Đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ cá chạch lấu mastacembelus favus hora 1824 nuôi tại an giang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG (ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM) KHOA NƠNG NGHIỆP & TÀI NGUN THIÊN NHIÊN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC ĐA DẠNG HÓA SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CÁ CHẠCH LẤU (Mastacembelus favus Hora, 1824) NUÔI TẠI AN GIANG TRƯƠNG THỊ THANH NGÂN AN GIANG, THÁNG 6-2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG (ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM) KHOA NƠNG NGHIỆP & TÀI NGUN THIÊN NHIÊN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐA DẠNG HÓA SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CÁ CHẠCH LẤU (Mastacembelus favus Hora, 1824) NUÔI TẠI AN GIANG TRƯƠNG THỊ THANH NGÂN DTP182778 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS TRẦN XUÂN HIỂN AN GIANG, THÁNG 6-2022 Khóa luận “Đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ cá chạch lấu (Mastacembelus favus Hora, 1824) nuôi An Giang” sinh viên Trương Thị Thanh Ngân hướng dẫn ThS Trần Xuân Hiển Tác giả báo cáo kết nghiên cứu hội đồng báo cáo thông qua ngày tháng năm 2022 Phản biện Phản biện ThS HỒ THỊ NGÂN HÀ ThS PHAN UYÊN NGUYÊN Cán hướng dẫn, thư kí ThS TRẦN XUÂN HIỂN i LỜI CẢM TẠ Trong thời gian học tập trường, nhận giúp đỡ chân thành thầy cô bạn để đạt thành tích học tập tốt mơi trường thân thiện giúp tơi trang bị cho nhiều kiến thức chun mơn cần thiết để hồn thành đề tài tốt nghiệp Nhân chân thành cảm ơn giúp đỡ của: Ban Giám Hiệu, quý thầy cô trường Đại học An Giang tất thầy cô môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Tài nguyên Thiên nhiên tận tình giảng dạy, truyền đạt cho nhiều kiến thức quý báu suốt thời gian học tập nhà trường Đặc biệt xin chân thành cảm ơn thầy Trần Xuân Hiển tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho tơi suốt q trình thực đề tài Cảm ơn Ban Quản lý với chun viên, thầy Khu thí nghiệm, trường Đại học An Giang tạo điện kiện trang thiết bị, dụng cụ thí nghiệm để tơi thực hoàn thành đề tài Chân thành cảm ơn cố vấn học tập thầy Trần Thanh Tuấn tập thể sinh viên lớp DH19TP1 nhiệt tình, thân thiện, tạo môi trường học tập động đầy nhiệt huyết động viên, giúp đỡ tơi suốt q trình thực đề tài Cuối cùng, cảm ơn gia đình tạo điều kiện, hỗ trợ kinh phí, động viện, giúp đỡ cho tơi suốt q trình học tập Xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày tháng năm 2022 Người thực TRƯƠNG THỊ THANH NGÂN ii TÓM TẮT Đề tài “Đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ cá chạch lấu (Mastacembelus favus Hora, 1824) nuôi An Giang” thực với mục tiêu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm cá chạch lấu tẩm gia vị sản phẩm cá chạch lấu kho nghệ với thơng số tối ưu quy mơ phịng thí nghiệm thơng qua tìm tỷ lệ gia vị phối trộn phù hợp; xác định nhiệt độ sấy, hấp thích hợp cho sản phẩm; xác định phương pháp bao gói bảo quản mức nhiệt độ cho sản phẩm cuối khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm Kết nghiên cứu đạt cho thấy: sản phẩm cá chạch lấu tẩm gia vị sản phẩm cá chạch lấu kho nghệ tỷ lệ gia vị (đường – nước đường: bột nghệ - bột ớt %) – 10: 1,5 – 1,25% (đường – nước mắm: bột nghệ muối %) –12: 0,75 –2,5 thích hợp để tạo sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi vị hài hòa, tạo hương vị đặc trưng có mức độ ưa thích cao Với sản phẩm cá chạch lấu tẩm gia vị nhiệt độ sấy 75oC độ ẩm dừng 40% sản phẩm cá chạch lấu kho nghệ nhiệt độ hấp 120oC thời gian 20 phút để tạo sản phẩm có cấu trúc đẹp, đem lại hiệu kinh tế Sản phẩm bao gói bao bì PA ghép mí chân không bảo quản mức nhiệt độ đảm bảo giá trị cảm quan cao sau 1,5 tháng bảo quản Kết khảo sát thị hiếu người tiêu dùng cho thấy sản phẩm đánh giá cao màu sắc, mùi vị cấu trúc sản phẩm đa số người tiêu dùng hài lòng sản phẩm xuất thị trường iii ABSTRACT The topic "Diversification of products made from fish (Mastacembelus favus Hora, 1824) raised in An Giang" was carried out with the goal of developing a process