Mục đích nghiên cứu của Luận án này nhằm tuyển chọn được chủng nấm men có hoạt lực lên men etanol cao, tạo hương thơm đặc trưng, phù hợp để sản xuất rượu brandy từ quả dứa đạt chất lượng tốt. Mời các bạn cùng tham khảo!
BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI HOÀNG THỊ LỆ THƯƠNG NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN CHỦNG NẤM MEN ĐỂ ỨNG DỤNG VÀO SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY TỪ QUẢ DỨA Chuyên ngành: Vi sinh vật học Mã số: 42 01 07 LUẬN ÁN TIẾN SĨ SINH HỌC Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Quang Hào TS Trần Thị Thuý Hà Nội - 2020 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết đề tài Luận án Tiến sỹ: Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để ứng dụng vào sản xuất rượu brandy từ dứa” công trình nghiên cứu riêng tơi Các kết số liệu trình bày Luận án trung thực, chưa công bố nghiên cứu tác giả trước Các báo khoa học công bố với cho phép, đồng ý đồng tác giả Tơi hồn tồn chịu trách nhiệm cơng trình nghiên cứu Tác giả Hồng Thị Lệ Thương LỜI CẢM ƠN Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến Thầy Cô hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Quang Hào TS Trần Thị Thúy tận tâm giúp đỡ, hướng dẫn, động viên tơi q trình nghiên cứu, thực đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn GS TS Nguyễn Thành Đạt, PGS TS Dương Minh Lam, PGS TS Đoàn Văn Thược, TS Phan Duệ Thanh, ThS Tống Thị Mơ, CN Phạm Thị Hồng Hoa góp ý hỗ trợ tinh thần quan trọng suốt trình thực đề tài Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành cảm ơn tập thể Bộ môn CNSH – Vi sinh, Khoa Sinh học, trường Đại học Sư Phạm Hà Nội; Bộ mơn Hóa – Sinh, Khoa Khoa học bản; Ban Giám hiệu Trường Đại học Tân Trào – Tuyên Quang tạo điều kiện cho tơi học tập, nghiên cứu hồn thành luận án Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc Công ty cổ phần Thực phẩm xuất Đồng Giao; Trung tâm Vi sinh vật Công nghiệp, Viện Công nghệp thực phẩm; Phịng Phân tích hóa học, Viện Hóa học hợp chất thiên nhiên, Viên Hàn lâm Khoa học Cơng nghệ Việt Nam, Viện Kiểm Nghiệm An tồn Vệ sinh Thực phẩm Quốc gia, hỗ trợ trình thu thập mẫu, thu thập số liệu, phân tích kết số thí nghiệm Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới đồng nghiệp, gia đình bạn bè ln động viên, khuyến khích tơi suốt q trình học tập nghiên cứu Hà Nội, ngày 18 tháng năm 2020 Tác giả Hoàng Thị Lệ Thương MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 Nấm men 1.1.1 Lịch sử nghiên cứu sử dụng nấm men trong lên men rượu 1.1.2 Đặc điểm sinh học nấm men 1.1.3 Phân loại, tiêu chí tuyển chọn chủng nấm men thường dùng để sản xuất brandy 10 1.1.4 Một số yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng, phát triển lên men nấm men 13 1.1.5 Cải biến chủng nấm men 18 1.2 Dứa – nguyên liệu để sản xuất Brandy dứa 19 1.2.1 Nguồn gốc dứa 19 1.2.2 Sơ lược tình hình trồng chế biến dứa 20 1.2.3 Đặc điểm sinh học thành phần dinh dưỡng dứa 22 1.3 Công nghệ sản xuất rượu Brandy 24 1.3.1 Lịch sử nghiên cứu sản xuất rượu brandy 24 1.3.2 Sản xuất vang để chưng cất thu brandy 33 1.3.3 Chưng cất rượu vang để thu brandy 38 1.3.4 Tàng trữ tạo hương cho brandy 43 1.3.