ĐỀ tài tìm hiểu về quy trình sản xuất sản phẩm tôm CPD tại công ty cổ phần chăn nuôi CP việt nam chi nhánh đông lạnh thừa thiên huế

KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ BÁO CÁO THAO TÁC NGHỀ ĐỀ TÀI “Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm tôm CPD Công ty cổ phần Chăn Nuôi CP Việt Nam chi nhánh đông lạnh Thừa Thiên Huế” Nhóm thực hiện: 02 Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Thời gian: Từ 18/04/2022 đến 18/05/2022 Huế, 05/2022 n Danh sách sinh viên thực Trần Thị Kim Như Trần Thị Hoài Phương Trịnh Thị Xuân Quyên Nguyễn Thị Diệu Tân Phan Thị Thu Thảo Đặng Thị Thơ Đoàn Phước Hồng Thủy Nguyễn Văn Tường Hồ Thị Cẩm Vân 10 Trần Thị Diệu Hòa 11 Nguyễn Thị Vui 12 Trần Thị Ly 13 Lâm Thị Huyền An 14 Huỳnh Công Trà My 15 Nguyễn Thị Thúy Nhi 16 Lê Thị Quỳnh Hoa 17 Trần Thị Hồng Mai 18 Võ Thị Ngọc Bích 19 Trần Nguyễn Quốc Khánh 20 Lê Thị Quỳnh Như n MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM C.P.VIET NAM CORPORATION (CPV) 1.1 Giới thiệu lịch sử hình thành cơng ty cổ phần chăn ni C.P Việt Nam 1.2 Tầm nhìn sứ mệnh CHƯƠNG II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TỔNG QT 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1 Đặc điểm cấu tạo 2.1.2 Thành phần hóa học tôm .3 2.2 Quy trình cơng nghệ .4 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu .4 2.2.1.1 Mục đích 2.2.1.2 Yêu cầu 2.2.1.3 Chuẩn bị 2.2.1.4 Cách tiến hành 2.2.2 Rửa 2.2.2.1 Mục đích 2.2.2.2 Yêu cầu 2.2.2.3 Chuẩn bị 2.2.2.3 Cách tiến hành 2.2.2.4 Các thông số kỹ thuật .8 2.2.3 Cân .8 2.2.3.1 Mục đích 2.2.3.2 Yêu cầu 2.2.3.3 Chuẩn bị 2.2.3.4 Tiến hành 2.2.4 Lặt đầu .9 n 2.2.4.1 Mục đích 2.2.4.2 Yêu cầu vệ sinh chung 2.2.4.3 Chuẩn bị 2.2.4.4 Tiến hành 2.2.5 Rửa .10 2.2.5.1 Mục đích .10 2.2.5.2 Yêu cầu 10 2.2.5.3 Chuẩn bị 10 2.2.5.4 Tiến hành 10 2.2.6 Phân cỡ, phân loại 11 2.2.6.1 Mục đích .11 2.2.6.2 Yêu cầu 11 2.2.6.3 Chuẩn bị 11 2.2.6.4 Tiến hành 11 2.2.7 Muối đá 12 2.2.7.1 Mục đích .12 2.2.7.2 Yêu cầu 12 2.2.7.3.Chuẩn bị 12 2.2.7.4 Tiến hành 12 2.2.8 Bóc vỏ, lấy tim 12 2.2.8.1 Mục đích .12 2.2.8.2 Yêu cầu 12 2.2.8.3 Chuẩn bị 13 2.2.8.3 Tiến hành 13 2.2.9 Kiểm tra tim .13 2.2.9.1 Mục đích .14 2.2.9.3 Yêu cầu 14 2.2.9.2 Chuẩn bị 14 2.2.9.4 Tiến hành 14 n 2.2.10 Rửa .14 2.2.10.1 Mục đích .14 2.2.10.2 Yêu cầu .14 2.2.10.3 Chuẩn bị 14 2.2.10.4 Tiến hành 15 2.2.11 Ngâm .15 2.2.11.1 Mục đích .15 2.2.11.2 Yêu cầu vệ sinh chung 15 2.2.11.3 Chuẩn bị 15 2.2.11.4 Tiến hành 16 2.2.12 Để 16 2.2.12.1.Mục đích 16 2.2.12.2 Yêu cầu .16 2.2.12.3 Chuẩn bị 16 2.2.12.4 Chuẩn bị 16 2.2.12.5 Tiến hành 16 2.2.13 Hấp 16 2.2.13.1 Mục đích .17 2.2.13.2 Yêu cầu .17 2.2.13.3 Chuẩn bị 17 2.2.13.4 Tiến hành 17 2.2.14 Làm lạnh 17 2.2.14.1 Mục đích .17 2.2.14.2 Yêu cầu .18 2.2.14.3 Chuẩn bị 18 2.2.14.4 Tiến hành 18 2.2.15 Rửa .18 2.2.15.1 Mục đích 19 2.2.15.2 Yêu cầu 19 n 2.2.15.3 Chuẩn bị 19 2.2.15.4 Tiến hành .19 2.2.16 Cấp đông 19 2.2.16.1 Mục đích .19 2.2.16.2 Chuẩn bị 20 2.2.16.3 Yêu cầu .20 2.2.16.4 