for processing spiced scad fish and products Braised fish with turmeric with optimal parameters at laboratory scale by finding the right spice mix ratio; determine the appropriate drying and steaming temperature for the product; determine the method of packaging and storege at different tempertures for the product and finally survey consumer acceptance of the product The obtained results show that: for spiced scads and braised sea bream, the ratio of spices (sugar - sugar water: turmeric - chili powder %) is 7-10: 1.5 1.25% and (sugar - fish sauce: turmeric -salt %) is 9-12: 0.75 -2.5 suitable for creating products with beautiful colors, harmonious flavors, creating characteristic flavor and high degree of preference For seasoned fish products, the drying temperature is 75oC at a humidity of 40%, and for turmeric products, the temperature is 120oC for 20 minutes to create a product with a beautiful structure, bring to the market economic efficiency The product is packaged in a vacuum sealed PA bag and stored at temperatures that still ensure high sensory value after 1.5 months of storage The results of the consumer taste survey showed that the product was highly appreciated for its color, taste and structure and the majority of consumers were satisfied with the product if it appeared on the market iv LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học công trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày tháng năm 2022 Người thực TRƯƠNG THỊ THANH NGÂN v MỤC LỤC Trang Trang chấp nhận hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Abstract iv Lời cam kết v Mục lục vi Danh sách bảng ix Danh sach hình xi Danh mục từ viết tắt xiv Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.3.1 Xây dựng quy trình chế biến bảo quản cá chạch lấu tẩm gia vị 1.3.2 Xây dựng quy trình chế biến bảo quản cá chạch lấu kho nghệ 1.4 Tính nghiên cứu Chương TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Phân loại khoa học 2.1.2 Phân bố đặc điểm cá chạch lấu 2.1.3 Thành phần hóa học cá chạch lấu 2.1.4 Các sản phẩm chế biến từ cá chạch lấu 2.2 Tổng quan phụ gia nguyên liệu phụ 2.2.1 Muối 2.2.2 Đường 2.2.3 Bột 2.2.4 Nghệ vi 2.2.5 Tỏi 2.2.6 Tiêu 2.2.7 Ớt 2.2.8 Acid acetic 10 2.2.9 Nước mắm 10 2.2.10 Hành 10 2.2.11 Sả 10 2.3 Tổng quan bao bì sử dụng nghiên cứu 11 2.4 Tổng quan q trình cơng nghệ sử dụng nghiên cứu 12 2.4.1 Quá trình sấy 12 2.4.2 Quá trình hấp 15 2.4.3 Quá trình phối trộn 17 2.5 Các nghiên cứu trước 18 Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Phương tiện nghiên cứu 20 3.1.1 Địa điểm thực 20 3.1.2 Thời gian thực 20 3.1.3 Nguyên liệu phụ gia 20 3.1.4 Hóa chất sử dụng 20 3.1.5 Thiết bị sử dụng 20 3.2 Phương pháp nghiên cứu 21 3.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến 21 3.2.2 Thuyết minh quy trình 22 3.3 Nội dung nghiên cứu 24 3.3.1 Xây dựng quy trình chế biến, bảo quản cá chạch lấu tẩm gia vị 24 3.3.2 Xây dựng quy trình chế biến bảo quản cá chạch lấu kho nghệ 29 3.4 Phương pháp phân tích xử lí số liệu 34 3.4.1 Phương pháp xử lí số liệu 34 3.4.2 Phương pháp thu nhận phân tích tiêu 34 vii Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 4.1 Xây dựng quy trình chế biến bảo quản sản phẩm cá chạch lấu tẩm gia vị 36 4.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến chất lượng sản phẩm cá chạch lấu tẩm gia vị 36 4.1.2 Ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm cá chạch lấu tẩm gia vị 41 4.1.3 Theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm cá chạch lấu tẩm gia vị trình bảo quản 47 4.2 Xây dựng quy trình chế biến bảo quản sản phẩm cá chạch lấu tẩm gia vị 51 4.2.1 Ảnh hưởng trình hấp áp suất đến chất lượng sản phẩm cá chạch lấu kho nghệ 51 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến chất lượng sản phẩm cá chạch lấu kho nghệ 58 4.2.3 Theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm cá chạch lấu kho nghệ trình bảo quản 65 4.3 Mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm cá chạch lấu tẩm gia vị cá chạch lấu kho nghệ 69 4.3.1 Khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm cá chạch lấu tẩm gia vị 69 4.3.2 Khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm cá chạch lấu kho nghệ 72 Chương KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 75 5.1 Kết luận 75 5.1.1 Đối với sản phẩm cá chạch lấu tẩm gia vị 75 5.1.2 Đối với sản phẩm cá chạch lấu kho nghệ 75 5.2 Khuyến nghị 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 PHỤ LỤC A pc1 PHỤ LỤC B pc3 PHỤ LỤC C pc9 PHỤ LỤC D pc15 viii Multiple Range Tests for mau sac by NHIET DO HAP Method: 95.0 percent LSD NHIET DO HAP Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 125 36 3.33333 0.120661 X 110 36 3.41667 0.120661 XX 115 36 3.75 0.120661 XX 120 36 4.0 0.120661 X Multiple Range Tests for mau sac by THOI GIAN HAP Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN HAP Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 36 3.38889 0.120661 X 15 36 3.44444 0.120661 X 25 36 3.69444 0.120661 XX 20 36 3.97222 0.120661 X ANOVA Table for mau sac by ND- TG Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 22.6389 15 1.50926 2.88 0.0006 Within groups 67.1111 128 0.524306 Total (Corr.) 89.75 143 Multiple Range Tests for mau sac by ND- TG Method: 95.0 percent LSD ND TG Count Mean Homogeneous Groups 125-15 3.0 X 110-30 3.11111 XX 125-30 3.22222 XXX 110-15 3.44444 XXXX 125-25 3.44444 XXXX 110-25 3.44444 XXXX 120-30 3.55556 XXXX 115-15 3.55556 XXXX 125-20 3.66667 XXXX 110-20 3.66667 XXXX 115-30 3.66667 XXXX 115-20 3.77778 XXX 120-15 3.77778 XXX 120-25 3.88889 XX 115-25 4.0 X 120-20 4.77778 X Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A: NHIET DO HAP 25.0278 8.34259 19.20 0.0000 B: THOI GIAN HAP 12.75 4.25 9.78 0.0000 RESIDUAL 59.5278 137 0.434509 TOTAL (CORRECTED) 97.3056 143 Multiple Range Tests for mui vi by NHIET DO HAP Method: 95.0 percent LSD NHIET DO HAP Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 125 36 2.88889 0.109862 X 110 36 2.97222 0.109862 X 115 36 3.5 0.109862 X 120 36 3.91667 0.109862 X pc36 Multiple Range Tests for mui vi by THOI GIAN HAP Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN HAP Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 36 2.86111 0.109862 X 25 36 3.36111 0.109862 X 15 36 3.36111 0.109862 X 20 36 3.69444 0.109862 X ANOVA Table for mui vi by ND- TG Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 43.5278 15 2.90185 6.91 0.0000 Within groups 53.7778 128 0.420139 Total (Corr.) 97.3056 143 Multiple Range Tests for mui v by ND- TG Method: 95.0 percent LSD ND TG Count Mean Homogeneous Groups 125-15 2.55556 X 110-30 2.55556 X 110-25 2.77778 XX 125-30 2.77778 XX 125-25 3.0 XXX 115-30 3.0 XXX 120-30 3.11111 XXXX 125-20 3.22222 XXX 110-20 3.22222 XXX 110-15 3.33333 XXXX 115-15 3.44444 XXXX 115-25 3.66667 XXXX 115-20 3.88889 XXXX 120-25 4.0 XXX 120-15 4.11111 XX 120-20 4.44444 X Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A: THOI GIAN HAP 4.63194 1.54398 2.97 0.0339 B: NHIET DO HAP 26.5764 8.8588 17.07 0.0000 RESIDUAL 71.1181 137 0.51911 TOTAL (CORRECTED) 102.326 143 Multiple Range Tests for cau truc by NHIET DO HAP Method: 95.0 percent LSD NHIET DO HAP Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 125 36 2.88889 0.120082 X 110 36 2.94444 0.120082 X 115 36 3.66667 0.120082 X 120 36 3.86111 0.120082 X Multiple Range Tests for cau truc by THOI GIAN HAP Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN HAP Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 36 3.16667 0.120082 X 15 36 3.25 0.120082 X 25 36 3.30556 0.120082 XX 20 36 3.63889 0.120082 X ANOVA Table for cau truc by ND- TG Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 41.4375 15 2.7625 5.81 0.0000 pc37 Within groups 60.8889 128 0.475694 Total (Corr.) 102.326 143 Multiple Range Tests for cau truc by ND- TG Method: 95.0 percent LSD ND TG Count Mean Homogeneous Groups 125-15 2.33333 X 110-30 2.44444 XX 125-25 2.88889 XXX 110-25 3.0 XXX 110-20 3.11111 XXX 125-30 3.11111 XXX 125-20 3.22222 XXXX 110-15 3.22222 XXXX 120-30 3.33333 XXXXX 115-15 3.55556 XXXX 115-25 3.66667 XXX 115-20 3.66667 XXX 120-25 3.66667 XXX 115-30 3.77778 