việc đảm bảo một chế độ dinh dưỡng hợp lý thì chúng ta còn cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ, những thực phẩm giàu chất đạm, protein, vitamin luôn là môi trường hấp dẫn để vi khuẩn nấm mốc xâm nhập, nhất là với môi trường ô nhiễm như hiện nay. Nếu chúng ta không bảo quản, sơ chế, chế biến thực phẩm an toàn, đúng cách sẽ ảnh hưởng rất lớn tới lượng món ăn gây mất chất, biến đổi chất gây khó tiêu, ngộ đọc thực phẩm, trở thành mầm bệnh gây hại cho sức khoẻ. Chính vì vậy đi kèm với chất lượng của bữa ăn luôn là vệ sinh an toàn thực phẩm.
“Biện pháp đảm bảo CL bữa ăn vệ sinh ATTP trường Mầm non” A/ ĐẶT VẤN ĐỀ I Lí chọn đề tài Cơ sở lý luận: Trẻ em tương lai đất nước, việc chăm sóc giáo dục trẻ nhân tố định thành công tương lai Ở trường mầm non mục tiêu giáo dục hình thành cho trẻ yếu tố nhân cách người, giúp trẻ phát triển tồn diện mặt: thể chất, trí tuệ, ngơn ngữ, tình cảm - xã hội, thẩm mỹ Để đạt mục tiêu giúp trẻ phát triển toàn diện ta cần phải kết hợp hài hồ ni dưỡng chăm sóc sức khoẻ giáo dục “ Trẻ em hơm giới ngày mai ”, thông điệp mà tất người cần quan tâm Con người vốn quý xã hội, tảng xã hội Con người định thắng lợi, đổi xã hội Để làm điều người khơng cần trí thức khoa học mà cần sức khoẻ tốt, thể cường tráng để gánh vác tương lai Chính chế độ ăn hợp lý, đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng điều cần thiết để đáp ứng nhu cầu phát triển thể Ở lứa tuổi cần phải có chế độ dinh dưỡng hợp lý, cung cấp lượng Calo hàng ngày để hoạt động Đối với trẻ mầm non, thể dần phát triển thể lực lẫn trí tuệ nên lượng dinh dưỡng cần có lớn, cao nhu cầu người trưởng thành Nếu không cung cấp đủ dinh dưỡng cho trẻ, chất lượng bữa ăn ảnh hưởng tới hấp thu trẻ dẫn tới trẻ phát triển Ngoài việc đảm bảo chế độ dinh dưỡng hợp lý cịn cần đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm cho trẻ, thực phẩm giàu chất đạm, protein, vitamin môi trường hấp dẫn để vi khuẩn nấm mốc xâm nhập, với môi trường ô nhiễm Nếu không bảo quản, sơ chế, chế biến thực phẩm an toàn, cách ảnh hưởng lớn tới lượng ăn gây chất, biến đổi chất gây khó tiêu, ngộ đọc thực phẩm, trở thành mầm bệnh gây hại cho sức khoẻ Chính kèm với chất lượng bữa ăn ln vệ sinh an tồn thực phẩm Cơ sở thực tiễn Hiện vấn đề vệ sinh anh toàn thực phẩm mối quan tâm lớn toàn xã hội, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng, cơng tác địi hỏi có tính liên ngành cao cơng việc tồn dân Đối với ngành giáo dục nói chung, bậc học Mầm non đóng vai trị lớn đến việc tổ chức khâu an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ ăn bán trú trường Mầm non Vì vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm giữ vị trí quan trọng sức khoẻ trẻ thơ góp phần nâng 1/21 “Biện pháp đảm bảo CL bữa ăn vệ sinh ATTP trường Mầm non” cao sức học tập, lao động trẻ xã hội ngày phát triển Tuy quan tâm đạo sát Ban Giám Hiệu nhà trường yếu tố khách quan môi trường ô nhiễm, nguồn nước thiếu mà vấn đề chất lượng bữa ăn vệ sinh an toàn thực phẩm trường Mầm non Vân Cơn C cịn có số mặt hạn chế định Chính nên tơi chọn đề tài “Một số biện pháp bảo đảm chất lượng bữa ăn vệ sinh an toàn thực phẩm trường Mầm non ” Để sâu nghiên cứu biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ tìm giải pháp đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm nhà trường II Mục đích đề tài Nghiên cứu nhằm mục đích nâng cao chất lượng bữa ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ trường mầm non có tổ chức ăn bán trú III Đối tượng, phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu - Tất trẻ em ăn bán trú trường Mầm non Vân Côn C - Hoài Đức – Hà Nội Phạm vi nghiên cứu - Áp dụng vào cơng tác chăm sóc giáo dục trẻ trường Mầm non Vân Vôn C có tổ chức ăn bán trú Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp điều tra qua thực tiễn - Phương pháp tích luỹ kinh nghiệm - Phương pháp đánh giá sức khoẻ qua biểu đồ tăng trưởng giai đoạn khám sức khoẻ định kỳ hàng năm Thời gian nghiên cứu - Tháng 9/2015: Xác định đề tài nghiên cứu - Tháng 10/2015: Viết đề cương - Tháng 11/2015-2/2016:Nghiên cứu thực tế - Tháng 2/2016 – 3/2016: Viết theo mẫu - Tháng 4/2016: Sửa đổi bổ sung in nộp B/ NỘI DUNG SÁNG KIẾN Một số biện pháp đảm bảo chất lượng bữa