Đang tải... (xem toàn văn)
GS TS BÙI MINH ĐỨC PGS TS NGUYỄN CÔNG KHẨN ThS BS BÙI MINH THU ThS BS LÊ QUANG HẢI PGS TS PHAN THỊ KIM DINH DưSNG cận dại, dộc học, AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ SÚC KHỎE BỀN V0NG NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC TRUNG TÂM[.]
GS TS BÙI MINH ĐỨC - PGS TS NGUYỄN CÔNG KHẨN ThS BS BÙI MINH THU - ThS BS LÊ QUANG HẢI - PGS TS PHAN THỊ KIM DINH Dư SNG cận dại , dộc học , AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ SÚC KHỎE BỀN V0NG NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC TRUNG TÂM PHÁT TRIỂN dầu g ấ c , ROTUNDIN CEDERO BÙI ĐÌNH SANG, BÙI ĐÌNH ỐNH (Thành lập 11 - 10 -1994, 198 Đường Quần Ngựa, 200D Đội cấn, Hà Nội - ĐT: 8348240) Đã chuyển giao công nghệ hợp tác Viện dinh dưỡng, Viện công nghệ sinh học thực phẩm ĐHBK Hà Nội, Nhà máy thực phẩm xuất Hà Nội, Công ty bánh kẹo Hải Hà Bộ công nghiệp Sản xuất thử nghiệm sơ'thực phẩm chức có giá trị dinh dưỡng phòng chữa bệnh theo tiêu chuẩn đăng ký chất lượng cũa ngành Y tế: Bia dinh dưỡng Rotunda (Bằng độc quyền sáng chế giải pháp hữu ích số: HI - 0148 Bộ khoa học công nghệ môi trường cấp ngày: 06 -05 -1995 SỐ 324/QDHI), SỐ ĐKCL: YTHN 567 - 97 Dầu gấc nguyên chất (đạt tiêu chuẩn dược điển Việt Nam TCVN 535 - 70 SĐKCL: 174Ó/2002/CBTC - YTHN Bột màng đỏ hạt gấc SĐKCL: 1695/2002/CBTC - YTHN Kẹo gôm gấc SĐKCL: 2980/2003/CBTC - YT Bánh kem xốp gấc SĐKCL: 2981/2003/CBTC - YT Giá trị Carotenoid (Tiền sinh tốA) Beta Caroten, Lycopen Vitamin E có hàm lượng cao gấc dầu gấc nhiều tác giả nước thử nghiệm xác định phòng điều trị bệnh tim mạch, ung thưgan, phổi, thực quản, dày, vú, tuyến tiền liệt, vữa xơ động mạch, bảo vệ phóng xạ Ngồi giá trị tăng cường thể lực đáp ứng tốt miễn dịch, điều trị bệnh nhân HIV, tăng sinh trưởng tinh trùng, tăng cường thị lực, thính, vị giác, tăng sựphát triển bào thai tuổi thiếu niên trưởng thành Viện dinh dưỡng khuyên cáo; Tựchếbiến dựtrữsản phẩm gấc dùng nám giúp gia đình bạn có sức khoẻ bền vững hạnh phúc GS.TS BÙI MINH ĐỨC, PGS.TS NGUYÊN CÔNG KHẨN ThS BÙI MINH THU, ThS LÊ QUANG HẢI, PGS TS PHAN THỊ KIM DINH d Bn g Cậ n d i, D ộ c HỌC, AN TỒN THỰC PHẨM VA SỨC KHỎE BỀN ÌrữNe Advanced Nutrition, Nutritional Toxicology Food Safety and Sustainable Health NHÀ XUẤT BÀN Y HỌC HÀ NỘI - 2004 LỜI NÓI ĐẨU D inh dưỡng môn khoa học đa ngành chung nhiều lĩnh vực có liên quan khác bao gồm sinh hố học, khoa học thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, tiế t chế ăn kiêng, dinh dưỡng y học lâm sàng, dinh dưỡng dịch tễ học y học dự phòng, bảo vệ sức khoẻ cộng đồng Dinh dưỡng cịn mơn khoa học chuyên ngành sâu dinh dưõng sỏ bao gồm: sinh lý, sinh hoá, chuyển hoá dinh dưỡng, dinh dưỡng lâm sàng, nghiên cứu tác động dinh dưỡng kỹ thuật chế biến thực phẩm tới ăn điều trị, tác động thiếu cân dinh dưỡng sức khoẻ, bệnh tật dinh dưỡng cộng đồng, nghiên cứu tác động thành phần dinh dưỡng phần ăn thực phẩm tới bệnh mạn tính khảo sát dịch tễ học, trường hỢp thiếu thừa dinh dưõng Đặc biệt độc học dinh dưỡng năm gần đ ạt đưỢc nhiều th àn h tự u lĩnh vực khoa học kỹ th u ậ t an toàn vệ sinh k h ẩu phần ăn thực phẩm , làm rõ mổì liên quan nhiều m ặt th n h phần dinh dưỡng không dinh dưỡng (thức ăn chức năng) thực phẩm vối th ể chê giải độc giảm, loại ch ất độc hại x uất từ nguồn thực phẩm kỹ th u ậ t chế biến công nghệ cao, đặc thù N hà nưốc ta ln quan tâm đạo chương trìn h hành động phòng chốhg suy dinh dưỡng trẻ em, ngày 22/2/2001 T hủ tướng Chính phủ phê duyệt chiến lược Quốc gia dinh dưỡng năm 2001-2010 đề án Quốc Gia kiểm sốt nhiễm vi sinh vật, tồn dư hóa chất thực phẩm đến 2010 (28 QĐ Ttg 06/01/2003) N hu cầu bạn đọc cộng đồng ln địi hỏi thơng tin kịp thịi kiến thức đại cập n h ậ t dinh dưỡng, thực phẩm thức ăn chức năng, độc học dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm sức khoẻ bền vững đời (life cycle) Được động viên GS.BS Từ Giấy GS.TSKH Hà Huy Khôi nguyên Viện trưởng viện D inh dưõng nhiều bạn đọc đồng nghiệp, m ạnh dạn th am khảo nhiều tà i liệu nước biên soạn sách nhằm đề cập bổ sung sô' thông tin mối thời dinh dưỡng cận đại, độc học dinh dưỡng, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm chủ động phịng điều trị sơ' bệnh m ạn tính Sách x uất lần đầu, chắn nhiều thiếu sót, tác giả rấ t mong đưỢc góp ý đồng nghiệp bạn đọc Xin chân th n h cám ơn góp ý bạn Đặc biệt tác giả xin chân th n h cám ơn G S ^ S Từ Giấy, GS.TSKH Hà Huy Khôi nguyên Viện trưởng viện Dinh dưõng, TS Alex M alaspina, TS Stargel w Wayne, BS H a rrie tt H Butchko nguyên chủ tịch th n h viên Viện Khoa học đời sông quốc tê' (ILSI) Hoa Kỳ, Công ty Dược SIA Ltd Tenam yd C anada nhiều đồng nghiệp động viên cung cấp cho tác giả rấ t nhiều thông tin, tư liệu khoa học quý Cảm ơn L ãnh đạo N hà X uất Bản Y học K S.Phạm Thị Dương Minh, KS Bùi Thị M inh N guyệt (Trung tâm CEDERO Bùi Đình Sang) bỏ nhiều công sức cộng tác: th u th ập tà i liệu, dịch, bổ sung, đọc sửa thảo, hiệu đính v.v để cuốh sách sóm m bạn đọc Các tá c giả CÙNG NHÓM TÁC GIẢ Một