XX 120-15 3.88889 X 120-20 4.55556 X Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A: THOI GIAN HAP 8.25 2.75 3.77 0.0122 B: NHIET DO HAP 84.4722 28.1574 38.61 0.0000 RESIDUAL 99.9167 137 0.729319 TOTAL (CORRECTED) 192.639 143 Multiple Range Tests for MDUT by NHIET DO HAP Method: 95.0 percent LSD NHIET DO HAP Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 125 36 5.77778 0.142334 X 110 36 6.66667 0.142334 X 115 36 7.36111 0.142334 X 120 36 7.80556 0.142334 X Multiple Range Tests for MDUT by THOI GIAN HAP Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN HAP Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 36 6.66667 0.142334 X 30 36 6.66667 0.142334 X 25 36 7.08333 0.142334 X 20 36 7.19444 0.142334 X ANOVA Table for MDUT by ND- TG Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 105.083 15 7.00556 10.24 0.0000 Within groups 87.5556 128 0.684028 Total (Corr.) 192.639 143 Multiple Range Tests for MDUT by ND- TG Method: 95.0 percent LSD ND TG Count Mean Homogeneous Groups 125-15 5.22222 X 125-20 5.77778 XX 125-25 6.0 XX 110-30 6.0 XX 125-30 6.11111 XXX pc38 110-15 110-25 120-30 115-15 115-20 110-20 115-30 115-25 120-15 120-25 120-20 9 9 9 9 9 6.55556 6.77778 7.11111 7.11111 7.33333 7.33333 7.44444 7.55556 7.77778 8.0 8.33333 XXX XXX XXX XXX XXX XXX XXX XX XXX XX X 2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến chất lượng sản phẩm cá chạch lấu kho nghệ 2.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến độ cứng giá trị b sản phẩm cá chạch lấu kho nghệ Analysis of Variance for cung - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A: duong: nuoc mam 461693 153898 7538.80 0.0000 B: bot nghe: muoi 43417.1 14472.4 708.94 0.0000 RESIDUAL 2796.73 137 20.4141 TOTAL (CORRECTED) 507907 143 Multiple Range Tests for cung by duong: nuoc mam Method: 95.0 percent LSD duong: nuoc mam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 5:8 36 144.309 0.753032 X 7:10 36 204.692 0.753032 X 9:12 36 280.581 0.753032 X 11:14 36 291.862 0.753032 X Multiple Range Tests for cung by bot nghe: muoi Method: 95.0 percent LSD bot nghe: muoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.5:2 36 205.194 0.753032 X 0.75:2.5 36 223.806 0.753032 X 1:3 36 239.861 0.753032 X 1.25:3.5 36 251.333 0.753032 X ANOVA Table for cung by DNM- NM Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 507635 15 33842.3 15951.87 0.0000 Within groups 271.556 128 2.12153 Total (Corr.) 507907 143 Multiple Range Tests for cung by DNM- NM Method: 95.0 percent LSD DNM NM Count Mean Homogeneous Groups 5:8-0.5:2 132.667 X 5:8-0.75:2.5 146.0 X 5:8-1:3 156.111 X 5:8-1.25:3.5 173.778 X 7:10-0.5:2 179.667 X 7:10-0.75:2.5 192.222 X 7:10-1:3 210.889 X 7:10-1.25:3.5 218.111 X 9:12-0.5:2 250.556 X pc39 11:14-0.5:2 257.889 X 9:12-0.75:2.5 266.667 X 11:14-0.75:2.5 290.333 X 9:12-1:3 294.667 X 11:14-1:3 297.778 X 9:12-1.25:3.5 301.556 X 11:14-1.25:3.5 311.889 X Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A: duong: nuoc mam 9937.75 3312.58 6029.12 0.0000 B: bot nghe: muoi 765.143 255.048 464.20 0.0000 RESIDUAL 75.272 137 0.549431 TOTAL (CORRECTED) 10778.2 143 Multiple Range Tests for b by duong: nuoc mam Method: 95.0 percent LSD duong: nuoc mam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 5:8 36 16.9311 0.123539 X 7:10 36 25.4308 0.123539 X 9:12 36 35.2378 0.123539 X 11:14 36 37.8775 0.123539 X Multiple Range Tests for b by bot nghe: muoi Method: 95.0 percent LSD bot nghe: muoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.5:2 36 25.9522 0.123539 X 0.75:2.5 36 27.4806 0.123539 X 1:3 36 30.1431 0.123539 X 1.25:3.5 36 31.9014 0.123539 X ANOVA Table for b by DNM- NM Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 10729.7 15 715.312 1888.63 0.0000 Within groups 48.4796 128 0.378747 Total (Corr.) 10778.2 143 Multiple Range Tests for b by DNM- NM Method: 95.0 percent LSD DNM NM Count Mean Homogeneous Groups 5:8-0.5:2 14.8544 X 5:8-0.75:2.5 15.9833 X 5:8-1:3 17.7422 X 5:8-1.25:3.5 19.1444 X 7:10-0.5:2 22.0378 X 7:10-0.75:2.5 23.9578 X 7:10-1:3 26.6411 X 7:10-1.25:3.5 29.0867 X 9:12-0.5:2 31.9878 X 9:12-0.75:2.5 33.4933 X 11:14-0.5:2 34.9289 X 11:14-0.75:2.5 36.4878 X 9:12-1:3 36.8144 X 9:12-1.25:3.5 38.6556 X 11:14-1:3 39.3744 X 11:14-1.25:3.5 40.7189 X pc40 2.