Môn đánh giá rủi ro và quản lý an toàn thực phẩm đề tài tôm tẩm bột đông lạnh iso 22000

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN NHĨM MƠN : ĐÁNH GIÁ RỦI RO VÀ QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH ISO 22000 GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang Trần Võ Hữu Luân Huỳnh Khánh Vy Nguyễn Gia Thịnh Lâm Tuyết Ngọc Huỳnh Nguyễn Triệu Vy LỜI CAM ĐOAN Chúng cam đoan báo cáo tiểu luận chúng tơi thực hướng dẫn cô Nguyễn Thị Quỳnh Trang Các tài liệu kiến thức tiểu luận trung thực, không chép từ đề tài tiểu luận mạng TP.HCM, tháng 10 năm 2022 NHÓM THỰC HIỆN (Kí ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tiểu luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt trình học tập rèn luyện học phần Trong trình thực đề tài chúng em gặp khơng khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, chúng em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Dù cố gắng khơng thể tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến q thầy bạn để tiêu luận hồn thiện Cuối cùng, xin kính chúc q thầy bạn sức khỏe, thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày phát triển, sống đại đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống sống thoải mái, tiện nghi nhu cầu ăn ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng, thuận tiện, an toàn, vệ sinh chất lượng cao để có sức khỏe tốt để dành nhiều thời gian hồn thành tốt cơng viêc lao động, học tập sáng tạo Nước ta nước có bờ biển kéo dài, sơng ngịi ao hồ trải dài từ Bắc vào Nam việc nuôi trồng đánh bắt thủy hải sản phát triển mạnh mẽ đóng góp cho kinh tế nước nhà Theo thống kê cho thấy nguồn động vật thủy hải sản cung cấp cho người 20% tổng số protein thực phẩm, chứa nhiều acid amin cung cấp thiết yếu cho thể, có ý nghĩa giá trị dinh dưỡng cao Vì lí mà việc bảo quản đặc biệt chế biến chúng thành sản phẩm thực phẩm mang lai lợi ích cho người,nền kinh tế mà ngành công nghệ chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ để đáp ứng mục tiêu yêu cầu đề Ngoài ra, với xu hướng tiêu dùng loại thực phẩm chế biến sẵn có thời gian sử dụng lâu dài mà giữ giá trị dinh dưỡng thường người tiêu dùng quan tâm Khi bận rộn khơng có nhiều thời gian để chuẩn bị bữa ăn ngon giàu dinh dưỡng bị han chế để giải vấn đề góp phần đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, nhóm tiểu luận chúng em nghiên cứu “Công nghệ Thiết bị sản xuất đồ hộp tôm” sản phẩm kết hợp đồ hộp thủy sản nhằm mục đích đem lại tiện lợi, dễ bảo quản, chế biến, cung cấp lượng dinh dưỡng cần thiết cho thể, an toàn sử dụng, tạo cảm giác ngon miệng thú vị thưởng thức Mặc dù cố gắng hồn thiện nhóm chúng em khơng thể tránh khỏ i sai sót tiểu luận, mong thầy đóng góp ý kiến để chúng em hồn thiện Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn 1.1 Tổng quan tôm 1.1.1 Giới thiệu Tôm đối tượng dùng chế biến sản phẩm xuất quan trọng thuỷ sản nước ta Xuất tôm Việt Nam tăng trưởng liên tục hàng năm Việt Nam xuất năm 