Cách tiến hành 20 2.2.17 Mạ băng 20 2.2.17.1 Mục đích .20 2.2.17.2 Chuẩn bị 20 2.2.19.2 Chuẩn bị 22 2.2.19.3 Yêu cầu .22 2.2.19.4 Tiến hành 22 2.2.20 Bao gói túi .22 2.2.20.1 Chuẩn bị 22 2.2.20.2 Yêu cầu .22 2.2.20.3 Tiến hành 22 2.2.21 Dò kim loại 22 2.2.21.1 Mục đích .23 2.2.21.2 Chuẩn bị 23 2.2.21.3 Yêu cầu .23 2.2.21.4 Tiến hành 23 2.2.22 Đóng thùng 23 2.2.22.1 Mục đích .23 2.2.22.2 Chuẩn bị 24 2.2.22.3 Yêu cầu .24 2.2.22.4 Tiến hành 24 2.2.23 Dò kim loại 24 2.2.23.1 Mục đích .24 n 2.2.23.2 Chuẩn bị 25 2.2.23.3 Yêu cầu .25 2.2.23.4 Tiến hành 25 2.2.24 Bảo quản kho lạnh 25 2.2.24.1 Mục đích .25 2.2.24.2 Các thủ tục cần tuân thủ .25 2.2.25 Dò kim loại 26 2.2.25.1 Mục đích .26 2.2.25.2 Chuẩn bị 26 2.2.25.3 Yêu cầu .26 2.2.25.4 Tiến hành 26 2.2.26 Xuất hàng .27 2.2.26.1 Mục đích .27 2.2.26.2 Các thủ tục cần tuân thủ .27 CHƯƠNG III NỘI DUNG THỰC TẬP CHÍNH .29 3.1 Nội quy, quy định công ty 29 3.1.1 Yêu cầu chung 29 3.1.1.2 Bảo hộ lao động 29 3.1.1.3 Trong trình làm việc 29 3.3 Thao tác vận hành, cấu tạo thiết bị, nguyên lý làm việc biện pháp khắc phục cố kỹ thuật xảy trang thiết bị dây chuyền sản xuất 30 3.3.1 Băng chuyền làm lạnh .30 3.3.1.1 Cấu tạo 30 3.3.1.2 Nguyên tắc hoạt động 30 3.3.1.3 Sự cố cách khắc phục .31 3.3.2 Máy cấp đông 31 3.3.2.1 Cấu tạo 32 3.3.2.2 Nguyên tắc hoạt động 32 3.3.2.3 Sự cố cách khắc phục .33 n 3.3.2.4 Ưu điểm 33 3.3.2.5 Nhược điểm 34 3.3.3 Máy mạ băng 34 3.3.4 Máy tái đông 35 3.3.5 Máy đóng gói 36 3.3.6 Máy dò kim loại .36 3.4 Các thao tác lấy mẫu, kiểm tra tiêu chất lượng bán thành phẩm dây chuyền 37 3.4.1 Giai đoạn làm lạnh 37 3.4.2 Bóc vỏ 38 3.4.3 Bắt size 38 3.4.4 Ngâm muối 38 3.4.5 Cấp đông 39 3.4.6 Mạ băng 39 3.4.7 Tái đông 39 3.4.8 Cân 39 3.4.9 Bao gói .39 3.4.10 Dò kim loại 40 3.4.11 Đóng thùng 40 3.4.12 Bảo quản kho lạnh 40 3.5 Quy trình vệ sinh khử trùng thiết bị máy móc phân xưởng (hệ thống CIP, vệ sinh kho dụng cụ bảo quản, …) vấn đề tu bảo dưỡng máy móc thiết bị 40 3.5.1 Quy định dụng cụ, thiết bị, vệ sinh khu vực lưu giữ 40 3.6 Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm, hệ thống xử lý chất thải công đoạn 42 3.6.1 Hệ thống xử lý chất thải 42 3.6.2 Hệ thống quản lí chất lượng 44 3.7 Vấn đề an toàn lao động vệ sinh công ngiệp công ty 46 3.7.1 Tìm hiểu an tồn lao động vệ sinh công nghiệp sở thực tập 46 n 3.7.1.1 An toàn lao động sở thực tập 46 3.7.2 Các biện pháp 48 3.8 Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm công ty 49 CHƯƠNG IV KẾT LUẬN, BÀI HỌC VÀ KIẾN NGHỊ 51 4.1 Kết luận 51 4.2 Kiến nghị 51 n LỜI CẢM ƠN Sau tháng thực tập Công ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam Chi nhánh Đông Lạnh Thừa Thiên - Huế Nhờ mà chúng em học thêm nhiều kiến thức có nhìn tường tận lý thuyết chuyên ngành thực tế áp dụng Trải nghiệm thực tế tích lũy kinh nghiệm điều tuyệt vời mà chúng em có cơng ty Lời đầu tiên, chúng em xin phép gửi lời cảm ơn chân thành trường Đại học Nông Lâm - Đại học Huế, thầy giáo khoa Cơ khí Công Nghệ giúp đỡ tạo