Báo cáo bài tập lớn môn dinh dưỡng đề tài vitamin e vitamin k

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO BÀI TẬP LỚN MÔN DINH DƯỠNG Đề tài: VITAMIN E & VITAMIN K Sinh viên thực Phan Thanh Trúc Võ Huỳnh Mai Thy Mã số sinh viên 2014902 2014701 Lớp: A01 HK 221 Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS TRẦN THỊ THU TRÀ TP HỒ CHÍ MINH, 2022 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: VITAMIN E 1.1 Cấu trúc vitamin E .5 1.2 Nguồn cung cấp vitamin E 1.3 VAI TRÒ CỦA VITAMIN E ĐỐI VỚI CƠ THỂ .9 1.3.1 Vitamin E giúp phòng phòng ngừa điều trị số bệnh .10 1.3.2 Làm đẹp bảo vệ da .12 1.3.3 Giúp tóc khỏe 12 1.3.4 Cân nội tiết tố 12 1.4 LIỀU LƯỢNG VITAMIN E KHUYẾN NGHỊ 13 1.4.1 Theo khuyến nghị giới 13 1.4.2 Theo khuyến nghị nước ta 13 1.5 Nguy tổn thất vitamin E bảo quản chế biến 15 1.5.1 Nhiệt độ .15 1.5.2 Tác nhân oxi hóa .16 1.5.3 Bức xạ .17 Chương 2: VITAMIN K .19 2.1 Cấu trúc 19 2.2 Nguồn cung cấp vitamin K .20 2.2.1 Phylloquinone 20 2.2.2 Menaquinones 21 2.3 Vai trò vitamin K 22 2.3.1 Đông máu 23 2.3.2 Bệnh tim mạch vơi hóa mạch máu 23 2.3.3 Vấn đề loãng xương 25 2.3.4 Rối loạn chuyển hóa 26 2.4 Hàm lượng tiêu thụ khuyến nghị 27 2.5 Nguy tổn thất chế biến .28 TÀI LIỆU THAM KHẢO .29 PHẦN TRẢ LỜI CÂU HỎI CỦA CÁC NHÓM 32 DANH MỤC HÌNH Hình Cơng thức cấu tạo vitamin E Hình Phản ứng tổng hợp α-tocopherol cơng nghiệp Hình Q trình peroxy hóa lipid Hình Cơ chế q trình chống oxy hóa Hình Nồng độ vitamin E cịn lại dầu điều kiện nhiệt độ thời gian DANH MỤC BẢNG Bảng Hoạt tính sinh học tocopherol tocotrienol so với d-α-tocopherol Bảng Hàm lượng vitamin E số loại thực phẩm Bảng Hàm lượng dạng vitamin E số loại dầu thực vật Bảng Chế độ ăn khuyến nghị cho vitamin E (α-tocopherol) Bảng Nhu cầu vitamin E ngày theo bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam Bảng Thời gian, nhiệt độ lượng vitamin E bị thất thoát dầu Bảng Hàm lượng vitamin E qua ngày bảo quản Bảng Sự thay đổi trung bình vitamin E sữa bị Bảng Hàm lượng Phylloquinone số loại rau củ dầu (μg/100g) Bảng10 Hàm lượng vitamin K2 số loại thực phẩm (μg/100g) Bảng 11 Bảng nhu cầu khuyến nghị vitamin K cho người Việt Nam (2014) Bảng 12 Lượng tiêu thụ khuyến nghị (DRI): Lượng tiêu thụ đủ (AI) vitamin K (2021) CHƯƠNG 1: VITAMIN E 1.1 Cấu trúc vitamin E Vitamin E tên gọi chung để hai lớp phân tử tocopherol tocotrienol có hoạt tính vitamin E dinh dưỡng Vitamin E tự nhiên bao gồm dạng đồng dạng hòa tan chất béo α-,β-,γ-,δ-tocopherol α-,β-,γ-, δtocotrienol (Hình 1) Tocopherol tocotrienol có cấu trúc hóa học giống đặc trưng chuỗi bên dài gắn vị trí vịng chromanol, chúng hai chuỗi tương đồng, tocopherol có chuỗi bên bão hịa tocotrienols có chuỗi bên khơng bão hịa Tất có nhóm hydroxyl cho nguyên tử hiđro để khử gốc tự nhóm R kỵ nước phép thâm nhập vào màng sinh học Mỗi dạng có hoạt động sinh học khác đồng dạng vitamin E chuyển đổi lẫn thể người Hình Công thức cấu tạo vitamin E Các dạng có tự nhiên gọi d-α-,β-,γ-,δ-tocopherol Ngồi cịn có dạng tổng hợp vitamin E phổ biến, dl-α-tocopherol, điều chế cách ghép trimethylhydroquinone với isophytol Sản phẩm bao gồm hỗn hợp tám đồng phân lập thể với tỉ lệ xấp xỉ nhau; đồng phân phân biệt cách quay chuỗi phytyl theo nhiều hướng khác Hình Phản ứng tổng hợp α-tocopherol cơng nghiệp Do cấu tạo khơng hồn tồn giống nên tocopherol tocotrienol có hoạt tính sinh học thể khác Trong đó, dạng d-α-tocopherol dạng có ý nghĩa dinh dưỡng với người nên người ta thường lấy hoạt tính làm chuẩn Để ước tính hoạt tính chế độ ăn hỗn hợp dạng vitamin E, số mg dạng vitamin E khác phải nhân với hệ số bảng sau Bảng Hoạt tính sinh học tocopherol tocotrienol so với d-αtocopherol Tên Hoạt tính sinh học so với d-α-tocopherol (%) d-α-tocopherol 100 d-β-tocopherol 50 d-γ-tocopherol 10 d-δ-tocopherol d-α-tocotrienol 30 d-β-tocotrienol d-γ-tocotrienol chưa xác định d-δ-tocotrienol chưa xác định dl-α-tocopherol 45 1.2 Nguồn cung cấp vitamin E Vitamin E vitamin tan chất béo nên phần lớn tồn loại thực phẩm có chứa chất béo Cả dạng vitamin E (α-, β-, γ-, δ-tocopherols α-, β-, γ-, δ- tocotrienols) xuất