ĐỒ ÁN CNTP1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẤT MÀU UTEUDN

Đồ án công nghệ thực phẩm 1, Quy trình sản xuất chất màu từ quả Dành Dành. Giới thiệu về chất màu, quy trình sản xuất, thuyết minh quy trình sản xuất, các thiết bị sử dụng, chỉ tiêu đánh giá chất lượng

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG  ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẤT MÀU TỪ QUẢ DÀNH DÀNH Giáo viên hướng dẫn : TS Nguyễn Hữu Phước Trang Sinh viên thực : Hoàng Thị Cẩm Hằng Mã sinh viên : 2050731200109 Lớp : 20HTP01 Đà Nẵng, tháng 12 năm 2022 MỤC LỤC MỤC LỤC .i DANH MỤC HÌNH ẢNH iv DANH MỤC BẢNG .vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chất màu thực phẩm .3 1.1.1 Chất màu tổng hợp 1.1.2 Chất màu tự nhiên 1.2 Giới thiệu chung nguyên liệu dành dành 1.2.1 Danh pháp khoa học 1.2.2 Phân bố 1.2.3 Đặc điểm 1.2.4 Đặc điểm hoa 1.2.5 Đặc điểm 1.2.6 Phân loại, cách thu hoạch dành dành 1.3 Các lồi Dành dành có nước ta .8 1.3.1 Dành dành Trung Bộ – Gardenia annamesis Pit 1.3.2 Dành dành Tàu – Gardenia angusta (L.) Merr .10 1.3.3 Dành dành hẹp – Gardenia stenophylla Merr .10 1.4 Thành phần hóa học 10 1.4.1 Iridoid iridoid glycoside 12 1.4.2 Crocin 13 1.4.3 Axit hữu 15 1.5 Công dụng Dành dành .15 1.5.1 Các hoạt tính sinh học Dành dành 15 1.5.2 Chất tạo màu 17 i 1.5.3 Sản phẩm từ tinh dầu hoa dành dành 19 1.5.4 Trà túi lọc 20 1.6 Tình hình nghiên cứu nước giới 21 1.6.1 Tình hình nghiên cứu giới 21 1.6.2 Tình hình nghiên cứu nước 21 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẤT MÀU TỪ QUẢ DÀNH DÀNH23 2.1 Sơ quy trình cơng nghệ sản xuất chất màu từ dành dành 23 2.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ 24 2.2.1 Nguyên liệu 24 2.2.2 Lựa chọn 24 2.2.3 Làm sạch, để 25 2.2.4 Bóc vỏ 26 2.2.5 Nghiền mịn 27 2.2.6 Trích ly 27 2.2.7 Lọc 29 2.2.8 Sấy 30 2.2.9 Rây 31 2.2.10 Đóng gói 32 CHƯƠNG III: KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG .33 3.1 Kiểm tra hàm lượng crocin dịch chiết từ dành dành 33 3.1.1 Chuẩn bị dịch chiết .33 3.1.2 Xác định thành phần crocin LC – MS 33 3.1.3 Xác định hàm lượng crocin dịch chiết dành dành 35 3.2 Khảo sát số tính chất vật lý chất màu .37 3.2.1 Độ hòa tan 37 3.2.2 Khảo sát độ bền chất màu crocin pH khác 38 3.2.3 Khảo sát độ bền chất màu crocin nhiệt độ khác 39 3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 39 SVTH: Hoàng Thị Cẩm Hằng GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang ii 3.3.1 Tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm – chất tạo màu 39 3.3.2 Đánh giá tính an tồn chế phẩm màu từ dành dành 40 3.3.3 Đánh giá tiêu vi sinh vật 40 3.3.4 Đánh giá tiêu hàm lượng kim loại nặng 41 KẾT LUẬN 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 SVTH: Hoàng Thị Cẩm Hằng GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Chất màu tổng hợp Hình 1.2 Chất màu tự nhiên Hình 1.3 Cây dành dành (Gardenia jasminodes Ellis) Hình 1.4 Hình ảnh dành dành Hình 1.5 Hoa dành dành Hình 1.6 Quả dành dành Hình 1.7 Dành dành Trung Bộ Hình 1.8 Dành dành Tàu 10 Hình 1.9 Dành dành hẹp 10 Hình 1.10 Cơng thức cấu tạo crocin .13 Hình 1.11 Nước màu từ dành dành 18 Hình 1.12 Các sản phẩm khác sử dụng dành dành để tạo màu 18 Hình 1.13 Hạt Bột dành dành khô 19 Hình 1.14 Nước hoa khơ nước hoa Gardenia (Dành dành) .19 Hình 1.15 Các dòng sữa tắm Fresh Gardenia (hương hoa dành dành) 20 Hình 1.16 Trà túi lọc dành dành 20 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chất màu từ dành dành 23 Hình 2.2 Quả dành dành tươi khơ 24 Hình 2.3 Máy sàng lắc 25 Hình 2.4 Máy rửa kết hợp sàng rung thổi công nghiệp 25 Hình 2.5 Quả dành dành sau bóc vỏ .26 Hình 2.6 Lồng bóc vỏ 26 Hình 2.7 Dành dành sau nghiền .27 Hình 2.8 Máy nghiền đĩa 27 Hình 2.9 Máy trích ly 28 Hình 2.10 Thiết bị lọc 30 