QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỀ TÀI TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG HÀN THE TRONG THỰC PHẨM Vĩnh Long Ngày 14 Tháng 04 Năm 2013 Th s TRƯƠNG CHÍ TIẾN 2 MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1 Chương 1CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN 4 1 1 Vệ si[.]
QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỀ TÀI TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG HÀN THE TRONG THỰC PHẨM Vĩnh Long Ngày 14 Tháng 04 Năm 2013 MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU Chương 1CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN 1.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2 Mối nguy hại an toàn thực phẩm 1.3 Chất phụ gia, Hàn the 1.3.1 Chất phụ gia 1.3.2 Hàn the Chương THỰC TRẠNG VỀ VẤN ĐỀ SỬ DỤNG THE TRONG THỰC PHẨM 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm 2.2 Tình trạng sử dụng hàn the thực phẩm 2.2.1 Hàn the thực phẩm tươi sống 2.2.2 Hàn the làm chất bảo quản chả, lụa giò sống 10 2.2.3 Hàn the bún cá loại bánh 13 2.3 Tác hại 14 2.4 Vì hàn the sử dụng rộng rãi ? 15 2.4.1 Người bán 15 2.4.2 Người mua 16 2.4.3 Khó khăn công tác quản lý 17 Chương GIẢI PHÁP KIẾN NGHỊ 19 3.1 Giải pháp 19 3.1.1 Đối với người tiêu dùng 19 3.1.2 Đối với sở sản xuất 20 3.2 Kiến nghị 21 Tài liệu tham khảo Th.s TRƯƠNG CHÍ TIẾN PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Phụ gia thực phẩm có vai trị lớn chế biến thực phẩm tạo nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích vị người tiêu dùng, giữ chất lượng toàn vẹn thực phẩm sử dụng, tạo dễ dàng sản xuất, chế biến thực phẩm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn thị trường, kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm Lợi ích từ việc sử dụng phụ gia chế biến thực phẩm đem lại lớn, việc sử dụng phụ gia chế biến, bảo quản thực phẩm việc cần thiết Tuy nhiên, sử dụng phụ gia khơng quy định gây ngộ độc cấp tính liều lượng dùng giới hạn cho phép nhiều lần; gây ngộ độc mãn tính dùng với thời gian kéo dài, liên tục.với liều thấp hơn, nguy gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, làm ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm Chính việc sử dụng phụ gia phải tuân thủ quy định hành Các sở kinh doanh, chế biến thực phẩm nước ta hầu hết sản xuất sản phẩm truyền thống quy mơ nhỏ lẻ, cá thể, hộ gia đình nên việc sử dụng phụ gia thực phẩm khó kiểm sốt Tình trạng vi phạm quy định sử dụng phụ gia chế biến thực phẩm, kể sử dụng phẩm màu công nghiệp phụ gia danh mục Bộ Y tế cho phép diễn phổ biến cảnh báo nhiều năm nhiều địa phương Đây vấn đề quan trọng cần phải quan tâm tác hại sử dụng phụ gia sai quy định sức khỏe thường khơng xảy cấp tính, rầm rộ nguy kịch mà diễn biến lâu dài tích lũy thể, biểu lâm sàng âm thầm nên không quan tâm ý Công tác quản lý an tồn thực phẩm (ATVSTP) nói chung quản lý kinh doanh sử dụng phụ gia thực phẩm (PGTP) nói riêng cịn nhiều bất cập Trong thời gian gần đây, dư luận xúc trước tình hình thực phẩm bị nhiễm chất độc gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng xảy khắp nơi nước Trên thị trường cịn nhiều mặt hàng khơng rõ nguồn gốc xuất xứ sử dụng phụ gia danh mục cho phép RhodamineB ớt bột, tương ớt, gia vị Th.s TRƯƠNG CHÍ TIẾN hạt dưa; hàn the giị, chả, mì sợi; DEHP nước giải khát, rau câu; formol bánh phở, bún tươi; methanol rượu Thực phẩm khơng đảm bảo vệ sinh an tồn trở thành vấn đề sức khỏe quan trọng mang tính thời Nền kinh tế nước ta chuyển sang chế thị trường Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến nước nước nhập vào Việt Nam ngày nhiều chủng loại Bên cạnh sản phẩm sản xuất dây chuyền đại, đảm bảo khâu chế biến sản phẩm thủ cơng truyền thống có xu hướng lạm dụng chất phụ gia thực phẩm ngày nhiều hơn, Trong thực tế đời sống kinh tế xã hội việc lạm dụng sử dụng chất phụ gia thực phẩm mục đích gian dối, gây hiểu nhầm người tiêu dùng, che dấu chất thực thực phẩm ôi thiu khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khỏe, gây ngộ độc cấp mạn tính Các phụ gia thường sử dụng thực phẩm Hàn the, Formol, chất tẩy trắng, hàn the chất thơng dụng Ở Việt Nam hàn the biết nhiều tên gọi khác tinhal, borax, bồng sa, bàng sa, nguyên thạch Đây chất phụ gia gây độc người mà Bộ y tế không cho phép sử dụng thực phẩm Trước tình hình sử dụng formol, hàn the, chất tẩy trắng, phẩm màu danh mục cho phép Bộ y tế tràn lan thị trường Do chúng em chọn đề tài để tìm hiểu thực trạng, tác hại từ có hướng khắc phục cảnh báo cho người dân biết tránh sử dụng loại thực phẩm Mục tiêu nghiên cứu • Tìm hiểu thực trạng việc sử dụng hàn the để làm chất phụ gia bảo quản chế biến thực phẩm • Phân tích nhân tố tác động đến việc sử dụng hàn the để bảo quản chế biến thực phẩm • Tìm biện pháp giúp nhà sản xuất ý thức việc sử dụng chất phụ gia hàn the để bảo quản chế biến thực phẩm Đồng thời giúp người dân nhận dạng phòng tránh tác hại hàn the gây Phạm vi nghiên cứu Th.s TRƯƠNG CHÍ TIẾN a Phạm vi khơng gian Đề tài thực Việt Nam b Phạm vi thời gian Đề tài tiềm hiểu từ ngày 20/3/2013 đến ngày 20/4/2013 Phương pháp nghiên cứu a Phương pháp thu thập số liệu: Số liệu thứ cấp, thu thập Internet b Phương pháp phân tích • Sử dụng phương pháp thống kê mô tả để mô tả thực trạng việc sử dụng hàn the để bảo quản chế biến thực phẩm; • Sử dụng phương pháp phân tích so sánh để đánh giá tác hại hàn the thể người; • Từ mơ tả phân tích đánh giá nói để đề xuất số biện pháp giúp người dân hạn chế việc sử dụng hàn the thực phẩm, đồng thời phịng tránh tác hại Chương CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN Th.s TRƯƠNG CHÍ TIẾN 1.