ĐỀ TÀI: CÁC HOẠT ĐỘNG CỦA HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

Quản trị chất lượng được hiểu là tổng hợp các hoạt động quản trị nhằm xác định các chỉ tiêu, tiêu chuẩn, nội dung, phương pháp và trách nhiệm thực hiện các chỉ tiêu và tiêu chuẩn đã xác định bằng các phương tiện phù hợp nằm đảm bảo và cải tiến chất lượng theo khuôn khổ, mức chuẩn đã đề ra trước đó. Quản trị được Mary Parker Foolett, chuyên gia quản lý về lĩnh vực quản lý và chính trị người Mỹ đã xác định hoạt động quản trị là sự kết hợp giữa nghệ thuật và khoa học. Chất lượng là nhân tố hàng đầu để đánh giá sự hiệu quả của hoạt động quản lý điều hành, tính hiệu quả của công việc trong một đơn vị tổ chức. Với nhiều lĩnh vực kinh doanh khác, quản trị chất lượng đóng vai trò quan trọng song song với quản lý nguồn nhân lực và sản phẩm nói chung. Chất lượng luôn được những nhà quản lý để đặt ra cao hơn, những hoạt động quản lý cũng được đa dạng hóa, khái niệm việc quản lý chất lượng ngày càng được hoàn thiện. Chính sách chất lượng là ý đồ và định hướng chung về chất lượng của một tổ chức do lãnh đạo cao cấp nhất của nhà nước đề ra. Như vậy, cụ thể chúng ta có thể hiểu quản trị chất lượng với nghĩa đơn giản là xác định mục tiêu,nhiệm vụ con đường để đạt hiệu quả cao nhất. 1.2. Các hoạt động của hệ thống quản lý chất lượng Hoạt động của hệ thống quản lý chất lượng có các hoạt động chính là hoặc định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng. 1.2.1. Hoạt định chất lượng Hoạch định chất lượng là một phần của quản lý chất lượng, tập trung vào việc lập mục tiêu chất lượng và quy định kế quá trình tác nghiệp cần thiết về các nguồn lực có liên quan để thực hiện các mục tiêu chất lượng (TCVN ISO 9000:2007). Khi hoạch định chất lượng, tổ chức cần trả lời những câu hỏi sau: • Ai là khách hàng? Họ mong đợi điều gì khi mua sản phẩm? • Liệu điều đó có đúng với những gì họ mong đợi hay không? • Nó có còn tiếp tục là điều họ mong đợi hay không? • Họ phải trả bao nhiêu tiền cho sản phẩm? • Họ cần mua bao nhiêu và bao giờ có? 1.2.2. Kiểm soát chất lượng Theo TCVN ISO 9000:2007: “Kiểm soát chất lượng là một phần của quản lý chất lượng, tập trung và thực hiện các yêu cầu chất lượng”. Những nhiệm vụ chủ yếu của kiểm soát chất lượng là: • Tổ chức các hoạt động nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng như yêu cầu. • Đánh giá việc thực hiện chất lượng trong thực tế của tổ chức. • So sánh chất lượng thực tế với hoạch định để phát hiện những sai lệch. • Tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm khắc phục những sai lệch, đảm bảo thực hiện đúng những yêu cầu. 1.2.3. Đảm bảo chất lượng “Đảm bảo chất lượng có nghĩa là đảm bảo một mức chất lượng của sản phẩm cho phép người tiêu dùng tin tưởng mua và sử dụng nó trong một thời gian dài, hơn nữa sản phẩm phải thỏa mãn hoàn toàn những yêu cầu của người tiêu dùng” (K.Ishikawa). “Đảm bảo chất lượng là một phần của quản lý chất lượng, tập trung vào việc cung cấp lòng tin rằng các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện” (TVCN