ăn vệ sinh an toàn thực phẩm trường Mầm non 2/21 “Biện pháp đảm bảo CL bữa ăn vệ sinh ATTP trường Mầm non” I Khảo sát thực trạng Thực tế trước thực đề tài Trước thực đề tài nhận thấy điều kiện thuận lợi khó khăn trường tơi sau: Thuận lợi: - Được quan tâm Phịng giáo dục đào tạo hàng năm có tổ chức hội thi nấu ăn, hội thi tìm hiểu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho cấp dưỡng…nhằm nâng cao trình độ chun mơn nghiệp vụ - Tổ nhân viên ni nhiệt tình, u ngành, mến nghề, chịu khó, ln tìm tịi sáng tạo chế biến, cải tiến ăn cho trẻ - Được tin tưởng, ủng hộ động viên kịp thời phụ huynh học sinh, họ quan tâm giúp đỡ cho yên tâm làm việc - Được giúp đỡ góp ý kiến kịp thời Ban Giám Hiệu đồng chí giáo viên trường ăn cho trẻ độ tuổi, nhóm lớp để chúng tơi ngày hồn thiện - Thực phẩm hoàn toàn nhập từ nhà đầu tư có uy tín Các sở cung ứng thực phẩm phải ký hợp đồng cam kết vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt rau quả, thịt, cá lưu giữ chứng từ chứng minh nguồn gốc, ngun liệu an tồn Khó khăn: - Phần đông em gửi đến trường mẫu giáo bán trú hầu hết em dân lao động có mức thu nhập tương đối thấp, chưa đủ điều kiện chăm sóc tốt, nhiều trẻ thể lực chưa đạt yêu cầu so với độ tuổi, vệ sinh cá nhân chưa thực gọn gàng, - Diện tích bếp trật hẹp, chưa phải bếp chiều - Địa bàn rộng phân bố khơng đều, nhân viên cịn phải trở cơm đến khu lẻ, nhiều cô phải trở cơm xa - Xa khu trung tâm - Cơ sở vật chất nhà bếp thiếu thốn II Kết khảo sát đầu năm: Tháng vừa qua kết hợp với giáo viên lớp nhận viên y tế nhà trường kiểm tra sức khoẻ, cân nặng trẻ, kết sau : Đầu năm Số trẻ bán trú Kênh A Tỉ lệ % Kênh B Tỉ lệ % 220 190 86,4 30 13,6 3/21 “Biện pháp đảm bảo CL bữa ăn vệ sinh ATTP trường Mầm non” III Các biện pháp thực Biện pháp 1: Tham mưu với Ban Giám Hiệu xây dựng thực đơn phù hợp với trẻ a.Bữa ăn đa dạng thay đổi nhiều loại thực phẩm, đủ chất Để đảm bảo chất lượng bữa ăn vệ sinh an tồn thực phẩm trường Mầm non có nhiều nội dung cần quan tâm đạo thực Chọn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, cung cấp đủ nhóm chất dinh dưỡng chất đạm, chất xơ, vitamin, protein, canxi, muối khoáng, sắt thực đơn hàng tuần để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng trẻ Vì cần phải xây dựng thực đơn theo mùa, theo tuần cho cân đối đủ chất lượng Tính phần ăn hàng ngày bữa trẻ phải có đủ nhóm thực phẩm, thức ăn nhóm phải thay đổi theo bữa, ngày Từng ăn cần kết hợp nhiều loại thực phẩm đạm P, mỡ L, đường G, vitamin chất khống Vì loại thực phẩm cung cấp số chất dinh dưỡng khác nhau, kết hợp loại thực phẩm, chất bổ sung cho tạo bữa ăn giàu chất dinh dưỡng b Cân đối tỷ lệ dinh dưỡng Khi xây dựng phần ăn , điều quan trọng phần ăn phải cân đối tỷ lệ chất dinh dưỡng cần thiết theo nhu cầu thể - Cân đối lượng : Năng lượng 3chất chủ yếu là: Protein, lipit, Gluxit Trong phần ăn tỉ lệ phải thích hợp, nên có tỷ lệ 1:1:5 - Cân đối Prôtêin : Xác định tỷ lệ % giửaPotein động vật protein thực vật tổng số để đánh giá mức cân đối Thông thường Prôtein động vật trẻ em 50-60% - Cân đối Lipit: Đối với trẻ em, tỷ lệ Lipit động vật thực vật 50%/50% loại 4/21 “Biện pháp đảm bảo CL bữa ăn vệ sinh ATTP trường Mầm non” - Cân đối gluxit: Gluxit thành phần cung cấp lượng chủ yếu phần Gluxit có giá thành rẻ đồng thời lại có số lượng nhiều Trong loại Gluxit chứa nhiều loại vitamin khống chất cần cho trẻ ăn đủ thường xuyên loại ngũ cốc rau - Cân đối vitamin : Vitamin tham gia nhiều chức phận chuyển hoá trao đổi chất quan trọng thể Vì phải cung cấp đủ vitamin, phần thiếu vitamin làm rối loạn trình hấp thu chất dinh dưỡng trao đổi chất thể dẫn tới số bệnh lý Trong phần cần nhiều tinh bột nhu cầu vitamin nhóm B cần nhiều hơn , thiếu B1 ảnh hưởng tới hấp thu trao đổi Gluxit - Cân đối chất khống: Các chất khống giữ vai trị cân toan kiềm để trì tính ổn định chất khoáng phần cần ý , tỷ lệ Ca/P phần hợp lý 1,2/1 có đủ vitamin D có lợi ích cho hấp thu Ca, P tạo xương Các yếu tố vi lượng ảnh hưởng tới trình trao đổi chất thể Để xây dựng phần ăn hợp lý cần đảm bảo tiêu chuẩn theo quy định, đồng thời cần phải ý: + Khẩu phần ăn phải đảm bảo đủ lượng + Khẩu phần phải đủ chất dinh dưỡng cần thiết + Khẩu phần phải cân đối tỷ lệ chất dinh dưỡng - Cân đối số tiền bố mẹ cháu đóng góp,Tính tốn địmh mức cho phần ăn : + Bước 1: Tính tổng số lượng, lượng protein chất dinh dưỡng khác phần quy số bữa trẻ, từ quy lượng yêu cầu bữa cho tổng số trẻ ăn phần giống + Bước 2: Chọn lương thực trường gạo + Bước 3: Chọn số thức ăn giàu protein từ nguồn thực vật sẵn có rẻ tiền địa phương * Ví dụ: Đậu phụ , đậu xanh , đậu tương, lạc, vừng thêm vài protêin động vật để cân đối phần thịt, cá, tôm, cua + Bước :Tính lượng thịt gạo lượng thức ăn khác để nấu + Bước : Bổ sung lượng số loại chất béo, tốt dạng dầu thực vật + Bước 7: Tính khối lượng nước để nấu + Bước 8: Thêm gia vị c Thăm ăn nhóm lớp Sau có phần ăn hợp lý cho trẻ, tơi thăm ăn nhóm lớp xem trẻ thích ăn nào, khơng thích ăn để thay đổi điều chỉnhthực đơn cho hợp lý 5/21 “Biện pháp đảm bảo CL bữa ăn vệ sinh ATTP trường Mầm non” d Nâng cao kỹ thuật chế biến ăn Trong q trình chế biến ăn cần đảm bảo theo quy trình chế biến bếp ăn chiều, ăn trẻ cần phải có mùi vị thơm ngon hình thức bắt mắt.Ví dụ: kết hợp loại thực phẩm có màu sắckhác cà rốt, xuhào thịt bò với gấc để tạo ăn thơm ngon có màu sắc đẹp mắt Cần học hỏi sách báo để tìm ăn lạ, hấp dẫn, phù hợp với trẻ Ngoài nhà trường nên thường xuyên tổ chức cho nhân viên nuôi dưỡng thi chế biến ăn cho trẻ để nâng cao chất lượng ăn nâng cao tay nghề cho ni Nhà trường nên tổ chức thi tìm hiểu: dinh dưỡng với đời sống người, tầm quan trọng dinh dưỡng sức khoẻ người … để giúp giáo viên, nhân viên, cha mẹ học sinh hiểu rõ tầm quan trọng dinh dưỡng đời sống người.Phối kết hợp với nhà trường nuôi dưỡng giáo dục trẻ cách tốt e Cân đối lượng ăn vào lượng tiêu hao cho trẻ Cần xếp bữa ăn cách khoảng thời gian hợp lý, trẻ nhỏ hiếu động, lượng calo mà trẻ tiêu hao lớn nên cần bổ sung kịp thời cho trẻ tránh tình trạng để trẻ đói q gây ảnh hưởng tới sức khoẻ trình học tập nhận thức trẻ Bữa bữa phụ nên cách khoảng tiếng tới tiếng rưỡi, không nên cho trẻ ăn cách xa nhiều thời gian, không nên cho trẻ ăn bữa gần Hạn chế để trẻ no lại ăn tiếp dẫn đến cảm giác chán, béo phì Biện pháp 2: Công tác phối hợp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Ngay từ đầu năm học nhà trường tổ chức họp Ban lãnh đạo nhà trường đoàn thể thống chế độ ăn uống, thực đơn ăn uống mời khách hàng ký hợp đồng thực phẩm như: Thịt, rau, sữa, gạo, tôm, cua, cá… Nguồn cung cấp thực phẩm phải có đủ điều kiện cung cấp thường xuyên có trách nhiệm trước pháp luật chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo giá hợp lý, ổn định Thực phẩm hợp đồng với nhà trường phải tươi sống như: rau, thịt nhận vào buổi sáng kiểm tra kiểm dịch đảm bảo chất lượng, đủ số lượng hàng ngày nhân viên ký nhận đưa vào sơ chế, chế biến Nếu thực phẩm không đảm bảo chất lượng ẩm mốc, hôi thiu, chất lượng… cắt hợp đồng Đối với thực phẩm nấu chín thường 6/21 “Biện pháp đảm bảo CL bữa ăn vệ sinh ATTP trường Mầm non” xuyên lưu mẫu thức ăn tủ lạnh 24 tiếng đồng hồ (lưu ý: người lưu mẫu cần ghi đầy đủ ngày, giờ, định lượng tên người lấy mẫu thức ăn phải niêm phong rõ ràng Khi có ngộ độc xảy phải giữ niêm phong, mở có chứng kiến quan chức năng) Trong trình sử dụng thực phẩm chất lượng thực phẩm khơng đảm bảo có biện pháp xử lý kịp thời khơng để tình trạng dùng thực phẩm chất lượng trước chế biến cho trẻ Hướng dẫn lưu mẫu thực phẩm 24 giờ: - Dụng cụ đựng mẫu lưu: Bằng inox, thủy tinh, nhựa cao cấp … Có nắp đậy kín, - Lấy mẫu: + Thực phẩm tươi sống: (Chỉ lấy rau quả) khoảng 200gr rửa để lưu mẫu + Lấy mẫu thức ăn chế biến - Số lượng mẫu lưu: + Lấy suất ăn (ăn lưu đó) + Tối thiểu phải đạt 200gr + Riêng canh, súp tối thiểu phải đạt 250gr (phải có nước) - Lưu mẫu: Bỏ loại thực phẩm lấy vào hộp lưu mẫu riêng biệt Dán niêm phong ghi rõ: + Ngày, lưu mẫu; + Họ tên người lưu mẫu, ký tên (nhân viên y tế bếp trưởng) + Tất hộp đựng mẫu lưu riêng lẻ cho vào hộp lớn Đây hộp chứa thức ăn bữa Rồi dán niêm phong, ghi rõ ngày, lưu mẫu; họ tên người lưu mẫu ký tên (nhân viên y tế bếp trưởng) - Nơi lưu mẫu: + Phải có tủ lưu mẫu chuyên biệt Tủ để lưu mẫu thức ăn Ngồi khơng sử dụng cho mục đích khác (chứa nước đá, làm lạnh thức ăn, nước uống …) Bên tủ ghi rõ: “ tủ lưu mẫu” + Chỉ có người có chức (Người phụ trách lưu mẫu, bếp trưởng, nhân viên y tế …) phân