Your Own Health Comes First An toàn Thực phẩm Sổ tay Tự Đào tạo dành cho Quý vị Cơ quan Y tế Oregon Chương trình Phòng chống Bệnh tật do Thực phẩm i An toàn Thực phẩm Sổ tay Tự Đào tạo dành cho Quý vị[.]
An toàn Thực phẩm Sổ tay Tự Đào tạo dành cho Quý vị Cơ quan Y tế Oregon Chương trình Phòng chống Bệnh tật Thực phẩm Tại Nên Đọc Cuốn sách Này? Thẻ Nhân viên Chế biến Thực phẩm Đào tạo Bắt buộc Tính Trao đổi Tương đương Cách sử dụng sách Cần có “Người Phụ Trách” Giữ Cuốn sách Này để Sử dụng làm Tài liệu Tham khảo Các Mục tiêu Học tập Bệnh Nhân viên Rửa tay Vai trò Quý vị việc giúp Ngăn ngừa Bệnh tật Thực phẩm Vai trò Quản lý việc giúp Ngăn ngừa Bệnh tật Thực phẩm Bệnh tật Thực phẩm Kiểm soát Nhiệt độ Nhiệt độ Nấu Cuối 10 Ô nhiễm Ô nhiễm Chéo 10 Sức khỏe Chính Quý vị Trên hết 11 Chỉ Làm việc Quý vị Khỏe mạnh 11 Ôn tập lại 12 Ngăn chặn Lây lan Bệnh 13 Rửa tay Rất Quan trọng 13 Vi trùng có Khắp nơi 14 Ôn tập lại 15 Các Biện pháp Thực hành cho Nhân viên 16 Quan tâm đến việc Quý vị Trông Thế Quý vị Hành động Thế 16 Móng tay 16 Găng tay làm lây lan vi trùng 16 Đồ uống 16 Điều Khiến Mọi người bị Ốm Thực phẩm? 17 Bệnh tật thực phẩm 17 Thực phẩm Tiềm ẩn Mối nguy hiểm 17 Vi khuẩn 17 Các Vi trùng Khác 18 Hóa chất 18 Ô nhiễm Vật lý 18 Nhiệt độ Thực phẩm 19 Kiểm soát Nhiệt độ (cho mục đích An tồn Thực phẩm) 19 i An toàn Thực phẩm: Sổ tay Tự Đào tạo dành cho Quý vị #34-83 Tiếng Anh (Sửa đổi 08/22) "Khoảng Nhiệt độ Nguy hiểm" 19 Khi nên Bỏ Thức ăn 19 Nấu chín Thực phẩm 19 Khi Thực phẩm Nấu chín An toàn? 19 Giữ Lạnh 20 Giữ Nóng 20 Ôn tập lại 21 Các Biện pháp Thực hành Bảo quản An toàn 22 Nơi làm việc Sạch Giúp An toàn Hơn 24 Tuân theo Quy tắc Quan trọng Này 24 Đồ dùng, Bề mặt Thiết bị 25 Ôn tập lại 26 Chú giải Thuật ngữ 27 Bài Kiểm tra để Luyện tập 29 Phần Tham khảo 32 Bệnh Nhân viên 33 Rửa tay 34 Nhiệt độ Nấu ăn 35 Cách Sử dụng Nhiệt kế Thực phẩm 37 Hiệu chuẩn Nhiệt kế Thực phẩm có Kim xoay 39 Làm mát Thức ăn Nóng 40 Đánh dấu Ngày 43 Vật gây hại 43 ii An toàn Thực phẩm: Sổ tay Tự Đào tạo dành cho Quý vị #34-83 Tiếng Anh (Sửa đổi 08/22) Tại Nên Đọc Cuốn sách Này? Thẻ Nhân viên Chế biến Thực phẩm Đào tạo Bắt buộc Tính Trao đổi Tương đương Tất nhân viên chế biến thực phẩm làm việc ngành dịch vụ ăn uống phải có thẻ nhân viên chế biến thực phẩm vòng 30 ngày kể từ ngày tuyển dụng Là nhân viên chế biến thực phẩm, quý vị phải giữ thẻ nhân viên chế biến thực phẩm ln cịn hiệu lực cách gia hạn thẻ ba năm lần Mục tiêu chương trình cung cấp cho quý vị hiểu biết an toàn thực phẩm Điều hỗ trợ cho cán quản lý quý vị, người chịu trách nhiệm đảm bảo quý vị chuẩn bị phục vụ đồ ăn cách an toàn Thẻ nhân viên chế biến thực phẩm xác nhận quý vị đáp ứng mục tiêu học tập sách Bất kỳ có chứng cịn hiệu lực từ chương trình chứng nhận nhân viên quản lý thực phẩm sở phê duyệt khơng cần phải có thẻ nhân viên chế biến thực phẩm Để chấp nhận thay cho thẻ nhân viên chế biến thực phẩm, giấy chứng nhận nhân viên quản lý thực phẩm phải hiệu lực gia hạn hết hạn Các giấy kỹ thuật số thẻ nhân viên chế biến thực phẩm chứng đào tạo nhân viên quản lý thực phẩm nên lưu giữ sở để trình tra y tế yêu cầu An toàn Thực phẩm: Sổ tay Tự Đào tạo dành cho Quý vị Sửa đổi 8/22 Cách sử dụng sách Cuốn sách nhằm giúp quý vị tìm hiểu điều quý vị cần biết để nhận thẻ nhân viên chế biến thực phẩm Quý vị cần đạt 75% điểm để vượt qua Quý vị kiểm tra mục tiêu học tập liệt kê trang (4-9) Trong suốt sách này, quý vị tìm thấy câu hỏi ôn tập giúp quý vị sẵn sàng làm kiểm tra để sở hữu thẻ nhân viên chế biến thực phẩm Cuối sách kiểm tra thực hành để quý vị làm xem kết thân Các từ in nghiêng in đậm giải thích bảng giải phía sau sách Cần có “Người Phụ Trách” Một người nhà hàng quý vị phải phụ trách tất thời gian nhà hàng hoạt động Người phụ trách (PIC) có trách nhiệm nắm quy tắc vệ sinh thực phẩm quy trình sở q vị Người có trách nhiệm cung cấp cho quý vị thông tin quý vị cần để thực cơng việc PIC thường người quản lý người giám sát nắm kiến thức liệt kê có thẩm quyền giám sát nhân viên khác An toàn Thực phẩm: Sổ tay Tự Đào tạo dành cho Quý vị Sửa đổi 8/22 Giữ Cuốn sách Này để Sử dụng làm Tài liệu Tham khảo Cuốn sách quý vị nên để nơi dễ sử dụng trường hợp quý vị có câu hỏi Nếu có điều mà q vị khơng thể tìm lời giải đáp qua sách này, hỏi “người phụ trách” gọi cho sở y tế quận địa phương quý vị để giúp đỡ Số điện thoại sở y tế địa phương quận quý vị: Baker Benton Clackamas Clatsop Columbia Coos Crook Curry Deschutes Douglas Gilliam Grant Harney Hood River Jackson Jefferson Josephine Klamath 541-473-5564 541-766-6841 503-655-8384 503-325-9302 503-397-7210 541-266-6720 541-447-8155 971-673-0440 541-322-7400 541-440-3574 541-506-2600 541-575-0429 541-573-2271 541-387-6885 541-774-8206 541-475-4456 541-474-5325 541-883-1122 Lake Lane Lincoln Linn Malheur Marion Morrow Multnomah Polk Sherman Tillamook Umatilla Union Wasco Wallowa Washington Wheeler Yamhill An toàn Thực phẩm: Sổ tay Tự Đào tạo dành cho Quý vị 541-947-6045 541-682-4480 541-265-4127 541-967-3821 541-473-5186 503-588-5346 541-278-6394 503-988-3400 503-623-9237 541-506-2603 503-842-3943 541 278-6394 541-962-8800 541-506-2603 971-673-0440 503-846-8722 541-763-2725 503-434-7525 Sửa đổi 8/22 Đào tạo Nhân viên Chế biến Thực phẩm Các Mục tiêu Học tập Nhân viên chế biến thực phẩm phải biết thông tin để có thẻ nhân viên chế biến thực phẩm họ Khái niệm bệnh tật thực phẩm giới thiệu Khóa đào tạo đề cập đến vấn đề vệ sinh cá nhân, ô nhiễm kiểm soát nhiệt độ để củng cố hành vi nhân viên chế biến thực phẩm, điều ngăn ngừa bệnh tật thực phẩm Bệnh Nhân viên Nhân viên chế