ISO 9000:2007). Đảm bảo chất lượng có các hình thức sau: • Đảm bảo chất lượng dựa trên sự kiểm tra. • Đảm bảo chất lượng dựa trên quản trị quá trình sản xuất. • Đảm bảo chất lượng trong suốt chu trình sản xuất. 1.2.4. Cải tiển chất lượng “Cải tiến chất lượng là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào nâng cao khả năng thực hiện các yêu cầu” (TCVN ISO 9000:2007). “Cải tiến chất lượng có nghĩa là nỗ lực không ngừng nhằm không những duy trì mà còn nâng cao hơn nữa chất lượng” (Masaaki Imai). Các bước công việc chủ yếu để thực hiện cải tiến chất lượng: • Thiết lập cơ sở hạ tầng cần thiết để cải tiến chất lượng. • Xác định nhanh nhu cầu đặc trưng về cải tiến chất lượng, đề ra dự án hoàn thiện. • Thành lập tổ công tác đủ khả năng thực hiện thành công dự án. • Cung cấp các nguồn lực cần thiết (tài chính, kỹ thuật, lao động). • Động viên, đào tạo và khuyến khích quá trình thực hiện dự án cải tiến chất lượng.

MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG ĐỀ TÀI: CÁC HOẠT ĐỘNG CỦA HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… TP HCM, ngày … tháng … năm 20… (Ký ghi rõ họ tên) DANH MỤC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT TCV N ISO Tiêu chuẩn Việt Nam International Organization for Standardization DANH MỤC HÌNH ẢNH, BẢNG BIỂU BẢNG 2.1 Các tiêu cảm quan 11 BẢNG 2.2 Các tiêu lí hố 11 BẢNG 2.3 Các chất nhiễm bẩn – Hàm lượng kim loại nặng sữa tươi nguyên liệu 11 BẢNG 2.4 Các chất nhiễm bẩn - Dự lượng thuốc bảo vệ thực vật sữa tươi nguyên liệu 12 BẢNG 2.5 Các tiêu chuẩn vi sinh vật sữa tươi nguyên liệu .12 HÌNH 2.1 Sản phẩm Vinamilk HÌNH 2.2 Nhà máy sản xuất sữa Vinamilk 13 HÌNH 2.3 Đóng gói sản phẩm Vinamilk .15 MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN iii DANH MỤC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT iv DANH MỤC HÌNH ẢNH, BẢNG BIỂU .v MỤC LỤC vi I PHẦN MỞ ĐẦU .1 Lý chọn đề tài Mục tiêu nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu .1 Phương pháp nghiên cứu Ý nghĩa nghiên cứu Bố cục nghiên cứu II PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1.1 Khái niệm quản lý chất lượng .3 1.2 Các hoạt động hệ thống quản lý chất lượng 1.2.1 Hoạt định chất lượng 1.2.2 Kiểm soát chất lượng 1.2.3 Đảm bảo chất lượng .4 1.2.4 Cải tiển chất lượng CHƯƠNG THỰC TRẠNG 2.1 Tiêu chuẩn trang trại Vinamilk 2.1.1 Quy mô 2.1.2 Áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 2.1.3 Kết đạt áp dụng hệ tiêu chuẩn ISO 9001:2008 2.2 Nguyên liệu đầu vào 2.3 Quy trình chế biến .13 2.3.1 Chuẩn hoá .13 2.3.2 Bát khí 13 2.3.3 Phối trộn 14 2.3.4 Đồng hoá .14 2.3.5 Thanh trùng 14 2.3.6 Rót sản phẩm 14 2.3.7 Bảo quản .14 2.4 Quá trình đóng gói .15 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP 17 3.1 Kết luận 17 3.2 Đề xuất 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO .19 I PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Do phát triển giới ngày tiến hơn, dẫn tới xu hiến cơng nghiệp hố đại hố, hay hội nhập quốc tế điều vô cần thiết doanh nghiệp