điều kiện cho chúng em thực tập nhà máy hoàn thành tốt báo cáo thực tập Đặc biệt, chúng em xin chân thành cảm ơn đến ban giám đốc anh chị nhân viên Công ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P.Việt Nam - Chi nhánh Đơng Lạnh Thừa Thiên - Huế tận tình dẫn giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực tập Tạo điều kiện để chúng em tìm hiểu quy trình sản xuất, máy móc thiết bị nhà máy Trong trình thực tập, trình làm báo cáo thực tập, khó tránh khỏi sai sót, mong nhận ý kiến đóng góp quý báu từ thầy anh chị để chúng em hồn thiện báo cáo tốt Một lần chúng em xin chân thành cảm ơn! n - QC giám sát việc thực hiện, kiểm tra hoạt động máy trước trình sử dụng trình sử dụng, tần suất kiểm tra 30 phút thay đổi lô  Phương pháp đo nhiệt độ tôm sau hấp Đầu dò máy đo nhiệt độ đâm từ đốt lên tâm đốt để kiểm tra nhiệt độ 3.4 Các thao tác lấy mẫu, kiểm tra tiêu chất lượng bán thành phẩm dây chuyền 3.4.1 Giai đoạn làm lạnh Thao tác lấy mẫu: QC giám sát việc thực làm lạnh: + Nhiệt độ tôm sau hấp, nhiệt độ tôm sau làm lạnh, nhiệt độ nước làm lạnh, thời gian thay nước làm lạnh, tình trạng sản phẩm, số sau hấp, % defect, độ đồng + Tần suất kiểm tra 15 -30 phút thay đổi lô Các thông số giám sát ghi vào biểu mẫu công đoạn làm lạnh gồm: nhiệt độ hấp, làm lạnh, kiểm tra size, độ đồng dạng uniform 3.4.2 Bóc vỏ QC giám sát việc thực cơng đoạn (nhiệt độ tôm, defect, cỡ tôm, độ đồng đều), tần suất kiểm tra 30 – 45 phút Các thông số giám sát ghi vào biểu mẫu báo cáo giám sát bóc vỏ 3.4.3 Bắt size QC giám sát nhiệt độ tơm, nhiệt độ nước, nhiệt độ phịng bảo quản Tần suất kiểm tra 60 – 90 phút Các thông số giám sát ghi vào báo cáo giám sát phòng bảo quản 3.4.4 Ngâm muối QC giám sát việc thực ngâm (nhiệt độ nước, nhiệt độ tôm, nồng độ phụ gia, loại phụ gia, ngày sản xuất hạn sử dụng phụ gia, khối lượng tôm, khối lượng nước), tần suất kiểm tra 30 - 45 phút 3.4.5 Cấp đông QC giám sát việc thực cấp đông: 40 n + Nhiệt độ tôm sau cấp đông, thời gian cấp đông, loại sản phẩm cỡ tôm + Tần suất kiểm tra 30 – 45 phút thay đổi lô Các thông số giám sát ghi vào biểu mẫu công đoạn cấp đông 3.4.6 Mạ băng QC giám sát việc thực mạ băng: + Nhiệt độ nước mạ băng, tần suất thay nước mạ băng + Tần suất kiểm tra 30 – 45 phút thay đổi lô Các thông số giám sát ghi vào biểu mẫu công đoạn mạ băng 3.4.7 Tái đông QC giám sát việc thực tái đông + Nhiệt độ tôm sau tái đông, thời gian tái đông, loại sản phẩm, cỡ tôm + Tần suất kiểm tra 30 – 45 phút thay đổi lô Các thông số giám sát ghi vào biểu mẫu công đoạn tái đông 3.4.8 Cân QC giám sát việc thực công đoạn + Khối lượng tôm + Tần suất kiểm tra: lúc bắt đầu, 30-45 phút, kết thúc thay đổi lô Các thông số ghi vào biểu mẫu cơng đoạn cân 3.4.9 Bao gói QC giám sát việc thực bao gói: + Tình trạng bao gói sau ghép mí/ ép sát da, tơm cỡ loại đóng vào bao bì u cầu + Tần suất kiểm tra: trước sau hoàn thành lô, 30 phút thay đổi lô Các thông số giám sát ghi vào biểu mẫu cơng đoạn bao gói 3.4.10 Dị kim loại