biến thực phẩm biết gọi cho người phụ trách sở dịch vụ ăn uống bị bệnh tiêu chảy, nôn mửa, vàng da, sốt kèm đau họng Nhân viên chế biến thực phẩm biết cần phải dừng làm việc sở dịch vụ ăn uống bị bệnh với triệu chứng Nhân viên chế biến thực phẩm biết cần phải dừng làm việc liên quan đến dịch vụ ăn uống 24 sau hết triệu chứng tiêu chảy nôn mửa Nhân viên chế biến thực phẩm biết không xử lý thực phẩm bị nhiễm trùng, đứt tay, bỏng, đau bàn tay cổ tay Có thể chế biến thức ăn vết thương băng kín băng đeo găng tay khơng chứa latex An tồn Thực phẩm: Sổ tay Tự Đào tạo dành cho Quý vị Sửa đổi 8/22 Rửa tay Nhân viên hiểu yếu tố đảm bảo việc rửa tay Nhân viên chế biến thực phẩm xác định xác kỹ thuật rửa tay: • Sử dụng nước ấm chảy từ vịi xà phịng • Chà tay rửa kỹ (khoảng 20 giây) • Lau khơ tay khăn sử dụng lần máy sấy dùng không khí Nhân viên chế biến thực phẩm xác định tình nhân viên chế biến thực phẩm thực phẩm phải rửa tay: • Trước bắt đầu cơng việc • Sau sử dụng nhà vệ sinh lần vào khu vực làm việc • Sau xử lý thực phẩm sống sản phẩm từ động vật sống • Sau xử lý bát đĩa bẩn • Sau xử lý rác • Sau tẩy rửa sử dụng hóa chất • Sau xì mũi, hắt hơi, ho chạm vào mắt, mũi miệng • Sau hút thuốc sử dụng sản phẩm thuốc • Sau ăn uống • Trước đeo găng tay chế biến thực phẩm Nhân viên chế biến thực phẩm biết rửa tay hai lần nghĩa rửa tay xà phòng nước ấm khoảng 20 giây, rửa lặp lại lần thứ hai Lau khô tay khăn giấy máy sấy dùng khơng khí An tồn Thực phẩm: Sổ tay Tự Đào tạo dành cho Quý vị Sửa đổi 8/22 Nhân viên chế biến thực phẩm xác định tình nhân viên chế biến thực phẩm thực phẩm phải rửa tay hai lần: • Sau sử dụng nhà vệ sinh lần vào khu vực làm việc (rửa tay hai lần) • Sau xì mũi, hắt hơi, ho chạm vào mắt, mũi miệng (rửa tay hai lần) • Trước bắt đầu cơng việc (rửa tay hai lần) • Bất lúc tay tiếp xúc với chất dịch thể (rửa tay hai lần) • Sau hút thuốc sử dụng sản phẩm thuốc (rửa tay hai lần) • Sau ăn uống (rửa tay hai lần) Nhân viên chế biến thực phẩm biết găng tay chế biến thực phẩm có khả lây lan vi trùng thay cho việc rửa tay cách Nhân viên chế biến thực phẩm biết việc hút thuốc, ăn nhai thuốc bị cấm khu vực chuẩn bị thực phẩm, bao gồm khu vực lưu trữ thực phẩm dụng cụ An toàn Thực phẩm: Sổ tay Tự Đào tạo dành cho Quý vị Sửa đổi 8/22 Vai trò Quý vị việc giúp Ngăn ngừa Bệnh tật Thực phẩm Nhân viên chế biến thực phẩm mơ tả năm lỗi sai thường gây bệnh tật thực phẩm: • • • • • Rửa tay không đầy đủ Nhân viên làm việc họ bị ốm Ô nhiễm chéo Nhiệt độ nấu khơng đủ Kiểm sốt nhiệt độ khơng đủ (để thực phẩm nằm khoảng nhiệt độ nguy hiểm) Nhân viên chế biến thực phẩm mô tả hoạt động thực nhân viên chế biến thực phẩm để ngăn ngừa xảy bệnh tật thực phẩm Các hoạt động ngăn ngừa bệnh tật thực phẩm bao gồm: • Rửa tay cách tay bị nhiễm bẩn • Nhân viên