TỔNG QUAN
THỊT LÊN MEN (XÚC XÍCH LÊN MEN - NEM CHUA)
I Giới thiệu về thịt lên men
Lịch sử bảo quản thịt bằng lên men có từ hàng ngàn năm (lên men tự nhiên), theo Lucke (1985), sản phẩm xúc xích lên men truyền thống ở châu Âu xuất hiện từ thời La mã cổ đại Theo Zeuthen (1995), thịt được bảo quản và lên men dựa trên vi khuẩn lactic tự nhiên trong thịt ( Lactic Acid Bacteria - LAB), một lượng nhỏ nitrat và một lượng lớn muối
Thịt lên men đã được chứng minh là tốt cho sức khoẻ vì chứa các thành phần dinh dưỡng có lợi như cung cấp hệ vi sinh vật có lợi probiotic và prebioic, tạo ra trạng thái cân bằng của hệ vi sinh vật đường ruột từ đó nâng cao khả năng chuyển hoá, tiêu hoá và ngăn ngừa bệnh tật của vật chủ.
Là sản phẩm thịt có giá trị dinh dưỡng cao bởi tạo ra các sản phẩm chuyển hóa sau lên men dễ tiêu hóa, dễ hấp thụ Là sản phẩm thịt có hương vị thơm ngon đặc trưng, truyền thống, làm phong phú sản phẩm từ thịt. a) Định nghĩa thịt lên men Đó là sản phẩm thu được từ quá trình lên men lactic một số đường có mặt trong hỗn hợp thịt do hệ vi sinh vật sẵn có trong thịt và môi trường hoặc được bổ sung từ bên ngoài vào, với sự có mặt của muối, các tác nhân bảo quản, và gia vị b) Phân loại sản phẩm thịt lên men
Các sản phẩm thịt lên men có ở rất nhiều nơi trên thế giới Tuy nhiên, Châu Âu là nơi sản xuất và là thị trường tiêu thụ lớn nhất, theo ước tính có hơn một nghìn tấn xúc xích lên men được sản xuất ở châu Âu mỗi năm Những nước sản xuất nhiều sản phẩm thịt lên men nhất là Đức, Italy, Tây Ban Nha và Pháp, ở đây
20 đến 40% những sản phẩm thịt chế biến có thể được xếp vào loại nhóm sản phẩm thịt lên men Người Đức tiêu thụ nhiều xúc xích lên men nhất, trung bình cả
4 nước là 5 kg/ người/ năm (Lucke) Riêng về xúc xích lên men bán khô thì lịch sử ra đời của nó ở Châu Âu và ở Đông Nam Á, Trung Quốc đều lâu đời như nhau, khoảng 2000 năm trước đây.
Các sản phẩm thịt lên men được phân loại theo nhiều hình thức, có thể theo thành phần, cấu trúc như là xúc xích lên men, jăm bông,… hay theo mức độ lên men như chín nhanh, chín vừa, chín chậm
Dựa vào hàm lượng nước, có thể chia xúc xích lên men thành các nhóm:
- Nhóm có độ ẩm cao (moist) có độ ẩm lớn hơn 50%.
- Nhóm bán khô (semi-dried) có độ ẩm 35-50%.
- Nhóm sấy khô (dried) có độ ẩm 20-35% Đại diện của nhóm thứ nhất là xúc xích Mettwurst và Teewurst ở Đức,
Merguez Bắc Phi, Lebanon bologna ở Mỹ, Mortadella ở Nam Mỹ, Italy, Pháp Đại diện của nhóm thứ hai là Summer sausage, Longaniza ở Pháp và Bồ Đào Nha, Laap ch’eung, Xun chan của Trung Quốc, Nham, Sai-krok-pries của Thái Lan Đại diện của nhóm thứ ba là Chourisam của Ấn Độ, Bồ Đào Nha, Chorizo của Tây Ban Nha, Veneto salami của Úc, Pepperoni ở châu Âu, Bắc Mĩ, Úc,…
Theo phân loại thì nem chua Việt Nam được xếp vào loại xúc xích lên men có độ ẩm cao, giống như nhóm sản phẩm ở vùng Đông Nam Á được bao gói trong lá chuối, thường lên men tự nhiên ( không cấy chủng ) và có nhiệt độ lên men cao 25-35 0 C, thời gian lên men ngắn và không qua xử lý nhiệt nên thời hạn sử dụng ngắn.