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm ❖ Thực phẩm: thức ăn, đồ uống người dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến; mà người hay động vật ăn hay uống được, với mục đích thu nạp chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng thể hay sở thích, giúp cung cấp dinh dưỡng hàng ngày cho thể, giúp thể khoẻ mạnh, chống lại nguy bệnh tật có mặt khắp nơi môi trường; giúp người ta hoạt động làm việc ❖ Vệ sinh thực phẩm: điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn phù hợp thực phẩm khâu thuộc chu trình thực phẩm ❖ An tồn thực phẩm: bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng ❖ Vệ sinh an toàn thực phẩm: tất điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sẽ, an tồn, khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng Vì vậy, vệ sinh an tồn thực phẩm cơng việc đòi hỏi tham gia nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm nơng nghiệp, thú y, sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng 1.2 Mối nguy hại an toàn thực phẩm ❖ Ngộ độc thực phẩm: trạng bệnh lý xảy ăn, uống thực phẩm bị dơ bẩn, không bảo quản cách, hư thối, bị nhiễm trùng, virus, ký sinh trùng, nấm mốc hóa chất độc hại ❖ Mối nguy hại an toàn thực phẩm: tác nhân sinh học, hóa học vật lý thực phẩm tình trạng thực phẩm có khả gây ảnh hưởng xấu sức khỏe 1.3 Chất phụ gia, Hàn the 1.3.1 Chất phụ gia Chất phụ gia hệ thống chất phức tạp từ thành phần khác nhau, cần thiết cho việc hình thành nhũ tương tối ưu, cần thiết cho việc tạo liên kết bề mặt (ở Th.s TRƯƠNG CHÍ TIẾN muốn nói đến sức căng bề mặt) Chất phụ gia yếu tố để điều chỉnh độ pH, chống lại tượng gỉ sét Vì lí chất lượng nước khác nên chất sử dụng khác nhau, tùy thuộc vào yêu cầu nhà sản xuất 1.3.2 Hàn the Là chất Natri Tetraborat (cịn gọi borac) đơng y gọi bàng sa nguyệt thạch, dạng tinh thể ngậm 10 phân tử H2O (Na2B4O7.10H2O) Tinh thể suốt, tan nhiều nước nóng, khơng tan cồn 900 Trong tự nhiên, borac có dạng khống vật tinkan, cịn kenit chứa Na2B4O7.4H2O Borac dùng để sản xuất men màu cho gốm sứ, thuỷ tinh màu thuỷ tinh quang học, chất làm kim loại hàn, chất sát trùng chất bảo quản, chất tẩy trắng vải sợi Hàn the dùng để bảo quản chất phụ gia chế biến thực phẩm Khi hòa tan nước, hàn the trở thành chất không màu, khơng mùi, khơng vị Vì người tiêu dùng chọn mua thực phẩm phát thực phẩm bị ướp hàn the Hàn the hấp thu nhanh vào thể người qua đường ăn uống (sau 24 đào thải 60 - 80%) Khi vào máu, chất đến Th.s TRƯƠNG CHÍ TIẾN khắp quan, tập trung nhiều hệ thống tiêu hóa, não, gan, thận ảnh hưởng đến sức khỏe người Chương Th.s TRƯƠNG CHÍ TIẾN THỰC TRẠNG VỀ VẤN ĐỀ SỮ DỤNG THE TRONG THỰC PHẨM 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm Ở nước ta, tỷ lệ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) cịn mức cao Hàng năm, có khoảng 150 - 250 vụ NĐTP báo cáo với từ 3.500 đến 6.500 người mắc, 37-71 người tử vong NĐTP hóa chất, đặc biệt hóa chất sử dụng nơng nghiệp hóa chất bảo vệ thực vật (BVTV), số hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng 25% tổng số vụ NĐTP Tuy nhiên thực tế số cao nhiều công tác điều tra, thống kê báo cáo chưa đầy đủ Giai đoạn 2006 - 2010, bình quân hàng năm có 189 vụ NĐTP với 6.633 người mắc 52 người tử vong, số người mắc số tử vong NĐTP chưa thay đổi nhiều so với giai đoạn trước Đây thách thức lớn với cơng tác phịng chống NĐTP nước ta Số vụ NĐTP có nguyên nhân vi sinh vật có xu hướng giảm rõ, nguyên nhân ngộ độc hóa chất có xu hướng tăng lên, đặc biệt loại chất bảo quản, phẩm màu, hàn the, 2.2 Tình trạng sử dụng hàn the thực phẩm Hiện nay, thông tin tác hại hàn the phổ biến rộng rãi nhiều phương tiện truyền thông đại chúng Tuy nhiên, việc quản lý cấm sử dụng gặp nhiều khó khăn, hàn the bày bán cơng khai chợ, việc mua bán dễ dàng, giá thành q rẻ có tính giữ thực phẩm tươi lâu, làm chậm trình phân rã, làm cho thực phẩm trở nên giòn, dai, nên hàn the người buôn bán sử dụng chất thiếu việc bảo quản thực phẩm Tại điểm trung chuyển hàn the lớn Hà Nội chợ Hàng Da, chợ Đồng Xuân - Bắc Qua, chợ Hôm, số phố phố Hàng Buồm, Hàng Đường…, hàn the Trung Quốc bán với giá 4.000-5.000 đồng/kg, hàn the Mỹ giá cao hơn, khoảng 8.000 đồng/kg Th.s TRƯƠNG CHÍ TIẾN Ở chợ, nhiều người bán hàng sử dụng hàn the để bảo quản thực phẩm tươi sống thịt, cá sản xuất bánh phở Mặt khác, tâm lý người tiêu dùng thường yêu cầu thực phẩm phải chắc, dai, giòn, bảo quản lâu… Hàn the sử dụng tràn lan, khơng kiểm sốt Với cơng dụng làm cho thực phẩm dẻo, dai, giịn… thực phẩm sử dụng ngày hầu hết có chứa hàn the Bột bánh tráng có hàn the nhúng nước dẻo dai làm khoái thực khách Còn loại thực phẩm lên men hàn the lại chứng tỏ "thành ý" Hầu tất loại dưa chua, củ kiệu, củ cải, dưa mắm, dưa cà chua, tôm chua, tỏi chua có chứa hàn the Theo lời chị T bán đồ chua chợ Tân Định đa số khách hàng mua loại thực phẩm kể yêu cầu nếm thử trước mua Nếu cảm thấy giịn khách thích Mà muốn có độ giịn ưng ý khơng cịn cách ngồi việc cho vào hàn the Ngồi ăn chơi sương sa, sương sáo, rau câu, bánh đúc, bánh bột lọc, há cảo, gỏi đu đủ khơng khỏi xâm lăng hàn the Hiện nay, hàn the bị cấm sử dụng tuyệt đối không dùng thực phẩm với hàm lượng cách thức Trong văn an toàn thực phẩm có quy định: "Khơng sản xuất buôn bán chất hàn the loại thực phẩm có chứa hàn the gây nguy hại cho sức khỏe người" Quy định nay, việc sử dụng hàn the thả khó bề kiểm sốt Trẻ em người bị ảnh hưởng nặng nề việc lạm dụng hàn the loại thực phẩm bày bán trường học Một số bệnh viện TPHCM vừa qua cấp cứu trường hợp ngộ độc hàn the.Chính vậy, việc quản lý, giám sát không sử dụng hàn the thực phẩm vấn đề nan giải Th.s TRƯƠNG CHÍ TIẾN 2.2.1 Hàn the thực phẩm tươi sống Với chức chất bảo quản, giữ thực phẩm lâu không bị hư hỏng Rất nhiều người sử dụng hàn the ướp vào thực phẩm tươi sống, để bảo quản Đặc biệt thực phẩm có nhiều protein thịt, cá lượng nước tồn lớn (6580%) dạng tự hay liên kết Vì sử dụng hàn the liên kết bền chặt, cấu trúc protein vững chắc, tức thịt có độ dai, giịn, độ đàn hồi cao giữ nước mức tối đa nên cân nặng Điều giải thích số trường hợp khơng thể đo nồng độ hàn the vượt xa số lớn dụng cụ đo Tính sát khuẩn hàn the mạnh, nhiều người lợi dụng tính chất hàn the cho vào thực phẩm để giữ lâu mà không lo bị hư hỏng dù không cần giữ lạnh Theo