Đồ án vệ sinh an toàn thực phẩm

Báo cáo đồ án tốt nghiệp GVHD: Thi Thanh Trung PHẦN GIỚI THIỆU CƠ SỞ THỰC TẬP 1.1 Giới thiệu Viện Pasteur Sài Gịn, Viện Pasteur ngồi Pháp giới Viện Pasteur TP Hồ Chí Minh, thành lập năm 1981, theo ý tưởng nhà khoa học Louis Pasteur Trải qua bao biến cố thăng trầm lịch sử, hệ qua cống hiến để xây dựng phát triển nhằm phát huy truyền thống khoa học Pasteur Viện Pasteur TP Hồ Chí Minh hoạt động theo quan điểm y học dự phòng, với biện pháp chủ động phòng ngừa phương cách hiệu tốt để khống chế bệnh tật bảo vệ sức khỏe cho cộng đồng Ngày nay, quan tâm Đảng, phủ đạo trực tiếp Bộ Y Tế, hợp tác chặt chẽ hiệu quan chức năng, hệ thống y tế cấp hợp tác quốc tế đa phương, toàn diện, Viện Pasteur trở thành đơn vị y tế dự phòng nước áp dụng khoa học kỹ thuật vào hoạt động dịch vụ Viện thực dịch vụ sinh y học kỹ thuật với gần 300 xét nghiệm loại cho người, thực phẩm, nước, sản phẩm công nghiệp Trong bối cảnh Việt Nam hội nhập quốc tế, phát triển kinh tế thị trường theo định hướng xã hội chủ nghĩa với nhiều yếu tố, phát triển tích cực có mặt trái nó, đồng thời giới Việt Nam xuất bệnh nguy hiểm SARS, cúm A/H 5N1, Nihpa virus,… Viện Pasteur TP Hồ Chí Minh cố gắng hoạt động theo quan điểm y học dự phòng, với biện pháp chủ động phương cách hiệu tốt để khống chế bệnh tật bảo vệ sức khỏe cho cộng đồng rộng lớn gồm số đơng cá thể  Thời kỳ Pháp cịn hộ Viện Pasteur Sài Gịn chi nhánh Pháp viện Pasteur Paris Albert Calmete, học trò Louis Pasteur giao nhiệm vụ thành lập, tổ chức điều hành viện Với khơng đầy năm Sài Gịn, ơng khởi đầu hồn thành cơng việc đồ sộ, vừa xây dựng sở vừa cải tiến kỹ thuật để làm số xét nghiệm chẩn đoán bệnh sản xuất vắc xin đậu mùa, vắc xin chống bệnh dại, nghiên cứu bệnh lý nhiệt đới, làm men rượu, sản xuất huyết chống nọc độc rắn hổ mang Hình 1.1: Louis Pasteur (1822 - 1895) SVTH: Lê Thị Hồng Mận Trang Báo cáo đồ án tốt nghiệp GVHD: Thi Thanh Trung Hình 1.2: Albert Calmette (1862 - 1993) Năm 1939, pháp bị phát xít Đức đánh bại chiếm đóng nên việc đầu tư từ nước pháp, việc trao đổi chuyên gia v.v… bị hạn chế Nhưng nhờ có qui chế tự trị cao nên hoạt động Pháp Viện Pasteur Sài Gịn trì Năm 1952, ban điều hành hỗn hợp Pháp – Việt thành lập Từ năm 1958, Viện Pasteur Sài Gòn, Đà Lạt, Nha Trang hoàn toàn người Việt Nam quản lý Bs Nguyễn Văn ÁI tổng giám đốc Việt Nam Tại Viện lại có giám đốc riêng, Viện Pasteur Sài Gòn Bs Lý thành Đáng làm viện trưởng, tình hình truyền thống Viện Pasteur mang tính tự trị cao, Viện Pasteur Sài Gịn tập trung nhiều vào hoạt động labo, xét nghiệm, sản xuất số văcxin, sinh phẩm để thu tiền trả lương cho nhân viên trang trải cho hoạt động Viện Những nghiên cứu khoa học viện đa dạng, nghiên cứu vi trùng, siêu vi trùng, kí sinh trùng, giải phẩu bệnh, dịch tễ học, xét nghiệm sinh hóa, vi sinh, vệ sinh nước thực phẩm, độc chất học sản xuất số loại văcxin, Viện triển khai nghiên cứu bệnh thú y, tầm tang, vi nấm, bệnh phong, ngồi cịn có phận Mỹ viện trợ chuyên nghiên cứu dịch hạch, côn trùng vi khuẩn đường ruột  Thời kỳ kháng chiến chống Mỹ (1954 - 1975) Năm 1954, sau hiệp định Giơnevơ ký kết, đất nước tạm thời chia làm hai miền, số cán y tế miền nam tập kết Bắc, có số cán phòng sản xuất vắc xin, phần lớn cán y tế Nam Bộ lại tiếp tục bám đất, bám dân, tiếp tục phục vụ Cách Mạng Chỉ thời gian ngắn, vừa xây dựng cứ, tuyển nhân viên, vừa đào tạo cán chuyên môn, tiếp liệu