Trên thực tế ở Việt Nam hiện nay người ta thường sử dụng các tiêu chí sau làm cơ sở để phân loại nhà hàng MỨC ĐỘ LIÊN KẾT QUY MÔ NHÀ HÀNG CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ HÌNH THỨC PHỤC VỤ CÁC TIÊU CHÍ PHÂN LOẠI KH[.]
Trên thực tế Việt Nam người ta thường sử dụng tiêu chí sau làm sở để phân loại nhà hàng: -MỨC ĐỘ LIÊN KẾT - QUY MÔ NHÀ HÀNG - CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ - HÌNH THỨC PHỤC VỤ - CÁC TIÊU CHÍ PHÂN LOẠI KHÁC *CĂN CỨ VÀO MỨC ĐỘ LIEN KẾT Theo cách phân loại có loại nhà hàng sau +nhà hàng độc lập:là nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng,là doanh nghiệp độc lập,k phụ thuoocj vào khách sạn hay sở kinh doanh khác Loại nhà hàng có chủ động kinh doanh nhiên khó khăn việc thu hút khách +nhà hàng phụ thuộc: Là loại nhà hàng khơng có tư cách doanh nghiệp độc lập mà đơn vị,một phần sở sở kinh doanh đó.Ví dụ: nhà hàng khách sạn,nhà hàng thuộc sở vui chơi giải trí đó….hoạt động nhà hàng phụ thuộc vào hoạt động kinh doanh doanh nghiệp mà thành viên *căn theo quy mô: Quy mô nhà hnagf thường đánh giá theo quy mô sở vật chất khả phục vụ.Thông thường người ta đánh giá quy mô nhà hàng dựa số lượng chỗ có khả phục vụ(cùng thời điểm) nhà hàng.căn theo quy mô người ta chia nhà hàng thành loại: +Nhà hàng nhỏ:là nhà hàng có quy mô 50 chỗ ngồi +Nhà hàng trung:là nhà hàng có quy mơ từ 50 chỗ đến 150 chỗ +Nhà hàng lớn:là loại nhà hàng có quy mơ 150 chỗ *căn theo chất lượng phục: Chất lượng phục vụ tiêu định tính, mặt khác chất lượng phục vụ phụ thuộc nhiều vào đánh giá chủ quan khách hàng.do tiêu mang tính chất tương đối Theo chất lượng phục vụ người ta thường chia thành ba loại: +Nhà hàng bình dân: (economic restaurant) nhà hàng có chất lượng khiêm tốn,giá trung bình,chủng loại dịch vụ khơng nhiều +Nhà hàng tiêu chuẩn(standard restaurant) loại nhà hàng có chất lượng đạt tiêu chuẩn định,chủng loại dịch vụ,sản phẩm ăn uống tương đối đa dạng,có giá cao nhà hàng bình dân tập trung vào lượng khách trung lưu xã hội +Nhà hàng sang trọng(deluxe restaurant) loại nhà hàng có chất lượng cao,chủng loại dịch vụ đa dạng,phong phú,giá cao đáp ứng khách thượng lưu xã hội.Loại thường có khách sạn cao cấp *căn theo hình thức phục vụ: Đây cách phân loại mang tính phổ biến hoạt động kinh doanh phục vụ ăn uống.Theo cách phân loại loại nhà hàng sau: +Nhà hàng chọn mó: (A lacarte) loại nhà hnagf với thực đơn đa dạng,phong phú chủng loại ăn,đồ uống thích hợp cho lựa chọn khách,nhân viên phục vụ thường tay nghề tương đối cao +Nhà hàng tự định suất( set meny service) loại nhà hàng phục vụ bữa ăn đặt trước,định trước vè giá thực đơn,đối tượng phục vụ thường khách theo nhóm,theo đồn +Nhà hàng tự phục vụ(buffet) loại ahf hàng mà dố khách tự chọn ăn nóng,nguội,các loại đồ uống(coffww shop) cửa hàng phục vụ cà phê,bữa ăn nhẹ,phục vụ nhanh,các ăn thường