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng brandy Việt Nam .45 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 49 2.1 Nguyên liệu, hóa chất thiết bị 49 2.1.1 Nguyên liêu 49 2.1.2 Hố chất mơi trường 49 2.1.3 Chủng giống vi sinh vật 50 2.1.4 Thiết bị nghiên cứu 50 2.2 Phương pháp nghiên cứu 51 2.2.1 Phương pháp vi sinh 51 2.2.2 Phương pháp hoá lý 63 2.2.3 Phân tích cảm quan rượu 69 2.2.4 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 72 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 73 3.1 Phân lập tuyển chọn chủng nấm men từ dịch ép dứa Queen 73 3.1.1 Phân lập nấm men môi trường dịch ép dứa Queen 73 3.1.2 Tuyển chọn chủng nấm men 73 3.2 Đặc điểm sinh học chủng nấm men D8 tuyển chọn 76 3.2.1 Hình thái khuẩn lạc hình thái tế bào chủng nấm men D8 76 3.2.2 Đặc điểm sinh hóa – sinh lý chủng nấm men D8 77 3.2.3 Xác định tên khoa học chủng D8 80 3.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển nấm men S cerevisiae D8 81 3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men vang dứa 94 3.3.1 Thành phần hóa học dịch dứa ép 94 3.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men vang dứa 94 3.3.4 Sản xuất brandy dứa quy mô thực nghiệm (100 lít )bằng chủng S cerevisiae D8 105 3.4 Cải biến chủng nấm men S cerevisiae D8 kĩ thuật đột biến ngẫu nhiên 106 3.4.1 Tác dụng gây chết hóa chất NTG, tia cực tím UV kết hợp NTG với UV đến tế bào nấm men S cerevisiae D8 107 3.4.2 Hoạt lực lên men ethanol biến chủng 108 3.5 Chưng cất, làm sạch, tàng trữ tạo hương 114 3.5.1 Chưng cất làm rượu 115 3.5.2 Tàng trữ tạo hương đặc trưng cho brandy dứa gỗ sồi 125 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 139 CÁC CƠNG TRÌNH ĐÃ CƠNG BỐ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN 141 TÀI LIỆU THAM KHẢO 142 PHỤ LỤC DANH MỤC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT Kí hiệu Diễn giải 2KG Tiếng Anh Calcium-2; keto-gluconate Tiếng Việt Calcium-2; keto-gluconate ADO Adonitol (ribitol) Adonitol (ribitol) ARA L-arabinose L-arabinose CEL Cellobiose Cellobiose CFU Colony Forming Units Đơn vi hình thành khuẩn lạc Da Dalton Dalton DNS 3,5- Dinitrosalicylic acid 3,5- Dinitrosalicylic acid EC50 Effective Concentration Nồng độ hoạt chất làm giảm 50% tốc độ sinh trưởng Vi Sinh Vật GAL D-galactose D-galactose GC-MS Gas Chromatography Mass spectrophotometer Hệ thống mãy phân tích sắc kí khí – khối phổ GLU D-glucose D-glucose GLY Glycerol Glycerol INO Inositol Inositol LAC D-lactose D-lactose MAL D-maltose D-maltose MDG Methyl-α D-glucopyranoside Methyl-α D-glucopyranoside MLZ D-melezitose D-melezitose NAG N-acetyl-glucosamine N-acetyl-glucosamine NTG N-methyl-N-nitro-Nnitrosoguanidine N-methyl-N-nitro-N-nitrosoguanidine RAF D-raffinose D-raffinose S cerevisiae SAC Saccharomyces