Đồ án thực phẩm 1- Chất màu thực phẩm từ thiên nhiên

Đồ án nói về các chất màu thực phẩm từ thiên nhiên, quy trình sản xuất, các chỉ tiêu về màu thực phẩm,...

SVTH: NGUYỄN HỒNG KHÁNH LY LỚP: 19HTP1 MSV: 1911507310122 MỤC LỤC CHƯƠNG TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 1.1 Giới thiệu chung chất tạo màu 1.1.1 Phân loại chất tạo màu 1.1.2 Công dụng chất tạo màu 1.2 Giới thiệu chất màu thực phẩm từ thiên nhiên 1.2.1 Giới thiệu 1.2.2 Các nhóm màu tự nhiên 1.3 Tổng quan tình hình nghiên cứu màu thực phẩm từ thiên nhiên 14 1.3.1 Tình hình nghiên cứu sử dụng chất màu thực phẩm nước .14 1.3.2 Tình hình nghiên cứu sử dụng chất màu thực phẩm nước .15 1.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất chất màu thực phẩm từ thiên nhiên 16 1.4.1 Quy trình sản xuất tinh bột nghệ .16 1.4.2 Quy trình sản xuất màu anthocyanin từ hoa đậu biếc 17 1.4.3 Quy trình sản xuất màu vàng cam từ hạt điều 18 1.5 Sơ lược củ nghệ .19 CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT 23 2.1 Quy trình sản xuất tinh bột nghệ 23 2.2 Thuyết minh quy trình .24 2.2.1 Chuẩn bị, rửa sơ bộ, rửa ướt 24 2.2.2 Nghiền 25 2.2.3 Ly tâm tách bã, ly tâm tách dịch 27 2.2.4 Lắng, lọc .27 2.2.5 Sấy 28 2.2.6 Bao gói 29 CHƯƠNG KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 30 3.1 Cách kiểm tra màu củ nghệ 30 3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 32 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .33 4.1 Kết luận 33 4.2 Kiến nghị 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Yêu cầu cảm quan tinh bột nghệ .32 Bảng 3.2 Yêu cầu tiêu hóa lý .32 Bảng 3.3 Giới hạn tối đa kim loại nặng 32 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Một số chất màu thực phẩm Hình 1.2 Một số cấu tạo Carotenoid phổ biến Hình 1.3 Cấu tạo Chlorophyll a Chlorophyll b 10 Hình 1.4 Cấu tạo Curcumin dạng keto 11 Hình 1.5 Cấu tạo Curcumin dạng enol 11 Hình 1.6 Cấu tạo Anthocyanin 13 Hình 1.7 Hình ảnh Opuntia (Quả xương rồng lê gai) 15 Hình 1.8 Qủa cà chua tím giàu anthocyanins 16 Hình 1.9 Bột màu từ hoa đậu biếc 16 Hình 1.10 Quy trình sản xuất tinh bột nghệ 17 Hình 1.11 Quy trình sản xuất màu anthocyanin từ hoa đậu biếc [4] 19 Hình 1.12 Quy trình sản xuất màu vàng cam tan nước từ hạt điều .20 Hình 1.13 Củ nghệ tươi 20 Hình 1.14 Tinh bột nghệ tạo màu vàng cho cá kho 22 Hình 1.15 Tinh bột nghệ tạo màu vàng cho sữa tươi 22 Hình 2.1 Quy trình sản xuất tinh bột nghệ 23 Hình 2.2 Củ nghệ đưa vào băng tải 24 Hình 2.3 Củ nghệ rửa băng tải 24 Hình 2.4 Cấu tạo băng tải .25 Hình 2.5 Cấu tạo máy nghiền 26 Hình 2.6 Máy nghiền nghệ .27 Hình 2.7 Bể lắng lưới lọc tinh bột nghệ 28 Hình 2.8 Tủ sấy tinh bột nghệ .29 Hình 2.9 Bao bì sau đóng gói 29 LỜI MỞ ĐẦU Màu sắc mang lại nét đẹp cho đời sống tinh thần người Thiên nhiên