Luận án tiến sĩ nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để ứng dụng trong sản xuất whisky từ malt đại mạch và ngô

BỘ GIÁO DỤ V O TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI NGUYỄN V N UY N NGHI N C U TUYỂN CHỌN CH NG N N ĐỂ S N XU T WHISKY T NG MALT ĐẠI NG TR NG ẠCH VÀ NGÔ LUẬN ÁN TIẾN S SINH HỌC H NỘI - 2020 BỘ GIÁO DỤ V O TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI NGUYỄN V N UY N NGHI N C U TUYỂN CHỌN CH NG N N ĐỂ S N XU T WHIS Y T NG NG TR NG T ĐẠI ẠCH V NG Chuyên ngành: Vi sinh vật học Mã số: 9.42.01.07 LUẬN ÁN TIẾN S SINH HỌC Người hướng dẫn khoa học: TS N uyễn u n T o GS.TS N uyễn T n Đ t H NỘI - 2020 i ỜI C Đ N u tuyể Tôi xin cam đoan Luận án tiến sĩ ―Nghi me để g dụ g tro g s họ hủ g ấm xuất whis y t m t đ i m h ngô‖ cơng trình nghiên cứu riêng tơi ác số liệu tài liệu luận án trung thực chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu Số liệu công bố c c ng tác nghiên cứu, đ đồng ý c ng Tất tham khảo kế thừa trích dẫn tham chiếu đầy đủ H N ,n y 25 t N n 05 năm 2020 ên cứu s n N uyễn V n uy n ii ỜI C ƠN ể hoàn thành Luận án tiến sĩ, Tôi đ nhận hướng dẫn chuyên mơn, giúp đỡ tận tình đơn vị, thầy, bạn bè gia đình Nhân dịp Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc trân trọng cảm ơn: S.TS Nguy n Thành ạt, TS Nguy n Quang Thảo, đ tận tâm hướng dẫn tơi suốt q trình học tập, nghiên cứu hoàn thành luận án khoa học Tôi xin chân thành cảm ơn: B môn Công nghệ sinh học Công nghệ vi sinh; Trường đại học Sư phạm Hà N i; Trường ao đẳng Hải Dương; sinh, môn môn Vi uống, Trung tâm bảo tồn Vi sinh vật công nghiệp (Viện nghiệp Thực ph m); ông ông ty cổ phần Bia-Rượu R SSON Việt Nam đ tạo điều kiện thuận lợi sở vật chất, trang thiết bị, nhân lực giúp Tôi thực tốt nghiên cứu khoa học, triển khai thực nghiệm công việc c liên quan tới n i dung luận án Tôi xin cảm ơn giúp đỡ của: TS Nguy n Quang ào; PGS.TS Dương Minh Lam -Trưởng ph ng Khoa học công nghệ, TS Trần Thị Thúy -Trưởng B môn CNSH CNVS (Trường ại học Sư phạm Hà N i); PGS.TS Nguy n Thị Minh Tú, Viện ông nghệ sinh học Công nghiệp thực ph m (Trường ại học ách khoa N i) đ chia s kinh nghiệm, kiến thức học thuật, h trợ tơi q trình nghiên cứu Cảm ơn gia đình bạn bè đ đồng hành, chia s tạo điều kiện tốt để Tơi hồn thành luận án X n trân trọn cảm ơn! H N ,n y 25 t n 05 năm 2020 N ên cứu s n N uyễn V n uy n iii M CL C Trang Ở Đ U CHƢƠNG TỔNG U N V N ĐỀ NGHI N C U 1.1 Nấm men 1.1.1 Đạ cươn nấm men 1.1.2 Đặc đ ểm s n ọc nấm men 1.1.3 N u cầu d n dưỡn nấm men 1.1.4 Lên men rượu etyl c 12 1.1.5 Nấm men tron côn n ệ sản xuất rượu 15 1.1.6 N ữn yếu tố ản ưởn tớ qu trìn lên men rượu nấm men 17 1.2 Rƣợu w isky 22 1.2.1 K n ệm v p ân