KỸ THUẬT SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH K THU T S N XU T Ỹ THUẬT SẢN XUẤT ẬT SẢN XUẤT ẢN XUẤT ẤT MALT Đ I M CHẠI MẠCH ẠI MẠCH GVDH Phan Thị Hồng Liên Nhóm SVTH Nhóm 5 1 Nguyễn Phương Thảo Vy MSSV 2005200466 2[.]
KỸ THUẬT SẢN XUẤT THUẬT SẢN XUẤT T SẢN XUẤT N XUẤT T MALT ĐẠI MẠCHI MẠI MẠCHCH GVDH: Phan Thị Hồng Liên Nhóm SVTH: Nhóm Nguyễn Phương Thảo Vy MSSV: 2005200466 Lê Thị Thu Hà MSSV: 2005200330 Đặng Thị Minh Châu MSSV: 2005200708 Dương Ngọc Vân Anh MSSV: 2005200261 Nguyễn Phạm Gia Bảo MSSV: 2005208465 NỘI DUNG GIỚI THIỆU VỀ MALLT ĐẠI MẠCH ỨNG DỤNG TRONG CNSX BIA QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIỚI THIỆU VỀ MALT ĐẠI MẠCH 1.1 Khái niệm ◎ Malt sản phẩm chế biến từ loại hạt như: đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngơ,… sau cho nảy mầm sấy Malt chứa nhiều chất dinh dưỡng: đường đơn giản, dextrin, acid amin, chất khoáng, vitamin đặc biệt hệ enzym phong phú (chủ yếu proteaza amylaza) 1.2 Phân loại THEO GIỐNG ĐẠI MẠCH • Cơng nghiệp (đại mạch hai hàng) • Nơng nghiệp (đại mạch nhiều hàng) THEO NGUỒN TINH BỘT • Malt đại mạch (barley malt) • Malt lúa mạch đen (Rye malt) • Malt lúa mỳ (Wheat malt) 1.3 Cấu trúc hạt đại mạch Gồm phận chính: - Vỏ hạt - Phơi - Nội nhũ 1.4 Thành phần hóa học Cellulose chiếm khoảng 20% chất khô vỏ Hemicellulose chiếm phần lớn chất khơ vỏ trấu Pentozan có nhiều vỏ trấu (2%) Các glucide cao phân tử dạng gom mono-, di-, tri-saccharide, nhiều đường saccharose, chiếm khoảng 1,8% chất khô hạt Các chất đường vỏ trấu hạt đại mạch Chất đắng chát QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Thu nhận, làm sạch, phân loại Công việc làm phân loại thực cách nối tiếp qua thiết bị sau: quạt sàng, máy tách kim loại máy chọn hạt cuối máy phân loại Sơ đồ công nghệ phân đoạn biểu diễn hình 1- gàu tải; 2- máy từ tính; 3- nơi chứa tạm đại mạch; 4- quạt sàng; 5- chọn hạt phân loại hạt; 6- cần; 7- tách bụi 10 Các phương pháp ngâm đại mạch Ngâm liên tục nước Ngâm hốn vị nước - khơng khí Ngâm dịng liên tục nước - sục khí Ngâm phương pháp phun - xả nước Ngâm phương pháp phun nước - hút khí 14 2.3 Ươm mầm đại mạch Trong điều kiện nhân tạo: nhiệt độ, độ ẩm hạt, độ ẩm tương đối khơng khí, cung cấp đủ oxy, giải phóng CO2, hạt nảy mầm thuận lợi - Nhiệt độ thích hợp 14 - 16°C - Nhiệt độ tối đa cho phép malt vàng giai đoạn cuối 18°C, malt đen 23°C - Thời gian ươm mầm kéo dài - ngày đêm Ươm mầm đại mạch công nghệ sản xuất bia nhằm: -Tạo điều kiện thuận lợi để hệ enzyme thủy phân phát triển khối lượng hoạt lực Trong sản xuất bia có loại malt: malt vàng malt đen - Sản xuất malt vàng: cần tạo hoạt lực enzym thật cao, đặc biệt enzym amylaza axit vừa phải - Đối với malt đen, thời gian ươm mầm cần tạo điều kiện tích luỹ nhiều đạm amin đường 15 Phương pháp ươm mầm đại mạch Ươm mầm thơng gió Ươm mầm thơng gió kiểu thùng quay (kín, hở) 16 Ươm mầm thơng gió dạng buồng (hợp) a - mặt bằng, b - cắt dọc; c - cắt ngang quạt buồng xử lý hộc phối trộn khơng khí bẩn khí trời cửa hút buồng lạnh khơng khí bẩn khơng khí bẩn hồi lưu cửa xả khơng khí Ươm mầm thơng gió Thơng gió cục 17 Ươm mầm khơng thơng gió - Đại mạch nảy mầm sàn ươm - Nền sàn ươm phải nhăn nghiêng 5-10% để dễ làm vệ sinh - Cuối sàn ươm trang bị thiết bị vận chuyển malt tươi vào hệ thống sấy - Nhiệt độ phòng ươm giữ 10 – 12oC, độ ẩm tương đối khơng khí 90% Hệ thống cấp khí tự nhiên 1- Mường dẫn khí vào; 2, 3- Mường khí 18 2.4 Sấy malt tươi Hạn chế tối đa tổn thất chất khô hạt Tách nước khỏi hạt, hạ hàm ẩm hạt xuống 1.5 – 3.5% Mục đích Tăng hàm lượng chất chiết hịa tan thành phẩm Tiêu diệt hầu hết VSV, tăng độ bền sinh học cho sản phẩm 19 Sấy malt tươi gồm giai đoạn Giai đoạn sinh lý • Nhiệt độ khối hạt tăng lên tới 45°C độ ẩm tương đối 30%, rễ mầm phát triển Giai đoạn sinh hóa • Nhiệt độ tăng tới 70oC, độ ẩm tương đối 10 ÷12%, hoạt động sống hạt bị ức chế mạnh Rễ mầm phát triển chậm ngừng lại Giai đoạn hóa học 20 ã m gim xung cũn 1,5 ữ 3,8% nhiệt độ tăng tới 105°C • Giai đoạn tạo thành chất thơm, vị đặc trưng, chất màu biến tính protein