BẢO QUẢN VẢI BẰNG PHƯƠNG PHÁP MAP

BẢO QUẢN VẢI BẰNG PHƯƠNG PHÁP MAP tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tất cả các lĩn...

NHÓM 3BẢO QUẢN VẢI BẰNG PHƯƠNG PHÁP MAP

I.Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, kho tàng.

Vật liệu dụng cụ.

Vật liệu.

Bao bì chất dẻo.

II.QUY TRÌNH.

Vải Vải

Bảo quản lạnh Xuất kho

Kiểm tra

3 Lựa chọn.

- Chọn vải loại 1 Loại bỏ quả có khuyết tật nhẹ ở

vỏ, diện tích không quá 0,25 cm 2

- Loại bỏ quả có tổn thương cơ học.

- Loại bỏ quả hình dáng không bình thường, quả có sâu đầu cuống, quả thối hỏng

- Chọn các quả có cùng một độ chín 2, loại bỏ quả quá non hoặc quá già.

-Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt

quả, cắt cuống còn lại không dài quá 6 cm

6 Chọn bao bì

Cắt bao bì, tạo hình bao bì: Cắt và tạo hình bao

bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng gói mỗi 1 kg vải Lục Ngạn đã xử lý bằng bao

bì LDPE, độ dày 14µm , diện tích 0,095 m2,

chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo dện tích (cm2) = chiều dài (cm) × chiều rộng (cm) Sau khi cắt bao bì

theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được vải vào trong túi

7 Cân.

Chọn khối lượng vải

để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định

Vải đã được buộc

từng túm 1-2 kg ở công đọan xử lý,

có thể dùng cân

để kiểm tra lại

theo xác suất

8 Bao gói.

-Gói: Cho khối lượng vải đã chọn vào trong túi,

chú ý tránh làm rách túi khi đưa nguyên liệu vào -Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylene bằng cách đặt từng gói R3 trong túi chứa vải với liều lượng 1-3 gam R3/kg vải.

- Làm kín: Dán kín các túi vải bảo quản bằng máy dán túi thủ công hoặc bán thủ công hoặc dùng dây cao su, nilon buộc kín miệng túi.

- Xếp các túi vào thùng gỗ, khối lượng 25-30

kg/thùng Xung quanh, đáy và nắp thùng có lót các lớp thảm cói để giảm sự va đập trong quá

trình bảo quản, vận chuyển.

8 Bao gói.

4 lớp so le lên nhau

thùng cách thùng 15-20

cm để đảm bảo thoáng.

10 Bảo quản

- Hạ nhiệt độ vải từ nhiệt độ làm lạnh sơ bộ

150C xuống 40C trong khoảng thời gian 7,5 giờ

-Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 40C, độ

ẩm 90-95 %

- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không dột nước và không có chuột bọ

Những quá trình xảy ra trong quá trình bảo quản.

Quá trình thoát hơi nước

Quá trình này chủ yếu diễn ra ở vỏ quả, làm

khô vỏ quả dẫn đến làm mất màu đỏ tươi của

vỏ quả Để hạn chế quá trình thoát hơi nước,

cần để quả nơi ẩm (90-95%) hoặc bao gói quả bằng các vật liệu có khả năng giữ ẩm

Những quá trình xảy ra trong quá trình bảo quản.

Quá trình hô hấp

Nó cung cấp năng lượng giúp quả duy trì sức sống và các quá trình trao đổi chất bình thường Do quả chín tập trung lúc trời rất nóng nên quá trình này xảy ra rất mạnh và nó gây ra nhiều ảnh hưởng xấu đến chất lượng quả:

- Sinh rất nhiều nhiệt làm khối quả bốc nóng rất nhanh

- Sinh nhiều ẩm làm cho các vi sinh vật gây thôí hoạt động rất mạnh

- Làm thay đổi hương vị quả vải do sự tạo thành nhiều hợp

chất trung gian của quá trình hô hấp yếm khí như rượu, axit hữu cơ.

- Làm giảm sút nhanh chóng các thành phần dinh dưỡng đặc biệt là đường, vitamin của quả.

Những quá trình xảy ra trong quá trình bảo quản.

Những quá trình xảy ra trong quá trình bảo quản.

hô hấp của quả, một mặt do hô hấp của VSV

-Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng quả nhanh chóng

Những quá trình xảy ra trong quá trình bảo quản.

Sự giảm khối lượng tự nhiên

 Sự giảm khối lượng của quả tươi do bay hơi

nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp

-Khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm đến tối thiểu

- Khối lượng quả giảm đi trong thời gian tồn trữ này phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống loại,

vùng khí hậu, cách thức chăm sóc bón phân, mùa vụ và công nghệ tồn trữ…

Thời gian bảo quản, và chất lượng cảm quan vải.

-Thời gian bảo quản 3o

ngày ở nhiệt độ 40C

Tỉ lệ tổn thất 5,23%

-Đảm bảo VSATTP

-Chất lượng cảm quan

vải: M àu đỏ tươi, thịt

quả thơm đặc trưng

11 Kiểm tra.

Nguyên liệu BQ cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 2 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng

12 Xuất kho:

-Có thể để cả màng bao

bì hoặc tháo bao bì

trước khi xuất kho,

nếu bao bì chưa rách thì có thể vệ sinh để tận dụng dùng cho lần sau

-Trước khi đưa ra tiêu thụ, để tránh “sốc

nhiệt” và hạn chế sự ngưng tụ nước trên vỏ quả trên các túi

CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE.