Nghiên cứu đánh giá chất lượng và thời hạn sử dụng thịt mát của một số giống gà

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Nghiên cứu đánh giá chất lượng thời hạn sử dụng thịt mát số giống gà LƯU NGỌC PHƯƠNG Phuong.LN202144M@sis.hust.edu.vn Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: PGS TS Phan Thanh Tâm TS Vũ Thị Minh Hằng Viện: Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 2022 i LỜI CẢM ƠN Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tới PGS TS Phan Thanh Tâm, TS Vũ Thị Minh Hằng, người đã trực tiếp hướng dẫn, động viên, quan tâm và tạo điều kiện giúp đỡ, bảo suốt quá trình thực và hoàn thành luận văn nghiên cứu Tôi xin chân thành cảm ơn Tập thể thầy cô giáo cán nhân viên Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm - trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Tập thể Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và Tư vấn chất lượng nông lâm sản thuỷ sản đã tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình học tập, nghiên cứu hoàn thiện luận văn Xin cảm ơn tập thể lớp Cao học Cơng nghệ thực phẩm Khóa 2020-2022, bạn đồng nghiệp, gia đình và người thân đã động viên, khích lệ và giúp đỡ tơi hồn thành tớt khóa học ii TĨM TẮT NỘI DUNG LUẬN VĂN Thịt gà thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, lâu vẫn loại thịt sử dụng nhiều xếp sau thịt lợn Nhưng đến năm gần đây, Việt Nam tiêu thụ thịt lợn có xu hướng giảm thịt gà lại vươn lên ln có mức tăng trưởng dương Mức gia tăng về sản lượng thịt gà tiêu thụ toàn giới diễn tương tự Tuy nhiên, loại sản phẩm thịt gà sử dụng Việt Nam giới lại có khác biệt rõ rệt Người tiêu dùng Việt Nam vẫn có thói quen sử dụng dạng sản phẩm thịt gà nóng có tiềm ẩn nhiều nguy về vệ sinh an toàn thực phẩm Trong đó, giới gần thịt gà sử dụng đều thịt gà mát với các ưu điểm vượt trợi so với thịt gà nóng bao gồm về giá trị cảm quan (gia tăng mùi vị và hương thơm) và về vấn đề đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Do đó, nghiên cứu này thực nhằm đánh giá chất lượng thịt gà mát 02 giống gà chăn nuôi phổ biến Việt Nam là Indian River Meat (mã hóa C2) và Tam Hoàng (mã hóa C3) và đưa mức thời hạn bảo quản phù hợp Hai giống gà này nuôi tại trại gà thương phẩm giết mổ, làm lạnh tại nhà máy sản xuất Công ty TNHH Thực phẩm 3F (Bình Dương) – một công ty lớn lĩnh vực sản xuất thịt gà mát Việt Nam với công suất 24,000 con/ngày Công nghệ làm lạnh áp dụng nghiên cứu công nghệ làm lạnh kết hợp nước đá và khơng khí lạnh dùng phổ biến Việt Nam với các ưu điểm về tiết kiệm chi phí sản xuất, bảo tồn tớt tính chất cảm quan giớng gà Để đánh giá chất lượng thời hạn bảo quản sản phẩm, nghiên cứu tiến hành thực phân tích tiêu hóa lý, vi sinh vật (theo Tiêu chuẩn Việt Nam) tiêu cảm quan (theo Tiêu chuẩn ISO 11035:1994) vị trí thịt ức thịt đùi làm lạnh bảo quản, vận chuyển điều kiện mơi trường ln trì nhiệt độ từ 0°C đến 4°C Các mốc thời