Hình 2.11 Máy sấy phun 31 Hình 2.12 Máy sàng rây dạng trịn tự động 32 Hình 2.13 Máy đóng gói sản phẩm 32 Hình 3.1 Hiệu suất trình chiết hạt dành dành 33 Hình 3.2 Sắc kí đồ LC – MS mẫu crocin tham chiếu (A) dịch chiết chất màu dành dành (B) bước sóng 44 nm 34 Hình 3.3 Phổ UV crocin mẫu tham chiếu mẫu thử nghiệm 34 Hình 3.4 Đường chuẩn crocin tổng số mẫu chuẩn (μg) 36 SVTH: Hoàng Thị Cẩm Hằng GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang iv Hình 3.5 Độ hòa tan bột màu dành dành nước .38 Hình 3.6 Ảnh hưởng độ pH đến độ bền màu dịch chiết dành dành 38 Hình 3.7 Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ bền màu dịch chiết dành dành .39 SVTH: Hoàng Thị Cẩm Hằng GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Các loài Dành dành Việt Nam .9 Bảng 1.2 Một số tiêu dành dành tươi khô mẫu từ vùng khác 11 Bảng 1.3 Một số hợp chất iridoid iridoid glycoside từ dành dành 12 Bảng 1.4 Crocin dẫn xuất thu từ dành dành 14 Bảng 1.5 Thành phần cấu tử chất màu Crocin dành dành 15 Bảng 1.6 Các chiết xuất khác từ dành dành (G Jasminoides) hoạt tính sinh học chúng 17 Bảng 2.1 Ảnh hưởng yếu tố đến lượng chất màu từ dịch chiết dành dành 29 Bảng 3.1 Số khối hợp chất tương ứng với đỉnh P1 – P4 35 Bảng 3.2 Diện tích đỉnh P1 – P4 sắc kí đồ HPLC mẫu 35 Bảng 3.3 Diện tích đỉnh sắc ký đồ dịch chiết (bước sóng 440 nm) hàm lượng crocin mẫu dịch chiết dành dành 37 Bảng 3.4 Kết đánh giá tiêu vi sinh vật dịch chiết dành dành 40 Bảng 3.5 Kết đánh giá tiêu kim loại nặng dịch chiết dành dành 41 SVTH: Hoàng Thị Cẩm Hằng GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Kí hiệu Tên Tiếng Anh Tên Tiếng Việt HPLC High-performance liquid chromatography Sắc ký lỏng hiệu cao LC – MS Liquid chromatography – mass spectrometry Sắc ký lỏng kết hợp khối phổ UV Ultraviolet Tia cực tím SVTH: Hoàng Thị Cẩm Hằng GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang vii Tên đề tài: “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chất màu từ dành dành” LỜI MỞ ĐẦU Chất lượng sản phẩm thực phẩm không bao gồm giá trị mặt dinh dưỡng mà cịn có giá trị mặt cảm quan vệ sinh an tồn thực phẩm Trong đó, màu sắc tiêu bắt buộc quan trọng đánh giá chất lượng sản phẩm Từ màu tổng hợp đời, chúng chiếm ưu nhờ chủ động sản xuất với số lượng lớn, màu sắc đa dạng, tươi đẹp, bền rẻ Tuy nhiên năm gần đây, y học ghi nhận loại chất màu tổng hợp an tồn tuyệt đối cho sức khỏe người Vì vậy, quốc gia có hạn chế sử dụng màu tổng hợp đưa danh mục chất màu tổng hợp phép sử dụng Xã hội ngày phát triển, chất lượng sống ngày nâng cao, người ngày quan tâm đến sức khở Việc thay chất màu tổng hợp chất màu tự nhiên cải thiện giá trị cảm quan mà làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm Bởi chất màu tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật thường an toàn hơn, dễ kiếm, sử dụng đơn giãn có chứa thành phần có hoạt tính sinh học tốt cho thể như: vitamin, axit hữu cơ, glycoside, nguyên tố vi lượng, Một số nghiên cứu ban đầu phẩm màu từ thực vật cho thấy phẩm màu an tồn, có triển vọng phát triển thành thương phẩm sử dụng thực phẩm sử dụng dân gian chưa có trường hợp ngộ độc Đặc biệt, đặc điểm bật cho chất màu tác dụng để nhuộm màu thực phẩm, chúng cịn có tác dụng chữa bệnh tốt hoạt tính chống viêm, chống oxi hóa, ức chế miễn dịch, hạ đường huyết nhiều bệnh khác Các chất màu phổ biến thường gặo như: màu vàng, đỏ, cam, xanh, tím Trong có màu cam Gấc (Momordica cochinchinensis), màu vàng Nghệ (Curcuma longa L.), màu tím Cẩm (Peristrophe bivalvis, syn P roxburghina), màu xanh Lá dứa (Pandanus amaryllifolius Roxb, P odurus Ridl), thực chất, chúng thành phần dễ trích ly, tạo nhiều màu sắc mùi thơm đặc trưng loại thực phẩm theo yêu cầu người chế biến Crocin thành phần tạo nên màu vàng dành dành, crocin