(Đồ án HCMUTE) khảo sát, đánh giá chất lượng các loại cà phê tại việt nam và so sánh với dòng sản phẩm cà phê có xử lý với enzyme

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÁC LOẠI CÀ PHÊ TẠI VIỆT NAM VÀ SO SÁNH VỚI DỊNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ CĨ XỬ LÝ VỚI ENZYME GVHD: NGUYỄN QUANG DUY SVTH: PHẠM NGỌC ĐAN TÂM VĂN NGỌC BẢO UYÊN SKL008920 Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2022 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HỐ HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022 - 17116122 KHẢO SÁT, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÁC LOẠI CÀ PHÊ TẠI VIỆT NAM VÀ SO SÁNH VỚI DÒNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ CÓ XỬ LÝ VỚI ENZYME GVHD: THS NGUYỄN QUANG DUY SVTH: PHẠM NGỌC ĐAN TÂM 17116122 VĂN NGỌC BẢO UYÊN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 i i 18116145 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HỐ HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022 - 17116122 KHẢO SÁT, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÁC LOẠI CÀ PHÊ TẠI VIỆT NAM VÀ SO SÁNH VỚI DỊNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ CĨ XỬ LÝ VỚI ENZYME GVHD: THS NGUYỄN QUANG DUY SVTH: PHẠM NGỌC ĐAN TÂM 17116122 VĂN NGỌC BẢO UYÊN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 ii i 18116145 i LỜI CẢM ƠN Trước hết, xin chân thành gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô ngành Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh nhiệt tình giảng dạy, cung cấp kiến thức tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tơi thực hành xưởng thí nghiệm Thơng qua đó, chúng tơi có kỹ kiến thức chuyên mơn để hồn thành khóa luận tốt nghiệp hành trang quý báu cho công việc sau Chúng tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc thầy Th.S Nguyễn Quang Duy tận tâm hỗ trợ, dẫn dắt, giảng dạy truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm hữu ích, giải đáp thắc mắc, khó khăn mà chúng tơi gặp phải để từ chúng tơi giải vấn đề hồn thành khóa luận Ngồi ra, chúng tơi xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô phụ trách xưởng phịng thí nghiệm, tạo điều kiện cho chúng tơi sử dụng thiết bị, dụng cụ không gian thực hành để có kết nghiên cứu trọn vẹn Sau cùng, xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè quan tâm động viên suốt q trình thực khóa luận Trong q trình thực hiện, kiến thức kỹ cịn hạn chế nên tránh khỏi thiếu sót Tuy vậy, chúng tơi mong nhận góp ý, đánh giá từ q thầy nhằm có thêm kinh nghiệm, kiến thức khắc phục để trở nên hồn thiện Chúng tơi xin chân thành cảm ơn! iv i i i i i i 79 i Phụ lục B.12: Hàm lượng đường khử trung bình có mẫu cà phê trước sau rang Mẫu Đường khử Cà phê nhân Arabica (xay) 0,42 ± 0,00f Cà phê nhân Robusta (xay) 0,30 ± 0,00d Cà phê nhân enzyme (xay) 0,29 ± 0,00c Cà phê nhân Arabica (rang xay) 0,31 ± 0,00e Cà phê nhân Robusta (rang xay) 0,25 ± 0,00b Cà phê nhân enzyme (rang xay) 0,24 ± 0,00a Phụ lục B.13: Kết xử lý SPSS hàm lượng đường khử có mẫu cà phê Đường khử Mẫu N Duncana Cà