2006 đạt 3.348 tỷ USD, với khối lượng 811.510 Trong xuất tơm Việt Nam năm 2006 đạt 158.447 giá trị kim ngạch xuất đạt 1.460.586 triệu USD giảm 0.5% sản lượng tăng 6.5% giá trị Các sản phẩm chế biến từ tơm có mặ ttrên 70 thị trường khắp châu lục Thế giới Tơm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn (Hiệp hội Chế biến Xuất Thủy sản Việt Nam, 2007) Tôm thuộc họ giáp xác, mười chân quan trọng lồi tơm: tơm sắt, tơm he, tơm hùm, tơm vỗ…là loại hải sản có giá trị xuất hàng đầu Việt Nam Bên cạnh sản lượng tôm khai thác tự nhiên, sản lượng tơm ni Việt Nam nói chung tăng lên nhanh chóng, nguồn ngun liệu cung cấp cho nhà máy chế biến xuất thuỷ sản Tơm biển ngày khơng ăn quen thuộc người dân Việt Nam mà có giá trị thị trường giới Tuy nhiên sản lượng khai thác phần lớn cỡ trung bình cỡ nhỏ, cỡ lớn chủ yếu đạt 20 - 30 con/ kg lớn khối lượng không đáng kể Mùa vụ khai thác chủ yếu tôm biển từ tháng đến tháng 11 hàng năm Tôm nuôi, nghề nuôi tôm phát triển mạnh mang lại hiệu kinh tế cao xuất thuỷ sản Ngồi tơm sú nuôi phổ biến, tôm chân trắng đầu tư nuôi với quy mô lớn để tạo thêm nguồn nguyên liệu phục vụ xuất tiêu thụ nội địa Mùa vụ thu hoạch tôm ni rải rác từ tháng đến tháng Chính vụ sản lượng cao vào tháng 5, Có 50 mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu, chế biến nhiều dạng sản phẩ m khác tươi sống, đông lạnh, sản phẩm chế biến sẵn, chế biến ăn liền, sản phẩ m phố i chế, sản phẩm khơ, đóng hộp, lên men chua… 1.1.2 Đặc điểm tôm 1.1.2.1 Đặc điểm cấu tạo Tôm biển thuộc giáp xác mười chân (Decapoda) sống mơi trường nước, phần lớn có kích thước lớn, phần đầu ngực bọc vỏ giáp (giáp đầu ngực), có ba đơi chân hàm, năm đơi chân ngực (một số đôi biến đổi thành càng) sáu đôi chân bụng Cơ thể gồm phần đầu ngực, bụng tận telson Kích thước lồi tơm thay đổi tuỳ theo lồi tuổi, chiều dài thân thay đổi từ - cm (như họ Sergestidae) đến 75 - 80 cm họ tôm rồng (Palinuridae) tôm hùm (Homaridae); khối lượng từ 0.1 0.2 g đến 15 - 19 kg/con 1.1.2.2 Đặc điểm sinh lý Phần đông tôm sinh sản hữu tính có số lồi sinh sản đơn tính Tơm đẻ trứng, đa số ơm trứng thụ tinh bụng số loài, ví dụ tơm he (Penaeidae) đẻ trứng thụ tinh nước Số lượng trứng đẻ hàng năm mỗ i nhóm tơm khác nhau, nhiều 700000 - 1000000 trứng Sau thụ tinh trải qua thời kì phơi, trứng nở ấu trùng, sau trải qua nhiều giai đoạn biến đổi phức tạp biến thành tôm con, lột vỏ nhiều lần, lớn thành tơm trưởng thành Thời kì hậu ấu trùng tôm cư trú vùng cửa sông, bãi sú vẹt ven bờ, sau chuyển dần xa theo mức độ lớn lên Ở giai đoạn biến đổi cỡ tuổi, tơm có nhu cầu sinh thái thức ăn khác Tôm đối tượng kinh tế quan trọng, kể tôm biển tôm nước Tơm hàng xuất có giá trị lớn Việt Nam có nguồn lợi tơm phong phú gồm nhiều chi, lồi có giá trị kinh tế sản lượng lớn 1.1.3 Vùng nguyên liệu 1.1.3.1 Nguồn lợi tôm giới Nguồn lợi tôm phân bố hầu hết nơi giới Tôm phân bố biển, sông hồ Tuy tôm biển nhiều hẳn Tôm nước chiếm - % toàn lượng tôm khai thác Tôm sống tất