Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để ứng dụng trong sản xuất whisky từ malt đại mạch và ngô

BỘ GIÁO DỤC VÀ ÐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI NGUYỄN V N UY N NGHI N C U TUYỂN CHỌN CH NG N N ĐỂ NG NG TR S N XU T WHISKY T MALT ĐẠI ẠCH VÀ NGÔ LUẬN ÁN TIẾN S SINH HỌC H NỘI - 2020 NG BỘ GIÁO DỤC VÀ ÐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI NGUYỄN V N UY N NGHI N C U TUYỂN CHỌN CH NG NAM M N ĐỂ NG NG TR NG SÃN XUAT WHISKY TÙ MALT ĐẠI MẠCH VÀ NGÔ Chuyên ngành: Vi sinh vật học Mã số: 9.42.01.07 LUẬN ÁN TIẾN S SINH HỌC Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn u ng Th o GS.TS Nguyễn Thành Đạt HÀ NỘI - 2020 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan Luận án tiến sĩ ―Nghi me để g dụ g tro g s xuất whis y t u tuyể họ hủ g ấm m t đ i m h ngơ‖ cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu tài liệu luận án trung thực chưa công bố cơng trình nghiên cứu Số liệu cơng bố c c ng tác nghiên cứu, đ đồng ý c ng Tất tham khảo kế thừa trích dẫn tham chiếu đầy đủ H N , n y 25 t n 05 năm 2020 N ên cứu s n Nguyễn Văn Quyên ii LỜI CÃM ƠN Ðể hoàn thành Luận án tiến sĩ, Tôi đ nhận hướng dẫn chun mơn, giúp đỡ tận tình đơn vị, thầy, cô bạn bè gia đình Nhân dịp Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc trân trọng cảm ơn: S.TS Nguy n Thành Ðạt, TS Nguy n Quang Thảo, đ tận tâm hướng dẫn tơi suốt q trình học tập, nghiên cứu hoàn thành luận án khoa học Tôi xin chân thành cảm ơn: B môn Công nghệ sinh học Công nghệ vi sinh; Trường đại học Sư phạm Hà N i; Trường Cao đẳng Hải Dương; môn Vi sinh, môn Ðồ uống, Trung tâm bảo tồn Vi sinh vật công nghiệp (Viện Công nghiệp Thực ph m); Công ty cổ phần Bia-Rượu R SSON Việt Nam đ tạo điều kiện thuận lợi sở vật chất, trang thiết bị, nhân lực giúp Tôi thực tốt nghiên cứu khoa học, triển khai thực nghiệm công việc c liên quan tới n i dung luận án Tôi xin cảm ơn giúp đỡ của: TS Nguy n Quang ào; PGS.TS Dương Minh Lam -Trưởng ph ng Khoa học công nghệ, TS Trần Thị Thúy -Trưởng B môn CNSH CNVS (Trường Ðại học Sư phạm Hà N i); PGS.TS Nguy n Thị Minh Tú, Viện Công nghệ sinh học Công nghiệp thực ph m (Trường Ðại học ách khoa N i) đ chia s kinh nghiệm, kiến thức học thuật, h trợ trình nghiên cứu Cảm ơn gia đình bạn bè đ đồng hành, chia s tạo điều kiện tốt để Tơi hồn thành luận án X n trân trọn cảm ơn! H N , n y 25 t n 05 năm 2020 N ên cứu s n Nguyễn Văn Quyên iii MỤC LỤC Trang MỞ ĐAU CHƢƠNG TỔNG QUAN VAN ĐỀ NGHIÊN CÚU 1.1 Nấm men 1.1.1 Đại cương nấm men 1.1.2 Đặc điểm sinh học nấm men 1.1.3 Nhu cầu dinh dưỡng nấm men 1.1.4 Lên men rượu etylic 12 1.1.5 Nấm men công nghệ sản xuất rượu 15 1.1.6 Những yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men rượu nấm men 17 1.2 Rƣợu whisky 22 1.2.1 Khái niệm phân loại whisky 22 1.