tự tạo cho mn sắc màu rực rỡ việc thưởng thức sắc màu đem lại nguồn cảm hứng vô tận Từ lâu, người quan tâm đến việc đem sắc màu thiên nhiên vào nguồn thực phẩm để làm cho chúng thêm hấp dẫn Chất màu thực phẩm chất thêm vào thực phẩm để thay màu sắc bị trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt để tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm thị hiếu người tiêu dùng Chất màu có nguồn gốc từ thiên nhiên tổng hợp, đóng vai trị quan trọng sản xuất chế biến thực phẩm Chất màu tự nhiên thực phẩm an toàn với sức khỏe người tiêu dùng so với chất màu tổng hợp, dễ dàng tạo màu tự nhiên phương pháp thủ công đơn giản Nhiều màu tự nhiên bổ sung hàm lượng vitamin khoáng chất khoáng chất định chống oxi hóa, kháng viêm, ngăn ngừa ung thư số bệnh xơ vữa động mạch, tiểu đường, bệnh liên quan đến hệ tiêu hóa… Quy trình sản xuất chất màu thực phẩm ứng dụng vào nhiều ngành thực phẩm bánh kẹo, kem, nước uống,… Nhằm phục hồi lại màu tự nhiên sản phẩm, bị trọng trình chế biến tạo cảm giác ngon miệng với người tiêu dùng Nhận biết tính quan trọng cần thiết màu tự nhiên thực phẩm nêu trên, hiểu rõ “ Quy trình cơng nghệ sản xuất chất màu thực phẩm từ thiên nhiên ” Nhằm đánh giá tiêu chất lượng sản phẩm nâng cao chất lượng sản phẩm CHƯƠNG TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 1.1 Giới thiệu chung chất tạo màu Chất tạo màu thực phẩm hay phụ gia tạo màu chất nhuộm có nguồn gốc tự nhiên tổng hợp dùng để thêm vào thực phẩm nhằm thay màu sắc bị trình sản xuất tạo cho thực phẩm màu định hay tăng thêm màu sắc tự nhiên tính thẩm mỹ hấp dẫn ăn [4] Hình 1.1 Một số chất màu thực phẩm Phẩm màu có nguồn gốc từ tự nhiên đóng vai trị bật phát triển công nghiệp thực phẩm, sử dụng cải thiện màu sắc thực phẩm nhiều kỷ qua Năm 1856 nhà hóa học người Anh có tên William Henry Perkin , người vơ tình phát chất tạo màu nhân tạo phẩm nhuộm từ nhựa than đá Sự phát triển mạnh mẽ công nghiệp sản xuất phẩm màu nhân tạo trở nên thu hút với nghành công nghệ thực phẩm phẩm màu có giá thành rẻ, màu sắc tươi hơn, có giá trị cao so với chất chiết từ tự nhiên mặt nồng độ, màu sắc độ ổn định chất màu [1] Trong thực tế màu tổng hợp ưu tiên sử dụng công nghiệp ưu điểm như: bền màu, dễ phối trộn rẻ Tuy nhiên, sử dụng với liều lượng khơng thích hợp đem lại hậu khó lường Vì lý mà người ta dần có xu hướng chuộng màu tự nhiên, làm từ nguyên liệu thực vật như: rau ngót, củ dền, cà rốt, cẩm, gấc, vỏ long hay hoa đậu biếc,… 1.1.1Phân loại chất tạo màu [1] Là hợp chất tạo màu sắc cho thực phẩm, chủ yếu đóng góp cho giá trị cảm quan thực phẩm, phân loại thành : a) Các chất màu tự nhiên  Chất màu tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật  Flavonoid : Anthocyanin, chalcone, flavon thuộc nhóm họp chất gọi chung flavonoid  