đồ ăn sẵn +nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh(fast food): loại nhà hàng phục vụ nhu cầu ăn nhanh với thói quen cơng nghiệp,phổ biến trung tâm thương mại,các thành phố lớn,tương tự cửa hàng cà phê có phục vụ ăn uống +Nhà hàng phục vụ tiệc(banquet hall):là loại nhà hàng phục vụ loại tiệc chiêu đãi khác như:hội nghị tổng kết,tiệc cưới,tiệc chiêu đãi… *căn theo cách phân loại khác: Như phân loại theo phương thức phục vụ đặc tính sản phẩm,người ta chia loại: +Nhà hàng dân tộc:với phong cách phục vụ ăn mang đậm sắc dân tộc.trang trí,kiến trúc,âm nhạc,trang phục nhân viên…cũng mang tính dân tộc thống với phong cách phục vụ ăn nhà hàng +nhà hàng đặc sản:chuyên kinh doanh loại đặc sản đó,với phương châm dùng sản phẩm để thu hút khách -Trên phương diện quản lý nhà hàng doanh nghiệp,người ta phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu: +Nhà hàng tư nhân + Nhà hàng nhà nước + Nhà hàng cổ phần + Nhà hàng lien doanh + Nhà hàng tập thể(hợp tác xã) + Nhà hàng 100% vốn nước *nhà hàng bình dân Cơm bụi:cơm tiệm, cơm quán, cơm bình dân, cơm giá rẻ bữa ăn đại trà ăn chủ đạo từ cơm phục vụ quán, tiệm cơm bình dân hè phố có giả rẻ so với nhà hàng, quán ăn, tin khác Cơm bụi hình thành từ lâu đời nét văn hóa người Việt bình dân.Các qn ăn cơm bụi có nhiều Việt Nam, thành phố đông đân cư Cơm bụi nhìn chung đáp ứng phần nhu cầu ăn uống người dân, giá lại rẻ tạo nên lợi cạnh tranh so với cơm trưa văn phòng Tuy nhiên vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm cơm bụi nhìn chung khơng bảo đảm Thực đơn quán cơm bụi đa dạng phong phú, thường quán cơm hay có phong cách pha trộn ăn từ Bắc đến Nam để có ăn ngon rẻ Các quán cơm bụi Việt Nam thường phục vụ nhiều lúc Các tiệm cơm phục vụ thực khác theo dạng cơm phần theo món, số thực khách mua cơm hộp Nói chung, ăn chủ đạo cơm ăn chủ yếu mặn (một số quán có bán đồ chay) Vào bữa ăn sáng, quán thường phục vụ cơm ăn chung thường sườn nướng chan mỡ hành, thịt hun khói, trứng ốp la, chả trứng nhẹ khác Một số quán cơm thường buổi sáng bên cạnh cơm sườn cịn bán thêm bún, mì, cháo (cháo lịng cháo bị ) Thức uống có sữa đậu nành Đến bữa ăn trưa bữa ăn tối bữa cơm có đơng thực khác đến ăn, uống nên nhiều ăn đa dạng, phong phú dọn lên, có phần ăn cuả người Thông thường thực đơn bao gồm dĩacơm phần thức ăn theo lựa chọn, chén canh (thường canh lỏng chủ yếu nước), dĩa rau xào rổ rau sống ăn phụ thêm thức uống trà đá (uống miễn phí) Ngồi số tiệm cơm phục vụ thêm trái tráng miệng (thông dụng chuối tiêu loại chuối to rẻ) phần cơm thêm, số qn có tính tiền Món ăn thức ăn đa đạng bày sẵn để thực khách lựa chọn Các thịt thịt heo, thịt gà, thị bị thịt heo ln chế biến thành nhiều khác từ phận khác nhau, thịt gà phổ biến (đa số thịt gà thịt gà công nghiệp hay Gà Tam hồng loại gà có khối lượng lớn giá rẻ) kể đến thịt luộc chắm mắm tôm, thịt