Hiện nay vẫn chưa có thống kê cụ thể về sản lượng tiêu thụ nem chua ở Việt Nam, nhưng với sự phát triển rộng khắp của các cơ sở sản xuất nem chua trong cả nước con số sẽ không phải là nhỏ Ở miền Bắc có làng nghề Ước Lễ sản xuất nem chua nổi tiếng, miền Trung có nem Vinh, nem Thanh Hoá Miền Nam đã xuất hiện nem chua sản xuất trên quy mô lớn hơn như Nem chua Năm Sao, Thiên
Nguyễn Thị Phương Lan CN Sau Thu Hoạch – K48
Hương Gia vị đưa vào nem chua cũng rất đa dạng và phong phú tuỳ theo khẩu vị người dân từng vùng Nem chua ở miền Bắc không thể thiếu lá ổi, vị ngọt nhẹ và chua nhẹ, trong khi người dân miền Trung lại ưa thích nem chua có lá đinh lăng, miền Nam nem thường hơi ngọt và có vị rất cay Các gia vị hay được đưa thêm vào nem chua ở cả ba vùng thường là tiêu, tỏi, ớt…trong đó ngoài tạo hương vị cho sản phẩm còn có vai trò khá quan trọng trong việc ức chế các tác nhân vi sinh vật gây hại trong sản phẩm do đặc thù là sản phẩm lên men tự nhiên.
3.Xúc xích lên men Summer (Mỹ)
Là sản phẩm thịt lên men làm từ hỗn hợp thịt lợn, bò, mỡ và các loại gia vị. Loại xúc xích này có đặc điểm là lên men ở nhiệt độ cao và lên men nhanh gần giống với nem chua, phù hợp với khí hậu Việt Nam Lên men có thể tự nhiên ở 35 – 37 0 C trong thời gian vài ngày hoặc có cấy chủng giống Các chủng cấy sử dụng cho loại này thường là Pedicoccus do có khả năng sinh axit cao và lên men phù hợp ở nhiệt độ cao Khi lên men đạt độ pH nhất định (4.5 – 4.7) thì dừng quá trình lên men bằng cách đưa sản phẩm đi sấy hay hun khói ở nhiệt độ 70 – 75 0 C trong khoảng 1h (tùy kích thước sản phẩm) để đạt 63 0 C (trong vòng 20 – 30 phút) Sản phẩm sau đó được bảo quản lạnh 0 – 4 0 C và được tiêu thụ Sản phẩm có màu đỏ hồng, chắc thơm ngon đặc trưng.
II Tính an toàn và nguy cơ không an toàn của sản phẩm thịt lên men và nem chua
1.Tính an toàn của sản phẩm thịt lên men
Nem chua hay xúc xích lên men đều được xếp vào các loại sản phẩm ăn liền ( Ready-to-eat foods ) không qua xử lí nhiệt chính vì vậy yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm cần phải chú trọng.
