Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm

CÁC Q TRÌNH CƠ BẢN TRONG CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  Q TRÌNH DẤM CHÍN  Q TRÌNH LÊN MEN Nhóm thực hiện: nhóm GVHD: Nguyễn Đắc Trường Thành viên nhóm Nguyễn Thị Như Ý Lê Thị Trinh Phạm Thị Yến Nhi 19529111 19516511 19531791 Trần Thị Minh Thơ 19519861 Phan Tiến Thông 19523031 Phan Đặng Hồng Phượng 19506151 Q TRÌNH DẤM CHÍN Bản chất - Dắm chín q trình xúc tiến biến đổi sinh hố rau củ quả, trái nhằm đạt tới độ chín có giá trị chất lượng cao thời gian định Đối tượng công nghệ Phạm vi thực Chủ yếu loại rau thu hái tiếp tục chín Vd: chuối, cà chua, dứa,… Trong công nghiệp, bán công nghiệp với máy móc đại Trong hộ gia đình, tập thể với công cụ đơn giản Những biến đổi trình Biến đổi vật lí Biến đổi hoá học Biến đổi màu sắc Xuất hương vị BIẾN ĐỔI VẬT LÍ • Khi chín có biến đổi độ mềm • Khi bắt đầu chín hàm lượng pectin cao nhất, sau bị thủy phân-demetoxin depolime hóa • Khi thối pectin bị thủy phân sâu Biến đổi hoá học - Làm thay đổi màu sắc, thành phần dinh dưỡng, cảm quan - Trong chất hợp phần gluxit, aicd hữu cơ, chất chát, chất thơm chất màu bị biến đổi - Những biến động thành phần hoá học đến chín có: • Biến động gluxit • Biến động pectin enzyme • Biến động hemixenluloza xenlulo • Biến động axit hữu • Biến động sắc tố • Biến động polyphenol • Biến động tinh dầu chất bay • Biến động vitamin • Biến động lipit, protein, chất vô khác • Biến động gluxit Biến động tinh bột đường: nhìn chung, lượng tinh bột giảm xuống lượng đường chung tăng lên thủy phân tinh bột tác dụng enzyme chuyển đường từ •Biến động pectin emzyme chuyển hóa pectin: chín đọ rắn giảm xuống hàm lượng pectin tăng lên Ở xanh protopectin (pectin không hòa tan) phân tán thành tế bào làm cho có độ rắn định •Biến động hemixenluloza xenluloza: nhân tố làm cho có độ trước thu hoạch, song bị mềm dấm chín khơng liên quan đến biến đổi hàm lượng phân tử xenluloza •Biến động axit hữu cơ: dấu hiệu đặc trưng chín biến động •Biến động sắc tố: màu nhiều hợp chất khác chất hóa học tác dụng sinh lí tạo nên •Biến động polyphenol: vỏ chủ yếu phụ thuộc vào hàm lượng chất đường, axit tanin tỉ chúng •Biến động tinh dầu chất bay hơi: nhờ phương pháp sắc ký mà người ta phát chất • Biến động vitamin: Từ giai đoạn xanh già chuyển sang chín có nhiều loại Vitamin tạo thành Vitamin B9, B15, P, K, tiền Vitamin A, … đặc biệt Vitamin C tăng lên rõ rệt chín q hàm lượng bị giảm • Lipit: có hàm lượng lipit nhỏ (0,01-0,1%) nên lipit có vai trị thứ cấp q trình hơ hấp với tư cách ngun liệu hơ hấp • Protein: hàm lượng chung nito thấp, phần lớn protein tạo thành thời kỳ enzym có trách nhiệm tăng đột ngột hơ hấp •Các chất vơ cơ: với rau nguồn cung cấp chất vô thiết yếu cho người Trong q trình chín, chế biến, bảo lương chất khoáng biến đổi BIẾN ĐỔI MÀU SẮC Khi chín có biến đổi màu sắc Quả xanh vỏ chứa nhiều diệp lục carotenoit Khi bắt đầu chín, có biến đổi hàm lượng sắc tố gây biến đổi màu sắc XUẤT HIỆN HƯƠNG VỊ Khi chín xuất hương vị đặc trưng cho loại Sự chín hoạt hóa q trình tổng hợp chất tạo mùi thơm đặc trưng có chất este, aldehyt axeton QUÁ TRÌNH LÊN MEN a) Khái niệm Lên men q trình ni cấy vi sinh vật để tạo sinh khối thúc đẩy vi sinh vật tạo sản phẩm trao đổi chất Như chuyển đổi đường thành sản phẩm : acid lactic, khí rượu,… b) Mục đích Lên men dùng để sản xuất nhiểu loại sản phẩm dịch vụ kháng sinh, hoá chất,… Kỹ thuật lên men ngày phong phú nhiều mặt khác như: nguyên liệu, sản phẩm, trang thiết bị,… c) Phân loại Ta phân loại chúng