DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG

Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm    Công Nghệ Đồ Hộp Thực Phẩm DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG GVHD: Ths. NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH: Nhóm 14 1. Nguyễn Thị Quỳnh Anh 10346801 2. Bùi Thị Kim Chi 10371991 3. Dương Công Chung 10372631 4. Nguyễn Tấn Được 5. Nguyễn Thị Ngọc Hiếu 10346691 6. Nguyễn Mai Hương Thảo 10339561 Lớp: ĐHTP6BLT MỤC LỤC    LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP (Tấn Được) 1 1.1. Lịch sử phát triển đồ hộp. 1 1.2. Giới thiệu và phân loại đồ hộp 1 1.2.1. Các loại đồ hộp chế biến từ rau 1 1.2.2. Các loại đồ hộp chế biến từ quả 2 1.2.3. Các loại đồ hộp chế biến từ thịt 3 1.2.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản 3 1.2.5 Các loại đồ hộp chế biến từ sữa 4 CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG 5 2.1 Tổng quan về nguyên liệu(Quỳnh Anh) 5 2.1.1 Dứa 5 2.1.2 Đường 8 2.1.3 Nước 10 2.1.4 Acid citric 11 2.1.5 Bao bì sử dụng 12 2.2 Quy trình công nghệ 13 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ (Kim Chi) 13 2.2.2 Thuyết minh quy trình – Những biến đổi trong quá trình sản xuất 15 (Kim Chi – Công Chung) 15 2.2.2.1 Nguyên liệu 15 2.2.2.2 Bẻ hoa – chặt đầu 16 2.2.2.3 Rửa lần 1 17 2.2.2.4 Đột lõi dứa 18 2.2.2.5 Gọt vỏ 18 2.2.2.6 Rửa lần 2 19 2.2.2.7 Chích mắt 19 2.2.2.8 Cắt khoanh 20 2.2.2.9 Xếp hộp 21 2.2.2.10 Cân 22 2.2.2.11 Rót nước đường 23 2.2.2.12 Ghép mí 24 2.2.2.13 Thanh trùng – Làm nguội 25 2.2.2.14 Bảo ôn 27 2.2.2.15 Sản phẩm 27 2.3 Biến đổi trong quá trình bảo quản (Công Chung) 27 2.3.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 28 2.3.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 29 2.3.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý 29 2.4 Các công đoạn ảnh hưởng chính đến chất lượng sản phẩm (Tấn Được) 30 2.4.1 Lựa chọn nguyên liệu 30 2.4.2 Các công đoạn thái khoanh, rửa lần 2 30 2.4.3 Rót nước đường 30 2.4.4 Ghép nắp, thanh trùng 31 CHƯƠNG 3: THIẾT BỊ SẢN XUẤT (Ngọc Hiếu) 32 3.1 Thiết bị rửa băng tải liên tục 32 3.2 Thiết bị đột lõi 33 3.4 Thiết bị cắt khoanh 36 3.5 Thiết bị ghép nắp 38 CHƯƠNG 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ MỘT SỐ SẢN PHẨM TIÊU BIỂU (Hương Thảo) 41 4.1. Chỉ tiêu sản phẩm 41 4.2. Một số sản phẩm tiêu biểu trên thị trường Việt Nam 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 BẢNG PHÂN CÔNG CHI TIẾT CÔNG VIỆC 45 LỜI MỞ ĐẦU    Với nền kinh tế ngày càng phát triển của nước ta, chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng tăng. Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid… con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng… Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết. Gluxit của rau quả chủ yếu là thành phần đường dễ tiêu hóa, ngoài ra rau quả còn cung cấp nhiều chất xơ… Do đó, nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng tăng. Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chỗ cho các loại nước ép trái cây. Nước uống chế biến từ trái dứa tốt cho sức khỏe, là loại nước giải khát rất thích hợp với khí hậu nhiệt đới ở nước ta. Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng. Ở nước ta, dứa thường dùng dưới dạng nước giải khát, trong những năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái dứa ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Sản phẩm dứa nước đường cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp. Để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất và những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến nên nhóm chúng em nghiên cứu đề tài “Dứa khoanh nước đường”. Vì thời gian có hạn nên nhóm chúng em còn rất nhiều thiếu sót, mong Cô góp ý cho bài tiểu luận của nhóm hoàn thiện hơn. Tp. HCM, ngày 26 tháng 03 năm 2012 Nhóm 14 – ĐHTP6BLT CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP (Tấn Được) 1.1. Lịch sử phát triển đồ hộp. Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch. Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh. Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp. Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển. Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp. Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc. Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong.

Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm

1 Nguyễn Thị Quỳnh Anh 10346801

2 Bùi Thị Kim Chi 10371991

3 Dương Công Chung 10372631

  

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP (Tấn Được) 1

CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG 5

CHƯƠNG 3: THIẾT BỊ SẢN XUẤT (Ngọc Hiếu) 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44

BẢNG PHÂN CÔNG CHI TIẾT CÔNG VIỆC 45

LỜI MỞ ĐẦU

  

Với nền kinh tế ngày càng phát triển của nước ta, chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng tăng Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid… con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng… Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết Gluxit của rau quả chủ yếu là thành phần đường dễ tiêu hóa, ngoài ra rau quả còn cung cấp nhiều chất xơ…

Do đó, nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng tăng Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chỗ cho các loại nước ép trái cây Nước uống chế biến từ trái dứa tốt cho sức khỏe, là loại nước giải khát rất thích hợp với khí hậu nhiệt đới ở nước ta Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng Ở nước ta, dứa thường dùng dưới dạng nước giải khát, trong những năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái dứa ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu

Sản phẩm dứa nước đường cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên

hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất và những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến

nên nhóm chúng em nghiên cứu đề tài “Dứa khoanh nước đường” Vì thời gian có

hạn nên nhóm chúng em còn rất nhiều thiếu sót, mong Cô góp ý cho bài tiểu luận của nhóm hoàn thiện hơn

Tp HCM, ngày 26 tháng 03 năm 2012

Nhóm 14 – ĐHTP6BLT

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP (Tấn Được)

Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp

Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển

Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp

Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến

đồ hộp tại miền Bắc

Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong

Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu và phục vụ chiến trường Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng xong tại Hà Nội

Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao

1.2 Giới thiệu và phân loại đồ hộp

Hiện nay ở nước ta cũng nhưở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa

1.2.1 Các loại đồ hộp chế biến từ rau

− Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi, không qua các quá trình chế biến sơ bộ bằng nhiệt Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần giống như nguyên liệu ban đầu Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường phải chế biến hay nấu lại

− Đồ hộp rau nấu thành món: Rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu, đường, muối, cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp Loại đồ hộp này dùng để ăn ngay không cần nấu lại

− Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác Loại

đồ hộp này dùng trực tiếp trong bữa ăn

− Đồ hộp rau muối chua: Là các loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp này cũng dùng để ăn ngay, không cần nấu lại

− Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu phụ như đường, muối, giấm, dầu và các gia vị khác

− Đồ hộp cà chua cô đặc: Dùng để nấu nướng và chế biến sauce của một số đồ hộp thịt, cá

1.2.2 Các loại đồ hộp chế biến từ quả

− Đồ hộp quả nước đường: Loại đồ hộp này được chế biến từ các loại quả, qua các quá trình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường, loại đồ hộp này còn giữ được tính chất đặc trưng của nguyên liệu

+ Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn

+ Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn miếng quả

+ Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, ở dạng sirô đặc

+ Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường ở dạng kết tinh

1.2.3 Các loại đồ hộp chế biến từ thịt

− Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm

− Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị

− Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị

− Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng

− Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị

− Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO3, NaNO2 và xông khói

1.2.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản

− Đồ hộp thủy sản không gia vị

* Đồ hộp cá thu không gia vị

* Đồ hộp tôm không gia vị

* Đồ hộp cua không gia vị

* Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị

* Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu

* Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu

1.2.5 Các loại đồ hộp chế biến từ sữa

− Đồ hộp sữa cô đặc có đường: Là sản phẩm sữa được bốc hơi nước ở trong những nồi cô chân không Cô đặc sữa đã hòa đường ở nhiệt độ không cao lắm (khoảng 50oC), nên chất lượng sữa không thay đổi nhiều