Do sản phẩm thịt lên men là một hệ thống gồm nhiều cấu tử rắn phức tạp với một hệ vi sinh vật vô cùng phong phú nên sự an toàn của sản phẩm thịt lên men chủ yếu phụ thuộc vào khả năng kháng khuẩn của chính sản phẩm đối với các loại vi sinh vật gây thối hỏng và cả nhưng loài gây bệnh cho con người Những tác
6 nhân chủ yếu có tính ngăn ngừa những mối nguy từ vi sinh vật của xúc xích là hàm lượng muối ăn, pH, và hàm lượng muối Nitrit trong sản phẩm Trong khi muối ăn có tác động giảm hoạt độ của nước aw thì pH thấp ( pH = 4,0 – 5,1 ) của sản phẩm lại có tác động ngăn ngừa hoạt động của các vi sinh vật gây thối và cả những vi sinh vật gây bệnh Muối nitrit dưới dạng NO2 - có khả năng đi qua lớp màng ion trong thành tế bào vi khuẩn, vô hoạt các enzyme của chúng và do đó làm giảm sự phát triển của chúng ( Cook and Pierson, 1983; Pierson and Smooth,
Vật liệu
1 Nguyên liệu trong sản xuất nem chua
Nguyên liệu chính: Thịt lợn nạc, bì lợn.
Nguyên liệu phụ và các gia vị :
Chế phẩm hỗn hợp vi khuẩn lactic BIO-NC 10 4 – 10 8 tb/g sản phẩm.
Chế phẩm BIO-NC là hỗn hợp 4 loại vi khuẩn lactic có các đặc tính tốt: 2 chủng sinh bacteriocin kháng khuẩn tốt và một chủng probiotic và 1 chủng thủy phân protein được sử dụng với tỷ lệ 1/1/1/1 được nghiên cứu từ trước.
Bột tỏi được sử dụng như một phụ gia tạo hương vị và có đặc tính kháng khuẩn tốt được sản xuất ở phòng thí nghiệm (Tỏi tươi bóc vỏ thái lát mỏng 1mm sau đó sấy ở nhiệt độ 50 – 55 0 C trong 8 tiếng đạt độ ẩm < 7% Nghiền mịn và bảo quản lạnh 0 – 4 0 C.
Nguyễn Thị Phương Lan CN Sau Thu Hoạch – K48
Phối trộn Định lượng Bao gói Lên men Sản phẩm
Bì lợn Chần Làm sạch Thái sợi
Bao bì ( lá chuối, PE )
Quy trình công nghệ sản xuất thịt lên men:
1.1.Quy trình sản xuất nem chua trong nghiên cứu:
Thuyết minh quy trình công nghệ:
* Sử dụng nguyên liệu chính là thịt nạc mông hoặc thịt nạc thăn.
- Loại bỏ các phần thịt kém chất lượng như mô xương, mô sụn còn sót lại, loại bỏ phần thịt bị bầm dập, tụ máu.
* Bì phải được làm sạch lông sót, rửa sạch, và được chần chín sơ bộ đến khi bì vừa trong là được và được để làm nguội để đưa đi thái sợi mảnh.
- Thịt lợn được đưa đi cắt miếng, cắt thành từng miếng nhỏ tạo điều kiện cho quá trình xay được dễ dàng.
3 Băm nhuyễn và phối trộn:
Thịt được xay nhuyễn và mịn với tốc độ nhanh rồi băm nhuyễn phối trộn cùng gia vị, phụ gia, bột tỏi, chế phẩm vi sinh vật sau đó bì được đưa vào phối trộn nhanh trong 1- 2 phút để tránh bị cắt vụn.
4 Định lượng và bao gói:
Nguyên liệu sau khi được trộn thành một khối đồng nhất được đem đi định lượng sau đó được bao gói bằng bao bì lá chuối khô được lau sạch hoặc bao bì PE. Trong quá trình bao gói bằng túi PE có thêm công đoạn hút chân không để tạo điều kiện yếm khí cho quá trình lên men Tuỳ theo điều kiện cụ thể mà bao gói với khối lượng 60 g ( đường kính nem 30 mm ) Quá trình bao gói phải đảm bảo kín để tạo điều kiện yếm khí và phải đảm bảo vệ sinh.
