Khảo sát, đánh giá chất lượng các loại cà phê tại việt nam và so sánh với dòng sản phẩm cà phê có xử lý với enzyme

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÁC LOẠI CÀ PHÊ TẠI VIỆT NAM VÀ SO SÁNH VỚI DỊNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ CĨ XỬ LÝ VỚI ENZYME GVHD: ThS NGUYỄN QUANG DUY SVTH: NGUYỄN THỊ DUYÊN TRẦN THỊ NGỌC HIỀN SKL009131 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 8/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022 - 18116157 KHẢO SÁT, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÁC LOẠI CÀ PHÊ TẠI VIỆT NAM VÀ SO SÁNH VỚI DÒNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ CÓ XỬ LÝ VỚI ENZYME GVHD: ThS NGUYỄN QUANG DUY SVTH: MSSV: NGUYỄN THỊ DUYÊN 18116157 TRẦN THỊ NGỌC HIỀN 18116166 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022 - 18116157 KHẢO SÁT, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÁC LOẠI CÀ PHÊ TẠI VIỆT NAM VÀ SO SÁNH VỚI DỊNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ CĨ XỬ LÝ VỚI ENZYME GVHD: ThS NGUYỄN QUANG DUY SVTH: MSSV: NGUYỄN THỊ DUYÊN 18116157 TRẦN THỊ NGỌC HIỀN 18116166 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh cung cấp môi trường học tập tốt để chúng tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp cách hoàn chỉnh Xin cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh nói chung q thầy khoa Cơng Nghệ Hóa Học Và Thực Phẩm nói riêng nhiệt tình hướng dẫn hỗ trợ chúng tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp Chúng đặc biệt gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Quang Duy, người trực tiếp hướng dẫn, hỗ trợ, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm cho suốt trình thực đồ án Để tiến hành khảo sát thực nghiệm cách hoàn hảo, xin gửi lời cảm ơn đến cô Hồ Thị Thu Trang hỗ trợ chúng tơi với phịng thí nghiệm đầy đủ thiết bị, tạo điều kiện thực đồ án tốt nghiệp tốt Cuối cùng, chúng tơi xin kính chúc q thầy, q ngày thành công công việc sống i LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp tơi thực Chúng tơi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm Sinh viên thực Nguyễn Thị Duyên Trần Thị Ngọc Hiền ii PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN iii iv PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN v vi PHIẾU KHẢO SÁT THÓI QUEN SỬ DỤNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ PHA PHIN Chào bạn! Đầu tiên xin gửi lời cảm ơn đến bạn dành thời gian tham gia buổi đánh giá Xin giới thiệu đến bạn, chúng tơi thuộc nhóm sinh viên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM, thực phép thử đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm cà phê pha phin sinh viên Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM phiếu khảo sát phần thí nghiệm chúng tơi Rất mong nhận ý kiến từ bạn Mọi thông tin bạn cung cấp bảo mật hồn tồn phục vụ cho mục đích nghiên cứu A Thông tin đối tượng khảo sát Họ tên: Độ tuổi: Giới tính: Số điện thoại: B Nội dung khảo sát Bạn sử dụng sản phẩm cà phê pha phin chưa? A Rồi B Chưa (Nếu chưa bạn vui lịng dừng khảo sát đây) Bạn thường sử dụng thương cà phê pha phin nào? A Cà phê pha phin Trung Nguyên C Cà phê pha phin Hương Việt Coffee B Cà phê pha phin Nescafe D Cà phê pha phin Ethiopia E Thương hiệu khác Tiêu chí bạn lựa chọn sử dụng sản phẩm thuộc thương hiệu gì? A Độ tiếng thương hiệu B Chất lượng, hương vị C Mẫu mã, bao