heo quay, xíu mại, sườn nướng Món cá ăn thơng dụng, lồi cá phổ biến giá rẻ cá bạc má, cá nục, cá trích, cá hường, cá hú, cá diêu hồng, kể đến số cá hú kho, canh chua cá diêu hồng, canh chua cá hú , cá hường chiên sả ớt Ngồi từ động vật khác hến, ốc bươu phổ biến ngun liệu thơng dụng giá rẻ Về thực vật có nhiều rau cải, chủ yếu xào, luộc, đậu phụ nguyên lịệu để chế biến nhiều ăn (như đậu hũ nhồi thịt, đậu hũ rán ) Các thực khách đến ăn trễ ăn gần hết yêu cầu chủ quán dọn cơm với trứng ốp la lựa chọn mì xào theo yêu cầu Quán bia Việt Hà ngon Hoàng Mai - Đại Cồ Việt quán Quán mở từ năm 95- 96 hoạt động Hiện bia bia đông đảo thực khách biết đến quán bia Việt Hà ngon Hoàng Mai Hà Nội nhận ủng hộ lớn khách hàng đến thưởng thức quán Thực đơn: Mồi nhắm qn nhắm bình dân quen thuộc với dân nhậu lạc rang – luộc, bánh đa, nem chua,mực nướng thịt lợn – vịt nướng, thịt quay,nem tai – nem chạo,giò lụa – giò bò Ước Lễ, lịng dồi,…… Vị trí: Qn nằm gần chợ Quán có địa điểm đỗ xe Với phương châm “Vui lòng khách đến - vừa lòng khách đi” khách đến uống bia qn ln đón tiếp niềm nở thái độ phục vụ cửa hàng ln nhiệt tình – tận tình – chu đáo Khách hàng quán bia “Đại Cồ Việt” phần lớn người dân lao động bình dân, sau ngầy làm việc mệt mỏi họ lại đến quán để giải khát thư giãn Khách đến quán phần để thưởng thức cốc bia Việt Hà để trò chuyện câu chuyện mà có qn bia, ơng chủ qn người vui tính với câu chuyện vui với khách Với mục tiêu “khách nhớ nhà hàng“, quán bia phục vụ nhằm đem lại cho khách hàng cảm thấy thoải mái hài lòng đến thưởng thức cốc bia Việt Hà thơm ngon chất lượng Là quán bia bình dân nên quý khách thưởng thức cốc bia bình dân Ngồi bia qn cịn có bia tươi Việt Hà đóng chai với giá 20.000 đồng chai Buffet ăn vặt – độc lạ Không xa hoa quán buffet cao cấp, quán buffet quà vặt thu sân khu tập thể D4, Giảng Võ thực đơn giá cực teen Tuy nhỏ nhắn nằm góc khuất quán chưa vắng khách Chỉ với 59k, bạn thưởng thức: Cháo sườn, súp gà ngơ, quẩy nóng, nộm bị khơ Hầu tất ăn vặt tiếng Hà Thành có mặt *nhà hàng trung-cao cấp Giới thiệu khái quát sở thực tập, loại hình kinh doanh, mặt hàng kinh doanh Nhà hàng Bằng Lăng nằm 82 Thợ Nhuộm – Hoàn Kiếm – Hà Nội Được thành lập cách khoảng năm, công ty TNHH Minh Ý sáng lập Nhà hàng chuyên kinh doanh Âu - Á còng hay nhận tiệc hội họp công ty khác để phục vụ làm tăng doanh thu nhà hàng Nhà hàng gồm có tầng, tầng tầng dùng để kê bàn ghế phục vụ khách ăn, tầng cịn có quầy Bar để chuyên phục vụ khách uống nước hoa quả, nước giải khát đằng sau quầy bầy nhiều loại rượu để phục vụ khách Tầng phịng dùng làm bếp, phịng bên dùng để làm phòng ăn cho nhân viên, hai bên lối có hai nhà vệ sinh có đầy đủ tiện nghi khách sử dụng Bếp trang thiết bị xếp gọn gàng ngăn nắp thuận tiện cho việc chuẩn bị ăn u cầu, bếp cịn có hai quạt hút khói tất ăn chuẩn bị, sơ chế cắt thái tẩm ướp