Carotenoid : Gồm loại Annatto, saffron, lycopene, betalain, turmeric  Chlorophyll (chất diệp lục)  Chất màu tự nhiên có nguồn gốc từ vi sinh vật Nguồn sắc tố vi sinh vật nguồn chất màu có tiềm năng, sắc tố thu từ nguồn vi sinh vật gồm có chất diệp lục, carotenoid, số sắc tố khác có vi sinh vật Đây nguồn nguyên liệu có số lượng lớn (nhờ vào tăng trưởng vi sinh vật) dễ kiểm sốt Trong tất lồi vi sinh vật, sắc tố monascus tảo quan tâm  Chất màu monascus  Chất màu từ tảo  Chất màu tự nhiên có nguồn gốc từ động vật côn trùng  Cochineal  Sắc tố Heme b) Các chất màu tổng hợp  Nhóm chất màu vàng  Nhóm chất màu đỏ  Nhóm chất màu xanh  Nhỏm chất màu đen  Nhóm chất màu nâu  Nhóm màu green S  Carotenoid tổng hợp 1.1.2Công dụng chất tạo màu Tạo cho thực phẩm có màu phẩm bắt mắt hơn, giúp phục hồi lại màu sắc ban đầu vốn có sản phẩm chất màu nguyên liệu bị ảnh hưởng yếu tố tác động như: trình chế biến, gia nhiệt, bảo quản, Xác định rõ nhấn mạnh cho người tiêu dùng ý đến mùi vị tự nhiên nhiều sản phẩm Giúp cho người tiêu dùng xác định rõ thực phẩm xác định theo thói quen tiêu dùng Gia tăng màu sắc thực phẩm có cường độ màu kém, làm đồng màu sắc thực phẩm 1.2 Giới thiệu chất màu thực phẩm từ thiên nhiên 1.2.1Giới thiệu Chất tạo màu tự nhiên hợp chất hữu chiết xuất từ nguyên liệu thực vật, động vật thiên nhiên, có cấu trúc phân tử đa dạng phức tạp [1] Chúng sắc tố tạo màu sắc cho loại trái cây, hoa quả, động vật … Các chất màu tự nhiên dễ bị tác động (thay đổi màu sắc, màu) yếu tố nhiệt độ, pH, ion kim loại,…Ngồi vai trị tạo màu, số chất cịn có vai trị sinh học, tốt cho sức khỏe (ví dụ: -carotene tiền vitamin A) An toàn cho người, coi nguồn phụ gia an toàn, sử dụng mà quản lý chặt chẽ nhà nước 1.2.2Các nhóm màu tự nhiên 1.2.2.1Carotenoid 1.2.2.1.1 Định nghĩa [1][8] Carotenoid loại chất màu tìm thấy khơng thực vật (ví dụ, cà rốt, cà chua ớt, gấc ) mà loài vi khuẩn, nấm, tảo, động vật Cho đến có 500 loại carotenoid phân lập định danh, cấu tạo chung carotenoid chuỗi hydrocarbon C40 gồm tám đơn vị isoprenoid Carotenoid tự nhiên tồn chủ yếu dạng đồng phân trans Sự đa dạng sắc tố carotenoid tăng lên nhờ vào gắn kết nhóm hai đầu chuỗi hydrocarbon 1.2.2.1.2 Phân loại [1] Chia làm hai loại : Loại chứa C, H alpha carotene, beta carotene, lycopene Loại có chứa nhóm chức có mặt O lutein, xanthophyll Trong đó, beta carotene loại quan trọng Beta carotene có màu vàng Có nhiều cà rốt, bí đỏ, xồi, loại rau màu xanh đậm Khi hấp thu vào thể, beta carotene chuyển hóa thành vitamin A Beta carotene chất chống oxy hóa mạnh, ngăn chặn tế bào ung thư, chống hình thành cục máu đông thành mạch máu Sau chuyển thành vitamin A có tác dụng bảo vệ niêm mạc mắt, tăng cường miễn dịch thể Hình 1.2 Một số cấu tạo Carotenoid phổ biến 1.2.2.1.3 