loạ w sky 22 1.2.2 Tìn ìn sản xuất v t t ụ rượu w sky t ế 23 1.2.3 Tìn ìn sản xuất v t t ụ rượu w sky tạ V ệt Nam 26 1.3 Côn n ệ s n xuất rƣợu w isky 27 1.3.1 N uyên l ệu c ín tron sản xuất rượu w sky 27 1.3.2 Enzyme bổ sun tron sản xuất w sky 33 1.3.3 Enzyme Protease 35 1.3.4 Côn n ệ sản xuất rượu w sky 35 CHƢƠNG NGUY N VẬT IỆU V PHƢƠNG PHÁP NGHI N C U 43 2.1 N uy n liệu, oá c ất, t iết bị 43 2.1.1 N uyên l ệu 43 2.1.2 Ho c ất 44 2.1.3 T ết bị 44 2.2 ôi trƣờn 44 2.3 P ƣơn p áp n i n cứu 44 2.3.1 P ươn p p v s n vật v s n ọc p ân tử 44 2.3.2 P ươn p p o - lý 46 2.3.3 P ươn p p óa s n 57 2.3.4 M t số kỹ t uật sử dụn tron qu trìn n ên cứu 60 2.3.5 P ươn p p cảm quan 62 2.3.6 P ươn p p to n ọc 64 CHƢƠNG ẾT U NGHI N C U V TH UẬN 65 3.1 Tuyển c ọn nấm men 65 3.1.1 Mục đíc tuyển c ọn nấm men 65 iv 3.1.2 T c uẩn tuyển c ọn nấm men 65 3.1.3 Tuyển c ọn c ủn nấm men 65 3.1.4 Đ n k ả năn lên men rượu c ủn MS42 71 3.2 N i n cứu số đặc điểm sin ọc v địn d n c ủn S42 72 3.2.1 Đặc đ ểm ìn t c ủn nấm men MS42 72 3.2.2 K ả năn đồn óa đườn c ủn nấm men MS42 73 3.2.3 Địn dan k oa ọc c ủn MS42 74 3.3 Nghiên cứu số yếu tố n ƣởn tới sin trƣởn củ Saccharomyces cerevisiae S42 tron nuôi cấy mẻ 75 3.3.1 Ản ưởn đ pH 75 3.3.2 Ản ưởn m lượn ôx o tan ban đầu 76 3.3.3 Ản ưởn n ệt đ 78 3.3.4 Ản ưởn m lượn đườn tổn số 79 3.3.5 Sử dụn đ t ay t ế pepton tron mô trườn n ân ốn nấm men 81 3.3.6 Đ n c ất lượn c ủn MS42 tron qu trìn bảo quản 82 3.4 N i n cứu độn ọc trìn l n men rƣợu củ Saccharomyces cerevisiae MS42 83 3.4.1 N ên cứu đ n ọc qu trìn lên men rượu từ malt đạ mạc 83 3.4.2 N uyên cứu đ n ọc qu trìn lên men rượu từ n ô 95 3.5 N i n cứu côn n ệ s n xuất rƣợu w isky từ n ô v m lt đ i m c (quy mô PTN) 104 3.5.1 N ên cứu côn n ệ sản xuất rượu w sky từ malt đạ mạc 104 3.5.2 N ên cứu côn n ệ sản xuất rượu w sky từ n ô 108 3.5.3 N ên cứu tỷ lệ p ố tr n rượu malt v n ô để tạo loạ rượu Blend 112 3.5.4 N ên cứu qúa trìn ủ c ín v tạo ươn rượu w sky 113 3.5.5 Bước đầu n ên cứu b ến đổ m t số c ất t ơm tron qu trìn t n trữ rươu w sky 117 3.5.6 Quy trìn côn n ệ sản xuất rượu w sky từ malt đạ mạc 135 3.5.7 Quy trìn n ệ sản xuất rượu w sky từ n ô 138 3.6 Ng i n cứu ứn dụn s n xuất t n iệm s n p ẩm t i Côn ty Eresson 140 3.6.1 C ế b ến dịc lên men 140 3.6.2 Lên men rượu 141 3.6.3 C ưn cất 141 3.6.4 T n trữ, tạo ươn v o n t ện sản p ẩm 142 3.6.5 Đ n c ất lượn sản p ẩm 142 ẾT UẬN V IẾN NGHỊ 143 NH C CÁC C NG TR NH H HỌC Đ C NG 145 T I IỆU TH H 146 PH C 1PL v NH C C CÁC CH viết tắt AOAC BH VIẾT TẮT Nội dun Association of Official Analytical Chemists ( i nhà h a học phân tích chu n quốc tế) ắc EDTA Ethylenediamine tetraacetic acid FAN free amino nitrogen (amino acid tự