chế biến thực phẩm làm việc khỏe mạnh • Bảo quản xử lý thực phẩm theo cách nhằm ngăn ngừa nhiễm • Nấu sản phẩm từ động vật đến nhiệt độ bên theo u cầu sản phẩm • Duy trì nhiệt độ nóng lạnh (giữ cho thực phẩm nằm ngồi khoảng nhiệt độ nguy hiểm) An toàn Thực phẩm: Sổ tay Tự Đào tạo dành cho Quý vị Sửa đổi 8/22 Có thể đeo găng tay dùng lần nếu: A B C D Khi bị đau họng kèm theo sốt tiêu chảy, quý vị nên: A B C D Quý vị đeo đôi găng tay để cầm tiền thức ăn Quý vị rửa tay trước thay găng tay hoạt động Quý vị vứt bỏ găng tay sau vài lần ngày Quý vị thổi vào găng tay trước để đeo vào dễ dàng Đi làm dặn đồng nghiệp cẩn thận xung quanh quý vị Gọi cho người quản lý quý vị thông báo quý vị bị ốm Uống thuốc để hết triệu chứng làm Khơng nói với tiếp tục làm việc Chuẩn bị thực phẩm trước vài làm cho thực phẩm khơng an tồn vì: A B C D Vi khuẩn phát triển nhiệt độ thực phẩm rơi vào khoảng nhiệt độ nguy hiểm Thực phẩm bị mùi vị, màu sắc chất lượng chung Thực phẩm bị giá trị dinh dưỡng Tủ lạnh chứa nhiều thực phẩm 30 An toàn Thực phẩm: Sổ tay Tự Đào tạo dành cho Quý vị Sửa đổi 8/22 Lý quan trọng để rửa, xả khử trùng thớt để: A B C D Thực phẩm phải giữ nóng nhiệt độ bàn hấp để giữ thực phẩm an toàn? A B C D Loại bỏ mùi vị tránh để xâm nhập vào thực phẩm khác Làm cho thớt trông đẹp dùng lâu Ngăn không cho vi khuẩn thực phẩm ô nhiễm sang thực phẩm khác Ngăn mùi vị nước ép tỏi hành tây dính vào thực phẩm khác Nóng – 135 oF Nóng – 130 oF Nóng – 120 oF Nóng – 165 oF Quầy salad tủ lạnh phải độ lạnh để giữ thực phẩm an toàn? A B C D Câu trả lời: Lạnh – 51 oF Lạnh – 65 oF Lạnh – 41 oF Lạnh – 55 oF C D A B B A C A C 31 An toàn Thực phẩm: Sổ tay Tự Đào tạo dành cho Quý vị Sửa đổi 8/22 Phần Tham khảo Các câu hỏi an toàn thực phẩm xuất mà khơng đề cập phần đào tạo cho nhân viên chế biến thực phẩm sổ tay hướng dẫn Phần tham khảo cung cấp số thông tin bổ sung an toàn thực phẩm Các Quy tắc Vệ sinh Thực phẩm Oregon - Để biết thông tin tất yêu cầu quy định liên quan đến dịch vụ thực phẩm, xem Quy tắc Vệ sinh Thực phẩm Oregon Mỗi người phụ trách (PIC) cần có quyền truy cập dễ dàng vào quy tắc Các quy tắc có sẵn để tải xuống máy tính quý vị định dạng tài liệu di động Adobe (pdf) www.healthoregon.org/foodsafety Người phụ trách (PIC) - Quy tắc Vệ sinh Thực phẩm Oregon yêu cầu sở cấp phép định người phụ trách (PIC) tất thời gian hoạt động PIC phải biết biện pháp phòng ngừa bệnh thực phẩm yêu cầu Quy tắc Vệ sinh Thực phẩm Oregon Mỗi PIC phải biết sách quy trình sở ăn uống Nếu PIC khơng nắm kiến thức, khơng có mặt, sở vi phạm nghiêm trọng trình tra Vui lòng tham khảo chương hai Quy tắc Vệ sinh Thực phẩm Oregon để tìm hiểu yêu cầu PIC Quy trình Kiểm tra Dịch vụ Ăn uống - Tất sở phải tuân theo biện pháp thực hành an toàn thực phẩm tiêu chuẩn quan trọng an tồn