Công dụng [9]: Là sắc tố có màu vàng, màu da cam màu đỏ chứa nhiều vitamin A carotenoid nên có nhiều cơng dụng : Chống oxi hóa mạnh, ngăn ngừa ung thư, giảm nguy mắc bệnh tim mạch, bảo vệ da trước ánh nắng mặt trời, tăng cường hệ miễn dịch Là chất tạo màu mang đặc tính sinh học cao, không gây hại, cung cấp tiền vitamin A cho thể Trong công nghệ thực phẩm: Làm chất màu kem, phomai, nước giải khát, nước sốt, 1.2.2.2Chlorophyll 1.2.2.2.1 Định nghĩa [1, 2] Tạo nên màu xanh thực vật, đóng vai trị quan trọng q trình quang hợp, Chlorophyll có quan đặc biệt gọi lục lạp hạt hạt diệp lục, nằm phân tán nguyên sinh chất Chlorophyll tạo màu xanh che mờ chất màu khác, hàm lượng Chlorophyll xanh chiếm khoảng 1% chất khô 1.2.2.2.2 Phân loại [1, 2] Gồm hai dạng Chlorophyll a (C55H72O5N4Mg) Chlorophyll b (C55H70O6N4Mg) Chlorophyll b có màu nhạt Chlorophyll a Tỉ lệ Chlorophyll a Chlorophyll b khoảng :1 Hình 1.3 Cấu tạo Chlorophyll a Chlorophyll b 1.2.2.2.3 Công dụng [10]: Chất diệp lục có nhiều Chlorophyll có cơng dụng như: Trợ giúp giảm cân giảm mùi hôi cho thể Tăng tốc độ làm liền vết thương, thải độc tố thể, tốt cho hệ tiêu hóa, chất chống oxy hóa mạnh mẽ Trong công nghệ thực phẩm: Chúng tạo màu xanh với nhiều sắc độ khác sản phẩm mì ống bánh kẹo Tinh bột nghệ phần tinh chất củ nghệ tươi, sau trình loại bỏ chất xơ, dầu, nhựa nghệ, tạp chất (những hoạt chất không tốt cho thể), lại tinh bột chất Curcumin (chất quý giá nghệ) Củ nghệ có loại nghệ vàng nghệ đỏ có màu sắc khác nhau, từ tinh bột nghệ làm từ loại nghệ khác cho màu sắc đậm nhạt khác Tinh bột nghệ chế biến cách rửa nghệ tươi, gọt vỏ, loại bỏ axit nhựa, đem thái lát, sấy khô, nghiền nhỏ sàng lọc chất xơ tạp chất, sau tách tinh dầu, thu tinh bột nghệ nguyên chất, đảm bảo chứa lượng Curcumin nghệ cao Tinh bột nghệ chứa nhiều chất dinh dưỡng protein, chất xơ, niacin, giàu vitamin vitamin E, C, K, giàu chất khoáng kali, canxi, đồng, sắt, magie, kẽm, chất oxy hóa Đặc biệt, tinh bột nghệ giàu chất Curcumin, chất quý có nghệ Sự có mặt curcumin vitamin, khoáng chất, chất dinh dưỡng có tinh bột nghệ giúp loại bột có nhiều cơng dụng tốt cho sức khỏe Tinh bột nghệ có tác dụng chữa viêm loét dày, ngăn ngừa ung thư, hỗ trợ giảm cân, giúp chữa lành vết thương da, chống ung thư da, hỗ trợ điều trị viêm khớp, tiểu đường, làm giảm khả kích thích dày, làm dịu mơ bị kích thích, giảm lượng cholesterol máu, ngăn ngừa bệnh Alzheimer, ngăn ngừa bệnh gan… Cur từ nghệ có dạng bột màu vàng cam huỳnh quang, không mùi, bền với nhiệt độ,khơng bền với ánh sáng Nhiệt độ nóng chảy 180 ÷ 185 0C Khi dạng dung dịch curcumin dễ bị phân hủy ánh sáng nhiệt độ, tan chất béo, etanol, metanol, diclometan, aceton, acid acetic không tan nước môi trường acid hay trung tính [7] Trong ẩm thực, tinh