(Đồ án HCMUTE) Nghiên cứu ảnh hưởng của công thức nguyên liệu, điều kiện chế biến và quá trình bảo quản đến một số chỉ tiêu chất lượng của Sữa hạt Kơ Nia (Irvingia Malayana)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÔNG THỨC NGUYÊN LIỆU, ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN VÀ QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA HẠT KƠ NIA (IRVINGIA MALAYANA) GVHD:TS HOÀNG VĂN CHUYỂN SVTH: NGUYỄN THỊ MỸ PHƯỢNG HỒ THỊ CẨM QUỲNH SKL008947 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 08/2022 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116103 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÔNG THỨC NGUYÊN LIỆU, ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN VÀ QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA HẠT KƠ NIA (IRVINGIA MALAYANA) GVHD: TS HOÀNG VĂN CHUYỂN SVTH: NGUYỄN THỊ MỸ PHƯỢNG MSSV: 18116103 HỒ THỊ CẨM QUỲNH MSSV: 18116104 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 i i TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116103 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÔNG THỨC NGUYÊN LIỆU, ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN VÀ QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA HẠT KƠ NIA (IRVINGIA MALAYANA) GVHD: TS HOÀNG VĂN CHUYỂN SVTH: NGUYỄN THỊ MỸ PHƯỢNG MSSV: 18116103 HỒ THỊ CẨM QUỲNH MSSV: 18116104 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 ii i iii i LỜI CẢM ƠN Trong thực khóa luận, chúng tơi nhân giúp đỡ tận tình q thầy Chúng tơi xin cảm ơn tất thầy cô khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, khoa Đào tạo Chất lượng cao – trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM, đặc biệt quý thầy cô môn Công nghệ Thực phẩm tận tâm truyền đạt kiến thức hữu ích giúp chúng tơi có tảng kiến thức để hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Chúng gửi lời cảm ơn chân thành đến TS Hoàng Văn Chuyển hỗ trợ hướng dẫn chúng tơi giải vấn đề, khó khăn phát sinh suốt q trình thực khóa luận Chúng gửi lời cảm ơn tới ThS Hồ Thị Thu Trang – chun viên phịng thí nghiệm môn Công nghệ Thực phẩm hỗ trợ, tạo điều kiện cho sử dụng thiết bị, dụng cụ sở vật chất liên quan để thực đồ án Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình, bạn bè hỗ trợ nhiều mặt cho chúng tơi q trình thực khóa luận Do kiến thức chuyên môn kinh nghiệm thực tế chúng tơi cịn hạn chế nên báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong nhận góp ý q thầy để báo cáo chúng tơi hồn thiện tốt Chúng xin chân thành cảm ơn iv i LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp thực Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày tháng năm 2022 Ký tên v i vi i vii i viii i ix i J Agric, 2002 Original Study of the Biochemical and Oil Composition of the Cambodia Nut Irvingia malayana Agricultural and Food chemistry, 1478-1482 Jeppesen PB, Gregersen S, Poulsen CR 2000 Stevioside acts directly on pancreatic beta cells to secrete insulin: Actions independent of cyclic adenosine monophosphate and adenosine triphosphate-sensitive K+-channel activity Metabolism 49(2):208–214 Jime´nez