Nghiên cứu sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng surimi cá hố

SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 1.1 Giới thiệu sản phẩm tôm mô từ surimi Tôm lồi thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức thịt săn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn, nên trở thành sản phẩm ưa thích Tuy nhiên nhiều lý mà giá thành tôm thành phẩm cao nguyên nhân hạn chế khả tiêu dùng mặt tầng lớp bình dân, để đáp ứng nhu cầu cơng nghệ sản xuất sản phẩm tôm mô từ surimi đời Sản phẩm tôm mô từ surimi có giá trị dinh dưỡng, mùi vị thơm ngon hấp dẫn không thua sản phẩm nguyên thuỷ, giá thành lại thấp nhiều Từ ưu điểm mà sản phẩm tơm mơ từ surimi ngày ưa chuộng nhiều nơi giới, mở bước tiến quan trọng công nghệ sản xuất sản phẩm tôm mô từ surimi Nhưng Việt Nam việc nghiên cứu sản phẩm cịn hạn chế khn khổ phịng thí nghiệm tiếp tục hoàn thiện để chuyển giao công nghệ cho công ty chế biến thủy sản Do việc nghiên cứu hồn thiện cơng nghệ sản xuất sản phẩm tôm mô từ surimi cần thiết 1.2 CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG SẢN PHẨM TÔM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI + Các chất phụ gia, gia vị thực phẩm chất dùng phụ trộn thêm trình chế biến thực phẩm với mục đích: - Giữ lại tính chất vốn có thực phẩm - Nâng cao sức hấp dẫn mặt cảm quan thực phẩm - Làm tăng giá trinh dinh dưỡng thực phẩm - Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm thời gian quy định - Biến thực phẩm sang dạng dễ hấp thụ + Trong công nghệ sản xuất surimi sản phẩm mô thường sử dụng chất phụ gia, gia vị sau: 1.2.1 Tinh bột Tinh bột polysaccarit, chủ yếu có hạt hòa thảo, củ, thân Bao gồm cấu tử amiloza amilopectin, chất khác hẳn tính chất lý học hóa học Ở hạt lúa mì Amiloza chiếm 25% ( dễ hịa tan nước nóng tạo dung dịch có độ nhớt cao) Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi độ sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho thực phẩm sử dụng mức độ đinh, lượng tinh bột nhiều làm cho sản phẩm bị khô tính đặc trưng 1.2.2 Muối ăn Đây chất vị quan trọng, tạo cho thực vị đậm đà Thực phẩm có vị mặn vừa phải có từ 1,5 ÷ 2% muối ăn Muối dùng thực phẩm muối tốt có từ 95% NaCl trở lên, khơng có tạp chất độ ẩm không 0,5% Trong muối khoáng tồn muối tạp như: Ca, Mg, K Nếu muối tồn khơng q 2,5% tinh thể muối trắng xốp 1.2.3 Đường Trong sản xuất sản phẩm mô thường sử dụng đường cát trắng hay đường tinh luyện sản phẩm đường có chất lượng cao u cầu đường phải tốt, khơng có vị chua, hàm lượng Saccaroza 99%, lượng nước nhỏ 0,2%, khơng có tạp chất, lượng đường khử nhỏ 0,1%, tinh thể rời khơng bị vón cục Đường có tác dụng: - Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm - Tạo cho thực phẩm có vị diu - Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm - Đường có khả giữ nước cho sản phẩm 1.2.4 Bột Là thành phần sản phẩm thức ăn chín Natri glutamit muối acid glutamic acid amin quan trọng tham gia cấu tạo nên protit người động vật Công thức cấu tạo ngọt: HOOC – CH2 – CH2 – CHNH – COONaH2O Natri Glutamat tồn dạng tinh thể trắng, có vị thịt, mịn, có khả hịa tan nước Điểm đầu vị 0,03%, pH = ÷ 6,5 thể rõ nhất, pH< khơng thể vị 1.2.5 Lịng trắng trứng (Ovalbumin) Ovalbumin protein giàu lòng trắng trứng, phospho glucoprotein có nhóm photphat dính vào gốc serin, có chứa 3,5% glucid dạng đơn nguyên Ovalbumin có khả tạo gel tốt, làm cho bọt bền giã nhiệt tạo S- Ovalbumin khả tạo gel bị giảm