mónnguội chế biến khu vực bếp đóng gói xếp vào khay, cịn nóng chuẩn bị trước đưa lên phịng chờ cho vào tủ lạnh để bảo quản chế biến nhiệt có khách ăn Mơ tả bố trí dây truyền sản xuất phận bếp Vẽ sơ đồ miêu tả (Mơ tả bố trí phận bếp) Dây truyền sản xuất phận bếp nhà hàng Bằng Lăng bố trí theo khu vực tiếp phẩm khu vực đồ phục vụ khách Địi hỏi sù bố trí nhân cách chặt chẽ hợp lý lãnh đạo đạo bếp trưởng bếp phó để tạo nên chuyên nghiệp suất cho nhà hàng, phải biết tận dụng khả nhân viên bếp để biết chuyên môn người nấu làm cho nhà hàng phận sơ chế nguyên liệu : Sau tiếp phẩm phận sơ chế có nhiệm vụ sơ chế tất nguyên liệu thực phẩm theo thực đơn mà khách đặt trước cheo bàn thớt Khi sơ chế nguyên liệu phải ln quy trình đảm bảo thao tác làm rau,củ, quả, thực phẩm sống rửa trước sơ chế phận làm – cắt thái: Tiếp phẩm sau làm nguyên liệu chuyển qua khu vực cắt thái, khu vực cắt thái có nhiệm vụ phân chia nguyên liệu theo ăn thực đơn chuyển nguyên liệu qua khu vực chế biến nhiệt bộ phận chế biến – đồ: Tiếp nhận nguyên liệu tõ phận cắt thái làm chín nguyên liệu đưa sản phẩm theo thực đơn đồ Trước đồ cho khách phải địi hỏi ăn ngon, hấp dẫn màu sắc phải bắt mắt khách Sơ đồ miêu tả Bằng Lăng Restaurant - Đẳng cấp phong cách ẩm thực Mang tên loài hoa Việt với sắc tím dịu dàng, Bằng Lăng Restaurant từ lâu địa ẩm thực đông đảo thực khách Hà Thành du khách nước yêu mến Tọa lạc số 411 Âu Cơ, Tây Hồ, Hà Nội, Bằng Lăng khoe vẻ đẹp lung linh, thơ mộng Hồ Tây Được xây dựng mơ hình biệt thự sân vườn mang kiến trúc Pháp cổ, nhà hàng có ba tầng với tổng diện tích gần 1000m2 Tầng khơng gian sân vườn thống đãng với nhiều xanh rợp bóng, phối hợp cảnh sắc hữu tình khiến cho thực khách đến thưởng thức có cảm nhận đặc biệt Tầng trí theo phong cách giản dị mà không phần sang trọng đồ trang trí thể giá trị văn hóa cổ truyền dân tộc: hoành phi, câu đối cổ, tranh sơn mài hoạ sĩ tiếng, đèn lồng tỏa ánh sáng ấm áp, rèm lụa nhẹ buông bên khung cửa kính gỗ tạo cảm giác sang trọng, ấm cúng, tạo tầm nhìn thống đãng giúp cho thực khách ngồi ăn bàn thưởng thức phong cảnh thơ mộng nhà hàng Bằng Lăng, tất đánh thức thực khách giá trị văn hóa Việt tưởng bị khuất lấp sống đại ngày Riêng tầng lại phá cách, quý khách thả hồn khơng gian thống đãng Ngồi phịng, hướng tầm nhìn mặt nước Hồ Tây, nhìn bầu trời xanh, với rặng đung đưa gió thoảng… khơng gian lãng mạn bình n Nhưng có lẽ nơi ấn tượng với thực khách lại khu vực hồ Múa rối nước, với thuỷ đình rối gỗ gọt đẽo thủ công công phu, quang gánh tre, đó, nơm, giỏ bắt cua đặt bên gốc hay treo cạnh mành tre mang đậm chất chân quê, đèn lồng lụa đỏ, cầu bắc ngang hồ trải chiếu cói hình cơng phượng bật thảm cỏ xanh rờn… Tất tạo nên tranh vô đặc sắc, vô riêng biệt Bằng Lăng Hoà quyện với tuyệt vời khơng gian, ăn Bằng Lăng chắt lọc kỹ từ ăn cổ truyền dân tộc kết hợp tuyệt vời với ăn