de Blas, O.; Gonza`lez, A D V Determination of sterols by capillary column gas chromatography Differentiation among different types of olive oil: virgin, refined, and solvent-extracted J Am Oil Chem Soc 1996, 73, 1685-1689 Kennedy, J F & Bradshaw, I J (1984) Production, properties and applications of xanthan Progress in Industrial Microbiology, 19, pp 319-371 Kinghorn AD, Soejarto NPD, Nanayakkara CM 1984 A phytochemical screening procedure for sweet entkaurene glycosides in the genus Stevia J Nat Prod 47(3):439–444 Klippel, K F.; Hiltl, D M.; Schipp, B A multicentric, placebocontrolled, doubleblind clinical trial of β-sitosterol (phytosterol) for the treatment of benign prostatic hyperplasia German BPHPhyto Study group Br J Urol 1997, 80 (3), 427-432 Kroyer, G (2010) Stevioside and Stevia-sweetener in food: application, stability and interaction with food ingredients J Verbr Lebensm, 5, pp 225-229 Kruger, M C., Gallaher, B W., & Schollum, L M (2003) Bioavailability of calcium is equivalent from milk fortified with either calcium carbonate or milk calcium in growing male rats Nutrition Research, 23(9), 1229–1237 Lam, A C Y., Karaca, A C., Tyler, R T., & Nickerson, M T (2018) Pea protein isolates: Structure, extraction, and functionality Food Reviews International, 34, 126–147 Laohawinit, S Nutritional evaluation of Irvingia malayana seed Ph.D Thesis abstracts, Chulalongkorn University, Bangkok Thailand, 1989 Lee SJ 1979 A study on the safety of stevioside from Stevia rebaudiana as a new sweetening source Korean J Food Sci Technol 11(4):224–231 Maghsoudlou, Y., Alami, M., Mashkour, M., & Shahraki, M H (2016) Optimization of ultrasound-assisted stabilization and formulation of almond milk Journal of Food Processing and Preservation, 40(5), 828–839 51 i Makinen OE, Uniacke-Lowe T, O’Mahony JA, Arendt EK (2015) Physicochemical and acid gelation properties of commercial UHT-treated plant-based milk substitutes and lactose free bovine milk Food Chem 168:630–638 Mäkinen, O E., Wanhalinna, V., Zannini, E & Arendt, E K (2016) Foods for Special Dietary Needs: Non-dairy Plant-based Milk Substitutes and Fermented Dairy-type Products Crit Rev Food Sci Nutr, 56(3), pp 339-349 Makinen, O E., Wanhalinna, V., Zannini, E., & Arendt, E K (2016) Foods for special dietary needs: Non-dairy plant-based milk substitutes and fermented dairy-type products Critical reviews in food science and nutrition, 56(3), 339-349 Matsui, M, Matsui, K, Kawasaki Y 1996 Evaluation of the genotoxicity of stevioside and steviol using six in vitro and one in vivo mutagenicity assays Mutagenesis 11(6):573–579 McClements, D J., Newman, E., & McClements, I F (2019) Plant‐based milks: A review of the science underpinning their design, fabrication, and performance Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(6), 2047-2067 Melis MS 1992 Renal excretion of stevioside in rats J Nat Prod 55(5):688–690 Moorhouse, R., Walkinshaw, M D & Amott, S (1977) ACS Symp Ser., 45, pp 90-102 Mridula, D., & Sharma, M (2015) Development of non-dairy probiotic drink utilizing