bột nghệ dùng làm nguyên liệu tạo hương vị màu vàng đặc trưng cho ăn như: Cháo lươn, bún xào nghệ, lòng heo xào, cà ri gà, cơm chiên, gà kho nghệ, thịt heo kho nghệ, cá kho nghệ… Hình 1.14 Tinh bột nghệ tạo màu vàng cho cá kho [18] Trong pha chế, tinh bột nghệ dùng pha chế sinh tố nghệ bơ, pha trà nghệ, sữa tươi tinh bột nghệ… Tinh bột nghệ dùng tạo màu vàng cho nhiều bánh, làm kẹo nghệ dẻo Hình 1.15 Tinh bột nghệ tạo màu vàng cho sữa tươi [19] CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT 2.1 Quy trình sản xuất tinh bột nghệ Hình 2.16 Quy trình sản xuất tinh bột nghệ[15] 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1Chuẩn bị, rửa sơ bộ, rửa ướt - Mục đích:  Loại bỏ bụi bẩn, đất cát, giảm lượng vi sinh vật bề mặt nguyên liệu - Cách tiến hành:  Nghệ sau thu hoạch đưa xưởng sơ chế loại bỏ củ hư thối, cắt rễ kĩ lưỡng tay nhiều cơng nhân  Sau nghệ đưa vào băng tải rửa sơ thiết bị băng tải  Nguyên liệu rửa lần qua băng tải Hình 2.17 Củ nghệ đưa vào băng tải Hình 2.18 Củ nghệ rửa băng tải - Cấu tạo  Băng : cao su, vải, kim loại ( lưới ), vai trị :bộ phận kéo, tải liệu, kích liệu, kích thước băng thông thường: 400-600mm, chiều dài 5, 10, 15m  Puli dẫn (puli truyền động ): nối với động cơ, thường phần tháo liệu  Puli tang căng : vị ví nạp nguyên liệu  Con lăn đỡ ( giá đỡ trục lăn ): giúp cho băng không bị chùng mang tải  Bộ phận căng băng: lắp puli căng băng, băng không bị chùng khơng tạo ma sát băng khơng chuyển, băng trượt lăn đỡ, căng băng nhiều băng rách  Động cơ, hộp giảm tốc trục nối cấu truyền động máy  Phếu nạp liệu, phễu tháo liệu, lưỡi cạo làm băng Hình 2.19 Cấu tạo băng tải - Nguyên lý hoạt động  Băng mắc vào hai đầu puli hai đầu Một puli nối với động điện(puli truyền động) vị trí tháo liệu, cịn lại puli căng băng vị trí nạp liệu Bên lăn lăn đỡ giúp cho băng không bị thùng mang tải  Khi puli truyền động quay kéo băng di chuyển theo Vật liệu cần chuyển đặt đầu băng, băng tải mang đến đầu 2.2.2Nghiền - Mục đích:  Cơng đoạn ghiền làm cấu trúc nguyên liệu bị phá vỡ, nguyên liệu nhỏ công đoạn ly tâm đạt kết cao - Cách tiến hành:  Ta thêm nước hịa trộn vào nghệ sau đưa vào máy nghiền  Máy nghiền nghệ thành hỗn hợp nghệ, cịn ẩm ướt - Cấu tạo:  Gồm có hai đĩa nghiền lắp vỏ máy  Giữa hai đĩa khe nghiền điều chỉnh cách dịch chuyển hai đĩa Hình 2.20 Cấu tạo máy nghiền - Nguyên lí hoạt động:  Nguyên liệu cho vào khe nghiền qua lỗ nạp liệu tâm đĩa bị nghiền nhỏ di chuyển khe nghiền từ tâm đến phía chu vi đĩa  Đĩa nghiền đảm bảo yêu cầu bề mặt nghiền cần có độ cứng cao, độ nhám lớn, tính đồng tồn bề mặt đĩa nghiền để làm việc mịn đều, khơng bị sứt mẻ Hình 2.21 Máy nghiền nghệ 2.2.3Ly tâm tách bã, ly tâm tách dịch - Mục đích:  Để tách hỗn hợp (bã nghệ, nhựa, tinh nghệ) chất có tỉ trọng khác  