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ rượu whisky giới 23 1.2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ rượu whisky Việt Nam 26 1.3 Công nghệ s n xuất rƣợu whisky 27 1.3.1 Nguyên liệu sản xuất rượu whisky 27 1.3.2 Enzyme bổ sung sản xuất whisky 33 1.3.3 Enzyme Protease 35 1.3.4 Công nghệ sản xuất rượu whisky 35 CHƢƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CÚU 43 2.1 Nguyên liệu, hoá chất, thiết bị 43 2.1.1 Nguyên liệu 43 2.1.2 Hoá chất 44 2.1.3 Thiết bị 44 2.2 Môi trƣờng 44 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 44 2.3.1 Phương pháp vi sinh vật sinh học phân tử 44 2.3.2 Phương pháp hoá - lý 46 2.3.3 Phương pháp hóa sinh 57 2.3.4 M t số kỹ thuật sử dụng trình nghiên cứu 60 2.3.5 Phương pháp cảm quan 62 2.3.6 Phương pháp toán học 64 CHƢƠNG KẾT QUÃ NGHIÊN CÚU VÀ THÃO LUẬN 65 3.1 Tuyển chọn nấm men 65 3.1.1 Mục đích tuyển chọn nấm men 65 iv 3.1.2 Tiêu chuẩn tuyển chọn nấm men 65 3.1.3 Tuyển chọn chủng nấm men 65 3.1.4 Đánh giá khả lên men rượu chủng MS42 71 3.2 Nghiên cứu số đặc điểm sinh học định d nh chủng MS42 72 3.2.1 Đặc điểm hình thái chủng nấm men MS42 72 3.2.2 Khả đồng hóa đường chủng nấm men MS42 73 3.2.3 Định danh khoa học chủng MS42 74 3.3 Nghiên cứu số yếu tố nh hƣởng tới sinh trƣởng củ Saccharomyces cerevisiae MS42 nuôi cấy mẻ 75 3.3.1 Ảnh hưởng đ pH 75 3.3.2 Ảnh hưởng hàm lượng ôxi hoà tan ban đầu 76 3.3.3 Ảnh hưởng nhiệt đ 78 3.3.4 Ảnh hưởng hàm lượng đường tổng số 79 3.3.5 Sử dụng giá đ thay pepton môi trường nhân giống nấm men 81 3.3.6 Đánh giá chất lượng chủng MS42 trình bảo quản 82 3.4 Nghiên cứu động học trình lên men rƣợu củ Saccharomyces cerevisiae MS42 83 3.4.1 Nghiên cứu đ ng học trình lên men rượu từ malt đại mạch 83 3.4.2 Nguyên cứu đ ng học trình lên men rượu từ ngô 95 3.5 Nghiên cứu công nghệ s n xuất rƣợu whisky từ ngô m lt đại mạch (quy mô PTN) 104 3.5.1 Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu whisky từ malt đại mạch 104 3.5.2 Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu whisky từ ngô 108 3.5.3 Nghiên cứu tỷ lệ phối tr n rượu malt ngô để tạo loại rượu Blend 112 3.5.4 Nghiên cứu qúa trình ủ chín tạo hương rượu whisky 113 3.5.5 Bước đầu nghiên cứu biến đổi m t số chất thơm trình tàng trữ rươu whisky 117 3.5.6 Quy trình công nghệ sản xuất rượu whisky từ malt đại mạch 135 3.5.7 Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu whisky từ ngô 138 3.6 Nghiên cứu ứng dụng s n xuất thử nghiệm s n phẩm Công ty Eresson 140 3.6.1 Chế biến dịch lên men 140 3.6.2 Lên men rượu 141 3.6.3 Chưng cất 141 3.6.4 Tàng trữ, tạo hương hoàn thiện sản phẩm 142 3.6.