hầu hết thực phẩm có nguồn gốc thực vật dầu (dầu mầm lúa mì, dầu hướng dương, dầu mè, ), loại hạt (hạnh nhân bí ngơ, đậu phộng, ), ngũ cốc nguyên hạt rau xanh (củ cải xanh, bắp cải, cải bó xơi… Vitamin E có nhiều loại hạch oliu, bơ, xồi, kiwi, dâu, nho, mâm xơi… Ngồi ra, vitamin E tìm thấy sản phẩm từ động vật như: cá hồi, bào ngư, thịt ngỗng, tơm,lịng đỏ trứng, Trong đó, α-,γ-tocopherols hai dạng thường thấy vitamin E Bảng Hàm lượng vitamin E số loại thực phẩm Tên thực phẩm Hàm lượng Tên thực phẩm (mg/100g) Hàm lượng (mg/100g) Dầu mầm lúa mì 149.5 Ngơ 2.0 Hạt hướng dương 33.3 Mù tạt 2.0 Hạnh nhân 26.2 Ớt chuông (đỏ) 1.6 Quả phỉ 26.0 Măng tây 1.5 Rau kinh giới 20.0 Yến mạch 1.5 Hạt phỉ 15.0 Kiwi 1.5 Hạt thông 9.3 Oliu 1.3 Bơ thực vật 9.3 Dẻ 1.2 Lạc 9.0 Bí ngơ 1.1 Bơ đậu phộng 9.0 Xồi 1.1 Granola 7.8 Tơm biển 1.1 Ốc sên 5.0 Dừa 1.0 Mơ khơ 4.3 Lúa mì 0.8 Bào ngư 4.0 Bông cải xanh 0.8 Củ cải xanh 2.9 Đu đủ 0.7 Lòng đỏ trứng gà 2.6 Ngò tây 0.7 Cám mịn 2.4 Cá hồi 0.7 Khoai môn 2.4 Cà rốt 0.6 Bơ 2.1 Cà chua 0.5 Bảng Hàm lượng dạng vitamin E số loại dầu thực vật Dầu α-tocopherol γ-tocopherol δ-tocopherol Tính mg 100 g Dừa 0,5 Ngô 11,2 Cọ 25,6 Oliu 5.1 Đậu phộng Đậu tương Mầm lúa mì Hoa hướng α-tocotrienol 60,2 0,6 1,8 0,5 31,6 Một lượng 7.0 14.3 0 13.0 10.1 nhỏ 21.4 59.3 2.1 26.4 0 133.0 26.0 27.1 2,6 48,7 5.1 0,8 dương Dầu thực vật nguồn cung cấp vitamin E dồi Tùy vào nguyên liệu dầu mà hàm lượng tocopherol tocotrienol khác Dầu mầm lúa mì dầu hoa hướng dương chứa lượng lớn α-tocopherol Dầu ngô dầu đậu tương có nhiều γ-tocopherol Dầu cọ lại chứa nhiều αtocotrienol 1.3 VAI TRÒ CỦA VITAMIN E ĐỐI VỚI CƠ THỂ Khơng q nói vitamin E hợp chất có lợi tồn diện cho chức miễn dịch, sức khỏe da, sức khỏe tim mạch, thị lực cân hormone Các lợi ích phần lớn xuất phát từ khả chống oxy hóa vitamin E Tất màng tế bào cấu tạo từ lớp màng lipid kép lớp màng dễ bị tổn thương trình peroxy hóa lipid gốc tự Hình Q trình peroxy hóa lipid α-Tocopherol chất đánh chặn gốc peroxyl ngăn chặn phản ứng dây chuyền q trình oxy hóa lipid (Hình 4) Nó hoạt động tuyến phịng thủ chống lại q trình peroxy hóa lipid, bảo vệ màng tế bào khỏi công gốc tự cách cho nguyên tử hidro nhóm hydroxyl Khi phân tử α-tocopherol trung hịa gốc tự do, bị oxy hóa khả chống oxy hóa Các chất chống oxy hóa khác, chẳng hạn vitamin C, có khả tái tạo khả chống oxy hóa αtocopherol *Vitamin E-OH α-tocopherol-dạng khử, Vitamin E-O● gốc tocopheroxyl-dạng oxi hóa Hình Cơ chế q trình chống oxy hóa 1.3.1 Vitamin E giúp phịng phịng ngừa điều trị số bệnh Q trình oxy hóa có liên quan đến nhiều tình trạng bệnh tật như: tim mạch, ung thư, lão hóa, viêm khớp đục thủy tinh thể Do đó, vitamin E giúp ngăn ngừa làm chậm bệnh mãn tính liên quan đến phản ứng oxy hóa 1.3.1.1 Phịng ngừa bệnh tim mạch vành (CHD) Các biến chứng tim mạch phát sinh trình oxy hóa lipoprotein mật độ thấp (LDL-protein) có thể Một nghiên cứu cho thấy người tiêu thụ mg α-tocopherol chế độ ăn uống/ngày có nguy tử vong bệnh tim thấp 35% so với người tiêu thụ 3-5 mg/ngày 1.3.1.2 Phòng ngừa bệnh ung thư Sự phá hủy oxy hóa DNA gốc tự dẫn đến đột biến góp phần gây ung thư Vì khả trung hịa gốc tự do, vitamin E cho có hoạt tính chống ung thư cách bảo vệ tế bào chống lại tổn thương oxy hóa 1.3.1.3 Phịng ngừa đục thủy tinh thể Một số nghiên cứu cho thấy chế độ ăn giàu vitamin E giúp ngăn ngừa bệnh đục thủy tinh thể tuổi tác (chiếm gần 70% người 65 tuổi nay) tia UV ánh sáng mặt trời gây Trong nghiên cứu gần đây, nồng độ vitamin E phát thấp đáng kể thủy tinh thể máu đối tượng bị đục thủy tinh thể liên quan đến tuổi tác việc bổ sung đầy đủ lượng vitamin E giảm 17% nguy đục thủy tinh thể Vì thế, chế độ ăn uống thích hợp bao gồm đầy đủ vitamin E khuyến khích để trì sức khỏe mắt 1.3.1.4 Điều trị thối hóa điểm vàng (AMD) Một đánh giá liệu có cho thấy việc bổ sung chất chống oxy hóa làm giảm tiến triển bệnh AMD thị lực người bị ảnh hưởng Nghiên cứu kéo dài năm 3.640 người bị AMD cho thấy uống 400 IU vitamin E số chất dinh dưỡng khác thực phẩm bổ sung hàng ngày làm giảm nguy tiến triển