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến hiệu suất thu hồi sản phẩm cá chạch lấu kho nghệ Analysis of Variance for HSTH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A: duong: nuoc mam 19993.5 6664.51 5038.56 0.0000 B: bot nghe: muoi 682.304 227.435 171.95 0.0000 RESIDUAL 181.21 137 1.3227 TOTAL (CORRECTED) 20857.1 143 Multiple Range Tests for HSTH by duong: nuoc mam Method: 95.0 percent LSD duong: nuoc mam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 5:8 36 51.1019 0.191681 X 7:10 36 62.5742 0.191681 X 9:12 36 78.1139 0.191681 X 11:14 36 78.9058 0.191681 X Multiple Range Tests for HSTH by bot nghe: muoi Method: 95.0 percent LSD bot nghe: muoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.5:2 36 65.6439 0.191681 X 0.75:2.5 36 66.6044 0.191681 X 1:3 36 68.6675 0.191681 X 1.25:3.5 36 71.32 0.191681 X ANOVA Table for HSTH by DNM- NM Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 20775.3 15 1385.02 2168.82 0.0000 Within groups 81.7415 128 0.638606 Total (Corr.) 20857.1 143 Multiple Range Tests for HSTH by DNM- NM Method: 95.0 percent LSD DNM NM Count Mean Homogeneous Groups 5:8-0.5:2 48.0556 X 5:8-0.75:2.5 49.3711 X 5:8-1:3 52.2733 X 5:8-1.25:3.5 54.7078 X 7:10-0.75:2.5 60.2856 X 7:10-0.5:2 60.3967 X 7:10-1:3 63.3489 X 7:10-1.25:3.5 68.0256 X 9:12-0.5:2 76.28 X 9:12-0.75:2.5 77.4911 X 11:14-0.5:2 77.8433 X 11:14-0.75:2.5 79.27 X 9:12-1:3 79.3456 X 11:14-1:3 79.7022 X 11:14-1.25:3.5 81.0878 X 9:12-1.25:3.5 81.4589 X 2.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến hàm lượng muối sản phẩm cá chạch lấu kho nghệ Analysis of Variance for ham luong muoi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A: duong: nuoc mam 7173.32 2391.11 1403.92 pc41 P-Value 0.0000 B: bot nghe: muoi 3121.65 1040.55 610.95 RESIDUAL 233.334 137 1.70317 TOTAL (CORRECTED) 10528.3 143 Multiple Range Tests for ham luong muoi by duong: nuoc mam Method: 95.0 percent LSD duong: nuoc mam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 5:8 36 25.5204 0.217509 X 7:10 36 28.7732 0.217509 X 9:12 36 40.3885 0.217509 X 11:14 36 41.698 0.217509 X Multiple Range Tests for ham luong muoi by bot nghe: muoi Method: 95.0 percent LSD bot nghe: muoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.5:2 36 27.9158 0.217509 X 0.75:2.5 36 31.4899 0.217509 X 1:3 36 37.2301 0.217509 X 1.25:3.5 36 39.7443 0.217509 X ANOVA Table for ham luong muoi by DNM- NM Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 10478.6 15 698.577 1800.87 Within groups 49.6525 128 0.38791 Total (Corr.) 10528.3 143 Multiple Range Tests for ham luong muoi by DNM- NM Method: 95.0 percent LSD DNM NM Count Mean Homogeneous Groups 5:8-0.5:2 19.8356 X 7:10-0.5:2 21.4522 X 5:8-0.75:2.5 21.6272 X 7:10-0.75:2.5 24.8911 X 5:8-1:3 28.7928 X 5:8-1.25:3.5 31.8261 X 7:10-1:3 32.2806 X 9:12-0.5:2 34.7922 X 11:14-0.5:2 35.5833 X 7:10-1.25:3.5 36.4689 X 9:12-0.75:2.5 37.9556 X 11:14-0.75:2.5 41.4856 X 9:12-1:3 43.9122 X 11:14-1:3 43.9349 X 9:12-1.25:3.5 44.8939 X 0.0000 P-Value 0.0000 2.2.4 Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến giá trị sản phẩm cá chạch lấu kho nghệ Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A: bot nghe: muoi 4.69444 1.56481 3.31 B: duong: nuoc mam 16.3611 5.4537 11.55 RESIDUAL 64.6944 137 0.472222 TOTAL (CORRECTED) 85.75 143 Multiple Range Tests for mau sac by duong: nuoc mam Method: 95.0 percent LSD duong: nuoc mam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 11:14 36 3.05556 0.114531 X 5:8 36 3.44444 0.114531 X pc42 P-Value 0.0220 0.0000 7:10 36 3.69444 0.114531 XX 9:12 36 3.97222 0.114531 X Multiple Range Tests for mau sac by bot nghe: muoi Method: 95.0 percent LSD bot nghe: muoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1.25:3.5 36 3.36111 0.114531 X 0.5:2 36 3.38889 0.114531 X 1:3 36 3.61111 0.114531 XX 0.75:2.5 36 3.80556 0.114531 X