đánh giá khơng độc hại có tính hóa học ổn định so với nhiều chất màu tự nhiên khác Với xu hướng toàn giới hướng tới thay chất màu tổng hợp với sắc tố tự nhiên, crocin tạo nhu cầu ngày tăng đạt nhiều ứng dụng thị trường quốc tế SVTH: Hoàng Thị Cẩm Hằng GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang Tên đề tài: “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chất màu từ dành dành” Nước ta nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có hệ thực vật vơ đa dạng phong phú, chứa nhiều tiềm lớn loài dùng để nhuộm màu cho thực phẩm công nghiệp dệt – nhuộm màu cho vải, Tuy nhiên, việc kết hợpkinh nghiệm dân gian khoa học đại phối trộn màu để tạo thành chất màu tự nhiên chưa nghiên cứu ứng dụng cách rộng rãi Chính điều mà giới, người ta tập trung nhiều nghiên cứu để tìm cách hạn chế tối đa tổn thất sắc tố trình bảo quản, chế biến đồng thời tách chiết nhóm sắc tố từ loại nguyên liệu tự nhiên rẻ tiền hay tận dụng phế phụ phẩm để thu nhận nhóm sắc tố làm chất màu tổng hợp ứng dụng vào ngành công nghệ thực phẩm Đó sắc tố tự nhiên có ưu điểm vượt trội hơn, chúng khơng gây độc tính cho người, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm so với sắc tố tổng hợp nhân tạo (phẩm màu), nhóm sắc tố tự nhiên lại có nhược điểm dễ bị biến đổi tổn thất điều kiện môi trường… Từ vấn đề tơi chọn đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất chất màu từ dành dành” để làm đồ án thực phẩm với mục đích tìm hiểu, khai thác tiềm số thực vật Việt Nam lĩnh vực chất màu thực phẩm SVTH: Hoàng Thị Cẩm Hằng GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang Tên đề tài: “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chất màu từ dành dành” CHƯƠNG III: KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 3.1 Kiểm tra hàm lượng crocin dịch chiết từ dành dành 3.1.1 Chuẩn bị dịch chiết [24, 25] Hạt dành dành khô chiết với nước theo tỉ lệ từ 1:2,5 đến 1:20 (trọng lượng: thể tích) 100ºC phút Sau đó, dịch chiết lọc qua lưới (kích thước mắt 20 - 40 µm) để loại bỏ cặn sấy khô để thu dạng bột màu vàng Khối lượng bột màu dành dành ghi lại so sánh với khối lượng hạt dành dành nguyên liệu Kết thể hình 3.1 Hình 3.1 Hiệu suất trình chiết hạt dành dành Kết cho thấy, tỉ lệ nguyên liệu - dung môi 1:10 tỉ lệ tối ưu nhất, 30,0g hạt dành dành khơ sau q trình tách chiết thu 7,42g bột khơ, tương đương với hiệu suất thu hồi 24,74% 3.1.2 Xác định thành phần crocin LC – MS [29] Thành phần crocin mẫu chuẩn (mẫu tham chiếu) dịch chiết dành dành (mẫu thử nghiệm) xác định phương pháp đo phổ khối lượng (LC-MS) chu kỳ 25 phút Kết minh hoạ hình 3.2 cho thấy: thành phần crocin mẫu thí nghiệm hoàn toàn giống mẫu tham chiếu với đỉnh thời gian lưu thời gian lưu 12,2; 12,7; 13,3; 16,2 17,1 phút Phổ hấp thụ UV – Vis cho thấy chất xuất thời gian lưu hoàn toàn giống mẫu thí nghiệm mẫu tham chiếu (hình 3.3), phổ hấp phụ UV-Vis đặc trưng chất thuộc nhóm crocin SVTH: Hồng Thị Cẩm Hằng GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 33 Tên đề tài: “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chất màu từ dành dành” Hình 3.2 Sắc kí đồ LC – MS mẫu crocin tham chiếu (A) dịch chiết chất màu dành dành (B) bước sóng 44 nm Hình 3.3 Phổ UV crocin mẫu tham chiếu mẫu thử nghiệm Tuy nhiên, tương quan độ lớn đỉnh có khác mẫu tham chiếu mẫu thí nghiệm chứng tỏ tỷ lệ hàm lượng loại crocin hai mẫu khác Phổ khối chất tương ứng với đỉnh sắc ký đồ trích xuất từ phần mềm hệ thống LC – MS Kết cho thấy đỉnh xuất số khối, riêng đỉnh P5 không xuất số khối hai mẫu Kết số khối chất trình bày bảng 3.1 đây: SVTH: Hồng Thị Cẩm Hằng GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 34 Tên đề tài: “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chất màu từ dành dành” Bảng 3.1 Số khối