sô' u dại thường dùng Việt Nam Từ Giấy, Bùi M inh Đức, Trường B út 10 cộng tác viên (CTV) N hà XB QĐND 1968 - 70 trang SỔ tay u rừ ng tập Từ Giấy, Bùi M inh Đức, Trường B út 10 cộng tác viên N hà XB QĐND 1971-400 tran g B ảng th n h phần hoá học thức ăn Việt Nam Từ Giấy, Phạm Văn sổ, Bùi Thị N hu T huận, Bùi M inh Đức CTV N hà XBYH 1972-126 trang Kiểm nghiệm lượng thực thực phẩm Phạm Văn sổ, Bùi Thị N hu Thuận, hiệu đính Bùi M inh Đức N hà XB KHKT 1975-606 trang B ảng tra n h th n h phần dinh dưõng thức ăn Việt Nam (giá trị lượng 10 ch ất dinh dưõng quan trọng) Từ Giấy, Bùi M inh Đức, M arga Ocke, H H uy Khôi, H uỳnh Hồng Nga, Bùi Thị N hu Thuận N hà XBYH 1990 Kiểm nghiệm ch ất lượng th a n h tra vệ sinh an toàn thực phẩm Bùi Thị N hu T huận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi M inh Đức N hà XBYH 1991, tập 294 trang Kiểm nghiệm hóa thực phẩm Kiểm nghiệm chất lưỢng th a n h tra vệ sinh an toàn thực phẩm Bùi Thị N hu T huận N guyễn Phùng Tiến, Bùi M inh Đức NXBYH 1991 tập - 241 trang Kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm T hành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam Chỉ đạo biên soạn Từ Giấy, Bùi Thị N hu T huận, H Huy Khôi, Bùi M inh Đức Thư ký biên soạn Bùi Minh Đức Cộng tác viên; Vũ Văn Chuyên, Lê Doãn Diên, P h an Thị Kim, H uỳnh Hồng Nga, T rịnh M inh Cơ, T rần Quang, Lê H uyền Dương CTV Nhà XBYH 1995 - 555 trang Độc học vệ sinh an tồn cơng nghệ chế biến lương thực thực phẩm Biên tập: H H uy Khôi, Từ Giấy, Phạm Thị Kim, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi M inh Đức (chủ biên) Tài liệu tham khảo giảng chương trìn h cao học khố V (1992 - 1994) Cơng nghệ thực phẩm trường ĐHBK Hà Nội, Viện D inh dưõng, Y Khoa, Dược khoa, Nông nghiệp, Đại học Tổng hỢp H Nội 1993 - 228 trang 10 M ột số u dại ăn Việt Nam (T ranh m ầu phụ tiếng Pháp, Anh) Chỉ đạo: Từ Giấy, Nguyễn Văn Hiệu, Nguyễn Sỹ Quốc, Dương Hữu Thòi Chủ biên: Nguyễn Tiến Bân, Bùi M inh Đức Thư ký biên soạn biên tập; Nguyễn Tiến Hiệp, Vũ Trọng Hùng Biên soạn; Nguyễn Tiến Bân, Lê Kim Biên, Bùi Ngọc Chiến, Bùi Văn Duyệt, Lê Văn Đoan, Bùi M inh Đức, N guyễn H ữu Hiếu, N guyễn Tiến Hiệp, Vũ Xuân Phương 60 công tác viên N hà XB QĐND 1994 - 353 trang 11 D inh dưõng liên quan đến bệnh th ầ n kinh P han Thị Kim, Lê Đức Hỉnh, Bùi M inh Đức N hà XBYH, 1999 - 239 trang 12 Bảng th n h phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam Chỉ đạo biên soạn: Từ Giấy, H Huy Khôi, Bùi M inh Đức Thư ký biên soạn: H uỳnh Hồng Nga, H Thị Anh Đào N hà XBYH 2000 - 209 trang 13 An toàn thực phầm - D inh dưỡng phòng bệnh ung thư P h an Thị Kim, Bùi M inh Đức, Nguyễn Bá Đức, H uỳnh Hồng Nga N hà XBYH 2001 - 306 trang 14 Dinh dưỡng bảo vệ bà mẹ th nhi phịng bệnh m ạn tính Bùi M inh Đức, P han Thị Kim N hà XBYH 2002 - 335 trang 15 An toàn thực phẩm sức khoẻ đòi sống kinh tế xã hội P h an Thị Kim, Bùi M inh Đức, Hà Anh Đào N hà XBYH 2002 - 322 trang 16 Thực phẩm , thức ăn chức - an toàn sức khoẻ bền vững P h an Thị Kim, Bùi M inh Đức N hà XBYH 2002 - 478 trang 17 Phụ gia thực phẩm tiêu kiểm tra ch ất lượng an toàn bảo vệ sức khoẻ cộng đồng P han Thị Kim, Bùi M inh Đức N hà XBYH 2003 - 552 trang 18 Vi sinh v ật thực phẩm , Kỹ th u ậ t kiểm tra tiêu đ án h giá ch ất lượng an toàn thực phẩm Nguyễn Phùng Tiến, Bùi M inh Đức, N guyễn V ăn Dịp N hà XBYH 2003 - 452 trang 19 Các bệnh lây truyền tác n h ân thực phẩm Bùi M inh Đức, Nguyễn Công K hẩn, Nguyễn Phùng Tiến, N guyễn Văn Dịp, P han Thị Kim N hà XBYH 2004 - 13 trang 20 Dinh dưõng cận đại, độc học, an toàn thực phẩm sức khoẻ vững Bùi M inh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Bùi Thị M inh Thu, Lê Q uang Hải, P h an Thị Kim N hà XBYH - 2004 492 trang MỤC LỤC Lồi nói đầu Cùng nhóm tác giả Mục lục X ác đ ịn h nh u cầu cá c c h ấ t d in h dưỡng Lịch sử trình phát hình thành nhu cầu chất dinh dưỡng N hu cầu chất dinh dưỡng N hu cầu cần thiết có điều kiện Điều hoà bổ sung chất dinh dưỡng cần thiết Tác động tới sức khoẻ bền vững Khuyến cáo phần ăn số nước N hu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 11 D in h dưỡng h ệ th ố n g sin h h ọ c th ể Điều hoà dinh dưỡng biểu lộ gen: Tác động trực tiếp gián tiếp Sự ức chế biếu lộ gen đặc hiệu kháng giác quan (Antisense) Oligonucleotid biến đổi gen (Transgenes) Dinh dưỡng thông tin di truyền qua màng tế bào: Các chất thụ thể Sự rỐì loạn thông tin qua màng tế bào Vận chuyên chất dinh dưõng qua màng tế bào Dinh dưỡng tác nhân gen Dinh dưỡng hệ thống miễn dịch: Miễn dịch bẩm sinh, Miễn dịch thích nghi, Tác động dinh dưõng tối đáp ứng miễn dịch Kết luận Dinh dưỡng dịch tễ học Phương pháp mô tả phân tích dịch tễ học Thực nghiệm dịch tễ học, Khảo sát phần ăn Xác định nguyên nhân từ số liệu dịch tễ học; P hát triển khuyến cáo phần ăn Kết luận III T h àn h p h ần d in h dưỡng cần th iế t Protein acid amin Lipid, triglycerid, acid béo không bão hoà, acid béo cần thiết thể omega 6, 3, Phospholipid, cholesterol, sterol chuyển hoá tếbào Carbonhydrat (Đường glucid): Tinh bột, Xơ tiêu hoá Đường (Sugar), Đương huyết điều hoà nội tiết tố Đường glycogen C arbohydrat lao động thể lực trí óc Đường rượu, isomalt, xylitol, hoạt chất thay th ế đường (sucrose) có nhiệt lượng thấp Nguyên tố khoáng đa lượng Ca, p Thành phần nước, muối Na, Cl, K; Chất điện phân cân kiềm toan Điều hoà ổn định thể tích ngồi tế bào Rốỉ loạn chuyển hố kali Cóc ngun tố khống vi lượng: s ắ t (Fe), Kẽm (Zn), Đồng (Cu), Magne (Mg) 20 nguyên tố khoáng siêu vi lượng: Arsen (As), Bor (B), Fluor (F), M angan (Mn), Molibden (Mo), Kền (Ni), Silicium (Si), Vanadium (V), Nhôm (^ ), 10 Brom (Br), 11 Cadmium (Cd), 12 Germanium (Ge), 13 Chì (Pb), 14 Lithium (Li), 15 Rubidium (Rb), 16 Thiếc (Sn), 17 Crom (Cr), 18 lod (I), 19 Lưu huỳnh (S), 20 Selen (Se) 11 11 11 13 14 14 15 23 25 25 28 32 43 52 59 59 69 78 88 94 98 109 117 Viừimin ừxn dầu/Vitamin A retinoid, Carotenoid (tiền sinh tô'A) 135 Tác động hiệu sinh học caíotenoid đáp ứng miễn dịch tăng hiệu sinh sản Sự liên quan tác động điều trị carotenoid sơ" bệnh mạn tính Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K 10 Vitamin tan nước: Thiamin (B,), RiboAavin (B2), Niacin (PP), Vitamin Bg, Acid Pantothenic, Acid Polic folat, Vitamin B 12 “Cobalamin”, Biotin, Vitamin c 164 11 Các thành phần hữu khấc có tác dụng dinh dưỡng: C arnitin; Cholin phosphatidylcholin; Homocystein, cystein, taurin; G lutam in arginin; Inositol: chất điều hoà sử dụng acid béo cđ thể; Acid glutam ic mì chính; Phụ gia điều vị an toàn, MSG Giâ"m giá trị dinh dưõng chữa bệnh 197 rv D in h dưỡng kh ẩu ph ần ăn Dinh dưỡng bảo vệ bà mẹ, thai nhi; Đảm bảo dinh dưỡng thời kỳ có mang cho bú Đề phòng thiếu vi chất dinh dưỡng tai biến có liên quan đến dinh dưỡng sinh đẻ Một số yếu tô" dinh dưõng môi trường cần ý mang thai Kết luận Nhu cầu dinh dưỡng trẻ em 0-12 tháng tuổi thiếu niên trưởng thành Dinh dưỡng tuổi già: Nhu cầu dinh dưỡng, Trạng thái dinh dưỡng Kết luận; Dinh (ỉưỡng luyện tập quân đặc biệt bay dài ngày cao: Sự thay đổi khối lượng thể yêu cầu cung cấp nhiệt lượng Nhu cầu nước cân ốn định nội môi Xương ôn định chuyến hoá calci Protein Huyết học Các yếu tô" khác Kết luận; Dinh dưỡng luyện tập thể thao: A Nhu cầu cân đô"i nhiệt lượng phần B Một sô" thành phần dinh dưỡng cần bể sung thi đấu c Kết luận 211 V D inh dưỡng p h òn g đ iểu trị bệnh 250 Dinh dưỡng bệnh dày ruột Dinh dưõng p h ẫu th u ậ t dày Dinh dưỡng cắt bỏ đoạn ruột, hội chứng ruột ngan hấp thu Tăng cường dinh dưỡng bệnh viêm ruột Dinh dưỡng bệnh ruột non không hấp th u gluten K hấu phần thực nghiệm Viện Dinh dưỡng Dinh dưỡng bệnh thận: Chức thận Thành phần dinh dưỡng liên quan đến chức thận Kết luận Dinh dưỡng phòng tăng lipid huyết xơ vữa động mạch: Tăng cholesterol máu Vi thể nhũ trấp huyết Vữa mạch, loạn tăng lipid huyết Dinh dưỡng phòng tăng huyết áp: N atri clorur Béo trệ, K háng insulin Kali Calci M anhê RưỢu C hất béo Protein 10 Glucid 11 K hẩu phần ăn chay 12 Phòng điều trị huyết áp Dinh dưỡng phòng bệnh béo trệ: Béo trệ sô" khối lượng thể (BMI) Giáo dục lời khuyên Kết luận Dinh dưỡng phòng bệnh đái tháo đường: Bệnh đái tháo đường Các biến chứng thường gặp bệnh đái tháo đương K hẩu phần ăn phòng điều trị bệnh Q uan tâm tới sô" đối tượng bệnh nhân Kết luận 250 211 222 228 240 245 254 261 275 282 286 Dinh dưỡng phòng điều trị bệnh viêm khớp thấp, thống 293 phong: Bệnh viêm khốp thấp Bệnh thống phong Dinh dưỡng có liên quan đến bệnh viêm khốp Dinh dưỡng điều trị bệnh viêm khớp thấp Kết luận Dinh dưỡng liên quan đến sinh học xương bệnh loãng, nhuyễn 300 xương: D inh dưỡng liên quan đến sinh học xương bệnh xương Dinh dưõng bệnh loãng xương Dinh dưỡng chức hô hấp bệnh phổi: Hệ thông hô hấp, 310 Tác động suy dinh dưỡng đến phát triển cấu trúc chức hô hấp 10 Dinh dưỡng liên quan đến sâu vệ sinh miệng: Đặc 314 điểm cấu trúc tê' bào mô miệng Vai trị dinh dưỡng phát triên mơ m iệng sọ m ặt Dinh dưỡng bệnh sâu Đặc điếm nguyên nhân sâu Vị trí đường carbohydrat sâu Một sô' tác n h ân khác ảnh hưởng đến sâu Sâu chân sâu răn g sốm trẻ em Fluor, Tác động dinh dưỡng mô miệng 10 Ung th m iệng họng, đái tháo đường, 11 Tác động hiệu nước bọt tối vệ sinh răn g miệng dinh dưỡng 12 Kết luận 11 Dinh dưỡng phòng điều trị bệnh ung thư: Tỷ lệ mắc bệnh 326 tử vong, Y nghĩa quan trọng việc chăm sóc ni dưỡng trì trọng lượng th ế đối vối bệnh nhân ung thư Suy nhược chán ăn trìn h p h t triến khối u ung thư Sự tiêu hao lượng vậ chuỵên hoá glucid, lipid, protein bệnh nhân ung thư Sự thay đổi vị kích thích ăn ngon, Dinh dưõng điều trị sô' bệnh ung thư, D inh dưỡng phổĩ hỢp sô' biện pháp điều trị tích cực bệnh ung thư Một sơ' lời khun ni dưỡng bệnh nhân ung thư Kết luận 12 Nuôi dưỡng qua đườnệ ruột tĩnh mạch: Kiểm tra đánh giá thực 338 trạ n g dinh dưỡng trê n thê người Nhu cầu dinh dưỡng Nuôi dưỡng qua đường ruột, Nuôi dưỡng qua đường tĩnh mạch Nuôi dưỡng với sô' bệnh đặc biệt K ết luận 344 VI Đ ộc h ọ c d in h dưỡng Vai trò chất dinh dưỡng chế giải độc: Cơ chê' giải 344 độc enzym Tác động dinh dưỡng với chuyển hoá sinh học ngoại lai