Nhiều người lầm tưởng rằng, rượu vang được sản xuất đầu tiên ở Ý hay Pháp – 2 quốc gia có rất nhiều dòng rượu vang nổi tiếng. Trên thực tế loại rượu vang đầu tiên được sản xuất ở Georgia vào khoảng năm 6000 trước Công Nguyên. Xem thêm danh mục các sản phẩm về rượu vang Ý và rượu vang Pháp tại đây. Một câu chuyện cổ người Ba Tư kể rằng, loại rượu vang đầu tiên được làm ra do sự kết hợp ngẫu nhiên giữa nấm men hoang dã và nho làm rượu. Nó được phát hiện bởi một công chúa, người đã quyết định tử tử bằng cách … ăn “nho thối”, không những cô không chết mà còn phát hiện ra “hương vị đặc biệt” của nho. Cho đến ngày hôm nay, bạn sẽ tìm thấy một loạt các loại rượu vang từ khắp nơi trên thế giới – mỗi loại có một quy trình làm rượu độc đáo, nhờ vào việc đổi mới các phương pháp sản xuất rượu vang.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NN & PTNT TRƯỜNG ĐẠI HỌC LÂM NGHIỆP PHÒNG ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC TIỂU LUẬN MÔN ỨNG DỤNG CNSH TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM ỨNG DỤNG CỦA ENZYM VÀ NẤM MEN TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG GVHD: TS Vũ Kim Dung HVTH : Trần Nhật Trường Ngành: Công nghệ sinh học Lớp : SH29A1 Hà Nội – năm 2022 NỘI DUNG TRÌNH BÀY Giới thiệu chung rượu vang nho Nguyên liệu sản xuất rượu vang nho Mục tiêu nghiên cứu Nấm men vang Trường Lâm Phân hiệu Trường Đại học đại Lâm học nghiệp Các tiêu chất lượng rượu vang nghiệp https://vnuf.edu.vn www.vnuf2.edu.vn Giới thiệu chung rượu vang nho Wine Rượu không chưng cất từ loại phần lớn rượu vang chế biến từ nho Rượu vang nho có đặc điểm: độ ethanol thấp, giá trị dd cao, khơng có hóa chất độc hại SX vang nho dựa sở trình sinh hóa xảy q.trình lên men dịch nho Màu sắc: rượu vang nho vang trắng vang đỏ; cơng nghệ : rượu vang khơng có gas rượu vang có gas Trường Lâm Phân hiệu Trường Đại học đại Lâm học nghiệp nghiệp https://vnuf.edu.vn www.vnuf2.edu.vn Giới thiệu chung rượu vang nho Trường Lâm Phân hiệu Trường Đại học đại Lâm học nghiệp nghiệp https://vnuf.edu.vn www.vnuf2.edu.vn Nguyên liệu sản xuất rượu vang nho Nho Đường Sử dụng dạng tươi Trường Lâm Phân hiệu Trường Đại học đại Lâm học nghiệp nghiệp nồng độ đường dịch nho chưa đạt yêu cầu Ni tơ Thông dụng (NH4)2HPO4, (NH4)2SO4 urea https://vnuf.edu.vn www.vnuf2.edu.vn Nấm men vang 3.1 Yêu cầu nấm men vang Khả lên men cao: điều kiện tối ưu cần đạt 18÷20%V ethanol Chịu nhiệt độ thấp: có khả lên men nhiệt độ 4÷10 độ C, tích lũy mơi trường thời gian ngắn Theo tác giả Schandel Những nấm men sulfit hóa: bắt đầu hồn thành trình lên men pH thấp Bền vững với ethanol: Có thể gây nên lên men mơi trường có sẵn 8÷12 %V Bền vững nồng độ đường cao: lên men dịch lên men nồng độ đường 30%, tích lũy mơi trường 10÷13 %V ethanol Trường Lâm Phân hiệu Trường Đại học đại Lâm học nghiệp nghiệp https://vnuf.edu.vn www.vnuf2.edu.vn Nấm men vang 3.2 Các chủng nấm men dùng sản xuất vang nho Nấm men gây váng rượu vang: Mycoderma vini Pasteur, Saccharomyces sp Frolov-Fagreev, Sac cheresanuschovienco Babenco, Sac ellipsoideus Schanderl-Saenco… Trường Lâm Phân hiệu Trường Đại học đại Lâm học nghiệp nghiệp Saccharomyces vini Sacharomyces oviformis https://vnuf.edu.vn www.vnuf2.edu.vn Nấm men vang 3.2 Các chủng nấm men dùng sản xuất vang nho Saccharomyces vini Trường Lâm Phân hiệu Trường Đại học đại Lâm học nghiệp nghiệp Sacharomyces oviformis https://vnuf.edu.vn www.vnuf2.edu.vn Nấm men vang 3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động nấm men vang Nhiệt độ Lên men vang nhiệt độ 10÷30 độ C, tối ưu:25÷28 độ C oxy lượng đường tiêu hao hiếu khí chiếm khoảng 1/5; kỵ khí 4/5 ánh sáng Ánh sáng yếu tố kìm hãm hoạt động nấm men vang đường thuận lợi hàm lượng đường nước nho 10÷25 % ethanol Sac Ellipsoideus: 18%V ethanol, Kl Apiculata: 4÷6 %V CO2 Hàm lượng CO2 đạt 0,25 %, 1,5% nấm men không sinh sản Trường Lâm Phân hiệu Trường Đại học đại Lâm học nghiệp nghiệp https://vnuf.edu.vn www.vnuf2.edu.vn Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang nho 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất vang nho Nho chín Nghiền, xé dập, ép Nấm men Lắng trong, sunfit hoá Nhân giống Lên men Tách cặn Tàng trữ Lọc Chiết rót chai Trường Lâm Phân hiệu Trường Đại học đại Lâm học nghiệp nghiệp Rượu vang 10 https://vnuf.edu.vn www.vnuf2.edu.vn Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho 4.2 Thuyết minh quy trình Trường Lâm Phân hiệu Trường Đại học đại Lâm học nghiệp nghiệp 20 https://vnuf.edu.vn www.vnuf2.edu.vn