cerevisiae D-saccharose Saccharomyces cerevisiae D-saccharose SOR D-sorbitol D-sorbitol TRE D-trehalose D-trehalose UV UV-VIS Ultraviolet Ultraviolet - visible Tia cực tím Thiết bị quang phổ hấp thụ phân tử V/V Volume/Volume = Vol Thể tích/ thể tích VSV Microbiology Vi sinh vật VTCC Vietnam Type Cultrure Colection Bộ sưu tập giống chuẩn Việt Nam WHO XLT World Health Organization Xylitol Tổ chức Y tế giới Xylitol XYL D-xylose D-xylose DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần chất hữu cơ tế bào nấm men [146] Bảng 1.2 Một số enzyme quan trọng nấm men [149] 11 Bảng 1.3 Thành phần hoá học số giống dứa chủ yếu nước ta [10] .22 Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng 100 g thịt dứa trồng Trung Mỹ [100] 23 Bảng 1.5 Thành phần hóa lý cảm quan brandy dứa 41% [11] 32 Bảng 1.6 Thành phần hóa lý cảm quan brandy dứa 29% [11] 33 Bảng 1.7 Xếp hạng chất lượng sản phẩm - TCVN 3217 – 1979 [2] 46 Bảng 1.8 Các tiêu hóa học rượu chưng cất – TCVN 7043:2013 [3] 47 Bảng 1.9 Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng đồ uống có cồn - TCVN 7043:2013 [3] 47 Bảng 2.1 Thể tích dịch men giống chủng nấm men tuyển chọn (D1- D8 dùng bổ sung vào bình lên men để đạt 13,4×106 tế bào/ ml 54 Bảng 2.2 Tiêu chuẩndung dịch McFarland bước sóng 600nm (12/10/2014), đo Phịng thí nghiệm UCRF DeRisi: 59 Bảng 2.3 Bảng mẫu thử dung dịch furfurol chuẩn 68 Bảng 2.4 Yêu cầu cảm quan rượu chưng cất - TCVN 3217 – 79 [2] 70 Bảng 2.5 Hệ số quan trọng tiêu cảm quan [2] 71 Bảng 2.6 Bảng chuyển đổi điểm cảm quan có trọng số [2] .71 Bảng 2.7 Mức chất lượng cảm quan rượu [2] 72 Bảng 3.1 Mật độ tế bào chủng nấm men bình nhân .73 giống thể tích dịch nhân giống cần lấy để bổ sung vào bình lên men 73 Bảng 3.2 Hoạt lực lên men ethanol khả tạo hương chủng nấm men phân lập 74 Bảng 3.3 Khả lên men chủng nấm men D3, D4, D5, D8 75 mơi trường có pH thấp 75 Bảng 3.4 Khả lên men đường chủng D8 chủng TCCY kit API C 20 AUX 78 Bảng 3.5 Khả lên men đường chủng D8 chủng TCCY kit API ID 32 C 79 Bảng 3.6 Ảnh hưởng pH ban đầu môi trường đến trình nhân giống chủng S cerevisiae D8 83 Bảng 3.7 Thành phần hóa học dịch ép dứa 94 Bảng 3.8 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men dịch dứa 95 Bảng 3.9 Ảnh hưởng pH ban đầu đến trình lên men vang dứa 96 Bảng 3.10 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến trình lên men 97 Bảng 3.11 Ảnh hưởng hàm lượng oxy hòa tan ban đầu dịch lên men đến trình lên men vang dứa 98 Bảng 3.12 Ảnh hưởng lượng men giống đến trình lên men vang dứa .99 Bảng 3.12 Động thái trình lên men dịch dứa 24 đầu quy mơ 20 lít/mẻ .103 Bảng 3.13 Hoạt lực lên men ethanol biến chủng xử lý đột biến NTG .109 Bảng 3.14 Hoạt lực lên men ethanol biến chủng xử lý đột biến tích lũy (kết hợp NTG UV) 110 Bảng 3.15 Khả lên men mơi trường có hàm lượng đường cao biến chủng tích lũy NU 120.4 chủng nấm men S cerevisiae D8 113 Bảng 3.16 Lên men ethanol biến chủng tích lũy NU 120.4 114 Bảng 3.17 Sự liên quan lượng rượu đầu ngắt