Mức độ hoạt tính cytochrom P-450 Thành phần dinh dưỡng tác động tới chức sinh học thể Kết luận Dinh dưỡng nhiễm khuẩn: Cơ chế bảo vệ v ật chủ Chức 348 n ăn g hệ thống miễn dịch Tác động suy dinh dưỡng protein lượng tối chế bảo vệ vật chủ Một sô' yếu tơ' vi lượng có tác dụng chơng nhiễm khuẩn Kết luận Á nh hưởng tuổi già tới chế giảm độc: Tuổi già làm thay đổi 356 dược động học thể Tuổi già làm thay đổi hấp th u thuốc Kích thước gan chun hố thuốc Enzym gan chuỵên hoá thuốc Lưu lượng m áu gan chuyên hoá thuốc Thay đối tiết có liên quan đến thận Một sô' yếu tô' khác liên quan đến tuổi Kết luận Cấc chất chống oxy hoá dinh dưỡng khả bảo vệ gốc tự 361 Gốc tự Châ't chơng oxy hố Cơ chê bảo vệ tê bào, Châ't chông oxy hoá ngoại sinh Oxalic acid - chất ức chế hấp thụ calcỉ: Tác nhân ức chê hấp th u calci Phân loại u theo hàm lưỢng oxalic acid calci Glucosid ■ chất độc tự nhiên thực phẩm: Các châ't glucosid sinh acid cyanhydric Vicin convicin Cycasin Cây Bracken Fern Phản ứng dị ứng không dung nạp thực phẩm: DỊ ứng thực phẩm Bệnh đau bụng đường ruột, Sự không dũng nạp thực phẩm Ngộ độc giống dị ứng Kết luận Rối loạn bẩm sinh chuyển hoá dinh dưỡng: Sự rốì loạn chuyển hố acid amin Sự rối loạn chuyên hoá ^lucid, RỐI loạn vitam in đồng yếu tô" đáp ứng Rốì loạn sai lệch hâm sinh beta oxy hố acid béo luận Nguy chất hoá học gây ô nhiễm từ môi trường vào thực phẩm: Ỷ nghĩa N ^ y ê n tắc đánh giá xác định nguy Sự cân nhắc xem xét đặc trưng Đ ánh giá nguy sơ" hố chất tiêu biếu Các chất có thiên nhiên Các th àn h phần đưỢc xem an toàn Kỹ th u ậ t sinh học công nghệ gen Estrogen thực phẩm Kết luận 10 Tác động liên quan thuốc chất dinh dưỡng: Tác động chất dinh dưỡng với thuốc Tác động ảnh hưởng thuốc chất chuyên hóa dinh dưõng Liên quan tác động phân bô" thuốc chất dinh dưỡng Tác động ảnh hưởng chất dinh dưõng đặc hiệu thuốc, Kết luận VII Thức ăn ch ứ c n ăn g sứ c k h oẻ b ển vững H oạt tín h sinh học thực phấm nguồn thức ăn chức Tác động sinh lý sô" th àn h phần hoá học Thức ăn chức năng, thức ăn thuốc, thuốc thức ăn thường ngày Thức ăn chức sức khoẻ bền vững Các th n h phần có hoạt tính sinh lý cao nguồn thức ăn chức Xác định nguồn thức ăn chức Việt Nam Kết luận VIII Ản ch ay k h oa học, p h òn g đ iều tr ị b ện h m ạn tín h , u n g thư Đ ánh giá chất lượng thực trạ n g dinh dựổng phần ăn chạy Sức khoẻ, dinh dưỡng đốì tượng ăn chay An chay bệnh tậ t Ăn chay đáp ứng sinh lý học K hấu phần ăn chay điều trị bệnh, Kết luận vấn đề cần quan tâm ăn chay IX P h ụ gia th ự c phẩm đảm bảo an to n vệ sin h th ự c phẩm Phụ gia thực phẩm, chất gây ô nhiễm độc tố thiên nhiên: Phụ gia thực phẩm Cac chất dinh dưỡng, Phụ gia thay th ế chất béo Phụ gia, phẩm m àu thực phẩm Phụ gia tạo nhân tạo Phụ gia bảo quản Các chất ô nhiễm kim loại, Hoá châ"t bảo vệ thực vật Các hỢp chất tống hỢp công nghiệp PCRs PBBg 10 Các chất độc hại x u ất chê" biến nấu thực phẩm 11 Các hỢp chất gây ô nhiễm tự nhiên 12 Độc tô" hải sản 13 Độc tơ" có sẵn thực phẩm Đảm bảo an toàn sử dụng phụ gia thực phẩm An tồn vệ sinh thực phẩm có sử dụng kỹ thuật công nghệ gen Chất siêu Neotam X S ự th íc h ứ n g c h u y ể n h o th ể k h i n h ịn ă n đ ể g iả m b éo , ch ữ a b ện h v r èn lu y ệ n th ể lực Cơ sở khoa học thích ứng chuyển hóa c h ất th ể n hịn ăn N hững điều cần ý tro n g thực liệu pháp rèn luyện n hịn ăn để giảm béo rèn luyện th ể lực 10 373 381 385 400 405 417 422 442 452 485 Kết luận Lợi ích việc sử dụng chất phụ gia n h sản xuất, người làm công tác khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm ngưồi tiêu dùng xác n h ận để giữ cho thực phẩm kéo dài thòi gian bảo quản lâu h àn g năm , với giá trị thương phẩm , m àu m ùi vị ổn định Ngoài giúp cho n h sản x u ất giảm giá thành, thay đổi nhiều dạng chế biến sản phẩm có giá trị ăn kiêng Nhưng điều quan trọng sô" sử dụng phụ gia phải quản lý tổ chức kiểm tra nghiêm ngặt việc sử dụng, lạm dụng gian dôa phụ gia, nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng, ngăn c h ất phụ gia có th ể gây độc hại sử dụng thực phẩm Nhằm bảo vệ sức khoẻ lợi ích người tiêu dùng, quyền lợi đáng người kinh doanh, việc sử dụng chất phụ gia hàm lượng sản xuâ"t, chế biến, bảo quản thực phẩm theo điều chương L u ật bảo vệ sức khoẻ N hân dân quy định phải đăng ký thường xuyên kiểm tra theo Điều lệ vệ sinh Tiêu chuẩn C hất lượng thực phẩm quy định TÀI LIỆU THAM KHẢO The International Progamm e on Chemical Safety (IPCS), WHO, ILO UNEP Chemical in Food, hum an health in the environm ent Food additive control in the U.S.S.R FAO 1980 How safe are Food Additives, W estern A u stralia H ealth Prom otion Services Branch.1990 Food Act M alaysia 1983 and Food Regulations 1985, ISBN, 1990 AN TỒN VỆ SINH THỰG PHẨM có sử DỤNG KỸ THUẬT CỐNG NGHỆ GEN T hế giối trưốc năm 2000 có khoảng tỷ người Trong th ập kỷ tổi có nhiều khả tăng từ 8-10 tỷ người vào thập kỷ tổng lượng thực phẩm sản xuất cần phải đạt tăng trưởng 40% R ất khó khắc phục mốĩ quan hệ khơng cân đối cung cầu khơng có đột p há công nghệ sinh học