do) GC-FID Gas chromatography - Flame ionization detection (nhận biết qua sắc ký khí – sác ký ion h a lửa) GS-MS Gas Chromatography - Mass Spectrometry (Sắc ký khí sắc ký khối phổ) KL Khối lượng KPH Không phát LV Làng Vân MS Mẫu Sơn MUFA Monounsaturated fatty acid (acid béo không no c m t nối đôi) NCYC National Collection of Yeast Culture (Trung tâm sưu tập giống nấm men quốc gia) OD Optical Density (Mật đ quang) PCR Polymerase Chain Reaction (Phản ứng chu i Polymerase) PUFA Polyunsaturated fatty acid (Acid béo không no c nhiều nối đôi) QCVN Quy chu n Việt Nam TCVN Tiêu chu n Việt Nam To Nhiệt đ YM Yeast extract, malt extract aga (Môi trường thạch nước chiết malt chiết xuất nấm men) w/v ơn vị khối lượng tích (tính theo khối lượng chất tan (g) nhân với 100 chia cho thể tích dung dịch (ml)) ' phút vi DANH M C CÁC B NG Trang ảng 1.1: ảng 1.2: ảng 1.3: ảng 1.4: ảng 1.5: ảng 1.6: ảng 2.1: ảng 2.2: ảng 2.3: ảng 2.4: ảng 3.1: ảng 3.2: ảng 3.3: ảng 3.4: ảng 3.5: ảng 3.6 ảng 3.7: ảng 3.8: ảng 3.9: ảng 3.10: ảng 3.11: ảng 3.12: ảng 3.13: ảng 3.14: ảng 3.15: ảng 3.16: ảng 3.17: ảng 3.18: ảng 3.19: M t số axit amin ảnh hưởng đến tốc đ sinh trưởng Saccharomyces cerevisiae (xếp theo thứ tự từ cao xuống thấp) 10 Thành phần tro sinh khối Saccharomyces cerevisiae 11 ặc điểm trình thủy phân đường Candida tropicalis Saccharomyces cerevisiae 15 ác chi nấm men rượu điển hình 17 ảng thành phần dinh dưỡng c ngơ vàng hạt khơ 31 ác hợp chất Polyphenolic c m t số loại g sồi 33 M t số mẫu rượu whisky thương mại 43 iểm tiêu chu n cho tiêu cảm quan 63 ệ số quan trọng tiêu 64 Xếp hạng chất lượng sản ph m 64 Kết phân tích đánh giá cảm quan 15 d ng nấm men (trên môi trường malt - M) 66 Kết phân tích đánh giá cảm quan 15 d ng nấm men (trên môi trường ngô - N) 67 Kết phân tích sắc ký khí rượu từ dịch malt sau chưng cất 68 Kết phân tích sắc ký khí rượu từ dịch ngơ sau chưng cất 68 Kết cảm quan rượu malt chưng cất lần 69 Kết cảm quan rượu ngô chưng cất lần 70 Khả lên men tạo đ cồn cao 70 Khả lên men chủng MS42 với chủng TN2, EC1118, BDX, R2226 71 Khả sử dụng m t số loại đường chủng MS42 74 Ảnh hưởng p tới sinh trưởng S cerevisiae MS42 75 Ảnh hưởng oxy hoà tan ban đầu đến sinh trưởng nấm men MS42 77 Ảnh hưởng nhiệt đ đến sinh trưởng nấm men MS42 78 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến sinh trưởng nấm men MS42 80 Ảnh hưởng giá đ đến sinh trưởng nấm men 82 Ảnh hưởng thời gian lưu giữ giống MS42 đến lên men rượu 83 Khả lên men loại malt khác 84 Ảnh hưởng kích thước malt nguyên liệu tới dịch đường h a 84 Ảnh hưởng tỉ lệ phối tr n malt với nước dịch malt 85 Ảnh hưởng tỉ lệ Termamyl® SC bổ sung đến đường h a dịch malt 86 vii ảng 3.20: Ảnh hưởng