chất lượng ăn phục vụ Trong kiểm tra sở y tế, tra viên so sánh Quy tắc Vệ sinh Thực phẩm Oregon với quy trình sở quý vị PIC yêu cầu sở y tế trợ giúp cách chuẩn bị cho tra thức theo quy định PIC học cách xác định vấn đề an toàn thực phẩm cách khắc phục vấn đề 32 An toàn Thực phẩm: Sổ tay Tự Đào tạo dành cho Quý vị Sửa đổi 8/22 Bệnh Nhân viên Bệnh Nhân viên - Nhân viên chế biến thực phẩm bị nhiễm bệnh lây lan nhiều loại bệnh tật cho người khác thông qua thực phẩm đồ dùng Nhân viên bị ốm có triệu chứng nơn mửa tiêu chảy không làm việc hết triệu chứng 24 Nhân viên yêu cầu báo cáo cho PIC bị ốm với bệnh liệt kê đây, họ sống hộ gia đình với người mắc bệnh Một nhân viên bị tiêu chảy, nôn mửa, vàng da đau họng kèm theo sốt phải báo cáo thông tin cho PIC PIC yêu cầu thông báo cho nhân viên trách nhiệm Các Bệnh Phổ biến Nhất Nhân viên Các Bệnh Thực phẩm* Virus Viêm gan A Salmonella Typhi (Sốt Thương hàn) Nhiễm khuẩn Shigella E coli 0157:H7 Vi-rút Norwalk Noro Tụ cầu vàng Streptococcus pyogenes TỪ VIẾT TẮT: J = Vàng da Lưu ý: D = Tiêu chảy F = Sốt Các Triệu chứng Phổ biến D F V J S F J F D F V D D F V D V F S V = Nôn mửa S = Đau họng kèm theo Sốt *Các PIC yêu cầu thông báo cho sở y tế quận nhân viên bị nhiễm vi-rút Norovirus, Viêm gan A, Salmonella Typhi, Shigella E coli 0157: H7 33 An toàn Thực phẩm: Sổ tay Tự Đào tạo dành cho Quý vị Sửa đổi 8/22 Rửa tay Giữ Tay - Nhân viên chế biến thực phẩm có bàn tay bẩn và/hoặc móng tay bẩn làm ô nhiễm thực phẩm chế biến Sau thực hoạt động làm tay nhiễm bẩn phải rửa tay kỹ lưỡng mô tả sách hướng dẫn (xem trang & 13) Quy trình Làm - Nhiều nhân viên không rửa tay thường xuyên cần thiết chí nhiều người rửa tay sai cách Cần chà rửa mạnh với xà phòng nước chảy từ vịi khoảng 20 giây để làm trơi đất bẩn sinh vật gây bệnh (vi trùng) Nhiều bệnh truyền nhiễm qua đường ăn uống ẩn náu đường ruột nhân viên thải theo phân Việc rửa tay cách sau tiêu thiết lập rào cản chống lại lây truyền sinh vật (vi trùng) có phân Sát khuẩn Tay - Dung dịch ngâm sát khuẩn dung dịch sát khuẩn tay phương pháp rửa tay chấp thuận không chấp nhận thay cho việc rửa tay Móng tay - Yêu cầu cắt, dũa giữ móng tay đề cập đến khả làm bên móng tay Việc khơng làm phân dính bên móng tay sau tiêu nguồn gây bệnh từ sinh vật Móng tay lởm chởm chứa sinh vật có hại 34 An toàn Thực phẩm: Sổ tay Tự Đào tạo dành cho Quý vị Sửa đổi 8/22 Đồ trang sức - Các đồ trang sức nhẫn, vòng tay đồng hồ nơi ẩn náu sinh vật gây bệnh thực phẩm (vi trùng) Một nguy khác liên quan đến đồ trang sức khả mảnh đồ tồn đồ rơi vào thức ăn chế biến Các vật thể lạ cứng thực phẩm gây vấn đề y tế cho khách hàng, chẳng hạn bị mẻ gãy, vết cắt tổn thương bên Nhiệt độ Nấu ăn Nhiệt độ Nấu ăn - Các loại thực phẩm khác phải đạt đến nhiệt độ khác để nấu chín an tồn Sử dụng nhiệt