chuyển đổi gen Từ xa xưa người nông dân chọn lọc tuyển lựa nhiều giống trồng có đặc tín h tơ"t qua q trìn h lai tạo tuyển chọn nhiều th ế hệ sử dụng gen cá thể để tạo giông mối mà khơng dự đốn đặc tín h giống Khác với phương pháp lai tạo tru y ền thông cổ điển, kỹ th u ậ t sử dụng công nghệ gen cho phép thêm bớt xác m ột hay nhiều đặc tính 480 mong muốn để tạo cho trồng có khả chơng lại thòi tiế t b ấ t lợi khí hậu, tăn g khả chơng chịu vối phá hoại côn trù n g sâu bệnh, tăng nàng su ấ t đặc biệt chất lượng trồng có protein M ặt khác việc tạo nguồn thức ăn gia súc có chất lượng dinh dưõng cao nhò việc chuyển đổi gen tăn g su ấ t chất lượng sản phẩm ngành chăn nuôi Để bảo vệ thể sốhg, giơng lồi động vật, loại trồng có u sử dụng làm thực phẩm trìn h p h t triển sản sinh h àn g vạn hỢp ch ất tự nhiên để bảo vệ cho trồng, chống lại đe doạ lồi sinh vật mơi trường thiên nhiên T hí dụ; - Khoai tây chứa chaconin solanin - H ạt đậu Lim a chứa hợp chất cyanid - Bí ngơ, dưa chuột chứa cucurbiticin - Đậu H L an chứa lathryogen - Một sô' loại u đậu chứa lượng lectin cao - Cà chua chứa tom atin quercetub glycosid - Rau cải súp lơ có m ầu xanh broccoli chứa n itra t glucosinolat - Rượu vang chứa tyram in tanin Do ứng dụng công nghệ gen để khắc phục loại bỏ giảm ch ất độc tự nhiên, ch ất p h ản dinh dưõng thực phẩm thức ăn gia súc nhiều nhà khoa học quan tâm Chuyển đổi gen trìn h gây đột biến gen ghép gen loài vi sinh vật, động v ật thực vật với để tạo sinh v ật cải biến m ặt di truyền, có nhiều đặc tín h ưu việt Lợi ích tiềm tàng rấ t to lớn h ậu lâu dài khả gây dị ứng sản phẩm gen lạ, gia tăn g độc tơ' tự nhiên có th ể p h át sinh hậu lâu dài chưa lường h ết Trong 20 năm qua, nghiên cứu khảo sá t kỹ th u ậ t công nghệ sinh học tiên tiến đại có công nghệ gen, nhà khoa học th u nhiều tiến th n h nhiều lĩnh vực nông nghiệp, y tế, y tê' th ú y, dược, lượng xử lý nước th ải nhằm nâng cao sản lượng trồng v ật ni, để phịng dịch hại sản x u ất nhiều loại thực phẩm thức ăn gia súc có chất lượng dinh dưỡng cao Đặc biệt từ năm 1987 - 1995, Hoa Kỳ sử dụng công nghệ chuyển đổi gen sô' nhằm mục tiêu giảm lượng sử dụng hoá ch ất bảo vệ thực vật tăn g sản lượng ngơ, lạc, khoai tây, củ cải đưịng, thuốc lá, cà chua, lúa mì, táo, cà bát Và năm 1987, sách trắ n g Viện H àn lâm Khoa học Hoa Kỳ (NAS) có khuyến cáo sản phẩm có sử dụng cơng nghệ sinh học với nội dung: 481 - Kỹ th u ậ t ghép tá i tạo ADN (rDNA) có tiềm n ăn g lớn an toàn thay đổi, điều hồ, cải tạo thể - Cơng nghệ cải tạo chuyển đổi gen sinh học th ể n ân g cao sức khoẻ, tăn g hiệu sản xuất nông nghiệp, cải th iện điều kiện sông làm giảm ô nhiễm môi trường - Cho tới chưa xác định chứng nguy hiểm sử dụng kỹ th u ậ t rDNA chuyển đổi gen th ể khơng có liên quan - Nguy sử dụng công nghệ rDNA th ể giống th ể không chuyển đổi gen thể chuyển đổi gen phương pháp khác - Việc xem xét đánh giá nguy vối kỹ th u ậ t tá i tạo DNA th ể vào mơi trường cần phân tích đến chất th ể mơi trường, th ể áp dụng không phụ thuộc vào phương pháp sử dụng công nghệ gen Vậy trồng áp dụng kỹ th u ậ t cơng nghệ gen có đảm bảo vệ sinh an tồn khơng Tại nhiều nước p h át triển, triển khai nghiên cứu áp dụng cơng nghệ gen có kiểm tra đánh giá tiêu vệ sinh an toàn ch ất lượng sản phẩm , thông báo nguy m ất an tồn vệ sinh thực phẩm theo tác giả H ammond Hoa Kỳ (1997) đánh giá an tồn sản phẩm có sử dụng công nghệ gen cần nghiên cứu khảo sá t nghiêm túc tiêu sau: Xác định chức sinh học, tín h đặc hiệu tác động chuyển hoá protein thể Nếu protein enzym, khảo sát đ án h giá tác động hiệu enzym chuyển hoá nội sinh So sánh thành phần acid amin protein sản phẩm chuyển đổi công nghệ gen với protein sản phẩm truyền thốhg (về tính tương đồng, độc tố hỢp chất gây dị ứng) Đ ánh giá khả tiêu hố vốn có protein th nghiệm với dịch vị dày mô protease ruột Xác định mức độ tỷ lệ protein thực phẩm nhằm xác định th n h p h ần protein sản phẩm nông nghiệp (nguyên liệu sản phẩm chế biến) loại h t có dầu, h t đậu M ặt khác cần phải trả lời câu hỏi ch ất lượng đặc tín h protein sản phẩm có sử dụng cơng nghệ gen: Protein có sản phẩm có bảo đảm an tồn sử dụng kh i so với sản phẩm khác khơng Protein có cấu trúc liên quan vối protein có tiền sử sử dụng an tồn nhiều năm ? Chức hărig sinh học hoạt tín h tác động protein khơng gây m ất an toàn sử dụng T hành phần acid am in protein không giốhg n h protein thực phẩm gây dị ứng 482 Protein sản phẩm dẫn xuất giốhg thực phẩm có nguồn gốc gây dị ứng Acid am in protein khơng giơng protein có độc tố ch ất phản dinh dưỡng Protein dễ dàng chấp n h ận bị thuỷ phân enzym tiêu hoá th ể Đê trá n h nguy ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng nước sản phẩm chuyển đổi gen đưa vào sử dụng làm thức ăn cho người gia súc phải kiểm tra khảo sát nghiêm túc số quan có chức có khả chuyên ngành cao hoàn toàn độc lập với n hà sản xuất TÀI LIỆU TH A M KHAO Biotechnology in agriculture and environm ent Benefits and risks Genomic iníorm ation P rontiers of toxicology Food allergens