tỉ lệ Dextrozyme A bổ sung đường h a dịch malt 87 ảng 3.21: Ảnh hưởng hàm lượng đường đến trình lên men dịch malt 88 ảng 3.22 Ảnh hưởng p đến trình lên men dịch malt 89 ảng 3.23: Ảnh hưởng nhiệt đ đến trình lên men dịch malt 90 ảng 3.24: Ảnh hưởng SO2 đến trình lên men rượu từ dịch malt 91 ảng 3.25: Ảnh hưởng số lượng tế bào nấm men đến trình lên men rượu 92 ảng 3.26: Sự biến đổi đường, cồn, axit số lượng tế bào nấm men trình lên men rượu 93 ảng 3.27: ảng thành phần dinh dưỡng c ngô vàng hạt khô 95 ảng 3.28: Ảnh hưởng tỉ lệ phối tr n với nước dịch ngô 96 ảng 3.29: Ảnh hưởng tỉ lệ Termamyl® SC thời gian thủy phân đến đ nhớt khối dịch thu 96 ảng 3.30: Ảnh hưởng nồng đ Dextrozyme GA thời gian thủy phân đến hàm lượng đường thu (g/l) 97 ảng 3.31: Ảnh hưởng hàm hượng Neutrase thời gian thủy phân đến hàm axit amin (mg/l) 98 ảng 3.32: Ảnh hưởng hàm lượng đường lên men dịch ngô 99 ảng 3.33: Ảnh hưởng p đến trình lên men rượu từ dịch ngô 100 ảng 3.34: Ảnh hưởng nhiệt đ đến q trình lên men rượu dịch ngơ 101 ảng 3.35: Ảnh hưởng số lượng nấm men đến q trình lên men rượu ngơ 102 ảng 3.36: Sự biến đổi đường, cồn, axit số lượng tế bào nấm men trình lên men rượu từ dịch ngô 103 ảng 3.37 Thành phần dịch malt sau đường hóa 105 ảng 3.38: Sự biến đổi trình lên men rượu từ dịch malt (M) 105 ảng 3.39: Kết phân tích rượu chưng cất lần 107 ảng 3.40 T lệ tách rượu đầu cuối giai đoạn chưng cất lần 107 ảng 3.41: Kết phân tích mẫu rượu malt chưng cất lần 107 ảng 3.42 Thành phần dịch ngô lên men rượu sản xuất whisky 108 ảng 3.43: Sự biến đổi trình lên men rượu từ dịch ngô (N) 109 ảng 3.44: Kết phân tích rượu ngơ chưng cất lần 110 ảng 3.45 Tách mẫu rượu phân tích chưng cất lần 111 ảng 3.46: Kết phân tích mẫu rượu ngô chưng cất lần 111 ảng 3.47 ánh giá cảm quan tỉ lệ rượu phối tr n malt ngô 112 ảng 3.48: ánh giá cảm quan 24 mẫu g sồi ngâm rượu (Thời gian ngâm 03 tháng) 114 ảng 3.49: Kết cảm quan lần 04 mẫu g sồi sau 180 ngày ủ với rượu 115 viii ảng 3.50: Giá trị OD mẫu ngâm sồi với lượng g sồi khác theo thời gian 116 ảng 3.51: iá trị OD420nm mẫu ngâm sồi hàm lượng cồn khác 117 ảng 3.52: Thành phần m t số chất tạo hương whisky Jack Danies (Mỹ) sản xuất từ 100% ngô 118 ảng 3.53: Thành phần m t số chất tạo hương whisky Singleton (Scotchland) sản xuất từ 100% malt 120 ảng 3.54: Thành phần m t số chất tạo hương KNO R K (Mỹ) w sky p ố tr n (80% n ô; 20% malt) 121 ảng 3.55: Thành phần m t số chất tạo hương rượu trước ngâm sồi 123 ảng 3.56: Thành phần m t số chất tạo hương rượu whisky sau 06 tháng tàng trữ 125 ảng 3.57: Thành phần m t số chất tạo hương rượu whisky sau 12 tháng tàng trữ 127 ảng 3.58: Thành phần m t số chất tạo hương rượu whisky sau 18 tháng