đến giai đoạn nặng thêm 25 % 1.3.1.5 Điều trị tiểu đường type Stress oxy hóa góp phần vào tiến triển bệnh đái tháo đường type gây tổn thương nhiều quan mô, bao gồm tuyến tụy , não, mắt, dây thần kinh ngoại biên thận Bằng chứng từ nghiên cứu động vật cho thấy bổ sung vitamin E giảm thiểu tác động tổn thương oxy hóa dẫn đến xuất biến chứng bệnh tiểu đường vitamin E tăng cường hoạt động insulin thải glucose bệnh nhân tiểu đường type 1.3.1.6 Suy giảm nhận thức bệnh Alzheimer Rối loạn chức ty thể stress oxy hóa cho nguyên nhân dẫn đến khởi phát tiến triển số bệnh thối hóa thần kinh , đặc biệt bệnh Alzheimer (AD) Nồng độ vitamin E huyết tương cao có liên quan đến việc giảm nguy AD bệnh nhân lớn tuổi tác dụng bảo vệ thần kinh liên quan đến kết hợp dạng vitamin E khác với α-tocopherol Bên cạnh bệnh đề cập trên, vitamin E phát có vai trị có lợi bệnh khác viêm da, đau bụng kinh, tiền sản giật, mỡ máu rối loạn vận động dùng với vitamin C 1.3.2 Làm đẹp bảo vệ da Một đặc tính trội nhiều người biết đến vitamin E kìm hãm lão hóa tế bào da, cải thiện sức khỏe da, giúp da mịn màng, tươi trẻ hạn chế nếp nhăn Vitamin E giúp bảo vệ tế bào khỏi bị hư hại khắp thể; tạo hàng rào tự nhiên để bảo vệ độ ẩm cho da; bảo vệ da khỏi tác hại ánh nắng mặt trời hấp thụ tia UVB ( bảo vệ da trước tia UVA); giảm phản ứng viêm da sưng tấy, đỏ, mụn, đó, vitamin E trở thành dưỡng chất quý giá thiếu để tạo nên da khỏe mạnh tươi tắn 10 Bơ động vật 15 100% MK-4 Gan gà 12,6 100% MK-4 Menaquinones loại vitamin K khác có nguồn thực phẩm Menaquinone chủ yếu có nguồn gốc từ vi khuẩn Các menaquinone mạch dài (MK-7 đến MK-10) tổng hợp vi khuẩn Dựa theo bảng, thấy menaquinone mạch dài có nhiều sản phẩm phơ mai, q trình lên men vi khuẩn trình sản xuất Trên thực tế, khoảng nửa lượng vitamin K2 cung cấp vào thể từ phô mai MK-7, sản phẩm chủ yếu trình lên men vi khuẩn Bacillus subtilis natto, có nhiều natto - loại thực phẩm Nhật Bản, sản phẩm đậu nành lên men, thực phẩm giàu vitamin K Các nguồn vitamin K2 quan trọng khác gan động vật, Riêng MK-4 lại khơng có nguồn gốc từ vi khuẩn, mà chuyển hóa từ vitamin K3, số mơ đặc biệt khác (tuyến tụy, tinh hồn thành mạch) có khả chuyển đổi phylloquinone thành MK-4 Vì vậy, sản phẩm động vật (thịt, sữa, trứng) chứa nồng độ MK-4 tương đối cao 2.3 Vai trò vitamin K Vitamin K hoạt động cofactor enzyme γ-glutamylcarboxyl, xúc tác cho trình cacboxyl hóa axit glutamic (axit amin Glu) thành axit γcacboxyglutamic (Gla) Q trình γ-carboxyl hóa phụ thuộc vitamin K xảy với số lượng gốc axit γ-cacboxyglutamic định protein phụ thuộc vitamin K (vitamin K-dependent proteins - VKDP) Các protein cần cacboxyl hóa để kích hoạt hoạt tính sinh học, gốc axit γcacboxyglutamic tích điện âm có lực cao với ion Ca 2+ tích điện dương, xác định quan trọng khả liên kết với ion Ca 2+ protein 20 2.3.1 Đông máu Các protein phụ thuộc vitamin K mơ tả thành phần tham gia vào thác đông máu, bao gồm yếu tố đông máu II (thrombin), VII, IX X, protein chống đông máu C, S Z Khả liên kết ion Ca2+ cần thiết để kích hoạt số yếu tố đông máu phụ thuộc vitamin K, protein, thác đông máu Thuật ngữ “thác đông máu” đề cập đến loạt kiện phụ thuộc lẫn nhau, làm ngừng chảy máu thông qua hình thành máu đơng Q trình cacboxyl hóa phụ thuộc vitamin K gốc axit glutamic cụ thể protein làm cho chúng liên kết với canxi Các yếu tố (Factor) II (prothrombin), VII, IX X tạo nên cốt lõi thác đông máu Protein Z tăng cường hoạt động thrombin (prothrombin kích hoạt) cách thúc đẩy liên kết thrombin với phospholipid màng tế bào Ngoài ra, protein C S protein chống đông máu, giúp kiểm sốt cân thác đơng máu; ngồi protein Z có chức chống đơng máu Cơ chế kiểm sốt thác đơng máu tồn việc đơng máu khơng kiểm sốt đe dọa tính mạng Các yếu tố đơng máu phụ thuộc vitamin K tổng hợp gan Do đó, bệnh nghiêm trọng gan dẫn đến giảm nồng độ yếu tố đông máu phụ thuộc vitamin K máu tăng nguy chảy máu không kiểm sốt (xuất huyết) 2.3.2 Bệnh tim mạch vơi hóa mạch máu Tim mạch Thiếu hụt VK coi yếu tố dự báo nguy mắc bệnh tim mạch (cardiovascular disease - CVD) chế độ ăn uống