với hàm lượng aldehyde acid lại rượu 116 Bảng 3.18 Thành phần brandy dứa làm phương pháp hóa học mơi trường acid có pH khác .120 Bảng 3.19 Biến động màu sắc, mùi, vị brandy dứa trình tàng trữ 24 tháng với gỗ sồi (dạng dạng bột) .127 Bảng 3.20 Một số thành phần hương brandy dứa trắng sau 24 tháng tàng trữ khơng có gỗ sồi .130 Bảng 3.21 Thành phần hương brandy dứa tàng trữ 24 tháng với bột gỗ sồi thương mại (4g/l) 131 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Quy trình sản xuất brandy nho (Viện Nghiên cứu Bông phát triển nông nghiệp Nha Hố) [21] .31 Hình 1.2 Cơ chế trình lên men rượu ethanol [63] 35 Hình 1.3 Hệ thống nồi chưng cất brandy [116] 40 Hình 2.1 Đồ thị đường chuẩn xác định hàm lượng đường khử glucose theo phương pháp DNS 57 Hình 2.2 Đồ thị chuẩn xác định hàm lượng furfurol .68 Hình 3.1 Khuẩn lạc chủng D8 môi trường Hansen đặc 28oC sau 96 h nuôi cấy 76 Hình 3.2 Hình dạng tế bào chủng D8 môi trường Hansen đặc sau 96h ni cấy 28oC (chụp kính hiển vi điện tử S4800-NHE) 77 Hình 3.3 Ảnh hưởng pH ban đầu môi trường đến trình nhân giống chủng S cerevisiae D8 82 Hình 3.4 Ảnh hưởng hàm lượng đường saccharose đến trình nhân giống chủng S cerevisiae D8 85 Hình 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình nhân giống nấm men S cerevisiae D8 86 Hình 3.6 Ảnh hưởng (NH )2 SO4 đến trình nhân giống chủng S cerevisiae D8 88 Hình 3.7 Ảnh hưởng pepton đến trình nhân giống chủng S cerevisiae D8 .90 Hình 3.8 Ảnh hưởng nước chiết giá đỗ đến trình nhân giống chủng S cerevisiae D8 92 Hình 3.9 Động thái trình lên men vang dứa quy mơ 20 lít/mẻ .104 Hình 3.11 Khả chịu ethanol biến chủng tích lũy NU120.4 chủng nấm men S cerevisiae D8 112 Bảng 3.15 Khả lên men mơi trường có hàm lượng đường cao biến chủng tích lũy NU 120.4 chủng nấm men S cerevisiae D8 .113 Hình 3.15 Thành phần tạp chất có brandy dứa làm phương pháp kết hợp 124 PL-14 Nhiệt độ oC 35,0 34,5 + 30 + 29 + 28 + 27 + 26 + 25 + 24 + 23 + 22 + 21 + 20 + 19 + 18 + 17 + 16 + 15 + 14 + 13 + 12 + 11 + 10 +9 +8 +7 +6 +5 +4 +3 +2 +1 +0 30,9 31,3 31,7 32,2 32,6 33,0 33,4 33,8 34,2 34,6 35,0 35,4 35,8 36,2 36,6 37,0 37,4 37,8 38,2 38,7 39,1 39,5 39,9 40,3 40,7 41,1 41,5 41,9 42,3 42,7 43,1 30,4 30,8 31,2 31,6 32,0 32,5 32,9 33,3 33,7 34,1 34,5 34,9 35,3 35,7 36,1 36,5 36,9 37,3 37,8 38,2 38,6 39,0 39,4 39,8 40,2 40,6 41,0 41,4 41,8 42,2 42,6 Thông số đo rượu kế 34,0 33,5 33,0 32,5 32,0 31,5 Độ rượu tính theo thể tích nhiệt độ 20 oC 29,9 29,4 28,9 28,4 28,0 27,5 30,3 29,8 29,3 28,8 28,4 27,9 30,7 30,2 29,7 29,2 28,8 28,3 31,2 30,6 30,2 29,6 29,2 28,7 31,6 31,0 30,6 30,0 29,6 29,1 32,0 31,5 31,0 30,5 30,0 29,5 32,4 31,9 31,4 30,9 30,4 29,9 32,8 32,3 31,8 31,3 30,8 30,3 33,2 32,7 32,2 31,7 31,2 30,7 33,6 33,4 32,6 32,4 31,6 31,1 34,0 33,5 33,0 32,5 32,0 31,5 34,1 33,9 33,1 32,9 32,4 31,9 34,8 34,3 33,8 33,3 32,8 32,3 35,2 34,7 34,2 33,7 33,2 32,7 35,6 35,1 34,6 34,4 33,6 33,4 36,0 35,5 35,0 34,5 34,0 33,5 36,4 35,9 35,4 35,0 34,4 34,0 36,8 36,4 35,9 35,4 34,9 