tàng trữ 129 Bảng 3.59: Thành phần m t số chất tạo hương rượu whisky sau 24 tháng tàng trữ 131 ảng 3.60: Kết cảm quan sau 24 tháng tàng trữ 134 15PL 21 22 23 24 25 26 27 28 29 BH21 BH22 BH23 BH24 BH25 BH26 BH27 BH28 BH29 18 18 18 18 18 18 18 18 18 30 31 32 33 BH30 BH31 BH32 BH33 18 18 18 18 34 35 36 37 38 39 40 41 42 BH34 BH35 BH36 BH37 BH38 BH39 BH40 BH41 BH42 18 18 18 18 18 18 18 18 18 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 6,68 6,52 5,81 5,63 3,95 4,56 3,21 4,95 4,08 4,02 3,24 3,61 3,41 3,28 4,95 4,08 6,02 3,24 3,85 3,41 5,68 3,05 83,10 83,18 83,54 83,64 84,49 84,18 84,87 83,98 84,43 84,46 84,86 84,67 84,77 84,84 83,98 84,43 83,44 84,86 84,54 84,77 83,61 84,95 7,3 7,3 7,8 8,50 7,5 7,8 7,8 7,2 7,3 9,00 7,3 7,6 9,30 9,00 7,8 7,8 7,3 7,3 7,6 7,6 8,50 9,00 58,0 58,0 61,9 67,5 59,6 61,9 61,9 57,2 58,0 71,5 58,0 60,3 73,8 71,5 61,9 61,9 58,0 58,0 60,3 60,3 67,5 71,5 69,75 69,68 74,13 80,70 70,48 73,57 72,97 68,07 68,65 84,61 68,31 71,27 87,11 84,23 73,74 73,36 69,47 68,31 71,38 71,19 80,72 84,12 4,0 4,0 3,0 3,2 4,0 4,0 3,0 3,0 3,0 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 3,0 3,0 3,0 4,1 3,0 3,0 3,0 3,0 2,0 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 4,0 4,0 4,0 3,6 4,0 4,0 3,0 3,0 3,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 4,5 3,0 4,0 3,9 0,8 0,8 0,8 0,8 4,1 3,0 3,0 4,2 1,2 1,2 1,2 1,2 3,5 3,0 3,0 3,2 2,0 2,0 2,0 2,0 4,2 3,0 3,0 2,0 2,0 3,0 4,0 3,9 4,3 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 4,1 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4,1 3,8 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 3,2 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 3,5 3,2 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 14,8 14,8 14,0 14,7 14,8 14,8 12,0 12,0 10,8 15,5 12,0 12,8 14,6 14,7 12,0 12,0 11,2 11,2 12,0 14,8 15,0 14,4 16PL P ụ lục 7: Đặc điểm l n men v đán iá c m qu n rƣợu từ dòn nấm men Làng Vân ảng 5: Tổng hợp lên men đánh giá cảm quan rượu từ nguyên liệu malt d ng nấm men Làng Vân STT Dòng mấm men o Bx ường khử (quy maltose) g/l ường sót (quy maltose) g/l Khối lượng rượu theo lý thuyết (g) Phần trăm cồn thực tế (% v/v) Khối lượng rượu theo thực tế (g) iệu suất lên men rượu (%) ánh giá cảm quan (T VN 3215-79) LV1 18 170,55 4,24 84,98 7,8 61,9 72,87 màu sắc 3,5 LV2 18 170,55 2,68 85,78 8,0 63,5 74,05 3,5 0,8 3,5 1,2 3,0 2,0 13,0 LV3 18 170,55 3,26 85,49 8,0 63,5 74,31 3,2 0,8 3,0 1,2 4,0 2,0 14,2 LV4 18 170,55 2,08 86,09 8,5 67,5 78,40 3,6 0,8 3,9 1,2 3,7 2,0 15,0 LV5 18 170,55 3,46 85,38 7,8 61,9 72,53 3,0 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,0 LV6 18 170,55 5,03 84,58 7,5 59,6 70,41 3,5 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,4 