sprouted cereals, legume and soymilk LWT – Food Science and Technology, 62(1), 482–487 Nishinari, K., Fang, Y., Guo, S., & Phillips, G O (2014) Soy proteins: A review on composition, aggregation and emulsification Food Hydrocolloids, 39, 301–318 Omoni AO, Aluko RE (2005) Soybean foods and their benefits: potential mechanisms of action Nutr Rev 63(8):272–283 Packaged Facts 2012 Dairy alternative beverages in the U.S.: Soy milk, almond milk, rice milks and other dairy milk alternatives Palaniraj, A & Jayaraman, V (2011) Production, recovery and applications of xanthan gum by Xanthomonas campestris Journal of Food Engineering, 106(1), pp 1-12 52 i Patel, B Y., & Volcheck, G W (2015) Food allergy: Common causes, diagnosis, and treatment Mayo Clinic Proceedings, 90(10), 1411–1419 Peterson, C M Progestogens, progesterone antagonists, progesterone, and androgens: synthesis, classification, and uses Clin Obstet Gynecol 1995, 38, 813-820 Reyes-Jurado, F., Soto-Reyes, N., Dávila-Rodríguez, M., Lorenzo-Leal, A C., Jiménez-Munguía, M T., Mani-López, E., & López-Malo, A (2021) Plant-based milk alternatives: Types, processes, benefits, and characteristics Food Reviews International, 132 Richter, H G.; Dallwitz, M J Commercial timbers: descriptions, illustrations, identification, and information retrieval Version: 2000, May 4; http://www.keil.ukans.edu/delta/wood/english/ www/irvirmal.htm Robert J Whitehurst, 2004 Emulsifiers in Food Technology Blackwell Publishing Ltd 1-10 Röös, E., Garnett, T., Watz, V., & Sjörs, C (2018) The role of dairy and plant based dairy alternatives in sustainable diets (No 3) Rustom, I Y S., López-Leiva, M H., & Nair, B M (1991) A study of factors affecting extraction of peanut (Arachis hypogaea L.) solids with water Food Chemistry, 42(2), 153–165 Schaafsma, G (2000) The protein digestibility – corrected amino acid score The Journal of Nutrition, 130(7), 1865S1867S Schulz, V.; Haănsel, R.; Tyler, V E Rational Phytotherapy: A Physician’s Guide to Herbal Medicine, 3rd ed.; Spring: Berlin, Germany, 1998; pp 168-173 Schuster, M J., Wang, X., Hawkins, T., & Painter, J E (2018) Comparison of the nutrient content of cow’s milk and nondairy milk alternatives: What’s the difference? Nutrition Today, 53(4), 153–159 Shevkani, K., Singh, N., Chen, Y., Kaur, A., & Yu, L (2019) Pulse proteins: Secondary structure, functionality and applications Journal of Food Science and Technology-Mysore, 56, 2787–2798 53 i Singhal, S., Baker, R D., & Baker, S S (2017) A comparison of the nutritional value of cow's milk and nondairy beverages Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, 64(5), 799-805 Soares Junior, M S., Bassinello, P Z., Caliari, M., Velasco, P., Reis, R C., & Carvalho, W.T (2010) Bebidas saborizadas obtidas de extratos de quirera de arroz, de arroz integral e de soja Ciência e Agrotecnologia, 34(2), 407–413 Soejarto DD, Douglas K, Farnsworth NR 1982 Potential sweetening agents of plant origin—III Organoleptic evaluation of Stevia leaf herbarium samples for sweetness J Nat Prod 45(5):590–599 Sugano, M.; Morioka, H.; Ikeda, I