công phép sử dụng tủ + Mẫu lưu thức ăn tốt nên để tủ bảo quản đặt phòng y tế nhân viên y tế phụ trách - Thời gian lấy mẫu hủy mẫu: Lấy bàn lúc người tiêu dùng bắt đầu ăn hủy sau 24 Hằng năm nhà trường tổ chức hội thi như: “ Nhân viên nuôi dưỡng giỏi” nhằm tuyên truyền kiến thức cho toàn thể cán giáo viên, nhân viên thấy 7/21 “Biện pháp đảm bảo CL bữa ăn vệ sinh ATTP trường Mầm non” tầm quan trọng cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm trẻ đời sống người Ngồi ra, nhân viên ni dưỡng nhà trường tăng cường tuyên truyền kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho cha mẹ trẻ nhân dân địa phương Thực đủ, tốt nội dung đạo biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cách đồng triệt để kết hợp chặt chẽ với y tế nhà trường ngày đảm bảo an toàn tuyệt đối cho trẻ Ngoài nhà trường tổ chức thi sáng tác thơ ca, hò vè…về cách giữ vệ sinh phòng ngừ ngộ độc Tất cha mẹ học sinh cán viên chức đồng tình ủng hộ Biện pháp3: Cách chọn nguyên liệu an toàn vệ sinh dinh dưỡng Một ăn ngon khơng phụ thuộc vào kỹ thuật người nấu mà phải phụ thuộc vào cách chọn nguyên liệu, chọn rau, củ, ngon an toàn cho sức khỏe Rau xanh có nhiều vitamin khống chất ích lợi cho sức khỏe người Rau giúp thêm phần ngon miệng phong phú cho bữa ăn, khâu quan trọng để định sản phẩm hoàn hảo Dưới số cách lựa chọn nguyên liệu chế biến ăn a Cách chọn rau củ - Bắp cải: chọn chắc, xách nặng tay, cuống nhỏ xanh bên phải tươi - Su hào: Lá xanh mướt, có phấn nên chọn su hào bánh xe, vết cắt cuống nhựa loại nhổ, vỏ mỏng cuống to dày màu xanh su hào non - Cà rốt: Củ tròn đều, cuống nhỏ, da nhẵn bóng, màu đỏ vàng, xanh tươi khơng có rễ, tươi - Súp lơ: Chọn to nhánh cuống nhỏ, non có phấn, màu trắng tinh loại ngon nhổ - Rau cải: Không nên chọn bó non mơn mởn, xanh ngắt, khơng dấu vết sâu bọ phần thân mập cách bất thường, thực tế bó rau bón nhiều đạm - Bí đao: Chọn trái thẳng da xanh, cịn lơng tơ nặng tay ấn ngón tay vào có cảm giác mềm Nên để ý cuống bí lớn bí non ruột hột già - Cà chua: Chọn hững có màu hồng tươi khơng chọn đỏ mọng bị chín ép, vỏ phải mỏng nên chọn cà chua tròn ngon - Chọn rau xanh: Rau non hái nấu ăn ngon, rau non bấm vào cuống thấy giịn có nhựa, rau hái để lâu bị rau héo, ăn vào mùi vị mát hết vitamin C b Cách chọn 8/21 “Biện pháp đảm bảo CL bữa ăn vệ sinh ATTP trường Mầm non” - Đu Đủ: Chọn chín đỏ, nặng tay, cuống cịn tươi - Dưa hấu: cuống dưa nhỏ, héo khô lại già Cần để ý dưa cuống héo hái non nên cuống không teo lại Núm dưa: trịn đều, lõm xuống Vỏ dưa: Vỏ phải căng trịn, láng bóng, sọc đen phải rõ Nhấc dưa lên, dùng ngón tay ấn nhẹ vào vỏ, dưa tốt vỏ cứng Bên dưa: Xem đít dưa lớn hay bé (càng bé tốt) Đồng thời xem có lõm vào hay khơng lõm sâu Đối với dưa hình cầu ta phải ý: lõm sâu thường chín qúa Phần giáp đất dưa vàng tốt, có xanh vàng dưa cịn non Ngồi ra, để tránh dưa xốp q già, chọn cần chọn trịn đều, nặng tương xứng kích cỡ Gõ nhẹ vào trái dưa để kiểm tra âm Nếu có tiếng "bộp bộp", nghĩa bạn chọn ngon Hình ảnh dưa hấu - Chuối: Chọn trịn đều, chín lốm đốm, màu vàng tươi xanh ngả vàng, không nát, không thâm đen Chuối to, ăn không thơm 9/21 “Biện pháp đảm bảo CL bữa ăn vệ sinh ATTP trường Mầm non” Hình ảnh chuối c Cách chọn thịt Thịt lợn ngon:Thịt lợn bày bán la liệt chợ, người bán có đủ chiêu "biến hố" để miếng thịt trơng tươi vào buổi chiều thịt dù tồn dư từ sáng, chí từ hơm trước Vì vậy, người tiêu dùng khôn ngoan, bạn biết cách lựa miếng thịt tươi để đảm bảo dinh dưỡng an toàn Thịt lợn tươi có màng ngồi khơ, màu sắc đỏ tươi đỏ sẫm, óng ả Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường Mặt khớp láng trong, dịch hoạt Vết cắt Lấy ngón tay ấn vào thịt, khơng để lại vết lõm bỏ ngón tay khơng bị dính Tủy lợn bám chặt vào thành ống tuỷ, màu trong, đàn hồi Khi luộc chế biến, nước canh trong, mùi vị thơm ngon, mặt có lớp mỡ với vết mỡ to Cịn thịt tươi có màu xanh nhạt thâm, chí cịn bị đen, khơng bóng Màng ngồi nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị ôi Mặt khớp có nhiều nhớt Dịch hoạt đục Nước canh đục, mùi vị hôi, mặt lớp mỡ, tách thành vết nhỏ khơng cịn vết mỡ Tuỷ róc khỏi ống tuỷ, màu tối nâu Nếu bạn bà nội trợ thông minh mua loại thịt sử dụng Khi mua thịt nấu canh luộc, chị em