MỞ ĐẦU SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ QUẢNG BÌNH TRUNG TÂM KỸ THUẬT ĐO LƯỜNG THỬ NGHIỆM BÁO CÁO TÓM TẮT KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI ĐIỀU TRA, KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI VÀ NƯỚ[.]
SỞ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ QUẢNG BÌNH TRUNG TÂM KỸ THUẬT ĐO LƯỜNG THỬ NGHIỆM BÁO CÁO TÓM TẮT KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI ĐIỀU TRA, KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI VÀ NƯỚC ĐÁ DÙNG LIỀN TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH QUẢNG BÌNH Cơ quan chủ trì: Trung tâm Kỹ thuật Đo lường Thử nghiệm Chủ nhiệm: ThS Hoàng Thị Phương Lan Quảng Bình, tháng 11 năm 2021 SỞ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ QUẢNG BÌNH TRUNG TÂM KỸ THUẬT ĐO LƯỜNG THỬ NGHIỆM BÁO CÁO TÓM TẮT ĐỀ TÀI ĐIỀU TRA, KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI VÀ NƯỚC ĐÁ DÙNG LIỀN TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH QUẢNG BÌNH CƠ QUAN CHỦ TRÌ CHỦ NHIỆM Nguyễn Thị Ái Trinh Hoàng Thị Phương Lan Thời gian thực - Từ tháng 4/2020 đến tháng 9/2021 - Điều chỉnh, gia hạn: Từ tháng 10/2021 đến hết tháng 11/2021 Kinh phí thực hiện: 666.148.000 đồng Trong đó: - NSSN KH&CN: 666.148.000 đồng; - Vốn tổ chức, cá nhân: đồng Danh sách thành viên CN Giang Tấn Thông KS Nguyễn Thị Ái Trinh ThS Trần Mai Giang CN Hoàng Văn Thuấn CN Lê Thị Lệ Thúy ThS Đào Thị Hồng Lý Quảng Bình, tháng 11 năm 2021 MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Nước uống đóng chai (NUĐC) nước đá dùng liền (NĐDL) mặt hàng sử dụng trực tiếp không qua chế biến sử dụng ngày với đối tượng sử dụng phổ biến rộng rãi cộng đồng Vì vậy, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm NUĐC, NĐDL cần thiết nhằm bảo vệ sức khoẻ, tính mạng người Để quản lý nghiêm ngặt chất lượng NUĐC NĐDL, Bộ Y tế ban hành quy chuẩn kỹ thuật tương ứng Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 61:2010/BYT QCVN 10:2011/BYT Theo đó, sản phẩm phải tuân thủ điều kiện sản xuất quản lý chất lượng theo quy định để bảo đảm chất lượng an toàn thực phẩm (ATTP) trước đưa vào sử dụng Để đưa sản phẩm thị trường, nhà sản xuất cần cấp giấy “Chứng nhận sở đủ điều kiện vệ sinh ATTP” tự công bố sản phẩm Theo số liệu từ Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Quảng Bình, địa bàn tỉnh có 88 sở sản xuất nước uống đóng chai, nước đá dùng liền với quy mô vừa nhỏ Qua công tác kiểm tra quan quản lý cho thấy, tình hình vi phạm không đảm bảo chất lượng sản phẩm xảy tương đối phổ biến, cụ thể: Từ năm 2016 đến 2020, tổng số 346 lượt sở sản xuất NUĐC NĐDL Chi cục ATVSTP lấy mẫu có 62 sở bị xử lý vi phạm chất lượng sản phẩm (chiếm 17,92%) Trong đó, tỷ lệ NUĐC NĐDL nhiễm Pseudomonas aeruginosa cao với 15,9% tỷ lệ mẫu nhiễm E.coli thấp với 1,39% [7] Nước uống không đảm bảo chất lượng vô nguy hiểm sức khỏe người, nơi cư trú loại vi khuẩn gây bệnh đặc biệt nguy hiểm, ảnh hưởng đến sức khỏe tính mạng, mắc bệnh tả, lỵ, thương hàn, đường ruột, Từ trước đến nay, địa bàn tỉnh Quảng Bình chưa có cơng trình nghiên cứu, đánh giá cách đầy đủ chất lượng NUĐC NĐDL, qua cung cấp thơng tin phục vụ cho cơng tác quản lý cảnh báo cho người tiêu dùng Xuất phát từ thực trạng trên, việc thực đề tài “Điều tra, khảo sát đánh giá chất lượng nước uống đóng chai nước đá dùng liền địa bàn tỉnh Quảng Bình” cần thiết Mục tiêu nghiên cứu đề tài - Điều tra, khảo sát điều kiện an toàn thực phẩm sản xuất sở sản xuất nước uống đóng chai nước đá dùng liền; - Phân tích đánh giá chất lượng nước uống đóng chai nước đá dùng liền; - Nghiên cứu, đề xuất giải pháp nhằm đảm bảo chất lượng nước uống đóng chai nước đá dùng liền Phương pháp nghiên cứu 3.1 Phương pháp lấy mẫu phân tích a Lấy mẫu: - Phương pháp lấy mẫu nước đầu vào, nước sau xử lý vị trí trước lúc chiết xuất vào bình theo TCVN 6663-5:2009 (Chất lượng nước - Hướng dẫn lấy mẫu nước uống từ trạm xử lý hệ thống phân phối đường ống) - Phương pháp lấy mẫu NUĐC NĐDL theo hướng dẫn Thông tư số 26/2012/TT-BKHCN