A comparison of hypocholesterolemic activity of â-sitosterol and â-sitostanol in rats J Nutr 1977, 107, 2011-2019 Swati Sethi, W., S K Tyagi, and R K Anurag (2016) “Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review.” J Food Sci and Tech 53(9): 3408–3423 S Suzanne Nielsen (2017) Food Analysis Laboratory Manual Springer International 138-139 Titchenal, C A., & Dobbs, J (2018) Nutritional value of vegetables In Y H Hui, S Chazala, D M Graham, K D Murrell, & Wai-Kit Nip (Eds.) Handbook of vegetables and vegetable processing New York, USA: Marcel Dekker Whitcomb, P.l and Macosko, e.W (1978) Rheol 22(5), 493-505 World Atlas Countries With The Highest Rates Of Vegetarianism (2017) Retrieved from https://www.worldatlas.com/articles/countries-with-the-highest-rates-ofvegetarianism.html Accessed 25 July 2022 Willett, W C., & Ludwig, D S (2020) Milk and health New England Journal of Medicine, 382(7), 644-654 Zohuriaan, M J & Shokrolahi, F (2004) Thermal studies on natural and modified gums Polym Testing, 23(5), pp 575-579 54 i PHỤ LỤC Phụ lục Phiếu đánh giá cảm quan sữa hạt Kơ nia PHIẾU HƯỚNG DẪN Anh/chị nhận 12 mẫu sữa hạt Kơ nia gắn mã số gồm chữ số Hãy thử nếm mẫu đánh giá mức độ ưa thích anh/chị mẫu cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời anh/chị vào phiếu đánh giá Lưu ý: mẫu thử ứng với phiếu đánh giá đưa lại cho thực nghiệm viên anh/chị trả lời xong Anh/chị vị nước lọc trước thử mẫu anh/chị thấy cần thiết Cực kì khơng thích Hơi thích Rất khơng thích Tương đối thích Tương đối khơng thích Rất thích Hơi khơng thích Cực kì thích Bình thường PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên người thử:……………………………………Ngày thử:.…………… Mẫu có mã số ……………………… Mức độ ưa thích anh/chị về: Màu sắc          Mùi          Vị          Trạng thái                Mức độ ưa thích chung    55 i PHIẾU HƯỚNG DẪN Anh/chị nhận mẫu sữa hạt Kơ nia gắn mã số gồm chữ số Hãy thử nếm mẫu đánh giá mức độ ưa thích anh/chị mẫu cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời anh/chị vào phiếu đánh giá Lưu ý: mẫu thử ứng với phiếu đánh giá đưa lại cho thực nghiệm viên anh/chị trả lời xong Anh/chị vị nước lọc trước thử mẫu anh/chị thấy cần thiết Cực kì khơng thích Hơi thích Rất khơng thích Tương đối thích Tương đối khơng thích Rất thích Hơi khơng thích Cực kì thích Bình thường PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên người thử:……………………………………Ngày thử:.…………… Mẫu có mã số ……………………… Mức độ ưa thích anh/chị về: Màu sắc          Mùi          Vị          Trạng thái                Mức độ ưa thích chung    56 i PHIẾU HƯỚNG DẪN Anh/chị nhận mẫu sữa hạt Kơ nia gắn mã số gồm chữ số Hãy thử nếm mẫu đánh giá mức độ ưa thích anh/chị mẫu cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời anh/chị vào phiếu đánh giá Lưu ý: mẫu thử ứng với phiếu đánh giá đưa lại cho thực nghiệm viên anh/chị trả lời xong Anh/chị vị nước lọc trước thử mẫu anh/chị thấy cần thiết Cực kì khơng thích Hơi thích Rất khơng thích Tương đối thích Tương đối khơng thích Rất thích Hơi khơng thích Cực kì thích Bình thường PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên người thử:……………………………………Ngày thử:.