QC thực kiểm tra máy dò kim loại mẫu thử Tần suất kiểm tra: tham chiếu theo quy trình dị kim loại WI-QA-019 Các thông số giám sát ghi vào biểu mẫu cơng đoạn dị kim loại 41 n 3.4.11 Đóng thùng QC giám sát việc thực đóng thùng: + Tình trạng thùng, khối lượng, hình thức đóng thùng, số lượng túi/ khay thùng, thông tin thùng code, ngày sản xuất, hạn sử dụng, tính trạng lộn hàng, lộn cỡ, có sticker hay khơng, nhiệt độ sản phẩm, … + Tần suất kiểm tra 30-45 phút thay đổi lô Các thông số giám sát ghi vào biểu mẫu công đoạn đóng thùng 3.4.12 Bảo quản kho lạnh QA giám sát thực công đoạn + Nhiệt độ bảo quản sản phẩm kho lạnh, nhiệt độ phòng kho lạnh + Tần suất kiểm tra: ngày lần nhiệt kế cầm tay Trong trường hợp nhiệt kế tự ghi hỏng, phải tiến hành the dõi vẽ biểu đồ nhiệt độ vói tần suất tối thiểu 2h/lần Các thông số giám sát ghi vào biểu mẫu báo cáo kiểm tra nhiệt độ kho lạnh 3.5 Quy trình vệ sinh khử trùng thiết bị máy móc phân xưởng (hệ thống CIP, vệ sinh kho dụng cụ bảo quản, …) vấn đề tu bảo dưỡng máy móc thiết bị 3.5.1 Quy định dụng cụ, thiết bị, vệ sinh khu vực lưu giữ Công ty sử dụng vật liệu sử dụng cho thực phẩm Nhà máy có phịng rửa dụng cụ, tách biệt dụng cụ bẩn Thiết bị dụng cụ sử dụng làm vật liệu không rỉ - Tất dụng cụ bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trình chế biến phải làm vệ sinh trước sau sử dụng Tần suất làm đồ dùng liệt kê đây:  Trước bắt đầu làm việc: - Tất dụng cụ vệ sinh nước clorin 50-75 ppm ca làm việc trước rửa lại nước trước sử dụng - Khi nhà máy nghỉ cuối tuần, nghỉ lễ ngưng hoạt động thời gian thiết bị khử trùng trước làm việc lại  Trong trình sản xuất: 42 n Khơng sử dụng vịi phun áp lực trình sản xuất di chuyển sản phẩm khỏi khu vực tiến hành vệ sinh + Khu vực tôm sống Marinade (dụng cụ thiết bị) * Vệ sinh bàn, băng tải * Loại bỏ tạp chất rắn vỏ tôm, đầu tôm, đuôi tôm, nhựa, nhãn * Rửa nước * Rửa nước clorin 50-70 ppm * Rửa nước + Khu vực tơm chín (dụng cụ thiết bị) * Vệ sinh bàn, băng tải 60 phút (hoặc cần thiết) * Loại bỏ tạp chất thải rắn vỏ tôm, đầu tôm, đuôi tôm, nhựa, nhãn * Rửa nước * Rửa nước clorin 50-70 ppm * Rửa nước * Vệ sinh dụng cụ: rổ dao, khay vệ sinh phòng rửa dụng cụ 60 phút, để lưu trữ phòng dụng cụ Bảng đo sushi chiều dài vệ sinh sau sử dụng Loại bỏ tạp chất rắn vỏ tôm, đầu tôm, đuôi tôm, nhựa, nhãn Rửa nước Rửa xà phòng Rửa nước Rửa nước clorin 50-70 ppm Rửa sach nước Ghi chú: (trong nghỉ) Cào khu vực loại bỏ mãnh vụn tôm tạp chất khác Thu thập tất dụng cụ sử dụng Rửa chúng bắng nước Ngâm dung dịch clorin 50-70 ppm Rửa nước 43 n Úp ngược dụng cụ bàn bắt đầu Trong trình sản xuất, cơng nhân phải vệ sinh găng tay yếm + Khu vực tôm sống tôm Marinade * Vệ sinh găng tay * Lăn tóc * Kiểm tra găng tay + Khu vực tơm chín * Vệ sinh găng tay * Lăn tóc * Kiểm tra găng tay Kết thúc trình sản xuất: Cào khu vực, loại bỏ mãnh vụn tôm tạp chất khác Thu thập tất dụng cụ sử dụng vệ sinh chúng hóa chất tẩy rửa dùng cho thực phẩm Rửa chúng nước Rửa nước clorin 