Và quay tạo lực ly tâm, làm cho bã nghệ, nhựa, tinh nghệ tách rời  Loại bỏ bã xơ, tạp chất - Cách tiến hành:  Cho hỗn hợp hợp nghệ vào máy ly tâm để tách bã, bã sau tách đem làm phân bón cho đất trồng nghệ, giúp đất tới xốp, giàu dinh dưỡng  Ta thu dung dịch nghệ  Sau tách bã, dung dịch nghệ đưa vào máy ly tâm tách dịch, tách nhựa, tinh nghệ để loại bỏ gần hoàn toàn dịch 2.2.4Lắng, lọc - Mục đích:  Ta đưa dịch vào phần lắng lọc để chiết xuất tối đa hàm lượng cucurmin cịn sót lại dịch  Loại bỏ tối đa phần dịch cịn sót lại để thu tinh bột nghệ  Tạo điều kiện dễ dàng cho trình sấy - Cách tiến hành:  Với thời gian lắng lọc 4h  Ta tiến hành đưa dung dịch vào bể lắng, lọc tinh nghệ lọc lưới để lọc bỏ tinh dầu khỏi nước  Sau lọc tinh nghệ đến độ chuẩn tinh bột nghệ lắng thu tinh bột bể chứa Hình 2.22 Bể lắng lưới lọc tinh bột nghệ 2.2.5Sấy - Mục đích:  Tách tinh bột khỏi nước cịn sót lại sau q trình lắng, lọc, đưa tinh bột trạng thái bột khô  Ở trạng thái bột khô, tinh bột dễ dàng bảo quản dễ dàng vận chuyển - Cách tiến hành:  Sau trình lắng tinh bột nghệ đưa vào khay vào tủ sấy để sấy khô  Thời gian sấy 11 - 12h, nhiệt độ sấy 40-650C  Độ ẩm đầu tinh bột nghệ khoảng 13% Hình 2.23 Tủ sấy tinh bột nghệ 2.2.6Bao gói - Mục đích:  Bảo vệ sản phẩm sau sấy khô  Thuận tiện cho việc vận chuyển phân phối tới người tiêu dùng - Cách tiến hành:  Tinh bột nghệ khơ đưa vào đóng gói  Đóng gói theo bịch hủ hút chân khơng  Có thể bao gói thủ cơng máy Hình 2.24 Bao bì sau đóng gói CHƯƠNG KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 3.1 Cách kiểm tra màu củ nghệ - Xác định màu củ nghệ-phương pháp đo quang phổ (TCVN 9679:2013 ISO 5566:1982) Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định phương pháp đo quang phổ để xác định độ màu nghệ Tài liệu TCVN 4889 (ISO 948), Gia vị - Lấy mẫu TCVN 8960 (ISO 2825), Gia vị - Chuẩn bị mẫu nghiền để phân tích Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn sử dụng thuật ngữ định nghĩa sau đây: Độ màu nghệ (colouring power of turmeric) Hàm lượng curcuminoid nghệ, biểu thị theo phần trăm khối lượng curcumin Nguyên tắc Chiết chất màu nghệ etanol nóng, pha lỗng dịch chiết đo quang phổ bước sóng có độ hấp thụ tối đa (425 nm) Thuốc thử Etanol, 96 % (thể tích) Thiết bị, dụng cụ Sử dụng thiết bị, dụng cụ phòng thử nghiệm thông thường cụ thể sau đây: 6.1 Bình chiết đáy trịn, dung tích 100 ml, nối với ngưng hồi lưu 6.2 Pipet, dung tích ml 6.3 Bình định mức vạch, dung tích 100 ml 250 ml 6.4 Máy đo quang phổ, thích hợp để đo độ hấp thụ bước sóng 425 nm 6.5 Cuvet đo quang phổ thích hợp (bằng silica), chiều dài đường quang cm 6.7 Cân phân tích Lấy mẫu Lấy mẫu sản phẩm theo phương pháp quy định TCVN 4889 (ISO 948) Cách tiến hành 8.1 Chuẩn bị mẫu thử Chuẩn bị mẫu thử theo phương