34,4 37,3 36,8 36,3 35,8 35,3 34,8 37,7 37,2 36,7 36,2 35,7 35,2 38,1 37,6 37,4 36,6 36,1 35,6 38,5 38,0 37,5 37,0 36,5 36,0 38,9 38,4 37,9 37,4 36,9 36,4 39,3 38,8 38,3 37,8 37,2 36,8 39,7 39,2 38,7 38,2 37,8 37,3 40,1 39,6 39,2 38,7 38,2 37,7 40,5 40,0 39,6 39,1 38,6 38,1 40,9 40,4 40,0 39,5 39,0 38,5 41,3 40,8 40,4 39,9 39,4 38,9 c,7 41,3 40,8 40,3 39,8 39,3 42,1 41,6 40,2 40,7 40,2 39,7 31,0 30,5 27,0 27,4 27,8 28,2 28,6 29,0 29,4 29,8 30,2 30,6 31,0 31,4 31,8 32,2 32,6 33,0 33,5 33,9 34,3 34,7 35,1 35,5 36,0 36,4 36,8 37,2 37,6 38,0 38,4 38,9 39,3 26,5 26,9 27,3 27,7 28,1 28,5 28,9 29,3 29,7 30,0 30,5 30,9 31,3 31,7 32,1 32,5 33,0 33,4 33,8 34,2 34,6 35,0 35,1 35,9 36,3 36,7 37,1 37,6 38,0 38,4 38,8 PL-15 Nhiệt độ oC 30,0 29,5 + 30 + 29 + 28 + 27 + 26 + 25 + 24 + 23 + 22 + 21 + 20 + 19 + 18 + 17 + 16 + 15 + 14 + 13 + 12 + 11 + 10 +9 +8 +7 +6 +5 +4 +3 +2 +1 +0 26,1 26,4 26,8 27,2 27,6 28,0 28,4 28,8 29,2 29,6 30,0 30,4 30,8 31,2 31,6 32,0 32,4 32,8 33,3 33,7 34,4 34,5 35,0 35,4 35,8 36,2 36,6 37,1 37,5 37,9 38,3 25,6 26,0 26,4 26,7 27,1 27,5 27,9 28,3 28,7 29,4 29,5 29,9 30,3 30,7 31,1 31,5 31,9 32,3 32,8 33,2 33,6 34,0 34,4 34,9 35,3 35,7 36,1 36,6 37,0 37,4 37,8 Thông số đo rượu kế 24,9 28,5 28,0 27,5 27,0 26,5 Độ rượu tính theo thể tích nhiệt độ 20 oC 25,4 24,6 24,2 23,7 23,2 22,8 25,5 25,1 24,6 24,1 23,6 23,2 25,9 25,4 24,9 24,4 24,0 23,5 26,3 25,8 25,3 24,8 24,4 23,9 26,6 26,2 25,7 25,2 24,7 24,2 27,0 26,6 26,1 25,6 25,1 24,6 27,4 26,9 26,4 26,0 25,5 25,0 27,8 27,3 26,8 26,3 25,8 25,4 28,2 27,7 27,2 26,7 26,2 25,8 28,6 28,1 27,6 27,4 26,6 26,1 29,0 28,5 28,0 27,5 27,0 26,5 29,4 28,9 28,4 27,9 27,4 26,9 29,8 29,3 28,8 28,3 27,8 27,2 30,2 29,7 29,2 28,6 28,1 27,6 30,6 30,1 29,6 29,0 28,5 28,0 31,0 30,5 30,0 29,5 28,9 28,4 31,4 30,9 30,4 29,9 29,3 28,9 31,8 31,3 30,8 30,3 29,7 29,2 32,2 31,7 31,2 30,7 30,2 29,6 32,7 32,4 31,6 31,1 30,6 30,1 33,1 32,6 32,0 31,5 31,0 30,4 33,5 33,0 32,5 32,0 31,4 30,9 33,9 33,4 32,9 32,4 31,8 31,3 34,4 33,8 33,3 32,8 32,2 31,7 34,8 34,2 33,7 33,2 32,7 32,4 35,2 34,7 34,2 33,6 33,1 32,6 35,6 35,1 34,6 34,0 33,5 33,0 36,0 35,5 35,0 34,5 34,0 33,4 36,5 36,0 35,4 34,9 34,4 33,8 36,9 36,4 35,9 35,3 34,8 34,3 37,3 36,8 36,3 35,8 35,3 34,7 26,0 25,5 22,3 22,7 23,0 23,4 23,8 24,1 24,5 24,9 25,3 25,6 26,0 26,4 26,7 27,1 27,5 27,9 28,3 28,7 29,1 29,5 29,9 30,3 30,7 31,1 31,6 32,0 32,4 32,9 33,3 33,7 34,2 21,9 22,2 22,6 22,9 23,3 23,7 24,0 24,4 24,8 25,1 25,5 25,9 26,2 26,6 27,0 27,4 27,8 28,2 28,5 28,9 29,3 29,7 30,2 30,6 31,0 31,4 31,8 32,3 32,7 33,1 33,6 PL-16 Nhiệt độ oC + 30 + 29 + 28 + 27 + 26 + 25 + 24 + 23 + 22 + 21 + 20 + 19 + 18 + 17 + 16 + 15 + 14 + 13 + 12 + 11 + 10 +9 +8 +7 +6 +5 +4 +3 +2 +1 +0 25,0 21,4 21,8 22,4 22,5 22,8 23,2 23,5 23,9 24,3 24,6 25,0 25,4 25,7 26,1 26,5 26,8 27,2 27,6 28,0 28,4 28,8 29,2 29,6 30,0 30,4 30,8 31,3 31,7 32,2 32,6 33,0 Thông số đo rượu kế 24,5 24,0 23,5 23,0 22,5 22,0 21,5 Độ rượu tính theo thể tích nhiệt độ 20 oC 20,9 20,5 20,0 