giới nói riêng, doanh nghiệp Việt Nam nói chung Bên cạnh đó, nhu cầu tiêu dùng người ngày cao, dẫn tới doanh nghiệp hay công ty không ngừng đẩy mạnh việc cải tiến sản phẩm, nâng cao chất lượng Cùng với cần thiết đó, công ty hay doanh nghiệp trọng nhiều đến việc Quản lý chất lượng cho sản phẩm/dịch vụ mình, nên việc đề hoạt động quản lý chất điều vô quan trọng Dựa đặc điểm đó, nhóm chúng em mang đến đề tài “Các hoạt động hệ thống quản lý chất lượng” Mục tiêu nghiên cứu Đề tài hướng đến mục tiêu:  Hiểu quản lý chất lượng  Các hoạt động quản lý chất lượng  Đưa kết luận giải pháp cho công ty, doanh nghiệp Phạm vi nghiên cứu Đề tài nghiên cứu xoay quanh việc quản lý chất lượng hoạt động quản lý chất lượng, mà cụ thể nghiên cứu Doanh nghiệp Vianmilk Phương pháp nghiên cứu Đề tài dùng phương pháp nghiên cứu như:  Phương pháp phân tích liệu  Phương pháp phân tích số liệu Ý nghĩa nghiên cứu Giúp cho người hiểu quản lý chất lượng, hoạt động quản lý chất lượng, từ giúp nâng cao sản phẩm, dịch công ty, doanh nghiệp thị trường Bố cục nghiên cứu Bài tiểu luận gồm phần: - Phần mở đầu - Phần nội dung: gồm chương o Chương I: Cơ sở lý thuyết o Chương II: Thực tiễn o Chương III: Kết luận đề xuất giải pháp II PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1.1 Khái niệm quản lý chất lượng Quản trị chất lượng hiểu tổng hợp hoạt động quản trị nhằm xác định tiêu, tiêu chuẩn, nội dung, phương pháp trách nhiệm thực tiêu tiêu chuẩn xác định phương tiện phù hợp nằm đảm bảo cải tiến chất lượng theo khuôn khổ, mức chuẩn đề trước Quản trị Mary Parker Foolett, chuyên gia quản lý lĩnh vực quản lý trị người Mỹ xác định hoạt động quản trị kết hợp nghệ thuật khoa học Chất lượng nhân tố hàng đầu để đánh giá hiệu hoạt động quản lý điều hành, tính hiệu cơng việc đơn vị tổ chức Với nhiều lĩnh vực kinh doanh khác, quản trị chất lượng đóng vai trị quan trọng song song với quản lý nguồn nhân lực sản phẩm nói chung Chất lượng ln nhà quản lý để đặt cao hơn, hoạt động quản lý đa dạng hóa, khái niệm việc quản lý chất lượng ngày hoàn thiện Chính sách chất lượng ý đồ định hướng chung chất lượng tổ chức lãnh đạo cao cấp nhà nước đề Như vậy, cụ thể hiểu quản trị chất lượng với nghĩa đơn giản xác định mục tiêu,nhiệm vụ đường để đạt hiệu cao 1.2 Các hoạt động hệ thống quản lý chất lượng Hoạt động hệ thống quản lý chất lượng có hoạt động định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng cải tiến chất lượng 1.2.1 Hoạt định chất lượng Hoạch định chất lượng phần quản lý chất lượng, tập trung vào việc lập mục tiêu chất lượng quy định kế trình tác nghiệp cần thiết nguồn lực có liên quan để thực mục tiêu chất lượng (TCVN ISO 9000:2007) Khi hoạch định chất lượng, tổ chức cần trả lời câu hỏi sau:  Ai khách hàng? Họ mong đợi điều mua sản phẩm?  Liệu điều có với họ mong đợi hay khơng?  Nó có cịn tiếp tục điều họ mong đợi hay không?  Họ phải trả tiền cho sản phẩm?  