bác sĩ Nguyễn Xuân Mai, Viện Vệ sinh y tế công cộng cho biết: Các loại tôm, cá, thịt tươi bày bán chợ phơi nắng, phơi gió suốt ngày mà giữ màu tươi nguyên nhờ "kỹ thuật bảo quản” tẩm ướp hóa chất độc hại (hàn the) Quy trình xử lý diễn cách nhanh chóng: Các loại cá tra, cá ba sa chuyên chở nguyên thùng xe người túc trực dùng bồ cào cào cá xuống khay, dùng xe đẩy đưa vào khu vực Riêng loại cá nục, cá ngừ, cá thu, cá cờ đựng thành thùng riêng xe, việc khuân xuống Tiếp đó, người khác bắt đầu công đoạn rũ hết đá ướp phân loại cá lớn, cá nhỏ thành thùng, khay khác Sau phân loại, họ rắc lớp đá lên, thêm lớp muối rải mặt sau xếp lên container chờ sẵn bên ngồi Th.s TRƯƠNG CHÍ TIẾN Hình 2.1: Cá ướp hàn the để bảo quản Tại chợ Đồng Xuân, hàng bầy bán thoải mái sạp bán đồ khô Những người bán hàng cho biết, dân buôn cá từ tỉnh đánh cá từ Hà Nội phải dùng hàn the Do trời nóng, nửa ngày cá ươn, nên họ thường lấy hàn the hoà với nước, tưới lên cá Làm vậy, tuần sau cá tươi Mà đâu có cá, giị, chả, nem cần đến "trợ giúp" hàn the Điều đáng lo ngại hầu hết người bán sử dụng hàn the khơng hiểu hết tính chất độc hại chất Tại chợ Hàng Da, người ta công khai pha hàn the để "bảo dưỡng" thịt, tôm, cá… Một bà bán hàng giải thích dân dã: "Nếu muốn tôm không bị nhũn nhanh, để đến chiều bán cho nhiều hàn the, cịn bán cho ít" Khi hỏi hàn the có độc khơng bà hồn nhiên trả lời: "Độc có mà chết hết!" Một chủ sạp khác trấn an khách mua: "Ngày tơi chả bán hàng chục gói cho cửa hàng làm mọc, giò chả, nem chua Hà Nội Yên tâm đi!" 2.2.2 Hàn the làm chất bảo quản chả, lụa giị sống Hàn the tìm thấy gần 70% sản phẩm giò sống, chả lụa, mì sợi bán xe bánh mì, quán mì, bánh cuốn, quán ăn uống bình dân 50% sản phẩm sở sản xuất Bên cạnh, điều đáng ngại có tới 80% sản phẩm có chứa hàn the khơng có địa nơi sản xuất, hầu hết bày bán trôi khắp chợ, vỉa hè, ngõ hẻm, khu dân cư Th.s TRƯƠNG CHÍ TIẾN 10 Thanh tra Sở Y tế cho biết, sạp bán giị chả chợ khơng có nhãn hiệu bày bán thị trường, quầy bán bánh mì vỉa hè gần trường, gần khu cơng nghiệp, mẫu giò chả chứa hàn the vượt mức quy định Theo báo cáo kết giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm năm 2011 cảu chi cục ATVSTP tỉnh Quảng Trị, có 100% mẫu chả kiểm nghiệm có kết dưogn tính với hàn the Trong đợt tra Tết Nguyên đán 2012, có 115/154 mẩu chả dương tính với test nhanh hàn the, sản phẩm tập trung chủ yếu chợ đầu mối lớn tỉnh Ngày 30/01/2013 Đội Phòng Cảnh sát PCTP môi trường – CATP Hà Nội, phối hợp với Thanh tra Sở Y tế tiến hành quy định VSATTP sở sản xuất giò, chả ngõ 232 Yên Hòa, quận Cầu Giấy, Hà Nội Đã phát hàng chục kg gò, chả có chứa hàn the sở sản xuất điều kiện môi trường không đảm bảo Tất nguyên liệu dùng để làm giò, chả ngâm qua nước có chứa hàn the đặc biệt thịt Kể chả sau chế biến xong, ngâm vào hàn the, với mục đích giữ cho giị, chả lâu hỏng cho dai ❖ Quy trình sản xuất chả, giị sống có sử dụng hàn the Th.s TRƯƠNG CHÍ TIẾN 11 Thịt - nguyên liệu làm giò, chả