CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PROTEIN TRONG SỮA TƯƠI THÀNH PHẨM: NHUỘM MÀU DA CAM ACID, KẾT TỦA VÀ KJELDAHL CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PROTEIN TRONG SỮA TƯƠI THÀNH PHẨM: NHUỘM MÀU DA CAM ACID, KẾT TỦA VÀ KJELDAHL CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PROTEIN TRONG SỮA TƯƠI THÀNH PHẨM: NHUỘM MÀU DA CAM ACID, KẾT TỦA VÀ KJELDAHL CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PROTEIN TRONG SỮA TƯƠI THÀNH PHẨM: NHUỘM MÀU DA CAM ACID, KẾT TỦA VÀ KJELDAHL ÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PROTEIN TRONG SỮA TƯƠI THÀNH PHẨM: NHUỘM MÀU DA CAM ACID, KẾT TỦA VÀ KJELDAHL
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PROTEIN TRONG SỮA TƯƠI THÀNH PHẨM: NHUỘM MÀU DA CAM ACID, KẾT TỦA VÀ KJELDAHL GVHD: TS DƯƠNG HỮU HUY SVTH: HUỲNH NHẬT HÀO MSSV: 2022200327 LỚP: 11DHDB2 Tp Hồ Chí Minh, năm 2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PROTEIN TRONG SỮA TƯƠI THÀNH PHẨM: NHUỘM MÀU DA CAM ACID, KẾT TỦA VÀ KJELDAHL GVHD: TS DƯƠNG HỮU HUY SVTH: HUỲNH NHẬT HÀO MSSV: LỚP: Tp Hồ Chí Minh, năm 2023 BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD Trang đính kèm nhận xét GVHD LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan báo cáo học phần đồ án phân tích thực phẩm chúng tơi trực tiếp thực hướng dẫn tận tình thầy Dương Hữu Huy Các số liệu kết phân tích báo cáo trung thực, không chép đạo nhái từ đề tài nghiên cứu khoa học TP Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2023 SINH VIÊN THỰC HIỆN (Kí ghi rõ họ tên) HUỲNH NHẬT HÀO i TÓM TẮT ĐỒ ÁN Mục đích đồ án phân tích thực phẩm tìm hiểu phương pháp dùng để xác định hàm lượng protein có mẫu sữa tươi bán thị trường Qua giúp có thêm kiến thức biết thành phần nguyên liệu, giá trị dinh dưỡng sản phẩm sữa có thị trường Với đề tài này, thân em tiến hành đánh giá sơ loại sữa tươi, tiến hành thí nghiệm xác định hàm lượng protein có mẫu sữa tươi thành phẩm thị trường Việt Nam Từ nghiên cứu, em lựa chọn tìm hiểu ba phương pháp để xác định hàm lượng Protein mẫu sữa tươi như: Phương pháp nhuộm màu da cam axit 12, Phương pháp kết tủa, Phương pháp Kjeldahl Trong phương pháp Kjeldahl nhóm chúng em đưa vào thực nghiệm thực tế Nhận xét ưu điểm nhược điểm phương pháp, sau tiến hành thực nghiệm tính toán kết thu được, giới hạn phát hiện, độ lập lại, hiệu suất thu hồi … ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành báo cáo này, cho phép chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban giám hiệu trường Đại Học Công Nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh đưa học phần “Đồ án phân tích thực phẩm” vào chương trình học Và tạo điều kiện sở vật chất với hệ thống thư viện đại, đa dạng loại sách, tài liệu thuận lợi cho việc tìm kiếm, nghiên cứu thơng tin Cảm ơn thầy Trung tâm thí nghiệm thực hành tạo ln điều kiện thuận lợi để chúng em mượn máy móc đại, dụng cụ thí nghiệm, hỗ trợ kịp lúc tận tình để báo cáo em hoàn thành tốt Em xin gửi lời cảm ơn đến khoa Công Nghệ Thực Phẩm đặc biệt gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên môn Đồ án PTTP – Thầy Dương Hữu Huy, Thầy tận tình truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt thời gian học tập vừa qua, cảm ơn thầy giảng dạy tận tình, chi tiết để em có đủ kiến thức vận dụng chúng vào báo cáo đồ án Trong thời gian tham gia thực hành học phần Đồ án phân tích thực phẩm, em có thêm cho nhiều kiến thức bổ ích, thao tác vận hành thiết bị đại tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc Đây chắn kiến thức quý báu, hành trang quý giá để em vững bước sau Cảm ơn thầy quan tâm theo dõi đề tài nhóm em