kế thực phẩm có đầu dị kim loại để kiểm tra nhiệt độ nấu để đảm bảo thực phẩm nấu chín bên Tại Sử dụng Nhiệt kế Thực phẩm? Nhiệt kế thực phẩm có đầu dị kim loại cách đáng tin cậy để biết nhiệt độ thực phẩm đủ nóng để tiêu diệt vi khuẩn có hại Nó giúp q vị tránh nấu q chín Mỗi nhà bếp phải có nhiệt kế thực phẩm xác có đầu dị đủ nhỏ để vừa với thực phẩm mỏng, chẳng hạn miếng thịt mỏng Các Yêu cầu Nấu ăn Thực phẩm Cụ thể Trang cho thấy mức nhiệt độ mà loại thực phẩm cụ thể phải đạt để đảm bảo an toàn 35 An toàn Thực phẩm: Sổ tay Tự Đào tạo dành cho Quý vị Sửa đổi 8/22 Các Yêu cầu Nấu ăn Thực phẩm Cụ thể Sản phẩm Động vật Điều Cần Biết? Nhiệt độ Tối thiểu Gia cầm, Thịt gia cầm Xay Nhân nhồi, Thịt nhồi, Thịt hầm kết hợp thực phẩm sống chín 165 oF (74 oC) 15 giây 165 oF (74 oC) 15 giây Bánh hanburger Thịt xay Thịt băm, thịt lợn xay, cá băm, thịt động vật xay, xúc xích, thịt tiêm ghim 155 oF (68 oC) 15 giây Thịt lợn, Bị bít tết, Thịt cừu, Động vật Ni cho mục đich Giải trí, Thương mại Thịt bị Thịt lợn Nướng 145 oF (63 oC) 15 giây Cá, Thực phẩm có chứa cá Hải sản 145 oF (63 oC) 15 giây 145 oF (63 oC) phút Trứng tươi để phục vụ 145 oF (63 oC) 15 giây Thực phẩm nấu Lị vi sóng, Thịt, Gia cầm, Cá, Trứng 165 oF (74 oC) để yên phút sau nấu 36 Nhân nhồi bên nên nấu chín riêng bên ngồi gia cầm Nhân nhồi đóng vai trị chất cách nhiệt, ngăn nhiệt đến phần trung tâm thịt Nhân nhồi nên nấu chín riêng Thịt xay trộn sinh vật từ bề mặt vào bên thịt Nhiệt độ thay bên tối thiểu cho thịt xay: 150 oF (66 oC) phút 145 oF (63 oC) phút Nhiệt độ đủ cao để tiêu diệt ấu trùng Trichinella nhiễm vào thịt lợn Nhiệt độ thay bên tối thiểu cho thịt bò thịt lợn quay: 130 oF (54 oC) 121 phút 134 oF (57 oC) 47 phút 138 oF (59 oC) 19 phút 140 oF (60 oC) 12 phút 142 oF (61 oC) phút 144 oF (62 oC) phút Cá nhồi nên nấu nhiệt độ 165 oF (74 oC) 15 giây Cá xay, cắt nhỏ băm nhỏ nên nấu nhiệt độ 155 oF (68 oC) 15 giây Chỉ lấy số trứng quý vị cần Không xếp khay trứng gần bếp lò nướng Trứng nấu để phục vụ sau phải nấu nhiệt độ 155 oF 15 giây giữ 135 oF Đậy thực phẩm, xoay khuấy trình nấu An toàn Thực phẩm: Sổ tay Tự Đào tạo dành cho Quý vị Sửa đổi 8/22 "Thực phẩm Chín Chưa?" Cách Sử dụng Nhiệt kế Thực phẩm Nhiệt kế hoạt động tốt có phạm vi nhiệt độ từ oF (-18 oC) đến 220 oF (104 oC) Sử dụng nhiệt kế có đường kính đầu dị nhỏ thực phẩm mỏng miếng bánh mì hamburger mỏng Kiểm tra nhiệt độ bên thực phẩm kết thúc thời gian nấu Đặt nhiệt kế phần dày thịt thực phẩm để có kết xác (Khơng chạm vào xương thân nhiệt kế để tránh sai kết quả) Khi đo nhiệt độ lượng lớn thực phẩm miếng thịt lớn, đảm bảo đo nhiệt độ hai nhiều vị trí So sánh số nhiệt kế quý vị với Nhiệt độ Nấu ăn Yêu cầu trang 36 để xác định xem thực phẩm quý vị đạt đến nhiệt độ an toàn chưa Rửa vệ sinh nhiệt kế quý vị