LV7 18 170,55 4,24 84,98 8,0 63,5 74,74 3,5 0,8 3,2 1,2 3,0 2,0 12,6 LV8 18 170,55 3,25 85,49 8,0 63,5 74,30 3,5 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,4 LV9 18 170,55 3,89 85,16 7,8 61,9 72,72 3,0 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,0 10 LV10 18 170,55 5,23 84,48 7,5 59,6 70,49 3,5 0,8 3,0 1,2 4,0 2,0 14,4 11 LV11 18 170,55 4,16 85,03 7,8 61,9 72,84 3,5 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,4 12 LV12 18 170,55 3,24 85,50 8,2 65,1 76,15 3,0 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,0 13 LV13 18 170,55 1,95 86,15 8,2 65,1 75,57 3,2 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,2 14 LV14 18 170,55 3,26 85,49 7,4 58,8 68,73 3,2 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,2 15 LV15 18 170,55 2,08 86,09 8,2 65,1 75,63 3,0 0,8 3,0 1,2 4,0 2,0 14,0 ệ số (0,8) 0,8 4,0 1,2 3,0 2,0 13,6 Mùi ệ số (1,2) Vị ệ số (2,0) Tổng điểm 17PL 16 LV16 18 170,55 4,46 84,87 7,2 57,2 67,36 3,5 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,4 17 LV17 18 170,55 5,03 84,58 7,5 59,6 70,41 3,5 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,4 18 LV18 18 170,55 3,25 85,49 8,2 65,1 76,16 3,5 0,8 3,0 1,2 4,0 2,0 14,4 19 LV19 18 170,55 3,25 85,49 8,5 67,5 78,94 3,5 0,8 4,0 1,2 3,5 2,0 14,6 20 LV20 18 170,55 2,15 86,05 7,8 61,9 71,97 3,2 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,2 21 LV21 18 170,55 6,28 83,94 7,5 59,6 70,94 4,0 0,8 3,0 1,2 4,0 2,0 14,8 22 LV22 18 170,55 3,26 85,49 9,2 73,0 85,45 4,6 0,8 4,2 1,2 3,8 2,0 16,3 18PL ảng 6: Tổng hợp lên men đánh giá cảm quan rượu từ nguyên liệu ngơ d ng nấm men Làng Vân STT Dịng mấm men o Bx ường ường khử sót (quy (quy về maltose) maltose) g/l g/l Khối lượng rượu theo lý thuyết (g) Phần trăm cồn thực tế (% v/v) Khối lượng rượu theo thực tế (g) iệu suất lên men rượu (%) màu sắc ánh giá cảm quan (T VN 3215-79) ệ số (0,8) Mùi ệ số (1,2) Vị ệ số (2,0) Tổng điểm LV1 18 169,3 4,54 84,19 7,8 61,9 73,56 4,0 0,8 4,0 1,2 3,0 2,0 14,0 LV2 18 169,3 3,28 84,84 7,0 55,6 65,51 3,0 0,8 4,0 1,2 3,0 2,0 13,2 LV3 18 169,3 3,46 84,74 7,8 61,9 73,08 4,0 0,8 4,0 1,2 3,0 2,0 14,0 LV4 18 169,3 2,58 85,19 8,5 67,5 79,22 4,5 0,8 4,1 1,2 3,2 2,0 14,9 LV5 18 169,3 3,96 84,49 7,6 60,3 71,42 3,0 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,0 LV6 18 169,3 5,23 83,84 7,3 58,0 69,13 3,0 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,0 LV7 18 169,3 4,74 84,09 8,0 63,5 75,54 2,0 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 11,2 LV8 18 169,3 3,75 84,60 7,8 61,9 73,21 3,0 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,0 LV9 18 169,3 4,59 84,17 7,6 60,3 71,70 3,0 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,0 