pháp quy định TCVN 8960 (ISO 2825) Mẫu nghiền phải có độ mịn khoảng 500 μm Mẫu bột nghệ gửi đến phòng thử nghiệm thường phù hợp với phép phân tích mà khơng cần chuẩn bị 8.2 Phần mẫu thử Cân khoảng 0,5 g mẫu nghiền, xác đến 0,001 g 8.3 Xác định Cho phần mẫu thử vào bình chiết (6.1), thêm 30 ml etanol (5.1) đun sôi hồi lưu 2,5 h Để nguội dịch chiết lọc lượng dịch chiết vào bình định mức 100 ml (6.3) Rửa kỹ phần cặn giấy lọc, thu lấy nước rửa vào bình định mức Pha lỗng lượng chứa bình đến vạch etanol (5.1) Dùng pipet (6.2) chuyển ml dịch chiết lọc vào bình định mức 250 ml (6.3) Pha lỗng đến vạch etanol Rót đầy dung dịch vào cuvet đo quang phổ (6.5) rót đầy etanol vào cuvet đo khác Đo độ hấp thụ bước sóng 425 nm, sử dụng etanol làm chất lỏng so sánh 3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm - Yêu cầu cảm quan tinh bột nghệ Bảng 3.1 Yêu cầu cảm quan tinh bột nghệ Tên tiêu Màu sắc Trạng thái Mùi vị - Yêu cầu Có màu vàng tươi nghệ Bột mịn Thơm, vị chát Phương pháp thử Cảm quan Cảm quan Cảm quan Yêu cầu tiêu hóa lý tinh bột nghệ Bảng 3.2 Yêu cầu tiêu hóa lý Tên tiêu Chất béo Độ ẩm (%), khối lượng không lớn Hàm lượng curcuminoid tổng số (%), khối lượng Hàm lượng tro tổng số (%), khối lượng Carbohydrate tổng số ((%), khối lượng Protein - Yêu cầu Phương pháp thử 0,17 8,46 CASE.NS.0031 TCVN 7040:2002 (ISO 939:1980) 758 HPLC-HPLC 0,81 TCVN 9939:2013 (ISO 3593:1981) 89,5 CASE.NS.0079 0,86 CASE.NS.0039 Hàm lượng kim loại nặng tinh bột nghệ Bảng 3.3 Giới hạn tối đa kim loại nặng Tên tiêu Hàm lượng chì, mg/kg Hàm lượng thủy ngân, mg/kg Hàm lượng asen, mg/kg Mức tối đa 0,2 0,01 Phương pháp thử AOAC 986.15 AOAC 971.21 0,02 CASE.TN.0018 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Là đồ án đầu tay em, em học nhiều điều bổ ích từ đề tài: ‘‘QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẤT MÀU THỰC PHẨM TỪ THIÊN NHIÊN’’ tầm quan trọng chất màu sống người, đặc biệt chất màu từ thiên nhiên Em hiểu chất màu tự nhiên, quy trình sản xuất tinh bột nghệ, nhiệt độ, thiết bị sử dụng để sản xuất tinh bột nghệ hiểu thêm tiêu chuẩn Việt Nam sản xuất tinh bột nghệ đặc biệt tham khảo nhiều đồ án chuyên ngành anh chị trước biết đọc số tài liệu tiếng anh, đặc biệt hướng dẫn tận tình giáo viên hướng dẫn, giúp em hồn thành đồ án cách đầy đủ, xác, ngắn gọn, biết tóm tắt lượt ý cách hiệu Trong q trình tìm hiểu em kết luận tinh bột nghệ chứa lượng lớn curcuminoid nhân tố tạo cho tinh bột nghệ màu sắc đặc trưng Ngoài khả tạo màu củ nghệ cịn có hoạt tính sinh học kháng oxy hóa, kháng khuẩn tiềm lớn mặt dược học 4.2 Kiến nghị Trong q trình làm đồ án, kiến thức em cịn hạn chế, nên số q trình khơng thể sâu vào Tiêu chuẩn Việt Nam công bố trang web tinh bột nghệ hạn chế, nên em tham khảo Quy trình sản xuất tinh bột nghệ quy mô nhà máy nhỏ, cần đại hóa, quy trình sản xuất nên sử dụng hồn tồn máy móc cơng nghiệp để đạt xuất cao hơn, hao phí an toàn vệ sinh TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT [1] ĐÀM SAO MAI, Phụ gia thực phẩm, nhà xuất đại học quốc gia TPHCM 20.