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 142 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 143 ANH MỤC CÁC CÔNG TR NH KHOA HỌC Đ CÔNG 145 TÀI LIỆU THAM KHÃO 146 PHỤ LỤC 1PL v ANH MỤC CÁC CH VIẾT TẮT Ch viết tắt Nội dung AOAC Association of Official Analytical Chemists (H i nhà h a học phân tích chu n quốc tế) BH Bắc Hà EDTA Ethylenediamine tetraacetic acid FAN free amino nitrogen (amino acid tự do) GC-FID Gas chromatography - Flame ionization detection (nhận biết qua sắc ký khí – sác ký ion h a lửa) GS-MS Gas Chromatography - Mass Spectrometry (Sắc ký khí sắc ký khối phổ) KL Khối lượng KPH Không phát LV Làng Vân MS Mẫu Sơn MUFA Monounsaturated fatty acid (acid béo không no c m t nối đôi) NCYC National Collection of Yeast Culture (Trung tâm sưu tập giống nấm men quốc gia) OD Optical Density (Mật đ quang) PCR Polymerase Chain Reaction (Phản ứng chu i Polymerase) PUFA Polyunsaturated fatty acid (Acid béo không no c nhiều nối đôi) QCVN Quy chu n Việt Nam TCVN Tiêu chu n Việt Nam T o Nhiệt đ YM Yeast extract, malt extract aga (Môi trường thạch nước chiết malt chiết xuất nấm men) w/v Ðơn vị khối lượng tích (tính theo khối lượng chất tan (g) nhân với 100 chia cho thể tích dung dịch (ml)) ' phút vi DANH MỤC CÁC BÃNG Trang Bảng 1.1: Bảng 1.2: Bảng 1.3: Bảng 1.4: Bảng 1.5: Bảng 1.6: Bảng 2.1: Bảng 2.2: Bảng 2.3: Bảng 2.4: Bảng 3.1: Bảng 3.2: Bảng 3.3: Bảng 3.4: Bảng 3.5: Bảng 3.6 Bảng 3.7: Bảng 3.8: Bảng 3.9: Bảng 3.10: Bảng 3.11: Bảng 3.12: Bảng 3.13: Bảng 3.14: Bảng 3.15: Bảng 3.16: Bảng 3.17: Bảng 3.18: Bảng 3.19: M t số axit amin ảnh hưởng đến tốc đ sinh trưởng Saccharomyces cerevisiae (xếp theo thứ tự từ cao xuống thấp) 10 Thành phần tro sinh khối Saccharomyces cerevisiae 11 Ðặc điểm trình thủy phân đường Candida tropicalis Saccharomyces cerevisiae 15 Các chi nấm men rượu điển hình 17 Bảng thành phần dinh dưỡng có ngơ vàng hạt khơ 31 Các hợp chất Polyphenolic có m t số loại g sồi 33 M t số mẫu rượu whisky thương mại 43 Ðiểm tiêu chu n cho tiêu cảm quan 63 Hệ số quan trọng tiêu 64 Xếp hạng chất lượng sản ph m 64 Kết phân tích đánh giá cảm quan 15 d ng nấm men (trên môi trường malt - M) 66 Kết phân tích đánh giá cảm quan 15 d ng nấm men (trên môi trường ngô - N) 67 Kết phân tích sắc ký khí rượu từ dịch malt sau chưng cất 68 Kết phân tích sắc ký khí rượu từ dịch ngô sau chưng cất 68 Kết cảm quan rượu malt chưng cất lần 69 Kết cảm quan rượu ngô chưng cất lần 70 Khả lên men tạo đ cồn cao 70 Khả lên men chủng MS42 với chủng TN2, EC1118, BDX, R2226 71 Khả sử dụng m t số loại đường chủng MS42 74 Ảnh hưởng pH tới sinh trưởng S cerevisiae MS42 75 Ảnh hưởng oxy hoà tan ban đầu đến sinh trưởng nấm men MS42 77 Ảnh hưởng nhiệt đ đến sinh trưởng nấm men MS42 78 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến sinh trưởng nấm men MS42 80 Ảnh hưởng giá đ đến sinh trưởng nấm men 82 Ảnh hưởng thời gian lưu giữ giống MS42 đến lên men rượu 83 Khả lên men loại malt khác 84 Ảnh hưởng kích thước malt nguyên liệu tới dịch đường hóa 84 Ảnh hưởng tỉ lệ phối tr n malt với nước dịch