− Đồ hộp sữa bột: Sữa sau khi cô đặc, được sấy khô Có thể sấy theo 2 phương pháp: Sấy nóng và sấy lạnh Sấy lạnh bảo đảm được phẩm chất của sữa hơn, nhưng tốn kém nhiều năng lượng và thời gian

− Đồ hộp sữa tươi: Sữa không qua giai đoạn chế biến lại, chỉ khử trùng, cho ra

− Ngoài ra còn có những loại đồ hộp sữa lên men, cho ra sản phẩm có hương vị khác sữa: yaourt, sữa chua

CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA KHOANH

NƯỚC ĐƯỜNG

2.1 Tổng quan về nguyên liệu (Quỳnh Anh)

 Đồ hộp dứa khoanh nước đường là loại đồ hộp chế biến từ các loại dứa cắt thành khoanh qua xử lý sơ bộ (gọt vỏ, bỏ lõi, chần ) sau đó vào bao bì, rót nước đường, ghep nắp va thanh trùng

 Do qúa trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị xử lý nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, tăng thêm vị ngon và gía trị dinh dưỡng cho đồ hộp Đồ hộp quả nước đường có tính chất gần giống với nguyên liệu quả nhất nên rất được ưa chuộng

Hình1: Các loại sản phẩm tiêu biểu

2.1.1 Dứa

Dứa: tên khoa học Ananas comosus (Lim.) Merr hay là Ananas sativus sehult.

Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các cây

ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị, lại đứng hàng đầu, và được mệnh danh là “vua

hoa quả”

Mô tả: Cây có thân ngắn Lá mọc thành hoa thị, cứng, dài, ở mép có răng như gai nhọn (khóm) có khi rất ít (thơm) Khi cây trưởng thành, thì từ chùm lá đó mọc

ra một thân dài 20-40cm, mang 1 bông hoa, tận cùng bằng một chùm lá bắc màu tím, các hoa này dính nhau

Hình 2: Dứa

Khi hình thành quả thì các lá bắc mọng nước tụ họp với trục của bông hoa thành một quả mọng kép có màu vàng hay gạch tôm; các quả thật thì nằm trong các mắt dứa

Ở Việt Nam hiện có trồng 4 giống sau:

- Dứa ta: Cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả to nhưng vị ít ngọt

- Dứa mật: Có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An

- Dứa tây hay dứa hoa: Được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng trung

du Quả bé nhưng thơm, ngọt

- Dứa không gai: Được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to hơn các giống trên

 Thành phần dinh dưỡng của Dứa:

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 1 qủa dứa

 Công dụng đối với sức khỏe:

- Trong trái dứa chứa rất ít chất béo và hàm lượng cholesterol Là trái cây bổ dưỡng, quả dứa có vị chua ngọt, tính bình, có tác dụng giải khát, giúp tiêu hoá, nhuận tràng Nõn dứa thanh nhiệt giải độc, rễ dứa lợi tiểu Dịch ép lá và quả chưa chín có tác

dụng nhuận tràng và tẩy Vitamin C trong dứa có tác dụng ngăn chặn sự xâm nhập của

vi khuẩn và các chất độc hại gây bệnh sâu Vitamin C có trong dứa luôn được coi là một loại thuốc tự nhiên cung cấp cho bạn một sức đề kháng tốt cho sức khỏe Ăn dứa hằng ngày còn giúp cơ thể tăng cường quá trình hấp thụ chất sắt từ các loại rau quả và đẩy nhanh quá trình lành sẹo

- Trong quả có một chất men tiêu hoá là bromelin có thể thuỷ phân trong vài phút một lượng protein bằng 1000 lần trọng lượng của nó và so sánh được với pepsin

và papain Do tác dụng tăng miễn dịch của Bromelin, nên có thể cho người bị ung thư phổi, bàng quang, uống nước ép dứa hấp trong qua trình điều trị bệnh, Bromelin có thể làm chậm qúa trình phát triển tế bao ung thư, liều 200-300mg Bromelin/ngày có thể hoàn toàn đủ trong 100ml nước ép dứa (cả lõi) vi hàm lượng của Bromelin khá cao (800mg/100ml nước ép)