hợp chất tương ứng với đỉnh P1 – P4 Số khối trạng Số khối trạng Khối lượng phân thái ion dương [M+Na]+ (m/z) thái ion âm [M+Cl]- (m/z) tử (Dalton) P1 999 1011 [M + Cl]- 976 P2 999 1011 [M + Cl]- 976 P3 837 849 [M + Cl]- 814 P4 999 1011 [M + Cl]- 976 Đỉnh Dựa vào phổ khối ESI bảng 3.1 cho thấy hai mẫu dịch chiết mẫu tham chiếu chứa chất tương ứng với đỉnh P1, P2 P4 có khối lượng phân tử 976 Dalton Điều chứng minh chất crocin – hay gọi α – crocin Sở dĩ hợp chất crocin – xuất nhiều đỉnh sắc ký đồ hợp chất tồn dạng đồng phân khác nhau, loại đồng phân lại có độ phân cực khác Trong trình phân tách qua cột sắc ký đồng phân xuất thời gian lưu khác Chất tương ứng với đỉnh P3 có trọng lượng phân tử 814 Dalton, chứng minh hợp chất crocin – Như vậy, mẫu dịch chiết từ dành dành mẫu crocin tham chiếu có chứa thành phần crocin crocin – crocin – 3.1.3 Xác định hàm lượng crocin dịch chiết dành dành [29] Mẫu chất chuẩn crocin hòa tan methanol 80% nồng độ 0,5mg/mL phân tích nồng độ khác nhằm xây dựng đường tuyến tính hàm lượng crocin diện tích đỉnh tương ứng Sau đó, dịch chiết dành dành nồng độ 2,0 mg/mL phân tích điều kiện HPLC để hồi quy hàm lượng crocin tổng số (crocin – crocin – 2) dựa vào diện tích đỉnh P1 – P4 Bảng 3.2 Diện tích đỉnh P1 – P4 sắc kí đồ HPLC mẫu bước sóng 440nm Thể tích bơm mẫu chuẩn (µl) Hàm lượng mẫu chuẩn tương ứng với Diện tích P1 Diện tích P2 Diện tích P3 Diện tích P4 crocin – crocin – crocin – crocin – SVTH: Hoàng Thị Cẩm Hằng GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang Tổng diện tích đỉnh crocin 35 Tên đề tài: “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chất màu từ dành dành” thể tích bơm mẫu (µg) 10 5,0 3140246 282438 440670 839200 4702554 15 7,5 3999925 391980 570000 1106134 6068038 20 10,0 5330577 594978 792526 1544730 8262811 25 12,5 6960347 594978 1117593 1874052 10709622 30 15,5 8440921 883590 1278491 1874052 1306202 Số liệu cho thấy mối tương quan hàm lượng mẫu diện tích đỉnh crocin chuẩn Từ phương trình hồi quy tuyến tính xây dựng là: y = 854421x + 16800 Trong đó: x hàm lượng crocin tổng số mẫu chuẩn, y tổng diện tích đỉnh crocin trình bày hình 3.4 Hệ số tương quan R2 = 0,99 cho khoảng hàm lượng – 15 μg cho thấy tỉ lệ diện tích đỉnh sắc ký crocin hàm lượng chất chuẩn phụ thuộc tuyến tính cách chặt chẽ với Đường chuẩn sử dụng để xác định hàm lượng crocin tổng số dịch chiết dành dành khoảng tuyến tính khảo sát Hình 3.4 Đường chuẩn crocin tổng số mẫu chuẩn (μg) SVTH: Hoàng Thị Cẩm Hằng GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 36 Tên đề tài: “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chất màu từ dành dành” Để phân tích hàm lượng crocin dịch chiết dành dành, dùng 20μg bột dịch chiết hoà tan 80% methanol bơm vào hệ thống HPLC với điều kiện phân tích tương tự phân tích mẫu crocin chuẩn Kết diện tích đỉnh sắc ký hàm lượng crocin mẫu dịch chiết trình bảng 3.3 Bảng 3.3 Diện tích đỉnh sắc ký đồ dịch chiết (bước sóng 440 nm) hàm lượng crocin mẫu dịch chiết dành dành Đỉnh sắc ký Diện tích P1 (crocin-1) 5305859 P2 (crocin-1) 77508 P4 (crocin-1) 836567 P3 (crocin-2) 1042603 Diện tích Tỉ lệ tương đối Tổng diện Hàm lượng Tỷ lệ crocin đỉnh sắc ký thành tích đỉnh crocin (µg) tính theo dịch loại crocin phần crocin (%) sắc ký đường chuẩn chiết (%) 6219934 85,64 7262539 8,48 42,4 1042603 14,36 Từ số liệu bảng trên, thấy tổng diện tích đỉnh sắc ký crocin 7262539 Dựa phương trình trình hồi quy tuyến tính xây dựng y = 854421x + 16800 với x hàm lượng crocin mẫu chuẩn, y tổng diện tích đỉnh crocin hàm lượng tương đối crocin dịch chiết xác định 8,48 μg, chiếm 42,4% khối lượng bột dịch chiết Ngồi ra, tỉ lệ diện tích đỉnh sắc ký crocin – (đỉnh P1, P2 P4) crocin – (đỉnh P3) cho thấy crocin – chiếm tỉ lệ 85,6% (tương đương