Im plications for biotechnology Pharm acology of recom binant protein Saíety assessm ent of insect protect corn (In biotechnology and assessm ent 2th Ed 1999 John A.Thomas Taylor Prancis saíety C onsideration of draft guideline for the conduct of food safety assem ent of foods derived from recom binant - DNA plats a t step 7,8 Infonews B ulletin Ju ly 1999 Special edition on genetic modification CHẤT SIÊU NGỌT NEOTAM C hất siêu neotam chất siêu mối hai nhà khoa học Pháp Claude Nofre Jean-M arie p h át từ năm 1992 trìn h alkyl hoá gốc NH asp artam (N - alkylation) Sau chuyển nhượng neotam cho N utraSweet Hoa Kỳ, có cơng thức (N-[N-3,3 dim ethylbutyl-L-a-aspartyl]-L-phenylalanine - - m ethyl ester) độ gấp 7000 đến 13.000 lần so vối đường kính (30 -ỉ- 60 lần so với A spartam e) So vối asp artam , neotam e vững bền có vị hấp dẫn phối chế với thực phẩm phải sử dụng nhiệt độ cao đặc biệt không bị phân huỷ th àn h diketopiperazin: 483 Công thức aspartame neotam đưỢc giới thiệu hình 8.1 COOH COOH OCH3 Aspartame OCH3 Neotame L-a-aspartyl-L-phenylalanin N-[N(3,3-dimethylbutyl) - L-a-aspartyl]- 1-methyl L- phenylalanin 1-methyl ester ester Hỉnh 8.1 So sánh cấu trúc Aspartame Neotame Neotam khảo sát nhiều thử nghiệm độc m ạn tín h theo quy định nghiêm ngặt PDA Hoa Kỳ chuột bạch, chuột n h ắt, chó, thỏ th nghiệm m ạn tính dài ngày nhằm xác định chuyển hố khả đột biến gây ung thư hai thê hệ động vật k ế tiếp để xác định khả sinh sản quái th ai, gây độc gen, độc miễn dịch th ầ n kinh v.v Hệ số NOAELs (không n h ậ n th dấu vết tác động độc) sử dụng liều cao chuột bạch 1000 mg/kg TLCT/ngày, trê n chuột n h ắ t 4000 mg/kg TLCT/ngày chó 800 mg/kg TLCT/ngày s ả n phẩm N eotam e dạng viên dạng bột sử dụng chế biến thực phẩm đưỢc PDA (Cục quản lý thực phẩm thuốc) Hoa Kỳ chấp nhận đưa vào sử dụng (USPDA - 2/7/2002) nhiều thực phẩm bánh ngọt, đồ uông, thức ăn nguội, nước hoa v.v Liều dùng 0.05 mg kg/TLCT ngày (khoảng 3mg) cho người lớn (2,3) TÀI LIỆU THAM KHẢO Neotame w W ayne Stargel, Dale A Mayhew, C.Phil Comer Sue E A ndress H arriett H.Butckko in A lternative Svveeteners T hird Ed Revised and Expanded by Lyn ’ Brien Nabors 2001 p 129 - 145 PDA M onsanto Co Piling a food additive petition íederal reg ister 63 (27)6762 1998 - PDA M onsanto Co Piling a food additive petition - federal register 64 (25) 6100 1999 484 X THÍCH ỨNG CHUYỂN HOÁ C THỂ KHI NHỊN ĂN ĐỂ GIẢM b é o , CHỮA BỆNH VÀ RÈN LUYÊN THE Lực • • • Sự nhịn ăn chịu đói tượng sinh lý chuyển hố thích ứng bình thưịng thể khơng cung cấp nhiệt lượng chất dinh dưõng Khác với th ể thường xuyên không đảm bảo đủ chất dinh dưõng n h iệt lượng, dẫn đến thiếu protein nhiệt lượng để cập chương riêng Đặc điểm lực lượng vũ trang, đặc biệt đốì với binh chủng tin h nhuệ đặc công, không quân, hải quân, trin h sát, thường phải hoạt động chiến đấu điều kiện đặc biệt khó khăn, khơng đưỢc tiếp tế kịp thời phần khẩn cấp cứu đói, khai thác nguồn lượng thực thực phẩm tạ i chỗ, b buộc phải nhịn ăn ngắn dài ngày Nếu không rèn luyện, tập nhịn ăn cách hệ thơng , để thể có điều kiện thích nghi đủ sức chịu đựng tin h th ần th ể lực cao, khó đảm bảo th ắn g lợi chiến đấu Ngay từ năm 1965 khoa Vệ sinh quân đội - Học viện Q uân Y đạo đại tướng Võ Nguyên Giáp đ/c Đ inh Đức Thiện, GS Từ Giấy nhiều cộng thực nghiệm nhịn ăn 1,2,3 tu ầ n tạ i chùa Hà, Hà Tây, không ăn ăn h ạn chê phần lương khô tru y ền thống để thử nghiệm chuyển hoá khả chịu đựng người điều kiện luyện tập hành quân chiến đấu dài ngày B h u ấn luyện quân đặc chủng Năm 1970 Y Bevan N hà x uất C ourrier Paris, dịch sang tiếng Pháp c'n "Nhịn ăn, sức khoẻ, phịng chữa bệnh" M Shelton tác giả người Mỹ tổng hỢp nhiều cơng trìn h nghiên cứu phịng bệnh điều tri không cần thuốc, ăn chay nhịn ăn để điều trị bệnh m ạn tính, khối u ung thư Tác giả n h ấ n m ạnh, từ thòi xa xưa đặc biệt th ế kỷ 19-20 có nhiêu thầy thuốc Đông y Tây y sử dụng phương pháp chữa bệnh nhịn ăn, thực triế t lý tiếng nhà hố học Nga vĩ đại Menđêlêép: "khơng đưỢc quên thành tựu khoa học th ế hệ công lao ơng cha tích luỹ nhiều kiến thức từ thực nghiệm bậc tiền bôl" 485 Cơ sở khoa học thích ứng chuyển hoá chãt thể nhịn ăn N hịn ăn liệu pháp có tác động sinh lý chuyển hố bình thường thể tự điều chỉnh thích nghi nhằm đáp ứng hoạt động chuyển hoá tối th iểu tiêu hao lượng thể (Bảng 10.1) (2) đào th ả i chất cặn bã độc hại tích luỹ tế bào mô tổ chức, tăn g sức đề k h chống lại bệnh tậ t Đã có nhiều bệnh nhân sau nhịn ăn gần hai tu ầ n chất lượng m áu đổi mới, hồng cầu tăng từ 1.500.000 lên triệu, sắc tố’ m áu tăn g từ 50 lên 80% bạch cầu từ 37.000 giảm xuông dưối 14.000-15.000 (3) Trong thời gian nhịn ăn: sau sử dụng hết chất dự trữ gan, thể b ắ t đầu sử dụng tiêu hố mơ để tự nuôi dưỡng, bắt đầu tổ chức mô không quan trọng, phần mô quan trổng bắp sử dụng h ết sức tiế t kiệm để bảo đảm cung câ’p cách dè sẻn chất dinh dưỡng cần th iế t protein, lipid, glucid, vitam in chất khoáng cho quan trọng yếu th ể não tim , nhằm trì đáp ứng đưỢc yêu cầu đòi hỏi tối