vùng biển giới Ở vùng biển sâu 700 - 800 m có khả đánh bắt tôm Thực tế tôm ngon không đánh bắt vùng biển sâu mà thường vùng biển nông, khoảng 100m trở lại Theo số liệu Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (FAO), hiệp hộ i nuôi trồng thủy sản quốc gia nhiều khảo sát từ nhân vật quan trọng ngành, sản lượng tơm ni giới, châu Á chiếm khoảng 86% sản lượng toàn cầu nơi tập trung nguồn nguyên liệu nhiều Điều cho thấy, châu lục đóng vai trị quan trọng sản xuất tơm giới có dẫn đầu quốc gia Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam, Indosnesia…(Lam Dương - An Hải, 2020) 1.1.3.2 Nguồn lợi tơm Việt Nam Riêng Việt Nam tôm đối tượng quan trọng ngành thủy sản nước ta chiếm tỉ lệ 70 - 80 % tổng kim ngạch xuất ngành Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn Xuất phát từ nhu cầu nên nghề nuôi tôm khai thác tôm nước ta đẩy mạnh đươc phân bổ từ bắc vào nam Tuy nhiên khí hậu, thủy văn, địa lý cho thấy phát triển nghề nuôi tôm sản lượng vùng miền có khác biệt có nét đặc trưng riêng Khu vực miền Bắc: Chịu ảnh hưởng khí hậu ơn đới, nhiệt độ khắc nghiệt mùa đơng, thời gian lạnh kéo dài Có biến động mùa tương đối lớn hạn chế nghề ni tơm tỉnh phía bắc, nhiên gần nghề nuôi tôm cá tỉnh phía bắc có chiều hướng phát triển Khu vực có nhiều tơm khu vực Vịnh Bắc Bộ Khu vực miền Trung: Là khu vực đầu việc phát triển nghề nuôi tôm Việt Nam Miền trung sông lớn đổ biển nên độ mặn dao động mùa khơng lớn thích hợp cho nghề nuôi tôm Tuy nhiên vào năm gần ô nhiễm bùng phát dịch bệnh làm cho nghành ni tơm gặp nhiều khó khăn Các tỉnh miền trung nuôi nhiều tôm Nghệ An, Khánh Hịa… Khu vực Miền Nam: Là khu vực có vị trí địa lý, khí hậu, thổ nhưỡng thuận lợi cho ni trồng thủy sản nói chung nghành ni tơm nói riêng, khu vực phát triển mạnh mẽ nghành ni tơm cơng nghiệp có sản lượng cao nước (đóng góp 80 % lượng thủy sản nước) Phát triển khu vực tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long như: Bến Tre, Cà Mau, Cần Thơ… 1.1.4 Phân loại tôm 1.1.4.1 Phân loại tôm theo khu vực sinh sống Phân loại tôm theo khu vực sinh sống chia làm hai loại tơm hàn đới tơm nhiệt đới  Tơm nhiệt đới Do hồn cảnh ưu đãi nên tôm nhiệt đới trưởng thành nhanh Chỉ vài tháng tôm nhiệt đới phát dục sinh sôi nảy nở tốt, nhiên vòng đời ngắn, năm Tơm hàn đới ngược lại trưởng thành chậm, vịng đời dài tới năm Tơm có vịng đời ngắn giá trị nguồn lợi thực phẩm cao Do vùng từ xích đạo đến giáp vĩ tuyến Nam - Bắc 400 có nguồn lợi tơm lớn chất lượng tơm cao  Tôm hàn đới Biển hàn đới Bắc Băng Dương lượng thường lạnh, vào mùa đông nhiệt độ nước biển lại ấm nhiệt độ khơng khí nên tạo thành dịng đối lưu biển Đây điều kiện thuận lợi cho loài thủy sản phát triển Tôm hàn đới đa số sống thành đàn ven bờ sâu khoảng 10 m Tuy đánh bắt tơm sống tầng nước sâu (khoảng 100 m nước trở lại) Nhưng nhìn chung lồi tơm sống chỗ sâu giá trị thương phẩm lại Như vậy, hầu hết lồi tơm có giá trị thương phẩm sống ven bờ biển, môi trường nơi sinh sống đa