Nem sau khi được bao gói xong được để lên men Sử dụng thiết bị ổn nhiệt ổn ẩm để ổn định nhiệt độ, độ ẩm môi trường lên men Thời gian lên men thường là 24 – 48 h thì nem đạt độ chín vừa phải Nem chua chín có trạng thái rắn, khô, dòn dai, mùi thơm của thịt lên men, vị chua vừa ăn.
Sau khi lên men trong khoảng 30h nem đạt độ chín sinh hóa (kết quả nghiên cứu trước) được đưa đi bảo quản ở hai điều kiện nhiệt độ là 10 0 C và 2 0 C.
1.2.Quy trình sản xuất xúc xích lên men (xúc xích Summer)
- Nguyên liệu chính: thịt bò và thịt lợn rọi, mỡ lợn.
Nguyễn Thị Phương Lan CN Sau Thu Hoạch – K48
Nhồi, định lượng Định hình, buộc đầu
Sản phẩm Bao bì (ruột lợn khô)
Chế phẩm hỗn hợp vi khuẩn lactic BIO - NC 10 4 - 10 8 tb/g sản phẩm
Quy trình sản xuất thực nghiệm (trong nghiên cứu):
Thuyết minh quy trình công nghệ:
* Sử dụng nguyên liệu chính là thịt bò mông hoặc thịt bò nạc thăn, thịt lợn rọi tươi hoặc bảo quản lạnh đông.
- Loại bỏ các phần thịt kém chất lượng như mô xương, mô sụn còn sót lại, loại bỏ phần thịt bị bầm dập, tụ máu, tránh làm ảnh hưởng xấu tới chất lượng của sản phẩm sau này.
Là nguồn cung cấp chất béo
Mỡ có tác dụng làm giảm hoạt độ nước khối bán thành phẩm tăng độ dính, độ béo,làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Mỡ lạnh đông có màu trắng đục, mùi thơm tự nhiên của thịt mỡ.
- Thịt lợn, thịt bò và mỡ lợn được đưa đi cắt miếng, cắt thành từng miếng nhỏ tạo điều kiện cho quá trình xay được dễ dàng.
3 Băm nhuyễn và phối trộn:
- Làm nhỏ và phối trộn các cấu tử tạo điều kiện cho quá trình tạo cấu trúc sản phẩm.
- Thịt và mỡ được xay riờng cú kớch thước ỉ lỗ 3 - 4mm.
- Tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất.
Nguyên liệu sau khi được trộn thành một khối đồng nhất được định lượng sau và nhồi vào bao bì ruột lợn khô.Quá trình nhồi phải đảm bảo chặt và đều, vỏ bao căng đều và buộc kín 2 đầu khối lượng mỗi xúc xích ≈ 40 – 50g.
Xúc xích sau khi được bao gói xong được để lên men Sử dụng thiết bị ổn nhiệt ổn ẩm để ổn định nhiệt độ, độ ẩm môi trường lên men Thời gian lên men thường là 48 h thì xúc xích đạt độ chín sinh hóa (pH đạt 4,7)
Xúc xích sau khi lên men được xử lý nhiệt trong thiết bị sấy tuần hoàn không khí có nhiệt độ 70 0 C trong thời gian 1h (tâm sản phẩm đạt 63 0 C trong
Nguyễn Thị Phương Lan CN Sau Thu Hoạch – K48 khoang 25 – 30 phút).
Sau khi lên men trong khoảng 30h nem đạt độ chín sinh hóa (kết quả nghiên cứu trước) được đưa đi bảo quản ở hai điều kiện nhiệt độ là 10 0 C và 2 0 C.