50-70 ppm Rửa lại nước Lật ngược chúng kệ ca - Thiết bị các sở vật chất khác làm khử trùng theo chương trình vệ sinh - Các thùng chứa dụng cụ không đặt trực tiếp sàn mà khơng có giá đỡ - Thiết bị dụng cụ sau vệ sinh giữ kệ saxhj khơng gỉ, có chiều cao cách 60 cm để tránh nhiễm bẩn vi khuẩn và/ bẩn - Chương trình vệ sinh xưởng chế biến chăm sóc phận sản xuất kiểm tra phận QC 3.6 Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm, hệ thống xử lý chất thải công đoạn 3.6.1 Hệ thống xử lý chất thải  Mục đích 44 n Nhằm thu gom xử lý chất thải đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm Nước thải nhà máy xử lý sinh học cách sử dụng hệ thống lọc bùn than hoạt tính - Bể thu gom: nước thải từ nhà máy lọc thiết bị lọc thô - Bể tách dầu mỡ: sau đó, nước đến bể tách dầu mỡ - Hồ thu gom: nước thải từ thiết bị thu gom đến hầm lọc thiết bị lọc tinh thể - Bể điều hòa: cân nước thải cân số lượng - Bể vật lý – hóa học: sau nước thải từ bể điều hịa sang bể vật lý – hóa học để xử lý chất rắn lơ lửng - Bể kị khí: nước thải vào bể kỵ khí - Bể anoxic: nước thải vào bể anoxic để xử lý tổng nitơ - Bể sục khí số : cấp khơng khí vào nước thải với thiết bị sục khí - Bể lắng : tách phần - Bùn - Bể sục khí số - Bùn lắng - Bể lọc áp lực : nước thải đến bể lọc áp lực để xử lý chất rắn lơ lửng - Bể sát trùng : nước thải từ bể lọc áp lực đến bể sát trùng để xử lý vi khuẩn - Tiêu chuẩn nước thải cấp A QCVN 40/2011- BTNMT chảy sơng Ơ Lâu - Phần bùn lại tác phần - Thu gom lấy bùn khô nhà thầu xử lý bùn lần/tuần - Nước trở bể điều hịa 45 n Hình 3.6 Quy trình hệ thống xử lí nước thải 3.6.2 Hệ thống quản lí chất lượng - Chương trình quản lý chất lượng: Quản lí chất lượng tập hợp hoạt động chức quản lý để xác định sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm biện pháp thực sách Các chương trình quản lý chất lượng áp dụng công ty: Những hoạt động nhằm xác định yêu cầu cần phải đạt sản phẩm, đảm bảo yêu cầu thực thực tế cách tác động có hiệu vào yếu tố điều kiện có liên quan tới việc hồn thành trì chất lượng sản phẩm Và phương pháp đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm áp dụng cơng ty q trình sản xuất chương trình quản lí chất lượng mà hầu hết công ty chế biến thực phẩm áp dụng HACCP, SSOP - - Để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, ngăn ngừa kiểm sốt mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm góp phần tạo sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh, đáp ứng yêu cầu ngày cao người tiêu dùng nước đảm bảo sức khỏe nhà máy áp dụng hình thức quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn sau: a HACCP 46 n - Trong hình thức quản lý chất lượng quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP hình thức quản lý chất lượng đặc trưng - HACCP hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa vào phân tích mối nguy biện phám kiểm soát mối nguy đáng kể điểm kiểm soát tới hạn - Quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, SSOP  Mối nguy