malt 85 Ảnh hưởng tỉ lệ Termamyl® SC bổ sung đến đường hóa dịch malt 86 vii Bảng 3.20: Ảnh hưởng tỉ lệ Dextrozyme® GA bổ sung đường hóa dịch malt 87 Bảng 3.21: Ảnh hưởng hàm lượng đường đến trình lên men dịch malt 88 Bảng 3.22 Ảnh hưởng pH đến trình lên men dịch malt 89 Bảng 3.23: Ảnh hưởng nhiệt đ đến trình lên men dịch malt 90 Bảng 3.24: Ảnh hưởng SO2 đến trình lên men rượu từ dịch malt 91 Bảng 3.25: Ảnh hưởng số lượng tế bào nấm men đến trình lên men rượu 92 Bảng 3.26: Sự biến đổi đường, cồn, axit số lượng tế bào nấm men trình lên men rượu 93 Bảng 3.27: Bảng thành phần dinh dưỡng có ngô vàng hạt khô 95 Bảng 3.28: Ảnh hưởng tỉ lệ phối tr n với nước dịch ngô 96 Bảng 3.29: Ảnh hưởng tỉ lệ Termamyl® SC thời gian thủy phân đến đ nhớt khối dịch thu 96 Bảng 3.30: Ảnh hưởng nồng đ Dextrozyme® GA thời gian thủy phân đến hàm lượng đường thu (g/l) 97 Bảng 3.31: Ảnh hưởng hàm hượng Neutrase thời gian thủy phân đến hàm axit amin (mg/l) 98 Bảng 3.32: Ảnh hưởng hàm lượng đường lên men dịch ngô 99 Bảng 3.33: Ảnh hưởng pH đến trình lên men rượu từ dịch ngô 100 Bảng 3.34: Ảnh hưởng nhiệt đ đến trình lên men rượu dịch ngô 101 Bảng 3.35: Ảnh hưởng số lượng nấm men đến trình lên men rượu ngô 102 Bảng 3.36: Sự biến đổi đường, cồn, axit số lượng tế bào nấm men q trình lên men rượu từ dịch ngơ 103 Bảng 3.37 Thành phần dịch malt sau đường hóa 105 Bảng 3.38: Sự biến đổi trình lên men rượu từ dịch malt (M) 105 Bảng 3.39: Kết phân tích rượu chưng cất lần 107 Bảng 3.40 T lệ tách rượu đầu cuối giai đoạn chưng cất lần 107 Bảng 3.41: Kết phân tích mẫu rượu malt chưng cất lần 107 Bảng 3.42 Thành phần dịch ngô lên men rượu sản xuất whisky 108 Bảng 3.43: Sự biến đổi trình lên men rượu từ dịch ngô (N) 109 Bảng 3.44: Kết phân tích rượu ngơ chưng cất lần 110 Bảng 3.45 Tách mẫu rượu phân tích chưng cất lần 111 Bảng 3.46: Kết phân tích mẫu rượu ngơ chưng cất lần 111 Bảng 3.47 Ðánh giá cảm quan tỉ lệ rượu phối tr n malt ngô 112 Bảng 3.48: Ðánh giá cảm quan 24 mẫu go sồi ngâm rượu (Thời gian ngâm 03 tháng) 114 Bảng 3.49: Kết cảm quan lần 04 mẫu go sồi sau 180 ngày ủ với rượu 115 viii Bảng 3.50: Giá trị OD mẫu ngâm sồi với lượng go sồi khác theo thời gian 116 Bảng 3.51: Giá trị OD420nm mẫu ngâm sồi hàm lượng cồn khác 117 Bảng 3.52: Thành phần m t số chất tạo hương whisky Jack Danies (Mỹ) sản xuất từ 100% ngô 118 Bảng 3.53: Thành phần m t số chất tạo hương whisky Singleton (Scotchland) sản xuất từ 100% malt 120 Bảng 3.54: Thành phần m t số chất tạo hương KNOB CR K (Mỹ) whisky phối tr n (80% ngô; 20% malt) 121 Bảng 3.55: Thành phần m t số chất tạo hương rượu trước ngâm sồi 123 Bảng 3.56: Thành phần m t số chất tạo hương rượu whisky sau 06 tháng tàng trữ 125 Bảng 3.57: Thành phần m t số chất tạo hương rượu whisky sau 12 tháng tàng trữ 127 Bảng 3.58: Thành phần m t số chất tạo hương rượu