước sạch, người sử dụng khơng nên chủ quan mối nguy lây nhiễm từ trực tiếp gián tiếp, cần kiểm tra định kì, phát mối nguy xảy đồng thời đề biện pháp khắc phục kịp thời để phục vụ cho trình chế biến sản xuất đảm bảo an toàn, hợp vệ sinh Bảng 4.18: Đánh giá mối nguy từ nguồn nước Mối nguy tiềm ẩn Loại mối nguy Mối nguy sinh học Nguồn gốc Biện pháp khắc phục Có sẵn hay Kiểm tra nguồn nước nước, E.coli, nhiễm từ dụng trước sử dụng Samonella… cụ chứa đựng Các tạp chất Có sẵn hay rỉ nước sét ống an lu Vi sinh vật n va gh tn to Mối nguy vật lý Dùng máy lọc p ie dẫn dụng cụ d oa nl w chứa đựng Mối nguy hóa học Hàm lượng kim Có sẵn hay a lu loại nặng, dư lượng trình xử Ozon tia UV lý a nv clo nước Khử trùng nước ll u nf máy oi m tz a nh z om l.c gm @ 63 Bảng 4.19: Kết phân tích nguồn nước sinh hoạt cơng ty QCVN 01 BYT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ TÍNH KẾT QUẢ Màu sắc TCU Mùi vị - Không mùi vị lạ Độ đục NTU pH - 6,9 6,5-8,5 Clo dư Mg/L 0,38 0,3-0,5 Độ cứng Mg/L 106 300 Clorua Mg/L 42 250 Sắt tổng số Mg/L 0,26 0,3 Mangan tổng số Mg/L 0,062 0,3 10 Nitrat Mg/L 3,5 50 11 Nitrit Mg/L 0,052 12 Sufnat Mg/L 29 250 13 Coliform tổng số MPN/100mL KPH