thiểu điều hoà th ầ n kinh, m iễn dịch Bảng 10.1 Tiêu hao lượng chuyển hoá tổ chức thể TT Tên tổ chức phận thể Khả chuyên hoá Trọng lượng Kg % trọng lượng th ể Kcalo/ngày % nhiệt lượng the Thận 0,3 (0,5) 440 (8 ) Óc 1,4 (2 ,0 ) 240 (2 ) Gan 1,8 (2 ,6 ) 200 (2 ) Tim 0,3 (0,5) 440 (9) Cơ bắp 28,0 (40,0) 13 (2 ) Mô da 15,0 (21,4) (4) Bộ phận khác (da, ruột, xương v.v ) 23,2 (33.0) 12 (16) Tổng cộng 70,0 (1 0 ) (1 0 ) Trong trìn h nhịn ăn, thể ln kiểm sốt giữ vẹn tồn tổ chức mơ quan trọng, đồng thịi loại n h an h tổ chức mô p h t triển khơng bình thường viêm, khôi u, ung nhọt không cần th iế t cho p h t triển hoạt động thể Nồng độ glucose m áu giảm dẫn tới giảm insulin huyết chứng đa xêtôn (ketosis) (4.5) Trong 7-10 ngày đầu nhịn ăn, lượng N a thể giảm 10-12 g/ngày thải trừ chủ yếu qua đường nưốc tiểu (6-7) Tổng lượng tiêu hao giảm Ị5% sau tu ầ n nhịn ăn (8) 25-35% dưối mức 486 bình thường sau 3-4 tu ầ n (9) Khi nhịn ăn kéo dài trê n tu ầ n triệu chứng giảm hu y ết áp nôn trở th n h thường xuyên cần đưọc ý (10,11)- Sau 11 ngày nhịn ăn m ất nưốc dịch tế bào ngừng h ẳn (10) sang tu ầ n thứ giảm trọng lượng th ể kết giảm trọng lượng tổ chức bắp, giảm chuyển hoá thể ổn định cân nưóc ngồi tế bào glycogen Thời gian giảm trọng lượng bắp lớp mõ da khoảng 300 gam /ngàý (12) Đã có nhiều thử nghiệm n h ận thấy thức ăn dự trữ tích luỹ tế bào để tự nuôi lúc nhịn ăn th n h phần dinh dưỡng tốt quí n h ấ t người bệnh, kể bệnh cấp m ạn tính Các chất dinh dưõng trê n đưỢc sử dụng cách hợp lý thông m inh đưỢc vận chuyển kịp thời để nuôi dưỡng quan tổ chức quan trọng như: hệ thống th ầ n kinh tim , phận khác không cung cấp Thứ tự đưỢc sử dụng trước tiên lượng lipid dự trữ, glucid đến protein Nếu thời gian nhịn ăn, hoạt động có chừng mực, tinh th ầ n thoải m không tiêu hao sức lực vơ ích, chất dinh dưỡng thể tiêu hao Nếu trạ n g th i th ầ n kinh tin h th ầ n b ất ổn, buồn rầu, bị xúc động m ạnh với thay đổi đột ngột thời tiết khí hậu, lượng thức ăn dự trữ bị tiêu hao nhiều Nhiều nhà khoa học khái q u át trìn h p h át triển nhịn ăn th n h giai đoạn: Giai đoạn b ắ t đầu thích ứng khoảng 2-5 ngày, rấ t khó k h ăn cần phải nỗ lực vượt qua: Giai đoạn hai: tiêu hao chất dinh dưỡng lipd, glucid, protid cách đặn, th ể thích ứng thích nghi vối sống nhịn ăn có th ể kéo dài nhiều ngày, đơi tượng nhịn ăn chịu đựng tốt, tin h th ầ n lạc quan thoải mái Giai đoạn ba: có rối loạn trao đổi chất dẫn đến thiếu trầm trọng chất dinh dưõng, giảm trọng lượng tổ chức bắp, thể, giảm 40-50% BMI nam 13 nữ 12 (14) xem giối h ạn sống (13) giai đoạn có th ể dẫn đến khơng đáp ứng miễn dịch, th ể bị thiếu m áu trầm trọng có th ể chết loạn nhịp tim (15) Trọng lượng phận th ể bị giảm n hịn ăn sau chết trìn h bày tạ i bảng 10.2 Bảng 10.2 Phần trăm giảm trọng lượng tổ chức phận toàn thể nhịn ăn sau chết TT Tên tổ chức phận thể % giảm trọng lượng phận thể % giảm trọng luợng theo trọng lượng toàn th ể Mỡ 97 26,2 Lá lách 67 0,5 G an 54 4.8 Tinh hoàn 40 0,1 487 Cơ bắp 31 42.1 Máu 27 3,6 Thận 26 0,6 Da 21 8,7 Phổi 18 0,3 10 Ruột 18 11 Tuỵ 17 0,1 12 Xương 14 5,5 13 Óc tuỷ xương sống 0, 14 Tim Vê hoạt động th ần kinh đốì với người nhịn ăn, thời gian đầu n h ậ n th cđ th ể m ệt mỏi, nhức đầu, trạ n g th i hưng phấn giảm, ngủ không ngon giấc, hoạt động trí óc trì 3-4 tu ầ n sau nhịn ăn, bắp giảm có khả lao động chân tay tốt Tim khơng bị kích thích, nhịp đập từ 80 giảm cịn 60, điều hồ tốt q trìn h cung cấp lu ân chuyển m áu nuôi dưởng thể Bộ máy tiêu hoá h ầu ngừng hoạt động nhịn ăn, hoạt động vài ngày đầu để th ải nốt phân khỏi thể Trong dày ruột non khơng cịn vi khuẩn Một sô" bệnh viêm ruột non, ruột già, dày, viêm h ậu mơn, trĩ, chữa khỏi giảm nhẹ G an bị giảm trọng lượng lúc nhịn ăn m ất nhiều nước, glycogen mõ đưỢc phục hồi nhanh T hận có bị tổn thương nhẹ không đáng kể Dạ dày bị giãn yếu sa xuông, ruột trở lại vị ^rí cũ hoạt động tiêu hố trở lại bình thường Tổ chức xương thường bị tiêu hao sức m ạnh bắp khơng bị giảm mà tăn g thêm sau thòi gian nhịn ăn 15-20 ngày Nhìn chung quan tổ chức th ể bị tổn thương n h an h phục hồi sau nhịn ăn Đó thịi gian đảm bảo tơ't cho q trìn h nghỉ ngơi hoạt động sinh lý thể, từ máy tiêu hố, hơ hấp tu ầ n hồn hệ th ầ n kinh Đặc biệt máy tiết phải tăng cường hoạt động để th ải trừ ch ất độc khỏi thể Đã có nhiều chuyên viên y học lâm sàng dinh dưỡng xác định khơng có phương pháp chữa bệnh tác động tói tiế t hoàn chỉnh biện pháp nhịn ăn M ật thường tiết nhiều số ngày đầu nhịn ăn, th ể nhiều chất độc hại, sau ngừng cải th iện sau nhịn ăn Trong thòi gian nhịn ăn, giác quan trở nên tin h tường, m sáng ta i thính hơn, khứu vị giác tinh tế, xúc giác m ẫn cảm hơn, lực tin h th ầ n cải thiện, tăng trí nhớ m inh m ẫn sắc xảo cách đặc biệt, loại nhiều độc tô" não 488 Người nhiều tuổi, người già nhịn ăn chịu đựng cao người trẻ Nhiều cụ nhịn ăn từ 4-6 tu ần chưa thấy trường hỢp bị ta i biến rấ t cần quản lý theo dõi chặt chẽ thầy thuốc đốì với người nhịn ăn để chữa bệnh rèn luyện Những điểu cần ỷ thực liệu pháp rèn luyện