Cung Đình Huế, với phong cách trang trí cầu kỳ, đầy ấn tượng mang đậm sắc dân tộc Việt Nam Thực đơn in chất liệu giấy gió truyền thống, bìa ép tre nét đặc sắc riêng, tạo cho thực khách ấn tượng khó quên Dù thực khách nước hay du khách nước đến với Bằng Lăng có hội trải nghiệm nhiều cung bậc cảm xúc khác Thưởng thức đặc sản bánh cốm Hà nội với trà ướp hương sen phục vụ ấm chén giả cổ đặt khay tre xinh xắn, nhấm nháp Việt Nam truyền thống, hải sản thơm ngon bổ dưỡng, cảm nhận gió mát dịu thổi trải lịng trước đầm sen xanh mướt, gợi cảm giác bình đến lạ Mỗi ăn chế biến cầu kỳ kỹ lưỡng đến chi tiết theo công thức bao hệ cha ơng truyền lại, thổi vào cịn bao tâm huyết đầu bếp nhà hàng Bằng Lăng Đến thưởng thức hương vị đặc biệt không gian Việt, đầy thơ mộng nhà hàng Bằng Lăng, chắn làm cho bữa tiệc thực khách bên bạn bè, người thân thêm hoàn hảo Trang phục đội ngũ nhân viên Bằng Lăng riêng biệt với tà áo dài tha thướt, mang đậm nét văn hoá Việt Nam, khơng du khách đến nhà hàng chụp chung ảnh đầy ấn tượng với đội ngũ nhân viên nhà hàng Bằng Lăng Đến với Bằng Lăng, du khách bắt gặp nụ cười ấm áp, lời chào hỏi thân thiện từ đội ngũ nhân viên đào tạo bản, chuyên nghiệp, tạo cho du khách cảm giác vơ ấm cúng Những ăn ngon miệng khoảng thời gian thư giãn Bằng Lăng xua nhịp sống hối chốn thị thành *nhà hàng cao cấp Sen Tây Hồ - Nhà hàng Buffet ăn ngon I Quá trình hình thành phát triển nhà hàng sen – tây hồ Giới thiệu chung nhà hàng Sen – Tây hồ Tên sở thực tập: Nhà hàng Sen – Tây hồ Địa chỉ: Khuôn viên công viên nước Hồ tây, 614 Lạc long quân – Tây hồHà nội Tel: (+844) 37199242 Fax: (+844) 37199856 Website: www sentayho com Sự hình thành phát triển nhà hàng Sen – Tây hồ Nhà hàng Sen – Tây hồ mét nhà hàng thuộc hệ thống nhà hàng Sen thức khai trương khơng gian khuôn viên công viên nước Hồ tây Sen – Tây hồ vươn lớn dậy với khu nhà hàng lớn khu vui chơi giải trí đầy tiện ích phịng chơi chơi trẻ em, hệ thống karaoke Được xây dung cực ký quy mô không gian thơ mộng thắng cảnh Tây hồ Trung tâm văn hoá nhà hàng Sen – Tây hồ thu hút sù ý người dân Hà thành du khách bốn phương Với thay đổi kinh tế thị trường phát triển ngành kinh doanh du lịch nhà hàng, nhà hàng Sen – Tây hồ không ngừng phát triển mặt đặc biệt nhu cầu ăn uống khách du lịch nước quốc tế tới thăm quan du lịch Việt nam Với lợi nhà hàng có uy tín, phục vụ khách đạt tiêu chuản cao nên nhà hàng Sen có chỗ đứng thị trường Hơn nữa, nhà hàng cịn khơng ngừng đầu tư phát triển, mở rộng hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm tạo điều kiện thuận lợi cao nhất, không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ, đa dạng hoá dịch vụ, đẩy mạnh công tác thị trường, tiến hành triển khai hàng loạt biện pháp nhằm nâng cao chất lượng sở vật chất kỹ thuật dịch vụ II Cơ sở vật chất có nhà hàng sen – tây hồ Khái quát sở vật chất