để ý số đặc điểm thịt heo cho nước canh trong, mùi vị thơm ngon, mặt có lớp váng với vết mỡ to thịt tươi Thịt tươi cho nước canh đục, mùi vị 10/21 “Biện pháp đảm bảo CL bữa ăn vệ sinh ATTP trường Mầm non” hồi, mặt lớp mỡ tách thành vết nhỏ Thịt ôi cho nước canh đục, vẩn, mùi vị hơi, khơng cịn vết mỡ Thịt bò ngon: Về màu sắc, thịt bò tươi ngon có màu đỏ đặc trưng, thịt khơng tươi, thiu có màu sậm Mỡ bị tươi có màu vàng nhạt, mỡ màu vàng đậm mỡ ôi Xương có màu vàng cũng xương tươi Thịt bị tươi có độ đàn hồi tốt, thịt bị đàn hồi kém, miếng thịt nhão Bề mặt miếng thịt bị tươi khơ mịn, miếng thịt có bề mặt nhớt kèm theo mùi Chúng ta quan sát nhận biết thịt bò tươi cách để ý thái, miếng thịt thường dính dao Kể trường hợp nhờ người bán thái hộ dấu hiệu nhìn rõ d Cách chọn gà Gà, sống nên chọn khỏe mạnh, mào đỏ tương hồng, hai cánh ép sát mình, lơng trơn mượt, mắt có thần Nếu gà có màu biến sắc thành thâm đen, hai cánh rủ xuôi, lơng xù, lơng quanh hậu mơn có dính phân màu lục, diều tích thức ăn cứng lại gà có bệnh Khi mùa gà, làm lông, cắt tiết, phải chọn da cịn trơn nhờn, thịt khơng có e Cách chọn số thủy, hải, sản - Chọn cá tươi: Cá tươi hậu mơn màu trắng, mép sạch, khơng bám bẩn; mang hồng, nắp mang đóng chặt; hai mắt lộ căng, nhìn vào thấy giác mạc có màu suốt; vảy chắc, khơng bị xơ, rụng; rắn chắc; ngọ nguậy; phần bụng rắn không bị phập phồng đầy Tốt nên chọn mua cá bơi quẫy nước - Chọn cua đồng: Khoảng tiết lập thu thời điểm cua đồng béo Nên chọn loại cua đồng có khỏe, ln chĩa lên chực quắp, chân phải đầy đủ, bò nhanh, to mập, mai có màu xanh đậm, đặc biệt chúng phải sùi bọt “nấu cơm” liên tục - Cách chọn tơm: Chắc ăn nhất, tìm mua tơm cịn “nhảy tách”, khơng rớt chân càng, cách an toàn để chắn bạn mua tôm tươi sống Cách dành cho tôm đông lạnh hấp, bạn bắt tôm lên, cầm phần đầu phần đuôi tôm để kéo thẳng tôm Nếu khớp nối đốt tơm khít tơm mới, cịn khớp rộng tức tôm bị để đông lạnh q lâu có màu sắc bình thường, sáng khô Biện pháp 4: Thực tốt khâu vệ sinh đồ dùng dụng cụ chế biến - Trong trường mầm non, bé chưa có ý thức tự bảo vệ sức khỏe cho mình, cơng tác bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm ln nhà trường trọng nâng cao Tuy mơ hình bếp ăn chưa theo nguyên tắc chiều trang bị đầy đủ phương tiện, dụng cụ chế biến thực phẩm tiện lợi 11/21 “Biện pháp đảm bảo CL bữa ăn vệ sinh ATTP trường Mầm non” Trường mầm non Vân Cơn C mong muốn góp phần nâng cao chất lượng bữa ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tuyệt đối cho trẻ - Nhà trường tuân thủ chặt chẽ bước quy trình vệ sinh an tồn thực phẩm theo quy định Bộ Y Tế: Lựa chọn nhà cung cấp, giao nhận thực phẩm số lượng chất lượng, sơ chế, nấu nướng, kiểm tra giám sát, lưu mẫu, chia đồ ăn chín theo phần bước sau trẻ ăn xong… - Các sở cung ứng thực phẩm phải kí hợp đồng cam kết vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt rau, quả, thịt, cá lưu giữ chứng từ chứng minh nguồn gốc, nguyên liệu an toàn Việc bảo quản sơ chế thực phẩm sống trước nấu nướng nhà bếp tách bạch khu vực riêng, đồ đựng riêng nhằm tránh việc di chuyển thực phẩm ngược chiều - Toàn khu bếp đầu tư hệ thống bếp ga an toàn, khu chế biến trang bị đầy đủ đồ dùng - Nơi chế biến thực phẩm ln thường xun giữ vệ sinh có dụng cụ riêng cho thực phẩm sống chín - Bếp nấu ăn đảm bảo đủ ánh sáng không khí - Tổ chức bồi dưỡng kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho toàn thể cán viên chức nhà trường tham gia vào đầu năm học - Đối với nhân viên nấu ăn phải kiểm tra sức khỏe lần/năm Trong trình chế biến thức ăn cho trẻ đầu tóc gọn gàng, móng tay cắt ngắn sẽ, nếm thức ăn phải múc bát riêng không trực tiếp nếm dụng cụ chế biến Tuyệt đối không bốc thức ăn chia cho trẻ - Nhà bếp luôn hợp vệ sinh, đảm bảo bếp không bị bụi, có đủ dụng cụ cho nhà bếp đồ dùng ăn uống cho trẻ, có đủ nguồn nước cho trẻ phục vụ ăn uống Ngoài nhà bếp có bảng tuyên truyền 10 nguyên tắc vàng vệ sinh an toàn thực phẩm cho người đọc thực Phân công cụ thể khâu: chế biến theo thực đơn, theo số lượng quy định nhà trường, đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng hợp vệ sinh 12/21 “Biện pháp đảm bảo CL bữa ăn vệ sinh ATTP trường Mầm non” Hình ảnh: 10 nguyên tắc vàng bếp ăn - Bếp