10 LV10 18 169,3 5,73 83,58 7,3 58,0 69,35 4,0 0,8 4,0 1,2 3,0 2,0 14,0 11 LV11 18 169,3 4,66 84,13 7,6 60,3 71,73 3,0 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,0 12 LV12 18 169,3 3,54 84,70 8,0 63,5 74,99 3,0 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,0 13 LV13 18 169,3 2,45 85,26 8,0 63,5 74,50 3,0 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,0 14 LV14 18 169,3 3,76 84,59 7,2 57,2 67,58 3,0 0,8 2,0 1,2 3,0 2,0 10,8 15 LV15 18 169,3 2,58 85,19 8,0 63,5 74,56 4,0 0,8 3,0 1,2 4,0 2,0 14,8 16 LV16 18 169,3 4,96 83,98 8,0 63,5 75,64 3,0 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,0 19PL 17 LV17 18 169,3 5,53 83,69 7,5 59,6 71,16 3,0 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,0 18 LV18 18 169,3 3,55 84,70 7,8 61,9 73,12 4,0 0,8 4,0 1,2 3,0 2,0 14,0 19 LV19 18 169,3 3,75 84,60 8,3 65,9 77,90 5,0 0,8 5,0 1,2 4,0 2,0 18,0 20 LV20 18 169,3 2,65 85,16 8,5 67,5 79,25 3,0 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,0 21 LV21 18 169,3 6,78 83,05 8,3 65,9 79,35 4,0 0,8 3,0 1,2 4,0 2,0 14,8 22 LV22 18 169,3 3,26 84,85 9,0 71,5 84,22 4,5 0,8 3,9 1,2 3,5 2,0 15,3 20PL P ụ lục 8: Hìn n tế b o nấm men s u tuyển c ọn l n BH1 BH2 BH19 BH20 BH24 BH30 BH33 BH34 BH41 BH42 LV4 LV22 MS18 MS40 MS42 ình 5: ình ảnh tế bào 15 chủng nấm men đ tuyển chọn lần 21PL P ụ lục 9: ết qu kiểm tr kit t k a Kết xác định khả sử dụng đường chủng MS42 với kit ID 32 n n sử dụn đƣờn củ S42 b Kết xác định khả sử dụng đường chủng MS42 với kit API 20 AUX ình Kết kit thử khả sử dụng đường chủng MS42 22PL P ụ lục 10: Các mẫu ỗ sồi sử dụn tron n i n cứu s n xuất rƣợu w isky từ n ô v m lt đ i m c ình 7: ác mẫu g sồi Mỹ 23PL ình 8: ác mẫu g sồi Pháp ình 9: ác mẫu g sồi Australia 24PL P ụ lục 11: ột số ìn n s n xuất rƣợu t i n máy bi rƣợu resson Máy nghiền Nồi đường h a Tank nhân giống Tank lên men Thiết bị chưng cất chân không Kiểm tra chất lượng nấm men Lấy mẫu rượu phân tích ệ thống điều khiển ệ thống làm lạnh ình 6: M t số hình ảnh sản xuất thực nghiệm nhà máy rượu bia RISSON P ụ lục 12: Sắc ký đồ mẫu rƣợu trắn trƣớc k i n âm ỗ sồi Mẫu M 100 (6/05/2016) Mẫu N 00 (6/05/2016) Mẫu 8N:2M (6/05/2016) P ụ lục 13: Sắc ký đồ mẫu rƣợu n âm ỗ sồi 06 t án (S8.M, S8.N, S8.N8:M2) Mẫu S8.M (5/11/2016) Mẫu S8.N8:M2 (5/11/2016) Mẫu: S8.N (5/11/2016) P ụ lục 14: Sắc ký đồ mẫu rƣợu n âm ỗ sồi 12 t án Mẫu S8.M (10/05/2017) Mẫu S8.N (6/05/2017) Mẫu S8 N8:M2 (10/05/2017) P ụ lục 15: Sắc ký đồ mẫu rƣợu n âm ỗ sồi 18 t án Mẫu: S8.M (10/11/2017) Mẫu: S8.N (6/11/2017) Mẫu S8 N8:M2 (10/11/2017) P ụ lục 16: Sắc ký đồ mẫu rƣợu n âm ỗ sồi 24 t án Mẫu: S8.M (2/05/2018) Mẫu S8.N (2/05/2018) Mẫu: S8.N8:M2 (2/05/2018)