whisky sau 18 tháng tàng trữ 129 Bảng 3.59: Thành phần m t số chất tạo hương rượu whisky sau 24 tháng tàng trữ 131 Bảng 3.60: Kết cảm quan sau 24 tháng tàng trữ 134 15PL 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 BH21 BH22 BH23 BH24 BH25 BH26 BH27 BH28 BH29 BH30 BH31 BH32 BH33 BH34 BH35 BH36 BH37 BH38 BH39 BH40 BH41 BH42 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 6,68 6,52 5,81 5,63 3,95 4,56 3,21 4,95 4,08 4,02 3,24 3,61 3,41 3,28 4,95 4,08 6,02 3,24 3,85 3,41 5,68 3,05 83,10 83,18 83,54 83,64 84,49 84,18 84,87 83,98 84,43 84,46 84,86 84,67 84,77 84,84 83,98 84,43 83,44 84,86 84,54 84,77 83,61 84,95 7,3 7,3 7,8 8,50 7,5 7,8 7,8 7,2 7,3 9,00 7,3 7,6 9,30 9,00 7,8 7,8 7,3 7,3 7,6 7,6 8,50 9,00 58,0 58,0 61,9 67,5 59,6 61,9 61,9 57,2 58,0 71,5 58,0 60,3 73,8 71,5 61,9 61,9 58,0 58,0 60,3 60,3 67,5 71,5 69,75 69,68 74,13 80,70 70,48 73,57 72,97 68,07 68,65 84,61 68,31 71,27 87,11 84,23 73,74 73,36 69,47 68,31 71,38 71,19 80,72 84,12 4,0 4,0 3,0 3,2 4,0 4,0 3,0 3,0 3,0 4,5 3,0 4,0 3,9 4,2 3,0 3,0 2,0 2,0 3,0 4,0 3,9 4,3 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 3,0 3,0 3,0 4,1 3,0 3,0 3,0 3,0 2,0 4,1 3,0 3,0 4,2 4,1 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4,1 3,8 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 4,0 4,0 4,0 3,6 4,0 4,0 3,0 3,0 3,0 3,5 3,0 3,0 3,2 3,2 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 3,5 3,2 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 14,8 14,8 14,0 14,7 14,8 14,8 12,0 12,0 10,8 15,5 12,0 12,8 14,6 14,7 12,0 12,0 11,2 11,2 12,0 14,8 15,0 14,4 16PL Phụ lục 7: Đặc điểm lên men đánh giá cãm quan rƣợu từ dòng nấm men Làng Vân Bảng 5: Tổng hợp lên men đánh giá cảm quan rượu từ nguyên liệu malt dòng nấm men Làng Vân Dòng mấm men Ðường khử (quy maltose) g/l Ðường sót (quy maltose) g/l Khối lượng rượu theo lý thuyết (g) Phần trăm cồn thực tế (% v/v) Khối lượng rượu theo thực tế (g) Hiệu suất lên men rượu (%) Ðánh giá cảm quan (TCVN 3215-79) LV1 18 170,55 4,24 84,98 7,8 61,9 72,87 Ð màu sắc 3,5 LV2 18 170,55 2,68 85,78 8,0 63,5 74,05 LV3 18 170,55 3,26 85,49 8,0 63,5 LV4 18 170,55 2,08 86,09 8,5 LV5 18 170,55 3,46 85,38 LV6 18 170,55 5,03 LV7 18 170,55 LV8 18 LV9 STT o Bx Hệ số (0,8) Mùi Hệ số (1,2) Vị Hệ số (2,0) Tổng điểm 0,8 4,0 1,2 3,0 2,0 13,6 3,5 0,8 3,5 1,2 3,0 2,0 13,0 74,31 3,2 0,8 3,0 1,2 4,0 2,0 14,2 67,5 78,40 3,6 0,8 3,9 1,2 3,7 2,0 15,0 7,8 61,9 72,53 3,0 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,0 84,58 7,5 59,6 70,41 3,5 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,4 4,24 84,98 8,0 63,5 74,74 3,5 0,8 3,2 1,2 3,0 2,0 12,6 170,55 3,25 85,49 8,0 63,5 74,30 3,5 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,4 18 170,55 3,89 85,16 7,8 61,9 72,72 3,0 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,0 10 LV10 18 170,55 5,23 