- Dứa ngừa huyết áp: Người huyết áp cao có thể dùng dứa dưới dạng nước ép vì Bromelin trong dứa có tác dụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huyết khối và làm giảm các loại "rác" dẫn đến tắc mạch cục bộ

- Dứa giảm béo

- Dứa rất giàu mangan - một khoáng chất cần thiết cho cơ thể để xây dựng xương và mô liên kết

Chú ý: Bromelin trong dứa co tác dụng chống đông máu Người bị sốt xuất huyết, trong thời kỳ kinh nguyệt, hoặc triệu chứng xuất huyết tiêu hóa không dùng Ngoài ra còn có iod, magnesium, mangan, kalium, calcium, phosphor, sắt, lưu huỳnh

 Yêu cầu nguyên liệu đưa vào chế biến:

- Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng đồ hộp, vì vậy ta chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, ở độ chín thích hợp có kích thước đủ lớn để chế biến

- Các loại trên đều có thể dùng trong đồ hộp dứa nước đường, nhưng tốt hơn cả

là dứa hoa Để có sản phẩm giá trị, năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có hình trụ, kích thước lớn

- Dứa ta có đường kính trên 90mm, dứa hoa trên 75mm Dứa đưa vào chế biến phải có độ chín vừa phải, đối với dứa hoa chín từ nửa qủa trở lên, dứa ta chín từ một mắt tới nửa qủa

- Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh và chóng hư hỏng hơn dứa hoa nên chế biến ở độ chín thấp hơn và trong quá trình thu hái vận chuyển, bảo quản cũng cẩn thận hơn dứa hoa Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm sẽ có màu sắc kém, ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn Nếu dùng dứa qúa chín thì màu sắc và hương vị cũng kém hơn

- Vì vậy, ta nên chọn nguyên liệu đạt độ chín kỹ thuật

 Phương pháp bảo quản:

- Dứa khi thu mua về thường có độ chín khác nhau do đó cần phân loại, thông thường dứa được phân thành 2 nhóm:

+ Nhóm đem vào sản xuất ngay: khi dứa đã chín từ 2 mắt trở lên và có độ brix 9-120

+ Nhóm còn lại đem lưu kho: dứa còn xanh

 Vai trò của dứa đối với sản phẩm:

- Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng đồ hộp

- Thành phần của dứa trong sản phẩm giúp giải khát, giúp tiêu hóa tốt, giúp tăng sức đề kháng cho cơ thể

2.1.2 Đường

Sucroza hay saccarozơ, saccharose là một disacarit Tỷ trọng của tinh thể đường saccharose ở 20oC là 1587,1 kg/m3

Nhiệt độ nóng chảy 184 – 186oC

Nhiệt độ sôi phụ thuộc vào nồng độ dung dịch

Đường saccharose cung cấp 3,94 Kcal/g

Hình3: Công thức hóa học của đường

Theo TCVN, đường được phân loại như sau:

 Đường thô

 Đường cát trắng (RS)

 Đường tinh luyện (RE)

Các nhà máy dùng đường tinh luyện RE để nấu syrup Một số chỉ tiêu của đường RE:

Các chỉ tiêu Chất lượng đường tinh luyện RE

 Bảo quản:

Trong thời gian bảo quản chất lượng đường suy giảm: đóng cục, độ màu của đường tăng, vi sinh vật…

Hình 4: Đường RE

Biện pháp: bảo quản trong kho khô ráo, thoáng khí, nhiệt độ trong kho 25 – 300C

Kê cao, sắp xếp có hàng lối khoa học để lấy sử dụng lần lượt, độ ẩm không khí 70 – 80%

 Yêu cầu: Đường kính trắng, khô, sạch, không có vị và mùi lạ, cho phép hơi ẩm

ẩm nhưng không có mùi rượu

 Vai trò:

+ Đường sử dụng trong sản phẩm có vai trò điều vị

+ Tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan

<85 mg/L

3 – 6 mg/L

<0,1 mg/L000

<500 mg/L

<100 mg/L0

Bảng 3: Tiêu chuẩn nước trong chế biến đồ hộp

2.1.4 Acid citric

Tên gọi khác: 2-hydrox-1,2,3-propanetricarboxylic acid, hydrous citric acid Hydroxytricarballylic acid monohydrate

Mô tả: Tinh thể trắng không màu, trong suốt, có vị chua đặc trưng

Axit Citric: Loại dùng cho thực phẩm, khô ráo, tinh khiết, theo tiêu chuẩn TCVN 5516-91

Acid citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản cho sản phẩm

Hình 5: Acid citric

Sau khi nấu thành dung dịch đường xong thì bổ sung acid citric nồng độ từ 0.5% làm cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Hình 6: Công thức cấu tạo của acid citric

2.1.5 Bao bì sử dụng

Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì:

+ Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thường là những thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton

+ Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì đồ hộp Trong nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại: bao bì kim loại, bao bì thủy tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp v.v

* Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưng có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn

* Bao bì thủy tinh thì bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, nhưng có nhượcđiểm cơ bản là nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém

* Chất trùng hợp có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao, có loại không chịu được tác dụng của nhiệt Có ưu điểm là nhẹ, dễ gia công, rẻ tiền

* Bao bì giấy nhiều lớp, với 2 tính chất: chống thấm và chịu đựng (va chạm và

sự tiếp xúc với thực phẩm) là loại bao bì màng ghép, gồm có các lớp sau ( dùng bao bì phức hợp ):

Hiện nay, bao bì đồ hộp phổ biến nhất vẫn là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là hộp sắt tây, hộp nhôm Chất trùng hợp cũng được dùng nhiều làm bao bì thực phẩm Theo xu thế chung của thế giới người ta đang thay dần một cách hợp lý bao bì thủy tinh bằng bao bì chất trùng hợp, gỗ bằng carton lượn sóng, giấy bồi cứng bằng chất trùng hợp dẻo, kim loại bằng chất trùng hợp cứng hoặc dẻo

 Yêu cầu bao bì đồ hộp:

Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất

lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

Bền đối với tác dụng của thực phẩm

Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

Dễ gia công, rẻ tiền

Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm

Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi

Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch

Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô

2.2 Quy trình công nghệ

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ (Kim Chi)

Hình 7 : Bao bì sắt tây

2.2.2 Thuyết minh quy trình – Những biến đổi trong quá trình sản xuất

(Kim Chi – Công Chung)

2.2.2.1 Nguyên liệu

• Dứa phải tươi tốt, không hư thối, dập nát

• Dứa mua về không quá xanh, chín từ 1-2 mắt

• Không dính bẩn và tạp chất

• Phân loại:

Mục đích: hoàn thiện, là bước chuẩn hóa sản nguyên liệu

Các biến đổi: nguyên liệu có thể bị các tổn thương cơ học như dập nát, trầy xước…

Dứa được phân loại ngay trên xe Phân thành 2 nhóm:

• Nhóm sản xuất liền khi dứa chín từ 2 mắt trở lên

• Nhóm còn lại được lưu kho: trước khi lưu kho dứa được phân thành 4 loại:

 Loại 1: dứa nặng hơn hoặc bằng 800g

 Loại 2: khối lượng dứa nhỏ hơn 800g nhưng lớn hơn hoặc bằng 650g

 Loại 3: khối lượng dứa nhỏ hơn 650g nhưng lớn hơn hoặc bằng 550g

 Loại 4: khối lượng dứa nhỏ hơn 550g nhưng lớn hơn 350g

Cân xác định được khối lượng dứa để đưa vào sản xuất, từ khối lượng ban đầu đưa vào sản xuất mà dự trù khối lượng thành phẩm và mức độ hao hụt sau khi chế biến.Lưu kho dứa sau khi phân loại xong được xếp lên các pallet thành từng đống, mỗi đống dứa cao khoảng 1m Khí đá được gói kín trong giấy, nhúng ướt 1 đầu và đặt đều lên bề mặt đống dứa rồi phủ kín bằng tấm bạc, sau 2 ngày 1 đêm thì đưa vào sản xuất nhưng phải kiểm tra độ brix Độ brix đạt từ 9-110 và dứa chín từ 2 mắt trở lên (hàng đứng) thì đưa vào sản xuất đồ hộp Đối với những quả dứa chưa đạt độ brix và còn xanh thì ủ lại thêm khoảng 1 đêm