vật tư, lo hậu cần, phòng Vi Trùng Học sản xuất vắc xin đậu mùa, tả, thương hàn (1964) Ngồi cịn có phận Mỹ viện trợ chuyên nghiên cứu dịch hạch, côn trùng vi khuẩn đường ruột  Thời kỳ hịa bình từ 1975 đến Viện Pasteur có thay đổi bậc Năm 1975, có hợp tác tốt cán viện với đoàn tiếp quản nên Viện Pasteur tiếp quản gần nguyên vẹn, bác sĩ Cao Minh Tân viện trưởng từ ngày đất nước giải phóng Tiếp theo tiếp quản viện trưởng khác GS TS Hạ Bá Khiêm (viện trưởng 1985 - 2001), PGS.TS Nguyễn Thị Kim Tiến (từ 2001 - 2007), TS Trần Ngọc Hữu (2007 - tháng năm 2013) tiến sĩ Phan Trọng Lân lãnh đạo viện từ tháng năm 2013 đến Các vị góp phần đưa Viện Pasteur TP HCM SVTH: Lê Thị Hồng Mận Trang Báo cáo đồ án tốt nghiệp GVHD: Thi Thanh Trung trở thành đơn vị y tế dự phịng có vai trị quan trọng bậc nước ta, với đội ngũ cán nòng cốt tay nghề cao, giàu kinh nghiệm lĩnh vực y tế Qua biến cố lịch sử, Viện Pasteur TP HCM tiếp thu tiến khoa học, kỹ thuật để phát triển trở thành trung tâm y tế chuyên sâu nhằm nâng cao chất lượng chăm sóc bảo vệ sức khỏe nhân dân thời kỳ đổi 1.2 Chức nhiệm vụ viện Pasteur TP HCM Viện Pasteur TP HCM với hệ thống tổ chức rõ ràng, khoa học, phân thành phòng ban chuyên sâu lĩnh vực khác Khoa Kiểm Sốt phịng ngừa dịch bệnh, khoa côn trùng động vật y học, khoa vi sinh miễn dịch, khoa sản xuất vắc xin- sinh phẩm, khoa kiểm định vắc xin khoa xét nghiệm sinh học lâm sàng với labo đạt tiêu chuẩn chất lượng theo ISO 17025 labo kiểm nghiệm hóa lý - vi sinh thực phẩm, vi sinh bệnh phẩm ISO 15189 labo xét nghiệm sinh hóa - miễn dịch - huyết học, labo HIV để đáp ứng dịch vụ xét nghiệm, tiêm phòng, cung cấp vắc xin cho cộng đồng Ngồi ra, viện cịn đảm bảo nhiệm vụ giao y tế như: - Nghiên cứu vi sinh, miễn dịch, dịch tể học, sinh học phân tử bệnh nhiễm trùng - Chỉ đạo phòng chống bệnh dịch bao gồm số bệnh nguy hiểm (tả, thương hàn, sốt xuất huyết, dịch hạch, viêm não) đạo thực số chương trình mục tiêu quốc gia triển khai khu vực phía Nam - Phịng chống sốt xuất huyết - Giám sát HIV/AIDS - Tiêm chủng mở rộng (bao gồm: toán bại liệt, loại trừ uốn ván sơ sinh, sởi, ) - xét nghiệm chuẩn đoán sinh học lâm sàng, vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường sản phẩm công nông nghiệp khác - Đóng gói vắc xin dại sản xuất số sinh phẩm chuẩn đoán bệnh nhiễm khuẩn - Hợp tác quốc tế nhằm phát triển công tác nghiên cứu khoa học đào tạo cán - Bên cạnh Viện cịn đào tạo tiến sĩ chun nghành vi sinh y học, đào tạo nâng cao kỹ thuật, nghiệp vụ chuyên môn cho cán chuyên ngành: Vi sinh, miễn dịch, dịch tễ y học dự phòng hợp tác quốc tế nhằm phát triển công tác nghiên cứu khoa học đào tạo cán [3] SVTH: Lê Thị Hồng Mận Trang Báo cáo đồ án tốt nghiệp GVHD: Thi Thanh Trung PHẦN CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2.1 Tổng quát vệ sinh an tồn thực phẩm 2.1.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm Trong năm gần đây, kinh tế nước ta chuyển sang chế thị trường Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến nước ngày phong phú đa dạng Việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm trở nên phổ biến, loại phẩm màu, đường hóa học bị lạm dụng pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn thịt quay, giị chả, mai, Nhiều loại thịt bán thị trường không qua kiểm duyệt thú y Tình hình sản xuất thức ăn đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng không theo thành phần ngun liệu