nhịn ăn để giảm béo rèn luyện thể lực Để thực th ắn g lợi an toàn liệu pháp rèn luyện nhịn ăn, nhằm tăng cường sức khoẻ, giảm béo chữa bệnh, cần xây dựng th n h chương trìn h có kê hoạch cụ th ể theo giai đoạn: C huẩn bị nhịn ăn N hịn ăn Kết thúc nhịn ăn, hồi phục Chuyển sang chê độ ăn bình thường Giai đoạn chuẩn bị nhịn ăn khó khăn nh ất, cần phải chuẩn bị kỹ tư tưởng tin h th ần , đôl tượng thông suốt tâm lý, nắm vững mục tiêu chữa bệnh rèn luyện, biết diễn biến có th ể xảy kết đ ạt được, không tăng cường sức dẻo dai chịu đựng, hoàn th n h tốt nhiệm vụ điều kiện khó khăn gặp mà cải thiện đưỢc sức khoẻ phịng chống bệnh cấp, m ạn tính Cần thực số nguyên tắc biện pháp đạo sau rèn luyện nhịn ăn: 2.1 Nếu thực lần đầu cần chọn vào thịi điểm có thời tiế t th u ậ n lợi, lần sau không lệ thuộc vào thời tiết 2.2 Lần đầu nhịn ăn ngắn ngày 1-2 tu ần , sau tăn g dần 3-4 tu ần , tu y ệt đốỉ không ăn ngồi nưóc đun sơi để nguội 2.3 Bảo đảm giấc ngủ ban đêm yên tĩn h 7-8 giờ, uống nước vừa đủ khát, lao động chân tay nhẹ nhàng, có kết hỢp vui chơi giải trí tin h thần 2.4 Xác định thòi gian nhịn ăn ngày vừa đủ không đơn giản cịn phụ thuộc vào đơi tượng độ tuổi, số khối lượng th ể (BMI) béo gầy, cá tín h đối tượng có nghiện rưỢu, cà phê, h ú t thuốc thích ăn th ịt gia vị Người gầy chịu đựng nhịn àn tốt người béo nhiều thực nghiệm xác định khơng nên giới hạn cách máy móc thời gian nhịn ăn m cần vào thực trạ n g thể số tiêu, th ể rốì loạn chuyển hố, giảm trọng lượng th ể không 30-40% đối tượng rèn luyện, để định thời gian chấm dứt thòi gian nhịn ăn, cần ý đợt nhịn ăn dài ngày thường có k ết tốt nhịn ăn đợt ngắn hạn cộng lại Sau nhịn ăn đối tượng thường thèm ăn, cần thực nghiêm thời gian hồi phục, sử dụng thức ăn nhẹ, ăn nhiều bữa, để máy tiêu hố thích ứng n h an h trìn h hồi phục tiêu hoá thức ăn (16,17,18) 489 Thời gian phục hồi thường gấp 2-3 lần thời gian n h ịn ăn với yêu cầu n ân g dần lượng protein phần 1,5-2,0 g/kg TLCT ngày (19,20) để cân lượng azot lượng phần Chú ý theo dõi bổ sung lượng vitam in, đặc biệt vitam in B, (21) chất khống ý kali, phospho nrnnhê calci (22,23) TÀI LIỆU THAM KHẢO Jelliffe DB J P ediatr 1959;54:227 - 56 Dvvight E, Matthevvs M odern N utrition in h ealth and disease W illiams & VVilkins N inth Ed 1998 p 11 - 48 HM Shelton Le JeUne Editions, Le C ourrier du Livre 1970 p 357 - 358 Eelig p Starvation In: DeGroot LJ Cahill GF J r, Odell WD, et al eds Endocrinology New York: G rune & Stration 1979; 1927-40 Eoster DW, m cG arry JD, N Engl J Med 1983:309:159-69 R eiíenstein ECJ, A lbright F, Wells SL J Clin Endocrinol 1947;5:367-95 Krzywicki H J, Consolazio CF, M atoush LO et al Am J Clin N u tr 1968;21; 87-87 Tracey KJ, Kegaspi A, A lbert JD, et al Clin Sci 1988;74:123-32 Drenick EJ The effects of acute prolonged fasting and refeeding on w ater, electrolyte, and acid-base metabolism In: Maxwell MH, K leem an CR, eds Clinical disorders of fluid and electrolyte m etabolism New York: McGraw Hill, 1980;1481-501 10 Drenick EJ W eight reduction hy prolonged fasting In: B ray GA, ed Obesity in perspective: John E Fogaety In tern atio n al C enter for Advanced Study in the heath Sciences DHEW publ no NIH 75-708 B ethesda MD: NIH, 1973:341-60 11 S tnukard AJ Ann In tern Med 1974:81:526-33 12 Hoffer LJ Starvation In: Shils ME Olson JA, Shike M, eds M odern nutrition health and disease th ed Philadelphia: Lea & Febiger, 1994: 927-49 13 Jam es WPT, Ferro-Luzzi A, W aterlow JC E u r J Clin N u tr 1988;42:969-81 14 Collins s N ature Med 1995;1:810-4 15 C astaneda c , C harnley JM , Evans WJ, et al Am J Clin N u tr 1995;62:30-9 16 McMahon MM, Farnell MB, M urray M J, Mayo Clin Proc 1993;68:911-20 17 Solomon SM, Kirby DF, JPE N J P a re n te r E n tera l N u tr 1990;14:90-7 490 18 M ehler PS Hosp P ract 1996;31:109 - 13 19 Elwyn DH Repletion of the m alnourished patient In: B lackburn GL G rant J, Young VR, eds, Amino acids: m etabolism and medical applications Boston: John W right PSG, 1983:359-75 20 Shaw SN Elwyn DH A skanazi J, et al Am J Clin N u tr 1983;37:930-40 21 Eisder JS Am J Cin N u tr 1992;56:203S-4S 22 Keys A, Brozek J, H enschel A, et al The biology of hum an starvation M inneapolis: U niversity of M innesota Press 1950 23 Webb JG, Kiess MC C han - Yan c c Can Med Assoc J 1986; 135: 753 - 491 NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC DINH DƯỠNG CẬN ĐẠI, ĐỘC HỌC, AN TOÀN THƯC PHẨM v sứ c KHOỄ vữ ng C h iu tr c h n h iệ m x u â t b ản : HOÀNG TRỌNG QUANG Biên tập : Sửa in : BS TƠ ĐÌNH QUỲ T rình bầy bìa : MS: BS TƠ ĐÌNH QUỲ CHU HÙNG 61 -610.3 - 97-2004 YH - 2004 In 1.000 cu ốn , khô 19 X 27 cm tạ i C ông ty Hữu N ghị G iấy phép XB số: 486 97/XB -QLXB ngày 6/2/2004 In xon g nộp lưu ch iểu quý II / 2004 Giá: 70.000 đ CALCIBONE'Btf SUNG CAN XI B Ế Cồng ty Dược Phẩm TENAMYD CANADA HỢp tó c S n xuất: C.TY Dược PHẨM 1ENAMYD CANAOA & CTY BÁNH KẸO HẢI HÀ Bệnh loãng xương dẫn đến chứng gù lưng, chứng còng CẢO HOỈN, CỬNO CẮP HON & NGỪA CALCIBONE Giá; 70,000 ĐYhoc