đầy đủ vitamin K cần thiết việc giảm tiến triển xơ vữa động mạch, nguy mắc bệnh tim mạch đột quỵ Một nghiên cứu 16.057 phụ nữ Hà Lan (49-70 tuổi), theo dõi thời gian khoảng 8,1 năm, cho thấy nguy mắc bệnh động mạch vành (coronary heart disease - CHD) giảm 9% tăng lượng vitamin K thêm 10 μg/ngày Một nghiên cứu khác trước Hà Lan kiểm tra 4.807 người đàn ông phụ nữ khỏe mạnh từ 55 tuổi trở lên, người tiêu thụ nhiều vitamin 21 K2 (> 32,7 μg / ngày) có nguy mắc bệnh động mạch vành thấp 41% nguy mắc bệnh thấp 26% so với người tiêu thụ mức thấp (< 21,6 μg / ngày) Ngoài ra, lượng vitamin K phát có liên quan tỷ lệ nghịch với vơi hóa động mạch chủ, yếu tố nguy bệnh tim mạch Sự vơi hóa mạch máu Sự vơi hóa (Calcification) q trình khống chất, đặc biệt canxi tích tụ mô, thành mạch máu, làm mô bị cứng gây gián đoạn nhiều trình bình thường thể Cơ chế trình liên quan đến protein matrix-Gla (MGP), chất ức chế q trình vơi hóa động mạch mạnh nhất, thuộc protein chứa Gla, gọi protein giàu Gla (Gla-rich protein - GRP), protein phụ thuộc vitamin K MGP tìm thấy rộng rãi mô mềm, đặc biệt sụn, mạch máu, thành động mạch, tim, phổi, thận da MGP tiết dạng khơng hoạt động, cần phải hoạt hóa q trình carboxyl hóa phụ thuộc vitamin K, để thực tác dụng ức chế vơi hóa MGP hoạt hóa liên kết với canxi với lực cao, gây ức chế trình phá hủy sợi đàn hồi vơi hóa mạch máu Sự vơi hóa mạch máu - dấu hiệu lão hóa yếu tố dự đốn mạnh mẽ vấn đề tim mạch, trạng thái viêm mãn tính khác gây thơng qua việc tạo cytokine tiền viêm qua trung gian đường tín hiệu NF-кB Việc cung cấp vitamin K có tác dụng chống viêm ngăn ngừa vơi hóa, nhờ ngăn cản tín hiệu NF-кB Một số nghiên cứu chứng minh tiêu thụ lượng vitamin K2 cao chế độ ăn uống làm giảm đáng kể tỷ lệ bị vơi hóa mạch máu bệnh động mạch vành Trong nghiên cứu này, khơng có mối liên hệ lượng vitamin K1 bệnh động mạch vành phát kiểm soát yếu tố gây nhiễu Sau theo dõi 2.987 người tham gia thời gian trung bình 11 năm, chế độ ăn chứa vitamin K2, khơng phải K1, có liên quan đáng kể với nguy bệnh tim mạch thấp Các chứng khoa học vitamin K chủ yếu cacboxyl hóa yếu tố phụ 22 thuộc vitamin K gan, vitamin K2 chịu trách nhiệm carboxyl hóa VKDP mơ ngồi gan Tuy nhiên, số nghiên cứu cho thấy liều lượng vitamin K1 cao hơn, cụ thể mg/ngày, hoạt động mơ ngồi gan làm chậm q trình vơi hóa Hơn nữa, tình trạng vitamin K1 huyết tương thấp có liên quan đến việc tăng nguy tử vong tăng nguy mắc bệnh tim mạch bệnh nhân lớn tuổi bị cao huyết áp 2.3.3 Vấn đề loãng xương Quá trình-carboxyl hóa phụ thuộc vitamin K cần thiết với số protein liên quan đến xương, bao gồm osteocalcin, protein S (yếu tố chống đông máu), protein matrix-Gla (MGP), protein giàu gla (GRP) periostin Osteocalcin (còn gọi protein Gla xương) tổng hợp nguyên bào xương (tế bào tạo xương) Khả liên kết canxi osteocalcin địi hỏi q trình γ-carboxyl hóa phụ thuộc vitamin K ba gốc axit glutamic Mặc dù chức osteocalcin q trình khống hóa xương chưa hiểu đầy đủ, cần thiết cho phát triển tinh thể canxi hydroxyapatite (là thành phần xương người động vật) Các nghiên cứu osteocalcin điều chỉnh kích thước hydroxyapatite quan trọng liên kết tinh thể apatit với sợi collagen Đây xem lý cho khả bảo vệ, chống gãy xương tác dụng osteocalcin sức mạnh xương Các nghiên cứu quan sát phát mối quan hệ phylloquinone (vitamin K1) loãng xương tuổi tác Nghiên cứu Nurses’ Health theo dõi 72.000 phụ nữ 10 năm Trong phân tích nhóm, phụ nữ có lượng phylloquinone hấp thu thấp 109 μg/ngày có nguy gãy xương hơng cao 30% so với phụ nữ có lượng tiêu thụ 109 μg/ ngày Gãy xương loãng xương thường liên quan đến q trình khống hóa xương bị suy giảm Tuy nhiên, nhà nghiên cứu đối tượng Framingham khơng tìm thấy mối liên hệ lượng phylloquinone chế 23 độ ăn uống mật độ khoáng xương (bone mineral density - BMD) Tuy nhiên, nghiên cứu nhóm tập gồm 3.199 phụ nữ trung niên phát phụ nữ phần tư cao lượng phylloquinone chế độ ăn uống có mật độ khống xương hông cột sống thắt lưng cao đáng kể so với người phần tư thấp (162 μg/ngày so với 59 μg/ngày) 2.3.4 Rối loạn chuyển hóa Béo phì