2 Hoá chất và môi trường: [2]
2.1.Môi trường MRS đặc ( phân lập và đếm vi khuẩn lactic)
2.2 Môi trường OGYA ( Phân lập và đếm tổng số nấm men và nấm mốc).
Nước máy 1 lit Thử pH và chỉnh bằng NaOH tới pH = 6,8-7
2.3 Môi trường Staphylococcus 110 (g/lit) (FDA) ( Phân lập và đếm Staphylococcus aureus)
2.4 Môi trường VRBGA (Violet Red Bile Glucose Agar) ( Phân lập và đếm tổng
- Cân điện tử FARORIUS-Nhật
- Thiết bị khử trùng HYLAYAMA HV 25/50/85/100-Nhật
- Máy đo pH 320 pH Meter METTLER POLED
- Máy đo Quang Model 80-2088-Anh
- Máy hút chân không (Đài Loan)
- Máy dán túi-Trung Quốc
- Tủ ổn nhiệt ổn ẩm Comstant Temp and Humidity Chamber J-RHCL- B,JISCO, Hàn Quốc.
- Các thiết bị khác: tủ lạnh, lò vi sóng, máy xay …
Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp xác định pH
Cân 25 g mẫu xay kĩ với 50 ml nước cất, tráng sạch lại bằng 50 ml nước cất nữa, đem đựng dung dịch vào cốc thuỷ tinh 250 ml.
Cắm điện cực đo pH vào.
Ghi lại giá trị pH đo được trên đồng hồ.
2 Phương pháp vi sinh vật học:
Nguyễn Thị Phương Lan CN Sau Thu Hoạch – K48 a Kiểm tra tổng số vi khuẩn lactic
Cân 10 gam mẫu nem chua đem nghiền nhỏ cùng 90ml nước cất vô trùng. Pha loãng hệ thập phân tới độ pha loãng cần thiết và đem cấy lên đĩa thạch môi trường MRS.
Trang trên 2 đĩa thạch môi trường MRS, lật ngược đĩa và nuôi ở 30 0 C trong 24-48 giờ sau đó đem quan sát và đếm số khuẩn lạc mọc trên đĩa Khuẩn lạc thường trắng đến trắng đục, bề mặt trơn bóng, kích thước khuẩn lạc nhỏ 0.1- 0.5mm.
Kết quả và tính toán
Sau khi khuẩn lạc đã mọc, đếm số lượng các khuẩn lạc mọc trên các đĩa có số lượng trong khoảng 30-300
Số lượng vi sinh vật trung bình có trong 1ml hay 1 gam mẫu được tính theo công thức:
C -Tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa n1 - Số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 1(độ pha loãng thấp nhất) n2 - Số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 2 (độ pha loãng tiếp theo) f1 - Hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ 1 v - Thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa petri. b.Xác đinh tổng số nấm mốc
Trong quá trình sản xuất nem chua ngoài quá trình lên men lactic ra còn có sự phát triển của nấm men và nấm mốc.Nấm men mốc có nhiều trong tự nhiên và rất dễ nhiễm vào các sản phẩm thực phẩm làm hỏng hoặc biến đổi chất lượng sản phẩm và hình thành độc tố mycotoxin rất nguy hiểm
Xác định số lượng nấm mốc có trong sản phẩm để đánh giá chất lượng, tình trạng vệ sinh và các điều kiện bảo quản sản phẩm và dự đoán khả năng hư hỏng của sản phẩm.
Nguyên tắc: Môi trường dinh dưỡng phải chứa chất ức chế sự phát triển của vi khuẩn là gentanicin
Cấy lên bề mặt thạch của môi trường OGYA lượng mẫu đã pha loãng nhất định và nuôi ở nhiệt độ 30 0 C trong điều kiện hiếu khí , thời gian 48-72 giờ Đếm tất cả số khuẩn lạc có tạo hệ sợi mọc trên đó từ đấy suy ra lượng nấm mốc có trong mẫu phân tích.
Tiến hành: Làm tương tự như với vi khuẩn lactic.