là: + Yếu tố sinh học : vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng, nấm mốc + Yếu tố hóa học : thuốc trừ sâu, độc tố sinh học, thuốc kháng sinh + Yếu tố vật lý : dâm tre, kim loại  Lợi ích việc thực HACCP + Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với vấn đề sản xuất liên quan đến chất lượng sản phẩm thủy sản + Tăng cường niềm tin người tiêu dùng + Là cơng cụ tối ưu kiểm sốt an tồn thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã hội + Chi phí cho chất lượng thấp mà hiệu cao  nguyên tắc HACCP: Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa Xác định điển kiểm soát tới hạn (CCP) Thiết lập giới hạn cho CCP Thiết lập chương trình giám sát cho CCP Đề hành động sữa chữa Xây dựng thủ tục thẩm tra Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ - Các điểm kiểm soát tới hạn nhà máy: + CCP 1: Tiếp nhận nguyên liệu + CCP 2: Sau q trình hấp + CCP 3: Dị kim loại b SSOP 47 n - SSOP quy trình làm vệ sinh thủ tục để kiểm sốt xí nghiệp - Là chương trình bao gồm quy phạm vệ sinh chuẩn ( nguồn nước, nước đá, vệ sinh bề mặt tiếp xúc thực phẩm, ) đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm trình chế biến  Lợi ích SSOP - SSOP giúp thực yêu cầu vệ sinh chung đề chương trình GMP mặt hàng Thực SSOP làm giảm điểm kiểm soát tới hạn (CCP) kế hoạch HAACP Từ tăng hiệu kế hoạch HACCP - Quy phạm vệ sinh SSOP cần thiết sở sản xuất chưa áp dụng chương trình HACCP  Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP + SSOP 1: An toàn nước nước đá + SSOP 2: Cơ sở vật chất dụng cụ thiết bị + SSOP 3: Tình trạng bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, bao gồm dụng cụ + SSOP 4: Ngăn ngừa nhiễm chéo + SSOP 5: Vệ sinh cá nhân + SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm, bao bì sản phẩm bề mặt bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm khỏi nhiễm bẩn độc hại + SSOP 7: Ghi nhãn, lưu trữ sử dụng hóa chất cách + SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe cộng nhân + SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại 3.7 Vấn đề an toàn lao động vệ sinh cơng ngiệp cơng ty 3.7.1 Tìm hiểu an tồn lao động vệ sinh cơng nghiệp sở thực tập 3.7.1.1 An toàn lao động sở thực tập 48 n Hình 3.7 Bảng thống kê tình hình tai nạn lao động - Nguyên tắc vào nhà máy + Mang bảo hộ lao động đầy đủ (ủng, yếm, mũ, găng tay ,…) + Không đùa giỡn, đứng cẩn thận + Không nên chạm vào xịt nước lên thiết bị điện gây nguy hiểm + Cẩn thận đứng gần đầu băng tải tránh bị vướng người vào + Không chạm tay vào thiết bị hấp, thiết bị nhiệt độ cao - Phòng chống bệnh nghề nghiệp hóa chất + Đường xâm nhập hóa chất vào thể  Đường hơ hấp (do hít thở hóa chất độc hại)  Đường qua da  Đường tiêu hóa (do ăn, uống, hút thuốc nơi làm việc) + Một số bệnh nghề nghiệp bảo hiểm hóa chất  Bệnh nhiễm độc hóa chất trừ sâu  Bệnh nhiễm độc chất hợp chất  Bệnh nhiễm độc TNT  Bệnh nhiễm độc Cadimi nghề nghiệp  Bệnh nhiễm độc Nicotin nghề nghiệp 49 n  Bệnh nhiễm độc Cacbonmonoxit  Bệnh