ngày 12/12/2012 Bộ Khoa học Công nghệ, Quy định việc kiểm tra nhà nước chất lượng hàng hóa lưu thơng thị trường; Thông tư số 12/2017/TT-BKHCN ngày 28/9/2019 Bộ Khoa học Công nghệ, Sửa đổi, bổ sung số điều Thông tư số 26/2012/TT-BKHCN ngày 12/12/2012 Bộ Khoa học Công nghệ, Quy định việc kiểm tra nhà nước chất lượng hàng hóa lưu thông thị trường - Lấy mẫu nước đầu vào: Tiến hành lấy mẫu nước nguyên liệu đầu vào vòi nước trước đưa vào dây chuyền sản xuất NUĐC, NĐDL; - Mẫu nước sau xử lý: Lấy vị trí trước lúc chiết xuất vào bình 20 lít buồng kín; - Lấy mẫu nước uống đóng chai (sản phẩm đóng bình 20 lít): Tại sở sản xuất lấy mẫu sau xử lý, tiến hành lấy ngẫu nhiên bình 20 lít cịn ngun bao gói, cịn hạn sử dụng kho bảo quản sản phẩm Ngày lấy mẫu bình 20 lít trùng sau ngày sản xuất bình đó; - Mẫu nước đá dùng liền: Lấy ngẫu nhiên 01 mẫu nước đá dùng liền đóng gói lơ hàng sản xuất có sở Mẫu đá lấy kẹp sấy tiệt trùng đựng vào chai thủy tinh sấy tiệt trùng chai nắp đậy b Số lượng mẫu lấy: - Lấy mẫu nước đầu vào dùng sản xuất sản phẩm đầu (nước uống đóng chai nước đá dùng liền) 70 sở sản xuất; sở lấy mẫu/lượt x 02 lượt, lượt cách tháng - Riêng 45 sở sản xuất nước uống đóng chai, lấy thêm mẫu nước sau xử lý; sở lấy 01 mẫu/lượt x 02 lượt, lượt cách tháng Bảng 1: Số lượng mẫu nước đầu vào sản phẩm ( NUĐC NĐDL) TT Tên huyện/ thành phố Số lượng mẫu/cơ sở Số lượng sở sản xuất 17 sở Số lượng mẫu Thành phố Đồng Hới Huyện Lệ Thủy 10 sở 40 Huyện Quảng Ninh 05 sở 20 Huyện Bố Trạch 11 sở 44 Huyện Quảng Trạch 10 sở 40 Thị xã Ba Đồn 10 sở 40 Huyện Tuyên Hóa 06 sở 24 Huyện Minh Hóa 01 sở 70 sở 280 mẫu Tổng cộng 68 Bảng 2: Số lượng mẫu nước sau xử lý TT Tên huyện/ thành phố Số lượng mẫu/cơ sở Số lượng sở sản xuất NUĐC Số lượng mẫu Thành phố Đồng Hới 10 20 Huyện Lệ Thủy 06 12 Huyện Quảng Ninh 02 4 Huyện Bố Trạch 08 16 Huyện Quảng Trạch 07 14 Thị xã Ba Đồn 07 14 Huyện Tuyên Hóa 04 8 Huyện Minh Hóa 01 45 sở 90 mẫu Tổng cộng c Chỉ tiêu phân tích: Chỉ tiêu phân tích tiêu cảm quan, thành phần vô cơ, tiêu vi sinh thường phát trình quản lý, cụ thể: - Chỉ tiêu phân tích mẫu nước đầu vào gồm 15 tiêu: pH, mùi vị, độ đục, độ cứng, Clorua, Amonia, Nitrat, Nitrit, Sunfat, Sắt, Mangan, Asen, Chỉ số Pecmanganat, Coliform E.coli - Chỉ tiêu phân tích mẫu nước sau xử lý vị trí trước lúc chiết xuất vào bình gồm tiêu: Nitrat, Nitrit, Mangan, Asen, E.coli, Coliform, Streptococi feacal, Pseudomonas aeruginosa, Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit - Chỉ tiêu phân tích mẫu nước đóng chai (loại sản phẩm 20 lít) nước đá dùng liền gồm tiêu vi sinh: E.coli, Coliform, Streptococi feacal, Pseudomonas aeruginosa, Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit d Phương pháp phân tích: Sử dụng phương pháp phân tích theo tiêu chuẩn Việt Nam, phương pháp EPA (United States Environmental Protection Agency) phương pháp SMEWW (Standard Methods for the Examination of Water and Waste Water) nêu quy chuẩn Việt Nam tương ứng Bảng Danh mục phương pháp phân tích Chỉ tiêu phân tích TT Phương pháp thử pH TCVN 6492: 2011 Độ đục TCVN 6184: 2008 Độ cứng TCVN 6224: 1996 Amoni Method EPA 350.2 Nitrat TCVN 6180: 1996 Nitrit TCVN 6178: 1996 Clorua TCVN 6194: 1996 Sunphat TCVN 6200: 1996 Sắt TCVN 6177: 1996 10 Mangan SMEWW 3111B: 2017 11 Asen SMEWW 3113B: 2017 12 Permanganat 13 E.coli TCVN 6187-1: 2009 14 Coliform TCVN 6187-1: 2009 15 Streptococi feacal TCVN 6189-2: 2009 16 Pseudomonas aeruginosa TCVN 8881: 2011 17 Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit TCVN 6191-2: 1996 TCVN 6186: 1996 3.2 Phương pháp điều tra xã hội học Tiến hành điều tra điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm 88 sở sản xuất nước uống đóng chai nước đá dùng liền địa bàn tỉnh phiếu điều tra kết hợp vấn chủ sở 3.3 Phương pháp xác suất thống kê Đề tài sử dụng số phương pháp thống kê để xử lý số liệu như: Tổng kết xử lý số liệu Excel phần mềm SPSS 16 3.4 Phương pháp so sánh Đánh giá mức độ ô nhiễm dựa kết phân tích so sánh với QCVN 01: 