gian phân tích gồm 1, 3, 5, 7, 10 14 ngày Và kết thu cho thấy, giai đoạn từ ngày đến ngày giá trị pH, TVB-N TSVSVHK loại thịt (giống gà C2 thịt ức, giống gà C2 thịt đùi, giống gà C3 thịt ức, giớng gà C3 thịt đùi) có tương đồng đều biến động nhẹ nằm giới hạn cho phép để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Cụ thể, pH thịt ức, thịt đùi 02 giống gà C2, C3 tăng từ 5.99 lên 6.17, 6.00 lên 6.21, từ 5.97 lên 6.19 từ 6.02 lên 6.26 Phù hợp với kết này, TVB-N loại thịt biến đổi có sau: từ 11.1 mg/100g lên 18.63 mg/100g, 11.65 mg/100 g lên 18.87 mg/100g, từ 11.98 mg/100g lên 18.3 mg/100g từ 12.03 mg/100g lên 18.06 mg/100g Điểm chất lượng cảm quan tổng thể mẫu giai đoạn đánh giá với mức điểm cao với tính chất cảm quan đặc trưng sản phẩm thịt mùi đặc trưng thịt, mùi canh xương hầm, vị umani,… Sang ngày thứ 7, biến đổi diễn nhanh hơn, dấu hiệu việc giảm sút chất lượng thể rõ tiêu pH TSVSVHK đều cho kết vượt quy định Chỉ tiêu TVB-N và điểm chất lượng cảm quan tổng thể có biến đổi tiêu cực Và từ ngày đến ngày 14 tất tiêu loại mẫu đều có thay đổi nhanh chóng, chất lượng thịt đã đến mức tệ, khơng thể chấp nhận Tính chất cảm quan ngày 10 ngày 14 mùi trứng thối, mùi amoniac, thịt bị chuyển màu nâu Vậy tổng kết lại, để hài hòa và đảm bảo tất tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm, với sản phẩm thịt gà nghiên cứu này nên bảo quản thời hạn tối đa ngày MỤC LỤC MỤC LỤC ii MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tình hình tiêu thụ thịt gà Việt Nam giới 1.2 Giới thiệu giống gà thịt phổ biến Việt Nam 1.2.1 Giống nội địa 1.2.2 Giống nhập 1.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng thịt gà 1.3.1 Protein .7 1.3.2 Chất béo 1.3.3 Khoáng chất vitamin 1.4 Biến đổi sinh hóa thịt gà sau giết mổ .10 1.4.1 Giai đoạn tê cứng 11 1.4.2 Giai đoạn chín tới (chín sinh hóa) 11 1.4.3 Giai đoạn tự phân sâu 12 1.5 Các dạng hư hỏng thịt gà 12 1.5.1 Sinh nhớt bề mặt thịt 12 1.5.2 Thịt bị chua 13 1.5.3 Thịt bị thối rữa 13 1.5.4 Thịt bị mốc 14 1.5.5 Thịt bị biến màu 14 1.6 Các phương pháp làm lạnh sản xuất thịt gà mát .14 1.7 Thời hạn bảo quản thịt gà mát 17 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 Phạm vi nguyên vật liệu nghiên cứu 21 2.1.1 Phạm vi nghiên cứu 21 2.1.2 Nguyên liệu 21 2.1.3 Dụng cụ hoá chất 21 2.1.4 Địa điểm 22 2.2 Phương pháp nghiên cứu 22 ii 2.2.1 Phương pháp sản xuất mẫu thịt gà mát 22 2.2.2 Phương pháp chuẩn bị mẫu đánh giá cảm quan 26 2.3 Phương pháp phân tích 28 2.3.1 Phương pháp phân tích lý hóa 28 2.3.2 Phương pháp phân tích vi sinh vật 28 2.3.3 Phương pháp phân tích cảm quan 28 2.4 Phương pháp xử lý số liệu 32 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 3.1 Đánh giá tiêu hóa lý thịt gà mát giống gà thời gian bảo quản 33 3.1.1 Chỉ tiêu pH 33 3.1.2 Chỉ tiêu TVB-N 35 3.2 Đánh giá tiêu vi sinh vật thịt mát giống gà thời gian bảo quản 37 3.3 Đánh giá tiêu cảm quan thịt