trang bị sử dụng bếp ga không gây độc hại cho nhân viên khói bụi cho trẻ Nhân viên nuôi dưỡng phải tự lên kế hoạch vệ sinh phòng bếp thường xuyên, cọ rửa vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm hàng ngày sau sử dụng - Nhà trường phối hợp với công đoàn tổ chức xây dựng vườn rau cho bé sân trường để góp phần cung cấp dinh dưỡng cải thiện bữa ăn cho trẻ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Thùng rác thải, nước gạo… ln để nơi quy định, loại rác thải chuyển hàng ngày kịp thời 13/21 “Biện pháp đảm bảo CL bữa ăn vệ sinh ATTP trường Mầm non” - Nhân viên phải mặc trang phục nấu ăn: đeo tạp dề, đội mũ chế biến, đeo trang trước chia thức ăn rửa tay xà phòng tiệt trùng - Hàng ngày trước bếp hoạt động, nhà trường có kế hoạch phân công cụ thể nhân viên cấp dưỡng thay phiên đến sớm làm cơng tác thơng thống phịng cho khơng khí lưu thơng lau dọn sàn nhà, kệ bếp, kiểm tra hệ thống điện, ga trước hoạt động Nếu có điều biểu khơng an tồn nhân viên cấp dưỡng báo với lãnh đạo nhà trường để biết kịp thời xử lý - Ngồi cơng tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ, hàng tháng phải tổng vệ sinh xung quanh nhà bếp, vệ sinh nhà bếp - dụng cụ nhà bếp - dụng cụ ăn uống nơi sơ chế thực phẩm sống-khu chế biến thực phẩm-chia cơm-nơi để thức ăn chín… - Khu nhà bếp chế biến thực phẩm đảm bảo vệ sinh tránh xa nhà vệ sinh, bãi rác, khu chăn ni…khơng có mùi thơi xảy chế biến thức ăn - Dao thớt sau chế biến rửa để hàng ngày sử dụng thực phẩm sống chín - Người không phận không vào bếp Biện pháp5 : Làm tốt công tác vệ sinh môi trường a Nguồn nước: Nước loại nguyên liệu thiếu sử dụng nhiều cơng đoạn chế biến thực phẩm vệ sinh sinh hoạt hàng ngày trẻ Nước nhiễm bẩn taọ nguy không tốt đến sức khoẻ trẻ Nếu dùng nước an toàn chế biến thực phẩm phải nước lấy từ giếng khoan, nước máy, nước giếng… nước phải kiểm định vệ sinh thường xuyên Nhà trường sử dụng nguồn nước ln sát trùng, có biểu khác thường nhân viên nhà bếp báo cho nhà trường nhà trường báo với quan y tế để điều tra xử lý kịp thời nước nhiễm bẩn gây ngộ độc thức ăn ăn uống, chứng bệnh da trẻ 14/21 “Biện pháp đảm bảo CL bữa ăn vệ sinh ATTP trường Mầm non” Hình ảnh: Nước sử dụng sơ chế Nước loại nguyên liệu tươi sống sử dụng nhiều công đoạn chế biến thực phẩm sinh hoạt Nó bị nhiễm yếu tố nguy hại vi sinh vật, hóa học vật lí Nước nhiễm bẩn tạo mối nguy cho sức khỏe trẻ em nói riêng cộng đồng nói chung Vì nước sử dụng trường, lớp mầm non phải nước (nước không chứa sinh vật, hóa chất độc hại) Do sử dụng nước phải ý đến yếu tố sau: + Nước phải lấy từ nguồn nước nước máy Trường hợp lấy từ nguồn nước giếng, nước mưa, … phải xử lí lắng lọc + Dụng cụ chứa nước phải đảm bảo sạch, có nắp đậy, làm vật liệu chuyên dùng chứa đựng thực phẩm để không chất độc vào nước dễ cọ rửa, nên có vịi để lấy nước Có kế hoạch định kì vệ sinh dụng cụ chứa nước, tránh để nước lưu lâu ngày + Đảm bảo vệ sinh nguồn nước Nước phải không màu, khơng mùi, khơng vị lạ Nếu thấy nguồn nước có nghi ngờ nên đề nghị quan y tế kiểm tra + Khi có thơng báo vùng có dịch tiêu hóa nguy hiểm trường phải tự gửi mẫu nước đến Trung tâm Y tế dự phòng Tỉnh để kiểm nghiệm lần/1 quý lần/1 tháng, đồng thời phải xử lý diệt khuẩn nguồn nước theo quy định Bộ Y tế + Dùng nước đun sôi (sôi 5-10 phút) để uống, pha chế nước giải khát, làm nước đá,…Nguồn nước cần kiểm tra định kì quan y tế để đảm bảo vệ sinh 15/21 “Biện pháp đảm bảo CL bữa ăn vệ sinh ATTP trường Mầm non” Nước uống trẻ nhà trường kí hợp đồng với công ty cung cấp nước thường xuyên kiểm tra chất lượng nước uống b Xử lý chất thải - Đối với trường bán trú có nhiều loại chất thải khác như:Nước thải, khí thải, rác thải… Nước thải từ nhà bếp, khu vệ sinh tự hoại, rác thải từ rau củ, rác từ thiên nhiên cây, loại nilông, giấy lộn, đồ sinh hoạt thừa, vỏ hộp sữa…Nếu khơng có biện pháp xử lý tốt làm ô nhiễm môi trường Các loại rác thải nơi tập trung phát triển loại côn trùng chúng bay đến đậu nơi thức ăn gây nên mầm bệnh, ngộ độc thức ăn trường Các chất thải phải cho vào thùng rác có nắp đậy Rác thải nhà trường ký kết hợp đồng với phòng vệ sinh môi trường thu gom xử lý hàng ngày, khn viên trường lớp khơng có rác thải tồn đọng mùi thối Ngồi xe thu gom rác bị