Ovalbumin dễ bị biến tính bề mặt tỷ lệ đưa vào sản phẩm điều cần phải nghiên cứu SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI a/ Sơ đồ quy trình Surimi đơng lạnh Rã đơng Phối trộn phụ gia Nghiền trộn Tạo hình tơm Ổ định nhiệt Cấp đơng Bao gói Bảo quản Cơng thức phối trộn thành phần sản phẩm Thành phần Tỷ lệ % so với surimi Tinh bột 2% Lòng trắng trứng 6% Muối 1,5% Đường 2,5% Bột 0,2% Dịch chiết tôm 8% Thịt mỡ 3% b/ Thuyết minh - Surimi đông lạnh phải có chất lượng tốt, khơng có mùi lạ, màu trắng tốt nên sử dụng nguyên liệu surimi sản xuất chưa qua trình bảo quản Ở sử dụng surimi mà nhóm sản xuất từ buổi thực hành trước - Rã đơng nhằm mục đích phục hồi trạng thái cũ surimi trước làm đơng; mức độ phục hồi phụ thuộc vào q trình làm đông, bảo quản phụ thuộc vào phương pháp rã đông Khối surimi rã đông điều kiện nhiệt độ thường rã đông cách cho vào túi PE để vòi nước đến khối surimi mềm lại trạng thái ban đầu - Phối trộn phụ gia Surimi sau rã đông với dịch tôm vừa chiết ta đem phối trộn với gia vị sau: + Tinh bột làm tăng độ dẻo dai cho surimi đồng thời tăng độ dính kết cho sản phẩm tơm mơ phỏng, làm kín lỗ rỗng + Muối chất tạo vị cho sản phẩm tôm mơ đồng thời có mặt muối góp phần tạo dẻo dai cho sản phẩm + Đường chất tạo vị cho sản phẩm, có mặt đường cịn góp phần tạo độ dẻo dai, độ bóng cho sản phẩm Sử dụng đường cát trắng, khơ không lẫn tạp chất + Bột chất tạo vị cho sản phẩm + Lòng trắng trứng làm tăng thêm lượng đạm đồng thời tạo cho sản phẩm có tính chất mềm mại định + Thịt mỡ: Tạo vị ngon, béo cho sản phẩm, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng, tạo độ bóng cho sản phẩm Dùng thịt mỡ gáy thái mỏng, nhúng vào nước nóng ÷ phút để miếng mỡ cứng, sau thái hạt lựu Lượng mỡ sử dụng 3% - Nghiền trộn Sau phối trộn chất phụ gia vào surimi, ta tiếp tục nghiền trộn khoảng 20 phút cho chúng hòa trộn quyệnh Cần ý làm lạnh nguyên liệu thiết bị nghiền trộn trước nghiền trộn để giảm bớt tăng nhiệt độ trình nghiền trộn, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố, có yếu tố tỷ lệ % gia vị phụ gia bổ sung vào - Tạo hình Bán thành phẩm tạo hình tơm khn mà nhóm tự tạo Cơng đoạn thực tay - Ổ định nhiệt Tôm vừa tạo hình cho vào nước ấm có nhiệt độ khoảng 50 ÷ 60 0C, ngâm khoảng phút Sau ngâm qua nước lạnh có nhiệt độ 15 ÷ 20 0C khoảng phút lấy ra, tiến hành làm khơ tự nhiên dùng quạt gió làm khơ bề mặt tôm, tốc độ quạt vừa phải, thời gian làm khô khoảng phút - Cấp đông Bán thành phẩm sau làm khô đem cấp đông rời tủ đơng gió nhiệt độ -30 ÷ -35 0C khoảng 30 phút - Bao gói, bảo quản Sau cấp đông, bán thành phẩm lên khay nhựa trong, dùng PA bọc ngồi khay nhựa, hút chân khơng Sản phẩm đem bảo quản nhiệt độ -18 ÷ -220C Với điều kiện bảo quản trên, sản phẩm có thời hạn sử dụng tháng kể từ ngày sản xuất Phụ chú: QUY TRÌNH CHIẾT RÚT CHẾ PHẨM MÙI VỊ TÔM TỪ PHẾ LIỆU TÔM * Sơ đồ quy trình sản xuất Ngun liệu (phế liệu tơm) Rửa Nghiền giã Chiết rút Dịch chiết Ly tâm Đông khô Sản phẩm Bao gói Bảo quản Nước muối sinh lý Tỷ lệ NL/DM 3/1 Nhiệt độ: 55 ÷ 600C Thời gian: 30 phút * Cách tiến hành - Nguyên liệu phải rửa để loại bỏ tạp chất vi sinh vật, nghiền làm tăng diện tích tiếp xúc nghiên liệu với dung môi, để tạo điều kiện cho dung mơi hịa tan mùi, vị phế liệu - Phối trộn dung môi (nước muối sinh lý) với tỷ lệ NL/DM = 3/1 tiến hành gia nhiệt thời gian 30 phút để màu, mùi vị hịa tan vào dung mơi - Lọc để loại bỏ phần bã riêng phần dịch riêng - Ly