Chất màu thực phẩm Chất màu thực phẩm Chất màu thực phẩm Chất màu thực phẩm Chất màu thực phẩm Chất màu thực phẩm Chất màu thực phẩm Chất màu thực phẩm Chất màu thực phẩm Chất màu thực phẩm Chất màu thực phẩm Chất màu thực phẩm
CHẤT MÀU THỰC PHẨM Tại phải thêm chất màu vào thực phẩm ? z z z z z Khôi phục lại màu trình bảo quản (tiếp xúc với khơng khí, ẩm, nhiệt độ điều kiện bảo quản…) Điều chỉnh màu sắc tự nhiên thực phẩm (màu tự nhiên không đủ để thệ màu sắc thực phẩm) Gia tăng màu sắc thực phẩm mức độ cần thiết Làm đồng màu sắc thực phẩm Làm thực phẩm có màu sắc hấp dẫn với người tiêu dùng Phân loại Các chất màu tự nhiên (Proudlove (1994) and DeMann (1980)) Nhóm Các nhóm màu Dẫn xuất Isoprenoid Carotenoids, Xanthophylls Dẫn xuất Tetrapyrrole Chlorophylls, Porphyrin, Chất màu Heme, Bilins Dẫn xuất Benzopyran Anthocyanins, Flavones Flavonoids, Tannins Trong trình chế biến Melanoidins, Caramels Các chất màu khác Iso-allorazine, Phenalone Betalain, Anthraquinone Carbon, Inorganic Các chất màu rau, Chất màu Số hợp chất Màu sắc Phá huỷ Chlorophylls 300 Vàng, cam, đỏ Ánh sáng, 02, acid, nhiệt Anthocyanins 600 Vàng 02, nhiệt độ cao, acid mạnh Betalains