kiểm tra nhiệt độ thực phẩm Nhiệt kế tủ lạnh - Mọi tủ lạnh bắt buộc phải có nhiệt kế Nhiệt kế phải đặt nơi dễ nhìn thấy quý vị mở cửa tủ lạnh Mọi tủ lạnh phải hoạt động nhiệt độ 41 oF trở xuống theo hiển thị nhiệt kế Nếu nhiệt kế ghi 41 oF sử dụng nhiệt kế thực phẩm có đầu dị kim loại để kiểm tra nhiệt độ thực phẩm bên tủ lạnh nhiệt kế thực phẩm 37 An toàn Thực phẩm: Sổ tay Tự Đào tạo dành cho Quý vị Sửa đổi 8/22 Các Loại Nhiệt kế Thực phẩm Cặp nhiệt điện Tốc độ 2-5 giây Hầu hết mẫu sản phẩm hiệu chuẩn Điện trở nhiệt 10 giây Vị trí đặt ¼” sâu thức ăn cần Sâu ½” thức ăn Một số mẫu sản phẩm hiệu chuẩn Nhiệt kế Lưỡng kim Đọc Ngay 15-20 giây Sâu 2- ½” Hầu hết mẫu sản phẩm hiệu chuẩn Tham khảo hướng dẫn nhà sản xuất để tìm hiểu xem nhiệt kế kỹ thuật số cặp nhiệt điện quý vị hiệu chuẩn hay không Kiểm tra trang web với nhà cung cấp thực phẩm quý vị để có nhiệt kế tốt cho sở q vị Cần có nhiệt kế đầu dị mỏng thực phẩm mỏng miếng chả bò xay 38 An toàn Thực phẩm: Sổ tay Tự Đào tạo dành cho Quý vị Sửa đổi 8/22 Hiệu chuẩn Nhiệt kế Thực phẩm có Kim xoay Khi quý vị sử dụng nhiệt kế thực phẩm có kim xoay, quý vị cần đảm bảo nhiệt độ mà nhiệt kế cung cấp cho quý vị xác Một cách dễ dàng để làm điều sử dụng đá nước Đặt cốc lớn chứa đầy đá bào nước Đặt nhiệt kế sâu inch vào hỗn hợp nước đá Sau 30 giây, đọc mặt quay số Nó cần hiển thị 32 oF (0 oC) Nếu khơng hiển thị 32 oF (0 oC) sau 30 giây, quý vị cần phải: Để hỗn hợp đá Thêm đá đá tan chảy Dùng kìm cờ lê vặn đai ốc mặt sau nhiệt kế kim 32 oF (0 oC) Chờ 30 giây Tiếp tục lặp lại bước nhiệt kế hiển thị 32 oF (0 oC) Hàng ngày Đầu Đai Điều chỉnh Hiệu chuẩn nhiệt kế thực phẩm quý vị bị va đập rơi Thân Nước Đá (32 °F, °C) Bằng cách này, quý vị biết nhiệt kế cho quý vị biết xác nhiệt độ 2" (5cm) Mức tối thiểu 39 An toàn Thực phẩm: Sổ tay Tự Đào tạo dành cho Quý vị Sửa đổi 8/22 Làm mát Thức ăn Nóng Khi làm mát thực phẩm, điều quan trọng phải di chuyển nhiệt độ thực phẩm qua "Khoảng Nhiệt độ Nguy hiểm" nhanh tốt để giữ cho thực phẩm an toàn Thực phẩm Tươi Tốt - Ln có khả vi khuẩn phát triển tạo độc tố quý vị làm mát thực phẩm An toàn chế biến thực phẩm tươi ngày, trước phục vụ Tốc độ quan trọng với việc làm mát - Nếu quý vị phải chế biến thức ăn trước cất trữ thức ăn thừa, làm mát nhanh tốt để ngăn vi khuẩn phát triển sản sinh độc tố Hâm nóng khơng làm chất độc biến Làm mát Thực phẩm Rắn - Khi làm mát thực phẩm nấu chín thịt quay, gà tây miếng thịt rắn, đảm bảo: Cắt miếng thịt quay lớn gà tây thành nhiều phần nhỏ Điều giúp chúng làm mát nhanh Bỏ tất loại thịt thức ăn nóng khác vào tủ lạnh khơng đậy nắp 40 An toàn Thực phẩm: Sổ tay Tự Đào tạo dành cho Quý vị Sửa đổi 8/22 Làm mát Thực phẩm Mềm/Dày - Ví dụ thực phẩm mềm/dày đậu nấu lại, gạo, khoai tây, hầm, ớt, súp đặc nước sốt đặc Quý vị làm mát