cố nhà trường tiêu huỷ rác chỗ đào hố sâu, lấp rác thải kỹ từ 5-10 phân đất lên mặt tránh gây mùi hôi thối, không gây bệnh - Trường có cống nước ngầm để khơng có mùi hôi Khu vệ sinh nhân viên vệ sinh thường xuyên cọ rửa - Xây dựng môi trường xanh đẹp tiêu chí hưởng ứng phong trào xây dựng “Trường học thân thiện, học sinh tích cực” năm học 20152016 nhà trường phát động đến toàn thể cán viên chức, bậc cha mẹ học sinh cháu xây dựng môi trường sư phạm xanh - -đẹp Đây phong trào cán viên chức toàn thể cha mẹ học sinh, cháu học sinh đồng tình hưởng ứng cảnh quan môi trường, lớp học xanh mát - Ý thức vệ sinh chung: Bảo vệ chăm sóc tạo cảnh quan môi trường, bỏ rác nơi quy định sân trường, đồ chơi đẹp - - an toàn lành mạnh tất cán viên chức, cha mẹ học sinh học sinh hưởng ứng tốt phong trào “Xây dựng trường học thân thiện, học sinh tích cực” Biện pháp 6: Thực tốt cơng tác tun truyền vệ sinh an tồn thực phẩm - Đối với ngành học mầm non, phối hợp nhà trường gia đình nhiệm vụ thiết thực, tạo liên kết thống trường mầm non cha mẹ trẻ nội dung, phương pháp, cách thức tổ chức ni dưỡng, chăm sóc, giáo dục trẻ lớp gia đình Đặc biệt vấn đề an toàn thực phẩm trọng điểm liên quan đến sức khỏe trẻ địi hỏi đội ngũ giáo viên, nhân viên nhà trường cần phải quan tâm thường xuyên tuyên truyền với cha mẹ trẻ 16/21 “Biện pháp đảm bảo CL bữa ăn vệ sinh ATTP trường Mầm non” - Ban đạo có trách nhiệm đẩy mạnh cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm phịng chống dịch bệnh nhà trường - Theo đạo nhà trường ban đạo xây dựng kế hoạch kiểm tra hàng ngày, định kỳ… cụ thể đột xuất phân công cụ thể đến thành viên ban đạo - Tổ chức tuyên truyền hình thức như: Xây dựng góc tun truyền, viết tuyên truyền, trao đổi với phụ huynh đón trẻ để phối hợp tốt -Tuyên truyền phổ biến kiến thức nuôi theo khoa học, cách giữ vệ sinh môi trường tới bậc cha mẹ học sinh có biện pháp phối hợp chặt chẽ - Xây dựng 10 nguyên tắc vàng vệ sinh an toàn thực phẩm cho người làm bếp 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý cho phụ huynh nhân dân cần biết Biện pháp 7: Kiểm tra trình chế biến thực phẩm - Trước chế biến thực phẩm sống, nhân viên cấp dưỡng rửa dụng cụ: Dao, thớt tránh để nhiễm khuẩn, rêu mốc dao thớt - Thức ăn chín phải đảm bảo đủ thời gian nhiệt độ, không để thực phẩm sống tiếp xúc với thực phẩm chín - Dụng cụ cho trẻ ăn uống như: Bát, thìa, ly… phải rửa để trước sử dụng - Giáo dục kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên, giáo viên, học sinh cách xử lý thực phẩm từ khâu chọn nguyên liệu thực phẩm đến chế biến bảo quản thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm trách nhiệm toàn dân - Thực tốt biện pháp phòng tránh ngộ độc cách thường xuyên kiểm tra thực phẩm đối tác trước ký nhận thực phẩm hàng ngày phát thực phẩm không đảm bảo chất lượng số lượng Biện pháp 8: Phối hợp với giáo viên lớp để chăm sóc trẻ Bản thân nhân viên nuôi dưỡng cố gắng để chế biến ăn ngon, hấp dẫn đảm bảo dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm để ăn trẻ cảm thấy ngon miệng ăn hết xuất cảm thấy yên tâm ăn cơm trường Để làm điều tơi phối hợp chặt chẽ với giáo viên lớp để động viên trẻ ăn ngon hết xuất, qua chúng tơi cịn lồng nghép giáo dục dinh dưỡng cho trẻ thơng qua ăn Nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng chăm sóc trẻ ăn các cô giáo chuẩn bị giờ ăn cho trẻ phải bảo yều cầu sau: 17/21 “Biện pháp đảm bảo CL bữa ăn vệ sinh ATTP trường Mầm non” - Chuẩn bị bàn ăn phải sạch sẽ, gọn gàng, đủ cho trẻ ngồi, bàn phải có đĩa đựng cơm rơi, khăn ẩm để lau tay Muỗng, tô phải đủ so với trẻ - Khi ăn các cô giáo phải đeo khẩu trang, cho trẻ ăn cô cần chú ý đến những trẻ biếng ăn để động viên cháu ăn hết suất - Thông qua giờ ăn các cô giáo dục cho trẻ phát triển về nhận thức, ngôn ngữ - Thông qua các môn học lồng ghép và giáo dục dinh dưỡng ví dụ cho trẻ tham quan vườn trường Các cô giới thiệu cho trẻ biết lợi ích của từng loại ăn quả, giới thiệu cho trẻ biết vườn rau mà cô nuôi dưỡng trồng để phục bữa ăn hàng ngày cho trẻ - Thông qua giờ ăn, các cô giáo giới thiệu cho trẻ biết hôm có những món gì - Kiểm tra sức khỏe cho trẻ, để bổ sung chế độ ăn cho trẻ suy dinh dưỡng Nhà trường đã rèn cho trẻ thói quen tự chăm