19,6 19,1 18,6 18,2 21,3 20,8 20,4 19,9 19,4 19,0 18,5 21,6 21,2 20,7 20,2 19,8 19,3 18,8 22,0 21,5 21,0 20,6 20,1 19,6 19,2 22,4 21,8 21,4 20,9 20,5 20,0 19,5 22,7 22,2 21,8 21,3 20,8 20,3 19,8 23,1 22,6 22,1 21,6 21,1 20,7 20,2 23,4 22,9 22,4 22,0 21,5 21,0 20,5 23,8 23,3 22,8 22,3 21,8 21,3 20,8 24,1 23,6 23,1 22,6 22,2 21,7 21,2 24,5 24,0 23,5 23,0 22,5 22,0 21,5 24,8 24,4 23,8 23,3 22,8 22,3 21,8 25,2 24,7 24,2 23,7 23,2 22,6 22,1 25,6 25,1 24,5 24,0 23,5 23,0 22,5 25,9 25,4 24,9 24,4 23,8 23,3 22,8 26,3 25,8 25,3 24,7 24,2 23,7 23,1 26,7 26,2 25,6 25,1 24,6 24,0 23,5 27,1 26,5 26,0 25,4 24,9 24,4 23,8 27,4 26,9 26,4 25,8 25,3 24,7 24,2 27,8 27,3 26,7 26,2 25,6 25,0 24,5 28,2 27,7 27,1 26,6 26,0 25,4 24,8 28,6 28,1 27,5 26,9 26,3 25,8 25,8 29,0 28,5 27,9 27,3 26,7 26,1 25,5 29,4 28,9 28,3 27,7 27,1 26,5 25,9 29,8 29,3 28,7 28,1 27,5 26,9 26,2 30,3 29,7 29,1 28,5 27,9 27,2 26,6 30,7 30,1 29,5 28,9 28,2 27,6 27,0 31,1 30,5 29,9 29,3 28,6 28,1 27,4 31,5 30,9 30,3 29,7 29,0 28,4 27,8 32,0 31,4 30,7 30,1 29,5 28,8 28,2 32,4 31,8 31,2 30,6 29,9 29,2 28,6 21,0 20,5 17,7 18,0 18,4 18,7 19,0 19,4 19,7 20,0 20,4 20,7 21,0 21,3 21,6 22,0 22,3 22,6 23,0 23,3 23,6 23,9 24,3 24,2 24,9 25,3 25,6 26,0 26,4 26,8 27,1 27,5 27,9 17,3 17,6 17,9 18,2 18,6 18,9 19,2 19,5 19,9 20,2 20,5 20,8 21,2 21,4 21,8 22,1 22,4 22,7 23,0 23,4 23,7 24,6 24,3 24,7 25,0 25,4 25,7 26,1 26,4 26,8 27,2 PL-17 Nhiệt độ oC 20,0 19,5 + 30 + 29 + 28 + 27 + 26 + 25 + 24 + 23 + 22 + 21 + 20 + 19 + 18 + 17 + 16 + 15 + 14 + 13 + 12 + 11 + 10 +9 +8 +7 +6 +5 +4 +3 +2 +1 +0 16,8 17,2 17,5 17,8 18,1 18,4 18,7 19,0 19,4 19,7 20,0 20,3 20,6 20,9 21,2 21,6 21,9 22,2 22,5 22,8 23,1 23,4 23,8 24,1 24,4 24,7 25,1 25,4 25,8 26,1 26,5 16,4 16,7 17,0 17,3 17,6 18,0 18,3 18,6 18,9 19,2 19,5 19,8 20,1 20,4 20,7 21,0 21,3 21,6 21,9 22,2 22,5 22,8 23,2 23,4 23,8 24,1 24,4 24,8 25,1 25,1 25,8 Thông số đo rượu kế 19,0 18,5 18,0 17,5 17,0 16,5 Độ rượu tính theo thể tích nhiệt độ 20 oC 16,0 15,5 15,1 14,7 14,2 13,8 16,3 15,8 15,4 15,0 14,5 14,1 16,6 16,1 15,7 15,2 14,8 14,4 16,9 16,4 16,0 15,5 15,1 14,6 17,2 16,7 16,3 15,8 15,4 14,9 17,5 17,0 16,6 16,1 15,6 15,2 17,8 17,3 16,9 16,4 15,9 15,4 18,1 17,8 17,1 16,6 16,2 15,7 18,4 17,9 17,4 17,0 16,5 16,0 18,7 18,2 17,7 17,2 16,7 16,2 19,0 18,5 18,0 17,5 17,0 16,5 19,3 18,6 18,3 17,8 17,3 16,8 19,6 19,1 18,6 18,1 17,6 17,0 19,9 19,4 18,9 18,3 17,8 17,3 20,2 19,7 19,2 18,6 18,1 17,5 20,5 20,0 19,4 18,9 18,3 17,8 20,8 20,2 19,7 19,1 18,6 18,0 21,1 20,5 20,0 19,4 18,8 18,3 21,4 20,8 20,2 19,7 19,1 18,5 21,7 21,1 20,5 20,0 19,4 18,8 22,0 21,4 20,8 20,2 19,8 19,0 22,3 21,7 21,1 20,5 19,9 19,2 22,6 21,9 21,3 20,7 20,1 19,5 22,8 22,2 21,6 21,0 20,4 19,7 23,2 22,5 21,9 21,2 20,6 19,9 23,4 22,8 22,2 21,5 21,9 20,2 23,8 23,1 22,5 21,8 21,1 20,4 24,1 23,4 22,7 22,0 21,4 20,6 24,1 23,7 23,0 22,3 21,6 20,8 24,7 24,0 23,3 22,6 21,8 21,1 25,1 24,3 23,6 22,8 22,0 21,3 16,0 15,5 13,4 13,6 13,9 14,2 14,4 14,7 15,0 15,2 15,5 15,7 16,0 16,3 16,5 