dạng chênh lệch điều kiện: - Chênh lệch thủy triều - Chênh lệch nhiệt độ nước hải lưu - Tính đa dạng điều kiện sống đáy sông, biển đá lớn, đá nhỏ, cát, bùn - Sự sai khác điều kiện nhiệt độ, ánh sáng, nồng độ oxy Do tính đa dạng môi trường làm cho chủng loại tôm trở nên đa dạng Chủng loại tôm nhiều loại dùng làm thực phẩm có giới hạn lý nêu Điều kiện thứ hương vị thịt tôm phải thơm ngon, điều kiện thứ hai vòng đời phả i ngắn Những giố ng lồi tơm thỏa mãn hai điều kiện có giá trị thương trường Riêng Việt Nam có nhiều loại tơm số loại tôm phân bổ theo khu vực sau: - Khu vực vịnh Bắc Bộ tôm tập trung cửa sông lớn sông Hồng, sông Thái Bình, sơng Mã…đối tượng tơm rão, tơm bạc Tôm xuất quanh năm tập trung vào khoảng tháng - tháng - 10 hàng năm 1.1.5 Thành phần hóa học tơm 10  Các kháng sinh, hóa chất bảo quản - Các kháng sinh, hóa chất bảo quản có thực phẩm thủy sản do: - Nguyên liệu bị nhiễm môi trường sống nước thải công nghiệp, nông nghiệp sinh hoạt; - Bị nhiễm q trình ni, chế biến, bảo quản chất sát trùng, chất kháng sinh, hormone (điều khiển giới tính, kích thích tăng trưởng: Clenbuterol & Salbutamol), chất phụ gia…  Q trình oxy hóa - Đối với tơm, sau chết thường bị biến đen oxi hóa acid amin tyrosine enzime tyrosinase có lớp màng vỏ tơm Acid amin tyrosine bị oxi hóa tạo thành sợi melamine có màu tối làm tơm bị biến đen - Hiện tượng tôm bị đen không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng làm giảm giá trị cảm quan giá trị kinh tế nghiêm trọng Q trình oxi hóa tăng nhanh điều kiện nhiệt độ thích hợp để tơm tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, khơng khí…  Sự phân giải men tiêu hóa Làm giảm chất lượng cảm quan thực phẩm hoạt động men tiêu hóa có thể mà nhiều nội tạng Sự phân giải làm ảnh hưởng đến màu, mùi vị thực phẩm, tạo thành nhiều acid béo tự Các men tiêu hóa hoạt động mạnh điều kiện nhiệt độ thích hợp (từ 25 – 40 ° C) bị ức chế, kìm hãm hoạt động nhiệt độ hạ xuống gần ngừng hoạt động phân giải nhiệt độ 0° C Vì hạ thấp nhiệt độ tôm sau thu hoạch nhiệt độ ° C cách tốt ngăn chặn hoạt động phân giải gây hư hỏng tơm men tiêu hóa 31  Các yếu tố vật lý Tôm bị biến dạng, dập nát có lẫn vật lạ vào nguyên liệu tôm sạn, tạp chất, agar, mảnh kim loại, đinh, chì, thủy tinh Nguyên nhân từ phương pháp khai thác thu hoạch, vận chuyển, bảo quản không đúng cách hoặc sử dụng các chất tăng trọng lượng, kích cỡ tôm 2.4.2 Gỉải pháp  Vệ sinh đặc biệt quan trọng cần quan tâm với kiểm sốt điều kiện nhiệt độ, độ ẩm… để khống chế phát triển vi sinh vật  Nhúng tôm vào bể chứa nước muối có cho thêm Prawnfresh theo tỷ lệ : 1.000 để tránh q trình oxy hố  Hạ thấp nhiệt độ tôm sau thu hoạch nhiệt độ 0° C cách tốt ngăn chặn hoạt động phân giải gây hư hỏng tơm men tiêu hóa 32 CHƯƠNG : PHÂN TÍCH MỐI NGUY Thành phần cơng đoạn chế biến TƠM TƯƠI Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào kiểm soát tăng lên cơng đoạn Sinh học: Có mối nguy an tồn thực phẩm đáng kể khơ ng? Diễn giải