…………… Mẫu có mã số ……………………… Mức độ ưa thích anh/chị về: Màu sắc          Mùi          Vị          Trạng thái                Mức độ ưa thích chung    57 i Phụ lục Kết khảo sát hóa lý Phụ lục 2.1 Kết khảo sát hóa lý lần Mẫu Tỷ trọng (g/L) Hàm lượng chất khô (%) Độ nhớt (mPa.s) A1 973.12 5.33 42.76 A2 973.93 5.35 47.36 A3 974.10 5.30 48.35 A4 971.98 5.61 43.31 A5 971.12 5.94 49.21 A6 972.81 5.61 48.29 A7 971.87 6.33 42.59 A8 968.08 6.31 46.43 A9 969.72 6.35 53.63 A10 971.62 6.64 39.17 A11 965.19 6.62 49.07 A12 969.70 6.67 53.63 58 i Phụ lục 2.2 Kết khảo sát hóa lý lần Mẫu Tỷ trọng (g/L) Hàm lượng chất khô (%) Độ nhớt (mPa.s) A1 972.02 5.30 40.29 A2 972.86 5.32 45.71 A3 973.41 5.63 49.87 A4 971.98 5.96 39.47 A5 971.89 6.00 47.57 A6 970.23 5.98 47.15 A7 969.89 6.27 39.05 A8 971.08 6.33 41.39 A9 972.01 6.31 50.93 A10 969.46 6.60 42.77 A11 971.02 6.67 49.31 A12 967.83 6.64 52.79 59 i Phụ lục 2.3 Kết khảo sát hóa lý lần Mẫu Tỷ trọng (g/L) Hàm lượng chất khô (%) Độ nhớt (mPa.s) A1 974.66 5.32 44.62 A2 974.20 5.28 48.36 A3 974.86 5.65 51.06 A4 972.93 5.98 45.53 A5 972.49 5.94 45.05 A6 972.91 6.27 52.73 A7 970.77 6.31 41.21 A8 970.51 6.35 41.45 A9 968.01 6.29 49.43 A10 967.18 6.64 41.03 A11 968.54 6.67 48.77 A12 969.07 6.69 52.01 60 i Phụ lục Kết khảo sát vi sinh sữa hạt Kơ nia bảo quản nhiệt độ phòng 5oC Phụ lục 3.1 Kết khảo sát vi sinh mẫu S85 lần Vi sinh vật hiếu khí (CFU/mL) Nấm men – nấm mốc (30 - 32oC) 42 (30 - 32oC) 105 ngày (0 - 5oC) 20 ngày (0 - 5oC 32 ngày (0 - 5oC) 58 ngày (0 - oC) 91 ngày (0 - oC) 172 Mẫu Phụ lục 3.2 Kết khảo sát vi sinh mẫu S85 lần Vi sinh vật hiếu khí (CFU/mL) Nấm men – nấm mốc (30 - 32oC) 49 (30 - 32oC) 125 ngày (0 - 5oC) 28 ngày (0 - 5oC 36 ngày (0 - 5oC) 58 ngày (0 - oC) 95 ngày (0 - oC) 194 Mẫu 61 i Phụ lục 3.3 Kết khảo sát vi sinh mẫu S85 lần Vi sinh vật hiếu khí (CFU/mL) Nấm men – nấm mốc (30 - 32oC) 37 (30 - 32oC) 113 ngày (0 - 5oC) 24 ngày (0 - 5oC 33 ngày (0 - 5oC) 55 ngày (0 - oC) 89 ngày (0 - oC) 184 Mẫu Phụ lục 3.4 Kết khảo sát vi sinh mẫu S100 lần Vi sinh vật hiếu khí (CFU/mL) Nấm men – nấm mốc (30 - 32oC) 29 (30 - 32oC) 85 (30 - 32oC) 246 ngày (0 - 5oC) 14 ngày (0 - 5oC 29 ngày (0 - 5oC) 48 ngày (0 - oC) 72 ngày (0 - oC) 96 ngày (0 - oC) 213 Mẫu 62 i Phụ lục 3.5 Kết khảo sát vi sinh mẫu S100 lần Vi sinh vật hiếu khí (CFU/mL) Nấm men – nấm mốc (30 - 32oC) 38 (30 - 32oC) 79 (30 - 32oC) 256 ngày (0 - 5oC) 14 ngày (0 - 5oC 25 ngày (0 - 5oC) 42 ngày (0 - oC) 69 ngày (0 - oC) 91 ngày (0 - oC) 203 Mẫu Phụ lục 3.6 Kết khảo sát vi sinh mẫu S100 lần Vi sinh vật hiếu khí (CFU/mL) Nấm men – nấm mốc (30 - 32oC) 48 (30 - 32oC) 89 (30 - 32oC) 278 ngày (0 - 5oC) 24 ngày (0 - 5oC 39 ngày (0 - 5oC) 52 ngày (0 - 5oC) 79 ngày (0 - 5oC) 97 ngày (0 - 5oC) 293 Mẫu 63 i Phụ lục 3.7 Hình tổng vi khuẩn hiếu khí sữa hạt Kơ nia theo thời gian bảo quản Phụ lục 3.7.1 Hình tổng vi khuẩn hiếu khí sữa hạt Kơ nia trùng 100oC 15 phút bảo quản nhiệt độ oC (1) - (6): kết mẫu sữa mốc thời gian ngày, ngày, ngày, ngày, ngày ngày 64 i S i K L 0