84,48 7,5 59,6 70,49 3,5 0,8 3,0 1,2 4,0 2,0 14,4 11 LV11 18 170,55 4,16 85,03 7,8 61,9 72,84 3,5 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,4 12 LV12 18 170,55 3,24 85,50 8,2 65,1 76,15 3,0 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,0 13 LV13 18 170,55 1,95 86,15 8,2 65,1 75,57 3,2 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,2 14 LV14 18 170,55 3,26 85,49 7,4 58,8 68,73 3,2 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,2 15 LV15 18 170,55 2,08 86,09 8,2 65,1 75,63 3,0 0,8 3,0 1,2 4,0 2,0 14,0 17PL 16 LV16 18 170,55 4,46 84,87 7,2 57,2 67,36 3,5 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,4 17 LV17 18 170,55 5,03 84,58 7,5 59,6 70,41 3,5 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,4 18 LV18 18 170,55 3,25 85,49 8,2 65,1 76,16 3,5 0,8 3,0 1,2 4,0 2,0 14,4 19 LV19 18 170,55 3,25 85,49 8,5 67,5 78,94 3,5 0,8 4,0 1,2 3,5 2,0 14,6 20 LV20 18 170,55 2,15 86,05 7,8 61,9 71,97 3,2 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,2 21 LV21 18 170,55 6,28 83,94 7,5 59,6 70,94 4,0 0,8 3,0 1,2 4,0 2,0 14,8 22 LV22 18 170,55 3,26 85,49 9,2 73,0 85,45 4,6 0,8 4,2 1,2 3,8 2,0 16,3 18PL Bảng 6: Tổng hợp lên men đánh giá cảm quan rượu từ ngun liệu ngơ dịng nấm men Làng Vân STT Dòng mấm men o Bx Ðường khử (quy maltose) g/l Ðường sót (quy maltose) g/l Khối lượng rượu theo lý thuyết (g) Phần trăm cồn thực tế (% v/v) Khối lượng rượu theo thực tế (g) Hiệu suất lên men rượu (%) Ð màu sắc Ðánh giá cảm quan (TCVN 3215-79) Hệ số (0,8) Mùi Hệ số (1,2) Vị Hệ số (2,0) Tổng điểm LV1 18 169,3 4,54 84,19 7,8 61,9 73,56 4,0 0,8 4,0 1,2 3,0 2,0 14,0 LV2 18 169,3 3,28 84,84 7,0 55,6 65,51 3,0 0,8 4,0 1,2 3,0 2,0 13,2 LV3 18 169,3 3,46 84,74 7,8 61,9 73,08 4,0 0,8 4,0 1,2 3,0 2,0 14,0 LV4 18 169,3 2,58 85,19 8,5 67,5 79,22 4,5 0,8 4,1 1,2 3,2 2,0 14,9 LV5 18 169,3 3,96 84,49 7,6 60,3 71,42 3,0 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,0 LV6 18 169,3 5,23 83,84 7,3 58,0 69,13 3,0 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,0 LV7 18 169,3 4,74 84,09 8,0 63,5 75,54 2,0 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 11,2 LV8 18 169,3 3,75 84,60 7,8 61,9 73,21 3,0 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,0 LV9 18 169,3 4,59 84,17 7,6 60,3 71,70 3,0 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,0 10 LV10 18 169,3 5,73 83,58 7,3 58,0 69,35 4,0 0,8 4,0 1,2 3,0 2,0 14,0 11 LV11 18 169,3 4,66 84,13 7,6 60,3 71,73 3,0 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,0 12 LV12 18 169,3 3,54 84,70 8,0 63,5 74,99 3,0 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,0 13 LV13 18 169,3 2,45 85,26 8,0 63,5 74,50 3,0 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,0 14 LV14 18 169,3 3,76 84,59 7,2 57,2 67,58 3,0 0,8 2,0 1,2 3,0 2,0 10,8 15 LV15 18 169,3 2,58 85,19 8,0 