Các quá trình cơ bản trong ngành công nghệ thực phẩm

CÁC Q TRÌNH CƠ BẢN TRONG NGÀNHĐUN CƠNG NGHỆ Q TRÌNH NĨNG THỰC PHẨM NHĨM 1: NGUYỄN THỊ LỆ CHI VÕ MINH CHÂU NGUYỄN GIA HÂN PHẠM NGUYỄN HOÀNG GIA BẢO ĐINH THÁI HỊA ĐÀO NGUYỄN THU PHƯƠNG Q trình đun nóng: I-Bản chất q trình đun nóng II-Các yếu tố ảnh hưởng III-Các biến đổi IV-Phương pháp thực V-Vấn đề thiết bị VI-Tổng kết •Đun nóng gì? •Sự chênh lệch nhiệt độ q trình đun nóng? •Nhiệt độ •Áp suất •Thời gian •Vật liệu đun nóng •Biến đổi vật lý ( nhiệt, trạng thái, thể tích) •Biến đổi hoá học •Sinh hoá vi sinh •Trực tiếp •Gián tiếp •Phân loại •Cấu tạo nguyên lý làm việc Với trình phản ứng thuận cách thuận lợi q trình đun nóng ứng dụng rộng rãi cơng nghiệp nhằm mục đích chuẩn bị, khai thác chế biến CNTP đáp ứng nhu cầu thực tiễn I- Bản chất q trình đun nóng: Đun nóng gì? Sự chênh lệch nhiệt độ q trình đun nóng? Đun nóng Đun nóng q trình làm tăng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ cuối cho trước Là trình truyền nhiệt dẫn nhiệt đối lưu nhiệt Sự chênh lệch nhiệt độ Nhiệt độ ban đầu (tbđ) thuờng nhiệt độ mơi trường khơng khí chung quanh Nhiệt độ cuối (tc) phụ thuộc vào mục đích q trình tính chất vật liệu, thường xác định từ trước Chênh lệch nhiệt độ cuối nhiệt độ ban đầu luôn đại lượng lớn 0: t = tc – tbđ > không phụ thuộc vào phương pháp thực II- Các yếu tố ảnh hưởng: NHIỆT ĐỘ THIẾT BỊ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG LOẠI NGUYÊN LIỆU VẬT LIỆU MÔI TRƯỜNG CHẤT TẢI THỜI GIAN n Biế Biế n đổi sin h hó a t lý i vậ đổ III- Các biến đổi: Biến đổi hóa học Biến đổi vật lý: Biến đổi nhiệt độ:đạt nhiệt độ bằng, trình truyền nhiệt vào tâm phụ thuộc nhiều vào chiều dày thực phẩm hệ số truyền nhiệt thực phẩm Biến đổ thể tích: với nguyên liệu có cấu trúc xốp ví dụ loại rau chần luộc Với nguyên liệu có trạng thái rắn đặc ngược lại, thể tích chúng tăng lên đun nóng sản phẩm thịt Biến đổi khối lượng: giảm q trình bay Biến đổi hóa học: Khi làm tăng nhiệt độ: •Tăng độ hịa tan độ nhớt chất lỏng •Các phản ứng tạo màu diễn nhanh chóng tăng nhiệt độ •Tạo nên chuyển pha thực phẩm: lỏng sang hơi, rắn thăng q trình gia nhiệt tận dụng để tạo giá trị cảm quan hoa cho thực phẩm •Làm tăng tốc độ q trình thủy phân: tạo nên chất màu mùi •Tốc độ tăng nhiệt ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng oxyhoa , xuất phản ứng tạo màu chất tạo màu chất •Tăng nhiệt độ thực phẩm kéo theo phản ứng hóa học : phản ứng tạo màu caramen hóa phản ứng nước đường, phản ứng melanoldin đường khử axit amin, phản ứng tạo màu quinonamin phản ứng octoquinon axit amin •Do tác động tương hỗ chlorophyl với acid chứa Ví dụ: đung nóng khoai tây , đun nóng dung dịch tế bào rau chậm khoai tây , tảo , lễ đen •Thời gian đun nóng lâu chlorophyl chuyền thành pheophyun enzyme poliphenoloxydaza hoạt động lâu , phản vàng nhiều ủng nhiều •Các loại rau có hàm lượng acid cao thícàng dễ bị biến đổi mạnh nhanh đun nấu Gián Tiếp: •Đun nóng gián tiếp: ( nồi đựng hai vỏ ): thực phẩm cần đun nóng chứa nồi, lắp thêm cánh khuấy Hơi nóng vào khoảng không gian hai lớp vỏ nồi Diện tích bề mặt trao đổi nhiệt thường khơng lớn ( khơng q 10 m2 ) •Áp xuất đốt không 10 atm Hệ số truyền nhiệt 300 – 1800J/m2s độ C.Có phương pháp đun nóng nước gián tiếp phương pháp đun nóng, chất lỏng có tường