Họ cần mua có? 1.2.2 Kiểm sốt chất lượng Theo TCVN ISO 9000:2007: “Kiểm soát chất lượng phần quản lý chất lượng, tập trung thực yêu cầu chất lượng” Những nhiệm vụ chủ yếu kiểm soát chất lượng là:  Tổ chức hoạt động nhằm tạo sản phẩm có chất lượng yêu cầu  Đánh giá việc thực chất lượng thực tế tổ chức  So sánh chất lượng thực tế với hoạch định để phát sai lệch  Tiến hành hoạt động cần thiết nhằm khắc phục sai lệch, đảm bảo thực yêu cầu 1.2.3 Đảm bảo chất lượng “Đảm bảo chất lượng có nghĩa đảm bảo mức chất lượng sản phẩm cho phép người tiêu dùng tin tưởng mua sử dụng thời gian dài, sản phẩm phải thỏa mãn hoàn toàn yêu cầu người tiêu dùng” (K.Ishikawa) “Đảm bảo chất lượng phần quản lý chất lượng, tập trung vào việc cung cấp lòng tin yêu cầu chất lượng thực hiện” (TVCN ISO 9000:2007) Đảm bảo chất lượng có hình thức sau:  Đảm bảo chất lượng dựa kiểm tra  Đảm bảo chất lượng dựa quản trị trình sản xuất  Đảm bảo chất lượng suốt chu trình sản xuất 1.2.4 Cải tiển chất lượng CHƯƠNG THỰC TRẠNG II.1 Tiêu chuẩn trang trại Vinamilk II.1.1.Quy mô Khởi đầu việc mua lại trung tâm nhân giống Bò sữa – Bò thịt cao sản Phú Lâm (Tuyên Quang) thành lập Công ty TNHH MTV Bò sữa Việt Nam vào cuối năm 2006, đến Vinamilk sở hữu sáu trang trại bò sữa lớn Tun Quang, Nghệ An, Thanh Hố, Bình Định, Lâm Đồng với số vốn lên đến 1.600 tỷ đồng Khơng dừng lại đó, Vinamilk tiếp tục lên kế hoạch khởi công thêm trang trại Hà Tĩnh (Quy mơ 3000 con), Thanh Hóa (quy mơ 20.000 con) Tây Ninh (quy mô 10.000 con) năm 2015, nâng tổng số vốn bò sữa lên 46.000 So với số vốn 500 tỷ đồng đàn bò sữa 1.400 cách năm Tuyên Quang đàn bò sữa 5.900 Vinamilk cách năm bước nhảy vọt đáng ý HÌNH 2.1 Sản phẩm Vinamilk Từ đầu năm 2014 tới nay, doanh nghiệp khởi cơng xây dựng trang trại bị sữa Thanh Hóa với quy mơ 3.000 bị sữa, diện tích 200 ha, công suất 50 sữa môi ngày vào tháng 3/2014, vận chuyển 200 tổng số 5.000 ngàn bò sữa cao sản lên kế hoạch nhập từ Australia Mỹ tháng 4/2014 nhiều hoạt động khác II.1.2.Áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 Tất hoạt động ni dưỡng, chăm sóc, khai thác bảo quản sữa trang trại theo quy trình, tiêu chuẩn, hướng dẫn cơng việc rõ ràng, đồng thời nhân viên đào tạo trước đảm nhận công việc Hệ thống chuồng trại chăn nuôi bị sữa Vinamilk đầu tư xây dựng theo cơng nghệ đại giới, như:  Hệ thống mái áp dụng công nghệ chống nắng tôn lạnh với lớp nguyên liệu cách nhiệt  Hệ thống cào phân tự động  Hệ thống máng uống tự động  Hệ thống quạt làm mát chuồng Các nằm nghỉ cho đàn bị lót đệm cao su nhật từ Thụy Điển, đảm bảo chân móng chúng ln khơng bị nhiễm bệnh Các ô chuồng nơi nằm nghỉ đàn bò trang bị hệ thống chuỗi gãi ngứa tự động Mỗi bò đeo chip điện tử cổ để nhận dạng qua hệ thống Alpro đại Delaval cung cấp Những chíp điện tử giúp kiểm tra lượng sữa xác phát bò động dục bò bệnh để Bác sĩ thú y điều trị kịp thời Mỗi bò sữa tắm ngày lần dạo sân chơi thư giãn Trong q trình vắt sữa, bị nghe nhạc hịa tấu êm dịu Tồn thức ăn cho đàn bị sữa phối trộn theo phương pháp TMR (Total mixing rotation) Khẩu phần trộn tổng hợp gồm: cỏ tươi ủ, rỉ mật, khô dầu, đậu tương… nhằm đảm bảo giàu dinh dưỡng, cho sữa nhiều chất lượng cao Các trang trại có hệ thống xử lý nước thải đại hệ thống ép phân tự động có tác dụng bảo vệ môi trường nên môi trường sống bên ngồi trang trại ln thơng thống an tồn Tồn phân khơ sau sấy ép chuyển hệ thống nhà kho lưu trữ Nnước thải xử lý sinh học thông qua hồ láng sử dụng tưới cho đồng cỏ II.1.3.Kết đạt áp dụng hệ tiêu chuẩn ISO 9001:2008 Với kế hoạch phát triển trang trại mới, cơng ty đưa tổng số đàn bị Vinamilk từ trang trại nông hộ lên khoảng 100.000 vào năm 2017 khoảng 120.000 - 140.000 vào năm 2020, với sản lượng nguyên liệu sữa dự kiến đến năm 2020 tăng lên gấp đôi, 1.000 - 1.200 tấn/ngày đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu sữa khiết dồi cho hàng triệu gia đình Việt Nam Áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 giúp cho trang trại chăn ni Bị sữa quy mơ cơng nghiệp Vinamilk kiểm soát chất lượng nguyên vật liệu đầu vào tốt Tất hoạt động ni dưỡng, chăm sóc, khai thác bảo quản sữa trang trại theo quy trình, tiêu chuẩn, hướng dẫn cơng việc rõ ràng, đồng thời nhân viên đào tạo trước đảm nhận công việc Tất hoạt động kiểm soát quản lý chặt chẽ, lực nhân viên đồng ngày nâng cao giúp cho chất lượng sản phẩm đầu ngày ổn định Đồng thời giúp giảm giá thành sản phẩm giảm sản phẩm sai hỏng từ đầu lợi nhuận tăng cao nhờ áp dụng hiệu quy trình sản xuất Ngày 18/07/2014 Nghệ An, tổ chức Bureau Veritas (Pháp) cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9001:2008 cho trang trại chăn ni bị sữa Vinamilk tỉnh Tuyên Quang Nghệ An Việc đạt giấy chứng nhận ISO 9001:2008 đưa Trang trại Vinamilk trở thành đơn vị tiên phong ngành chăn ni bị sữa Việt Nam áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 (Bureau Veritas Giúp khách hàng nâng cao khả hoạt động thông qua dịch vụ giải pháp sáng tạo nhằm đảm bảo sản phẩm, sở q trình khách hàng ln tn thủ theo tiêu chuẩn điều lệ chất lượng, sức khỏe, an tồn, mơi trường trách nhiệm xã hội) II.2 Nguyên liệu đầu vào Vào năm 2001, nguồn nguyên liệu sữa nội địa đáp ứng khoảng 17% nhu cầu sản xuất công ty, phần lớn nguyên liệu bột sữa Vinamilk nhập từ nước ngồi Nhu cầu sữa ngun liệu Vinamilk khơng ngừng tăng nhanh nhiều năm qua Phục vụ nhu cầu này, mặt công ty chủ động đầu tư trang trại quy mô công nghiệp, mặt khác không ngừng tăng cường công tác thu mua phát triển vùng nguyên sữa tươi từ hộ dân Vinamilk tăng cường nội địa hoá nguồn nguyên liệu sữa Hiện nay, ngày Vinamilk thu mua 400 sữa tươi nguyên liệu (tương đương khoảng 390.000 lít sữa) từ hộ nơng dân chăn ni bị sữa nước Để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, nguyên liệu sữa tươi Vinamilk thu mua từ hộ nông dân nước kiểm tra nghiêm ngặt theo quy trình Đây biện pháp nhằm góp phần mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm sữa chất lượng tốt nhất, đồng thời phát triển ngành chăn nuôi bò sữa cách hiệu quả, bền vững cạnh tranh bối cảnh hội nhập kinh tế toàn cầu Từ hộ nơng dân:  Sữa bị tươi sản phẩm hàng hóa nơng nghiệp đặc điểm, địi hỏi phương pháp thu mua phải đặc biệt để đáp ứng cho việc bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm  Tại trang trại chăn ni bị sữa ngun liệu sau vắt ln nhanh chóng đưa đến hệ thống bảo quản lạnh vịng Sau đó, để đánh giá chất lượng sữa, Vinamilk áp dụng đánh giá dựa ba tiêu tỷ lệ chất khơ, béo, vi sinh Riêng sữa có tồn dư kháng sinh khơng thu mua nhằm mục đích để bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng  Sữa tươi từ hộ chăn ni bị sữa sau vắt nhanh chóng đưa đến trạm trung chuyển sữa tươi nguyên liệu (trạm trung chuyển)  Hiện Vinamilk có tổng cộng 80 chạm trung chuyển theo khu vực chăn ni bị sữa: khu vực Hà Nội phụ cận, Nghệ An, Bình Định, khu vực TP Hồ Chí Minh, Long An, Tiền Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng Lâm Đồng  Tại trạm trung chuyển, cán kiểm tra chất lượng sản phẩm nhà máy tiến hành thử nghiệm phân tích đồ tủa (bằng cồn chuẩn 75 độ), cảm quan mùi vị, tiêu vi sinh (theo dõi thời gian màu xanh metylen), lên men lactic (để phát dư lượng kháng sinh)  Các thử nghiệm thực đặn vào lần thu mua sữa sáng chiều Sữa đạt yêu cầu lấy mẫu cho vào bồn bảo quản lạnh trạm trung chuyển Các mẫu sữa mã hóa ký hiệu niêm phong trước chuyển phịng thí nghiệm nhà máy để phân tích tiêu chất khơ,tỷ lệ chất béo, độ đạm, độ đường (nhằm phát triển trường hợp hộ pha đường vào sữa), điểm đóng băng (nhằm phát trường hợp hộ pha nước vào sữa) Việt kiểm tra mẫu trạm trung chuyển việc lấy mẫu gửi nhà máy tiến hành trước chứng kiến hộ dân giao sữa Phân tích thực hệ thống máy tự động theo xác suất lần vòng ngày Như vậy, hộ nông dân giao sữa tuần lấy tất 14 mẫu sữa (7 mẫu sữa buổi sáng mẫu sữa buổi chiều) chọn ngẫu nhiên mẫu sữa ngày (sáng chiều) để phân tích đánh giá chất khơ, béo, làm sở cho việc toán tiền sữa tuần Ngày phân tích mẫu hồn tồn bảo mật nhằm tránh tác động bên làm thay đổi chất lượng thật sữa tươi nguyên liệu Với việc trang bị máy móc thiết bị đại, Vinamilk phát và ngăn chặn hầu hết trường hợp pha thêm chất lạ vào sữa (nếu có) 10 Hành trình sữa đến nhà máy:  Sau sữa bò tươi nguyên liệu làm lạnh xuống nhỏ độ C, sữa xe bồn chuyên dụng tới để tiếp nhận vận chuyển về nhà máy Các trạm trung chuyển phải cử đại diện áp tải theo xe nhằm đảm bảo tuyệt đối an toàn số lượng chất lượng sữa trình vận chuyển Xe bồn chuyên dụng phải kiểm tra định kỳ đột xuất, đảm bảo điều kiện để vận chuyển sữa nhà máy, nhiệt độ sữa nhỏ độ C Khi xe nhà máy, nhân viên QA nhà máy lấy mẫu, tiến hành kiểm tra chất lượng: đun sôi để đại diện trạm trung chuyển uống cảm quan 200ml, thử cồn, lên men lactic, kháng sinh, độ acid, độ khô, độ béo, sữa điều kiện tiếp nhận cân bơm vào bồn chứa Các tiêu chiểu nguyên liệu cấu thành sản phẩm: BẢNG 2.1 Các tiêu cảm quan Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Trạng thái Yêu cầu Màu sắc đặc trưng sản phẩm Mùi vị đặc trưng sản phẩm khơng có mùi lạ, vị lạ Dịch thể đồng chất BẢNG 2.2 Các tiêu lí hố Tên tiêu Hàm lượng chất khô (TCVN 5533-91) Hàm lượng chất béo (TCVN 7083:2002, ISO 1187:2000) Tỷ trọng sữa Độ axit (TCVN 6843:2002, ISO 5764:1987) Điểm đóng băng (TVCN 7085:2002, ISO 5764:1987) Tạp chất lạ nhìn thấy mắt thường 11 Mức yêu cầu % khối lượng không nhỏ 11,5 % khối lượng không nhỏ 3,2 Tỷ trọng sữa 20 độ C 0,13 độ C đến 0,16 độ C -0,51 độ C đến -0,58 độ C Khơng có BẢNG 2.3 Các chất nhiễm bẩn – Hàm lượng kim loại nặng sữa tươi nguyên liệu Tên tiêu Hàm lượng asen (As) theo TCVN 5780:1994 Hàm lượng chì (Pb) theo TCVN 5779:1994 Hàm lượng thủy ngân (Hg) theo AOAC 971.21 Hàm lượng cadimi (Cd) theo AOAC 999.11 Mức tối đa (mg/I) 0,5 0,05 0,05 1,0 BẢNG 2.4 Các chất nhiễm bẩn - Dự lượng thuốc bảo vệ thực vật sữa tươi nguyên liệu Tên chất Mức tối đa (ug/kg) Chloraphenicol Coumphos Penicillin 4 Ampicillin Amoxicillin Oxacillin 30 Cloxacillin 30 Diloxacillin 30 Cephalexine 100 10 Ceftiofur 100 11 Gentamicin 100 12 Tetracyllin 100 13 Oxytetracyllin 100 14 Chlortetracyllin 100 15 Sulfonamin 12 100 BẢNG 2.5 Các tiêu chuẩn vi sinh vật sữa tươi nguyên liệu Tên tiêu Mức cho phép Vi sinh vật Số vi khuẩn lạc 1ml sản phẩm: 10 Coliforms Số vi khuẩn 1ml sản phẩm: Ecoli Số vi khuẩn 1ml sản phẩm: Salmonella Số vi khuẩn 25ml sản phẩm: Staphylococcus aureus Số vi khuẩn 1ml sản phẩm: Clostridium perfringens Số vi khuẩn 1ml sản phẩm: II.3 Quy trình chế biến Sau sữa vận chuyển nhà máy chế biến sữa kiểm tra nhiều lần cho sữa vào quy trình sản xuất Tại nhà máy sản xuất: có vai trị tiếp nhận nguyên liệu sữa từ trung tâm thu mua sữa từ nhà cung cấp nguyên liệu sữa nhập thực giai đoạn sản xuất Nguyên liệu sữa trải qua q trình chuẩn hóa, khí, đồng hóa trùng sau đóng gói tạo sữa sản phẩm HÌNH 2.2 Nhà máy sản xuất sữa Vinamilk II.3.1.Chuẩn hố 13 Mục đích: điều chỉnh hàm lượng chất béo nhu cầu khách hàng ngày nâng cao, họ đòi hỏi an toàn tiêu dùng sản phẩm, hàm lượng chất béo điều mà họ quan tâm hàng đầu, hàm lượng chất béo thể nhiều khơng tốt cho sức khỏe gây bệnh béo phì trẻ em Nguyên tắc thực hiện: hàm lượng chất béo thấp tiến hành tính tốn bổ sung thêm cream Nếu hàm lượng chất béo cao tiến hành tính tốn tách bớt cream II.3.2.Bát khí Mục đích: sữa có nhiều khí lạ cần loại trừ khơng vỡ mùi hương đặc trưng sữa Khi sữa có nhiều khí làm giảm khả truyền nhiệt nghĩa làm tăng chi phí cho trình sản xuất bước trùng, đồng hóa, Trong trường hợp trùng sau đóng hộp, nhiệt độ trùng thể tích khí tăng lên làm vỡ hộp Nguyên tắc thực hiện: kết hợp nhiệt độ với áp lực chân không Thông số kỹ thuật: T = 70 độ C, áp suất tương ứng Thiết bị gia nhiệt: ống lồng ống, mỏng tác nhân gia nhiệt nước II.3.3.Phối trộn Mục đích: tạo sản phẩm có hương vị khác Nguyên tắc thực hiện: phối trộn hàm lượng vừa đủ, đảm bảo chất lương, hương vị tự nhiên sản phẩm II.3.4.Đồng hố Mục đích: ổn định hệ nhủ tương, hạn chế tượng tách pha Nguyên tắc thực hiện: dòng cream (10% max), dòng sữa gầy Thiết bị: đơn giản cần có thay đổi tiết diện đột ngột tạo nên va đập, tượng chảy rối, tượng xâm thực II.3.5.Thanh trùng Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh ức chế hoạt động vi sinh vật khác Phương pháp thực hiện: HTST (high temperate short time): 72-75 độ C vòng 15-20s 14