2009/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống; QCVN 6-1:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia nước khống thiên nước uống đóng chai; QCVN 10:2011/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia nước đá dùng liền 3.5 Phương pháp chuyên gia Trên sở số liệu điều tra, phân tích, thống kê, sử dụng chuyên gia để phân tích đánh giá đề xuất giải pháp đảm bảo chất lượng NUĐC NĐDL nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Các kết nghiên cứu đạt 4.1 Đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai nước đá dùng liền địa bàn tỉnh quảng bình Đề tài điều tra, khảo sát 88 sở sản xuất NUĐC NĐDL, có 46 sở sản xuất NUĐC; 21 sở sản xuất NĐDL; 21 sở vừa sản xuất NUĐC NĐDL Các kết điều tra, khảo sát phân tích, đánh sau: 4.1.1 Về hồ sơ pháp lý liên quan đến sản xuất Qua kiểm tra hồ sơ, giấy tờ sở sản xuất nhận thấy 100% sở tuân thủ đầy đủ quy định hồ sơ, giấy tờ liên quan NUĐC NĐDL 4.1.2 Điều kiện địa điểm, sở vật chất, kết cấu nhà xưởng Địa điểm, môi trường, điều kiện sở vật chất điều kiện quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Các yêu cầu bao gồm điều kiện vị trí, thiết kế, bố trí, kết cấu nhà xưởng Đây điều kiện cần để sản xuất sản phẩm đảm bảo chất lượng ATTP Kết điều tra, khảo sát cho thấy, 100% sở điều tra, khảo sát đạt tiêu chí thiết kế theo nguyên tắc chiều, cách biệt nguồn ô nhiễm, có thiết kế khu riêng biệt khu vực sản xuất Hầu hết sở sản xuất NUĐC xây dựng khu vực chiết rót nước uống đóng chai kín, tách biệt với khu vực khác, tường ốp đá lên cao, trang bị hệ thống diệt khuẩn khơng khí 4.1.3 Điều kiện trang thiết bị quy trình cơng nghệ a Trang thiết bị, dụng cụ: Kết điều tra, khảo sát cho thấy, tất sở sản xuất NUĐC NĐDL đạt tiêu chí dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm dễ làm vệ sinh, không gây ô nhiễm thực phẩm Tại cở sở sản xuất có đủ thiết bị rửa khử trùng tay giày, dép sử dụng riêng khu vực sản xuất b Quy trình cơng nghệ sản xuất: * Quy trình sản xuất nước uống đóng chai sau: Nguồn nước đầu vào Khử kim loại (Fe, Mn) Lọc thô khử mùi, màu Vỏ, nắp bình Làm mềm nước khử khống Rửa thơ Lọc thẩm thẩu ngược (RO) Rửa tinh Khử trùng Khử khuẩn Chiết đóng bình Đóng nắp, dán nhãn Thành phẩm Kho chứa Hình 1: Quy trình sản xuất nước uống đóng chai - Nguồn nước: Nước sử dụng (nước đầu vào) để sản xuất NUĐC phải đáp ứng yêu cầu theo QCVN 01:2009/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống Theo kết điều tra, Quảng Bình để sản xuất NUĐC sở sử dụng 02 nguồn nước chính, nước máy nước đất (nước giếng khoan giếng đào) - Khử kim loại nặng: Nước đầu vào chảy qua lọc với vật liệu chất có khả ôxy hóa mạnh để chuyển sắt II lên sắt III, kết tủa xả ngồi Q trình đồng thời xử lý mangan mùi khí H 2S (nếu có) - Lọc thơ, khử mùi, khử màu: Q trình lọc thơ sử dụng lọc tự động súc xả nhằm loại bỏ phần cặn thô, khử mùi màu nước than hoạt tính - Làm mềm khử khống: Nước thơ xử lý lọc qua hệ trao đổi ion (Cation-Anion) có tác dụng lọc ion dương (Cation): Mg 2+, Ca2+, Fe3+, Fe2+,… ion âm (Anion) như: Cl-, NO3-, NO2-, Nước xử lý qua hệ thống đưa vào bồn chứa tiếp tục xử lý - Lọc thẩm thấu ngược: Đây công đoạn quan trọng định đến chất lượng thành phẩm Nước bơm cao áp qua hệ thống màng thẩm thấu ngược (RO - Reverse Osmosis) Màng RO cho nước tinh khiết qua lỗ lọc, phần nước lại chứa tạp chất, ion, kim loại,… thải bỏ - Xử lý khử trùng: Nước sau lọc RO trữ bồn kín sục khí Ozon để diệt khuẩn cịn sót lại nước Trong q trình lưu trữ, nước có khả bị nhiễm khuẩn từ môi trường, hệ thống thiết bị đường ống nên trước đóng chai tái tiệt trùng tia UV - Đóng bình thành phẩm: Vỏ bình nắp sử dụng súc rửa nước Cloramine B, diệt khuẩn tia cực tím sau súc lại nước đóng bình Cuối tiến hành chiết rót tiến hành đóng nắp, dán nhãn, đưa qua kho bảo quản * Quy trình sản xuất nước đá dùng liền sau: Nguồn nước đầu vào Khử KL (Mn, Fe) Lọc thô, khử màu, khử mùi Làm mềm nước, khử khoáng Lọc thẩm thấu ngược Khử trùng Tháp lạnh làm đá Đá thành phẩm Đóng gói Kho lạnh Hình 2: Quy trình sản xuất nước đá dùng