cho định cột Biện pháp phòng ngừa áp dụng để phịng ngừa mối nguy đáng kể Có -Nguyên liệu bị nhiễm VSV gây bệnh từ môi trường nuôi trình bảo quản, vận chuyển - Chỉ nhận lơ ngun liệu ĐKATVS nguyên liệu, phương tiện bảo quản, vận chuyển đảm bảo Có -Nguyên liệu bị nhiễm sulfite từ môi trường sống -Chỉ nhận lô nguyên liệu kết giấy thử sulfite âm tính Có -Nguyên liệu bị nhiễm kháng sinh cấm dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng từ mơi trường sống - VSV gây bệnh diện Hóa học: Tác nhân Sulfite (>10mg/kg chất dị ứng) Hóa chất, kháng sinh cấm kháng sinh hạn chế sử dụng: +Chloramphenicol + Nitrofuran (AOZ, AMOZ) + Trifluralin +Ocytetracyline 33 Xác định CCP (C/K) C - Kiểm tra xuất xứ lô nguyên liệu nhập nhà cung cấp -Chỉ nhận lô nguyên liệu C thu hoạch đánh bắt vùng kiểm soát NAFIQAD quan có thẩm quyền -Có hợp đồng cam kết khơng sử dụng hóa chất, kháng sinh cấm ngưng sử dụng hóa chất, kháng sinh hạn chế sử dụng tuần trước thu hoạch sản phẩm nhà cung cấp C Kim loại nặng: Hg Có - Kim loại nặng nhiễm vào nguyên liệu từ môi trường sống - Chỉ nhận lô nguyên liệu có C cam kết khơng phát kim loại nặng sản phẩm nhà cung cấp Có - Mảnh kim loại bị móc vào nguyên liệu trình đánh bắt lẫn trình -Công đoạn rà kim loại theo K sau phát loại bỏ mảnh kim loại sản phẩm (thủy ngân) * Vật lý: -Mảnh kim loại bảo quản vận chuyển TNNL TƠM ĐƠNG *Sinh học: Có - VSV gây bệnh diện *Hóa học: Có 1.Tác nhân -Chỉ nhận lô nguyên liệu C ĐKATVS nguyên liệu, phương tiện bảo quản, vận chuyển đảm bảo -Ngun liệu bị nhiễm - Chỉ nhận lơ nguyên liệu C kết giấy thử sulfite âm tính sulfite từ mơi trường sống Sulfite (>10mg/kg chất dị ứng) Hóa chất, kháng sinh cấm kháng sinh hạnchế sử dụng: -Nguyên liệu bị nhiễm VSV gây bệnh từ môi trường nuôi q trình bảo quản, vận chuyển Có +Chlorampheni col -Ngun liệu bị nhiễm kháng sinh cấm dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng từ môi trường sống -Chỉ nhận lô nguyên liệu C thu hoạch đánh bắt vùng kiểm soát NAFIQAD quan có thẩm quyền - Kim loại nặng nhiễm vào nguyên liệu từ môi trường - Chỉ nhận lơ ngun liệu có C cam kết khơng phát kim loại nặng + Nitrofuran (AOZ, AMOZ) + Enro Floxacin/ Ciprofloxacin + Trifluralin Kim loại nặng: Hg (thủy ngân) Có - Kiểm tra xuất xứ lơ ngun liệu nhập nhà cung cấp sống 34 -Có hợp đồng cam kết khơng sử dụng hóa chất, kháng sinh cấm ngưng sử dụng hóa chất, kháng sinh hạn chế sử dụng tuần trước thu hoạch sản phẩm nhà cung cấp sản phẩm nhà cung cấp Vật lý: Có -Mảnh kim loại RỬA *Sinh học: Khơng - Mảnh kim loại bị móc vào ngun liệu q trình đánh bắt lẫn trìnhbảo quản vận chuyển -Công đoạn rà kim loại theo K sau phát loại bỏ mảnh kim loại sản phẩm K Kiểm soát prp Kiểm soát SSOP *Hóa học: Khơng Kiểm sốt prp K Kiểm sốt SSOP SƠ CHẾ * Vật lý: Khơng K *Sinh học: Khơng -Kiểm sốt prp K -Kiểm sốt SSOP *Hóa học: Khơng Kiểm sốt prP K -Kiểm soát SSOP * Vật lý: RỬA *Sinh học: Có Khơng Lưỡi câu bị móc vào ngun liệu q trình đánh bắt Kiểm sốt prP -Công đoạn rà