tiểu đường loại (type diabetes - T2D) bệnh rối loạn chuyển hóa với biến chứng nghiêm trọng sức khỏe kinh tế Béo phì, thừa cân, yếu tố nguy thiếu hụt vitamin tan chất béo Dữ liệu báo cáo bổ sung vitamin K làm giảm kháng insulin giảm tiến triển tác nhân sinh học gây rối loạn chuyển hóa Có mối liên quan rõ ràng vitamin K nồng độ osteocalcin phụ thuộc, béo phì nguy tiểu đường loại Vitamin K đóng vai trị quan trọng việc điều chỉnh tình trạng đường huyết cách cải thiện độ nhạy insulin, làm giảm nguy mắc bệnh tiểu đường loại Rasekhi cộng nghiên cứu 82 phụ nữ tiền mãn kinh tiền tiểu đường (40,17 ± 4,9 tuổi), người ngẫu nhiên tiêu thụ 1000 µg vitamin K1 bổ sung thử nghiệm ngẫu nhiên Sau tuần, việc uống vitamin K1 làm tăng nồng độ cOC (osteocalcin cacboxyl hóa) huyết giảm ucOC (osteocalcin khơng cacboxyl hóa) cải thiện độ nhạy insulin Trong thử nghiệm kéo dài 12 tuần với bệnh nhân tiểu đường, việc tiêu thụ 200 µg MK-7 bổ sung hàng ngày làm giảm đáng kể lượng đường máu lúc đói HbA1c 2.4 Hàm lượng tiêu thụ khuyến nghị Bảng 11 Bảng nhu cầu khuyến nghị vitamin K cho người Việt Nam (2014) Tuổi Vitamin K AI (mcg/ngày) Nam Nữ 24 < tháng 6-12 tháng 1–3 tuổi 4–6 tuổi 7-9 tuổi 10-12 tuổi 13-15 tuổi 16-18 tuổi > 18 tuổi Phụ nữ mang thai Bà mẹ cho bú 13 19 24 34 50 58 59 35 49 50 51 51 51 Bảng 12 Lượng tiêu thụ khuyến nghị (DRI): Lượng tiêu thụ đủ (AI) vitamin K (2021) Vitamin K AI (μg/ngày) Nam Nữ 0–6 tháng 7-12 tháng 2,5 1–3 tuổi 30 4–8 tuổi 55 9–13 tuổi 60 14-18 tuổi 75 > 18 tuổi 120 90 Phụ nữ mang thai 90 Bà mẹ cho bú 90 Bảng 11 nhu cầu khuyến nghị dành riêng cho người Việt Nam, Bộ Y tế Tuổi ban hành Bảng 12 dành chung cho đối tượng, Viện Y học (Institute of Medicine) Mỹ công bố Giữa hai bảng có chênh lệch, khác biệt yếu tố thể chất, tính trạng người, thổ nhưỡng, Việt Nam giới Đối với trẻ sơ sinh thường có nguy bị thiếu hụt vitamin K, số nguyên nhân như: Sự vận chuyển vitamin K trình mang thai bị hạn chế, vitamin K dự trữ gan thấp, hàm lượng vitamin K sữa mẹ thấp, hệ vi sinh vật đường ruột chưa hoàn thiện Do vậy, nên tiêm bổ sung vitamin K cho trẻ sơ sinh để phòng ngừa bị thiếu hụt 25 Đối với số tiêu thụ vitamin K tối đa, nhìn chung có nghiên cứu tìm tác hại việc tiêu thụ nhiều vitamin K, nên không đưa số UL vitamin K Ngộ độc vitamin K xảy dùng thuốc, truyền nhiều vitamin K3 tổng hợp để dự phịng thiếu vitamin K gây độc cho gan Không xảy ngộ độc vitamin K chế độ ăn thừa vitamin K, vượt gấp 50 lần nhu cầu ngày không bị ngộ độc Tuy nhiên vài trường hợp đặc biệt người dùng loại thuốc kháng vitamin K (ví dụ thuốc chống đơng máu wafarin), nên tránh tiêu thụ lượng lớn đột ngột vitamin K gây trở ngại cho việc điều trị, nhiên khuyến cáo tiêu thụ vitamin K khoảng 90-120 μg/ngày 2.5 Nguy tổn thất chế biến Nghiên cứu thực số loại rau củ, chế biến với phương pháp như: hấp, luộc, chần, vi sóng Nhìn chung, thực phẩm sau nấu có thay đổi đáng kể hàm lượng vitamin K, với xu hướng nồng độ vitamin K rau nấu chín cao so với rau sống tương ứng, điều không quán tất so sánh Ảnh hưởng việc nấu nướng vitamin K chưa nghiên cứu đầy đủ, gia tăng trình xử lý nhiệt khiến vitamin K giải phóng Vitamin K nằm lục lạp thực vật q trình nấu phá vỡ thành tế bào thực vật, giải phóng vitamin K dễ dàng phát đo đạc Hơn nữa, vitamin K tương đối ổn định với nhiệt giữ lại sau trình nấu TÀI LIỆU THAM KHẢO World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations Vitamin and mineral requirements in human nutrition, Second edition Bangkok, Thailand, 1998 Slover HT Tocopherols in foods and fats Lipids, 1971, 6:291–296 26 Bộ Y tế, Viện Dinh Dưỡng Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam Nhà xuất y học, 2007 J Bauernfeind: L J Machlin (chủ biên): Vitamin E – A Comprehensive Treatise, Marcel Dekker, New York 1980, trang 99 Traber MG Regulation of human plasma vitamin E In: Sies H, ed Antioxidants in disease mechanisms and therapeutic strategies San Diego, CA, Academic Press, 1996:49–63 Knekt P, Reunanen A, Jarvinen R, Seppanen R, Heliovaara M, Aromaa A Antioxidant vitamin intake and coronary mortality in a