liền Theo quy định khoản 2.1 QCVN 10: 2011 - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia nước đá dùng liền, nước sử dụng để sản xuất NĐDL phải đạt yêu cầu chất lượng nước ăn uống theo QCVN 01: 2009/BYT Để đảm bảo chất lượng cho sản xuất NĐDL, nước đầu vào sở xử lý qua hệ thống thiết bị lọc khử trùng quy trình sản xuất NUĐC Nước sau xử lý cho vào thùng chứa nước để làm đá Sau nước thành đá, đá tự động chảy vào phận chứa đá phía thiết bị làm đá Tiến hành đóng gói sản phẩm bảo quản kho lạnh c Công tác vệ sinh sở sản xuất: Kết điều tra công tác vệ sinh sở sản xuất cho thấy, cở sở sản xuất NUĐC NĐDL địa bàn tỉnh thực vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ bể chứa, đường ống, lõi lọc, van xả thường xuyên; khoảng cách lần tổng vệ sinh tuần/1 lần * Chỉ tiêu vi sinh: Đề tài tiến hành lấy mẫu NĐDL 25 sở sản xuất phân tích với tần suất 02 đợt (6 tháng/lần) Tổng số 50 mẫu Kết phân tích thể bảng Bảng 8: Kết phân tích mẫu nước đá dùng liền Đợt lấy mẫu Mẫu đạt Mẫu không đạt SL % SL % Đợt 32,0 17 68,0 Đợt 36,0 16 64,0 Cộng 17 34,0 33 66,0 Dựa vào bảng 8, tổng số mẫu NĐDL đạt tiêu chuẩn vi sinh theo QCVN 10: 2011/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia nước đá dùng liền) đợt 17/50 mẫu (chiếm 34%) mẫu không đạt 33/50 mẫu (chiếm 66%) Điều cho thấy, nguy nhiễm VSV NĐDL lưu thơng thị trường ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Bảng 9: Tỷ lệ mẫu không đạt theo tiêu phân tích Chỉ tiêu TT sản phẩm NĐDL Đợt Đợt Tỷ lệ Tỷ lệ Không mẫu Không mẫu Đạt Đạt đạt không đạt không đạt (%) đạt (%) E.coli 15 10 40 20 20 Coliform tổng số 16 64 16 64 Streptococi feacal 25 0 25 0 20 20 19 24 25 0 25 0 Pseudomonas aeruginosa Bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sunfit Kết phân tích cho thấy, NĐDL bị nhiễm tiêu vi sinh vật E.coli, Coliform tổng số Pseudomonas aeruginosa, tiêu Streptococi feacal Bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sunfit không phát 20 - Chỉ tiêu E.coli: NĐDL bị nhiễm E.coli dao động khoảng đến 19 CFU/250g Đợt có 10 mẫu, đợt có mẫu có tiêu E.coli vượt giới hạn cho phép quy chuẩn Cả đợt, có 15/50 mẫu (chiếm 30%) có tiêu E.coli khơng đạt quy chuẩn cho phép Nguồn nước đầu vào để sản xuất mẫu NĐDL khơng đạt E.coli, có 10/15 mẫu sử dụng nước đất có 5/15 mẫu sử dụng nước máy Theo kết phân tích nước đầu vào cho thấy, 3/15 mẫu có nước đầu vào khơng đạt tiêu E.coli (tương ứng đợt với NĐDL khơng đạt E.coli), cịn 12/15 mẫu đạt E.coli Trong số 15 mẫu NĐDL có tiêu E.coli khơng đạt, có 13/15 mẫu (chiếm 86,67%) có E.coli vượt - 10 lần quy chuẩn cho phép 2/15 mẫu (chiếm 13,33%) có E.coli vượt 11 - 19 lần - Chỉ tiêu Coliform: Hình 8: Kết Coliform mẫu NĐDL đợt Hình 9: Kết Coliform mẫu NĐDL đợt 21 Từ hình cho thấy, NĐDL nhiễm Coliform tổng số dao động khoảng đến 50 CFU/250g Đợt đợt có 16 mẫu có tiêu Coliform tổng số vượt giới hạn cho phép quy chuẩn Cả đợt, có 32 mẫu có tiêu Coliform khơng đạt quy chuẩn cho phép Nguồn nước đầu vào để sản xuất mẫu NĐDL khơng đạt Coliform, có 15/32 mẫu sử dụng nước đất 17/32 mẫu sử dụng nước máy Theo kết phân tích nước đầu vào cho thấy, 8/32 mẫu có nước đầu vào khơng đạt tiêu Coliform (tương ứng đợt với NĐDL khơng đạt Coliform), cịn 24/32 mẫu đạt Coliform Trong số 32 mẫu NĐDL có tiêu Coliform khơng đạt, có 12/32 mẫu (chiếm 37,5%) có Coliform vượt - 15 lần quy chuẩn cho phép; 15/32 mẫu (chiếm 46,87%) có Coliform vượt 16 - 25 lần; 3/32 mẫu (chiếm 9,38%) vượt 28 - 38 lần 2/32 mẫu (chiếm 6,25%) vượt 40 - 50 lần - Chỉ tiêu Pseudomonas aeruginosa: NĐDL nhiễm Pseudomonas aeruginosa dao động khoảng đến 20 CFU/250g Đợt có mẫu, đợt có mẫu có tiêu Pseudomonas aeruginosa vượt giới hạn cho phép quy chuẩn Trong số 11 mẫu NĐDL (cả đợt) có tiêu Pseudomonas aeruginosa khơng đạt quy chuẩn cho phép, có 5/11 mẫu (chiếm 45,45%) có Pseudomonas aeruginosa vượt - 11 lần quy chuẩn cho phép 6/11 mẫu (chiếm 54,55%) vượt 12 - 20 lần Như vậy, NĐDL bị nhiễm tiêu vi sinh vật E.coli, Coliform tổng số Pseudomonas aeruginosa Trong đó, tỷ lệ nhiễm Coliform cao (chiếm 