ANOVA Table for mau sac by DNM- NM Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 27.3056 15 1.82037 3.99 0.0000 Within groups 58.4444 128 0.456597 Total (Corr.) 85.75 143 Multiple Range Tests for mau sac by DNM- NM Method: 95.0 percent LSD DNM NM Count Mean Homogeneous Groups 11:14-0.5:2 2.77778 X 11:14-1.25:3.5 3.0 XX 5:8-1.25:3.5 3.11111 XXX 11:14-0.75:2.5 3.11111 XXX 5:8-1:3 3.22222 XXXX 7:10-1.25:3.5 3.33333 XXXX 11:14-1:3 3.33333 XXXX 7:10-0.5:2 3.44444 XXXX 9:12-0.5:2 3.55556 XXXXX 5:8-0.75:2.5 3.66667 XXXXX 7:10-1:3 3.77778 XXXX 5:8-0.5:2 3.77778 XXXX 9:12-1.25:3.5 4.0 XXX 9:12-1:3 4.11111 XX 9:12-0.75:2.5 4.22222 X 7:10-0.75:2.5 4.22222 X Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A: duong: nuoc mam 13.4097 4.46991 9.66 0.0000 B: bot nghe: muoi 7.1875 2.39583 5.18 0.0020 RESIDUAL 63.3958 137 0.462743 TOTAL (CORRECTED) 83.9931 143 Multiple Range Tests for mui vi by duong: nuoc mam Method: 95.0 percent LSD duong: nuoc mam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 11:14 36 3.19444 0.113375 X 5:8 36 3.47222 0.113375 X 7:10 36 3.83333 0.113375 X 9:12 36 3.97222 0.113375 X Multiple Range Tests for mui vi by bot nghe: muoi Method: 95.0 percent LSD bot nghe: muoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1.25:3.5 36 3.36111 0.113375 X 0.5:2 36 3.52778 0.113375 X 1:3 36 3.61111 0.113375 X 0.75:2.5 36 3.97222 0.113375 X pc43 ANOVA Table for mui vi by DNM- NM Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 23.3264 15 1.55509 3.28 0.0001 Within groups 60.6667 128 0.473958 Total (Corr.) 83.9931 143 Multiple Range Tests for mui vi by DNM- NM Method: 95.0 percent LSD DNM NM Count Mean Homogeneous Groups 11:14-0.5:2 2.88889 X 11:14-1.25:3.5 3.11111 XX 5:8-1.25:3.5 3.22222 XXX 11:14-1:3 3.22222 XXX 5:8-1:3 3.33333 XXXX 9:12-1.25:3.5 3.44444 XXXXX 5:8-0.5:2 3.55556 XXXXX 7:10-0.5:2 3.55556 XXXXX 11:14-0.75:2.5 3.55556 XXXXX 7:10-1.25:3.5 3.66667 XXXXXX 5:8-0.75:2.5 3.77778 XXXXXX 7:10-1:3 3.88889 XXXXX 9:12-1:3 4.0 XXXX 9:12-0.5:2 4.11111 XXX 7:10-0.75:2.5 4.22222 XX 9:12-0.75:2.5 4.33333 X Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A: bot nghe: muoi 4.57639 1.52546 3.45 0.0185 B: duong: nuoc mam 19.2431 6.41435 14.50 0.0000 RESIDUAL 60.6181 137 0.442468 TOTAL (CORRECTED) 84.4375 143 Multiple Range Tests for cau truc by duong: nuoc mam Method: 95.0 percent LSD duong: nuoc mam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 11:14 36 3.22222 0.110864 X 5:8 36 3.27778 0.110864 X 7:10 36 3.83333 0.110864 X 9:12 36 4.08333 0.110864 X Multiple Range Tests for cau truc by bot nghe: muoi Method: 95.0 percent LSD bot nghe: muoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.5:2 36 3.38889 0.110864 X 1.25:3.5 36 3.5 0.110864 X 1:3 36 3.66667 0.110864 XX 0.75:2.5 36 3.86111 0.110864 X ANOVA Table for cau truc by DNM- NM Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 25.7708 15 1.71806 3.75 0.0000 Within groups 58.6667 128 0.458333 Total (Corr.) 84.4375 143 Multiple Range Tests for cau truc by DNM- NM Method: 95.0 percent LSD DNM NM Count Mean Homogeneous Groups 11:14-0.5:2 2.88889 X 5:8-1.25:3.5 3.0 XX pc44 11:14-1.25:3.5 3.11111 XXX 5:8-1:3 3.22222 XXXX 5:8-0.5:2 3.33333 XXXXX 11:14-1:3 3.33333 XXXXX 5:8-0.75:2.5 3.55556 XXXXX 11:14-0.75:2.5 3.55556 XXXXX 9:12-0.5:2 3.66667 XXXXX 7:10-0.5:2 3.66667 XXXXX 7:10-1.25:3.5 3.77778 XXXXX 7:10-1:3 3.88889 XXXX 7:10-0.75:2.5 4.0 XXX 9:12-1.25:3.5 4.11111 XXX 9:12-1:3 4.22222 XX 9:12-0.75:2.5 4.33333 X Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A: duong: nuoc mam 24.0278 8.00926 9.68 0.0000 B: bot nghe: muoi 12.3611 4.12037 4.98 0.0026 RESIDUAL 113.361 137 0.827453 TOTAL (CORRECTED) 149.75 143 Multiple Range Tests for MDUT by duong: nuoc mam Method: 95.0 percent LSD duong: nuoc mam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 11:14 36 6.47222 0.151607 X 7:10 36 7.11111 0.151607 X 5:8 36 7.36111 0.151607 XX 9:12 36 7.55556 0.151607 X Multiple Range Tests for MDUT by bot nghe: muoi Method: 95.0 percent LSD bot nghe:muoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.5:2 