phê nhân Arabica (xay) Cà phê nhân Robusta (xay) Cà phê nhân enzyme (xay) Cà phê nhân Arabica (rang xay) Cà phê nhân Robusta (rang xay) Cà phê nhân enzyme (rang xay) Sig Subset for alpha = 0.05 i 2539 2939 3039 3125 4204 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 80 2425 1.000 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Phụ lục B.14: Đường chuẩn glucose xác định hàm lượng đường khử Phụ lục B.15: Hàm lượng acid citric trung bình có mẫu cà phê trước sau rang Mẫu Acid citric Cà phê nhân Arabica (xay) 2,26 ± 0,48d Cà phê nhân Robusta (xay) 0,70 ± 0,07b Cà phê nhân enzyme (xay) 1,08 ± 0,02c Cà phê nhân Arabica (rang xay) 0,33 ± 0,02a Cà phê nhân Robusta (rang xay) 0,27 ± 0,07a Cà phê nhân enzyme (rang xay) 0,31 ± 0,02a Phụ lục B.16: Kết xử lý SPSS hàm lượng acid citric có mẫu cà phê Acid citric Mẫu N Subset for alpha = 0.05 Cà phê nhân Arabica (xay) 2700 Cà phê nhân Robusta (xay) 3133 Duncana Cà phê nhân enzyme (xay) 3267 Cà phê nhân Arabica (rang xay) Cà phê nhân Robusta (rang xay) 81 i 6967 1.0833 Cà phê nhân enzyme (rang xay) 2.2567 Sig .749 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Phụ lục B.17: Khả kháng oxy hóa trung bình mẫu cà phê trước sau rang Mẫu Khả kháng oxy hoá Cà phê nhân Arabica (xay) 33,64 ± 0,10a Cà phê nhân Robusta (xay) 50,48 ± 0,10b Cà phê nhân enzyme (xay) 51,22 ± 0,04c Cà phê nhân Arabica (rang xay) 60,46 ± 0,10d Cà phê nhân Robusta (rang xay) 61,24 ± 0,10e Cà phê nhân enzyme (rang xay) 61,74 ± 0,08f Phụ lục B.18: Kết xử lý SPSS khả kháng oxy mẫu cà phê Khả kháng oxy hoá Mẫu Subset for alpha = 0.05 N Duncana Cà phê nhân Arabica (xay) Cà phê nhân Robusta (xay) Cà phê nhân enzyme (xay) Cà phê nhân Arabica (rang xay) Cà phê nhân Robusta (rang xay) Cà phê nhân enzyme (rang xay) 3 33.6367 50.4800 51.2167 60.4600 61.2400 61.7367 Sig 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 82 i 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Phụ lục B.19: Hàm lượng phenolic trung bình có mẫu cà phê trước sau rang Mẫu Hàm lượng phenolic Cà phê nhân Arabica (xay) 36,03 ± 1,42b Cà phê nhân Robusta (xay) 58,44 ± 0,33d Cà phê nhân enzyme (xay) 59,76 ± 0,33d Cà phê nhân Arabica (rang xay) 30,19 ± 1,73a Cà phê nhân Robusta (rang xay) 37,72 ± 0,65bc Cà phê nhân enzyme (rang xay) 38,85 ± 0,33c Phụ lục B.20: Kết xử lý SPSS hàm lượng phenolic mẫu cà phê Hàm lượng phenolic N Mẫu Duncana Subset for alpha = 0.05 Cà phê nhân Arabica (rang xay) 30.1867 Cà phê nhân Arabica (xay) 36.0233 Cà phê nhân Robusta (rang xay) 37.7167 37.7167 Cà phê nhân enzyme (rang xay) 38.8500 Cà phê nhân Robusta (xay) 58.4367 Cà phê nhân enzyme (xay) 59.7533 Sig 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 83 i 055 181 124 Phụ lục B.21: Đường chuẩn acid gallic xác định hàm lượng phenolic cà phê PHỤ LỤC C: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phụ lục C.1: Phiếu chuẩn bị cho phép thử đánh giá cảm quan mẫu cà phê Trường Đại học Sư Phạm Kĩ Thuật PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM TPHCM Phịng Thí Nghiệm Cảm quan PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU Sản phẩm: Cà phê Ngày thử: Tính chất: Mức độ ưa thích Thang điểm sử dụng: Thang điểm Bảng Mã hóa mẫu thí nghiệm khảo sát Mẫu Mã hóa mẫu A 209 B 147 C 652 STT Trật tự trình bày mẫu Mã số ABC 209, 147, 652 BCA 147, 652, 209 84 i CAB 652, 209, 147 ABC 209, 147, 652 BCA 147, 652, 209 CAB 652, 209, 147 ABC 209, 147, 652 BCA 147, 652, 209 CAB 652, 209, 147 10 ABC 209, 147, 652 11 BCA 147, 652, 209 12 CAB 652, 209, 147 13 ABC 209, 147, 652 14 BCA 147, 652, 209 15 CAB 652, 209, 147 16 ABC 209, 147, 652 17 BCA 147, 652, 209 18 CAB 652, 209, 147 19 ABC 209, 147, 652 20 BCA 147, 652, 209 21 CAB 652, 209, 147 22 ABC 209, 147, 652 23 BCA 147, 652, 209 24 CAB 652, 209, 147 25 ABC 209, 147, 652 26 BCA 147, 652, 209 27 CAB 652, 209, 147 28 ABC 209, 147, 652 29 BCA 147, 652, 209 30 CAB 652, 209, 147 31 ABC 209, 147, 652 85 i 32 BCA 147, 652, 209 33 CAB 652, 209, 147 34 ABC 209, 147, 652 35 BCA 147, 652, 209 36 CAB 652, 209, 147 37 ABC 209, 147, 652 38 BCA 147, 652, 209 39 CAB 652, 209, 147 40 ABC 209, 147, 652 41 BCA 147, 652, 209 42 CAB 652, 209, 147 43 ABC 209, 147, 652 44 BCA 147, 652, 209 45 CAB 652, 209, 147 46 ABC 209, 147, 652 47 BCA 147, 652, 209 48 CAB 652, 209, 147 49 ABC 209, 147, 652 50 BCA 147, 652, 209 51 CAB 652, 209, 147 52 ABC 209, 147, 652 53 BCA 147, 652, 209 54 CAB 652, 209, 147 55 ABC 209, 147, 652 56 BCA 147, 652, 209 57 CAB 652, 209, 147 58 ABC 209, 147, 652 59 BCA 147, 652, 209 60 CAB 652, 209, 147 86 i Phụ lục C.2: Phiếu trả lời cho phép thử đánh giá cảm quan mẫu cà phê Trường Đại học Sư Phạm Kĩ Thuật TPHCM PHIẾU TRẢ LỜI THÍ NGHIỆM Phịng Thí Nghiệm Cảm quan PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU Họ tên: STT: Ngày thử: Bạn nhận đồng thời mẫu cà phê mã hóa Hãy nếm thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải cho biết mức độ ưa thích chung bạn mẫu cách cho điểm vào bảng theo thang điểm Cực kì khơng thích: Khơng thích khơng ghét: Rất khơng thích: Hơi thích thích: Khơng thích: Thích: Hơi khơng thích: Rất thích: Cực kì thích: Chú ý: Vui lịng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu giữ trật tự trình thử mẫu Xin cảm ơn! Mẫu Điểm 87 i Phụ lục C.3: Kết thô điểm đánh giá cảm quan thể mức độ ưa thích người tiêu dùng đến với loại cà phê Mẫu thử STT người thử Cà phê xử lý Arabica Robusta 2 8 6 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 88 i enzyme 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 89 i 53 54 55 56 57 58 59 60 Trung bình 2,98 8,50 6,00 Phụ lục C.4: Kết xử lý SPSS điểm đánh giá cảm quan mẫu cà phê Cảm quan Mẫu Duncana Subset for alpha = 0.05 N Cà phê nhân Arabica (rang xay) 50 3.0000 Cà phê nhân enzyme (rang xay) 50 Cà phê nhân Robusta (rang xay) 50 Sig 6.0400 8.4800 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 50.000 90 i PHỤ LỤC D: KẾT QUẢ GỬI MẪU TỪ TRUNG TÂM SẮC KÝ HẢI ĐĂNG Phụ lục D.1: Kết gửi mẫu khảo sát hàm lượng caffein mẫu cà phê Robusta qua trình rang xay 91 i Phụ lục D.2: Kết gửi mẫu khảo sát hàm lượng caffein mẫu cà phê xử lý enzyme qua trình rang xay 92 i S i K L 0