ngâm hàn the Hàn thi Borac sử dụng để sản xuất giò, chả Th.s TRƯƠNG CHÍ TIẾN Giị, chả sau chế biến ngâm hàn the Các mẫu thử giò chả dương tính với hàn the 12 2.2.3 Hàn the bún cá loại bánh Ảnh minh họa Theo chuyên gia, bún có hóa chất khó phát mắt thường cảm giác ăn bảo quản Bún ngon có sợi mềm, để từ sáng đến chiều có mùi chua Muốn bảo quản phải nhúng qua nước sơi, để nguội, cho vào hộp kín cất vào ngăn mát tủ lạnh Trong đó, bún có hóa chất có dấu hiệu cứng đanh, khơng chua dù để ngày Khi cho hàn the vào loại tinh bột bún, miến, bánh tráng, phở, bánh hàn the làm cho tinh bột có độ đặc cao Chính tính chất mà nhiều người thích sử dụng để làm tăng tính dai, giịn loại bánh chế biến từ bột Cũng mà nhiều người sau ăn phải bún, bánh tráng có chứa hàn the bị đau bụng, tiêu chảy, nôn mữa,… Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, người dân ăn bún dễ tiêu gạo ngâm xay thành bột Cịn ngày nay, quy trình làm bún khó kiểm sốt người làm ngâm gạo, pha thêm bột cho dai, thêm chất bảo quản foocmon hay hàn the Chính chất khiến người ăn bị no giả tạo, khó tiêu "Foocmon chất chống tiêu diệt vi sinh vật giúp bún không bị chua bảo quản, hàn the chất vừa chống vi sinh vật vừa làm bún dai Đôi người dùng cho hai chất vào bún lúc" Bộ Y tế có Quyết định số 867/QĐ-BYT ngày 4/4/1998 khơng cho phép sử dụng hàn the làm chất phụ gia thực phẩm nhưng, thực tế, hàn the lại phụ phẩm thiếu sản xuất bánh Th.s TRƯƠNG CHÍ TIẾN 13 Khi hỏi hàn the có sử dụng để chế biến bánh không Hầu hết chủ cửa hàng không ngần ngại trả lời: “Bánh mà khơng có hàn the gọi bánh Khách người ta thích loại bánh vừa dai vừa giịn Khơng có hàn the bánh vừa mềm vừa nhũn Ngày trước nhà chị thử làm vài mẻ khơng có có hàn the để bán loại, loại khơng hàn the loại có hàn the Kết loại không cho hàn the khách ăn thử bị chê bánh nát , mặt bánh để ngày không bán cân …” 2.3 Tác hại Hàn the có tên hóa học Natri borate (tên thương mại quốc tế Borax) bị cấm sử dụng thực phẩm tác hại nguy hiểm ghi nhận ngày nhiều Trước mắt, chất chưa ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng lâu dài ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe Hàn the sử dụng đào thải phần lớn qua nước tiểu (80%), qua tuyến mồ (3%), qua phân (1%), cịn lại tích lũy thể (16%) mô, không đào thải Hàn the tích lũy thể người tập trung gan não nhiều đến tim, phổi, dày, thận, ruột , ăn nhiều hàn the có tượng khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi, gây nơn mửa, ỉa chảy, co cứng cơ, ban đỏ da, màng niêm dịch, sốc trụy tim gây ngộ độc mãn tính, nặng cịn có nguy làm thối hóa quan sinh dục Trẻ em trẻ sơ sinh uống nhầm acid boric 1-2 g/kg thể trọng chết sau 19 đến ngày Hàn the hấp thu nhanh vào thể người qua đường ăn uống (sau 24 đào thải 60 - 80%) Khi vào máu, chất đến khắp quan, tập trung nhiều hệ thống tiêu hóa, não, gan, thận Hàn the có khả tích tụ dần thể, gây chán ăn, mệt mỏi, suy thận mãn tính, giảm trí nhớ, thối hóa quan sinh dục Khi ăn phải lượng