sạm da nghề nghiệp  Bệnh loét da, vách ngăn mũi, viêm da chàm tiếp xúc + Bệnh nghề nghiệp hóa chất phịng chống 3.7.2 Các biện pháp Biện pháp kỹ thuật cơng nghệ Thay hóa chất độc hại hóa chất khác khơng độc hại   Thay đổi dây chuyền công nghệ, sử dụng dây chuyền sản xuất tự động  Cách ly khu vực sản xuất độc hại  Lắp đặt hệ thống thơng hút khí độc Biện pháp cá nhân Sử dụng bảo quản phương tiện bảo vệ cá nhân quần áo bảo hộ lao động, kính, ủng, găng tay,… bảo vệ quan hô hấp ( mặt nạ, bán mặt nạ )  Thực quy định, quy trình đảm bảo vệ sinh an tồn lao động sử dụng dụng hóachất nơi làm việc  Biện pháp y tế: Tổ chức khám tuyển, khám sức khỏe định kì khám bệnh nghề nghiệp cho người lao động nhằm bố trí cơng việc phù hợp, phát sớm có biện pháp phòng chống bệnh nghề nghiệp  Đào tạo, thông tin, truyền thông giáo dục cho người lao động  Các yếu tố nguy an toàn sức khỏe  Sơ cấp cứu ứng phó với cố hóa chất  Các biện pháp dự phịng - Vệ sinh cơng nghiệp sở thực tập:  + Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam- chi nhánh đông lạnh Thừa Thiên Huế xây dựng địa điểm không cạnh bãi rác, nơi có thể thu hút trùng làm thẩm mỹ nhà máy Xung quanh nhà máy có nhiều cỏ dại, chúng thường xuyên cắt tỉa, nằm + Thiết kế nhà máy xây dựng theo tiêu chuẩn GMP, cấu trúc chắn, dễ vệ sinh, nhẵn, sử dụng vật liệu không rỉ (gỗ không phép sử 50 n dụng cho khu vực sản xuất), cấu trúc cửa vào thiết kế kín để tránh trùng xâm nhập + Thủy tinh nhựa hạn chế sử dụng trọng vực sản xuất để tránh bể vỡ + Sàn: làm chất liệu bền, dễ vệ sinh, không thấm nước Mối nối sàn tường làm kín có độ cong để dễ vệ sinh + Tường trần: làm vật liệu dễ vệ sinh, cứng bảo vệ chống khí + Cửa cửa sổ làm vật liệu tích tụ bụi, dễ vệ sinh, trang bị rèm để hạn chế tối đa côn trùng xâm nhập + Thiết kế nhà xưởng ngăn ngừa nhiễm chéo, tách biệt rõ ràng khu vực rủi SSOP 1: An toàn nước nước đá SSOP 2: Cơ sở vật chất dụng cụ thiết bị SSOP 3: Tình trạng bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, bao gồm dụng cụ SSOP 4: Ngăn ngừa nhiễm chéo SSOP 5: Vệ sinh cá nhân SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm, bao bì sản phẩm bề mặt bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm khỏi nhiễm bẩn độc hại SSOP 7: Ghi nhãn, lưu trữ sử dụng hóa chất cách SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe cộng nhân SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại SSOP 10: Kiểm soát chất thải 3.8 Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm công ty - Danh mục quy phạm vệ sinh chuẩn nhà máy chương trình tiên SSOP 1: An toàn nước nước đá SSOP 2: Cơ sở vật chất dụng cụ thiết bị SSOP 3: Tình trạng bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, bao 51 n gồm dụng cụ SSOP 4: Ngăn ngừa nhiễm chéo SSOP 5: Vệ sinh cá nhân SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm, bao bì sản phẩm bề mặt bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm khỏi nhiễm bẩn độc hại SSOP 7: Ghi nhãn, lưu trữ sử dụng hóa chất cách