với hàm lượng 7,26 μg) crocin – chiếm tỉ lệ 14,36% (tương đương với hàm lượng 1,22 μg) tổng số crocin Như vậy, so với khối lượng toàn dịch chiết crocin-1 chiếm 36,3% crocin – chiếm 6,1% 3.2 Khảo sát số tính chất vật lý chất màu 3.2.1 Độ hòa tan [29] Độ hịa tan bột màu tiêu chí quan trọng để đánh giá khả ứng dụng làm màu thực phẩm Dựa vào kết hình trên, thấy bột dành dành tan hoàn toàn tốt nước để tạo thành dạng dung dịch đồng nồng độ khác SVTH: Hoàng Thị Cẩm Hằng GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 37 Tên đề tài: “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chất màu từ dành dành” 0,1 g/L, 0,4 g/L 0,8 g/L Khả tan tốt nước bột màu dành dành đánh giá tương đương với phẩm màu tổng hợp Tartrazine lưu thơng thị trường Hình 3.5 Độ hòa tan bột màu dành dành nước với tỷ lệ 0,1g/L; 0,4g/L; 0,8g/L 3.2.2 Khảo sát độ bền chất màu crocin pH khác [29] Độ bền màu pH yếu tố quan trọng để đánh giá khả ứng dụng làm phẩm màu bột dành dành Trong trình chế biến thực phẩm tránh khỏi việc phối trộn nhiều nguyên liệu khác nhau, ảnh hưởng độ pH thực phẩm Vì vậy, bột dành dành có độ ổn định cao điều kiện pH khác ưu điểm lớn việc ứng dụng để làm phẩm màu thực phẩm Hình 3.6 Ảnh hưởng độ pH đến độ bền màu dịch chiết dành dành SVTH: Hoàng Thị Cẩm Hằng GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 38 Tên đề tài: “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chất màu từ dành dành” Ảnh hưởng pH độ bền màu sắc tố vàng dịch chiết dành dành thể hình 3.6 Dịch chiết dành dành thu sau q trình tách chiết có độ pH 5,6 có độ bền màu 100% Dịch chiết dành dành sau xử lý dung dịch NaOH dung dịch HCl nhằm điều chỉnh độ pH dịch chiết từ 1,0 đến 12,0 Kết minh họa cho thấy sắc tố vàng có độ ổn định cao điều kiện pH từ 1,0 đến 12,0 với độ bền màu 90% Cụ thể hơn, sắc tố vàng dịch chiết dành dành có độ bền màu cao pH từ 9,0 đến 12,0 Kết cho thấy khả ứng dụng mạnh mẽ chất màu crocin lĩnh vực nhuộm màu cho nhóm sản phẩm có tính kiềm trung tính 3.2.3 Khảo sát độ bền chất màu crocin nhiệt độ khác [29] Độ bền màu dịch chiết dành dành khảo sát nhiệt độ từ 40 đến 100ºC, kết khả chịu nhiệt dịch chiết dành dành thể hình 3.7 Hình 3.7 Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ bền màu dịch chiết dành dành Kết cho thấy độ bền màu sắc tố vàng bị giảm nhẹ tương ứng với tăng lên nhiệt độ Độ bền màu sắc tố vàng bị giảm nhiều nhiệt độ 100ºC với mức giảm 11,5% so với nhiệt độ 40ºC độ bền màu giảm 1,7% Tuy nhiên, giảm độ bền màu không đáng kể Sắc tố vàng dịch chiết dành dành tương đối bền nhiệt độ cao Tính chất cho thấy dịch chiết dành dành có tiềm việc ứng dụng để làm phẩm màu thực phẩm chúng bị biến đổi nhiệt độ suốt trình chế biến thực phẩm, trình chế biến nhiệt độ cao 3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 3.3.1 Tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm – chất tạo màu [30] Về mặt cảm quan, chế phẩm màu từ dành dành dạng bột màu vàng đến màu vàng cam dạng lỏng màu vàng Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận (ADI) β – caroten tổng hợp từ mg/kg đến 5mg/kg thể trọng SVTH: Hoàng Thị Cẩm Hằng GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 39 Tên đề tài: “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chất màu từ dành dành” Các tiêu lý – hóa β – caroten tổng hợp theo quy định bảng 3.4 đây: Bảng 3.4 Chỉ tiêu lý – hóa β – caroten tổng hợp Tên tiêu Mức yêu cầu Hàm lượng chất màu tổng số tính theo β – caroten, % khối lượng, không nhỏ 96 Hàm lượng chất màu phụ tính theo carotenoid ngồi trừ β – caroten, % khối lượng, không lớn Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn 0,1 Hàm lượng chì, mg/kg, khơng lớn 3.3.2 Đánh giá tính an tồn chế phẩm màu từ dành dành [29 30] Sắc tố vàng chiết xuất từ hạt dành dành từ lâu sử