Do chưa có nhiều kinh nghiệm làm đồ án hạn chế kiến thức, hạn chế thời gian thực nghiệm nên chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận nhận xét, ý kiến đóng góp lời phê bình từ phía thầy để đề tài đồ án em hoàn thiện Lời cuối cùng, em xin kính chúc thầy nhiều sức khỏe, thành công hạnh phúc! Em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 04, năm 2023 SVTH HUỲNH NHẬT HÀO MỤC LỤC PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ iii iii BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD iv LỜI CAM ĐOAN i TÓM TẮT ĐỒ ÁN ii LỜI CẢM ƠN .iii MỤC LỤC .iv DANH MỤC HÌNH ẢNH vi DANH MỤC BẢNG BIỂU vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ SỮA TƯƠI 1.1.1 Khái niệm sữa tươi 1.1.2 Tính chất vật lý sữa bị tươi 1.1.3 Tính chất hóa học sữa bị tươi 1.2 Thành phần sữa .4 1.2.1 Nước ………………………………………………………………………………….4 1.2.2 Chất khô 1.2.3 Chất béo 1.2.4 Protein 1.2.5 Các muối chất khoáng .8 1.2.6 Các vitamin 1.3 Thành phần dinh dưỡng sữa 1.4 Các sản phẩm sữa có trị trường 2.1 GIỚI THIỆU VỀ PROTEIN 10 2.1.1 Định nghĩa: 10 2.1.2 Phân loại: .10 2.1.3 Cấu tạo: .10 2.1.2 Chức Protein 11 2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PROTEIN TRONG MẪU SỮA 12 2.2.1 Phương pháp nhuộm màu da cam Axit 12 12 2.2.1.1 Phạm vi áp dụng 12 2.2.1.2 Nguyên tắc 12 2.2.2 Phương pháp kết tủa 13 2.2.2.2 Nguyên tắc 13 2.2.3 Phương pháp Kjeldahl 13 2.2.3.1 Phạm vi áp dụng .13 2.2.3.2 Nguyên tắc 13 CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM 14 2.1 Phương pháp vật liệu nghiên cứu 14 2.1 Thời gian địa điểm làm đề tài 14 2.2 Vật liệu nghiên cứu 14 iv 2.3 Quy trình xử lý mẫu 15 2.4 Quy trình xác định LOD 15 2.4.1 Cách tiến hành .15 2.4 Quy trình xác định độ thu hồi, định độ thu hồi protein sữa phương pháp kjeldahl 17 2.5.1 Cách tiến hành .17 2.6.Quy trình xác định độ lặp lại protein sữa phương pháp kjeldahl 18 2.6.1 Cách tiến hành 18 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ & THẢO LUẬN .20 3.1 Phương pháp nhuộm màu da cam Axit 12 20 3.1.1 Sơ đồ quy trình 20 3.1.2 Thuốc thử 21 3.1.2 Dung dịch đệm phosphat, 21 3.1.3 Thuốc nhuộm da cam axit 12 21 3.1.4 Dung dịch thuốc nhuộm 21 3.1.5 Hiệu chỉnh nồng độ thuốc nhuộm 21 3.1.6 Dung dịch thuốc nhuộm chuẩn 22 3.1.7 Thiết bị, dụng cụ 22 3.1.8 Cách tiến hành 23 3.2 Phương pháp kết tủa .27 3.2.2 Dụng cụ, thiết bị 28 3.3 Phương pháp Kjeldahl 31 3.2.1 Sơ đồ quy trình 31 3.3.2 Cách tiến hành .32 3.3.3 Tính tốn kết 35 4.1 Đánh giá phương pháp 36 4.4.1 Ưu điểm nhược điểm Phương pháp Kjeldahl 36 4.2 Kết phương pháp đánh giá 37 4.2.1 Giới hạn phát LOD giới hạn định lượng LOQ .37 4.2.2 Độ lặp lại 38 4.2.3 Hiệu suất thu hồi 39 4.2.4 Kết phân tích mẫu 41 KẾT LUẬN 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 v DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Hạt cầu béo sữa tạo thành váng sữa trình Hình Sự biến đổi số iod theo mùa năm .6 Hình 3: Cấu trúc Casein micelle Hình 4: Hàm lượng sữa tươi 100g Hình 5: Sữa tươi có đường Dutch Lady .9 Hình 6: Sữa tách béo Mleko .9 Hình 7: Cấu tạo màng tế bào Protein 11 Hình 8: Máy đo quang phổ .22 Hình 9: Sữa tươi tiệt trinug TH True Milk .32 Hình 10: Bộ phá mẫu bán tự động 33 Hình 11: Bộ chưng cất đạm bán tự động 34 vi DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Hàm lượng béo Bảng Hóa chất 14 Bảng 3: Dụng cụ 14 Bảng 4: Danh mục thiết bị 15 Bảng 5: Sơ đồ phương pháp nhuộm màu da cam acid 12 20 Bảng 6: Sơ đồ phương pháp kết tủa 27 Bảng 7: Dụng cụ 28 Bảng 8: Sơ đồ phương pháp Kjedahl 31 Bảng 9: Bảng xử lý số liệu LOD .37 Bảng 10: Bảng xử lý số liệu độ lặp lại 39 Bảng 11: Bảng xử lý số liệu hiệu suất thu hồi 40 vii