longitudinal population study Am J Epidemiol 1994;139(12):1180-1189 Zhang Y, Jiang W, Xie Z, Wu W, Zhang D Vitamin E and risk of age- related cataract: a meta-analysis Public Health Nutr 2015:1-11 Evans JR, Lawrenson JG Antioxidant vitamin and mineral supplements for slowing the progression of age-related macular degeneration Cochrane Database Syst Rev 2012;11:CD000254 Pazdro R, Burgess JR The role of vitamin E and oxidative stress in diabetes complications Mech Ageing Dev 2010;131(4):276-286 10 Xu R, Zhang S, Tao A, Chen G, Zhang M Influence of vitamin E supplementation on glycaemic control: a meta-analysis of randomised controlled trials PLoS One 2014;9(4):e95008 11 Institute of Medicine.Food and Nutrition Board Dietary Reference Intakes: Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids, Washington DC, National Academies Press (US), 2000 12 Bộ Y tế, Viện Dinh Dưỡng Nhu cầu Dinh dưỡng Khuyến nghị cho người Việt Nam, 2014 13 C J K Henry and C Chapman The nutrition handbook for food processors, A volume in Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, 2002 14 Player ME, Kim HJ, Lee HO, Min DB Stability of alpha-, gamma-, or delta-tocopherol during soybean oil oxidation Journal of food science, 2006 27 15 Rajamangala University of Technology Thanyaburi, Pathumthani, The Effect of Heating on Vitamin E Decomposition in Edible Palm Oil, Thailand, 2014 16 Guneser O, Yuceer YK Effect of ultraviolet light on water- and fat- soluble vitamins in cow and goat milk Journal of Dairy Science, 2012;95:6230-6241 17 Schurgers LJ, Vermeer C Determination of phylloquinone and menaquinones in food Effect of food matrix on circulating vitamin K concentrations Haemostasis 2000; 30: 298307 18 Gast GC, de Roos NM, Sluijs I, et al A high menaquinone intake reduces the incidence of coronary heart disease Nutr Metab Cardiovasc Dis 2009;19(7):504-510 19 Geleijnse JM, Vermeer C, Grobbee DE, et al Dietary intake of menaquinone is associated with a reduced risk of coronary heart disease: the Rotterdam Study J Nutr 2004;134(11):3100-3105 20 Zoch ML, Clemens TL, Riddle RC New insights into the biology of osteocalcin Bone 2016;82:42–49 21 Feskanich D, Weber P, Willett WC, Rockett H, Booth SL, Colditz GA Vitamin K intake and hip fractures in women: a prospective study Am J Clin Nutr 1999;69(1):74-79 22 Booth SL cộng Dietary vitamin K intakes are associated with hip fracture but not with bone mineral density in elderly men and women Am J Clin Nutr 2000;71(5):1201-1208 23 Macdonald HM cộng Vitamin K1 intake is associated with higher bone mineral density and reduced bone resorption in early postmenopausal Scottish women: no evidence of gene-nutrient interaction with apolipoprotein E polymorphisms Am J Clin Nutr 2008;87(5):1513-1520 24 Al-Suhaimi, E.; Al-Jafary, M Endocrine roles of vitamin K-dependent- osteocalcin in the relation between bone metabolism and metabolic disorders Rev Endocr Metab Disord 2020, 21, 117–125 28 25 Ho, H.-J & cộng Beneficial Effects of Vitamin K Status on Glycemic Regulation and Diabetes Mellitus: A Mini-Review Nutrients 2020, 12, 2485 26 Rasekhi, H & cộng The effect of vitamin K1 supplementation on sensitivity and insulin resistance via osteocalcin in prediabetic women: A double-blind randomized controlled clinical trial Eur J Clin Nutr 2015, 69, 891–895 27 Sakak, F & cộng Glycemic control improvement in individuals with type diabetes with vitamin K2 supplementation: A randomized controlled trial Eur J Nutr 2020 28 Lee, S., Choi, Y., Jeong, H.S et al Effect of different cooking methods on the content of vitamins and true retention in selected vegetables Food Sci Biotechnol 27, 333–342 (2018) https://doi.org/10.1007/s10068-017-0281-1 29 PHẦN TRẢ LỜI CÂU HỎI CỦA CÁC NHĨM Nhóm 11 đặt câu hỏi: Các bạn giải thích yếu tố đông máu phụ thuộc vào vitamin K nào? Trả lời: Trong thể người có khoảng 18 loại protein phụ thuộc vitamin K, yếu tố đông máu số protein Gọi protein phụ thuộc vitemin K vitamin K cofactor quan trọng enzyme γ-glutamylcarboxylase, enzyme xúc tác cho q