dụng loại phẩm màu ngành công nghiệp chế biến thực phẩm Tuy nhiên, chưa có nhiều kết thử nghiệm độ an toàn dịch chiết dành dành, việc kiểm tra đánh giá độc tính dành dành điều thực cần thiết người tiêu dùng biết mức độ an toàn sản phẩm bột màu từ dành dành Để đánh giá khả đưa thị trường dạng phẩm màu thực phẩm dịch chiết dành dành với thành phần crocin, mẫu bột màu crocin phải gửi đến quan Bộ Y tế định có thẩm quyền xác định tiêu an toàn thực phẩm Bất kỳ sản phẩm thực phẩm trước đưa lưu thông thị trường phải cơng bố phù hợp quy định an tồn thực phẩm 3.3.3 Đánh giá tiêu vi sinh vật [31, 32] Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm mức giới hạn tối đa vi sinh vật phép có thực phẩm, tiêu chí nhằm đánh giá mức độ an toàn sinh học sản phẩm thực phẩm trước đưa thị trường Các phương pháp thử nhằm xác định giới hạn ô nhiễm vi sinh vật đề cập đến tài liệu TCVN 8881:2011, TCVN 7924-2:2008 Kết đánh giá tiêu vi sinh vật thể bảng 3.4 Bảng 3.5 Kết đánh giá tiêu vi sinh vật dịch chiết dành dành STT Tên tiêu Phương pháp thử Kết thử nghiệm Kết luận Pseudomon as TCVN 8881:2011 Dưới 1,0x101 CFU/g Đạt E.coli TCVN 8881:2011 Dưới 1,0x101 CFU/g Đạt Coliforms TCVN 7924- 2:2008 Dưới 1,0x101 CFU/g Đạt SVTH: Hoàng Thị Cẩm Hằng GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 40 Tên đề tài: “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chất màu từ dành dành” Các thử nghiệm thực Phịng Thí nghiệm Hóa sinh, Trung tâm chứng nhận phù hợp (QUACERT), Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng Tham chiếu quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm nêu QCVN 8-3: 2012/BYT, kết tiêu vi sinh vật giá trị giới hạn giới hạn cho phép 1,0x101 CFU/g Các kết cho thấy sản phẩm phẩm màu tạo đảm bảo tính an toàn 3.3.4 Đánh giá tiêu hàm lượng kim loại nặng [33, 34] Tương tự giới hạn nhiễm vi sinh vật giới hạn nhiễm kim loại nặng tiêu chí để đánh giá mức độ an tồn sản phẩm thực phẩm Một số tiêu kim loại chì, cadimi asen xác định kết thử nghiệm dịch chiết dành dành thể bảng 3.5 Bảng 3.6 Kết đánh giá tiêu kim loại nặng dịch chiết dành dành STT Tên tiêu Phương pháp thử Kết thử nghiệm Kết luận Chì TCVN 7602:2007 Không phát (LOD 0,02 mg/kg Đạt Cadimi AOAC 999.11.2012 Không phát (LOD 0,02 mg/kg Đạt Casen AOAC 986.15.2012 Không phát (LOD 0,02 mg/kg Đạt Các thử nghiệm thực Phịng Thí nghiệm Hóa sinh, Trung tâm chứng nhận phù hợp (QUACERT), Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, kết tham chiếu với QCVN 8-2:2011/BYT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng mức tối đa hàm lượng kim loại nặng phép có thực phẩm, cụ thể giới hạn asen 0,5mg/kg, chì 0,02mg/kg, cadimi 0,02mg/kg Kết cho thấy sản phẩm khơng phát chì, asen hay cadimi Với kết trên, tin tưởng rằng, dịch chiết dành dành hồn tồn đạt điều kiện tiêu chuẩn để đưa vào sản xuất đại trà đưa thị trường dạng phẩm màu thực phẩm SVTH: Hoàng Thị Cẩm Hằng GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 41 Tên đề tài: “Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chất màu từ dành dành” KẾT LUẬN Tìm hiểu đặc điểm, nguồn gốc, nơi sinh sống dành dành Biết nhiều công dụng mà dành dành đem lại như: làm chất màu ứng dụng công nghệ thực phẩm, tinh dầu hoa dành dành, hoạt tính sinh học mà dành dành mang lại Tìm hiểu thành phần hóa học có dành dành Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chất màu từ dành dành Tìm hiểu tiêu chuẩn chất màu, tiêu kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm SVTH: Hoàng Thị Cẩm Hằng GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 42 Tên đề tài: “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chất màu từ dành dành” TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yên (2011) Giáo trình Phụ gia thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh [2] Wikipedia Danh pháp khoa học dành dành, https://vi.wikipedia.org/wiki/D%C3%A0nh_d%C3%A0nh [3] Đỗ Huy Bích, Bùi Xuân Chương, Nguyễn Thượng Đông, Đỗ Trung Đàm, Phạm Văn Hiển, Vũ Ngọc Lộ, Phạm Duy Mai, Phạm Kim Mãn, Đoàn Thị Nhu, Nguyễn Tập, Trần Toàn (2001) Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [4] Vũ Thanh Lê cộng (2008) Một số vấn đề chiến lược nghiên cứu thuốc từ dược liệu, Tạp chí dược học [5] Đào Thị Vui, Giang Thị Sơn, Mai Hải Yến (2001) Nghiên cứu thành phần hố học thăm dị độc tính cấp dành dành (Gardenia jasminoides), Tạp chí Dược học [6] Đỗ Tất Lợi cộng (2000) Những thuốc vị thuốc Việt Nam, NXB Y học Hà Nội [7] Võ Văn Chi (1999) Cây thuốc Việt Nam, NXB Y học, Hà Nội [8] Trung tâm nghiên cứu tài nguyên Môi trường Viện Sinh thái Tài nguyên Sinh vật (2007) Danh mục loài thực vật Việt Nam, NXB Nông nghiệp, Hà Nội [9] Phạm Hoàng Hộ (2000) Cây cỏ Việt Nam, NXB trẻ Tp Hồ Chí Minh [10] Đỗ Lam Sơn (2007) Khảo sát q trình bền hóa crocetin từ dành dành (Gardenia Jasminoides Ellis) cyclodextrin, Luận văn thạc sỹ Khoa Cơng nghệ Hóa học Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh [11] Nguyễn Viết Tựu, Nguyễn Văn Đàn (1985) Phương pháp nghiên cứu hoá học thuốc, NXB Y học, Hà Nội [12] Phạm Thành Quân, Đỗ Chí Bảo, Tống Văn Hằng (1999) Khảo sát trình tách geniposide từ dịch trích dành dành (Gardenia Jasminoides Ellis) Science & Technology Development [13] Đỗ Lam Sơn (2007) Khảo sát q trình bền hóa crocetin từ dành dành ( Gardenia Jasminoides Ellis) cyclodextrin Luận văn thạc sỹ Khoa Cơng nghệ Hóa học Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh [14] Yamada S., Oshima H., Saito I., and Hayakawa J., (1996) Adoption of Crocetin as an Indicator Compound for Detection of Gardenia Yellow in Food Products, Analysis of Natural Coloring Matters in Food SVTH: Hoàng Thị Cẩm Hằng GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 43 Tên đề tài: “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chất màu từ dành dành” [15] Wenping Xiao, Shiming Li, Siyu Wang, Chi Tang Ho (2007) Chemistry and bioactivity of Gardenia jasminoides, Journal of Food and Drug Analysis [16] T.-H Tsmab, J Westlyc, T.-F Leec & C.-F Chenabd (1994) Identification and Determination of Geniposide, Genipin, Gardenoside, and Geniposidic Acid from Herbs by HPLC/Photodiode-Array Detection, Journal of Liquid Chromatography [17] Chen Y, Yang ZL, Zhang LH, Liu SJ (2011) Determination of geniposide, crocin and crocetin in different processing products of fructus gardeniae by HPLC-ELSD, Journal of Pharmaceutical Analysis [18] Bin Yang, Xuan Liu, Yanxiang Gao (2009) Extraction optimization of bioactive compounds (crocin, geniposide and total phenolic compounds) from Gardenia (Gardenia jasminoides Ellis) fruits with response surface methodology, Journal of Ethnopharmacology [19] Eun-Hee Park1, Myung-Hee Joo, Sun-Hyoung Kim and Chang-Jin Lim (2003) Antiangiogenic activity of Gardenia jasminoides fruit, Phytotherapy Research [20] https://cheesewerks.com/san-pham/qua-danh-danh/ [21] https://nuochoabonmua.com/mui-huong/hoa-danh-danh-gardenia/ [22] Phạm Thành Quân (1999) Nghiên cứu độ bền bền hoá chất màu thực phẩm tự nhiên anthocyanin, Luận văn thạc sỹ Khoa Công nghệ hoá học, Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh [23] Xi Ping Wang, et al (2011) Ultrasonic – Assisted Extraction of Gardenia Yellow from Fructus Gardeniae, Advanced Materials Research [24] Phạm Thành Quân (2000) Nghiên cứu chất màu tan nước từ dành dành Gardenia Jasminoides Ellis, Luận án tiến sỹ kỹ thuật, Khoa Công nghệ Hố học Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh [25] Phạm Thành Quân, Đỗ Chí Bảo, Tống Văn Hằng (1999) Khảo sát trình tách geniposide từ dịch trích