kim loại theo K sau phát loại bỏ mảnh kim loại sản phẩm K Kiểm sốt SSOP *Hóa học: Khơng Kiểm sốt prp K Kiểm sốt SSOP * Vật lý: Khơng K 35 RÃ ĐƠNG *Sinh học: Khơng Kiểm sốt prp K Kiểm sốt SSOP HLSO *Hóa học: Khơng Kiểm sốt prP K Kiểm sốt SSOP PHÂN CỠ * Vật lý: Khơng K *Sinh học: Khơng K *Hóa học: Khơng K * Vật lý: RỬA *Sinh học: Có Mảnh kim loại bị lẫn vào BTP trình sản xuất -Công đoạn rà kim loại theo K sau phát loại bỏ mảnh kim loại sản phẩm Khơng Kiểm sốt prP K Kiểm sốt SSOP *Hóa học: Khơng Kiểm sốt prP K Kiểm sốt SSOP LỘT PTO *Vật lý: Khơng K *Sinh học: Khơng K *Hóa học: Khơng K *Vật lý: Có Mảnh kim loại bị lẫn vào BTP q trình sản xuất 36 -Cơng đoạn rà kim loại theo K sau phát loại bỏ mảnh kim loại sản phẩm RỬA *Sinh học: Khơng Kiểm sốt prp K Kiểm sốt SSOP *Hóa học: Khơng Kiểm sốt prp K -Kiểm sốt SSOP *Vật lý: Khơng K KHỨA, DUỖI *Sinh học: Khơng K PTO *Hóa học: Khơng K * Vật lý: Khơng K *Sinh học: Khơng -Kiểm sốt prp K RỬA -Kiểm sốt SSOP *Hóa học: Khơng Kiểm sốt prb K Kiểm sốt SSOP NGÂM THUỐC *Vật lý: Không K *Sinh học: Không K *Hóa học: Khơng Kiểm sốt prp K Kiểm sốt SSOP RỬA * Vật lý: Khơng K *Sinh học: Khơng Kiểm sốt prp K Kiểm sốt SSOP *Hóa học: Khơng Kiểm sốt prb Kiểm soát SSOP 37 K *Vật lý: TNNL BỘT, BÁNH MÌ *Sinh học: Khơng Có - VSV gây bệnh diện *Hóa học: Có - Độc tố nấm mốc Aflatoxin K -Nguyên liệu bị nhiễm VSV gây bệnh từ mơi trường ni q trình bảo quản, vận chuyển - Chỉ nhận lô nguyên liệu C ĐKATVS nguyên liệu, phương tiện bảo quản, vận chuyển đảm bảo - Nguyên liệu bị độc tố nấm mốc từ trình sản xuất trình bảo quản, vận chuyển - Chỉ nhận lơ ngun liệu có C chứng nhận xuất xứ, màu sắc, mùi vị đạt yêu cầu - Kiểm tra xuất xứ lô nguyên liệu nhập nhà cung cấp - Chỉ nhận lơ ngun liệu kết kiểm tra hóa nhà cung cấp đạt *Vật lý: CHUẨN BỊ, XAY BỘT *Sinh học: Khơng Có -Staphylococcus aureus phát triển sinh độc tố *Hóa học: *Vật lý: K -Nhiệt độ bột nhão > 100C thời gian >12 hay 21.10C thời gian > phát sinh VSV Staphylococcus aureus sinh độc tố vào sản phẩm - Thường xuyên hiệu chỉnh C thiết bị đo ln tình trạng hoạt động tốt - Chỉ sử dụng lơ bột đạt nhiệt độ cho phép Khơng Có K Mảnh kim loại bị lẫn vào BTP q trình sản xuất -Cơng đoạn rà kim loại theo K sau phát loại bỏ mảnh kim loại sản phẩm TẨM BỘT XẾP VỈ *Sinh học: Khơng Kiểm sốt prp K Kiểm sốt SSOP *Hóa học: Khơng K *Vật lý: Khơng Kiểm soát prp K Kiểm soát SSOP 38 CẤP ĐƠNG BAO GĨI DỊ KIM LOẠI *Sinh học: Khơng Kiểm sốt prp Kiểm sốt SSOP *Hóa học: Khơng K *Sinh học: Khơng Kiểm sốt prp K Kiểm sốt SSOP *Hóa học: Khơng K *Vật lý: Khơng K *Sinh học: Khơng K *Hóa học: Khơng K *Vật lý: Có - Mảnh kim loại sản phẩm ĐĨNG THÙNG BẢO QUẢN XUẤT KHO K -Sản phẩm bị lẫn kim loại trình sản xuất - 100% sản phẩm phải qua C máy dò kim loại *Sinh học: Khơng K *Hóa học: Khơng K *Vật lý: Khơng K *Sinh học: Khơng Kiểm sốt prp K Kiểm sốt SSOP *Hóa học: Khơng K *Vật lý: Khơng K 39 CHƯƠNG : CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT PRP ( THEO ISO 