dựa tiêu chí sau: • Dựa vào loại vi sinh vật • Dựa vào vai trò oxy lên men (hiếu khí , khí) • Dựa vào tính liên tục q trình • Dựa vào sản phẩm thu Các biến đổi trình lên men a) Biến đổi vật lí b) Biến đổi hố học • • • • Sự thay đổi hàm lượng chất khô Sự thay đổi pH Sự thay đổi hàm lượng khoáng chất Sự tạo thành ester Các yếu tố ảnh hưởng Ảnh hưởng nồng độ đường pH dịch lên men Ảnh hưởng oxy Các dạng lên men thông dụng Lên men lactic: chủ yếu để sản xuất phô mai, sữa chua, bơ,… Lên men propionic: chủ yếu để làm loại bánh mì Lên men ethanol: dùng đồ uống có cồn ví dụ rượu, bia,… Các thiết bị lên men Cấu tạo chung thiết bị lên men D N KT E V B X Y pH Oxy C F A LL Các thiết bị lên men Cấu tạo chung thiết bị lên men Các dòng vật chất Thùng lên men có lắp số đường dẫn để đưa vật chất vào thùng hay khỏi thùng Ta kể dịng sau : : đưa canh trường vào thùng, : đưa dưỡng chất & chất vào thùng, : đưa dịch lên men khỏi thùng, : đưa khí vào thùng, : đưa khí khỏi thùng, : đưa dung dịch axit hay kiềm vào thùng để điều chỉnh pH cho môi trường lên men, : đưa nước hay nước vào thùng để gia nhiệt, làm lạnh hay điều hịa nhiệt độ cho mơi trường lên men, : đưa nước vào thùng để trùng hay tiệt trùng sau dẫn nước ngưng khỏi thùng : dùng để lấy mẫu để theo dõi hay kiểm tra Mẫu đưa trở lại thùng lên men hay không Các thiết bị lên men Cấu tạo chung thiết bị lên men Đo lường thiết bị lên men Để cho q trình lên men ln hoạt động điều kiện tốt nhất, việc đo lường điều khiển thơng số giữ vai trị quan trọng Hình trình bày số cảm biến dụng cụ đo Chức chúng tóm tắt sau : KT : xác định thành phần khí khỏi thùng, N : đo vận tốc quay cánh khuấy, V : đo mức dịch lên men, qua ta xác định thể tích dịch lên men, X : đo hàm lượng sinh khối khô, T : đo nhiệt độ môi trường lên men, pH : đo pH dịch lên men, Oxy : đo hàm lượng oxy hòa tan dịch lên men, LL : đo lưu lượng dịng khí vào thùng Các thiết bị lên men Thiết bị đảo trộn dạng học 1- Động 2- Hộp giảm tốc; 3- Khớp nới; 4- Ở bi; 5- Vòng bít kín; 6- Trục; 7- Thành thiết bị ; 8- Máy khuấy trộn tuabin; 9- Bộ trao đổi nhiệt kiểu ống xoắn; 10- Khớp nới; 11- Ớng nạp khơng khí; 12- Máy trợn kiểu cánh quạt; 13- Bộ sủi bọt; 14- Máy khuấy dạng vít; 15- Ổ đỡ; 16- Khớp để tháo; 17- Áo; 18- Khớp nạp liệu; 19- Khớp nạp không khí Các thiết bị lên men Thiết bị đảo trộn khí động học thơng gió mơi trường 1- Khớp nới để tháo; 2- Thiết bị thởi khí; 3- Ớng xoắn; 4- Cửa; 5- Khớp nối để nạp không khí; 6- Khớp thải không khí; 7- Khớp nạp liệu; 8- Cầu thang; 9- Ống khuếch tán; 10- Áo; 11- Thành thiết bị; 12- Ống quá áp Các thiết bị lên men Một số dạng thiết bị khác Thiết nị lên men dạng trao đổi khí mạnh Thiết bị lên men dạng phun Ưu nhược điểm trình lên men  Ưu điểm - Điều kiện phản ứng ôn hồ so với phương pháp hố học - Số giai đoạn thực - Nguyên liêu sữ dụng hoàn toàn từ tựu nhiên - Chất thải gây chất độc hại - Chi phí để sản xuất thấp - Có giá trị dinh dưỡng cao so với nguyên liệu ban đầu, độc tố, dễ tiêu hố  Nhược điểm - Khó giữ điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển - Khó giữ đồng thùng lên men Lợi ích ứng dụng q trình lên men  Lợi ích  Tăng thời gian bảo quản, sữ dụng thực phẩm  Tạo đa dạng thực phẩm  Cải thiện cảm quan thực phẩm  Tăng khả tiêu hoá hấp thu  Tăng sức đề kháng  Tạo chất dinh dưỡng  Loại trừ vi khuẩn độc tố  Ứng dụng  Trong thực phẩm • Sữ dụng để làm sản phẩm bia, phô mai, sữa chua,…  Trong hố học • Được sữa dụng để tạo hố chất ethanol, butanol, aceton • Một số chất hữu khác enzyme Thanks for watching and listening