quy trình cơng nghệ đăng ký với quan quản lý, nhãn hàng quảng cáo không thật xảy Ngồi việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng thuốc bảo vệ khơng theo quy định gây ô nhiễm nguồn nước tồn dư hóa chất thực phẩm Việc bảo quản lương thực thực phẩm không quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn nấm mốc phát triển dẫn đến vụ ngộ độc thực phẩm Các bệnh thực phẩm gây nên không bệnh cấp tính ngộ độc thức ăn mà cịn bệnh mãn tính nhiễm tích lũy chất độc hại từ mơi trường bên ngồi vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa chất thể, có bệnh tim mạch ung thư Theo báo cáo tổ chức Y Tế giới ngộ độc thức ăn nguyên nhân bệnh mãn tính nhiễm tích lũy chất độc hại từ mơi trường bên ngồi vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa chất thể, có bệnh tim mạch ung thư [3] Theo báo cáo tổ chức Y Tế giới đánh giá chương trình hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tồn cầu xác định ngun nhân gây tử vong trẻ em bệnh đường ruột, phổ biến phổ biến tiêu chảy Đồng thời nhận thấy nguyên nhân bệnh thực phẩm bị nhiễm khuẩn Ở Việt Nam, theo thống kê Bộ Y Tế, mười nguyên nhân gây tử vong nguyên nhân vi sinh vật gây bệnh đường ruột thứ hai Theo thống kê tổ chức y tế giới, năm Việt Nam có triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm ngộ độc liên quan đến thực phẩm Hằng năm, Việt Nam có khoảng triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại 200 triệu USD Đây số tổ chức Y Tế giới (WHO) đưa hội thảo an toàn thực phẩm – dantri.com.vn – 18:02 15-042011 Theo số liệu thống kê Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm, từ 1997 tới 2004 có 2.237 vụ ngộ độc thực phẩm với 43.655 người mắc người tử vong Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu vi sinh vật ( 42,2%), sau hóa chất (24,9%) độc tố tự nhiên thực phẩm (25,2%), cịn lại khơng xác định SVTH: Lê Thị Hồng Mận Trang Báo cáo đồ án tốt nghiệp GVHD: Thi Thanh Trung nguyên nhân lý chưa thể xác định nguyên nhân vụ ngộ độc thực phẩm là: Lấy mẫu chậm, không lấy mẫu xác định, khơng có cách điều tra cịn phải xét nghiệm… Thông tư từ Bộ Y Tế cho biết, năm 2010 toàn quốc xảy 132 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.676 người mắc 3.281 người nhập viện có 41 trường hợp tử vong Riêng quý IV năm 2010, nước xảy 18 vụ ngộ độc làm người tử vong ngộ độc cá tỉnh Phú n, Bến Tre, Bình Thuận, có ba vụ ngộ độc lớn từ 30 người trở lên Số người bị ngộ độc 323 người với 242 người nhập viện So với năm 2009, số người mắc giảm 189 người, số người viện giảm 186 người Tuy nhiên số người tử vong lại tăng thêm người Số vụ ngộ độc thực phẩm có quy mơ lớn (trên 30 người) giảm vụ, số người mắc giảm 215 người, số người viện giảm 174 người Theo TS.Lâm Quốc Hùng – Trưởng phòng Quản lý ngộ độc thực phẩm, Cục ATVSTP, năm 2010, hầu hết vụ ngộ độc thực phẩm chẩn đoán, xác định nhanh nguyên nhân xử lý kịp thời, thơng tin ghi nhận nhanh chóng, xác Cơng tác quản lý ngộ độc thực phẩm có nhiều chuyển biến tích cực Tuy nhiên, theo TS Hùng, ngộ độc thực phẩm gia đình chiếm gần 60% tổng số vụ ngộ độc thực phẩm nước, đặc biệt ngộ độc cá nóc, điều cho thấy vụ ngộ độc thực phẩm diễn khu vực hộ gia đình chưa có xu hướng giảm Do người dân cần phải cao ý thức việc thực an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn gia đình Nếu năm 2000, ngộ độc chủ yếu vi sinh vật ( chiếm 70%) tới năm 2010, ngộ độc vi sinh vật thấp đi(