Đang tải... (xem toàn văn)
Microsoft Word 6485 doc 1 Bé y tÕ ViÖn Dinh D−ìng B¸o c¸o tæng kÕt ®Ò tµi Nghiªn cøu s¶n xuÊt bét cµ rèt kh« vµ bét dinh d−ìng giµu vi chÊt cã bæ sung cµ rèt cho trÎ em Chñ nhiÖm ®Ò tµi Ks Gi¸p V¨n Hµ[.]
Bé y tÕ ViƯn Dinh D−ìng B¸o c¸o tỉng kÕt đề tài Nghiên cứu sản xuất bột cà rốt khô vµ bét dinh d−ìng giµu vi chÊt cã bỉ sung cà rốt cho trẻ em Chủ nhiệm đề tài: Ks Giáp Văn Hà Th kí đề tài : Ks Nguyễn Thị Hải Hà Cơ quan chủ trì: Viện Dinh dỡng Địa chỉ: 48 Tăng Bạt Hổ Ngời thực hiện: Giáp Văn Hà Nguyễn Thị Hải Hà Hoàng Công Quý Kỹ s− Kü s− Kü s− ViƯn Dinh d−ìng ViƯn Dinh d−ìng ViƯn Dinh d−ìng 6485 27/8/2007 Hµ Néi 8/2006 I Đặt vấn đề Tỉ lệ suy dinh dỡng trẻ em nớc ta đà giảm nhiều Theo số liệu Viện Dinh Dỡng, năm 2005 tỉ lệ suy dinh dỡng nớc 25,2%.Tuy vậy, tỉ lệ suy dinh d−ìng ë n−íc ta cßn ë møc cao so với quy định tổ chức y tế giíi.(1) Nhãm ti cã tû lƯ suy dinh d−ìng cao từ 6-24 tháng tuổi, nhóm tuổi bắt đầu chuyển từ chế độ bú sữa mẹ sang chế độ ăn bổ sung Nếu chế độ ăn bổ sung không tác động xấu đến tình trạng dinh dỡng nhóm tuổi Bữa ăn phải đủ số lợng chất lợng nh đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.(2) nớc ta việc chăm sóc bữa ăn cho trẻ chủ yếu ngời mẹ làm, nhng bận bịu với công việc nên việc chế biến thức ăn cho trẻ đảm bảo yếu tố khó khăn Để đáp ứng nhu cầu dinh dỡng cho trẻ thời kì này, nh đảm bảo tính thuận tiện chế biến, Viện dinh dỡng đà nghiên cứu sản xuất sản phẩm bột dinh dỡng từ nguyên liệu gạo, đậu tơng, đậu xanh, vừng, sữa, đờng, muối Tuy nhiên, nguyên liệu trên, việc bổ sung thêm rau vào bột cần thiết thành phần quan trọng bữa ăn trẻ.` Khoa học dinh dỡng đà phân tích xác định, rau có hầu hết chất dinh dỡng cần thiết, nguồn cung cấp vitamin cần thiết cho thể, đặc biệt vitamin A, vitamin C Hơn nữa, rau nguồn chất khoáng, vi khoáng đáng kể nh Canxi, phốt pho, sắt, coban, Iốt, đồng có nhiều tác dụng hoạt động chức phận sinh lí chuyển hoá chất thể Chất xơ rau giúp điều hòa tiêu hoá.(3) Trong loại rau quả, củ cà rốt nguồn thực phẩm có giá trị dinh dỡng cao Đây nguồn thực phẩm giµu β caroten (tiỊn vitamin A), vitamin C, nhiỊu glucid nh glucose, fructose muối khoáng Trong 100g cà rèt cã 1,5g protein, 8g glucid, 5040µg β caroten, mg vitamin C, 18µg acid folic, 43mg Ca vµ nguyên tố vi lợng khác (4), (5), (6).Cùng với màu sắc hơng vị hấp dẫn cà rốt, việc bổ sung cà rốt vào bột dinh dỡng cho trẻ em tốt, vừa tăng cờng lợng vitaminA, vitaminC, muối khoáng chất xơ tự nhiên, vừa giúp tăng giá trị cảm quan bát bột với trẻ Mặt khác, cà rốt loại rau đợc a thích ngời dân Việt Nam, phổ biến giá rẻ Với mục đích để tăng cờng giá trị dinh dỡng giá trị cảm quan nguồn rau tự nhiên góp phần làm phong phú sản phẩm bột dinh dỡng cho trẻ em sản xuất Viện dinh dỡng, tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu sản xuất bột cà rốt khô bột dinh dỡng giàu vi chất có bổ sung cà rốt cho trẻ em Tình hình nghiên cứu nớc Các nghiên cứu nớc nớc liên quan tới cà rốt đà có nhiều giá trị dinh dỡng cà rốt, cách chế biến nớc cà rốt, mứt cà rốt, (3,5,7) Hiện nay, thị trờng đà có nhiều sản phẩm bột dinh dỡng cho trẻ em với loại khác nhau, có sản phẩm bột dinh dỡng có bổ sung cà rốt hÃng Neslé, Vinamilk Tuy nhiên, sản phẩm có giá đắt nên cha đợc đa số ngời dân sử dụng, vùng nghèo.(10), (11) Mục tiêu đề tài ã Xây dựng quy trình sản xuất bột cà rốt khô ã Sản xuất bột dinh dỡng giàu vi chất cho trẻ em có bổ sung cà rốt ã Đánh giá sơ khả chấp nhận cộng đồng sản phẩm bột dinh dỡng giµu vi chÊt cã bỉ sung cµ rèt II Nguyên liệu phơng pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu - Cà rốt : Chọn cà rốt tơi, củ màu đỏ, đồng đều, không thối hỏng, bầm, dập - Gạo : dùng loại gạo tạp giao Bắc hơng, độ ẩm 12- 13% không lẫn thóc, trấu cát sỏi, hạt gÃy - Đậu tơng : Chọn loại đậu tơng hạt mẩy đều, không mốc, không mọt, không lẫn cát, sỏi Hạt màu vàng sáng, độ ẩm 10 - 12% - Vừng : Chọn loại vừng trắng vỏ, không lẫn cát sỏi tạp chất khác, không bị mốc, độ ẩm từ 13 - 14% - Đậu xanh : Dùng đậu xanh đà bóc vỏ sạch, màu hạt vàng sáng, không mốc, mùi thơm đặc trng, không bị gÃy nát nhiều, độ ẩm từ 10 - 12% - Đờng: Chọn đờng loại 1, mua công ty đờng Nghệ an; - Sữa bột: Sữa bột nguyên kem Newzeland, - Vitamin khoáng chất: HÃng Roche 2.2 Phơng pháp nghiên cứu 2.2.1 Phơng pháp công nghệ Địa điểm nghiên cứu : Xởng II Trung tâm Thực phẩm dinh dỡng Phơng pháp nghiên cứu Sản phẩm bột cà rốt khô Căn vào tính chất thành phần cà rốt (nhất caroten) nghiên cứu quy trình chế biến cà rốt để giữ đợc mùi vị, màu sắc tốt thu đợc hàm lợng cao vitamin (7,9) -Nghiên cứu chế độ chần cà rốt -Nghiên cứu chế độ sấy cà rốt Các mẫu cà rốt sau chần xong, để nớc đa vào sấy Cà rốt đợc sấy đến độ ẩm