63,5 74,56 4,0 0,8 3,0 1,2 4,0 2,0 14,8 16 LV16 18 169,3 4,96 83,98 8,0 63,5 75,64 3,0 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,0 19PL 17 LV17 18 169,3 5,53 83,69 7,5 59,6 71,16 3,0 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,0 18 LV18 18 169,3 3,55 84,70 7,8 61,9 73,12 4,0 0,8 4,0 1,2 3,0 2,0 14,0 19 LV19 18 169,3 3,75 84,60 8,3 65,9 77,90 5,0 0,8 5,0 1,2 4,0 2,0 18,0 20 LV20 18 169,3 2,65 85,16 8,5 67,5 79,25 3,0 0,8 3,0 1,2 3,0 2,0 12,0 21 LV21 18 169,3 6,78 83,05 8,3 65,9 79,35 4,0 0,8 3,0 1,2 4,0 2,0 14,8 22 LV22 18 169,3 3,26 84,85 9,0 71,5 84,22 4,5 0,8 3,9 1,2 3,5 2,0 15,3 20PL Phụ lục 8: Hình ãnh tế bào nấm men sau tuyển chọn l n BH1 BH2 BH19 BH20 BH24 BH30 BH33 BH34 BH41 BH42 LV4 LV22 MS18 MS40 MS42 Hình 5: Hình ảnh tế bào 15 chủng nấm men tuyển chọn lần 21PL Phụ lục 9: Kết quã kiểm tra kit thử khã sử dụng đƣờng MS42 a Kết xác định khả sử dụng đường chủng MS42 với kit ID 32C b Kết xác định khả sử dụng đường chủng MS42 với kit API 20 C AUX Hình Kết kit thử khả sử dụng đường chủng MS42 22PL Phụ lục 10: Các mẫu gỗ sồi sử dụng nghiên cứu sãn xuất rƣợu whisky từ ngơ malt đại mạch Hình 7: Các mẫu go sồi Mỹ 23PL Hình 8: Các mẫu go sồi Pháp Hình 9: Các mẫu go sồi Australia 24PL Phụ lục 11: Một số hình ãnh sãn xuất rƣợu nhà máy bia rƣợu Eresson Máy nghiền Nồi đường hóa Hệ thống làm lạnh Tank nhân giống Tank lên men Thiết bị chưng cất chân không Hệ thống điều khiển Kiểm tra chất lượng nấm men Lấy mẫu rượu phân tích Hình 6: M t số hình ảnh sản xuất thực nghiệm nhà máy rượu bia ERISSON Phụ lục 12: Sắc ký đồ mẫu rƣợu trắng trƣớc ngâm gỗ sồi Mẫu M 100 (6/05/2016) Mẫu N 00 (6/05/2016) Mẫu 8N:2M (6/05/2016) Phụ lục 13: Sắc ký đồ mẫu rƣợu ngâm gỗ sồi 06 tháng (S8.M, S8.N, S8.N8:M2) Mẫu S8.M (5/11/2016) Mẫu S8.N8:M2 (5/11/2016) Mẫu: S8.N (5/11/2016) Phụ lục 14: Sắc ký đồ mẫu rƣợu ngâm gỗ sồi 06 tháng Mẫu S8.M (10/05/2017) Mẫu S8.N (6/05/2017) Mẫu S8 N8:M2 (10/05/2017) Phụ lục 15: Sắc ký đồ mẫu rƣợu ngâm gỗ sồi 18 tháng Mẫu: S8.M (10/11/2017) Mẫu: S8.N (6/11/2017) Mẫu S8 N8:M2 (10/11/2017) Phụ lục 16: Sắc ký đồ mẫu rƣợu ngâm gỗ sồi 24 tháng Mẫu: S8.M (2/05/2018) Mẫu S8.N (2/05/2018) Mẫu: S8.N8:M2 (2/05/2018) ... tuyển chọn Ứng dụng chủng nấm men tuyển chọn để nghiên cứu sản xuất rượu whisky từ malt đại mạch ngô Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất rượu whisky từ ngô malt đại mạch sản pham đạt tiêu chuan... chế Năm 2006, đề tài ? ?Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để sản xuất rượu cao đ từ malt đại mạch" ThS Ðặng Tất Thành bước đầu nghiên cứu sản xuất rượu cao đ từ malt đại mạch quy mô thực nghiệm... học chủng nấm men tuyển chọn 3.3 Nghiên cứu đ ng học trình lên men rượu 3.4 Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất rượu whisky từ ngô malt đại mạch 3.5 Ứng dụng quy trình cơng nghệ sản