64%), tiếp đến E.coli (chiếm 30%) Pseudomonas aeruginosa có tỷ lệ nhiễm thấp (chiếm 22%) c Đánh giá mối liên hệ tiêu vi sinh vật có nước đầu vào sản phẩm nước uống đóng chai, nước đá Qua kết phân tích chất lượng nguồn nước đầu vào sản phẩm NUĐC, NĐDL địa bàn tỉnh, chúng tơi tìm mối liên hệ tiêu vi sinh vật có nước đầu vào sản phẩm nước uống đóng chai, nước đá loại vi sinh vật, kết thể biểu đồ sau: - Đối với sản phẩm NUĐC: 22 Hình 10: Mẫu nước nước đầu vào sản phẩm nước uống đóng chai nhiễm Coliform đợt Hình 11: Mẫu nước nước đầu vào sản phẩm nước uống đóng chai nhiễm Coliform đợt 23 Hình 12: Mẫu nước nước đầu vào sản phẩm nước uống đóng chai nhiễm E.coli đợt Qua hình 10 - 12 cho thấy, chất lượng nước đầu vào có ảnh hưởng lớn đến sản phẩm nước uống đóng chai nhiễm vi sinh (E.coli, Coliform), bên cạnh yếu tố nhiễm vi sinh trình sản xuất nguyên nhân đáng kể - Đối với sản phẩm NĐDL: Hình 13: Mẫu nước nước đầu vào sản phẩm nước đá dùng liền nhiễm Coliform đợt 24 Hình 14: Mẫu nước nước đầu vào sản phẩm nước đá dùng liền nhiễm Coliform đợt Hình 15: Mẫu nước nước đầu vào sản phẩm nước đá dùng liền nhiễm E.coli đợt 25 Hình 16: Mẫu nước nước đầu vào sản phẩm nước đá dùng liền nhiễm E.coli đợt Qua hình 10 - 16 cho thấy, phần lớn sản phẩm nước uống đóng chai, nước đá dùng liền nhiễm vi sinh (E.coli, Coliform) nước đầu vào dùng để sản xuất thời điểm lấy mẫu khơng có vi sinh Q thấy q trình sản xuất, đóng gói, bảo quản nguyên nhân làm cho chất lượng sản phẩm không đạt yêu cầu chất lượng tiêu vi sinh vật Nguyên nhân trình sản xuất, hệ thống đường ống, bể chứa có tích tụ vi khuẩn sinh sơi nảy nở dẫn đến sản phẩm nhiễm vi sinh vật Theo điều tra, khảo sát 32/32 sở sử dụng nước để vệ sinh trang thiết bị (bể chứa, đường ống, van lọc, van xả), khơng sử dụng hóa chất khử trùng Cloramin B định kỳ nên hệ thống đường ống, bể chứa sở tích tụ vi khuẩn khơng thể xử lý Bên cạnh đó, việc thực hành vệ sinh ATTP chủ sở người tham gia sản xuất hạn chế (32/32 sở sử dụng nhân viên không thực quy định bảo hộ lao động sản xuất áo quần, đội mũ, găng tay, trang) bao gói sản phẩm, q trình súc rửa bình để tái sử dụng không đảm bảo vệ sinh, NĐDL đựng bao bì khơng kín (17/18 sở khơng đạt yêu cầu việc NĐDL đóng gói bao bì kín) ngun nhân làm cho sản phẩm không đảm bảo chất lượng tiêu vi sinh 4.2.4 Đánh giá chung Nước đầu vào sử dụng để sản xuất NUĐC NĐDL địa bàn tỉnh gồm nước máy nước đất Hầu hết nguồn nước máy có chất lượng tương đối tốt đảm bảo theo yêu cầu quy chuẩn Đối với nguồn nước đất, tình 26 trạng nhiễm tiêu vi sinh diễn phổ biến Tất mẫu nước sau xử lý (sau khỏi hệ thống xử lý) nằm giới hạn cho phép theo QCVN 6-1:2010/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia nước khống thiên nhiên nước uống đóng chai) Điều cho thấy, thời điểm khảo sát, lấy mẫu, thiết bị sản xuất vận hành đảm bảo quy trình, thay lõi lọc, màng lọc định kỳ cho kết xử lý đạt yêu cầu Chất lượng NUĐC (sản phẩm đóng bình 20 lít) NĐDL sở sản xuất địa bàn tỉnh đạt tiêu chuẩn vi sinh theo quy chuẩn Việt Nam 64,44% mẫu NUĐC 34% mẫu NĐDL 100% mẫu NUĐC NĐDL đạt tiêu chuẩn Bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sunfit Streptococi feacal NUĐC NĐDL bị nhiễm tiêu vi sinh vật E.coli, Coliform Pseudomonas aeruginosa, tỷ lệ nhiễm Coliform cao Điều cho thấy, nguy nhiễm vi sinh vật NUĐC NĐDL lưu thơng thị trường ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Ngoài yếu tố nguồn nước đầu vào việc vận hành thiết bị tuân thủ quy trình kỹ thuật, súc rửa trình vệ sinh trang thiết bị (bể chứa, đường ống, van lọc, van xả), bình chứa bao bì đựng sản phẩm vấn đề quan trọng định đến chất lượng vi sinh NUĐC NĐDL Trên sở đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm, kết phân tích, đánh giá chất lượng NUĐC, NĐDL địa bàn tỉnh, nhận thấy số sở sản xuất có chất lượng sản phẩm NUĐC, NĐDL không đảm bảo C9, C29, C21, C36, C64, C68, C69, Bên cạnh đó, có sở chấp hành nghiêm chỉnh an toàn VSTP sản phẩm đảm bảo chất lượng C12, C13, C31, C55 Giải pháp nhằm đảm bảo chất