16,8 17,0 17,2 17,5 17,7 18,0 18,2 18,4 18,6 18,9 19,1 19,3 19,5 19,7 19,9 20,1 20,3 20,5 12,9 13,2 13,4 13,7 14,0 14,2 14,5 14,7 15,0 15,2 15,5 15,8 16,0 16,2 16,5 16,7 16,9 17,2 17,4 17,6 17,8 18,0 18,2 18,4 18,6 18,8 19,0 19,2 19,4 19,6 19,7 PL-18 Nhiệt độ oC 15,0 14,5 + 30 + 29 + 28 + 27 + 26 + 25 + 24 + 23 + 22 + 21 + 20 + 19 + 18 + 17 + 16 + 15 + 14 + 13 + 12 + 11 + 10 +9 +8 +7 +6 +5 +4 +3 +2 +1 +0 12,5 12,7 13,0 13,2 13,5 13,8 14,0 14,3 14,5 14,8 15,0 15,2 15,5 15,7 15,9 16,2 16,4 16,6 16,8 17,0 17,2 17,4 17,6 17,8 18,0 18,2 18,3 18,5 18,6 18,8 19,0 12,0 12,3 12,6 12,8 13,0 13,3 13,5 13,8 14,0 14,3 14,5 14,7 15,0 15,2 15,4 15,6 15,8 16,0 16,2 16,4 16,6 16,8 17,0 17,2 17,3 17,5 17,7 17,8 17,9 18,1 18,2 Thông số đo rượu kế 14,0 13,5 13,0 12,5 12,0 11,5 Độ rượu tính theo thể tích nhiệt độ 20 oC 11,6 11,1 10,7 10,2 9,8 9,3 11,8 11,4 10,9 10,5 10,0 9,5 12,1 11,6 11,2 10,7 10,3 9,8 12,3 11,9 11,4 10,9 10,5 10,0 12,6 12,1 11,7 11,2 10,7 10,2 12,8 12,4 11,9 11,4 10,9 10,4 13,1 12,6 12,1 11,6 11,2 10,7 13,3 12,8 12,3 11,8 11,4 10,9 13,6 13,1 12,6 12,1 11,6 11,1 13,8 13,3 12,8 12,3 11,8 11,3 14,0 13,5 13,0 12,5 12,0 11,5 14,2 13,7 13,2 12,7 12,2 11,7 14,4 13,9 13,4 12,9 12,4 11,9 14,7 14,1 13,6 13,1 12,6 12,1 14,9 14,3 13,8 13,3 12,8 12,2 15,1 14,5 14,0 13,5 12,9 12,4 15,3 14,7 14,2 13,6 13,1 12,5 15,5 14,9 14,4 13,8 13,2 12,7 15,7 15,1 14,5 14,0 13,4 12,8 15,8 15,3 14,7 14,1 13,6 13,0 16,0 15,4 14,9 14,3 13,7 13,1 16,2 15,6 15,0 14,4 13,8 13,2 16,4 15,8 15,2 14,6 14,0 13,4 16,5 15,9 15,3 14,7 14,1 13,5 16,7 16,1 15,4 14,8 14,2 13,6 16,8 16,2 15,6 14,9 14,3 13,7 17,0 16,3 15,7 15,0 14,4 13,8 17,1 16,4 15,8 15,1 14,2 13,8 17,2 16,6 15,9 15,2 14,5 13,9 17,3 16,8 15,9 15,3 14,6 13,9 17,5 16,7 16,0 15,3 14,8 14,0 11,0 10,5 8,9 9,1 9,3 9,5 9,8 10,0 10,2 10,4 10,6 10,8 11,0 11,2 11,4 11,5 11,7 11,9 12,0 12,2 12,3 12,4 12,6 12,7 12,8 12,8 13,0 13,0 13,1 13,2 13,2 13,3 13,3 8,4 8,6 8,9 9,1 9,3 9,5 9,7 9,9 10,1 10,3 10,5 10,7 10,9 11,0 11,2 11,3 11,5 11,6 11,8 11,9 12,0 12,1 12,2 12,3 12,4 12,4 12,5 12,6 12,6 12,6 12,7 PL-19 Nhiệt độ oC 10,0 9,5 + 30 + 29 + 28 + 27 + 26 + 25 + 24 + 23 + 22 + 21 + 20 + 19 + 18 + 17 + 16 + 15 + 14 + 13 + 12 + 11 + 10 +9 +8 +7 +6 +5 +4 +3 +2 +1 +0 7,9 8,2 8,4 8,6 8,8 9,0 9,2 9,4 9,7 9,8 10,0 10,2 10,4 10,5 10,7 10,8 11,0 11,1 11,2 11,3 11,4 11,5 11,6 11,6 11,8 11,8 11,9 12,0 12,0 12,0 12,0 7,5 7,7 7,9 8,1 8,3 8,6 8,8 8,9 9,1 9,3 9,5 9,7 9,8 10,0 10,2 10,3 10,4 10,6 10,7 10,8 10,9 11,0 11,1 11,0 11,2 11,3 11,3 11,4 11,4 11,4 11,4 Thông số đo rượu kế 9,0 8,5 8,0 7,5 7,0 6,5 6,0 o Độ rượu tính theo thể tích nhiệt độ 20 C 7,0 6,6 6,1 5,9 5,2 4,7 4,2 7,2 6,8 6,3 5,8 5,4 4,9 4,4 7,7 7,0 6,5 6,1 5,6 5,1 4,6 7,7 7,2 6,7 6,3 5,8 5,3 4,8 7,9 7,4 6,9 6,4 6,0 5,5 5,0 8,1 7,6 7,1 6,6 6,2 5,7 5,2 8,3 7,8 7,3 6,8 6,3 5,8 5,4 8,4 8,0 7,5 7,0 6,5 6,0 5,5 8,6 8,2 7,7 7,2 6,7 6,2 5,7 8,8 8,3 7,8 7,3 6,8 6,3 5,8 9,0 8,5 8,0 7,5 7,0 6,5 6,0 9,2 8,7 8,2 7,6 7,2 6,6 6,1 9,3 8,8 8,3 7,8 7,3 6,8 6,3 9,5 9,0 