Tính toán và kết quả
Sau khi khuẩn lạc đã mọc đếm số lượng khuẩn lạc mọc trên đĩa và tính kết quả theo công thức như trong phần xác định vi khuẩn tổng số. c Xác định Staphylococcus aureus ( theo tiêu chuẩn của FDA)
Vi khuẩn Staphylococcus aureus (S.aureus) , hình cầu, Gram dương có khả năng sinh ra nội độc tố gây ngộ độc thực phẩm Các tế bào thường liên kết thành hình các chùm nho, không tạo bào tử , không di động, có khả năng sinh coagulase làm đông huyết tương Khi phát triển trong môi trường tào sắc tố có mầu từ trắng tới vàng sậm.
Cân 10g mẫu nghiền với 90ml nước cất vô trùng sau đó pha loãng tới độ pha loãng cần thiết Trang trên môi trường chọn lọc Staphylococcus 110, lật ngược nuôi trong tủ ấm 37 0 C trong 24-72 giờ sau đó quan sát và đếm số khuẩn lạc nghi ngờ (màu sắc vàng nhạt, trắng ngà có thủy phân gelatin).
Dựa vào số khuẩn lạc nghi ngờ là S aureus đã đếm được trên các đĩa peptri,áp dụng công thức dưới đây để tính số lượng St aureus trung bình có trong 1ml hay 1g mẫu thử:
Nguyễn Thị Phương Lan CN Sau Thu Hoạch – K48
C -Tổng số khuẩn dạc đếm được trên tất cả các đĩa. n -Số đĩa pettri đã nuôi cấy. f -Hệ số pha loãng của mẫu. v -Thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa peptri.
R - Số khuẩn lạc là Staphylococcus aureus /tổng số khuẩn lạc nghi ngờ. Tiến hành làm test khẳng định các khuẩn lạc nghi ngờ có phải S aureus bằng thực hiện điện di sản phẩm PCS của các khuẩn lạc này so với sản phẩm PCR của chủng S aureus ATCC 25923 chuẩn. d Tổng số vi sinh vật đường ruột Enterobacteria ( theo National standard method of Health Protection Agency - UK )
Là nhóm vi khuẩn đường ruột bao gồm một số các vi khuẩn gram âm, không tạo bào tử , hiếu khí hoặc kỵ khí không bắt buộc, có khả năng lên men đường glucoza (+) và oxidaze (-)
Xác định lượng vi khuẩn đường ruột cho biết mức độ ô nhiễm và tình trạng vệ sinh trong phân xưởng sản xuất, hay mức độ nhiễm phân của sản phẩm
Chuẩn bị 10g mẫu nghiền với 90 ml nước cất vô trùng sau đó pha loãng thập phân tới độ pha loãng cần thiết trên môi trường chọn lọc cho nhóm vi khuẩn này là VRBGA.
PHẦN 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
I Cơ chế kháng khuẩn của chủng vi khuẩn lactic sinh bacteroxin và chế phẩm tỏi trong môi trường thịt lên men
Như đã biết chất lượng của nhóm sản phẩm thịt lên men được quyết định bởi rất nhiều yếu tố Do hỗn hợp thịt là hỗn hợp những cấu từ rắn không thể thanh trùng trước khi lên men nên chứa một hệ vi sinh vật vô cùng phong phú.
Quá trình lên men thịt tự nhiên sẽ có rất nhiều nguy cơ không an toàn bởi nguồn nhiên liệu thịt của chúng ta hiện có mức độ ô nhiễm rất cao thêm vào đó quy trình sản xuất lại thủ công nên không thể kiểm soát nổi.
Từ lâu trên thế giới quá trình lên men thịt có cây chủng đã được tiến hành nhằm kiểm soát quá trình lên men theo chiều hướng có lợi Gần đây để nâng tính an toàn cho sản phẩm các chủng giống có hoạt tính sinh tổng hợp bacterioxin được ứng dụng nhiều nhằm ức chế các vi sinh vật có hại đặc biệt như các vi sinh vật gây bệnh.