dành dành (Gardenia Jasminoides Ellis), Science & Technology Development [26] Lê Văn Việt Mẫn (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh [27] Nguyễn Thị Thanh Thủy, Nguyễn Thị Hiển (2016) Chiết tách khảo sát độ bền chất màu crocin từ dành dành, Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam [28] Nguyễn Văn May Giáo trình kỹ thuật sấy nơng sản thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [29] Lê Thùy Ngân (2018), Luận văn thạc sĩ Đánh giá hàm lượng crocin số tiêu an toàn thực phẩm dịch chiết từ hạt dành dành, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Khoa học tự nhiên SVTH: Hoàng Thị Cẩm Hằng GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 44 Tên đề tài: “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chất màu từ dành dành” [30] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9957 : 2013 Phụ gia thực phẩm – Chất tạo màu – β – caroten tổng hợp https://lawnet.vn/DE88B/tieu-chuan-viet-nam-tcvn9957-2013/tag.html [31] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8881 : 2011 Chất lượng nước https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Tai-nguyen-Moi-truong/TCVN-8881-2011-Chatluong-nuoc-Phat-hien-dem-pseudomonas-aeruginosa-PP-mang-loc-910703.aspx [32] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7924 : 2008 Vi sinh vật thực phẩm https://luatvietnam.vn/y-te/tcvn-7924-1-2008-ky-thuat-dem-khuan-lac-o-44c-trongthuc-pham-thuc-an-chan-nuoi-169823-d3.html [33] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7602 : 2007 Xác định hàm lượng chì phương pháp quang phổ https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TCVN-7602-2007-thucpham-xac-dinh-ham-luong-chi-phuong-phap-quang-pho-hap-thu-903127.aspx [34] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10643 : 2014 Xác định hàm lượng chì, cadimi, đồng, sắt kẽm phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử sau tro hóa khơ https://luatvietnam.vn/thuc-pham/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-10643-2014-bo-khoa-hocva-cong-nghe-157468-d3.html SVTH: Hồng Thị Cẩm Hằng GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 45 Tên đề tài: “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chất màu từ dành dành” KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHĨM ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Chương I: Tổng quan Phân chia công việc STT Thời gian Nội dung công việc Kết dự kiến đạt 14/09/2022 – Viết đề cương, nhiệm vụ Nội dung đề cương nhiệm 21/09/2022 tổng quan tài liệu vụ đồ án, tổng quan Tìm hiểu tổng hợp nội dành dành dung liên quan đến đề tài mà Giảng viên hướng dẫn yêu cầu 21/09/2022 28/09/2022 – Tìm hiểu Chương 1: Nội dung tổng quan đề tài: Tổng quan đề tài tên khoa học, đặc điểm, thành phần hóa học, tính chất, cơng dụng ngun liệu sản phẩm từ dành dành 28/09/2022 – Các sản phẩm từ dành Nội dung, hình ảnh sản 05/10/2022 dành phẩm sản xuất từ dành dành Về nội dung: Nội dung Người thực Tên khoa học Dành dành Đặng Thị Như Hằng Đặc điểm cây, lá, dành dành Kết Tên khoa học, tên gọi khác dành dành Nội dung đặc điểm cây, lá, quả, hình ảnh kèm Vùng phân bố, phân loại Nêu rõ vùng phân bố cây, cách phân loại Các loại dành dành có nước ta Các loại dành dành có Việt Nam, đặc điểm phân bố, hình ảnh loại Hoàng Thị Cẩm Hằng SVTH: Hoàng Thị Cẩm Hằng GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 46 Tên đề tài: “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chất màu từ dành dành” Thành phần hóa học Các chất chính: Iridoid, iridoid glycoside, axit hữu Các công dụng dành dành Các sản phẩm từ dành dành - SVTH: Hoàng Thị Cẩm Hằng Hoạt tính sinh học Chất tạo màu Phẩm màu từ dành dành Tinh dầu, sữa tắm, nước hoa Trà túi lọc GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 47