tâm để loại bỏ phần bã khỏi dịch chiết tách riêng, ly tâm 3200 vòng/phút 15 phút - Đông khô để tách bớt nước khỏi dịch chiết làm tăng nồng độ chất thơm bảo quản thời gian dài Phương pháp cảm quan cho điểm đánh giá chất lượng sản phẩm tôm mô từ Surimi - Việc xác định hệ số quan trọng tiêu ta vào đặc điểm, tính chất quan trọng sản phẩm, thị hiếu người tiêu dùng chọn phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 - Để đánh giá cảm quan cho sản phẩm tôm mô phỏng, cần thiết tiến hành xây dựng thang điểm cho tiêu: + Chỉ tiêu đánh giá trạng thái sản phẩm tôm mô + Đánh giá tiêu màu sắc tôm mô + Đánh giá tiêu mùi, vị sản phẩm tôm mô + Đánh giá cảm quan chung Điểm đánh giá cảm quan chung tổng điểm cảm quan có trọng lượng tiêu đánh giá Căn vào điểm cảm quan chung để đánh giá mức chất lượng Chỉ tiêu cảm quan hệ số quan trọng sản phẩm tôm mô Tên tiêu Hệ số quan trọng Trạng thái Màu sắc 0.6 Mùi 1.2 Vị 1.2 Trạng thái có hệ số quan trọng 1.0 với lý sản phẩm có độ đàn hồi, độ dẻo dai người tiêu dùng chấp nhận Mùi, vị sản phẩm có hệ số quan trọng 1.2 sản phẩm giả tơm u cầu sản phẩm phải có mùi, vị gần giống với mùi vị tôm tự nhiên Như đảm bảo tính cảm quan sản phẩm người tiêu dùng Màu sắc có hệ số quan trọng 0.6 Thang điểm đánh giá tiêu trạng thái sản phẩm tôm mô theo phương pháp cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Bề mặt cắt bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi tốt Độ uốn: gập đôi thân tôm không gãy Bề mặt cắt bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi tốt Độ uốn: có vết nứt nhẹ gập đơi thân tôm Bề mặt cắt mịn; độ dẻo dai, đàn hồi Trạng thái Độ uốn: gập đơi thân tơm có vết nứt Bề mặt cắt khơng bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi Độ uốn: gập đôi đôi gãy dính vào Bề mặt lát cắt khơng bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi Độ uốn: gẫy hồn tồn thành miếng gập đơi Bề mặt cắt bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi tốt Độ uốn: bị gãy rời uốn cong Điểm Thang điểm đánh giá màu sắc sản phẩm tôm mô Chỉ tiêu u cầu Điểm Màu đặc trưng thịt tơm chín Màu đặc trưng thịt tơm chín khơng hoàn toàn đặc trưng Màu đặc trưng Màu sắc Màu hồng Hơi có màu hồng Màu trắng xám Thang điểm đánh giá mùi sản phẩm tôm mô Chỉ tiêu Mùi Yêu cầu Điểm Mùi thịt tơm đặc trưng, khơng có mùi lạ Mùi thịt tơm đặc trưng, khơng có mùi lạ Mùi thịt tơm đặc trưng nhẹ, khơng có mùi lạ Mùi thịt tôm nhẹ Mùi thịt tôm nhẹ, đặc trưng Mùi nhẹ thịt cá Thang điểm đánh giá vị sản phẩm tôm mô Chỉ tiêu Vị Yêu cầu Điểm Vị đậm thịt tôm đặc trưng Vị đậm thịt tơm khơng hồn tồn đặc trưng Vị thịt tôm đặc trưng Chưa thể vị thịt tơm, có vị lạ Khơng có vị thịt tơm, có vị thịt cá Vị thịt cá Thang điểm đánh giá cảm quan chung Cấp chất lượng Điểm chung u cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6 – 20 Các tiêu quan trọng từ 4,7 trở lên Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng từ 3,8 trở lên Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu từ 2,8 trở lên Loại 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu từ 1,8 trở lên Loại 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu từ 1,0 trở lên Loại hư hỏng – 3,9 Tính chi phí thực nghiệm sản phẩm Tơm mô từ surimi Giá thành sản phẩm mô Tên nguyên liệu Đơn vị tính Surimi Kg Tinh bột Kg Lòng trắng trứng Kg Muối Kg Đường Kg Bột Kg Dịch chiết tôm Kg Khay xốp Cái Túi PA Cái 10.Gas Bình Thành phẩm Kg Số lượng Đơn giá (VNĐ/kg) Thành tiền