Thịt lên men do là một hệ thống phức tạp nhiều cấu từ, nhiều báo cáo cho rằng khẳ năng tác dụng của chủng bacterioxin và bacterioxin bị hạn chế trong môi trường này.Chính vì thế việc nghiên cứu lấy cơ chế tác dụng của nhóm vi khuẩn lactic và chế phẩm tỏi đối với các vi sinh vật gây bệnh trong môi trường thịt lên men sẽ giúp cho việc ứng dụng việc chế phẩm này có hiệu quả hơn.
Sử dụng hai loại chế phẩm có hoạt tính kháng khuẩn là:
Chế phẩm hai chủng vi khuẩn lactic sinh bacterioxin là Lactobacillus plantarum H1.40 và Lactococcus lactis subsp lactic ATCC 15577 được nghiên cứu và sản xuất của nhóm nghiên cứu trước.
Chế phẩm bột tỏi có w < 7% (mục II.1 )
Tiến hành làm 5 mẫu nem chua có công thức phối trộn như đã nêu phần II mục II.4.b.Sau đó phân tích 5 chỉ tiêu vi sinh vật của các mẫu tại thời điểm 0, 30, 96h lên men Kết quả được thể hiện ở bảng 3.1
Nguyễn Thị Phương Lan CN Sau Thu Hoạch – K48
Bảng 3.1 Kết quả chỉ tiêu vi sinh vật trong các mẫu nem chua:
Các mẫu nem chua (thời gian - giờ) khuẩnVi lactic
Thành phần một số loại vi sinh vật gây bệnh trong các mẫu nem chua (log tế bào/g)
(log tế bào/g) S aureus E coli Enterobacte
Mẫu 1: PE + nguyên liệu thịt không bổ xung gì.
Mẫu 2: PE + Thịt + 10 6 tế bào S.aureus/g sản phẩm +10 6 tế bào E.coli/g sp.
Mẫu 3: PE + Thịt + 10 6 tế bào S.aureus/g sản phẩm +10 6 tế bào E.coli/g sản phẩm + tỏi 1,5%
Mẫu 4: PE + Thịt + 10 6 tế bào S.aureus/g sản phẩm +10 6 tế bào E.coli/g sản phẩm + hỗn hợp 2 chủng H.140 và 1454.
Mẫu 5: Thịt + 10 6 tế bào S.aureus/g sản phẩm +10 6 tế bào E.coli/g sản phẩm+ hỗn hợp 2 chủng H.140 và 1454 + tỏi 1,5%.
Hình 3.1.1 Hàm lượng E.coli trong các mẫu nem chua có và không bổ sung vi sinh vật gây bệnh và bổ sung chế phẩm
Hình3.1.2 Hàm lượng Enterobacteria trong các mẫu nem chua có và không bổ sung vi sinh vật gây bệnh và bổ sung chế phẩm.
Hình 3.1.3 Hàm lượng S.aureus trong các mẫu nem chua có và không bổ sung vi sinh vật gây bệnh và chế phẩm
Nguyễn Thị Phương Lan CN Sau Thu Hoạch – K48
Qua hình 3.1.1, hình 3.1.2 và hình 3.1.3 cho thấy:
Mẫu 1 mẫu không bổ xung vi sinh vật gây bệnh, chế phẩm vi khuẩn lactic và tỏi thì lượng Enterobacteria, E.coli và S.aureus tại thời điểm ban đầu khá cao :
- E.coli, Enterobacteria 3,6 – 6,04 log 10 tế bào/g sản phẩm vượt mức cho phép (bảng 1.2).Sau 30h lên men lượng này giảm 0,28 log10 (tế bào/g sản phẩm ) và sau 96h lại tăng.
- S.aureus 4,6log10 (tế bào/g) sản phẩm, tại thời điểm lên men giảm 0,34log tế bào/ g sản phẩm và hàm lượng này lại tăng sau 96h.