SSOP 8: Kiểm sốt sức khỏe cộng nhân SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại SSOP 10: Kiểm sốt chất thải - Cơng ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam - Chi nhánh Đông Lạnh Thừa Thiên Huế thực theo: + QCVN 01: 2009/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống + QCVN No 02-01: 2009/BNNPTNT: sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản- điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm + QCVN No 02-02: 2009/BNNPTNT: - QCVN No 02-02: 2009 / BNNPTNT: sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – chương trình đảm bảo chất lượng an tồn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP + QCVN No 02-03: 2009/BNNPTNT: sở chế biến thuỷ sản ăn liền điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm + Chỉ thị EU 98/83 EEC: Tiêu chuẩn chất lượng nước dành cho người tiêu dùng 03/11/1998 + Chỉ thị EU 80/778 EEC: Tiêu chuẩn chất lượng nước dành cho người tiêu dùng 15/07/1980 + JETRO: Luật vệ sinh thực phẩm Nhật Bản năm 2006 + USFDA: 21 mã quy định danh hiệu liên bang, phần 11 + FAQ / WHO (codex): Nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm + Quy định 2001/95/EC 3/12/2001: Nguyên tắc chung thực phẩm + Quy định (EC) số 852/2004 vệ sinh thực phẩm 52 n + Quy định (EC) số 853/2004 Các quy tắc cụ thể dành cho vệ sinh thực phẩm 53 n CHƯƠNG IV KẾT LUẬN, BÀI HỌC VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua báo cáo chúng em tìm hiểu kiến thức học chưa học, thu thập nhiều kiến thức thời gian thực tập thao tác nghề “Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam” Chúng em nhận thấy công ty xây dựng thực tốt hệ thóng quản lí chất lượng sản xuất theo yêu cầu khách hàng Có đội ngũ công nhân lành nghề thực tốt vệ sinh an tồn thực phẩm, tồn thể cán bơ nhân viên có trình độ kĩ thuật, có kinh nghiệm, hiểu biết lĩnh vực chế biến thuỷ sản Chất lượng sản phẩm đầu tốt, đạt đày đủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm hàm lượng dinh dưỡng Công nghệ đại, dễ vận hành bão dưỡng Nguồn nguyên liệu đầu vào kiểm tra xử lí trước đưa vào sản xuất Chất thải q trình sản xuất xử lí trước thải bỏ 4.2 Kiến nghị - Thường xuyên tổ chức nâng cao, bổ sung kiến thức cho cán bộ, tổ trưởng diều hành công nghệ mới, thiết bị mới, hệ thống quản lí chất lượng - Cần thường xuyên tổ chức buổi tập huấn cho cơng nhân vệ sinh an tồn thực phẩm, quy định công ty,… - Tăng cường công tác quản lý phát triển sản phẩm mới, công nghệ để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm để cạnh tranh với đơn vị ngành tạo uy tín khách hàng để công ty ngày phát triển - Quan tâm đến phú lợi công nhân chế độ tiền lương, chế độ ăn,… tăng cường công tác giám sát khu vực đồ bảo hộ để kỷ luật công nhân làm sai quy định công ty đảm bảo cơng tác an ninh phịng chống cháy nổ - Xây dựng phong cách kỷ luật việc tránh tình trạng cắp, xơ đẩy, đồng thời tăng cường vệ sinh khu vực vệ sinh, tăng tỷ lệ phủ xanh nhà máy để tạo mỹ quan đẹp giảm ô nhiểm môi trường 54 n