bì D Khuyến E Tiêu chí khác (ghi rõ) …………………………………………………………… Lí mà bạn chọn sử dụng sản phẩm cà phê pha phin? A Ưa thích hương vị cà phê nguyên B Điều chỉnh vị C Giúp tỉnh táo D Bạn bè giới thiệu E Lí khác (ghi rõ) ……………………………………………………………… Tần suất bạn sử dụng loại cà phê phin nào? A 1-2 lần/tuần B 3-5 lần/tuần C 6-8 lần/tuần D Khác (ghi rõ) ……………………… Phiếu khảo sát đến hết Chân thành tham gia đóng góp ý kiến bạn! B12 Xử lý thông kê số liệu thí nghiệm đánh giá cảm quan thị hiếu Statistics C.Arabic C.Robusta N Valid a C.Enzym C.Lên_men e 52 52 52 52 0 0 Mean 1,7885 2,8077 2,6923 2,7115 Std Error of Mean ,15373 ,14280 ,13878 ,14618 Median 1,0000 3,0000 3,0000 3,0000 1,00 4,00 3,00 2,00 1,10855 1,02972 1,00075 1,05415 1,229 1,060 1,002 1,111 Range 3,00 3,00 3,00 3,00 Minimum 1,00 1,00 1,00 1,00 Maximum 4,00 4,00 4,00 4,00 93,00 146,00 140,00 141,00 Percentiles 25 1,0000 2,0000 2,0000 2,0000 50 1,0000 3,0000 3,0000 3,0000 75 2,7500 4,0000 3,0000 4,0000 Missing Mode Std Deviation Variance Sum C.Robusta Frequency Percent Valid Cumulative Percent Percent Valid 1.00 31 59,6 59,6 59,6 2.00 15,4 15,4 75,0 3.00 11,5 11,5 86,5 4.00 13,5 13,5 100,0 Total 52 100,0 100,0 C.Arabica Frequency Percent Valid Cumulative Percent Percent Valid 1.00 11,5 11,5 11,5 2.00 15 28,8 28,8 40,4 3.00 14 26,9 26,9 67,3 4.00 17 32,7 32,7 100,0 Total 52 100,0 100,0 C.Lên_men Frequency Percent Valid Cumulative Percent Percent Valid 1.00 15,4 15,4 15,4 2.00 12 23,1 23,1 38,5 3.00 20 38,5 38,5 76,9 4.00 12 23,1 23,1 100,0 Total 52 100,0 100,0 C.Enzyme Frequency Percent Valid Cumulative Percent Percent Valid 1.00 13,5 13,5 13,5 2.00 17 32,7 32,7 46,2 3.00 12 23,1 23,1 69,2 4.00 16 30,8 30,8 100,0 Total 52 100,0 100,0 B13 Phiếu đánh giá cảm quan phương pháp mô tả TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM PHỊNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử mơ tả - phương pháp cho điểm Ngày đánh giá: 01/06/2022 Mẫu đánh giá: Cà phê pha phin Mẫu mã hóa: Mẫu A (Robusta): 568, 472, 351, 893 Mẫu B (Arabica): 631, 216, 308, 196 Mẫu C (Lên men): 961, 250, 457, 524 Mẫu D (Enzyme): 342, 207, 481, 795 Người thử Trật tự trình Mã hóa mẫu bày mẫu Điểm đánh giá ABCD 568,631,961,342 ACDB 472,250,207,216 ADCB 351,481,457,308 ACDB 893,524,795,196 BACD 631,568,961,342 BADC 216,472,207,250 BDAC 308,481,351,457 BCAD 196,524,893,795 CABD 961,568,631,342 10 CBAD 250,216,472,207 11 CDAB 457,481,351,308 12 CDBA 524,795,196,893 13 DABC 342,568,631,961 14 DBCA 207,216,250,472 15 DCAB 481,457,351,308 16 DBCA 795,196,524,893 17 ABCD 568,631,961,342 18 ACDB 472,250,207,216 Nhận xét 19 ADCB 351,481,457,308 20 ACDB 893,524,795,196 21 BACD 631,568,961,342 22 BADC 216,472,207,250 23 BDAC 308,481,351,457 24 BCAD 196,524,893,795 25 CABD 961,568,631,342 26 CBAD 250,216,472,207 27 CDAB 457,481,351,308 28 CDBA 524,795,196,893 29 DABC 342,568,631,961 30 DBCA 207,216,250,472 PHỊNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử mô tả - phương pháp cho điểm Họ tên người đánh giá: Ngày đánh giá: 01/06/2022 Mã người đánh giá: Mỗi thành viện hội đồng đánh giá nhận mẫu mã hóa cốc nước vị Người đánh giá thử mẫu cho điểm từ đến theo cảm nhận đánh giá thành viên theo tiêu có bảng đánh giá Các thành viên hội đồng đánh giá không trao đổi với nêu nhận xét sản phẩm đánh giá Mẫu số Mùi hương Màu sắc Vị đắng Vị chua TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM Hậu vị Chỉ tiêu Điểm số Mô tả thang điểm Mùi hương đặc trưng cà phê Rất nồng Hơi nồng Thơm dịu Thoang thoảng Có khơng rõ ràng Khơng có mùi Đắng gắt Đặc trưng vị đắng, đậm đà Đắng vừa phải Đắng nhẹ Vị đắng không rõ ràng Không đắng Rất chua Chua vừa phải Chua nhẹ Hơi chua Rất chua, khơng cảm nhận rõ ràng Không chua Đen Đen nâu Nâu đen Nâu sậm Nâu nhạt Nâu vàng Rất lâu Kéo dài 30 giây Kéo dài khoảng 20 giây Kéo dài khoảng 10 giây Ít kéo dài Không kéo dài Vị đắng Vị chua Màu sắc Hậu vị B14 Xử lý thông kê số liệu phép thử đánh giá cảm quan mô tả ANOVA Sum of Square s Mean df Square F Sig Mui_hươ Betwee (Combined) 5,443 1,814 4240,637 ,000 ng n Line Contrast 1,251 1,251 2924,787 ,000 Groups ar Deviati Term on 4,192 2,096 4898,561 ,000 ,002 ,000 5,445 10,967 3,656 2783,636 ,000 ,885 ,885 674,170 ,000 10,081 5,041 3838,369 ,000 ,005 ,001 10,972 3,508 1,169 1908,603 ,000 ,689 ,689 1124,671 ,000 2,819 1,410 2300,569 ,000 ,002 ,001 Total 3,511 Betwee (Combined) 7,514 2,505 170,955 ,000 n Line Contrast 2,101 2,101 143,393 ,000 Groups ar Deviati Term on 5,413 2,706 184,736 ,000 ,059 ,015 7,572 2,025 ,675 799,671 ,000 ,597 ,597 707,000 ,000 Within Groups Total Màu_sắc Betwee (Combined) n Line Contrast Groups ar Deviati Term on Within Groups Total Đắng Betwee (Combined) n Line Contrast Groups ar Deviati Term on Within Groups chua Within Groups Total Hậu_vị (Combined) Contrast Betwee Line Deviati n ar on Groups Term Within Groups Total 1,428 ,714 ,003 ,001 2,028 Mùi_hương Subset for alpha = 0,05 sample N Duncana 342 631 961 568 Sig 1,88400 3,04450 3,30550 4,19450 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000 Màu_sắc Subset for alpha = 0,05 sample N Duncana 342 961 631 568 Sig ,86650 2,22850 3,36300 3,92600 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000 1,000 846,007 ,000 Đắng Subset for alpha = 0,05 sample N Duncana 342 631 3,58250 961 3,61750 568 2,54000 4,40400 Sig 1,000 ,230 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000 Chua Subset for alpha = 0,05 sample N Duncana 568 342 961 631 2 1,25750 2,18500 3,35450 3,70250 Sig 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000 Hậu_vị Subset for alpha = 0,05 sample N Duncana 342 631 3,31600 961 3,38900 568 Sig 2,44400 3,83250 1,000 ,066 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000 B15 Xử lý thông kê số liệu màu cà phê L a b ANOVA Sum of Squares Between (Combined) 87,872 Groups Linear Contrast 78,751 Term Deviation 9,120 Within Groups 19,223 Total 107,095 Between (Combined) 9,123 Groups Linear Contrast 3,814 Term Deviation 5,309 Within Groups 11,188 Total 20,311 Between (Combined) 18,108 Groups Linear Contrast 9,241 Term Deviation 8,868 Within Groups 9,309 Total 27,417 df 36 39 36 39 36 39 L Subset for alpha = 0,05 Stt N a Duncan 1.00 10 26,3200 2.00 10 26,6220 3.00 10 27,8740 4.00 10 30,0860 Sig ,362 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 a Subset for alpha = 0,05 Stt N Duncana 1.00 10 7,1730 3.00 10 7,8950 4.00 10 8,2640 2.00 10 8,4060 Sig 1,000 ,059 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 b Subset for alpha = 0,05 Stt N a Duncan 3.00 10 12,1120 4.00 10 12,3200 1.00 10 13,1970 2.00 10 13,7800 Sig ,366 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 B16 Kết gửi mẫu phân tích hàm lượng caffein cà phê Robusta cà phê xử lý enzyme sau rang S K L 0