lượng nước uống đóng chai nước đá dùng liền Trên sở đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm, kết phân tích, đánh giá chất lượng nước uống đóng chai, nước đá dùng liền địa bàn tỉnh Quảng Bình Trung tâm Kỹ thuật Đo lường Thử nghiệm thực năm 2020 - 2021 Để hạn chế tối đa việc sản xuất NUĐC NĐDL không đảm bảo chất lượng gây ảnh hưởng đến sức khỏe, nhóm nghiên cứu đề xuất số giải pháp cụ thể sau: 5.1 Giải pháp nguồn nước sản xuất - Nguồn nước đầu vào để sản xuất NUĐC, NĐDL, bao gồm nước máy 27 nước đất (giếng khoan, giếng đào) phải đảm bảo đạt theo QCVN 01: 2009/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống Do vậy, sở sản xuất NUĐC, NĐDL cần kiểm soát chặt chẽ nguồn nước đầu vào Thường xuyên giám sát, kiểm tra chất lượng định kỳ (6 tháng/lần) nhằm đảm bảo chất lượng nước đầu vào theo quy định - Theo kết phân tích, đánh giá, nguồn nước máy sử dụng để sản xuất NUĐC NĐDL địa bàn tỉnh có chất lượng tương đối tốt so với nguồn nước đất Tình trạng ô nhiễm tiêu vi sinh nguồn nước đất diễn phổ biến Do vậy, để đảm bảo nguồn nước sản xuất đạt theo QCVN 01: 2009/BYT, cần thực biện pháp sau: + Đối với khu vực có nguồn nước máy, khuyến khích cở sở sử dụng nước máy để sản xuất NUĐC NĐDL thay nguồn nước đất + Đối với khu vực chưa có nước máy, cở sở sản xuất NUĐC NĐDL sử dụng nguồn nước đất sở phải thực biện pháp bảo vệ để ngăn ngừa ô nhiễm Cụ thể: Phạm vi xung quanh giếng, cần bảo vệ nghiêm ngặt, cấm tất hoạt động phát sinh nguồn gây ô nhiễm Các cở sản xuất NUĐC NĐDL phải thực xử lý rác thải, phân thải quy định, không xả trực tiếp môi trường, gây ô nhiễm đặc biệt nguồn nước đất Tăng cường biện pháp xử lý, giám sát chất lượng nước sau xử lý để đảm bảo chất lượng trước đóng chai chuyển sang công đoạn làm đá - Cơ quan quản lý (Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Sở Y tế) cần tăng cường công tác kiểm tra nguồn nước đầu vào sở sản xuất NUĐC NĐDL địa bàn tỉnh 5.2 Giải pháp công nghệ sản xuất - Các sở sản xuất NUĐC NĐDL cần phải thực đủ theo công đoạn hệ thống xử lý nước (Nước đầu vào → Khử kim loại → Lọc thơ, khử mùi, màu → Làm mềm, khử khống → Lọc RO → Khử trùng) - Thường xuyên súc rửa, khử trùng hệ thống dây chuyền sản xuất bể chứa, đường ống, lõi lọc, van xả hóa chất Cloramin B Sau rửa lại nước để hết Cloramin vận hành Khoảng cách lần tổng vệ sinh nên thực tuần/lần - Định kỳ thay vật liệu lọc, lõi lọc, màng lọc RO hệ thống để đảm bảo xử lý hiệu quả; vận hành hệ thống khử trùng công suất thời 28 gian Theo kết điều tra, phân tích, thời gian lần thay lõi lọc thô tháng, màng lọc RO năm, tỷ lệ nhiễm vi sinh vật mẫu NUĐC NĐDL thấp so với thay lõi lọc thô tháng, màng lọc RO năm Vì vậy, sở sản xuất nên thực việc thay lõi lọc theo định kỳ tháng/lần màng lọc RO năm/lần - Các sở sản xuất phải có sổ theo dõi giám sát định kỳ (thời gian vệ sinh trang thiết bị, thay lõi lọc, màng lọc, kiểm nghiệm sản phẩm, ) để có điều chỉnh kịp thời nhằm sản xuất NUĐC, NĐDL đảm bảo chất lượng - Trong trình hoạt động, sở sản xuất NUĐC, NĐDL cần tiến hành lấy mẫu sản phẩm theo định kỳ (6 tháng/lần) để kiểm tra, phân tích nhằm phát xử lý kịp thời sản phẩm không đạt quy chuẩn 5.3 Giải pháp bao gói sản phẩm a Bình chứa: Các bước làm bình chứa thực từ phịng rửa ngồi đến phịng tiệt trùng Bình chứa tái sử dụng rửa ngồi, ngâm bể chứa Cloramin B để sát khuẩn, sau rửa hong khô, tiệt trùng tia cực tím trước chiết rót Đối với bình khách hàng dùng vào mục đích khác gây nhiễm bẩn trả lại cho sở sản xuất phải tăng cường xử lý loại bỏ, không tái sử dụng b Bao bì chứa nước đá dùng liền: - Các sở sản xuất NĐDL phải đóng gói đá thành phẩm bao bì kín có nhãn mác quy định - Nhằm giảm thiểu ảnh hưởng bao gói chứa NĐDL đến chất lượng vi sinh sản phầm, cở sở sản xuất NĐDL nên đựng đá túi nilon, miệng buộc kín sử dụng lần - Theo kết điều tra, khảo sát, phần lớn sở sản xuất NĐDL không thực việc ghi nhãn hàng hóa sản phẩm Bên cạnh quan quản lý (Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Sở Y tế) Cục Quản lý thị trường tỉnh Quảng Bình