2200) CÔNG TY SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG LẠNH Mã số: ISO-PR Địa chỉ: 144 Lê Trọng Tấn ,Tây Thạnh ,Tân Hiệu lực: 8/12/2022 phú ,TPHCM Lần ban hành: 01 CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT PR-01: LÀM SẠCH VÀ LÀM VỆ SINH ( Huỳnh Khánh Vy ) MỤC ĐÍCH - Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn từ nhà máy, thiết bị môi trường sản xuất thực phẩm NỘI DUNG 2.1 Yêu cầu - Chương trình làm làm vệ sinh phải thiết lập để đảm bảo thiết bị mơi trường chế biến thực phẩm trì điều kiện vệ sinh Các chương trình phải theo dõi nhằm trì tính phù hợp hiệu lực 2.2 thủ tục cần tuân thủ (cách tiến hành) - Tần suất vệ sinh làm lần/ ngày - Các khu vực: sản xuất, nhà ăn, nhà vệ sinh thiết bị sản xuất làm vệ sinh hàng ngày trước sau làm việc - Sử dụng dung dịch Cloramin B 50 ppm để khử trùng tẩy rửa môi trường sản xuất thiết bị - Tất nhân viên có trách nhiệm giữ vệ sinh khu vực thiết bị sản xuất - Trưởng phận vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra vấn đề vệ sinh khu vực làm thiết bị sản xuất, thiết bị vệ sinh - Làm vệ sinh làm khu vực, thiết bị nước pha hóa chất thích hợp VSATTP hàng ngày - Kiểm tra lại khu vực thiết bị sau làm 40 - Kiểm tra lại thiết bị làm vệ sinh chưa trước khởi động 3.PHÂN CÔNG GIÁM SÁT STT Nội dung giám sát Tần suất Trách nhiệm Biểu mẫu Kiểm tra vệ sinh lần/ ngày QC BM-PRP khu vực sản xuất, 01-01 nhà ăn, nhà vệ sinh Kiểm tra dụng lần/ ngày QC cụ, thiết bị BM PRP 0102 làm khử trùng chưa PR-02: TẨM BỘT - XẾP VỈ ( Trần Võ Hữu Ln ) 1/ GIẢI THÍCH - Mục đích công đoạn tẩm bột - xếp vỉ tẩm lớp bánh mì xung quanh thân tơm cố định vị trí hình dạng SP Tạo chất lượng cảm quan tốt cho SP giúp tăng lợi nhuận cho nhà máy 2/ CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ - Chỉ sử dụng nước đá vảy sản xuất từ nước (tuân thủ theo SSOP1) để bảo quản nguyên liệu, tuân thủ theo SSOP2 - Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng cho công đoạn làm vệ sinh theo quy định, tuân thủ theo SSOP2 - Chỉ sử dụng băng chuyền tẩm bột làm vệ sinh theo quy định, tuân thủ theo SSOP3 - Công nhân phải mặc BHLĐ đầy đủ, không mang đồ 41 trang sức, tuân thủ theo SSOP5 - Công nhân phải thực nhanh, thao tác, thời gian quy định - Nhiệt độ phòng phải đạt ≤ 200C phòng tinh chế - Lớp bột khơ phải phủ tơm, lớp bánh mì phải có độ xù định, khối lượng Hình dạng tơm phải đẹp: bánh mì tẩm tơm, đầu to nhỏ dần, tơm xịe vừa phải - Chiều dài, trọng lượng gram/con gram/vỉ phải quy định - BTP tôm phải bảo quản nhiệt độ ≤ 60C dây chuyền - Trên dây chuyền nhiệt độ bột nhão phải đạt ≤ 60C - Tần suất thời gian sử dụng bánh mì để tẩm phải đạt ≤ 1giờ/mẻ - Tần suất thời gian sử dụng bột nhão để tẩm phải đạt ≤ 2giờ/100lít/mẻ - Số lượng vỉ/mâm nhơm lớn đạt vỉ/mâm Chỉ cho phép ứ đọng ≤ mâm/người xếp vỉ lên băng chuyền IQF - Sau SP tẩm bột xong chuyển sang cơng đoạn cấp đơng SP băng chuyền IQF 3/ PHẦN CÔNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT STT Nội dung giám sát Tần suất Trách nhiệm Biểu mẫu Kiểm tra vệ sinh khâu sản lần/ ngày QC BM-PRP 01-03 Kiểm tra dụng cụ, lần/ ngày QC BM PRP 01-04 xuất thiết bị làm khử trùng chưa 42 PR-03: KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC ĐÁ ( Nguyễn Gia Thịnh ) 1.MỤC ĐÍCH Chương trình xây dựng nhằm đảm bảo vệ sinh từ nguồn nước đá, tránh khả xảy nguy lây nhiễm từ mối nguy, kiểm soát chất lượng tiêu lập chế độ vệ sinh Đảm bảo chất lượng nước sản xuất nước đá 2.NỘI DUNG Yêu cầu - Nước đá sử dụng để làm lạnh chế biến phải sản xuất từ nguồn nước đảm bảo yêu cầu thị 98/83/EC ngày 03/11/1998 EU QCVN 02 08:2009/BNNPTNT Đồng thời trình sử dụng bảo quản nước đá phải đảm bảo điều kiện vệ sinh Các thủ tục tuân thủ - Lập kế hoạch kiểm tra vi sinh nguồn nước sản xuất đá vảy lấy mẫu nước đá vảy kiểm tra vi sinh phòng kiểm nghiệm nhà máy kiểm đối chứng Trung tâm Chất Lượng Nông Lâm Thủy Sản vùng (NAFIQAD 3) - Phải thực chế độ vệ sinh hệ thống xử lý nước nêu SSOP1 để đảm bảo chất lượng nước sản xuất đá vảy đáp ứng theo quy định - Quá trình bốc dỡ, vận chuyển sử dụng nước đá vảy phải tiến hành nhanh chóng, tránh làm nhiễm bẩn nước đá Bề mặt vật liệu tiếp xúc trực tiếp phải làm vệ sinh sẽ, có nắp phải quy định màu riêng biệt - Hàng ngày phải vệ sinh xe nâng - pallet vận chuyển đá vảy vào cuối ca sản xuất định kỳ tuần/lần vệ sinh kho đá vảy.Việc lấy mẫu tiến hành theo quy định thị 98/83/EC nêu cụ thể kế hoạch hàng năm - Vệ sinh, khử trùng thùng chứa đá vảy - Cần vệ sinh đường ống cung cấp nước 43 - Kiểm tra hệ thống bơm định lượng PHÂN CÔNG VÀ GIÁM SÁT Nội dung giám sát Tần Suất Trách nhiệm Biểu mẫu kiểm tra hệ thống thiết bị sản xuất ngày/ lần đá vảy Nhân Viên BM-PRP01-01 kiểm soát việc vệ sinh - khử trùng ngày/ lần dụng cụ chứa đá vảy Phòng QC BM-PRP01-02 lấy mẫu nước đá vảy thành phẩm tháng / Phòng QC BM-PRP01-03 kiểm tra vi sinh lần kiểm tra dư lượng chlorine nước đá ngày/ lần Phòng QC tổ chức, thực trì quy tháng/ phạm lần Ban quản lý 44 BM-PRP01-04 BM-PRP01-05 PR-03: SƠ CHẾ ( Huỳnh Nguyễn Triệu Vy ) MỤC ĐÍCH:  Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật nằm bề mặt nội tạng tôm CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:  Sử dụng nước sạch, nước đá dùng để chế biến  Sử dụng dụng cụ làm vệ sinh  Công nhận phải vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động đầy đủ, trước tiếp xúc với thực phẩm  Tình trạng nước phải sạch, khơng có chứa tạp chất  Thao tác vặt đầu nhanh tránh đứt nhằm ảnh hưởng đến định mức khơng để sót gạch  Đầu tơm vặt bỏ thau, không để đầy  Phế liệu đua khỏi phịng chế biến giờ/ lần Thùng phế liệu phải có nắp đậy kín  Đắp đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 60C PHÂN CÔNG GIÁM SÁT  Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm  Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực qui phạm  QC khâu sơ chế chịu trách nhiệm giám sát giờ/ lần việc thực qui phạm  Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát trình chế biến 45