36 6.80556 0.151607 X 1.25:3.5 36 6.88889 0.151607 XX 1:3 36 7.27778 0.151607 XX 0.75:2.5 36 7.52778 0.151607 X ANOVA Table for MDUT by DNM- NM Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 42.8611 15 2.85741 3.42 0.0001 Within groups 106.889 128 0.835069 Total (Corr.) 149.75 143 Multiple Range Tests for MDUT by DNM- NM Method: 95.0 percent LSD DNM NM Count Mean Homogeneous Groups 11:14-0.5:2 5.55556 X 11:14-1.25:3.5 6.44444 X 7:10-1.25:3.5 6.77778 XX 11:14-1:3 6.88889 XX 5:8-1.25:3.5 7.0 XXX 11:14-0.75:2.5 7.0 XXX 7:10-0.5:2 7.11111 XXX 7:10-1:3 7.22222 XXXX 5:8-0.5:2 7.22222 XXXX 9:12-1.25:3.5 7.33333 XXX 9:12-0.5:2 7.33333 XXX 7:10-0.75:2.5 7.33333 XXX pc45 5:8-1:3 9:12-1:3 5:8-0.75:2.5 9:12-0.75:2.5 9 9 7.44444 7.55556 7.77778 8.0 XXX XXX XX X 2.3 Theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm cá chạch lấu kho nghệ trình bảo quản 2.3.1 Sự thay đổi độ cứng giá trị b Multiple Range Tests for cung by NDBQ 30÷32 Method: 95.0 percent LSD NDBQ T1 DC Count Mean Homogeneous Groups 30-32-6 255.889 X 30-32-5 263.444 X 30-32-4 268.556 X 30-32-3 270.667 X 30-32-2 277.556 X 30-32-1 280.556 X Multiple Range Tests for cung by NDBQ 5÷10 Method: 95.0 percent LSD NDBQ T2 DC Count Mean Homogeneous Groups 5-10-6 280.222 X 5-10-5 284.333 XX 5-10-4 287.556 XXX 5-10-3 290.0 XX 5-10-2 294.333 X 5-10-1 310.111 X Multiple Range Tests for cung by NDBQ -18÷-20 Method: 95.0 percent LSD NDBQ T3 DC Count Mean Homogeneous Groups (-18) - (-20)-6 277.333 X (-18) - (-20)-5 279.667 XX (-18) - (-20)-4 283.444 XX (-18) -(-20)-3 288.444 XX (-18) - (-20)-2 295.667 X (-18) - (-20)-1 311.667 X Multiple Range Tests for b by NDBQ 30÷32 Method: 95.0 percent LSD NDBQ T1 b Count Mean Homogeneous Groups 30-32-1 29.9856 X 30-32-2 31.9722 X 30-32-3 33.6967 X 30-32-4 34.2767 X 30-32-5 36.0078 X 30-32-6 37.9378 X Multiple Range Tests for b by NDBQ 5÷10 Method: 95.0 percent LSD NDBQ T2 b Count Mean Homogeneous Groups 5-10-1 28.7811 X 5-10-2 29.1744 X 5-10-3 30.7811 X 5-10-4 32.2811 X 5-10-5 33.4822 X 5-10-6 34.8756 X pc46 Multiple Range Tests for b by NDBQ -18÷-20 Method: 95.0 percent LSD NDBQ T3 b Count Mean Homogeneous Groups (-18) - (-20)-1 21.7033 X (-18) - (-20)-2 22.9078 X (-18) - (-20)-3 23.7711 X (-18) - (-20)-4 25.4111 X (-18) - (-20)-5 26.1489 X (-18) - (-20)-6 27.8311 X 2.3.2 Sự thay đổi hàm lượng NH3 Multiple Range Tests for NH3 by NDBQ 30÷32 Method: 95.0 percent LSD NDBQ T1 NH3 Count Mean Homogeneous Groups 30-32-1 30.9933 X 30-32-2 32.4722 X 30-32-3 33.2667 X 30-32-4 34.2244 X 30-32-5 34.5578 X 30-32-6 36.5433 X Multiple Range Tests for NH3 by NDBQ 5÷10 Method: 95.0 percent LSD NDBQ T2 NH3 Count Mean Homogeneous Groups 5-10-1 25.6044 X 5-10-2 25.9333 X 5-10-3 27.3856 X 5-10-4 27.9433 X 5-10-5 29.5956 X 5-10-6 29.7289 X Multiple Range Tests for NH3 by NDBQ -18÷-20 Method: 95.0 percent LSD NDBQ T3 NH3 Count Mean Homogeneous Groups (-18) - (-20)-1 20.9378 X (-18) - (-20)-2 21.2467 X (-18) - (-20)-3 22.8111 X (-18) - (-20)-4 23.1144 X (-18) - (-20)-5 24.6533 X (-18) - (-20)-6 26.0778 X 2.3.2 Sự thay đổi giá trị cảm quan ANOVA Table for mau sac by NDBQ 30÷32 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 8.98148 1.7963 3.34 Within groups 25.7778 48 0.537037 Total (Corr.) 34.7593 53 Multiple Range Tests for mau sac by NDBQ 30÷32 Method: 95.0 percent LSD NDBQ T1 CQ Count Mean Homogeneous Groups 30-32-6 2.55556 X 30-32-3 2.55556 X 30-32-4 2.55556 X 30-32-5 2.55556 X 30-32-2 2.88889 X 30-32-1 3.66667 X pc47 P-Value 0.0113 ANOVA Table for mau sac by NDBQ 5÷10 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 5.72222 1.14444 2.87 Within groups 19.1111 48 0.398148 Total (Corr.) 24.8333 53 Multiple Range Tests for mau sac by NDBQ 5÷10 Method: 95.0 percent LSD NDBQ T2 Count Mean Homogeneous Groups 5-10-6 3.0 X 5-10-5 3.0 X 5-10-4 3.0 X 5-10-3 3.33333 XX 5-10-2 3.44444 XX 5-10-1 3.88889 X ANOVA Table for mau sac by NDBQ -18÷-20 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.833333 0.166667 0.27 Within groups 30.0 48 0.625 Total (Corr.) 30.8333 53 Multiple