Việc phân loại dứa là rất cần thiết vì nó thuận lợi trong quá trình lưu kho và sản xuất được dễ dàng hơn

Hình 8:Dứa sau khi phân loại

2.2.2.2 Bẻ hoa – chặt đầu

• Bẻ hoa

• Chọn lựa xong quả nào bẻ hoa cuống luôn quả đó, tránh làm bầm dập dứa, lẫn lộn sắp hạng và độ chín của dứa

• Tỉ lệ hoa cuống chiếm tùy thuộc vào từng loại dứa thông thường tỷ lệ chiếm 11 – 26% trọng lượng quả.

Hình 9 : Dứa sau khibẻ hoa

• Dùng dao sắt cắt hai đầu dứa, chiều dày 0,5 cm

• Hai mặt cắt ở hai đầu dứa phải phẳng và thẳng góc với lõi để khi đột lõi khỏi bị lệch tâm

• Tránh làm dập dứa, làm nhiễm bẩn mặt cắt

• Tỉ lệ phế liệu là 15 – 20%

• Mục đích:

• Để thuận tiện cho quá trình đột lõi; loại bỏ phần không ăn được, hư, thối

• Sau khi chặt cuống và hoa xong, dứa được chuyền lên băng tải vào bồn rửa

2.2.2.3 Rửa lần 1

• Mục đích công nghệ: hoàn thiện, chuẩn bị.

• Đây là công đoạn không thể thiếu trong quá trình sản xuất nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt quả

• Giúp phát hiện ra những chỗ hư hỏng

• Máy dùng để rửa là máy rửa sụt khí, nước chảy liên tục, gồm có 2 bồn Đối với dứa cô đặc thì hệ thống rửa có thêm bàn chà và hệ thống phun nước để dứa được rửa sạch hơn

Hình 10: Dứa rửa lần 1

• Các biến đổi: nguyên liệu có thể bị dập, trầy xước

2.2.2.4 Đột lõi dứa

Cần phải loại bỏ phần lõi dứa vì:

-Có giá trị dinh dưỡng thấp

-Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

-Đặc biệt thuận lợi cho quá trình gọt vỏ

Đường kính lõi dứa cần bỏ khoảng 18mm

Yêu cầu:

- Thao tác phải chính xác, nhanh gọn, không còn sót lõi và không làm mất thịt quả

- Đột lõi phải ngay thẳng

- Độ sai lệch cho phép khi đột lõi là 10%

2.2.2.5 Gọt vỏ

• Mục đích: Nhằm loại bỏ phần vỏ xanh của quả.

• Phương pháp thực hiện:

• Thông thường công đoạn này được tiến hành qua 2 lần gọt vỏ:

- Gọt sơ bộ: gọt 1 lớp mỏng vỏ xanh bên ngoài đồng thời loại bỏ phần hư

thối để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Gọt lần 2: dùng máy gọt bán tự động nhằm loại bỏ tối đa phần vỏ xanh bên ngoài đồng thời tạo quả dứa có hình dáng tròn đều, đúng kích cỡ yêu cầu, tăng năng suất

• Kích thước lưỡi dao gọt:

- Khoanh mini: đường kính 52 mm, 55 mm

- Khoanh thường: đường kính 68 mm, 70 mm, 72 mm, 76 mm, 78 mm

- Ngoài ra còn có dao xẻ: xẻ vỏ quả dứa làm 3 mảnh rồi rơi xuống băng tải đến hệ thống cắt và ép lấy nước để cô đặc nước quả, còn phần quả dứa đem lạng vỏ

• Yêu cầu: điều chỉnh cỡ dao cho phù hợp, dao gọt phải sắt, vỏ gọt đều đặn, thịt

quả không bị vỡ

• Tỉ lệ phế liệu từ 25 – 27% so với khối lượng quả đã bẻ hoa cuống

• Các biến đổi:

+ Thay đổi khối lượng

+ Trong quá trình gọt có thể gây nên các va đập cơ học như dập, làm mềm cấu trúc nguyên liệu

+ Vi sinh dễ tấn công vào nguyên liệu

2.2.2.6 Rửa lần 2

• Mục đích: sạch bụi, đất bám sau khi gọt vỏ.