trình γ-carboxyl hóa, q trình giúp hoạt hóa protein phụ thuộc vitamin K Nhóm đặt câu hỏi: Các bạn giải thích trẻ sơ sinh có nhiều nguy thiếu hụt vitamin K? Trả lời: Do số nguyên nhân sau - Sự vận chuyển vitamin K trình mang thai bị hạn chế - Vitamin K dự trữ gan thấp - Hàm lượng vitamin K sữa mẹ thấp - Hệ vi sinh vật đường ruột chưa hồn thiện Nhóm đặt câu hỏi: Có giới hạn tiêu thụ tối đa cho vitamin E vitamin K hay không? Nếu dùng liều thời gian dài có ảnh hưởng tới sức khỏe khơng? Trả lời: Vitamin K: Nhìn chung, khơng có q nhiều nghiên cứu phát tác dụng phụ, tác hại việc tiêu thụ nhiều vitamin K, không đưa số UL (The Tolerable Upper Intake Level) vitamin K Tuy nhiên vài trường hợp đặc biệt người dùng loại thuốc kháng vitamin K (ví dụ thuốc chống đơng máu wafarin), nên tránh tiêu thụ lượng lớn đột ngột vitamin K gây trở ngại cho việc điều trị, nhiên khuyến cáo tiêu thụ vitamin K khoảng 90-120 μg/ngày Vitamin E: The Tolerable Upper Intake Level (UL) of vitamin E: UL for Infants 0–12 months Not possible to establish; source of intake should be from food and formula only UL for Children 1–3 years 200 mg (465 µmol)/day of any form of supplementary αtocopherol 4–8 years 300 mg (698 µmol)/day of any form of supplementary αtocopherol 9–13 years 600 mg (1,395 µmol)/day of any form of supplementary αtocopherol UL for Adolescents 30 14–18 years 800 mg (1,860 µmol)/day of any form of supplementary αtocopherol UL for Adults 19 years and older 1,000 mg (2,326 µmol)/day of any form of supplementary αtocopherol UL for Pregnancy 14–18 years 800 mg (1,860 µmol)/day of any form of supplementary αtocopherol 19 years and older 1,000 mg (2,326 µmol)/day of any form of supplementary αtocopherol UL for Lactation 14–18 years 800 mg (1,860 µmol)/day of any form of supplementary αtocopherol 19 years and older 1,000 mg (2,326 µmol)/day of any form of supplementary αtocopherol Vitamin E có nhiều vai trò thể Tuy nhiên tiêu thụ vitamin E nhiều gây nguy tiềm ẩn với sức khỏe Các tác dụng xấu xảy trích dẫn nghiên cứu bao gồm mệt mỏi, yếu cơ, giảm chức tuyến giáp, làm loãng máu, dễ chảy máu làm tăng nguy đột quỵ xuất huyết Nếu dùng Vitamin liều cao (trên 3000 IU ngày) gây rối loạn tiêu hóa (buồn nơn, đầy hơi, tiêu chảy, viêm ruột hoại tử) Nếu tiêm tĩnh mạch liều cao cịn gây tử vong Nhóm đặt câu hỏi: Các bạn giải thích vai trò vitamin E việc phòng ngừa điều trị bệnh viêm khớp? Trả lời: Theo nhóm tìm hiểu vitamin E có tác dụng tích cực vấn đề viêm xương khớp do: Thông thường, viêm xương khớp bắt nguồn từ sụn khớp bị thối hóa Khi sụn bị tổn thương thối hóa, đầu xương cọ xát vào gây cảm giác sưng đau làm xương khớp vận động linh hoạt Stress oxy hóa chế góp phần làm thối hóa sụn viêm xương khớp Điều chứng minh việc giảm chất chống oxy hóa (bao gồm vitamin E) tăng sản phẩm peroxy hóa lipid tuần hoàn dịch khớp bệnh nhân viêm xương khớp Vì vitamin E tác nhân tiềm để ngăn ngừa điều trị viêm xương khớp tác dụng chống oxy hóa chống viêm Nhóm đặt câu hỏi: Có cần thiết phải tiêm vitamin K cho trẻ sau sinh không? Nếu có bạn giải thích phải tiêm? Trả lời: Nên tiêm cho trẻ để bổ sung vitamin K Nguyên nhân bạn tham khảo câu hỏi nhóm đặt cho nhóm Ngồi việc thiếu hụt vitamin K gây nguy trẻ bị thiếu hụt canxi gây ức chế trình phát triển bình thường xương răng, bệnh chảy máu thiếu vitamin K (Vitamin K Deficiency Bleeding), nghiêm 31 trọng bị xuất huyết não Nhóm 19 đặt câu hỏi: Tại từ độ tuổi 10-12 tuổi lượng vitamin K khuyến nghị cho nam lại cho nữ từ 13-15 tuổi lượng vitamin K cho nữ lại nhiều cho nam? Trả lời: Theo khác biệt không lớn (34 35, 50 49), xem để tham khảo, cịn lượng tiêu thụ thực tế có khác biệt, tùy thuộc đối tượng Nhóm đặt câu hỏi: thấy vitamin E có nhiều lợi ích, có lưu ý ăn hay uống để tối ưu hố hấp thu vitamin E vào thể khơng? Trả lời: Theo để tối ưu hóa việc hấp thu vitamin E thể, cần bổ sung thực phẩm có chứa vitamin E bữa ăn có chứa chất béo, protein (vì vitamin E vận chuyển thể chủ yếu nhờ lipoprotein) Ngồi cần bổ sung chất có tương tác thuận lợi vitamin E vitamin C (giúp tái tạo khả chống oxi