mát giống gà thời gian bảo quản 40 3.3.1 Kết xây dựng danh sách thuật ngữ 40 3.3.2 Kết mối quan hệ điểm chất lượng tiêu cảm quan 42 3.3.3 Đánh giá tiêu cảm quan thịt mát 02 giống gà thời gian bảo quản 44 3.4 Đưa thời hạn sử thịt gà mát cho 02 giống gà 49 KẾT LUẬN 50 ĐỀ XUẤT HƯỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 PHỤ LỤC 57 PHỤ LỤC 67 PHỤ LỤC 68 iii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Số lượng gia súc, gia cầm giai đoạn 2015 – 2021 [43] Bảng 1.2 Sản lượng thịt gia súc, gia cầm giai đoạn 2018 – 2021 [43] Bảng 1.3 Hàm lượng dinh dưỡng loại thịt (trong 100g) [12] Bảng 1.4 Thành phần axit amin thịt ức thịt đùi gà (mg/g Protein) [13] Bảng 1.5 Thành phần axit béo thịt ức thịt đùi gà (g/100g) [20] .9 Bảng 1.6 Thành phần khoáng chất vitamin loại thịt (trong 100g) [12] 10 Bảng 1.7 Kết đánh giá cảm quan thịt gà làm lạnh AC CC [14] 16 Bảng 2.1 Thang đo cường độ cho lần rút gọn thuật ngữ mô 30 Bảng 3.1 Kết so sánh giá trị pH hai giống gà C2 C3 thời tả gian bảo quản 35 Bảng 3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quán đến hàm lượng vi sinh giống gà C2 38 Bảng 3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quán đến hàm lượng vi sinh giống gà C3 39 Bảng 3.4 Danh sách thuật ngữ 41 Bảng 3.5 Mối tương quan điểm chất lượng cường độ tính chất cảm quan 43 Bảng 3.6 Kết kiểm định T-student thuật ngữ có khác biệt 02 giống gà C2 C3 48 iv DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Sản lượng tiêu thụ thịt gà giới giai đoạn 2012 – 2021 [44] Hình 1.2 Một số giống gà nội địa nuôi phổ biến Hình 1.3 Một số giống gà nội địa ni phổ biến (tiếp) Hình 1.4 Các giống gà sử dụng nghiên cứu Hình 1.5 Kết phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí AC CC 15 Hình 1.6 Kết phân tích tổng số vi sinh vật theo thời gian bảo quản [8] 17 Hình 1.7 Kết đánh giá thay đổi số loại acid amin thịt gà mát theo thời gian bảo quản [10] 18 Hình 1.8 Kết mơ tả cảm quan thịt gà thời gian bảo quản [35] 19 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mẫu thịt gà mát 02 gống gà 22 Hình 2.2 Treo gà lên móc 23 Hình 2.3 Qúa trình giết mổ gà 24 Hình 2.4 Làm lạnh gà nước đá 25 Hình 2.5 Làm lạnh làm gà phịng lạnh 25 Hình 2.6 Pha lọc tạo mẫu 26 Hình 2.7 Mẫu thịt gà sống chuẩn bị đánh giá cảm quan 27 Hình 2.8 Mẫu thịt chín chuẩn bị đánh giá cảm quan 27 Hình 2.9 Nước luộc chuẩn bị đánh giá cảm quan 28 Hình 3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị pH giống gà C2 33 Hình 3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị pH giống gà C3 33 Hình 3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng TVB- N giống gà C2 36 Hình 3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng TVB- N giống gà C3 36 Hình 3.5 Tương quan điểm chất lượng ngày bảo quản giống gà C2 44 Hình 3.6 Tương quan điểm chất lượng ngày bảo quản giống gà C3 44 Hình 3.7 Mơ tả đặc tính cảm quan giống gà C2 thời gian bảo quản 46 v