sóc bản thân bằng cách tự tuyên truyền bữa ăn - Trong các giờ học và hoạt động vui chơi, các cô giáo cần phải giải thích cho trẻ thấy được giá trị của từng loại thức ăn, ăn uống đầy đủ sẽ làm thể khỏe mạnh, da dẻ hồng hào, thông minh học giỏi, nếu ăn khơng đủ chất sẽ gầy cịm ớm ́u - Vệ sinh mơi trường: Bảo vệ mơi trường bảo vệ trẻ em, vệ sinh phịng lớp sẽ, khơng có mùi khai, sàn nhà khơ ráo, hàng tuần tổng vệ sinh phòng, lau cửa, khai thơng cống rãnh, góp phần giúp cho trẻ khỏe mạnh Biện pháp 9: Biện pháp phối hợp gia đình nhà trường Bé khỏe, bé ngoan cần có phối hợp hai phía gia đình nhà trường Vì tơi ln lắng nghe ý kiến đóng góp từ phia phụ huynh đồng thời kết hợp với nhà trường tham mưu để tìm phương án tốt giúp cơng tác nuôi dưỡng đạt kết cao Nhà trường phối hợp với giáo viên xây dựng góc tuyên truyền sưu tầm tranh ảnh vệ sinh ăn uống nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn để phụ huynh thấy rõ tầm quan trọng việc chăm sóc ni dưỡng trẻ Nhà trường kết hợp với y tế thường xuyên đến kiểm tra sức khỏe dự vệ sinh trẻ để kịp thời có ý kiến xác tốt cho trẻ Sự phối hợp từ nhà trường gia đình việc làm quan trọng cần thiết khơng quan tâm tới trẻ tìm biện pháp kịp thời giúp trẻ khỏe mạnh, phát triển tốt 10 biện pháp 10: Tự nghiên cứu học tập tham khảo tài liệu 18/21 “Biện pháp đảm bảo CL bữa ăn vệ sinh ATTP trường Mầm non” Bản thân nhân viên nuôi dưỡng trẻ, theo phân công điều động ban giám hiệu nhà trường phân công làm công tác ni chưa có kinh nghiệm, chưa có nhiều kiến thức nên phải học hỏi nhiều từ lớp tập huấn phòng tổ chức đến học hỏi trường bạn, tìm hiểu qua tài liệu phòng cung cấp mua thêm sách dậy vệ sinh an tồn thực phẩm vào tình hình thực tế nhà trường để đưa biện pháp tốt nhất, chế biến ăn hấp dẫn đủ dinh dưỡng mà lại đảm bảo vệ sinh cho trẻ hoạt động IV Kết đạt Sau năm thực đề tài thu kết sau: Thời gian Nội dung Số trẻ Tỉ lệ % Kênh A Tỉ lệ % Kênh B Tỉ lệ % Đầu năm Số trẻ bán trú 220 100 190 86,4 30 13,6 Cuối năm Số trẻ bán trú 270 100 260 96,3 10 3.7 C BÀI HỌC KINH NGHIỆM, KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ I Bài học kinh nghiệm 19/21 “Biện pháp đảm bảo CL bữa ăn vệ sinh ATTP trường Mầm non” - Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cấp học mầm non vấn đề quan trọng sở giáo dục Mầm non nơi tập trung đơng trẻ thân trẻ cịn yếu ớt, chưa chủ động, ý thức đầy đủ dinh dưỡng và, xảy ngộ độc thực phẩm sở giáo dục mầm non hậu lớn - Để đảm bảo an toàn thực phẩm cần: + Thực phẩm phải nhập từ nhà cung cấp có uy tín kiểm tra thường xuyên + Nguồn nước sử dụng chế biến phải nguồn nước + Phải chế biến theo quy trình chiều + Đồ dùng chế biến phải đảm bảo vệ sinh thường xuyên + Tuyên truyền với cha mẹ trẻ vệ sinh an toàn thực phẩm II Kết luận - Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm lớn tồn xã hội Vì vậy, vai trị nhân viên nuôi dưỡng quan trọng đặc biệt trường mầm non - Mục đích đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường mầm non giúp trẻ khỏe mạnh, nhanh nhẹn, khơi dậy trẻ tính tị mị ham hiểu biết… Chính mà cần phải quan tâm khơng giáo dục trẻ mà cịn phải trọng đến bữa ăn trẻ Trẻ ăn đầy đủ chất dinh dưỡng phát triển tồn diện - Là nhân viên nuôi dưỡng ln tự học hỏi, trau dồi kiến thức, trao đổi với bạn bè đồng nghiệp để nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ Tuyên truyền sâu rộng đến tất bậc cha mẹ học sinh cộng đồng thấy tầm quan trọng việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường mầm non cơng tác chăm sóc giáo dục trẻ III Khuyến nghị Đối với phòng - Hàng năm Phòng Giáo dục - Đào tạ o liên hệ với trung tâm y tế huyện tổ chức cho toàn thể cán giáo viên, nhân viên bậc học mầm non tham gia tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cách phòng ngừa dịch bệnh thường xãy trường Mầm non Đồng thời phòng tránh kịp thời loại dịch bệnh như: phun thuốc diệt muỗi, loại trùng có hại… Đối với nhà trường - Mỗi cán giáo viên có ý thức giữ gìn vệ sinh chung với nhà trường phối hợp thực tốt cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm trường mầm non có tổ chức ăn bán trú đơn vị - Tổ chức bồi dưỡng cho cán giáo viên kiến thức cách giữ vệ sinh vệ sinh an toàn thực phẩm nhà trường Tuyên truyền giáo 20/21