hóa vitamin E), để phát huy tối đa vai trò vitamin E thể Nhóm 10 đặt câu hỏi: Cách thể hấp thu vitamin E nào? Trả lời: Vitamin E liên kết với protein chất vận chuyển trước hấp thu vào máu Do gắn với protein nên thể dễ dàng dự trữ vitamin gan để thuận tiện chuyển đến nơi khác cần Ở gan, α-tocopherol ưu tiên giữ lại cách liên kết với protein chuyển α-tocopherol (α-TTP), kết hợp α-tocopherol thành lipoprotein để phân phối đến mơ ngồi gan dạng vitamin E khác chuyển hóa tiết tích cực Dạng α-tocopherol tích tụ mơ ngồi gan, đặc biệt vị trí sản xuất gốc tự nhiều nhất, chẳng hạn màng ty thể lưới nội chất tim phổi Nhóm 12 đặt câu hỏi: Theo nhóm trình bày, có vitamin K1 K2 có mặt sẵn tự nhiên Vậy cho hỏi người có cần phải bổ sung thêm vitamin K lại hay khơng? Nếu có qua nguồn nào? Ngồi thực phẩm chức có loại thực phẩm tự nhiên bổ sung thêm vitamin K K1 K2 hay khơng? Thừa vitamin K có gây bệnh lý cho thể người hay khơng, có số UL bao nhiêu? Trả lời: Chúng ta gần không cần thiết phải bổ sung dạng vitamin K khác K1 K2, chí vitamin K3 nghiên cứu kết luận có hại thể (gây tổn thương gan, phá hủy tế bào hồng cầu vận chuyển oxy, ) khơng phép có sản phẩm bổ sung vitamin K biện pháp chữa trị Tóm lại, có vitamin K dạng K1, K2 nên tiêu thụ bổ sung vào thể Cịn số UL nhóm bạn xem câu hỏi nhóm nha Nhóm 21 đặt câu hỏi: Giữa "Bảng: Bảng nhu cầu khuyến nghị vitamin K cho người Việt Nam (2014)" "Bảng: Lượng tiêu thụ khuyến nghị (DRI): Lượng tiêu thụ đủ (AI) vitamin K (2021)" có khác nào, chưa rõ ý nghĩa bảng, AI(Adequate Intake) có chênh lệnh lớn Trả lời: Bảng dành riêng cho người Việt Nam, Bộ Y tế ban hành Bảng dành chung cho đối tượng, Viện Y học (Institute of Medicine) Mỹ cơng bố Cịn việc chênh lệch lớn nhóm nghĩ khác biệt nhiều yếu tố thể chất, tính trạng người, thổ nhưỡng, Việt Nam giới Nhóm 22 đặt câu hỏi: Các bạn nói rõ chế q trình chống oxy hóa vitamin E khơng? 32 Trả lời: Từ sơ đồ ta thấy alpha-tocopherol gặp gốc tự do, nhường H nhóm OH cho gốc tự để chuyển chúng thành phân tử trung hịa sau alpha-tocopherol biến thành dạng oxi hóa (khơng có khả chống oxy hóa nữa) Do đó, vitamin E hoạt động tuyến phịng thủ chống lại q trình peroxy hóa lipid, bảo vệ màng tế bào khỏi công gốc tự Nhóm đặt câu hỏi: Bằng cách mà vitamin C tái tạo khả chống oxy hóa α-tocopherol? Trả lời: Khi phân tử α-tocopherol trung hịa gốc tự do, bị oxy hóa khả chống oxy hóa Theo chuỗi phản ứng trên, ascorbate (chất khử) oxy hóa αtocopheroxyl radical (chất oxi hóa) tạo thành ascorbyl radical (chất oxi hóa) αtocopherol (chất khử) Khi α-tocopherol lại khơi phục khả chống oxy hóa Nhóm 18 đặt câu hỏi: Các bạn giải thích khả liên kết ion Ca2+ cần thiết để kích hoạt số yếu tố đơng máu phụ thuộc vitamin K, protein, thác đông máu? Trả lời: Phần liên quan đến q trình đơng máu Hệ thống đông máu gồm hai thành phần: tế bào (tiểu cầu) protein (các yếu tố đông máu) Q trình đơng máu q trình phức tạp, có tương tác lẫn nhiều yếu tố đông máu Calci 33 thành phần phức hợp tenase, prothrombinase giúp hoạt hóa số yếu tố đông máu Calci xúc tác cho việc gắn phức hợp lên bề mặt phospholipid tiểu cầu vi hạt chứa chất gây đơng tiểu cầu tiết Nhóm bạn xem thêm q trình đơng máu giúp tụi nha https://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BB%B1_%C4%91%C3%B4ng_m%C3%A1u# Nhóm 23 đặt câu hỏi nhóm 14: Có số cách skincare đưa lấy vitamin E bôi lên mặt để bổ sung độ ẩm, xóa mờ nếp nhăn, có thực cách sử dụng hợp lý vitE sử dụng vitE có gây hại cho da khơng? Trả lởi: Theo việc bổ sung vitamin E cho da cần thiết Tuy nhiên việc bổ sung cách bôi trực tiếp vitamin E lên mặt có vài lưu ý sau Nếu da mặt thuộc loại da khơ, thiếu nước, lão hóa việc bơi vitamin E giúp cải thiện vấn đề da Nhưng da thuộc loại da dầu nhờn việc bơi vitamin E dễ khiến bít tắt lỗ chân lơng gây mụn Ngồi vitamin E cịn chất nhạy cảm với tác nhân oxy hóa, nên bơi thời gian dài (qua đêm), xảy phản ứng bề mặt da làm kích ứng da Vì vậy, để bổ sung vitamin E cách nghĩ bạn nên sử dụng loại kem dưỡng, dầu dưỡng có thành phần vitamin E thiết kế riêng cho việc bơi ngồi da an toàn hiệu 34