(T182-T218) [2] TH.S Phạm Hồng Hiếu, Bài giảng hóa sinh thực phẩm chương chất màu, chất mùi [3] Tài liệu đề tài cấp nhà nước: Nghiên cứu công nghệ sản xuất sử dụng số chất phụ gia có nguồn gốc thiên nhiên đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm - PGS.TS Nguyễn Thị Ngọc Tú (Hà Nội 9-2005) [4] Nghiên cứu quy trình chiết tách chất màu tự nhiên từ hoa đậu biếc (clitoria ternatean) ứng dụng chế biến số thực phẩm -TS.Nguyễn Thị Tuyết, ThS.Trần Thị Duyên (Bà Rịa – Vũng Tàu 2020) [5] Huỳnh Thị Ngọc Hạnh (2010) Nghiên cứu chiết xuất curcuminoid từ củ nghệ vàng việt nam (curcuma longa l.) Ứng dụng làm chất màu thực phẩm,Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang, Khánh Hịa [6] Trần Quang Huy (2012) Nghiên cứu trích ly hợp chất curcumin củ nghệ vàng huyện Krông Bông, tỉnh Đăk Lăk, Báo cáo khoa học, Trường Đại học Đà Nẵng TÀI LIỆU TIẾNG ANH [7] K.V Peter, Handbook of Herbs and Spices, Woodhead Publishing Limited, Cambridge England TÀI LIỆU CÁC TRANG WEB [8] https://vi.wikipedia.org/wiki/Carotenoid [9] https://suckhoehangngay.vn/vai-tro-cua-carotenoid-doi-voi-cothe-con-nguoi-20191001122621791.htm [10] http://ygroup.com.vn/chlorophyll-chat-diep-luc-co-cong-dungthan-thanh-giup-thanh-loc-va-giai-doc-co-the.html [11] https://vi.wikipedia.org/wiki/Curcumin [12] https://sciencevietnam.com/anthocyanin [13] http://bncmedipharm.vn/goc-suc-khoe/anthocyanin-chietxuat-tu-qua-nam-viet-quat.html [14] https://vi.wikipedia.org/wiki/Caramen_h%C3%B3a [15] http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/10/ptsp-newbot-gac-dinh-duong_22.html [16] https://www.dienmayxanh.com/vao-bep/caramen-la-gicong-dung-cua-caramen-va-cac-mon-an-dung-08212 [17] www.nghetuoi.vn [18] https://doctortama.com/cach-nau-mon-ca-kho-voi-tinh-bot-nghe-126.html [19] https://adiva.com.vn/cach-uong-tinh-bot-nghe-voi-sua-tuoi-giup-dep-da- ... (curcuma longa l.) Ứng dụng làm chất màu thực phẩm ,Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang, Khánh Hòa [6] Trần Quang Huy (2012) Nghiên cứu trích ly hợp chất curcumin củ nghệ vàng huyện Krông Bông,... huỳnh quang, không mùi, bền với nhiệt độ,không bền với ánh sáng Nhiệt độ nóng chảy 180 ÷ 185 0C Khi dạng dung dịch curcumin dễ bị phân hủy ánh sáng nhiệt độ, tan chất béo, etanol, metanol, diclometan,... nghệ đặc biệt tham khảo nhiều đồ án chuyên ngành anh chị trước biết đọc số tài liệu tiếng anh, đặc biệt hướng dẫn tận tình giáo viên hướng dẫn, giúp em hoàn thành đồ án cách đầy đủ, xác, ngắn gọn,