thực phẩm mềm/dày cách đổ thực phẩm vào chảo kim loại nơng Sử dụng chảo chống dính cho thực phẩm dày đậu nấu chín Làm mát thức ăn dày khơng đơn giản Bất có thể, sử dụng chảo phẳng trải thức ăn nông tốt để tăng tốc độ làm mát Khi làm mát thực phẩm chảo kim loại nông, đảm bảo: Đổ thức ăn nóng vào chảo kim loại nơng Chảo nơng thức ăn nguội nhanh Khuấy thực phẩm để đẩy nhanh trình làm mát Sau thực phẩm nguội đến 41 oF (5 oC), quý vị đặt thực phẩm vào hộp lớn đậy nắp lại Luân chuyển Khơng khí - Khơng khí tủ lạnh phải di chuyển xung quanh thực phẩm Cần có khoảng trống chảo bát đĩa; không nhồi nhét Không chồng chảo lên Không đậy thức ăn thức ăn làm nguội Có thể đậy nắp sau thức ăn nguội hoàn toàn 41 An toàn Thực phẩm: Sổ tay Tự Đào tạo dành cho Quý vị Sửa đổi 8/22 Làm mát Thực phẩm Dạng lỏng - Quý vị sử dụng chảo kim loại nông, thau nước đá để làm nguội súp loãng nước sốt Khi làm mát thực phẩm chậu nước đá, đảm bảo: Đóng đường ống thoát nước bồn rửa lớn Đặt nồi kim loại chảo đựng thức ăn nóng vào bồn rửa Hệ thống thoát nước bồn rửa chén phải kết nối gián tiếp Đổ đầy đá nước lạnh vào bồn rửa cao đến vị trí đồ ăn nồi chảo Khuấy súp nước sốt thường xuyên để súp nước sốt nguội phần Có thể sử dụng mái chèo làm mát đũa làm mát để tăng tốc trình làm mát Thêm đá đá tan chảy Thức ăn phải đạt 41oF (5 oC) Hãy nhớ Quý vị chọn số cách làm mát thức ăn Bất kể quý vị làm mát cách nào, thức ăn phải giảm từ: 135 oF (57 oC) xuống 70 oF (21 oC) vòng hai sau nhiệt độ phải giảm từ 70 oF (21 oC) xuống 41 oF (5 oC) vòng bốn Sử dụng nhiệt kế thực phẩm để kiểm tra nhiệt độ thực phẩm làm mát Nếu thực phẩm không làm mát đủ nhanh, quý vị cần phải làm khác để tăng tốc độ làm mát 42 An toàn Thực phẩm: Sổ tay Tự Đào tạo dành cho Quý vị Sửa đổi 8/22 Đánh dấu Ngày Vật gây hại Đồ ăn liền tiềm ẩn mối nguy hiểm phải đánh dấu ngày chuẩn bị, ngày sử dụng ngày mở bao bì sản phẩm Thực phẩm bảo quản ngày tủ lạnh trì nhiệt độ 41 oF (5 oC) lạnh Thức ăn ngày phải bỏ Thực phẩm sử dụng vịng ngày khơng bắt buộc phải ghi ngày Gián, ruồi, chuột chuột cống mang bệnh gây hại Việc phòng ngừa kiểm sốt lồi gây hại cần thiết Giữ cho khu vực bên bên ln Rác bên ngồi phải đựng thùng khơng thấm nước có nắp đậy kín khơng sử dụng Loại trừ ruồi, đặc biệt tháng thời tiết ấm hơn, cách che cửa vào cửa sổ mở lưới 1/16 inch Vật gây hại xâm nhập vào sở qua lỗ nhỏ khe hở cửa mở bên ngồi Một chuột trượt qua không gian 1/4 inch Ngăn chặn xâm nhập chúng cách loại bỏ lỗ nhỏ khoảng trống xung quanh cửa Nếu quý vị thấy vật gây hại bên sở mình, liên hệ với dịch vụ kiểm sốt vật gây hại cấp phép 43 An toàn Thực phẩm: Sổ tay Tự Đào tạo dành cho Quý vị Sửa đổi 8/22 34-83 Sửa đổi 20022 Cơ quan Y tế Oregon Trung tâm Bảo vệ Sức khỏe Chương trình Phòng chống Bệnh tật Thực phẩm www.healthoregon.org/foodsafety