8,5 8,0 7,4 6,9 6,4 9,6 9,1 8,6 8,1 7,6 7,0 6,5 9,9 9,3 8,8 8,2 7,7 7,2 6,6 10,0 9,4 8,9 8,3 7,8 7,3 6,7 10,0 9,5 9,0 8,4 7,9 7,4 6,8 10,1 9,6 9,1 8,5 8,0 7,5 6,9 10,2 9,7 9,2 8,6 8,1 7,6 7,1 10,3 9,8 9,3 8,7 8,2 7,6 7,1 10,4 9,9 9,3 8,8 8,2 7,7 7,2 10,5 10,0 9,4 8,8 8,3 7,7 7,2 10,6 10,0 9,5 8,9 8,4 7,8 7,3 10,6 10,1 9,5 8,9 8,4 7,8 7,3 10,7 10,1 9,6 9,0 8,4 7,8 7,3 10,7 10,2 9,6 9,0 8,4 7,8 7,3 10,8 10,2 9,6 9,0 8,4 7,8 7,3 10,8 10,2 9,6 9,0 8,4 7,8 7,3 10,8 10,2 9,6 9,0 8,4 7,8 7,4 10,8 10,2 9,6 9,0 8,4 7,8 7,4 5,5 3,8 4,0 4,2 4,3 4,5 4,7 4,9 5,0 5,2 5,4 5,5 5,6 5,8 5,9 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 6,5 6,6 6,6 6,7 6,9 6,7 6,7 6,7 6,7 6,6 6,6 PL-20 Nhiệt độ oC 5,0 4,5 + 30 + 29 + 28 + 27 + 26 + 25 + 24 + 23 + 22 + 21 + 20 + 19 + 18 + 17 + 16 + 15 + 14 + 13 + 12 + 11 + 10 +9 +8 +7 +6 +5 +4 +3 +2 +1 +0 3,5 3,5 3,7 3,9 4,0 4,2 4,4 4,6 4,7 4,8 5,0 5,1 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6,0 6,0 6,0 6,1 6,1 6,2 6,2 6,2 6,2 6,1 6,1 6,0 2,8 3,0 3,2 3,4 3,6 3,7 3,9 4,1 4,2 4,4 4,5 4,6 4,8 4,9 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,4 5,5 5,5 5,6 5,6 5,6 5,6 5,6 5,6 5,6 5,5 5,5 Thông số đo rượu kế 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 Độ rượu tính theo thể tích nhiệt độ 20 oC 2,4 1,9 1,4 0,9 0,4 0,1 2,5 2,1 1,6 1,1 0,6 0,2 2,7 2,2 1,8 1,3 0,8 0,3 2,9 2,4 1,9 1,4 1,0 0,4 0,0 3,1 2,6 2,1 1,6 1,1 0,6 0,1 3,2 2,8 2,3 1,8 1,3 0,8 0,3 3,4 2,9 2,4 1,9 1,4 0,9 0,4 3,6 3,1 2,6 2,1 1,6 1,1 0,6 3,7 3,2 2,7 2,2 1,7 1,2 0,7 3,9 3,4 2,9 2,4 1,9 1,4 0,9 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 4,1 3,6 3,1 2,6 2,1 1,6 1,1 4,2 3,7 3,2 2,7 2,2 1,7 1,2 4,4 3,9 3,4 2,8 2,3 1,8 1,3 4,5 4,0 3,4 2,9 2,4 1,9 1,4 4,6 4,1 3,6 3,0 2,5 2,0 1,5 4,7 4,2 3,6 3,1 2,6 2,1 1,6 4,8 4,2 3,7 3,2 2,7 2,2 1,7 4,8 4,3 3,8 3,3 2,8 2,2 1,7 4,9 4,4 3,9 3,3 2,8 2,3 1,8 5,0 4,4 3,9 3,4 2,9 2,4 1,8 5,0 4,5 4,0 3,4 2,9 2,4 1,9 5,0 4,5 4,0 3,4 2,9 2,4 1,9 5,1 4,5 4,0 3,5 3,0 2,4 1,9 5,1 4,6 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 5,1 4,6 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 5,1 4,5 4,0 3,5 3,0 2,4 1,9 5,1 4,5 4,0 3,5 3,0 2,4 1,9 5,0 4,5 4,0 3,4 2,9 2,4 1,9 5,0 4,4 3,9 3,4 2,9 2,4 1,8 4,9 4,4 3,9 3,3 2,8 2,3 1,8 0,5 0,0 0,1 0,2 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2 1,2 1,3 1,5 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,3 1,3 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,7 0,8 0,8 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,8 0,8 0,8 PL-21 Phụ lục 5: Kết định tên sinh học phân tử vị trí phân loại chủng D8 PL-22 Phụ lục 6: Thành phần tạp chất brandy dứa sau chưng cất phân đoạn PL-23 Phụ lục 7: Thành phần tạp chất có brandy dứa làm phương pháp kết hợp PL-24 Phụ lục 8: Kết GC-MS phân tích thành phần hương brandy dứa trắng tàng trữ 24 tháng PL-25 PL-26 Phụ lục 9: Kết GC-MS phân tích thành phần hương brandy dứa tàng trữ với bột gỗ sồi (4g/l)24 tháng PL-27 PL-28 Phụ lục 10: Hình ảnh Brandy dứa thành phẩm