Mẫu 2, 3, 4, 5 là các mẫu bổ xung vi sinh vật gây bệnh 10 6 tế bào/ g sản phẩm Với mẫu 2 là mẫu đối chứng, còn mẫu 3, 4, 5 bổ xung chế phẩm tỏi, vi sinh vật và hỗn hợp hai chế phẩm.
- Tại thời điểm 0h 4 mẫu lượng vi sinh vật gây bệnh là như nhau nhưng sau 30h lên men ta thấy có sự thay đổi khác nhau giữa các mẫu: Mẫu 2 không bổ sung chế phẩm thì hàm lượng E.coli, Enterobacteria và S.aureus giảm 0,22 – 0,35 log10 (tế bào/ g sản phẩm).Trong khi mẫu 3, 4, 5 hàm lượng E.coli và Enterobacteria giảm 1,24 – 2,83 log10 (tế bào/ g sản phẩm) S.aureus giảm 1,47 – 2,76 log10 (tế bào/g sản phẩm)
- Sau 96h lên men các mẫu 3, 4,5 vi khuẩn gây bệnh tiếp tục giảm trong khi các mẫu 1 ,2 có xu hướng tăng trở lại.
Qua sô liệu trên ta thấy khi không bổ sung chế phẩm thì lượng vi sinh vật mẫu 2 sau 30h cũng giảm lượng nhỏ tương tự như mẫu 1 trong khi mẫu có bổ xung chế phẩm lượng này giảm nhanh Tuy nhiên với chế phẩm thực vật và chế phẩm vi khuẩn có sự ức chế khác nhau như : Mẫu bổ sung chế phẩm tỏi (mẫu 3) khả năng ức chế vi khuẩn Gram (-) ‘E.coli – Enterobacteria‘ tốt hơn so với khi bổ xung chế phẩm vi khuẩn sinh bacterioxin: hàm lượng E.coli và Enterobacteria giảm 1,6 – 1,97 log mẫu 4 giảm 1,24 – 1,62log Ngược lại khi bổ sung chế phẩm vi khuẩn sinh bacterioxin khả năng ức chế vi khuẩn Gram (+) tốt hơn hàm lượng
S.aureus giảm 1,99 log đối với mẫu 4 và giảm 1,47 log với mẫu 3 Khi bổ xung cả
2 chế phẩm này thì khả năng ức chế vi sinh vật gây bệnh tốt nhất giảm 2,24 – 2,83 log10 (tế bào/ g sản phẩm)
Hình 3.1.4 Hàm lượng lactic trong các mẫu nem chua có và không bổ sung vi sinh vật gây bệnh và bổ sung chế phẩm
Hình 3.1.5 Hàm lượng Nấm mốc trong các mẫu nem chua có và không bổ sung vi sinh vật gây bệnh và bổ sung chế phẩm
Qua hình 3.1.4 và 3.1.5 sau 30h – 96h lên men hàm lượng vi khuẩn lactic ở tất cả các mẫu đều tăng lên so với thời điểm 0h.
Sau 30h lên men hàm lượng nấm mốc ở các mẫu có sự thay đổi khác nhau:
Mẫu 1, 2 nấm mốc tăng 0,35 – 0,45 log10 (tế bào/ g sản phẩm) so với thời điểm 0h.Với việc bổ xung chế phẩm tỏi hàm lượng này không tăng vì tỏi có khả năng ức chế kìm hãm sự phát triển của nấm mốc, lượng này tăng 0,15 log (tế bào/ g sản phẩm) khi bổ xung chế phẩm vi sinh Riêng với mẫu bổ xung 2 chế phẩm (mẫu 5) giảm 0,55 log (tế bào/ g sản phẩm).Và sau 96 hàm lượng này tăng lên ở tất cả các mẫu.
Nguyễn Thị Phương Lan CN Sau Thu Hoạch – K48