DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG

Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm    Công Nghệ Đồ Hộp Thực Phẩm DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG GVHD: Ths. NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH: Nhóm 14 1. Nguyễn Thị Quỳnh Anh 10346801 2. Bùi Thị Kim Chi 10371991 3. Dương Công Chung 10372631 4. Nguyễn Tấn Được 5. Nguyễn Thị Ngọc Hiếu 10346691 6. Nguyễn Mai Hương Thảo 10339561 Lớp: ĐHTP6BLT MỤC LỤC    LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP (Tấn Được) 1 1.1. Lịch sử phát triển đồ hộp. 1 1.2. Giới thiệu và phân loại đồ hộp 1 1.2.1. Các loại đồ hộp chế biến từ rau 1 1.2.2. Các loại đồ hộp chế biến từ quả 2 1.2.3. Các loại đồ hộp chế biến từ thịt 3 1.2.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản 3 1.2.5 Các loại đồ hộp chế biến từ sữa 4 CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG 5 2.1 Tổng quan về nguyên liệu(Quỳnh Anh) 5 2.1.1 Dứa 5 2.1.2 Đường 8 2.1.3 Nước 10 2.1.4 Acid citric 11 2.1.5 Bao bì sử dụng 12 2.2 Quy trình công nghệ 13 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ (Kim Chi) 13 2.2.2 Thuyết minh quy trình – Những biến đổi trong quá trình sản xuất 15 (Kim Chi – Công Chung) 15 2.2.2.1 Nguyên liệu 15 2.2.2.2 Bẻ hoa – chặt đầu 16 2.2.2.3 Rửa lần 1 17 2.2.2.4 Đột lõi dứa 18 2.2.2.5 Gọt vỏ 18 2.2.2.6 Rửa lần 2 19 2.2.2.7 Chích mắt 19 2.2.2.8 Cắt khoanh 20 2.2.2.9 Xếp hộp 21 2.2.2.10 Cân 22 2.2.2.11 Rót nước đường 23 2.2.2.12 Ghép mí 24 2.2.2.13 Thanh trùng – Làm nguội 25 2.2.2.14 Bảo ôn 27 2.2.2.15 Sản phẩm 27 2.3 Biến đổi trong quá trình bảo quản (Công Chung) 27 2.3.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 28 2.3.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 29 2.3.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý 29 2.4 Các công đoạn ảnh hưởng chính đến chất lượng sản phẩm (Tấn Được) 30 2.4.1 Lựa chọn nguyên liệu 30 2.4.2 Các công đoạn thái khoanh, rửa lần 2 30 2.4.3 Rót nước đường 30 2.4.4 Ghép nắp, thanh trùng 31 CHƯƠNG 3: THIẾT BỊ SẢN XUẤT (Ngọc Hiếu) 32 3.1 Thiết bị rửa băng tải liên tục 32 3.2 Thiết bị đột lõi 33 3.4 Thiết bị cắt khoanh 36 3.5 Thiết bị ghép nắp 38 CHƯƠNG 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ MỘT SỐ SẢN PHẨM TIÊU BIỂU (Hương Thảo) 41 4.1. Chỉ tiêu sản phẩm 41 4.2. Một số sản phẩm tiêu biểu trên thị trường Việt Nam 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 BẢNG PHÂN CÔNG CHI TIẾT CÔNG VIỆC 45 LỜI MỞ ĐẦU    Với nền kinh tế ngày càng phát triển của nước ta, chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng tăng. Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid… con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng… Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết. Gluxit của rau quả chủ yếu là thành phần đường dễ tiêu hóa, ngoài ra rau quả còn cung cấp nhiều chất xơ… Do đó, nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng tăng. Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chỗ cho các loại nước ép trái cây. Nước uống chế biến từ trái dứa tốt cho sức khỏe, là loại nước giải khát rất thích hợp với khí hậu nhiệt đới ở nước ta. Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng. Ở nước ta, dứa thường dùng dưới dạng nước giải khát, trong những năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái dứa ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Sản phẩm dứa nước đường cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp. Để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất và những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến nên nhóm chúng em nghiên cứu đề tài “Dứa khoanh nước đường”. Vì thời gian có hạn nên nhóm chúng em còn rất nhiều thiếu sót, mong Cô góp ý cho bài tiểu luận của nhóm hoàn thiện hơn. Tp. HCM, ngày 26 tháng 03 năm 2012 Nhóm 14 – ĐHTP6BLT CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP (Tấn Được) 1.1. Lịch sử phát triển đồ hộp. Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch. Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh. Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp. Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển. Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp. Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc. Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong.

Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm    Công Nghệ Đồ Hộp Thực Phẩm DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG GVHD: Ths. NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH: Nhóm 14 1. Nguyễn Thị Quỳnh Anh 10346801 2. Bùi Thị Kim Chi 10371991 3. Dương Công Chung 10372631 4. Nguyễn Tấn Được 5. Nguyễn Thị Ngọc Hiếu 10346691 6. Nguyễn Mai Hương Thảo 10339561 Lớp: ĐHTP6BLT Đề tài: Tp. Hồ Chí Minh, Tháng 03 năm 2012 MỤC LỤC    CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP (Tấn Được) 1 CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG 5 CHƯƠNG 3: THIẾT BỊ SẢN XUẤT (Ngọc Hiếu) 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 BẢNG PHÂN CÔNG CHI TIẾT CÔNG VIỆC 45 LỜI MỞ ĐẦU    Với nền kinh tế ngày càng phát triển của nước ta, chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng tăng. Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid… con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng… Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết. Gluxit của rau quả chủ yếu là thành phần đường dễ tiêu hóa, ngoài ra rau quả còn cung cấp nhiều chất xơ… Do đó, nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng tăng. Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chỗ cho các loại nước ép trái cây. Nước uống chế biến từ trái dứa tốt cho sức khỏe, là loại nước giải khát rất thích hợp với khí hậu nhiệt đới ở nước ta. Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng. Ở nước ta, dứa thường dùng dưới dạng nước giải khát, trong những năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái dứa ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Sản phẩm dứa nước đường cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp. Để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất và những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến nên nhóm chúng em nghiên cứu đề tài “Dứa khoanh nước đường”. Vì thời gian có hạn nên nhóm chúng em còn rất nhiều thiếu sót, mong Cô góp ý cho bài tiểu luận của nhóm hoàn thiện hơn. Tp. HCM, ngày 26 tháng 03 năm 2012 Nhóm 14 – ĐHTP6BLT Chương 1: Tổng quan Đồ Hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP (Tấn Được) 1.1. Lịch sử phát triển đồ hộp. Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch. Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh. Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp. Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển. Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp. Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc. Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong. Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu và phục vụ chiến trường. Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng xong tại Hà Nội. Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị. Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. 1.2. Giới thiệu và phân loại đồ hộp Hiện nay ở nước ta cũng nhưở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa 1.2.1. Các loại đồ hộp chế biến từ rau − Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi, không qua các quá trình chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần giống như nguyên liệu ban đầu. Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường phải chế biến hay nấu lại. Nhóm 14 1 Chương 1: Tổng quan Đồ Hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình − Đồ hộp rau nấu thành món: Rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu, đường, muối, cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp. Loại đồ hộp này dùng để ăn ngay không cần nấu lại. − Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác. Loại đồ hộp này dùng trực tiếp trong bữa ăn. − Đồ hộp rau muối chua: Là các loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp này cũng dùng để ăn ngay, không cần nấu lại . − Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu phụ như đường, muối, giấm, dầu và các gia vị khác. − Đồ hộp cà chua cô đặc: Dùng để nấu nướng và chế biến sauce của một số đồ hộp thịt, cá. 1.2.2. Các loại đồ hộp chế biến từ quả − Đồ hộp quả nước đường: Loại đồ hộp này được chế biến từ các loại quả, qua các quá trình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường, loại đồ hộp này còn giữ được tính chất đặc trưng của nguyên liệu. − Đồ hộp nước quả: Có 2 dạng: + Dạng nước quả không có thịt quả: Chế biến bằng cách ép để lấy dịch bào, lượng thịt quả có rất ít. + Dạng nước quả có thịt quả: Chế biến bằng cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch bào và phần mềm của quả. − Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp hoặc lấy nước quả để chế biến mứt đông, sirô quả, rượu − Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 - 70% . Gồm nhiều dạng: + Mứt đông: Chế biến nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng thái đông và trong suốt. + Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn. + Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn miếng quả. + Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, ở dạng sirô đặc . Nhóm 14 2 Chương 1: Tổng quan Đồ Hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình + Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường ở dạng kết tinh. 1.2.3. Các loại đồ hộp chế biến từ thịt − Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm − Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ. Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị . − Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị . − Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng − Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị. − Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO 3 , NaNO 2 và xông khói. 1.2.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản − Đồ hộp thủy sản không gia vị * Đồ hộp cá thu không gia vị * Đồ hộp tôm không gia vị * Đồ hộp cua không gia vị * Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị − Đồ hộp thủy sản có gia vị : * Đồ hộp cá có gia vị * Đồ hộp mực có gia vị − Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ các loại cá biển, hấp, sấy hoặc rán, cùng với sauce (sốt) cà chua. − Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá trình hun khói, sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu . * Đồ hộp cá ngâm dầu * Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu * Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu. 1.2.5 Các loại đồ hộp chế biến từ sữa − Đồ hộp sữa cô đặc có đường: Là sản phẩm sữa được bốc hơi nước ở trong những nồi cô chân không. Cô đặc sữa đã hòa đường ở nhiệt độ không cao lắm (khoảng 50 o C), nên chất lượng sữa không thay đổi nhiều. − Đồ hộp sữa bột: Sữa sau khi cô đặc, được sấy khô. Có thể sấy theo 2 phương pháp: Sấy nóng và sấy lạnh. Sấy lạnh bảo đảm được phẩm chất của sữa hơn, nhưng tốn kém nhiều năng lượng và thời gian . − Đồ hộp sữa tươi: Sữa không qua giai đoạn chế biến lại, chỉ khử trùng, cho ra thành phẩm. Nhóm 14 3 Chương 1: Tổng quan Đồ Hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình − Ngoài ra còn có những loại đồ hộp sữa lên men, cho ra sản phẩm có hương vị khác sữa: yaourt, sữa chua Nhóm 14 4 Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG 2.1Tổng quan về nguyên liệu(Quỳnh Anh)  Đồ hộp dứa khoanh nước đường là loại đồ hộp chế biến từ các loại dứa cắt thành khoanh qua xử lý sơ bộ (gọt vỏ, bỏ lõi, chần ) sau đó vào bao bì, rót nước đường, ghep nắp va thanh trùng.  Do qúa trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị xử lý nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên. Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, tăng thêm vị ngon và gía trị dinh dưỡng cho đồ hộp. Đồ hộp quả nước đường có tính chất gần giống với nguyên liệu quả nhất nên rất được ưa chuộng. Hình1: Các loại sản phẩm tiêu biểu 2.1.1 Dứa Dứa: tên khoa học Ananas comosus (Lim.) Merr hay là Ananas sativus sehult. Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị, lại đứng hàng đầu, và được mệnh danh là “vua hoa quả”. Mô tả: Cây có thân ngắn. Lá mọc thành hoa thị, cứng, dài, ở mép có răng như gai nhọn (khóm) có khi rất ít (thơm). Khi cây trưởng thành, thì từ chùm lá đó mọc ra một thân dài 20-40cm, mang 1 bông hoa, tận cùng bằng một chùm lá bắc màu tím, các hoa này dính nhau. Nhóm 14 5 Hình 2: Dứa Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Khi hình thành quả thì các lá bắc mọng nước tụ họp với trục của bông hoa thành một quả mọng kép có màu vàng hay gạch tôm; các quả thật thì nằm trong các mắt dứa. Ở Việt Nam hiện có trồng 4 giống sau: - Dứa ta: Cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt. - Dứa mật: Có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An. - Dứa tây hay dứa hoa: Được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt. - Dứa không gai: Được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.  Thành phần dinh dưỡng của Dứa: STT Thành phần Tỷ lệ % 1 Nước 72-78 2 Chất khô 15-24 3 Đường 8-19 4 Acid 0.3-0.8 5 Protid 0.5 6 Chất khoáng 0.25 7 Vitamin C 40 mg 8 Vitamin A, B1, B2 0.4 – 0.09 mg Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 1 qủa dứa  Công dụng đối với sức khỏe: - Trong trái dứa chứa rất ít chất béo và hàm lượng cholesterol. Là trái cây bổ dưỡng, quả dứa có vị chua ngọt, tính bình, có tác dụng giải khát, giúp tiêu hoá, nhuận tràng. Nõn dứa thanh nhiệt giải độc, rễ dứa lợi tiểu. Dịch ép lá và quả chưa chín có tác Nhóm 14 6 Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình dụng nhuận tràng và tẩy. Vitamin C trong dứa có tác dụng ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và các chất độc hại gây bệnh sâu. Vitamin C có trong dứa luôn được coi là một loại thuốc tự nhiên cung cấp cho bạn một sức đề kháng tốt cho sức khỏe. Ăn dứa hằng ngày còn giúp cơ thể tăng cường quá trình hấp thụ chất sắt từ các loại rau quả và đẩy nhanh quá trình lành sẹo. - Trong quả có một chất men tiêu hoá là bromelin có thể thuỷ phân trong vài phút một lượng protein bằng 1000 lần trọng lượng của nó và so sánh được với pepsin và papain. Do tác dụng tăng miễn dịch của Bromelin, nên có thể cho người bị ung thư phổi, bàng quang, uống nước ép dứa hấp trong qua trình điều trị bệnh, Bromelin có thể làm chậm qúa trình phát triển tế bao ung thư, liều 200-300mg Bromelin/ngày có thể hoàn toàn đủ trong 100ml nước ép dứa (cả lõi) vi hàm lượng của Bromelin khá cao (800mg/100ml nước ép). - Dứa ngừa huyết áp: Người huyết áp cao có thể dùng dứa dưới dạng nước ép vì Bromelin trong dứa có tác dụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huyết khối và làm giảm các loại "rác" dẫn đến tắc mạch cục bộ. - Dứa giảm béo. - Dứa rất giàu mangan - một khoáng chất cần thiết cho cơ thể để xây dựng xương và mô liên kết. Chú ý: Bromelin trong dứa co tác dụng chống đông máu. Người bị sốt xuất huyết, trong thời kỳ kinh nguyệt, hoặc triệu chứng xuất huyết tiêu hóa không dùng. Ngoài ra còn có iod, magnesium, mangan, kalium, calcium, phosphor, sắt, lưu huỳnh.  Yêu cầu nguyên liệu đưa vào chế biến: - Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng đồ hộp, vì vậy ta chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, ở độ chín thích hợp có kích thước đủ lớn để chế biến. - Các loại trên đều có thể dùng trong đồ hộp dứa nước đường, nhưng tốt hơn cả là dứa hoa. Để có sản phẩm giá trị, năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có hình trụ, kích thước lớn. Nhóm 14 7 [...]... Xếp dứa cắt khoanh vô hộp 2.2.2.10 Cân • Bảng 4 : Cân khối lượng bán thành phẩm Đường kính hộp Loại thành phẩm Khối lượng bán thành phẩm 99 Dứa rẽ quạt 500g 99 Dứa miếng nhỏ 500g 73 Dứa khoanh 250 – 280g Hình 13:Cân khối lượng bán thành phẩm Nhóm 14 22 Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 2.2.2.11 Rót nước đường • Mục đích: chế biến • Phương pháp thực hiện:  Nấu nước đường: ... độ dung dịch Đường saccharose cung cấp 3,94 Kcal/g Nhóm 14 8 Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Hình 4: Đường học Hình3: Công thức hóaRE của đường Theo TCVN, đường được phân loại như sau:  Đường thô  Đường cát trắng (RS)  Đường tinh luyện (RE) Các nhà máy dùng đường tinh luyện RE để nấu syrup Một số chỉ tiêu của đường RE: Các chỉ tiêu Độ Pol (%) Chất lượng đường tinh...Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình - Dứa ta có đường kính trên 90mm, dứa hoa trên 75mm Dứa đưa vào chế biến phải có độ chín vừa phải, đối với dứa hoa chín từ nửa qủa trở lên, dứa ta chín từ một mắt tới nửa qủa - Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh và chóng hư hỏng hơn dứa hoa nên chế biến ở độ chín thấp hơn và trong quá... bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô Hình 7 : Bao bì sắt tây 2.2 Quy trình công nghệ 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ (Kim Chi) Nhóm 14 13 Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường Nhóm 14 GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 14 Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường. .. Máy dùng để rửa là máy rửa sụt khí, nước chảy liên tục, gồm có 2 bồn Đối với dứa cô đặc thì hệ thống rửa có thêm bàn chà và hệ thống phun nước để dứa được rửa sạch hơn Nhóm 14 17 Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Hình 10: Dứa rửa lần 1 • Các biến đổi: nguyên liệu có thể bị dập, trầy xước 2.2.2.4 Đột lõi dứa Cần phải loại bỏ phần lõi dứa vì: -Có giá trị dinh dưỡng thấp... lượng tạp chất (%) 0.03 Hàm lượng đường khử (%) 0.03 Độ màu St (%) 1.2 Bảng 2: Một số chỉ tiêu của đường RE Các nguồn đường hiện nay được cung cấp bởi các nhà máy đường như: nhà máy đường Biên Hòa, Khánh hội, Trị An, Tây Ninh  Bảo quản: Trong thời gian bảo quản chất lượng đường suy giảm: đóng cục, độ màu của đường tăng, vi sinh vật… Nhóm 14 9 Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh... đường: • Mục đích của việc nấu nước đường là làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm • Nguyên liệu đường được nhà máy sử dụng là đường tinh luyện RE, RS có chất lượng tốt • Quá trình nấu nước đường được tiến hành như sau: đầu tiên cho nước vào nồi hơi hai vỏ và gia nhiệt, rồi cho đường vào khuấy cho đến lúc đường tan hết Tùy theo yêu cầu của sản phẩm mà độ brix của nước đường khác nhau thường từ 1418... kho: trước khi lưu kho dứa được phân thành 4 loại:  Loại 1: dứa nặng hơn hoặc bằng 800g Nhóm 14 15 Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình  Loại 2: khối lượng dứa nhỏ hơn 800g nhưng lớn hơn hoặc bằng 650g  Loại 3: khối lượng dứa nhỏ hơn 650g nhưng lớn hơn hoặc bằng 550g  Loại 4: khối lượng dứa nhỏ hơn 550g nhưng lớn hơn 350g Cân xác định được khối lượng dứa để đưa vào sản xuất,... công đoạn thái khoanh, rửa lần 2 Nhóm 14 29 Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Cần đảm bảo hợp vệ sinh để tránh lây nhiễm vi sinh vật sẽ làm tăng số lượng vi sinh vật ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng sau này Các công đoạn này sẽ hình thành nên trạng thái và hình dạng sản phẩm sau này 2.4.3 Rót nước đường Rót nước đường nóng để hạn chế nhiễm khuẩn do dịch đường nóng sẽ... sau khi chích mắt xong • Để tận dụng nguyên liệu những khoanh dứa không nguyên vẹn, khoanh dứa bị mỏng sẽ được phân loại màu sắc trước khi cắt thành 6, 7, 10 và 12 miếng (tùy đơn đặt hàng) thường thì được cắt làm 6 miếng bằng thiết bị cắt miếng Nhóm 14 20 Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình • Dứa sau khi cắt khoanh được phân loại theo màu sắc:  Vàng đậm  Hơi ngà  Trắng . 4 Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG 2.1Tổng quan về nguyên liệu(Quỳnh Anh)  Đồ hộp dứa khoanh nước đường là loại. trình công nghệ (Kim Chi) Nhóm 14 13 Hình 7 : Bao bì sắt tây Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Nhóm 14 14 Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh. Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình - Dứa ta có đường kính trên 90mm, dứa hoa trên 75mm. Dứa đưa vào chế biến phải có độ chín vừa phải, đối với dứa hoa chín từ nửa qủa trở lên, dứa