ngăn cách Nhiệt từ truyền qua tường để cung cấp cho chất lỏng Được thực nhiều loại thiết bị có cấu tạo khác như: thiết bị có vỏ bọc ngồi, loại ống xoắn, loại ống trùm, … Hơi nước sau cách nhiệt cho chất lỏng qua tường ngưng tụ lại thành nước ngưng, chảy từ thiết bị theo đường ống riêng •Ngồi cịn đun nóng lị điện trở đốt nóng gián tiếp, lị điện cảm ứng, đun nóng chất tải nhiệt đặc biệt, dầu khống,… V/ Vấn đề thiết bị: Phân loại Cấu tạo nguyên lý làm việc: Phân loại: Thiết bị đun nóng hai vỏ làm việc gián đoạn: Gồm hai loại: •Thiết bị hở có khơng có cánh khuấy •Thiết bị kín có khơng có cánh khuấy Đây loại Ưu điểm củathiết thiết bị bị: làm việc áp suất thường Thường để giản, đungvận nóng nước, loại dung •Cấu dùng tạo đơn hành dễ dàng dịch•Sử dùng để trần dùngnhiều dịch loại muối, dịch axit dụng được( cho sảndung phẩm nitric… ), dung dịch để rót vào hộp (dung dịch Ngược điểm: đường, pha, …),sựtrong xuất khơng bia… chất •Áp nước suất thấp, phân sản bố nhiệt tải nhiệt truyền nước bão hồ,lớn, truyền gián •Bề mặt nhiệt khơng nên nhiệt thời gian tiếp đun lâu •Làm việc gián đoạn Thiết bị đun nóng hai vỏ làm việc liên tục ( áp suất thường ): Thiết bị đun nóng kiểu ống: Thường sử dụng để đun nóng dung dịch có độ nhớt lớn Đây loại thiết bị làm việc liên tục có suất lớn Mục đích để đun ngóng loại nước loại rau nghiền nhỏ Thiết bị làm việc liên tục Gồm hai loại: Thiết bị đun nóng kiểu ống trùm Ưu điểm: cấu gọn, chắn, bề mặt truyền nhiệt lớn Thiết bị đun nóng kiểu ống bọc ống •Ưu điểm: hệ số truyền nhiệt lớn tạo tốc độ lớn hai chất tải nhiệt, chế tạo đơn giản •Nhược điểm: cồng kềnh, giá thành cao tốn nhiều kim loại, khó làm khoảng không hai CẤU TẠO VÀ NGUYÊN LÝ LÀM Thiết bị đun nóngVIỆC hai vỏ làm việc gián đoạn Thiết bị đun nóng hai vỏ làm việc liên tục ( áp suất thường ) Thiết bị đun nóng kiểu ống trùm Thiết bị đun nóng ống bọc ống Thiết bị đun nóng hai vỏ làm việc gián đoạn Cấu tạo Sơ đồ nguyên tắt thiết bị đun nóng hai vỏ Cấu tạo bình ngưng tụ Thiết bị có vỏ bên tiếp xúc với thực phẩm nên chế tạo thép khơng rỉ, thép có men chống ăn mịn, cịn vỏ ngồi làm thép hay gang, thường bọc lớp cách nhiệt Nguyên tắc làm việc - Hơi nước theo van vào phòng (1) truyền nhiệt cho sản phẩm qua bề mặt trao đổi nhiệt (4), khí khơng ngưng xử định kì theo van (2), cịn nước ngưng tháo qua van xả nước ngưng qua bình ngưng (5) - Bình ngưng tụ (5) làm việc sau: Khi thân (3) tập trung lượng nước ngưng phao (2) nối liền với van thoát (4) nâng lên theo hướng vào cốc (1) lỗ thoát mở để tháo nước ngưng Khi tháo phần nước ngưng phao hạ xuống đậy kín lỗ tháo khơng cho khỏi ống tháo - Để tăng cường khả truyền nhiệt đun nóng đều, sử dụng thiết bị đun nóng hai vỏ có cánh khuấy, dạng cánh khuấy - có cấu tạo khác phụ thuộc vào lỗi sản phẩm cần đun nóng thiết bị   Thiết bị đun nóng hai vỏ làm việc liên tục ( áp suất thường ) Cấu tạo Nguyên tắc làm việc Thiết bị đun nóng kiểu ống trùm Cấu tạo Nguyên tắc làm việc Cửa sản phẩm vào Cửa sản phẩm Đường vào Van xả nước ngưng Xả khí khơng ngưng Ống truyền nhiệt Khoảng không Lớp học cách nhiệt Chân đế 10.Nắp thiết bị Thiết bị đun nóng ống bọc ống Cửa sản phẩm vào Cấu tạo Cửa sản phẩm Ống truyền nhiệt Cửa vào Khoảng không Xả nước ngưng Nguyên tắc làm việc CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE