Đang tải... (xem toàn văn)
Bài báo cáo về Ứng dụng kỹ thuật Siêu âm trong chế biến sữa đậu nành Bài báo cáo về Ứng dụng kỹ thuật Siêu âm trong chế biến sữa đậu nành Bài báo cáo về Ứng dụng kỹ thuật Siêu âm trong chế biến sữa đậu nành Bài báo cáo về Ứng dụng kỹ thuật Siêu âm trong chế biến sữa đậu nành
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC MÔN: TIẾN BỘ TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHẨM CHỦ ĐỀ: ỨNG DỤNG KĨ THUẬT SIÊU ÂM TRONG CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH NỘI DUNG 01 02 03 04 TỔNG QUAN VỀ KĨ THUẬT SIÊU ÂM LỰA CHỌN NGUN LIỆU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CÂN BẰNG VẬT CHẤT 01 TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SIÊU ÂM KHÁI NIỆM Siêu âm bao gồm sóng âm học bắt nguồn từ chuyển động phân tử dao động môi trường lan truyền Siêu âm chia làm loại: • Siêu âm cơng suất thấp – tần số cao khơng làm phá hủy đặc tính hóa lý trái cây, rau sản phẩm thực phẩm trình chế biến bảo quản • Siêu âm cơng suất cao – tần số thấp cải thiện tính chất hóa lý sản phẩm thực phẩm chế biến thực phẩm làm ẩm, xử lý thủy nhiệt, chiết xuất, sấy khơ, đơng lạnh khử hoạt tính vi sinh vật sản phẩm thực phẩm NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG Bể nước siêu âm bao gồm bể chứa có nhiều đầu dị áp điện (35 – 130 kHz) kết nối đáy hai bên, sóng âm tạo truyền từ đáy qua nước bể môi trường lỏng khác mà sản phẩm thực phẩm ngâm Cường độ siêu âm thấp (0.1 – W/cm2) Ưu điểm - Hiệu suất trích ly cao phương pháp trích ly thơng thường - Sản phẩm trích ly chất lượng cao - Thiết bị dễ sử dụng, an tồn bảo vệ mơi trường - Làn tăng tốc độ hòa tan chất phản ứng, làm tăng tốc độ phản ứng, rút ngắn phản ứng Nhược điểm - Chi phí cao - Chỉ áp dụng với quy mô nhỏ - Nhiệt độ sôi dung mơi đạt nhanh, gây nổ ỨNG DỤNG CỦA KĨ THUẬT SIÊU ÂM Các ứng dụng phổ biến ngành công nghiệp thực phẩm bao gồm phá hủy tế bào chiết xuất vật liệu nội bào. Tùy thuộc vào cường độ nó, siêu âm sử dụng để kích hoạt khử hoạt tính enzyme, trộn đồng nhũ hóa, phân tán, bảo quản, ổn định, hòa tan kết tinh, hydro hóa, làm mềm thịt, chín, lão hóa oxy hóa, chất bổ trợ cho chất rắn Kỹ thuật siêu âm Kỹ thuật thông thường - Tăng hàm lượng protein sản phẩm - - Độ nhớt sản phẩm không thay đổi xử dụng - sóng siêu âm Ưu điểm Dịch sữa chiết xuất từ đậu nành nhiều sử - Chi phí sản xuất rẻ Được sản xuất với quy mơ lớn Quy trình sản xuất phổ biến rộng rãi Thời gian cho thành phẩm nhanh dụng sóng siêu âm - Duy trì đặc tính dinh dưỡng sản phẩm tăng thời hạn sử dụng sản phẩm Nhược điểm - Thiết bị dễ sử dụng, an tồn bảo vệ mơi trường - Chưa áp dụng nhiều sản xuất - Sản phẩm có chất lượng thấp - Chi phí cao - Protein bị biến tính nhiệt độ cao - Quy mô sản xuất nhỏ - Thời gian sản xuất lâu - Siêu âm công suất cao gây tác động vật lý hóa học bất lợi thực phẩm (protein bị biến tính, giảm tổng hàm lượng phenolic, ) 02 LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU CHÍNH Đậu nành nguyên liệu thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa khoảng 35 – 50% protein thành phần acid amin thiết yếu Loại trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng cung cấp thực phẩm cho người, cung cấp nguyên liệu cho ngành công nghiệp, dùng làm thức ăn gia súc, nông sản xuất khẩu,… Đậu nành loại lấy hạt, lấy dầu có tầm quan trọng, đứng hàng thứ tư sau lúa mì, lúa nước ngô