cần tăng cường việc kiểm tra (theo kế hoạch thực đột xuất) nhãn hàng hóa sản phẩm NĐDL 5.4 Giải pháp điều kiện sản xuất - Nhân viên phải thực quy định trang bị bảo hộ lao động chuyên dụng người trực tiếp sản xuất, mặc quần áo bảo hộ, mang 29 ủng, mũ, trang, găng tay sạch; nhân viên cắt móng tay ngắn, sẽ, không đeo đồ trang sức, không khạc nhổ, hút thuốc khu vực sản xuất - Nhân viên trực tiếp sản xuất phải tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm phải khám sức khỏe định kỳ (1 năm/lần) Đồng thời, trình sản xuất nhân viên phát mắc bệnh truyền nhiễm bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khơng tham gia sản xuất NUĐC, NĐDL Rửa tay xà phòng vòi nước chảy liên tục, lau khô tay khăn khô, sạch; không lau tay vào khăn ẩm, khăn bẩn quần áo sinh vật gây ngộ độc lây nhiễm sang tay từ nhiễm sang sản phẩm - Các sở phải thực thường xuyên giám sát thực hành vệ sinh cá nhân người trực tiếp sản xuất suốt trình sản xuất NUĐC NĐDL - Theo kết điều tra, tình trạng nhân viên khơng chấp quy định bảo hộ lao động sản xuất (Áo quần, đội mũ, găng tay, đeo trang) diễn phổ biến Do vậy, bên cạnh quan quản lý (Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Sở Y tế) Sở Lao động Thương binh xã hội tỉnh Quảng Bình cần tăng cường cơng tác kiểm tra (theo kế hoạch thực đột xuất) việc chấp hành bảo hộ lao động sản xuất sở NUĐC NĐDL 5.5 Giải pháp hỗ trợ 5.5.1 Giải pháp thông tin, truyền thông - Các ngành chức (Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Sở Y tế, Sở Thông tin Truyền thơng, Báo Quảng Bình, Đài Phát - Truyền hình Quảng Bình,…) đẩy mạnh cơng tác tun truyền, phổ biến Luật ATTP văn hướng dẫn thực hiện, kiến thức cần thiết ATTP sở sản xuất, kinh doanh NUĐC, NĐDL người tiêu dùng - Công bố công khai, trung thực kịp thời sở sản xuất NUĐC NĐDL đạt an toàn thực phẩm sở vi phạm ATTP để người dân biết lựa chọn sử dụng 5.5.2 Tăng cường công tác hậu kiểm đào tạo, tập huấn kiến thức ATTP liên quan NUĐC NĐDL - Cơ quan quản lý nhà nước (Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Sở Y tế) 30 cần tập trung tối đa nguồn nhân lực cho công tác kiểm tra, giám sát hậu kiểm sở sản xuất NUĐC NĐDL địa bàn tỉnh nhằm phát kịp thời, nhanh chóng sở vi phạm an tồn thực phẩm Cơng tác kiểm tra, hậu kiểm ngồi theo kế hoạch, cần thực đột xuất sở sản xuất NUĐC NĐDL Tập trung kiểm tra, hậu kiểm: + Kiểm tra, hậu kiểm việc thực quy định tự công bố sản phẩm, phiếu kết kiểm nghiệm hồ sơ, tài liệu pháp lý liên quan + Kiểm tra, hậu kiểm điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất NUĐC, NĐDL + Kiểm tra, hậu kiểm ghi nhãn sản phẩm NUĐC NĐDL + Lấy mẫu kiểm nghiệm sản phẩm NUĐC, NĐDL - Thông qua công tác kiểm tra, quan quản lý (Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Sở Y tế, Cục Quản lý thị trường, Sở Lao động Thương binh xã hội) tuyên truyền phổ biến, hướng dẫn quy định pháp luật sản xuất kinh doanh NUĐC NĐDL để sở sản xuất nắm bắt thực đầy đủ quy định pháp luật Danh mục kết quả, sản phẩm KH&CN đề tài Dưới số sản phẩm nhiệm vụ: Tên tài liệu sản phẩm KH&CN Số lượng Yêu cầu khoa học Các chuyên đề: - Chuyên đề 1: Tổng quan nước uống đóng chai nước đá dùng liền - Chuyên đề 2: Thực trạng chất lượng nước uống đóng chai nước đá dùng liền địa bàn tỉnh Quảng Bình - Chuyên đề 3: Các giải pháp nhằm đảm bảo chất lượng nước uống đóng chai nước đá dùng liền địa bàn tỉnh Quảng Bình 03 chuyên đề Theo mẫu, bìa mềm Báo cáo tổng hợp kết KH&CN 01 báo cáo Theo mẫu, bìa cứng Báo cáo tóm tắt kết KH&CN 01 báo cáo Theo mẫu, bìa mềm Báo cáo kết điều tra 01 báo cáo Theo mẫu, bìa mềm Báo cáo kết phân tích 01 báo cáo Theo mẫu, bìa mềm TT 31 Bài báo khoa học 01 Đăng tạp chí thơng tin KH&CN Quảng Bình Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 7.1 Đối với lĩnh vực KH&CN có liên quan Kết đề tài cung cấp số liệu tình hình chất lượng, đánh giá nguyên nhân, phân tích mối nguy làm ảnh hưởng đến chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nước uống đóng chai nước đá dùng liền địa phương 7.2 Đối với tổ chức chủ trì sở ứng dụng kết nghiên cứu - Đối với quan chủ trì: Nâng cao lực thử nghiệm Trung tâm Kỹ thuật Đo lường Thử nghiệm phục vụ công tác quản lý quan chức tỉnh - Đối với nhà quản lý: Nắm thực trạng chất lượng nước uống đóng chai nước đá dùng liền để có giải pháp quản lý hiệu thực tốt chức quản lý nhà nước - Đối với sở sản xuất kinh doanh: Có thơng tin cần thiết để có phương án sản xuất kinh doanh nước uống đóng chai nước đá dùng liền đảm bảo chất lượng - Đối với người tiêu dùng: Cung cấp thông tin cần thiết cho người tiêu dùng để lựa chọn sản phẩm an toàn, đảm bảo sức khỏe 7.3 Đối với kinh tế - xã hội môi trường Kết thực đề tài góp phần nâng cao hiệu hoạt động quản lý nhà nước an tồn vệ sinh thực phẩm Thơng qua điều tra, khảo sát kết hợp phổ biến quy định pháp luật an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao nhận thức cho sở sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng nước uống đóng chai nước đá dùng liền Kết luận Trên sở kết nghiên cứu đề tài, rút số kết luận sau: - Đề tài điều tra, khảo sát thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai nước đá dùng liền địa bàn tỉnh Quảng Bình Kết cho thấy: 100% sở NUĐC NĐDL 32 có Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP, đạt điều kiện địa điểm, sở vật chất; 85,23% sở sử dụng nhân viên không chấp hành quy định bảo lộ lao động sản xuất 92,86% sở không đạt yêu cầu việc NĐDL đóng gói bao bì kín - Chất lượng NUĐC (sản phẩm đóng bình 20 lít): Tỷ lệ mẫu NUĐC đạt tiêu chuẩn vi sinh theo quy chuẩn Việt Nam 58/90 mẫu (chiếm 64,44%); Số mẫu không đạt 32/90 mẫu (chiếm 35,56%) Số mẫu NUĐC đạt tiêu chuẩn E.coli chiếm 96,67%, đạt tiêu chuẩn Coliform chiếm 73,33% đạt tiêu chuẩn Pseudomonas aeruginosa chiếm 81,11% - Chất lượng NĐDL: Tỷ lệ mẫu NĐDL đạt tiêu chuẩn vi sinh 17/50 mẫu (chiếm 34%); Số mẫu không đạt 33/50 mẫu (chiếm 66%) Số mẫu NĐDL đạt tiêu chuẩn E.coli chiếm 70% đạt tiêu chuẩn Pseudomonas aeruginosa chiếm 78% - Trong mẫu NUĐC NĐDL phát nhiễm tiêu vi sinh vật E.coli, Coliform Pseudomonas aeruginosa, tỷ lệ nhiễm Coliform cao (26,67% mẫu NUĐC 64% mẫu NĐDL) - Nguyên nhân sản phẩm khơng đạt u cầu đánh giá từ việc sử dụng nguồn nước đầu vào không đạt theo quy định, việc vận hành công đoạn xử lý chưa đảm bảo công đoạn đóng gói sản phẩm - Đề tài đề xuất giải pháp phù hợp nhằm đảm bảo chất lượng VSATTP sản phẩm nước uống đóng chai nước đá dùng liền có tính khả thi Kiến nghị Để đảm bảo chất lượng NUĐC NĐDL, khơng gây ảnh hưởng đến sức khỏe, đề tài có số kiến nghị sau: - Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm Quảng Bình cần kiểm tra, đánh giá định kỳ chất lượng, quy trình cấp phép nước đầu vào sở sản xuất NUĐC, NĐDL Đồng thời, tăng cường công tác hậu kiểm, tiếp tục kiểm tra, giám sát việc chấp hành quy định ATTP toàn sở sản xuất NUĐC NĐDL địa bàn tỉnh Xử lý nghiêm công khai đưa lên phương tiện thông tin đại chúng các sở cố tình vi phạm quy định ATTP - Thanh tra Sở Y tế cần tăng cường công tác tra, kiểm tra sở sản xuất NUĐC, NĐDL nhằm phát kịp thời, nhanh chóng 33 sở vi phạm ATTP - Cục Quản lý thị trường tỉnh Quảng Bình cần kiểm tra, kiểm sốt thị trường lĩnh vực an tồn thực phẩm sản phẩm NUĐC, NĐDL - Sở Lao động Thương binh xã hội tỉnh Quảng Bình cần tăng cường công tác kiểm tra việc chấp hành bảo hộ lao động sản xuất sở NUĐC NĐDL - Các cấp quyền địa phương (cấp xã, phường, ) cần phối hợp với quan chuyên môn quản lý việc thực điều kiện đảm bảo vệ sinh ATTP sở sản xuất NUĐC NĐDL địa bàn tỉnh - Các sở sản xuất NUĐC NĐDL địa bàn tỉnh Quảng Bình cần cập nhật liên tục chấp hành nghiêm quy định pháp luật ATTP Đồng thời, kiểm soát chặt chẽ nguồn nước đầu vào trình sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng theo quy định Nguồn nước đầu vào cần đáp ứng theo quy chuẩn QCVN 01-1:2018/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước sử dụng cho mục đích sinh hoạt) - Đối với người tiêu dùng nên lựa chọn sản phẩm NUĐC NĐDL có chất lượng để tránh vơ tình sử dụng sản phẩm không đảm bảo VSATTP gây ảnh hưởng sức khỏe 34