• Các biến đổi:

- Thay đổi về khối lượng nước làm khối lượng nguyên liệu tăng lên

- Thất thoát các cấu tử dinh dưỡng, vitamin tan trong nước

2.2.2.7 Chích mắt

Mắt dứa có màu đen là phần không có giá trị dinh dưỡng sẽ làm ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan sản phẩm Công đoạn này cũng cắt bỏ những phần dập úng còn sót lại

• Dụng cụ dùng chích mắt là dao gắp phải sắc, nhọn hai đầu

 Vết gắp không được sâu quá.

 Đường nối giữa các mắt không bị vỡ

 Quả dứa không bị chảy nước, dập

 Không còn vết đen

 Tỷ lệ phế liệu từ 15 – 22% so với khối lượng

Hình 11: Chích mắt dứa

2.2.2.8 Cắt khoanh

• Mục đích công nghệ: chuẩn bị, hoàn thiện.

• Rút ngắn thời gian gia nhiệt khi thanh trùng

• Tạo hình dáng đẹp, thuận tiện khi sử dụng, tận dụng thể tích bao bì

• Phương pháp thực hiện:

• Thông thường đối với dứa mini hoặc những quả có cấu trúc chắc chắn, nguyên vẹn, ít bị gọt tỉa sẽ đưa vào cắt khoanh bằng máy để khoanh dứa có kích thước đồng đều, tăng năng suất

• Còn những quả bị gọt tỉa nhiều sẽ cắt thủ công nhằm giảm phế liệu

• Đặc biệt đối với dứa khoanh thường thì cắt thủ công, không cắt bằng máy

Độ dày khoanh dứa: 10 – 12 mm

• Cắt miếng: Những quả bị gọt tỉa nhiều không cắt khoanh được thì cắt miếng bằng thủ công (dao, thớt) sau khi chích mắt xong

• Để tận dụng nguyên liệu những khoanh dứa không nguyên vẹn, khoanh dứa

bị mỏng sẽ được phân loại màu sắc trước khi cắt thành 6, 7, 10 và 12 miếng (tùy đơn đặt hàng) thường thì được cắt làm 6 miếng bằng thiết bị cắt miếng

• Dứa sau khi cắt khoanh được phân loại theo màu sắc:

• Thay đổi thể tích, khối lượng

• Thất thoát các cấu tử dinh dưỡng, vitamin tan trong nước

2.2.2.9 Xếp hộp

• Mục đích: hoàn thiện

• Phương pháp thực hiện:

• Dứa được xếp hộp là dứa phải cùng màu sắc, kích thước, nguyên vẹn, hộp

sử dụng thường là hộp sắt trắng được rửa sạch và úp vào sọt cho ráo nước

• Tùy theo cỡ hộp mà ta có cách xếp khác nhau, có thể xếp theo phương ngang hay chiều dọc, còn số khoanh trong hộp tùy theo yêu cầu khách hàng và tùy theo cỡ hộp Công đoạn này được thực hiện bằng phương pháp thủ công

• Thông thường dứa được xếp vào nhiều loại hộp nhưng chủ yếu là các loại hộp: Cỡ hộp 30, OZ 20, OZ A10

• Yêu cầu:

- Dứa xếp hộp phải đồng đều về kích thước, màu sắc, ngay ngắn

- Phải loại bỏ những khoanh bị khuyết tật như: dập, bể, gãy…

- Đảm bảo đủ khối lượng

- Thao tác phải nhẹ nhàng tránh dập cánh dứa