hàn the từ mg trở lên (1 muỗng cà phê) trẻ em với liều 50mg - 60mg người lớn bị ảnh hưởng đến hệ thống tiêu hóa (khó chịu, buồn nôn, đau bụng…) với liều mức từ 2- lần gây ngộ độc cấp với triệu chứng: nơn mửa dội, co giật, lảo đảo, Theo khuyến cáo Hội đồng chuyên môn thuộc Tổ chức Y tế giới v Tổ chức Lương Nông (FAO), trẻ em ăn khoảng 3g - 6g, người lớn ăn phải 15g - 20g hàn the Th.s TRƯƠNG CHÍ TIẾN 14 (Acid boric - dẫn xuất hàn the, hàm lượng thấp hơn) nguy hiểm đến tính mạngTrong y văn gọi liều tử vong (Lethal dose) Theo chuyên gia thực phẩm, việc dùng nhiều hàn the thực phẩm gây ngộ độc cấp mạn tính gây tác hại đặc biệt nghiêm trọng thai nhi trẻ em Với hệ tiêu hóa, gây nơn mửa, đau bụng tiêu chảy; với da gây ban đỏ dẫn đến tróc vẩy Về thần kinh, hàn the gây kích thích dẫn đến trầm cảm, kích thích màng não, thay đổi nhiệt độ thể Với đường niệu, gây hư hại đặc biệt cho thận toàn thân, gây rối loại chức Thường người ăn phải lần số lượng lớn đủ gây ngộ độc cấp, mà nhiễm qua chế phẩm thuốc diệt côn trùng, chất tẩy rửa, uống nhầm thuốc trị bệnh viêm nhiễm nấm da, kể người chế biến thực phẩm nhầm lẫn (ví dụ với muối ăn Natri bicarbonate…) Đứng mặt bệnh lý, mức độ nguy hiểm hàn the khơng phải ngộ độc cấp, mà ngộ độc mãn tính với liều lượng nhỏ tiếp xúc lâu dài Hàn the vào thể tích tụ gan, khó bị đào thải ngồi; tích tụ số lượng đủ lớn chúng bộc phát gây bệnh mạn tính Trong thể người, hàn the gây nên tác động xấu làm ảnh hưởng đến chức hoạt động thận, gan, gây biếng ăn, suy nhược thể 2.4 Vì hàn the sử dụng rộng rãi ? 2.4.1 Người bán Điều đáng lo ngại hầu hết người bán sử dụng hàn the khơng hiểu hết tính chất độc hại chất Bên cạnh đó, có số nhà sản xuất biết tính tác hại hàn the, mục đích lợi nhuận, họ bỏ qua sức khỏe người tiêu dùng mà sử dụng chúng loại phụ gia thiếu chế biến thực phẩm Th.s TRƯƠNG CHÍ TIẾN 15 Tại chợ Hàng Da, người ta cơng khai pha hàn the để "bảo dưỡng" thịt, tôm, cá… Một người bán hàng giải thích dân dã: "Nếu muốn tôm không bị nhũn nhanh, để đến chiều bán cho nhiều hàn the, cịn bán cho ít" Khi hỏi hàn the có độc khơng người hồn nhiên trả lời: "Độc có mà chết hết!" Một chủ sạp khác trấn an khách mua: "Ngày tơi chả bán hàng chục gói cho cửa hàng làm mọc, giò chả, nem chua Hà Nội Yên tâm đi!" 2.4.2 Người mua Tuy tác hại hàn the khơng cịn xa lạ với cơng chúng có số người cho hàn the chẳng ảnh hưởng đến sức khỏe Ông Văn Hà, cán nhà nước 49 tuổi, sống quận Hai Bà Trưng, thuộc nhóm này: "Tơi nghiện giò chả, ngày chả ăn suốt chục năm có đâu? Mà đời dùng hàn the để chế biến, ung thư với vơ sinh sinh hệ sau nữa? Tơi nghĩ chẳng qua báo chí khoa học nói q, muốn độc có phải ăn thúng hàn the ấy" Hơn nữa, người tiêu dùng không để ý thực phẩm mua có chứa hàn the Vì sử dụng, mắt thýờng họ không phân biệt ðýợc ðâu thực phẩm týõi, ðâu thực phẩm có chứa hàn the Bởi hòa tan nước tạo thành dụng dịch không màu, không mùi ướp vào thực phẩm làm cho thực phẩm trở nên tươi – thực phẩm tươi sống giai