Range Tests for mau sac by NDBQ -18÷-20 Method: 95.0 percent LSD NDBQ T3 Count Mean Homogeneous Groups (-18) - (-20)-2 3.22222 X (-18) - (-20)-3 3.22222 X (-18) - (-20)-4 3.22222 X (-18) - (-20)-5 3.22222 X (-18) - (-20)-6 3.22222 X (-18) - (-20)-1 3.55556 X ANOVA Table for mui vi by NDBQ 30÷32 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 3.25926 0.651852 1.93 Within groups 16.2222 48 0.337963 Total (Corr.) 19.4815 53 Multiple Range Tests for mui vi by NDBQ 30÷32 Method: 95.0 percent LSD NDBQ T1 CQ Count Mean Homogeneous Groups 30-32-6 2.33333 X 30-32-3 2.33333 X 30-32-4 2.33333 X 30-32-5 2.33333 X 30-32-2 2.55556 XX 30-32-1 3.0 X ANOVA Table for mui vi by NDBQ 5÷10 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 3.33333 0.666667 1.23 Within groups 26.0 48 0.541667 Total (Corr.) 29.3333 53 Multiple Range Tests for mui vi by NDBQ 5÷10 Method: 95.0 percent LSD NDBQ T2 Count Mean Homogeneous Groups 5-10-2 3.0 X 5-10-3 3.0 X 5-10-4 3.0 X 5-10-5 3.0 X 5-10-6 3.0 X pc48 P-Value 0.0238 P-Value 0.9291 P-Value 0.1069 P-Value 0.3094 5-10-1 3.66667 X ANOVA Table for mui vi by NDBQ -18÷-20 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.833333 0.166667 0.57 Within groups 14.0 48 0.291667 Total (Corr.) 14.8333 53 Multiple Range Tests for mui vi by NDBQ -18÷-20 Method: 95.0 percent LSD NDBQ T3 Count Mean Homogeneous Groups (-18) - (-20)-2 2.55556 X (-18) - (-20)-3 2.55556 X (-18) - (-20)-4 2.55556 X (-18) - (-20)-5 2.55556 X (-18) - (-20)-6 2.55556 X (-18) - (-20)-1 2.88889 X ANOVA Table for cau truc by NDBQ 30÷32 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 2.22222 0.444444 1.92 Within groups 11.1111 48 0.231481 Total (Corr.) 13.3333 53 Multiple Range Tests for cau truc by NDBQ 30÷32 Method: 95.0 percent LSD NDBQ T1 CQ Count Mean Homogeneous Groups 30-32-6 2.33333 X 30-32-3 2.33333 X 30-32-4 2.33333 X 30-32-5 2.33333 X 30-32-2 2.44444 XX 30-32-1 2.88889 X ANOVA Table for cau truc by NDBQ 5÷10 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 8.66667 1.73333 6.24 Within groups 13.3333 48 0.277778 Total (Corr.) 22.0 53 Multiple Range Tests for cau truc by NDBQ 5÷10 Method: 95.0 percent LSD NDBQ T2 Count Mean Homogeneous Groups 5-10-5 2.77778 X 5-10-6 2.77778 X 5-10-3 3.55556 X 5-10-4 3.55556 X 5-10-2 3.55556 X 5-10-1 3.77778 X ANOVA Table for cau truc by NDBQ -18÷-20 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.0925926 0.0185185 0.03 Within groups 29.7778 48 0.62037 Total (Corr.) 29.8704 53 Multiple Range Tests for cau truc by NDBQ -18÷-20 Method: 95.0 percent LSD NDBQ T3 Count Mean Homogeneous Groups (-18) - (-20)-2 3.22222 X (-18) - (-20)-3 3.22222 X (-18) - (-20)-4 3.22222 X (-18) - (-20)-5 3.22222 X pc49 P-Value 0.7215 P-Value 0.1084 P-Value 0.0002 P-Value 0.9995 (-18) - (-20)-6 3.22222 X (-18) - (-20)-1 3.33333 X ANOVA Table for MDUT by NDBQ 30÷32 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 41.0556 8.21111 8.49 Within groups 46.4444 48 0.967593 Total (Corr.) 87.5 53 Multiple Range Tests for MDUT by NDBQ 30÷32 Method: 95.0 percent LSD NDBQ T1 CQ Count Mean Homogeneous Groups 30-32-6 4.22222 X 30-32-5 4.33333 X 30-32-4 4.66667 X 30-32-3 5.11111 X 30-32-2 6.33333 X 30-32-1 6.33333 X ANOVA Table for MDUT by NDBQ 5÷10 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 9.87037 1.97407 1.99 Within groups 47.5556 48 0.990741 Total (Corr.) 57.4259 53 Multiple Range Tests for MDUT by NDBQ 5÷10 Method: 95.0 percent LSD NDBQ T2 Count Mean Homogeneous Groups 5-10-6 6.22222 X 5-10-5 6.22222 X 5-10-4 6.22222 X 5-10-3 6.33333 X 5-10-2 6.88889 XX 5-10-1 7.33333 X ANOVA Table for MDUT by NDBQ -18÷-20 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 5.92593 1.18519 1.90 Within groups 30.0 48 0.625 Total (Corr.) 35.9259 53 Multiple Range Tests for MDUT by NDBQ -18÷-20 Method: 95.0 percent LSD NDBQ T3 Count Mean Homogeneous Groups (-18) - (-20)-2 5.88889 X (-18) - (-20)-3 5.88889 X (-18) - (-20)-4 5.88889 X (-18) - (-20)-5 5.88889 X (-18) - (-20)-6 5.88889 X (-18) - (-20)-1 6.77778 X pc50 P-Value 0.0000 P-Value 0.0967 P-Value 0.1125