hơn, giòn hơn… – loại thực phẩm qua chế biến Bên cạnh đó, phần lớn người dân biết thực phẩm có chứa hàn the sử dụng thị trường ngày khó tìm thực phẩm khơng chứa hàn the họ khơng cịn lựa chọn khác Cũng sở thích khơng có thực phẩm khác để thay cho nhu cầu sử dụng Một khách hàng mua bánh hững hờ nói: “Ăn kêu độc, hoa tồn Trung Quốc độc, thực phẩm kêu toàn dùng chất độc Sống chết, bệnh tật có số Cịn sống ăn cho “sướng” miệng cảnh giác với đồ độc hại cịn nước khâu miệng lại, treo liệu…” Th.s TRƯƠNG CHÍ TIẾN 16 2.4.3 Khó khăn cơng tác quản lý Hiện nay, nguồn phụ gia thực phẩm sử dụng để sản xuất chế biến thực phẩm nước ta chủ yếu nguồn phụ gia nhập Tuy nhiên, tượng nhập lậu phụ gia thực phẩm xảy ra, gây khó khăn cho quan chức việc kiểm sốt chất lượng, vệ sinh an tồn phụ gia lưu thông thị trường Phụ gia bán cửa hàng hầu hết mặt hàng công bố chất lượng, số sở kinh doanh phụ gia tồn tình trạng kinh doanh phụ gia khơng rõ nguồn gốc, bao gói, nhãn mác phụ gia khơng quy định, danh mục Bộ Y tế Việc quản lý ATVSTP chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản thực phẩm bất cập: văn QPPL lĩnh vực thiếu cụ thể; việc tra, kiểm tra, xử lý vi phạm chưa thường xuyên; phương tiện, trang thiết bị kiểm tra cịn hạn chế Tình trạng mua bán, sử dụng chất phụ gia, chất bảo quản, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm khơng rõ nguồn gốc, ngồi danh mục cho phép sử dụng phổ biến sở sản xuất kinh doanh nhỏ lẻ, chế biến thủ cơng Có nhiều loại phụ gia thực phẩm khơng bảo đảm chất lượng ATVSTP lưu thông thị trường Nhiều loại hóa chất pha trộn làm giả để đánh lừa người tiêu dùng chất lượng phẩm độc giả màu gấc, màu rượu, màu chả, thịt quay dùng borax, acid boric cho vào làm tăng độ giòn, dai thực phẩm; sử dụng sản phẩm có chứa chất phụ gia nằm ngồi danh mục quy định với liều lượng vượt ngưỡng cho phép lâu dài ảnh hưởng tới sức khỏe Phần lớn hộ kinh doanh hoá chất, phụ gia thực phẩm dựa vào kinh nghiệm mà khơng có kiến thức chun mơn cần thiết Năng lực chun mơn lĩnh vực hố học cán quản lý chợ hạn chế Kết khảo sát đánh giá thực trạng việc sử dụng hàn the tập trung số loại thực phẩm (chả lụa, mì sợi tươi, bánh xu xê bánh da lợn) TP Hồ Chí Minh cho thấy, tình hình sử dụng hàn the chả lụa mì sợi tươi phổ biến, chiếm tỷ lệ cao từ 87,5% đến 100% Nguy hiểm nữa, lượng hàn the cho thêm vào thực phẩm ngày nhiều Theo kết điều tra Chi cục ATVSTP Hồ Chí Minh cho thấy, lượng hàn the sử dụng năm 2009 3000 mg/kg thực phẩm Th.s TRƯƠNG CHÍ TIẾN 17 Nhìn chung, việc áp dụng văn pháp luật an toàn vệ sinh thực phẩm vào thực tế sản xuất, kinh doanh thực phẩm cịn chậm quyền cấp, lãnh đạo đơn vị sản xuất, ngành hữu quan chưa kiên đạo thực Đội ngũ người làm công tác an tồn vệ sinh thực phẩm cịn thiếu, yếu số lượng chất lượng Trình độ chun mơn kinh nghiệm công tác; lực hệ thống cán kiểm nghiệm an toàn thực phẩm địa phương hạn chế; hệ thống sở liệu giám sát từ trung ương đến đại phương chưa đầy đủ Th.s TRƯƠNG CHÍ TIẾN 18